JP2001149019A - 香味持続型粉末香料を用いたチューインガム組成物及びその調製方法。 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 香味の持続性の良好なチューインガムを得
る。 【構成】 香味成分を乳化するときに均一な粒子径の油
滴を得ることにより、目的を達成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味の持続性の優
れた呈味持続性の粉末香料及びこれを含有することを特
徴とするチューインガム組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食品に添加する香料としては、従来から
香気や香味に関して持続性を高めるために、種々の研究
が行われてきた。Ｄ−ソルビットの表面に着香料を担持
させる固形香料（特開昭５７−１３６５１０号公報）や
粉末香料の製造方法としては、例えば、香料を乳化剤で
乳化した後澱粉の加水分解物であるデキストリンなどの
高分子多糖類等で乳化粒子を被覆して乾燥する方法が一
般的である。そしてそれは極力、香料を強固な皮膜で被
覆することによって保存安定性を図り、また、各種食品
に添加した際の香気劣化或いは揮散を防止する目的に他
ならない（特開平１１−１４０４８２号参照）。マイク
ロカプセルに封入して持続性を向上する方法（特開平４
−２２８０３５号、４−３０４８４８号参照）、サイク
ロデキストリンを用いる方法（３−１５５７５２号、３
−１５５７５３号参照）、分枝サイクロデキストリンに
て包接した香味粉末とチューインガム（特許第２７９１
１４４号）、粉末セルロース造粒物に呈味料を担持させ
たもの（特開平８−２９４３７３号）、食品用香料と加
水分解ゼラチンの水溶液とを混合乳化した乳化液を噴霧
乾燥したもの（特開平８−１７３０８０号）が開示され
ている。最終組成物中約２０乃至３０重量％のフレーバ
ー成分と約８０乃至２０重量％の樹脂成分からなるフレ
ーバーディリバリーシステム（特開平３−４１１９６
号）、顆粒形態のフレーバーを含有するコアとこのコア
をカプセル化するマトリックス（特開平４−２２２５５
８号）、高揮発性成分及び加熱酸化を受けやすい成分又
はそれらに富む香料成分を主体とする調合香料を少糖
類、デキストリン及び加工澱粉からえらばれる水易溶性
賦形剤で粉末香料にしたものと、比較的に水に溶解し難
い賦形剤を用いて粉末香料を併用した香気、香味の発現
を速やかにした菓子の製法（特開平７−２０３８５４
号）が開示されている。

【０００３】又、香料にアラビアガム、大豆多糖類、エ
ステル化加工澱粉、レシチン、キラヤ抽出物、蔗糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセ
リン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳
化剤及びラクチトール、パラチニット、マルチトール及
び還元分岐オリゴ糖から選ばれる１種又は２種以上の糖
アルコールを添加混合して乳化処理した後粉末製剤とす
る速放性香料粉末製剤が開示されている（特開平１１−
１４０４８２号）。

