JP2001061434A

JP2001061434A - 植物性農水産物加工食材の製造方法および植物性農水産物加工食材

Info

Publication number: JP2001061434A
Application number: JP24056699A
Authority: JP
Inventors: Etsuo Sawano; 悦雄澤野
Original assignee: SAWA SANGYO KK
Current assignee: SAWA SANGYO KK
Priority date: 1999-08-26
Filing date: 1999-08-26
Publication date: 2001-03-13

Abstract

(57)【要約】【課題】植物性農水産物の食味、食感を高め、処理時
間を短縮する植物性農水産物加工食材の製造方法および
植物性農水産物加工食材を提供する。【解決手段】植物性農水産物に、水および植物組織分
解酵素を添加してバイオミルリアクタ１０で溶液中で磨
砕処理することで、植物性農水産物に含まれる硬い植物
組織が機械的な剪断作用により微粒化し、植物組織分解
酵素による酵素反応との相乗効果により短時間に効率よ
く微細化する。その結果、廃棄物がなく、植物繊維や各
種ミネラルを多量に含み、渋みおよび苦みが少なく、舌
触り、のど越しも良好で風味や食感に優れた植物性農水
産物加工食材が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は植物性農水産物加
工食材の製造方法および植物性農水産物加工食材、詳し
くは野菜，果実，海藻の他、一般的には廃棄処分される
等外品および加工残屑を有効利用する植物性農水産物加
工食材の製造方法および植物性農水産物加工食材に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】野菜，果実といった農産物や、海藻など
の植物性水産物は、所定の食品加工処理を施すことで、
各種の植物性農水産物加工食材として利用されている。
ところで、この食品加工を行う際には、まず商品として
の価値が低い等外品が除かれ、その後の食品加工時に、
加工残屑が発生している。これらの等外品や加工残屑を
含む植物性農水産物は腐敗する速度がはやく、産業廃棄
物の指定を受けて、その大量の廃棄処分により大きな環
境問題および処分費用の問題が、年々深刻化してきてい
る。そこで、従来、等外品や加工残屑の植物性農水産物
を廃棄せずに、食品の原料として利用する各種の発明も
提案されている。例えば、機械的な微粉末処理を施す方
法や搾汁処理方法などがそれである。また、その他にも
酵素を利用した処理方法も知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、等外品
や加工残屑、殊に加工残屑の植物性農水産物は、それに
含まれる植物繊維が非常に硬いことから、前述した従来
の各種の植物性農水産物の処理方法では、その処理を施
した後のものでも舌にザラつき感が残り、その食味や食
感を悪くしていた。また、従来の処理方法では、加工時
間も長くなってしまい、実用性および商業的な普及性に
も乏しいという問題点があった。

【０００４】そこで、この発明者らは、鋭意研究の結
果、等外品および加工残屑を含む植物性農水産物に、水
および植物組織分解酵素を添加し、これを液中で機械的
に磨砕処理をして酵素反応を施せば、この磨砕による植
物性農水産物の剪断作用と、磨砕により接触面積が大き
くなった植物性農水産物との酵素反応との相乗効果によ
って、植物性農水産物の微細化処理時間が短縮すること
を突き止めた。しかも、この等外品や加工残屑を含む植
物性農水産物に、植物組織分解酵素を含む各種の酵素を
添加することで、その酵素の働きによって、口にした際
にザラつき感などの不快感がない植物性農水産物加工食
材が得られることを知見し、この発明を完成させるに至
った。

【０００５】

【発明の目的】この発明は、植物性農水産物加工食材の
食味、食感を高めることができ、これにより人体に有効
な成分を多量に含む植物性農水産物加工食材の用途拡大
を図ることができ、しかもその処理時間を短縮すること
ができる植物性農水産物加工食材の製造方法および植物
性農水産物加工食材を提供することを、その目的として
いる。また、この発明は、植物性農水産物中の植物繊維
および蛋白質の利用率を高めることができ、しかも添加
される酵素量の削減および処理時間の短縮を図ることが
できる植物性農水産物加工食材の製造方法および植物性
農水産物加工食材を提供することを、その目的としてい
る。さらに、この発明は、長期保存が可能であり、取り
扱いも容易な植物性農水産物加工食材の製造方法および
植物性農水産物加工食材を提供することを、その目的と
している。パウダ状の植物性農水産物加工食材を効率よ
く生産することができる植物性農水産物加工食材の製造
方法を提供することを、その目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の発明
は、植物性農水産物に、水および植物性農水産物に含ま
れる植物繊維を分解する植物組織分解酵素を添加して溶
液中で磨砕処理する植物性農水産物加工食材の製造方法
である。ここでいう植物性農水産物とは、請求項１８お
よび請求項２１に記載された野菜，果実といった農産
物、海藻といった植物性水産物のことである。また、こ
の植物性農水産物中には等外品および加工残屑を含む。
野菜としては、例えば、人参，大根および牛蒡などの根
菜類、大根葉，ほうれん草，菜っ葉，白菜，キャベツお
よびレタスなどの葉菜類、トマトなどの果菜類、バナ
ナ，リンゴ，レモン，メロン，みかんおよびぶどうなど
の果実類などが挙げられる。ただし、ここでは、大豆や
小豆などの雑豆類を除くものとする。ここでいう植物組
織分解酵素とは、植物繊維組織を低分子の繊維に分解す
る公知の酵素であって、植物性農水産物に含まれるセル
ロース，ヘミセルロース，分岐したペクチン質などの分
子構造の長い不溶性植物繊維を低分子のものに分解する
酵素であるペクチナーゼ，セルラーゼ，ヘミセルラーゼ
などである。ただし、これらに限定されない。なお、食
品添加物をできるだけ避けるためには、原則としてｐＨ
調整剤を用いない方が好ましい。

【０００７】植物性農水産物は多くの細胞によって形成
されているが、主にペクチンとヘミセルロースで構成さ
れており、これらはペクチナーゼ，ヘミセルラーゼによ
って分解される。内部には、セルロースが多い植物繊維
が存在し、子葉がある場合において、この子葉は硬い組
織で多数の細胞により形成されている。各細胞は、プロ
トペクチンにより相互に接着されている。このペクチン
質によって構成されている細胞中層に沿ってペクチナー
ゼ，ヘミセルラーゼが細胞をばらばらに単細胞化して露
出させ、細胞壁などをセルラーゼによって分解し、内容
物も分離することができる。また、この植物組織分解酵
素は、プロテアーゼ，リパーゼなどを微量に含有してお
り、不溶解物中に存在する微塵と呼ばれる不溶解性の蛋
白を分解して触感を良くし、細胞膜も分解して内部の蛋
白質も可溶性の蛋白質とすることができる。これによ
り、植物性農水産物を含む原料に液中で機械的な磨砕処
理を加えながら酵素反応処理をして得られた微細な植物
性農水産物（例えば植物性農水産物ピューレ）を有効利
用することができる。また、この微細化された植物性農
水産物は、その製造工程において、プロテアーゼを加え
て蛋白質を分解し、食味を高めることができる。なお、
この植物組織分解酵素の添加条件も限定されない。例え
ば、請求項８に記載された各種の条件を採用することが
できる。

