JP2001069941A - 砂糖様味質が保たれる組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酸性下でも砂糖様味質が保たれる、新しいタ
イプの甘味剤を提供すること。飲食品、飼料、ペットフ
ード、医薬品などの各種分野の甘味料として有効に利用
できる甘味剤を提供すること。 【解決手段】 果糖とトレハロースの共存で砂糖様味質
が保たれる組成物。酸性下で砂糖様味質が保たれている
果糖とトレハロースの共存で砂糖様味質が保たれる組成
物。果糖とトレハロースが１：０．４〜１．０の割合で
共存する砂糖様味質が保たれる、あるいは酸性下で砂糖
様味質が保たれてれている組成物。上記の組成物は甘味
剤組成物または飲食品である。上記の飲食品は、本発明
の甘味剤組成物を用いた飲食品を包含している。本発明
の飲食品は、飲料類、調味料類、ゼリー、プリン、ケー
キ、クッキーなどの菓子類、惣菜類、レトルト缶詰食品
類などの飲食品全般を包含している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、果糖とトレハロー
スからなる砂糖様味質を呈する新しいタイプの組成物に
関する。本発明において、「砂糖様味質」または「砂糖
に近い味質」は、実質的に砂糖と同質の良質な味質の意
味で用いている。

【０００２】

【従来の技術】砂糖は、甘味の質、強度などのバランス
がとれた最も優れた味質を有する糖類として人類に好ま
れ、古くから広く利用されている。しかし、砂糖の性質
の一つとして酸の共存により分解するので、砂糖の酸性
溶液は時が経つと甘味に変化を起こすことは避け難い
（澱粉科学ハンドブック １９７７年）ことが知られて
いる。また、砂糖は、最も優れた味質を有しているた
め、ステビオサイドにエリスルトールを併用する（１９
９３年Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ）、人工甘
味料に香料を組み合わせる（１９９５年食品と開発、１
９９７年食品化学新聞）など、味質を砂糖に近づける工
夫が、特に高甘味料などで行われている。特開平６−２
７６９９７号公報には、アスパルテームにどの様な増量
剤を添加するとさらに後味のよい、なめらかな甘味の甘
味料ができるのかを課題として開発された、トレハロー
スとアスパルテームの混合による甘味料組成物や、特開
平９−２６２０６５号公報には、トレハロースとα−グ
ルコシル化ステビア抽出物を含有し、より蔗糖に近い良
質な甘味の甘味料を得ることを課題として開発された、
β−グルコシルステビオールに対し、α−グルコシル基
の平均付加数が１．０〜２．４であるα−グルコシル化
ステビア抽出物とトレハロースを重量比で０．０７〜
０．８０：１００の割合で含有することを特徴とする混
合甘味料が記載されている。しかし、これらの人工甘味
料や高甘味料の独特の後味や苦みを改善することは難し
く、砂糖により近い良質な味質のものは未だに得られて
いないのが実状であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、砂糖
様味質を保つ、特に酸性下でも砂糖様味質が保たれる新
しいタイプの組成物、特に甘味剤組成物および飲食品を
提供することにある。酸性下でも砂糖様味質が保たれ
る、新しいタイプの甘味剤を提供することができる。飲
食品、飼料、ペットフード、医薬品などの各種分野の甘
味料として有効に利用できる甘味剤を提供することにあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】砂糖は、こくのある良質
な味質を持つ天然の甘味料として古くから使用されてき
た。一方果糖は、切れ味の良い清涼感のある味質を呈
し、トレハロースもあっさりした味質を呈する。本発明
者らは、果糖とトレハロースを一定の割合で共存させる
ことで果糖の軽い味質が改善され、こくのある良好な味
質を持つ砂糖様味質になることを見いだした。また、砂
糖は酸性下でぶどう糖と果糖に分解されるため、酸性の
飲食品などでは味質が変化するという欠点があるが、こ
の組成物は酸性下でも味質が変化せず、砂糖の味質が保
たれる新しい組成物となる。

【０００５】本発明は、果糖とトレハロースの共存で砂
糖様味質が保たれる組成物を要旨としている。酸性下で
砂糖様味質が保たれており、その場合、本発明は、果糖
とトレハロースの共存で酸性下で砂糖様味質が保たれて
れている組成物である。果糖とトレハロースが１：０．
４〜１．０の割合で共存しており、その場合、本発明
は、果糖とトレハロースが１：０．４〜１．０の割合で
共存する砂糖様味質が保たれる、あるいは酸性下で砂糖
様味質が保たれてれている組成物である。