【０００４】また、チューインガム組成物において香味
を持続させる方法としては、上記に開示されている種々
の粉末香料をチューインガム組成物に添加する方法はも
ちろんであるが、しばしば甘味の持続性を付与すること
により香味の持続をはかる、例えば、アスパルチルフェ
ニルアラニン−メチルエステルを加える方法（特開昭４
９−６９８７２）や、エステルガムで保護被覆した人工
甘味料をガムベース中に分散させることにより、持続性
甘味と風味を有するチューインガムを得る方法（特公昭
６１−４２５４２）などがある。さらに糖質甘味料、高
甘味物質、酸味料塩、アミノ酸などの香味物質を、たと
えばステロールで被覆してガムベースの中に分散させた
りする方法（特許２９２２９８４）も用いられる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
方法は不完全な被覆方法であったり、食品に添加した際
の速効性は目的は達成されるものの、持続性については
不十分であったりする。また、あるいは被覆素材の嫌味
が発現したり、甘味料や香味物質の独特の嫌味のみが持
続するものとなり、味の出方のバランスが満足いくもの
でない。貯蔵期間中の香味成分の安定性と、ガム等のお
菓子や食品に賦香して食された時に香気成分の速放性と
遅放性を兼ね備えた香料粉末製剤が求められていた。特
にチューインガム等の場合は口中での滞留時間が長く、
しかもチューインガムベースに使用されている糖質との
組み合わせで用いるので、チューインガムの美味しさを
創り出す上で香気の出現を糖質の出現に一致させること
が重要である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記した
実状に鑑み、乳化において生成される油滴の粒子径に注
目して鋭意検討した結果、噴霧乾燥して得られる粉末粒
子中に包含される油滴の大きさが大変重要であることを
見出して本発明を完成するに至ったものである。すなわ
ち、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以
上の乳化剤の水溶液に香料を加え、高圧下で乳化を行
い、これにＤＥ値１乃至３０の水溶性デキストリン水溶
液を加え攪拌混合するか又は蔗糖脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルから
選ばれる１種又は２種以上の界面活性剤水溶液に香料と
ＤＥ値１乃至３０の水溶性デキストリン水溶液を加えて
高圧下で乳化を行い、これを噴霧乾燥機に導入して粉末
化することを特徴とする０．１乃至０．８μm の微小乳
化油滴を含有する香味持続型粉末香料の調製方法又はこ
の方法で得られた微小乳化油滴を含有する香味持続型粉
末香料とメントールクリスタルを併用して含有したチュ
ーインガム等の菓子の調製方法である。

【０００７】

【発明の実施形態】本発明に用いられる乳化剤は蔗糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステルであり、これらは市販されている製品を
用いる事が出来、特別の規格のものは使わなくても良
く、１種でも良いが通常２種以上配合して用いる。本発
明に用いる香料は香味持続型粉末香料た用いられる各種
食品に添加される食品香料で、メントール、ワニリン等
の単品香料、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の
シトラス系、アップル等のフルーツ系、紅茶、緑茶等の
茶系、コーヒー等のビーンズ系、ブラックペッパー、カ
レー等のスパイス系、ペパーミント、スペアミント等の
ミント系、デイリー系、ワニラ系、等の調合香料や精
油、抽出物の各種の香料が挙げられる。

【０００８】香料の使用量は粉末香料全体に対して通常
は５乃至４０重量％であるが香料の種類や匂いの強度、
粉末香料の使用目的、顆粒化剤により異なるが好ましく
は１０乃至２５重量％である。香料に対して乳化剤の使
用量は高圧下で微小乳化油滴を形成するのに必要な量で
宜しいが添加される香料の使用量及び乳化剤の種類、乳
化剤の組み合わせにより異なるが香料１重量部に対して
０．０５乃至１．０重量部、好ましくは、０．１乃至
０．５重量部の範囲を例示することができる。

【０００９】又、本発明に用いる賦形剤である水溶性デ
キストリンはマックス１０００、パインデックス（松谷
化学株式会社製）、ＢＬＤ（参松工業株式会社製）、Ｎ
ＳＤ＃３（日本資糧株式会社製）などの市販されている
もので充分であり、ＤＥ値は１乃至３０、好ましくは５
乃至２０のものが使われる。本発明で用いる賦形剤の香
料に対する量は使用する香料の性状及び量、使用する界
面活性剤により制約されるが、乾燥処理により粉末状又
は駆る顆粒状に製造でき、香料の保存安定性及び速放、
遅放性を妨げることなく、且つ香料が大部分被覆されて
いることが必要である。

【００１０】それ故、通常の使用量は香料１重量部に対
して１．５乃至１９重量部、より好ましくは、３．０乃
至９重量部であって、粉末製剤全体の６０乃至９５重量
％である。これが少ないと粉末形態とする事が出来ず、
またこれ以上に多いと粉末香料としての機能がなくなり
好ましくない。

