JP2000512858A - 凍結食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ＡＦＰを含有する凍結食品を製造する方法であり、その凍結食品を、遊離ＡＦＰの実質的不存在下で部分的に予備凍結し、次にその食品中に遊離ＡＦＰを含有させる方法。

Description

【発明の詳細な説明】 凍結食品発明の技術的分野 本発明ＡＦＰ類を含有する食品の製造方法、及びＡＦＰ類を含有する食品に関 する。発明の背景 不凍化ペプタイド類(AFPs)は、食料品の凍結耐性を改良するために提示されて いる。本発明の目的のために、用語、ＡＦＰは、本技術分野でよく知られている ような意味を有する。例えば、Marilyn Grifhthsらによる"Antifreeze proteins and their potential use in frozen food products"、Biotechnology Advance s、Vol.13、375-402頁(1995年)を参照。 ＰＣＴ出願公開ＷＯ90/13571には化学的に又は、植物から組換えＤＮＡ技術に より生成される不凍化ペプチドが開示されている。ＡＦＰ類は、アイスクリーム のような食品に適して用いられ得る。 ＰＣＴ出願公開ＷＯ92/22581には、アイスクリーム中の氷晶成長を制御するた めに用いられ得る、植物からのＡＦＰ類が開示されている。この文献には、植物 細胞を破壊せずに、抽出媒体で葉を浸潤することにより植物の細胞内空間からポ リペプチド組成物を抽出する方法も記載されている。 ＰＣＴ出願公開ＷＯ94/03617には、酵母からのＡＦＰ類の生成及び、それらの アイスクリームにおける可能な使用が開示されている。ＰＣＴ出願公開ＷＯ96/1 1586には、微生物により生成された魚ＡＦＰ類が記載されている。 しかし、今日まで、ＡＦＰ類の使用が、市販された食品に適用されていない。 その１つの理由は、今日までに、望ましいテキスチャー及び食感特徴を有する凍 結食品を再生産することが困難であることが証明されている。 本発明は、これらの問題に対する解決策を提供することを目的とする。特に、 本発明は、ＡＦＰ類を含有し、脆性でないテキスチャーを有し、そのテキスチャ ーが低温で長期貯蔵時維持される凍結食品を提供することを目的とする。 ＰＣＴ/ＥＰ97/03635(未公開)は、ＡＦＰ類を含有し、その製品中の氷晶のア スペクト比を適合させることにより、比較的硬くかつ脆性のテキスチャーを有す る凍結食品の製造に関する。 ＰＣＴ/ＥＰ97/03636(未公開)は、ＡＦＰ類を含有させ、その製品中の氷晶の アスペクト比を適合させることにより、脆性であるが比較的柔らかいテキスチャ ーを有する凍結食品の製造に関する。 予期しないことに、ＡＦＰ含有製品が注意深く選ばれるならば、ＡＦＰ類を含 有し、脆性でない凍結食品を得ることが可能であることが見出された。 従って、第一の面では、本発明は、遊離ＡＦＰの実質的な不存在下で少なくと も部分的に予備凍結され、続いてその中に遊離ＡＦＰを含有させる、ＡＦＰを含 有する凍結食品を製造する方法に関する。 いずれの理論にも縛られずに、本願発明者らは、その食品の有利なテキスチャ ー特性は下記のように説明されると考える。その食品が予備凍結されている場合 、氷晶はその食品全体に形成される。その後に、遊離ＡＦＰ類が予備凍結された 食品中に供給されるなら、それにより、その食品が貯蔵中に温度変化を受けた場 合でさえ最初に形成された結晶の形状及び大きさの維持が一般的にもたらされる 。しかし、凍結工程の後半の段階においてのみの、すなわち、氷晶の少なくとも 一部が形成された後の、遊離ＡＦＰ類の存在は、最終製品の氷晶間の凝集の低減 をもたらし、それとともに、脆性でない製品をもたらす。 