【０００８】磨砕処理の方法およびそれに使用される磨
砕装置も限定されない。液中での酵素反応中に機械的な
磨砕処理を付加することで、固形物の植物性農水産物の
表面積の増大とそれにともなう酵素との接触面積の増大
によって、酵素反応効率を格段に高めて反応時間を大幅
に短縮させ、かつ植物性農水産物の微細化による製品の
触感の優良化が図られる。磨砕装置としては、例えば回
転円筒式ミル（ポットミル，チューブミル，コニカルミ
ルなどの転動タイプのミル）、震動ボールミル（粉砕容
器を高速で震動させ、容器内のボール同士を衝突させる
方式のボールミル）、遠心式ボールミル（粉砕容器に自
転と公転とを与え、容器内のボールに遠心力を加えて、
ボールと容器壁との間に摩擦力を生じさせる方式のボー
ルミル：例えば遊星ボールミル，ハイスウィングミル，
プラネタリーミル）、媒体攪拌式ミル（粉砕容器内に挿
入したアジテータを高速で回転させることによって、容
器内のボールを激しく攪拌し、ボール間に剪断摩擦力を
生じさせる方式のミル）、コロイドミル（高速に回転す
るロータとケーシングとの間でスラリに剪断力を与える
方式のミル）などが挙げられるが、本発明で特に好まし
く採用されるミルは、分離機能が高く、砕料を均一サイ
ズに微粉砕できるコロイドミルである。

【０００９】磨砕処理による植物性農水産物の微細化の
程度は限定されない。例えば、請求項１３の１００μｍ
以下でもよい。製造された植物性農水産物加工食材の用
途は限定されない。例えば、野菜ピューレ，果実ピュー
レ，海藻ピューレのように、原料である野菜，果実，海
藻などに混入して利用することもできるし、原料とは別
に、単独の食材として利用することできる。これらの事
項は、請求項１９にも該当する。

【００１０】請求項２に記載の発明は、植物性農水産物
には、前記植物組織分解酵素の外に、植物性農水産物に
含まれる蛋白質およびペプチドに作用してペプチド結合
の加水分解を促す蛋白質分解酵素、植物性農水産物に含
まれる糖質を分解して液化、糖化を促す多糖類分解酵
素、植物性農水産物に含まれる配糖体を水中で分解する
配糖体加水分解酵素、および、植物性農水産物の酸化反
応を触媒する酸化酵素の酵素群から選ばれた酵素が添加
される請求項１に記載の植物性農水産物加工食材の製造
方法である。これらの蛋白質分解酵素，多糖類分解酵
素，配糖体加水分解酵素および蛋白架橋結合酵素の種類
や添加条件は限定されない。ただし、ここでいう蛋白質
分解酵素（プロテアーゼなど）とは、ペプチドに作用し
て、ペプチド結合の加水分解を触媒にする酵素であり、
逆反応（ペプチド合成）のプラステイン反応も触媒とな
る。

【００１１】プロテアーゼは、その作用からエンドペク
チナーゼ（プロテイスナーゼ）とエキソペプチダーゼ
（ペプチダーゼ）の２種類に大別することができる。エ
ンドペプチダーゼは蛋白質、ポリペプチドに作用してお
おまかに分解し、低分子ペプチドを生成する酵素をい
う。エキソペプチダーゼはペプチドに作用して、アミノ
酸を生成する。日本では古くから味噌、醤油、清酒醸造
に麹菌の生産するプロテアーゼが利用され、その中のエ
ンドペプチダーゼ、エキソペプチダーゼをその目的に応
じて使い分けている。プロテアーゼには、パパイン，プ
ロラインなどの植物起源のもの、パンクレアチン，レン
ニンなどの動物起源のもの、および、微生物（かび，細
菌，酵母）起源のものがある。

【００１２】また、ここでいう多糖類分解酵素はアミラ
ーゼであるが、アミラーゼはでんぷんを加水分解する酵
素の総称である。α−アミラーゼは液化アミラーゼであ
り、β−アミラーゼは糖化アミラーゼである。多糖類を
分解することによって、ぶどう糖やオリゴ糖を増加し、
食味を高める。

【００１３】さらに、ここでいう配糖体加水分解酵素と
は、ポリフェノールオキシターゼ，ナリンギナーゼなど
であって、タンニン，フィチン酸，アントシアニン，サ
ポニンなどの配糖体を加水分解して苦みや渋みなどの不
快な味を取り除くことができる。

【００１４】さらにまた、ここでいう酸化酵素のグルコ
ースオキシダーゼは、糸状菌やミツバチ中に存在し、グ
ルコースを酸化してグルコン酸と過酸化水素を生じる。
過酸化水素が抗菌作用を示し、また、脱糖、脱酸素す
る。グルコースをグルコン酸に変換して甘味と酸味を調
整して味を整える。

【００１５】請求項３に記載の発明は、前記植物組織分
解酵素が、ペクチナーゼ，ヘミセルラーゼまたはセルラ
ーゼである請求項１または請求項２に記載の植物性農水
産物加工食材の製造方法である。

【００１６】請求項４に記載の発明は、前記蛋白質分解
酵素が、プロテアーゼである請求項２または請求項３に
記載の植物性農水産物加工食材の製造方法である。

【００１７】請求項５に記載の発明は、前記多糖類分解
酵素が、アミラーゼである請求項２〜請求項４のうち、
何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材の製造方法
である。

【００１８】請求項６に記載の発明は、前記配糖体加水
分解酵素が、ナリンギナーゼまたはタンナーゼである請
求項２〜請求項５のうち、何れか１項に記載の植物性農
水産物加工食材の製造方法である。

【００１９】請求項７に記載の発明は、前記酸化酵素
が、グルコースオキシターゼである請求項２〜請求項６
のうち、何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材の
製造方法である。

【００２０】請求項８に記載の発明は、前記植物組織分
解酵素の添加条件が、添加量０．１〜１．０重量％、反
応温度３０〜６０℃、反応時間３０〜９０分間である請
求項１〜請求項７のうち、何れか１項に記載の植物性農
水産物加工食材の製造方法である。植物組織分解酵素の
好ましい添加量は０．２〜０．５重量％である。添加量
が０．１重量％未満では植物組織の分解力が弱く、長時
間の分解時間を要するという不都合が生じる。また、
１．０重量％を超えると酵素の生産効率が低下して実用
性を失うという不都合が生じる。また、植物組織分解酵
素の好ましい反応温度は４５〜５５℃である。反応温度
が３０℃未満および６０℃を超えると、酵素活性が低下
して実用性を失うという不都合が生じる。さらに、植物
組織分解酵素の好ましい反応時間は４０〜７０分間であ
る。３０分間未満では分解が不十分という不都合が生じ
る。また、９０分間を超えると酵素の生産効率が低下す
る。

【００２１】請求項９に記載の発明は、前記蛋白質分解
酵素の添加条件が、添加量０．０５〜０．５重量％、反
応温度３０〜６５℃、反応時間３０〜９０分間である請
求項２〜請求項８のうち、何れか１項に記載の植物性農
水産物加工食材の製造方法である。蛋白質分解酵素の好
ましい添加量は０．１〜０．３重量％である。添加量が
０．０５重量％未満では酵素の分解力が弱くて、長時間
の分解時間が必要となるという不都合が生じる。また、
０．５重量％を超えると酵素の生産効率が低下して実用
性を失うという不都合が生じる。また、蛋白質分解酵素
の好ましい反応温度は５０〜６０℃である。反応温度が
３０℃未満では酵素の活性が低いために長時間を要する
という不都合が生じる。また、６５℃を超えると酵素活
性が低下して実用的ではない。さらに、蛋白質分解酵素
の好ましい反応時間は４５〜７０分間である。３０分間
未満では酵素による蛋白質の分解が不十分という不都合
が生じる。また、９０分間を超えると酵素の生産効率が
低下する。

【００２２】請求項１０に記載の発明は、前記多糖類分
解酵素の添加条件が、添加量０．１〜１．０重量％、反
応温度３０〜６５℃、反応時間３０〜１２０分間である
請求項２〜請求項９のうち、何れか１項に記載の植物性
農水産物加工食材の製造方法である。多糖類分解酵素の
好ましい添加量は０．２〜０．６重量％である。添加量
が０．１重量％未満では酵素の分解力が弱く、分解に長
時間を要するという不都合が生じる。また、１．０重量
％を超えると酵素の生産効率が低下して実用性を失うと
いう不都合が生じる。また、多糖類分解酵素の好ましい
反応温度は５０〜６０℃である。反応温度が３０℃未満
および６５℃を超えると、多糖類の酵素分解力が低下す
る。さらに、多糖類分解酵素の好ましい反応時間は４５
〜９０分間である。３０分間未満ではこの分解が不十分
となるという不都合が生じる。また、１２０分間を超え
ると酵素の生産効率が低下して実用的でないという不都
合が生じる。