【００１１】本発明は上記のような界面活性剤、賦形
剤、香料を配合することを特徴とするが、所望により、
色素、抗酸化剤、酸味料等も使用できる。予備乳化の際
の攪拌は毎分１０００回転する程度の能力のあるミキサ
−で充分であり、高圧ホモゲナイザーは２００ｋｇ／ｃ
ｍ² 、１パス程度の能力が最低必要である。

【００１２】

【発明の効果】本発明によると蔗糖脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルか
ら選ばれる１種又は２種以上の乳化剤の水溶液に香料を
加え、高圧下で乳化を行い、これにＤＥ値１乃至３０の
水溶性デキストリン水溶液を加え攪拌混合するか又は蔗
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の界
面活性剤水溶液に香料とＤＥ値１乃至３０の水溶性デキ
ストリン水溶液を加えて高圧下で乳化を行い、これを噴
霧乾燥機に導入して粉末化することを特徴とする０．１
乃至０．８μm の微小乳化油滴を含有する香味持続型粉
末香料の調製方法又はこの方法で得られた微小乳化油滴
を含有する香味持続型粉末香料を含有したチューインガ
ムの調製方法であり、更にメントールクリスタルの微粉
末を混練することにより、チューインガムの甘味料の溶
出と香気の発現が合い、且つ香気の持続性に好ましい効
果が認められた。

【００１３】

【実施例】（実施例1）次に実施例及び比較例を挙げて
本発明の実施の態様を更に詳細に説明するがこれにより
本発明の範囲を制限するものではない。 〔粒子サイズの測定法〕粒子サイズは顕微鏡と粒度分布
計（ＬＡ−９１０：堀場製作所製）を用いて測定する。
乳化液の場合はそのまま、粉末香料の場合は賦形剤を
水で溶解して溶解液を顕微鏡又は粒度分布計下にて測定
した。

【００１４】水２３５ｇに水溶性デキストリン（ＤＥ
値：８乃至１０、商品名ＮＳＤ＃３、日本資糧株式会社
製）７５ｇ、乳化剤である蔗糖脂肪酸エステル３ｇ，を
加えて溶解し、８０℃で３０分間加熱殺菌した。これを
５０℃に冷却した後、更にメントールフレーバー２０ｇ
を添加し、ＴＫミキサー（特殊加工工業株式会社製）を
毎分１０００回転で２０分間攪拌し、予備乳化を行う。
更に、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ株式会社製）で処理
（２００ｋｇ／ｃｍ² 、１パス）を行い、乳化粒子のサ
イズが０．５μｍ以下になるまで乳化した。この乳化液
を噴霧乾燥機（ＡＰＶ株式会社製）を使用して噴霧乾燥
（入口温度１７０℃、出口温度１００℃）を行い、粉末
粒子のサイズが２０乃至５０μｍの粉末香料を得た。粉
末化後のフレーバー油滴のサイズは粒度分布計を用いて
０．２μｍであることを確認した。なお、この際の標準
偏差は０．１２μｍであった。原材料の配合を表1の製
造No.1に示し、配合No.1とする。

【００１５】製造例１と同様な操作方法で表１に示す処
方の製造No.2からNo.6により粉末香料を調製し、それぞ
れ配合No.２から６とした。

【００１６】（対照例１）水２３３ｇにアラビアガム８
０ｇ（ＳＤ３０）を加えて溶解し、８０℃で３０分間加
熱殺菌した。これを５０℃に冷却した後、更にメントー
ルフレーバー２０ｇを添加し、ＴＫミキサー（特殊化工
工業株式会社製）を毎分１０００回転で２０分間攪拌
し、乳化した。粒子サイズは、顕微鏡と粒度分布計（Ｌ
Ａ−９１０：堀場製作所製）で確認する。この乳化液を
噴霧乾燥機（ＡＰＶ株式会社製）を使用して噴霧乾燥
（入口温度１７０℃、出口温度１００℃）を行い、粉末
粒子のサイズが２０乃至５０μｍの粉末香料を得た。粉
末化後のフレーバー油滴のサイズは粒度分布計（ＬＡ−
９１０：堀場製作所製）を用いて測定し、１μｍである
ことを確認した。なお、この際の標準偏差は０．５１μ
ｍであった。原料配合を表2に比較例配合表として示
す。また、これと同様に表２に比較例配合表として示し
た処方の対照例No.2で示す配合の粉末香料を調製した。
それぞれの配合を比較配合No.1およびNo.2とする。