【０００６】組成物が甘味剤組成物または飲食品であ
り、その場合、本発明は、果糖とトレハロースの共存で
砂糖様味質が保たれる甘味剤組成物または飲食品であ
る。また、本発明は、果糖とトレハロースの共存で酸性
下で砂糖様味質が保たれてれている甘味剤組成物または
飲食品である。さらにまた、本発明は、果糖とトレハロ
ースが１：０．４〜１．０の割合で共存する砂糖様味質
が保たれる、あるいは酸性下で砂糖様味質が保たれてれ
ている甘味剤組成物または飲食品である。上記の飲食品
は、本発明の甘味剤組成物を用いた飲食品を包含してい
る。本発明の飲食品は、飲料類、調味料類、ゼリー、プ
リン、ケーキ、クッキーなどの菓子類、惣菜類、レトル
ト缶詰食品類などの飲食品全般を包含している。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明で使用するトレハロース
は、３種類の異性体（α，α−トレハロース、α，β−
トレハロース、β，β−トレハロース）があるが、この
うち一種もしくは数種を組み合わせて使用することがで
きる。甘味の質からは、α，α−トレハロースが好適で
ある。シラップ状トレハロース、結晶状トレハロース、
それぞれ利用形態に合わせて用いることができる。

【０００８】本発明で使用する果糖は、食品用、医薬品
用として通常使用されているものでよく、その状態は、
シラップ状のものが一般的であるが、結晶状のものも問
題なく使用できる。また、果糖とグルコースが特定量で
混合されてる異性化糖なども好適に使用できる。果糖の
甘味度は温度で変化するので（２０℃で甘味度１２０、
４０℃で１００，６０℃で８０等）、使用温度によって
組成物量の調節が必要であるが、砂糖に近くなる味質は
変わらない。本発明品は、特に使用温度には限定されな
いが、甘味を得るための組成物の必要量の点で、２０℃
以下で用いることが有利である。

【０００９】本発明の組成物は、果糖とトレハロースが
共存している組成物であり、共存により砂糖様味質が保
たれる組成物である。果糖とトレハロースを共存させる
手段は特に限定されず、例えば、前記の果糖とトレハロ
ースを添加もしくは混合する、すでにトレハロースを含
有しているものに果糖を添加もしくは混合する、すでに
果糖を含有しているものにトレハロースを添加もしくは
混合するなどの方法で共存させることができる。本発明
の組成物において、果糖とトレハロースの割合は１：
０．４〜１．０の範囲が好ましい。果糖とトレハロース
をこの割合で共存させることで果糖の軽い味質が改善さ
れ、こくのある良好な味質を持つ砂糖様味質になる。本
発明の組成物、特に甘味剤組成物はシラップ状、結晶又
は粉末状の甘味剤組成物である。本発明の組成物の中
に、他の糖類があってもよい。例えば、本発明の組成物
が甘味剤組成物である場合でも、果糖とトレハロースが
１：０．４〜１．０の割合で存在していれば、その他の
糖質が含まれていてもよい。その場合、他の糖質の含有
量は６０％以下であることが好ましい。また、他の糖質
は、味質を低下させないものであればよく、例えば、グ
ルコース、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、フラ
クトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などのオリゴ糖類、マ
ルチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコールなど
の糖アルコールなどを用いることができる。

【００１０】トレハロースには、酸味を変化させる特性
があるといわれているが、本組成物においては、砂糖と
同様の酸味をまろやかにする機能は有するものの、変化
させる特性はない。つまり、果糖とともにトレハロース
を存在させた場合、トレハロースは本来の酸味は変えず
に、砂糖の味質を保つ効果を奏する。従来、砂糖の味質
に近づける工夫として、上記のとおり主に高甘味料で試
みられている方法、例えば、ステビオサイドとエリスリ
トールを併用する方法、人工甘味料に香料を組み合わせ
る方法などが研究されている。これら高甘味料の場合、
甘味度に対する使用量が少なくなり、ボディ感を得るた
めに他の糖類やその他の添加物を併用する必要がある。
しかし、本発明品は、ボディ感においても問題なく、好
ましい品質が得られる。