【００２３】請求項１１に記載の発明は、前記酸化酵素
の添加条件が、添加量０．０００１〜０．０１重量％、
反応温度２０〜６０℃、反応時間３０〜１２０分間であ
る請求項２〜請求項１０のうち、何れか１項に記載の植
物性農水産物加工食材の製造方法である。酸化酵素の好
ましい添加量は０．００１重量％である。添加量が０．
０００１重量％未満では分解が不充分である。また、
０．０１重量％を超えると、酸味が多くなり、食味を悪
くするという不都合が生じる。また、酸化酵素の好まし
い反応温度は３０〜４０℃である。反応温度が２０℃未
満では分解が不充分であるという不都合が生じる。ま
た、６０℃を超えると酵素分解力が低下する。さらに、
酸化酵素の好ましい反応時間は４０〜９０分間である。
３０分間未満では分解が不充分である。また、１２０分
間を超えると生産効率が低下して実用的でない。

【００２４】請求項１２に記載の発明は、前記植物性農
水産物の溶液中での磨砕処理が、植物性農水産物を剪断
し、攪拌あるいは循環して酵素反応を促進させる磨砕反
応装置を用いて行われる請求項１〜請求項１１のうち、
何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材の製造方法
である。磨砕反応装置の種類は限定されない。要は、植
物性農水産物を剪断、攪拌あるいは循環して酵素反応を
促進させることができる装置であればよい。

【００２５】請求項１３に記載の発明は、前記溶液中で
の磨砕処理が、植物性農水産物を１００μｍ以下に微細
化するものである請求項１〜請求項１２のうち、何れか
１項に記載の植物性農水産物加工食材の製造方法であ
る。磨砕処理後の植物性農水産物の好ましい大きさは１
０〜１００μｍである。１００μｍを超えると、舌ざわ
り、のどごし感が悪くなって、食感が著しく粗悪にな
り、食品に適さないという不都合が生じる。

【００２６】請求項１４に記載の発明は、前記植物性農
水産物に植物組織分解酵素を添加して磨砕処理する前に
洗浄し、９０℃で１０〜２０分間加熱して、植物性農水
産物の殺菌および組織の軟化を行う請求項１〜請求項１
３のうち、何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材
の製造方法である。

【００２７】請求項１５に記載の発明は、前記溶液中で
の磨砕処理後の植物性農水産物を乾燥させてパウダ状に
する請求項１〜請求項１４のうち、何れか１項に記載の
植物性農水産物加工食材の製造方法である。植物性農水
産物を乾燥させる方法および用いられる乾燥装置、そし
てその乾燥時の条件は限定されない。この事項は請求項
２０にも該当する。

【００２８】請求項１６に記載の発明は、前記植物性農
水産物の乾燥が、ドラム内に供給された蒸気の熱によ
り、各ドラム外周面に付着した溶液中での磨砕処理後の
植物性農水産物を乾燥させるドラムドライヤにより行わ
れる請求項１５に記載の植物性農水産物加工食材の製造
方法である。このドラムドライヤの種類は限定されな
い。また、これを用いた磨砕処理後の植物性農水産物の
乾燥条件も限定されない。

【００２９】請求項１７に記載の発明は、前記ドラムド
ライヤの乾燥条件が、ドラム表面温度１００〜１６０
℃、加熱時間８〜４０秒間である請求項１６に記載の植
物性農水産物加工食材の製造方法ある。好ましいドラム
表面温度は１２０〜１５０℃である。この表面温度が１
００℃未満では乾燥が不十分という不都合が生じる。ま
た、この表面温度が１６０℃を超えると、コゲが生じて
品質が不良になるという不都合が生じる。好ましい加熱
時間は１０〜２０秒間である。８秒間未満では乾燥不足
という不都合が生じる。また、４０秒間を超えるとコゲ
が生じて品質不良が発生する。

【００３０】請求項１８に記載の発明は、前記植物性農
水産物が、野菜，果実などの農産物、海藻などの植物性
水産物の群から選ばれたものである請求項１〜請求項１
７のうち、何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材
の製造方法である。

【００３１】請求項１９に記載の発明は、植物性農水産
物に、水および植物性農水産物に含まれる植物繊維を分
解する植物組織分解酵素を添加して、磨砕処理を行うこ
とにより得られた植物性農水産物加工食材である。

【００３２】請求項２０に記載の発明は、前記磨砕処理
された植物性農水産物を乾燥させてパウダ状にした請求
項１９に記載の植物性農水産物加工食材である。

【００３３】請求項２１に記載の発明は、前記植物性農
水産物が、野菜，果実などの農産物、海藻などの植物性
水産物の群から選ばれたものである請求項１９または請
求項２０に記載の植物性農水産物加工食材である。

【００３４】

【作用】この発明によれば、溶液中で磨砕および酵素分
解処理することで、固形物である植物性農水産物の、例
えば等外品や加工残屑の磨砕と酵素分解反応が同時に行
われることとなる。つまり、磨砕という機械的な剪断作
用を施すことで接触面積が拡大し、この植物性農水産物
の微細化された粒表面に常に活性な界面が生成され、し
かも接触面積が拡大したこの微細な粒表面に植物組織分
解酵素が反応し、その相乗効果により短時間のうちに効
率よくこの微細な粒を単細胞レベルまで分解することが
できる。よって、固形物である植物性農水産物の等外品
や加工残屑が短時間で微細化され、均一な植物性農水産
物ピューレなどが得られる。

【００３５】特に、請求項１４の発明によれば、植物性
農水産物を植物組織分解酵素の存在下で磨砕処理する前
に、洗浄し、それから９０℃で１０〜２０分間加熱す
る。これにより、植物性農水産物を殺菌したり、細胞組
織を軟化したりすることができる。

【００３６】また、請求項１５の発明によれば、磨砕処
理後の植物性農水産物を乾燥させてパウダ状にするの
で、長期保存が可能であり、取り扱いも容易になる。

【００３７】さらに、請求項１６の発明によれば、植物
性農水産物ピューレをドラムドライヤにより瞬時に加熱
乾燥するので、食材の変質が避けられて処理時間の短縮
化を図ることができる。

【００３８】

【発明の実施の形態】以下、この発明の第１の実施例を
図面を参照して説明する。図１は、この発明の第１の実
施例に係る植物性農水産物加工食材の製造方法のフロー
チャートである。図２は、この発明の第１の実施例に係
る磨砕反応装置の一部断面を含む正面図である。図３
は、図２のＡ部分の一部断面を含む拡大正面図である。

【００３９】図１において、この発明の第１の実施例に
係る人参などの根菜類（植物性農水産物）、バナナなど
の果実類（植物性農水産物）の等外品および加工残屑の
ピューレ，ペーストの製造方法は、以下の工程からな
る。すなわち、まず所定量の人参またはバナナを準備し
（Ｓ１０１）、これをフードカッタにより輪切りにする
（Ｓ１０２）。その後、所定温度で所定時間加熱し、次
いでこれを所定温度の冷水に所定時間浸漬してブランチ
ングする（Ｓ１０３）。それから、この人参またはバ
ナナを水切りし、続いてバイオミルリアクタ（機械的微
粉砕反応装置）に投入し、この内部で、溶液中で磨砕し
ながら攪拌、循環させて酵素反応を行う（Ｓ１０４）。
次に、これを篩別する。ここで、粗いカスの部分を除去
する（Ｓ１０５）。次いで、これを加熱殺菌して酵素失
活を施し（Ｓ１０６）、微細化された人参ピューレ，バ
ナナペーストが製造される（Ｓ１０７）。ここで、バイ
オミルリアクタを詳細に説明する。