【００１７】

【表1】

【００１８】

【表２】

【００１９】（実施例２） 粉末香料の表面残留油率の測定法 粉末香料の賦形剤である水溶性デキストリンが溶解しな
い溶剤であるジエチルエーテル中に粉末香料を懸濁さ
せ、粉末表面に出ている香料を抽出してその量をガスク
ロマトグラフィで定量し粉末香料１ｇに対する比率で表
面残留油率として表３に表示する。

【００２０】

【表3】

【００２１】実施例１の表面残留油率が比較例１に比較
して低いことから、表面に存在する香料が実施例１の方
が少ないことになり、油滴の粒子径が小さい方が賦形剤
に取り込まれやすく、且つ量も多く含有していることと
なり、粉末香料として香味発現の持続性があることにな
る。

【００２２】（実施例３）チューイングガムの試作を行
った。処方を表4に示す。

【表4】

【００２３】上記の配合のチューイングガム生地に、配
合No.1乃至６及び比較配合No.１乃至２の粉末香料を各
々２．０％を用いて賦香し、更にメントールクリスタル
０．２％を併用する。チューインガム生地は約４０℃、
１０分間混練を行い展延後３ｇ／枚の板ガムを試作し
た。

【００２４】専門パネラーによる効果試験 １０名の専門パネラーによる官能試験を実施した。評価
の指標は、香気の持続性及び、香気発現と甘味溶出のバ
ランスの２点で行った。評価方法は、試作品を５分間咀
嚼し、経時的に発現する香気と甘味を上記の指標により
それぞれの評価を３段階で行い、その人数を示した。香
気発現結果を表５に、甘味溶出結果を表6に示す。

【００２５】

【表５】 Ａ 香気の持続性が全くないとした人数 Ｂ 香気の発現は普通とした人数 Ｃ 香気の持続性に大変優れているとした人数

【００２６】

【表6】 Ａ 香気の発現と甘味溶出のバランスが全くないとした
人数 Ｂ 香気の発現と甘味溶出は普通とした人数 Ｃ 香気の発現と甘味溶出とバランスが大変好ましいと
した人数

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
   ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、から選ばれる１種
   又は２種以上の乳化剤の水溶液に香料を加え、高圧下で
   乳化を行い、これにＤＥ値１乃至３０の水溶性デキスト
   リン水溶液を加え攪拌混合するか又は蔗糖脂肪酸エステ
   ル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
   テルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤水溶液に香
   料とＤＥ値１乃至３０の水溶性デキストリン水溶液を加
   えて高圧下で乳化を行い、これを噴霧乾燥機に導入して
   粉末化することを特徴とする０．２乃至０．６μm の微
   小乳化油滴を含有する香味持続型粉末香料を含有するこ
   とを特徴とするチューインガム組成物の調製方法。
2. 【請求項２】乳化剤と香料の含有重量比が１：２乃至７
   であり、香料と賦形剤との含有重量比が１：１．５乃至
   １９であることを特徴とする請求項１記載のチューイン
   ガム組成物の調製方法。
3. 【請求項３】微小乳化油滴の粒子径が０．２乃至０．６
   μm である請求項２記載のチューインガム組成物の調製
   方法。
4. 【請求項４】請求項１乃至請求項３記載のチューインガ
   ム組成物の調製法を用いてチューインガムベース基材シ
   ートにメントールの融解温度以下でメントールクリスタ
   ルの微粉末を混練することを特徴とするチューインガム
   の調製する方法。