本発明の目的のためには、遊離ＡＦＰという用語は、氷晶と相互作用すること ができるＡＦＰのすべての形態を包含する。遊離ＡＦＰの不存在とは、その系中 にＡＦＰが存在しないか又はＡＦＰが氷晶と相互作用できないような形態で存在 することを意味する。遊離ＡＦＰの存在は実施例に示されているような再結晶阻 止試験を用いることにより示され得る。 多くの消費者は、アイスクリーム又はウォーターアイス(water-ice)のような 、より脆性でない凍結食品又は成分を選ぶ。 本願発明者らは、予期せずに、ＡＦＰ類は、一方ではより脆性でなく、他方で は、過剰貯蔵(storage abuse)時に改良された氷再結晶及び温度耐性を保持する 凍結食品を配合する機会を提供することを見出した。 本発明による製品は、凍結する前に遊離ＡＦＰが存在する、同じ組成を有する 製品よりも非常に低いブリネル硬度により特徴づけられる。好ましくは、−18℃ において、(部分的)凍結前に遊離ＡＦＰが存在する製品について実施例における ように測定された２mmの排除における力(Ｎでの)は、ＡＦＰが(部分的)凍結後に のみ存在する同じ組成についての力(Ｎでの)の少なくとも1.5倍である。より好 ましくは、その力は、本発明の製品の力の2.4乃至4.0である。本発明の製品につ いての先に示したように測定された力は、好ましくは５乃至100Ｎ、より一般的 には７乃至40Ｎ、より特定すると10乃至30Ｎである。 本発明の方法により製造された組成物中の氷晶のアスペクト比は、好ましくは 2.0未満、例えば1.0乃至1.9である。氷晶のアスペクト比は、氷晶の長さ及び幅 の平均割合として定義される。2.0未満のアスペクト比は、まるびをおびた氷晶 に相当し、長い形状ではない。結晶のアスペクト比は、いずれかの適する方法に より決定される。好ましい方法は、実施例に示されている。 好ましくは、本発明の凍結製品は、脆性でない。好ましくは、破壊挙動が観察 される最小の層厚さは、10mmより大きく、より好ましくは50mmよりも大きい。破 壊挙動は、種々の厚さの層を調製し、どの最小の厚さで、破壊挙動が生じるか決 定するかにより測定されるか又は実施例に記載されたように、ヤング率から計算 される。 食品の配合及び次の凍結の間、いくつかのパラメーターが、形成される氷晶の アスペクト比に影響を与え得る。アスペクト比に影響を与える要素の例を後に記 載する。本願発明者らは、氷晶のアスペクト比が望ましい範囲内にあるように、 それらの条件を選ぶことは、十分に当業者の能力の範囲内であると考える。 氷晶のアスペクト比に影響を与える１つの要素は、その製品を凍結する速度で ある。一般的にいえば、凍結の速度の増大により、氷晶についてのアスペクト比 に低減がもたらされ得る。 氷晶のアスペクト比に影響を与える他の要素は、凍結中の製品の易動度である 。例えば、液体ウォーターアイス又はアイスクリーム配合物が凍結される場合、 静的凍結は、氷晶についてかなり高いアスペクト比をもたらし、一方、攪拌は、 より低いアスペクト比をもたらす。高剪断混合は、さらに低いアスペクト比をも たらす。 氷晶のアスペクト比に影響を与える他の要素は、成分の存在及び量である。例 えば、その製品中に網目構造を形成する傾向がある成分(例えばガム又は脂肪)の 存在は、それらの成分がない製品におけるよりも低いアスペクト比をもたらす。 又、他の成分は、より低いアスペクト比がもたらし得て、例えば、固体高含量、 例えば、砂糖高含量は、低いアスペクト比をもたらし得る。又、氷の高い相体積 も、より高いアスペクト比をもたらし得る。 存在するＡＦＰ類の性質及び量は、アスペクト比の変化をもたらし得る。