【００４０】図２，図３において、１０はバイオミルリ
アクタであり、このバイオミルリアクタ１０は、ブラン
チング後の人参またはバナナを剪断、攪拌および循環し
て酵素反応を促進させる。このバイオミルリアクタ１０
は、機枠１１の上部に取り付けられた原料液収容タンク
１２を有している。原料液収容タンク１２は、例えば厚
さ１．５ｍｍのＳＵＳ３０４製であり、外径が１ｍ、高
さが１ｍのホッパ形状の容器である。すなわち、タンク
上面には開口部が形成され、逆円錐状をしたタンク下部
を有している。もちろん、この原料液収容タンク１２の
材質、容量は限定されず、通常、タンク中部には所定の
攪拌機が設けられている。

【００４１】原料液収容タンク１２の下底部の出口に
は、コロイドミル１３が連結されている。このコロイド
ミル１３の下部には、コロイドミル１３から導出された
処理済液（スラリ）の導出管路１４が連結されており、
この導出管路１４の途中には、スラリ排出管１５が分岐
して設けられている。なお、このスラリ排出管１５には
開閉バルブ１６が設けられている。この導出管路１４の
導管は金属製または合成樹脂製の管体である。また、導
出管路１４のスラリ排出管１５との分岐部分より下流部
分は、前記タンク１２に沿って立ち上がっている。この
立ち上がり部分の先端に連結された逆Ｊ字形のスラリ供
給ノズル１７が、原料液収容タンク１２の上部内へ差し
込まれている。

【００４２】また、この導出管路１４の立ち上がり部分
には、水冷式の冷却ジャケット１８が二重管のように配
設されている。この冷却ジャケット１８は、導出管路１
４を流れるスラリの温度をコントロールする。なお、図
２において、１８ａは水または温水などの熱媒体導入
部、１８ｂはその導出部である。スラリの液温が低い場
合は、温水などの熱媒体を流通させて加温することがで
きる。また、この第１の実施例では、冷却ジャケット１
８を導出管路１４の途中に配設しているが、これに限定
されない。例えば、冷却器（図示せず）を原料液収容タ
ンク１２の内周面または外周面に接触させて、それをジ
ャケットとしてもよい。そして、機枠１１の底枠の中央
部には、出力シャフト１９ａを上方へ向けて、前記コロ
イドミル１３の駆動用のモータ１９が設置されている。

【００４３】次に、このコロイドルミル１３を詳細に説
明する。コロイドルミル１３は、主に、円錐台型の内部
空間を有するステータ２０とその内部にわずかな隙間ａ
を隔てて回転自在に配設された円錐台型のロータ２１と
を有している。なお、この隙間ａは、１００〜２００μ
ｍに調整することができるように設定されている。これ
らのステータ２０およびロータ２１は強度および硬度の
高い材料（金属、セラミックスなど）で構成されてい
る。ステータ２０の内壁面は平滑面でもよいし、小さな
多数の凹凸面を設けた粗面でもよい。また、ステータ２
０の内壁面に、後述する突条刃２２に交差する突条刃を
設けて、剪断作用を高めるようにしてもよい。また、ロ
ータ２１の表面には、例えば回転軸に対して約６０度傾
斜した、曲率半径の大きな突条刃２２が突設されてい
る。このロータ２１の上端面および下端面には、それぞ
れ複数枚の攪拌羽根２３，２４が放射状に突設されてい
る。

【００４４】このロータ２１の下部には、モータ１９の
出力シャフト１９ａの上端が固着され、矢印に示す一定
方向に回転できるようになっている。ロータ２１が回転
すると、原料液収容タンク１２中の人参またはバナナと
酵素との混合液を、コロイドルミル１３内に吸引する。
そして、傾斜した多数の突条刃２２…間に形成された湾
曲する長溝２２ａ…により前記混合液は吸引され、ステ
ータ２０とロータ２１の突条刃２２との間のわずかな隙
間ａを介して人参またはバナナが磨砕されて機械的に微
細化（通常１００μｍ以下）される。さらに、第１の実
施例では、ロータ２１が円錐台型であるために、回転と
同時にロータ２１の上下で遠心力に差が生じる。これに
より、突条刃２２が一種のプロペラの作用し、スラリを
下方へ導出することができる。また、その下部に設た複
数枚の攪拌羽根２４によって、そのスラリの流動を加速
することができる。

【００４５】なお、スラリの吸引供給手段として、前記
攪拌羽根２４…を設けずとも、スリの導出管路１４の途
中に液体ポンプを設けて、原料液収容タンク１２中の混
合液をコロイドミル１３に吸引供給することもできる。
また、図２に示すように、導出管路１４の最下位置にス
ラリ排出管１５を分岐させ、その分岐部に開閉バルブ１
６を設けているので、一定時間反応が完了した時点でこ
のバルブ１６を開き、前記攪拌羽根２４または前記ポン
プを作動させることにより、スラリを管路外に取り出す
こともできる。なお、開閉バルブ１６は手動開閉式でも
よいし、電磁開閉式でもよい。

【００４６】次に、このコロイドルミル１３の作動につ
いて説明する。まず、原料液収容タンク１２中に人参ま
たはバナナを投入し、これに水を加えて攪拌機を回転さ
せながら、タンク１２中に配設されたヒータ（図示せ
ず）または冷却エレメント（図示せず）あるいは冷却管
により、もしくはタンク１２内に冷水または温水を供給
してタンク１２内の混合液を適温に温度調整する。そし
て、適量の植物組織分解酵素を添加する。その結果、タ
ンク１２内では、人参またはバナナ、水、酵素類が混合
されて混合液が生成され、下方のコロイドミル１３へ送
られる。

【００４７】このコロイドミル１３の内部では、磨砕部
（ステータ２０面とロータ２１面の対面部）において、
人参またはバナナが磨砕されて、一種のプロペラを構成
する多数の突条刃２２の推力によりコロイドミル１３を
通り抜ける。コロイドミル１３を通り抜けたスラリ（人
参またはバナナの混合液）は、導出管路１４を経て冷却
ジャケット１８で液温４５℃前後に冷却され、さらにス
ラリ供給ノズル１７から再びタンク１２に循環供給され
る。この装置を所定時間作動させて、植物組織分解酵素
反応（一次酵素反応）を施した後、酸化酵素を適量だけ
添加して所定温度で所定時間攪拌を繰り返し、酸化酵素
反応（二次酵素反応）を施す。これにより、人参ピュー
レまたはバナナペーストが製造される。

【００４８】以上のように、このバイオミルリアクタ１
０を採用したことで、固形物の人参またはバナナの磨砕
と酵素分解反応が同時に行われる。これにより、人参ま
たはバナナの表面積が増大し、しかも微細化された人参
粒またはバナナ粒に、常に活性な界面が生成されること
になる。その結果、酵素反応が幾何級数的に促進され
る。よって、短時間で固形物の人参またはバナナが微細
化され、植物繊維を多く含む人参ピューレまたはバナナ
ペーストを製造することができる。

【００４９】ところで、単なる攪拌機能を備えた通常の
バイオミルリアクタを用いる場合、通常の人参またはバ
ナナのｐＨは５．６である。したがって、植物組織分解
酵素を添加して酵素反応を促す際には、その反応に対し
ての適当なｐＨ値である、ｐＨ４．５に調整するため
に、酸（クエン酸，乳酸など）を添加しなければならな
い。また、その酵素反応が終了した後には、アルカリ
（例えば炭酸水素ナトリウム）を加えて、元のｐＨに戻
すという工程が必要になる。このため、そうしたｐＨ調
整作業と、これにともなう味覚の劣化などの問題が生じ
てしまう。しかしながら、このバイオミルリアクタ１０
を用いれば、仮にｐＨ調整剤を使用しなくても、短時間
で反応を行うことができる。これにより、薬剤および工
程の削減が図れてコスト低減も図れる。しかも、無添加
であるので食味も損なわれず、安全性が保たれるという
利点がある。