【００１１】本発明の組成物の態様の一つは、酸性下で
も砂糖様味質を保つ、新しいタイプの甘味剤の態様であ
る。飲食品、飼料、ペットフード、医薬品などの各種分
野の甘味剤として有効に利用できる。また、本発明の組
成物の態様の一つは、酸性下でも砂糖様味質を保つ、新
しいタイプの飲食品の態様である。飲食品として飲料、
ドレッシングなどの調味料、ゼリー菓子などの食品が例
示される。

【００１２】

【作用】（１）果糖にトレハロースを１：１で存在させ
た組成物の味質は果糖の軽い味質を改善し砂糖と同じ味
質になる（試験例１参照）。 （２）果糖１に対し、トレハロースが０．４〜１．０の
比率、好ましくは０．６〜１．０の比率で存在させた組
成物の味質は、砂糖と同じ味質となる（試験例２参
照）。 （３）果糖：トレハロース＝１：１の組成物は酸性条件
下熱処理前、熱処理後共に味質に変化は見られず、熱処
理前の砂糖と同じ味質となる（試験例３参照）。 （４）果糖：トレハロース＝１：１の組成物は、他の糖
質存在下でも、同じ条件下での砂糖の味質と変わらず、
さらに酸性条件下の熱処理によって味質に変化は見られ
ない（試験例４参照）。

【００１３】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１４】試験例１ (砂糖の味質を呈する組成物)果糖とトレハロースを共存
させることにより、味質がどのような影響を受けるかを
調べた。果糖、果糖：トレハロースが１：１の重量比で
ある組成物、果糖：マルトースが１：１の重量比率であ
る組成物の３点を２０℃で砂糖７重量％相当の甘味度に
なるように組成物液を調製し、７重量％砂糖液との味質
の違いをパネラー１５名で判定した。味質をまろやかで
ある、さわやかである、あっさりしている、くせがあ
る、後味がある、刺激がある、苦みがある、渋みがある
の８つに分け、それぞれの味質で砂糖液を０とした時、
その味質が砂糖よりかなり強く感じた場合を＋２、砂糖
より強く感じた場合を＋１、逆に砂糖よりかなりかなり
弱く感じた場合を−２、砂糖より弱く感じた場合に−１
を選択させた。結果を合計点で示して表１とした。

【００１５】

【表１】 ─────────────────────────────── 味質 果糖 果糖:トレハロース 果糖:マルトース １ : １ １ : １ ─────────────────────────────── まろやか −６ ０ −３ さわやか ９ １ ５ あっさり ６ ０ ２ くせがある ２ −１ −６ 後味がある −２ ０ ５ 刺激がある ０ ０ ２ 苦みがある −２ ０ １ 渋味がある −２ ０ ０ ───────────────────────────────

【００１６】この結果より、果糖にトレハロースを１：
１で共存させると、果糖の軽い味質が改善され砂糖と同
じ味質となる。果糖とトレハロース以外の組合せ、例え
ば果糖にマルトースを用いた場合には、後味がより強く
なり、砂糖と同じ味質は得られない。

【００１７】試験例２ (砂糖様味質を維持する果糖とトレハロースの比の影
響）果糖とトレハロースの混合比率を変えた組成物を調
整し、味質試験を行った。果糖１に対し、トレハロース
０〜１．４の割合で添加し、組成物を調製した。それぞ
れの組成物について２０℃で砂糖７重量％相当の甘味度
になるように組成物液を調整し、２０℃に保持しパネラ
ー１５名で味質の評価を行った。評価はそれぞれの試料
が７重量％砂糖液と比較して味質が軽い感じか、変わら
ないか、重い感じかの３点から選択させ、その選択した
人数を求め、その結果を表に示した。表中の固形分濃度
（％）は、砂糖７％相当の甘味度に調製した時の固形分
濃度である。

【００１８】

【表２】 ──────────────────────────── 砂糖と比較した味質（人） 果糖とトレハ 固形分 ─────────────── ロースの比 濃度(％) 軽い 変わらない 重い ──────────────────────────── １：１.４ １０.８ ０ ３ １２ １：１.２ １０.０ ０ ８ ７ １：１ ８.８ ０ １５ ０ １：０.８ ８.２ ２ １３ ０ １：０.６ ７.６ ３ １２ ０ １：０.４ ７.０ ３ １１ １ １：０.２ ６.７ １０ ５ ０ １：０ ５.８ １５ ０ ０ ────────────────────────────