【００５０】次に、図４および図５に基づき、この発明
の第２の実施例に係る植物性農水産物加工食材の製造方
法および植物性農水産物加工食材を説明する。図４は、
この発明の第２の実施例に係る植物性農水産物加工食材
の製造方法のフローチャートである。図５は、この発明
の第２の実施例に係る微細化された植物性農水産物の乾
燥装置の斜視図である。図４において、この発明の第２
の実施例に係る大根葉などの葉菜類（植物性農水産物）
の等外品および加工残屑のピューレ，パウダの製造方法
は、以下の工程からなる。

【００５１】すなわち、まず所定量の大根葉を準備し
（Ｓ２０１）、これをフードカッタにより粗断し（Ｓ２
０２）。その後、所定温度で所定時間加熱し、次いでこ
れを所定温度の冷水に所定時間浸漬してブランチングす
る（Ｓ２０３）。それから、この大根葉を水切りし、続
いてバイオミルリアクタ１０に投入し、溶液中で磨砕し
ながら攪拌、循環させて酵素反応を行う（Ｓ２０４）。
次に、これを篩別した後（Ｓ２０５）、所定量のｐＨ調
整剤を添加する（Ｓ２０６）。そして、これを加熱殺菌
して酵素失活を施し（Ｓ２０７）、微細化された大根葉
ピューレが製造される（Ｓ２０８）。一方、ｐＨ調整さ
れた直後の大根葉ペーストは、その一部が外部に取り出
されて、ドラムドライヤにより所定温度で乾燥され（Ｓ
２０９）、これにより微細化された大根葉パウダが得ら
れる（Ｓ２１０）。ここで、図５を参照してドラムドラ
イヤを詳細に説明する。

【００５２】図５において、２５はドラムドライヤであ
り、このドラムドライヤ２５は、主に、軸線を平行にし
て並設された一対のドラム２６と、チェーン式動力伝達
系を介して、これらのドラム２６を、図５矢印に示す対
峙方向へ回転させる回転モータ２７と、両ドラム２６の
加熱源となる水蒸気を発生させる水蒸気発生装置２８
と、各ドラム２６の外周面に付着された大根葉パウダを
掻き落とす一対のスクレーパ２９とを備えている。２本
のドラム２６の隙間に微細化された大根葉ピューレが投
入されると、回転モータ２７により低速回転中のドラム
２６間で薄膜化される。その後、脱水された大根葉ピュ
ーレは、各ドラム２６の外周面に付着したままドラム２
６とともに回転する。そして、最終的には乾燥されて大
根葉パウダとなり、それぞれのスクレーパ２９によりド
ラム外周面から掻き落とされて回収される。なお、図５
中の３０は、水蒸気発生装置２８の水蒸気をそれぞれの
ドラム２６内へ導く水蒸気供給経路の途中に設けられた
水蒸気圧計、３１は水蒸気圧調整弁である。

【００５３】次に、図６の、この発明の第３の実施例に
係る植物性農水産物加工食材の製造方法のフローチャー
トに基づき、第３の実施例の植物性農水産物加工食材の
製造方法および植物性農水産物加工食材を説明する。図
６において示すように、この第３の実施例のトマトなど
の果菜類（植物性農水産物）またはみかんなどの果実類
（植物性農水産物）の等外品および加工残屑のピュー
レ，ネクタの製造方法は、以下の工程からなる。すなわ
ち、まず所定量のトマトまたはみかんを準備する（Ｓ３
０１）。これを所定温度で所定時間だけ加熱し、その
後、所定温度の冷水に所定時間だけ浸漬してブランチン
グする（Ｓ３０２）。それから、フードカッタにより切
断し（Ｓ３０３）、このトマトまたはみかんを水切り
し、続いてバイオミルリアクタ１０に投入し、溶液中で
磨砕しながら攪拌、循環させて酵素反応を行う（Ｓ３０
４）。次に、これを篩別する（Ｓ３０５）。次に、これ
を加熱殺菌して酵素失活を施す（Ｓ３０６）。この結
果、微細化されたトマトピューレまたはみかんネクタが
製造される（Ｓ３０７）。

【００５４】次に、図７の、この発明の第４の実施例に
係る植物性農水産物加工食材の製造方法のフローチャー
トに基づき、第４の実施例の植物性農水産物加工食材の
製造方法および植物性農水産物加工食材を説明する。図
７において、この第４の実施例のリンゴなどの果実類
（植物性農水産物）の等外品および加工残屑のピュー
レ，ネクタの製造方法は、以下の工程からなる。すなわ
ち、まず、所定量のリンゴを準備し（Ｓ４０１）、これ
をフードカッタにより切断する（Ｓ４０２）。これを所
定濃度の塩水に所定時間浸漬し（Ｓ４０３）、その後、
このリンゴを水切りする。続いて、これを、バイオミル
リアクタ１０に投入し、溶液中で磨砕しながら攪拌、循
環させて酵素反応を行う（Ｓ４０４）。次に、これを篩
別する（Ｓ４０５）。それから、これを加熱殺菌して酵
素失活を施し（Ｓ４０６）、微細化されたリンゴネクタ
を製造する（Ｓ４０７）。

【００５５】次に、図８の、この発明の第５の実施例に
係る植物性農水産物加工食材の製造方法のフローチャー
トに基づき、第５の実施例の植物性農水産物加工食材の
製造方法および植物性農水産物加工食材を説明する。図
８において、第５の実施例に係るめかぶなどの海藻類
（植物性農水産物）の等外品および加工残屑のペース
ト，パウダの製造方法は、以下の工程からなる。すなわ
ち、まず所定量のめかぶを準備し（Ｓ５０１）、これを
所定温度で所定時間加熱した後、所定温度の冷水に所定
時間浸漬することでブランチングを施す（Ｓ５０２）。
それから、チョッパにより剪断し（Ｓ５０３）、次にこ
れをバイオミルリアクタ１０に投入し、溶液中で磨砕し
ながら攪拌、循環させて酵素反応を行う（Ｓ５０４）。
次に、これを篩別した後（Ｓ５０５）、これを加熱殺菌
して酵素失活を施し（Ｓ５０６）、微細化されためかぶ
ペーストを製造する（Ｓ５０７）。なお、篩別直後のめ
かぶペーストは、その一部が外部に取り出され、ドラム
ドライヤ２５により所定温度で乾燥され（Ｓ５０８）、
これにより微細化されためかぶパウダが得られる（Ｓ５
０９）。

【００５６】次に、上記バイオミルリアクタ１０、ドラ
ムドライヤ２５を用いて、この発明の植物性農水産物加
工食材の製造方法に基づいて、実際に人参ピューレ，バ
ナナペースト，大根葉ピューレ，大根葉パウダ，トマト
ピューレ，みかんネクタ，リンゴネクタ，めかぶペース
ト，めかぶパウダの製造試験を行ったときの結果を報告
する。ただし、この発明はこれらの試験例に限定される
ものではない。