【００１９】この結果より、果糖１に対し、トレハロー
スを０．４〜１．０の比率で存在させた組成物の味質
は、大変砂糖に近く、高い評価を得た。特に、０．６〜
１．０の比率での評価が高かった。一方、トレハロース
が０．４よりも少ない場合では果糖の軽い味質が強く、
１．０よりも多い場合では砂糖以上に味が重くなり、評
価は低いものであった。

【００２０】試験例３ (酸性条件下での熱処理における味質への影響）果糖と
トレハロースを共存させた組成物の酸性条件下での味質
および酸性条件下の熱処理における味質への影響を調べ
た。１０重量％砂糖液をコントロールとし、試験溶液と
して甘味度を砂糖液と合わせた１２．５重量％の果糖：
トレハロース＝１：１の組成物を調製した。１０重量％
砂糖液と試験溶液をクエン酸を用いてｐＨ３．５に調整
し、各溶液を半分に分け、一方はそのまま（未処理）、
もう片方は９０℃１５分間熱処理を行った（処理）。各
溶液の温度を２０℃に調整した後、酸性条件下における
砂糖と本発明組成物の味質の差異、熱処理前と熱処理後
の味質の変化を１５名のパネラーで判定した。判定は、
未処理の１０重量％砂糖液と比較して、味質の変化の有
無を選択する方法で行った。その結果を表３で示した。

【００２１】

【表３】 ───────────────────────────── 味質の変化 ──────────── 糖組成 熱処理 変化なし 変化あり (90℃15分) ───────────────────────────── 砂糖 未処理 （コントロール） 砂糖 処理 ２ １３ 果糖：トレハロース 未処理 １５ ０ ＝１:１ 果糖：トレハロース 処理 １４ １ ＝１:１ ─────────────────────────────

【００２２】この結果より、果糖とトレハロースを共存
させた組成物は、酸性条件下でも砂糖と同じ味質が保た
れた。さらに、酸性条件下の熱処理によっても、砂糖と
同じ味質には変化がなかった。一方、砂糖は、酸性条件
下の熱処理によって味質が変化した。

【００２３】試験例４ (他の糖質の存在と酸性条件下での熱処理における味質
の影響）果糖とトレハロースを共存させた組成物中に他
の糖質が存在する場合の味質への影響と、酸性条件下に
おける味質の変化についての影響を調べた。砂糖とグル
コースを含む溶液（固形分 １０重量％、砂糖：グルコ
ース＝３５：６５）をコントロールとして、試験溶液
（固形分 １０．８７重量％、果糖：トレハロース：グ
ルコース＝２０：２０：６０）を調製した。砂糖（グル
コースを含む）と試験溶液をクエン酸を用いてｐＨ３．
５に調整し、各溶液を半分に分け、一方はそのまま（未
処理）、もう片方は９０℃１５分間熱処理を行った（処
理）。各溶液を２０℃に調整した後、グルコース存在下
における、砂糖と本発明組成物の味質の差異、熱処理前
と熱処理後の味質の変化を１５名のパネラーで判定し
た。判定は未処理の砂糖液（グルコースを含む）と比較
して、味質の変化の有無を選択する方法で行った。その
結果を表４で示した。

【００２４】

【表４】 ───────────────────────────────── 糖組成 味質の変化 ──────────── 熱処理 変化なし 変化あり （90℃15分） ───────────────────────────────── 砂糖：グルコース＝３５：６５ 未処理 （コントロール） 砂糖：グルコース＝３５：６５ 処理 ３ １２ 果糖：トレハロース：グルコース 未処理 １４ １ ＝２０：２０：６０ 果糖：トレハロース：グルコース 処理 １４ １ ＝２０：２０：６０ ─────────────────────────────────

【００２５】この結果より、グルコース存在下でも砂糖
と本発明の組成物の味質は変わらず、酸性条件下の熱処
理では、砂糖液は９０℃１５分間の熱処理で味質が大幅
に変化してしまったのに対し、本発明の組成物は熱処理
後も味質に変化は見られず、砂糖と同じ味質（コントロ
ールと同じ）を保っていた。