【００５７】（試験例１）まず、人参（等外品および加
工残屑を含む）１０．０ｋｇを準備し、これをフードカ
ッタにより輪切りにし、その後９５℃、２分間のブラン
チングを行ってから、冷水に浸漬した。続いて、これを
水切りし、クリアランス０．２ｍｍのバイオミルリアク
タ１０に投入した。この際、２種類の酵素も添加し、こ
れらの人参および酵素類を攪拌、循環させながら４５℃
で４０分間だけ酵素反応を相乗作用させた。なお、２種
類の酵素のうち、一方は植物組織分解酵素「ソイラーゼ
Ａ」（商品名：澤産業株式会社製ペクチナーゼ，ヘミセ
ルラーゼ，セルラーゼを主剤にする酵素製剤）であっ
て、その添加量は２０ｇである。残りの酵素は、酸化酵
素「バイゼラーゼ１５」（商品名：天野製薬株式会社製
グルコースオキシターゼ製剤）であって、添加量は０．
１ｇである。それから、３０メッシュ（０．５４×０．
５４ｍｍ）の篩を用いて篩別した。それから、９０℃、
１０分間の加熱殺菌を行うことにより、酵素失活を施し
た。その結果、９．６ｋｇの人参ピューレ（ｐＨ６．
２、Ｂｒｉｘ１０．７、水分９１．２％）が得られた。
このピューレは、色鮮やかで、風味および微酸味のある
人参ピューレだった。

【００５８】（比較例１）各種の酵素を添加せず、バイ
オミルリアクタ１０とは異なる、従来の汎用機であるマ
スコロイダを使用して、この人参を１００μｍまで磨砕
し、その後、これを裏ごし器により裏ごしし、その他は
試験例１と同様にして、人参ピューレ９．５ｋｇ（ｐＨ
６．２、Ｂｒｉｘ６．０、水分９２．３％）を得た。得
られた従来品の人参ピューレは、色沢、風味、食感とも
に、試験例１のものに比べて劣るものであった。

【００５９】（比較例２）植物組織分解酵素「ソイラー
ゼＡ」２０ｇと、「ユニアーゼＲ」（商品名：ヤクルト
薬品工業株式会社製アミラーゼ，プロテアーゼ酵素製
剤）２０ｇと、「タンナーゼ三共」（商品名：株式会社
三共製タンナーゼ酵素製剤）５ｇとを添加するだけで、
バイオミルリアクタ１０などの磨砕装置は使用せずに人
参を酵素分解させ、その他は比較例１と同様にして人参
ピューレを得た。得られた人参ピューレは、前記比較例
１と同じように色沢、風味、食感ともに試験例１に比べ
て劣るものであった。

【００６０】以上の試験例１で製造された人参ピューレ
は、その色沢、香り、食味の点において、比較例１，比
較例２のボイル後に裏ごしされた人参ピューレよりも優
良であるとのパネラーテストの結果が得られた。表１に
その結果を示す。

【００６１】

【表１】

【００６２】次に、この試験例１により得られた人参ピ
ューレと、比較例１，比較例２の人参ペーストと、原料
の人参との各成分を比較した。それぞれの成分データを
表２に示す。なお、この表２中、原料である人参の分析
値は、（４訂）日本成分分析表による。また、各人参ピ
ューレの分析値は、山口県産業技術センターの指導によ
る。以下、大根葉，トマト，みかん，リンゴ，めかぶの
各試験例、各比較例および各原料の場合も同様である。

【００６３】

【表２】

【００６４】（試験例２）バナナ（等外品および加工残
屑を含む）１０．０ｋｇの外皮を剥ぎ、バナナの実を切
断して、９５℃で３分間ブランチングし、その後、冷水
に浸漬した。次いで、水切りしてバイオミルリアクタ１
０に投入し、植物組織分解酵素「ソイラーゼＡ」を５０
ｇと、蛋白質分解酵素および多糖類分解酵素である「ユ
ニアーゼＲ」（商品名：ヤクルト薬品工業株式会社製ア
ミラーゼ，プロテアーゼ酵素製剤）２０ｇを添加して剪
断および攪拌、循環させながら４５℃で３０分間、続い
て６０℃で３０分間酵素処理を相乗作用させた後、篩別
した。続いて、９０℃で１０分間加熱殺菌して酵素失活
を施し、その他は試験例１と同様にして、５．７ｋｇの
バナナペースト（ｐＨ５．６、Ｂｒｉｘ１８．２、水分
７６．８％）を得た。このペーストは、バナナ風味が豊
かなペーストであり、アイスクリームなどの原料として
好評であった。

【００６５】（比較例３）比較例１のマスコロイダによ
りバナナを１００μｍまで磨砕し、その他は試験例１と
同様にして、バナナペースト５．６ｋｇ（ｐＨ５．６、
Ｂｒｉｘ１０．０、水分８０％）を得た。得られた従来
品のバナナペーストは、色沢、風味、食感ともに、試験
例２のものに比べて劣るものであった。

【００６６】（比較例４）比較例２と同様に酵素だけで
バナナを分解させ、その他は比較例２と同様にしてバナ
ナペーストを得た。この得られたペーストは、前記比較
例３と同じように色沢、風味、食感ともに試験例２に比
べて劣るものであった。

【００６７】以上の試験例２により製造されたバナナペ
ーストは、その色沢、香り、食味の点において、比較例
３，比較例４のものよりも優良であるとのパネラーテス
トの結果が得られた。表３にその結果を示す。

【００６８】

【表３】

【００６９】次に、この試験例２により得られたバナナ
ペーストと、比較例３，比較例４のバナナペーストと、
原料のバナナの成分とを比較した。それぞれの成分デー
タを表４に示す。

【００７０】

【表４】

【００７１】（試験例３）大根葉１０．０ｋｇをフード
カッタで粗断し、９０℃の熱湯で１分間ブランチング
し、冷水に浸漬後、水切りした。次いで、バイオミルリ
アクタ１０に投入し、植物組織分解酵素「ソイラーゼ
Ａ」を３０ｇ添加し、剪断、攪拌および循環を繰り返し
ながら、４０分間だけ酵素処理を相乗作用させた。そし
て篩別した。その他は、試験例１と同様にして８．４ｋ
ｇの大根葉ピューレを得た。続いて、ｐＨ７．５にＮａ
ＨＣＯ3 （炭酸水素ナトリウム）によりｐＨ調整を行っ
た後、１５０℃で１０秒間だけドラムドライヤ２５に大
根ピューレを噴霧して、色調鮮やかなパウダ０．６５ｋ
ｇ（ｐＨ７．５、水分４．０％）を得た。

【００７２】（比較例５）比較例１のマスコロイダによ
り大根葉を１００μｍまで磨砕し、その他は試験例１と
同様にして、大根葉ピューレ９．６ｋｇ（ｐＨ７．５、
Ｂｒｉｘ３．２、水分４０％）を得た。その後、試験例
３の方法で大根葉パウダを得た。得られた従来品の大根
葉ピューレおよび大根葉パウダは、色沢、風味、食感と
もに、試験例３のものに比べて劣るものであった。

【００７３】（比較例６）比較例２と同様に酵素だけで
大根葉を分解させ、その他は比較例５と同様にして大根
葉ピューレおよび大根葉パウダを得た。得られたピュー
レおよびパウダは、前記比較例５と同じように色沢、風
味、食感ともに試験例３に比べて劣るものであった。

【００７４】以上の試験例３で製造された大根葉ピュー
レおよびパウダは、その色沢、香り、食味の点におい
て、比較例５，比較例６のピューレおよびパウダに比べ
て優良であるとのパネラーテストの結果が得られた。表
５にその結果を示す。

【００７５】

【表５】

【００７６】次に、この試験例３により得られた大根葉
ピューレおよびパウダと、比較例５，比較例６の大根葉
ピューレおよびパウダと、原料である大根葉の成分を比
較した。それぞれの成分データを表６に示す。

【００７７】

【表６】

【００７８】（試験例４）トマト（等外品および加工残
屑を含む）１０．０ｋｇを９５℃で２分間ブランチング
し、その後、冷水に浸漬した。次いで、フードカッタに
より切断し、バイオミルリアクタ１０に投入し、植物組
織分解酵素「ソイラーゼＡ」を３０ｇ添加し、剪断、攪
拌および循環を繰り返しながら、４５℃で４０分間だけ
酵素処理を相乗的に作用させ、それから篩別した。続い
て、９０℃で１０分間加熱殺菌して酵素失活を施し、そ
の他は試験例１と同様にして、９．６ｋｇのトマトピュ
ーレ（ｐＨ４．４７、Ｂｒｉｘ８．７、水分９５％）を
得た。このトマトピューレは、色鮮やかで美味しく、濃
縮によりトマトケチャップの原料とすることもできた。

【００７９】（比較例７）比較例１のマスコロイダによ
りトマトを１００μｍまで磨砕し、その他は試験例１と
同様にして、トマトピューレ９．６ｋｇ（ｐＨ４．５、
Ｂｒｉｘ５．０、水分９５％）を得た。得られた従来品
のトマトピューレは、色沢、風味、食感ともに、試験例
４のものに比べて劣るものであった。

【００８０】（比較例８）比較例２と同様に酵素だけで
トマトを分解させ、その他は比較例７と同様にしてトマ
トピューレを得た。得られたピューレは、前記比較例７
と同じように色沢、風味、食感ともに試験例４に比べて
劣るものであった。

【００８１】以上の試験例４で製造されたトマトピュー
レは、その色沢、香り、食味の点において、比較例７，
比較例８のピューレに比べて優良であるとのパネラーテ
ストの結果が得られた。表７にその結果を示す。

【００８２】

【表７】

【００８３】次に、この試験例４により得られたトマト
ピューレと、比較例７，比較例８のトマトピューレと、
原料のトマトとの成分を比較した。それぞれの成分デー
タを表８に示す。

【００８４】

【表８】

【００８５】（試験例５）みかん（等外品および加工残
屑を含む）１０．０ｋｇを９０℃で２０分間ブランチン
グし、その後、冷水に浸漬した。次いで、フードカッタ
により切断し、バイオミルリアクタ１０に投入し、植物
組織分解酵素「ソイラーゼＡ」を３０ｇと、配糖体加水
分解酵素「ナリンギナーゼ」（商品名：田辺製薬株式会
社製ナリギンナーゼ製剤）２０ｇとを添加し、剪断と攪
拌、循環を行いながら４５℃、４５分間だけ酵素処理を
相乗的に反応を繰り返した後、篩別した。続いて、９０
℃で１０分間加熱殺菌して酵素失活を施し、その他は試
験例１と同様にして、９．５ｋｇのみかんネクタ（ｐＨ
３．３５、Ｂｒｉｘ１６．５、水分８１％）を得た。こ
のみかんネクタは、みかんシャーベットなどの原料とし
て好評であった。

【００８６】（比較例９）比較例１のマスコロイダによ
りみかんを１００μｍまで磨砕し、その他は試験例１と
同様にして、みかんネクタ９．５ｋｇ（ｐＨ３．５、Ｂ
ｒｉｘ８．５、水分８４％）を得た。得られた従来品の
みかんネクタは、色沢、風味、食感ともに、試験例５の
ものに比べて劣るものであった。

【００８７】（比較例１０）比較例２と同様に酵素だけ
でみかんを分解させ、その他は比較例９と同様にしてみ
かんネクタを得た。得られたネクタは、前記比較例９と
同じように色沢、風味、食感ともに試験例５に比べて劣
るものであった。

【００８８】以上の試験例５で製造されたみかんネクタ
は、その色沢、香り、食味の点において、比較例９，比
較例１０のネクタに比べて優良であるとのパネラーテス
トの結果が得られた。表９にその結果を示す。

【００８９】

【表９】

【００９０】次に、この試験例５により得られたみかん
ネクタと、比較例９，比較例１０のみかんネクタと、原
料のみかんとの成分を比較した。それぞれの成分データ
を表１０に示す。

【００９１】

【表１０】

【００９２】（試験例６）４つ割りにしたリンゴ（等外
品および加工残屑を含む）１０．０ｋｇを、２％の塩水
に６０分間浸漬し、次いで水切りしてバイオミルリアク
タ１０に投入し、植物組織分解酵素「ソイラーゼＡ」を
３０ｇと、配糖体加水分解酵素である「タンナーゼ三
共」（商品名：株式会社三共製タンナーゼ酵素製剤）１
０ｇと、還元型ビタミンＣ、５０ｇとを添加して、剪断
および攪拌、循環させながら４５℃で６０分間相乗的に
作用させ、その後、篩別した。続いて、９０℃で１０分
間加熱殺菌して酵素失活を施し、その他は試験例１と同
様にして、９．５ｋｇのリンゴネクタ（ｐＨ４．７、Ｂ
ｒｉｘ１２．４、水分８６．５％）を得た。このリンゴ
ネクタの搾り汁は、良質のリンゴジュースとなった。

【００９３】（比較例１１）比較例１のマスコロイダに
よりリンゴを１００μｍまで磨砕し、その他は試験例１
と同様にして、リンゴネクタ９．５ｋｇ（ｐＨ４．７、
Ｂｒｉｘ６．０、水分８６％）を得た。得られた従来品
のリンゴネクタは、色沢、風味、食感ともに、試験例６
のものに比べて劣るものであった。

【００９４】（比較例１２）比較例２と同様に酵素だけ
でリンゴを分解させ、その他は比較例１１と同様にして
リンゴネクタを得た。得られたネクタは、前記比較例１
１と同じように色沢、風味、食感ともに試験例６に比べ
て劣るものであった。

【００９５】以上の試験例６で製造されたリンゴネクタ
は、その色沢、香り、食味の点において、比較例１１，
比較例１２のネクタに比べて優良であるとのパネラーテ
ストの結果が得られた。表１１にその結果を示す。

【００９６】

【表１１】

【００９７】次に、この試験例６により得られたリンゴ
ネクタと、比較例１１，比較例１２のリンゴネクタと、
原料のリンゴとの成分を比較した。それぞれの成分デー
タを表１２に示す。

【００９８】

【表１２】

【００９９】（試験例７）めかぶ（等外品および加工残
屑を含む）１０．０ｋｇを９５℃で５分間だけブランチ
ングし、それから冷水に浸漬して冷却した。次いで、水
切りしてチョッパにより剪断した。それから、バイオミ
ルリアクタ１０に投入し、植物組織分解酵素「ソイラー
ゼＡ」を３０ｇと、配糖体加水分解酵素である「タンナ
ーゼ三共」１０ｇとを添加して、剪断および攪拌、循環
させながら５０℃で６０分間相乗作用させた後、篩別し
た。続いて、９０℃で１０分間加熱殺菌して酵素失活を
施し、その他は試験例１と同様にして、９．６ｋｇのめ
かぶペースト（ｐＨ６．０、Ｂｒｉｘ４．１、水分９１
％）を得た。また、めかぶペーストを温度１５０℃で１
０秒間だけ、ドラムドライヤ２５に噴霧することによっ
て、めかぶパウダ０．８２ｋｇ（ｐＨ６．０、水分５．
０％）を得た。

【０１００】（比較例１３）比較例１のマスコロイダに
よりめかぶを１００μｍまで磨砕し、その他は試験例１
と同様にして、めかぶペースト９．６ｋｇ（ｐＨ６．
２、Ｂｒｉｘ３．０、水分９２％）を得た。その後、試
験例７の方法でめかぶパウダを得た。得られた従来品の
めかぶペーストおよびめかぶパウダは、色沢、風味、食
感ともに、試験例７のものに比べて劣るものであった。

【０１０１】（比較例１４）比較例２と同様に酵素だけ
でめかぶを分解させ、その他は比較例１３と同様にして
めかぶペーストおよびめかぶパウダを得た。得られたピ
ューレおよびパウダは、前記比較例１３と同じように色
沢、風味、食感ともに試験例７に比べて劣るものであっ
た。

【０１０２】以上の試験例７で製造されためかぶペース
トおよびパウダは、その色沢、香り、食味の点におい
て、比較例１３，比較例１４のピューレおよびパウダに
比べて優良であるとのパネラーテストの結果が得られ
た。表１３にその結果を示す。