【００２６】実施例１ (果汁飲料)クエン酸０．１５重量％、レモン果汁１重量
％、レモンフレーバー０．１２重量％、砂糖を１０重量
％に水を加えて１００重量％とした飲料と、砂糖の代り
に果糖：トレハロースが１：１の組成である本発明のシ
ラップ状甘味剤組成物を固形分が１２．５重量％になる
ように用い、その他のものは前記と同様で水を加えて１
００重量％とした飲料を調整した。これらを殺菌前に味
質を調べたところ、双方とも近しい味質であった。そこ
で、これらを容器に詰め、通常の殺菌法に基づき、９０
℃、１０分間加熱した後に、冷却を行った。これらの味
質を熱処理前および熱処理後に調べた。熱処理前の本発
明組成物である飲料は、熱処理前の砂糖を用いた飲料と
同じ良質な味質であった。熱処理後は、本発明組成物で
ある飲料の味質は変化せず、良質な味質を保っているの
に対し、砂糖を用いた飲料は味質が変化した。

【００２７】実施例２ (レモンゼリー)ジェランガム０．２％、砂糖１０％、水
７４．２％を８０℃に加熱した状態で混合した。これに
レモン果汁１５％、クエン酸０．２５％、乳酸カルシウ
ム０．２％、香料０．１％を加えて均質化した後、耐熱
性の容器に流し入れ、密封後、８０℃２５分間加熱殺菌
を行った。これを冷却して完成品とした。一方、砂糖の
代りに果糖：トレハロースが１：１の組成である本発明
の粉末状甘味剤組成物を１０％用い、その他のものは同
様に加え、同様な過程でレモンゼリーを製造した。これ
らの味質を熱処理前および熱処理後に調べた。熱処理前
の本発明組成物であるゼリーは、熱処理前の砂糖を用い
たゼリーと同じ良質な味質であった。熱処理後は、本発
明組成物であるゼリーの味質は変化せず、良質な味質を
保っているのに対し、砂糖を用いたゼリーは味質が変化
した。

【００２８】実施例３ (乳化型ドレッシング)ヨーグルト１５０ｇに砂糖１５０
ｇを加え、８０℃で２０分間撹拌して、加熱殺菌処理を
して得た酸発酵乳１５０ｇに食塩２．０ｇ、食酢４０
ｇ、胡椒１．０ｇ、キサンタンガム０．１５ｇをホモジ
ナイザーに入れ、サラダ油２００ｇを徐々に添加しなが
ら撹拌させ、乳化型ドレッシングを製造した。一方、砂
糖の変わりに果糖７５ｇとトレハロース７５ｇを用い、
そのほかの材料は同様に加えて処理し、乳化型ドレッシ
ングを製造した。これらの味質を熱処理前および熱処理
後に調べた。熱処理前の本発明組成物であるドレッシン
グは、熱処理前の砂糖を用いたドレッシングと同じ良質
な味質であった。熱処理後は、本発明組成物であるドレ
ッシングの味質は変化せず、良質な味質を保っているの
に対し、砂糖を用いたドレッシングは味質が変化した。

【００２９】

【発明の効果】砂糖様味質を有する、特に酸性下でも砂
糖様味質を有する新しいタイプの組成物、特に甘味剤組
成物および飲食品を提供することができる。酸性下でも
砂糖様味質を有する、新しいタイプの甘味剤を提供する
ことができる。飲食品、飼料、ペットフード、医薬品な
どの各種分野の甘味料として有効に利用できる甘味剤を
提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 三吉 新介 茨城県つくば市桜１−16 昭和産業株式会 社総合研究バイオ研究センター内 Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LG22 LG23 LP02

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果糖とトレハロースの共存で砂糖様味質
   が保たれる組成物。
2. 【請求項２】 酸性下で砂糖様味質が保たれている請求
   項１の組成物。
3. 【請求項３】 果糖とトレハロースが１：０．４〜１．
   ０の割合で共存する請求項１または２の組成物。
4. 【請求項４】 組成物が甘味剤組成物である請求項１、
   ２または３の組成物。
5. 【請求項５】 組成物が飲食品である請求項１、２また
   は３の組成物。
6. 【請求項６】 飲食品が請求項４の甘味剤組成物を用い
   た飲食品である請求項５の組成物。