【０１０３】

【表１３】

【０１０４】次に、この試験例７により得られためかぶ
ペーストおよびパウダと、比較例１３，比較例１４のめ
かぶペーストおよびパウダと、原料であるめかぶの成分
を比較した。それぞれの成分データを表１４に示す。

【０１０５】

【表１４】

【０１０６】

【発明の効果】この発明によれば、植物性農水産物を溶
液中で磨砕および酵素分解処理することで、固形物であ
る植物性農水産物の磨砕と酵素分解反応が同時に行わ
れ、磨砕という機械的な剪断作用と植物組織分解酵素反
応との相乗作用の効果により短時間のうちに効率よく植
物性農水産物を単細胞レベルに分解することができる。
その結果、短時間で固形物の植物性農水産物が微細化さ
れ、均一な植物性農水産物ピューレ、ペースト、ネクタ
などが生成され、また製造時間も短縮することができ
る。このため、人体に有用な食物繊維や各種のミネラル
が含まれた植物性農水産物をすべて有効に活用すること
ができ、食した際の舌触りやのど越しなどが良好な高品
質の植物性農水産物加工食材を低コストで製造すること
ができる。

【０１０７】特に、請求項１４の発明によれば、植物性
農水産物を植物組織分解酵素の存在下で磨砕処理する前
に、洗浄し、それから９０℃で１０〜２０分間加熱す
る。これにより、植物性農水産物を殺菌し、細胞組織を
軟化することができる。

【０１０８】また、請求項１５の発明によれば、磨砕処
理後の植物性農水産物を乾燥させてパウダ状にするの
で、長期保存が可能であり、取り扱いも容易になる。

【０１０９】さらに、請求項１６の発明によれば、植物
性農水産物ピューレをドラムドライヤにより瞬時に加熱
乾燥するので、食材の変質が避けられて処理時間の短縮
化を図ることができる。しかも、高品位のパウダ状の植
物性農水産物加工食材を効率よく生産することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の第１の実施例に係る植物性農水産物
加工食材の製造方法のフローチャートである。

【図２】この発明の第１の実施例に係る磨砕反応装置の
一部断面を含む正面図である。

【図３】図２のＡ部分の一部断面を含む拡大正面図であ
る。

【図４】この発明の第２の実施例に係る植物性農水産物
加工食材の製造方法のフローチャートである。

【図５】この発明の第２の実施例に係る微細化された植
物性農水産物の乾燥装置の斜視図である。

【図６】この発明の第３の実施例に係る植物性農水産物
加工食材の製造方法のフローチャートである。

【図７】この発明の第４の実施例に係る植物性農水産物
加工食材の製造方法のフローチャートである。

【図８】この発明の第５の実施例に係る植物性農水産物
加工食材の製造方法のフローチャートである。

【符号の説明】

１０バイオミルリアクタ（磨砕反応装置）、２５ドラムドライヤ。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】植物性農水産物に、水および植物性農水
産物に含まれる植物繊維を分解する植物組織分解酵素を
添加して溶液中で磨砕処理する植物性農水産物加工食材
の製造方法。
【請求項２】植物性農水産物には、前記植物組織分解
酵素の外に、植物性農水産物に含まれる蛋白質およびペプチドに作用
してペプチド結合の加水分解を促す蛋白質分解酵素、植
物性農水産物に含まれる糖質を分解して液化、糖化を促
す多糖類分解酵素、植物性農水産物に含まれる配糖体を
水中で分解する配糖体加水分解酵素、および、植物性農
水産物の酸化反応を触媒する酸化酵素の酵素群から選ば
れた酵素が添加される請求項１に記載の植物性農水産物
加工食材の製造方法。
【請求項３】前記植物組織分解酵素が、ペクチナー
ゼ，ヘミセルラーゼまたはセルラーゼである請求項１ま
たは請求項２に記載の植物性農水産物加工食材の製造方
法。
【請求項４】前記蛋白質分解酵素が、プロテアーゼで
ある請求項２または請求項３に記載の植物性農水産物加
工食材の製造方法。
【請求項５】前記多糖類分解酵素が、アミラーゼであ
る請求項２〜請求項４のうち、何れか１項に記載の植物
性農水産物加工食材の製造方法。
【請求項６】前記配糖体加水分解酵素が、ナリンギナ
ーゼまたはタンナーゼである請求項２〜請求項５のう
ち、何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材の製造
方法。
【請求項７】前記酸化酵素が、グルコースオキシター
ゼである請求項２〜請求項６のうち、何れか１項に記載
の植物性農水産物加工食材の製造方法。
【請求項８】前記植物組織分解酵素の添加条件が、添加量０．１〜１．０重量％、反応温度３０〜６０℃、
反応時間３０〜９０分間である請求項１〜請求項７のう
ち、何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材の製造
方法。
【請求項９】前記蛋白質分解酵素の添加条件が、添加量０．０５〜０．５重量％、反応温度３０〜６５
℃、反応時間３０〜９０分間である請求項２〜請求項８
のうち、何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材の
製造方法。
【請求項１０】前記多糖類分解酵素の添加条件が、添加量０．１〜１．０重量％、反応温度３０〜６５℃、
反応時間３０〜１２０分間である請求項２〜請求項９の
うち、何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材の製
造方法。
【請求項１１】前記酸化酵素の添加条件が、添加量０．０００１〜０．０１重量％、反応温度２０〜
６０℃、反応時間３０〜１２０分間である請求項２〜請
求項１０のうち、何れか１項に記載の植物性農水産物加
工食材の製造方法。
【請求項１２】前記植物性農水産物の溶液中での磨砕
処理が、植物性農水産物を剪断し、攪拌あるいは循環し
て酵素反応を促進させる磨砕反応装置を用いて行われる
請求項１〜請求項１１のうち、何れか１項に記載の植物
性農水産物加工食材の製造方法。
【請求項１３】前記溶液中での磨砕処理が、植物性農
水産物を１００μｍ以下に微細化するものである請求項
１〜請求項１２のうち、何れか１項に記載の植物性農水
産物加工食材の製造方法。
【請求項１４】前記植物性農水産物に植物組織分解酵
素を添加して磨砕処理する前に洗浄し、９０℃で１０〜
２０分間加熱して、植物性農水産物の殺菌および組織の
軟化を行う請求項１〜請求項１３のうち、何れか１項に
記載の植物性農水産物加工食材の製造方法。
【請求項１５】前記溶液中での磨砕処理後の植物性農
水産物を乾燥させてパウダ状にする請求項１〜請求項１
４のうち、何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材
の製造方法。
【請求項１６】前記植物性農水産物の乾燥が、のドラ
ム内に供給された蒸気の熱により、各ドラム外周面に付
着した溶液中での磨砕処理後の植物性農水産物を乾燥さ
せるドラムドライヤにより行われる請求項１５に記載の
植物性農水産物加工食材の製造方法。
【請求項１７】前記ドラムドライヤの乾燥条件が、ドラム表面温度１００〜１６０℃、加熱時間８〜４０秒
間である請求項１６に記載の植物性農水産物加工食材の
製造方法。
【請求項１８】前記植物性農水産物が、野菜，果実などの農産物、海藻などの植物性水産物の群
から選ばれたものである請求項１〜請求項１７のうち、
何れか１項に記載の植物性農水産物加工食材の製造方
法。
【請求項１９】植物性農水産物に、水および植物性農
水産物に含まれる植物繊維を分解する植物組織分解酵素
を添加して、溶液中での磨砕処理を行うことにより得ら
れた植物性農水産物加工食材。
【請求項２０】前記溶液中で磨砕処理された植物性農
水産物を乾燥させてパウダ状にした請求項１９に記載の
植物性農水産物加工食材。
【請求項２１】前記植物性農水産物が、野菜，果実などの農産物、海藻などの植物性水産物の群
から選ばれたものである請求項１９または請求項２０に
記載の植物性農水産物加工食材。