いく つかのＡＦＰ類は、低いアスペクト比の形成をさせ、他のＡＦＰ類は、より高い アスペクト比を誘導するようである。ＡＦＰ類の量における変化により、アスペ クト比の変化がもたらされ得る。 本発明の方法は、遊離ＡＦＰの存在の前の、その製品の少なくとも部分的な予 備凍結に関わる。この部分的な予備凍結は、好ましくは、予備配合物中に存在す る水の少なくとも20重量％、例えば30乃至100重量％、好ましくは40乃至80重量 ％を凍結させる。この予備凍結は、いずれかの適する方法により行われる。しか し、特に好ましいのは、凍結及び空気混和(望ましい場合は)が同時に行われる装 置での部分的予備混合である。そのための適する装置は、例えば、その食品が− ２℃乃至−６℃の温度に、予備凍結されるスクレープドサーフェイス熱交換器類 である。 本発明の第一の態様では、予備凍結はＡＦＰの不存在下で行われる。予備凍結 後に、例えば、静的ミキサーにおける混合手段により、例えば、予備凍結生成物 にＡＦＰの溶液を混合することによる、例えば、予備凍結生成物への添加により 、ＡＦＰが供給され得る。又は、凍結される配合物は、２つ以上の流れに分けら れ得て、それにより、その流れの少なくとも１つの、ＡＦＰが存在しない流れが 予備凍結され、次に、ＡＦＰを含有する残りの流れと混合する。他の適する態様 は、２つ以上の凍結機を連続して用い、それにより、２つの凍結機の間の系にＡ ＦＰが添加されることに関する。 本発明の第二の態様では、予備凍結は、非遊離ＡＦＰの存在下で行う。予備混 合の後に、例えば、非遊離ＡＦＰが遊離形態で放出されることを確保することに より、ＡＦＰが供給される。それは、例えば、ＡＦＰ包有カプセル化物(encapsu late)が開封されてＡＦＰを放出するように処理条件を変えることによ り達成され得る。又は、ＡＦＰが非遊離形態で存在する複合体は、遊離ＡＦＰが 放出されるように変化され得る。 先に示したように、ＡＦＰは、いくつかの形態で添加され得る。 ＡＦＰが遊離形態で、例えば、そのまま又は溶液で又は、生成物流れの一部と して添加される場合、次に、本発明により、その生成物を少なくとも部分的に予 備凍結した後に添加される。 ＡＦＰが非遊離形態で添加された場合、ＡＦＰ系の性質及び処理条件が、(部 分的)予備凍結する前に実質的に非遊離のＡＦＰが供給されるように選ばれる限 り部分的予備凍結時の前にもＡＦＰを添加し得る。 本発明の非常に好ましい態様では、ＡＦＰがゲル化粒子内に包有されることに より非遊離形態にされる。どのゲル化剤も用いられ得る、好ましくは、ゲルの強 度は、凍結機における通常の剪断条件下でゲルが破壊し、それによりＡＦＰが遊 離形態で放出されるように選ばれる。適するゲルは、例えば、アルギン酸塩、イ オータもしくはカッパカラギーナン、ゼラチン、寒天、ペクチン、フルセララン (flucelleran)、グアーガム、ロウカストビーンガム(locust bean gum)のような 食用ゲル化剤に基づいたものであることができ、アルギン酸塩ゲルが特に好まし い。 好ましくは、ゲルのゲル強度、粒子の大きさ及び形状は、ゲル化された粒子が 凍結工程中に破壊するように選ばれる。一般的に、ゲル強度は、ゲル化剤の量を 変えることにより変化し得る。又、不規則的な形状の粒子は、丸い粒子よりも容 易に破壊される。望ましい粒子をもたらす、これらの条件を設定することは当業 者の能力の範囲内である。 非遊離ＡＦＰの代替的な形態は、液体結晶構造、例えば、リポソーム中へのＡ ＦＰの組み込みに関し、従って、リポソームは、その食品の部分的予備凍結の後 に、ＡＦＰが遊離形態で放出されるように選ばれる。適するリポソーム構造は、 例えば、食用界面活性剤物質、例えばモノ-又はジ-グリセリドに基づき得る。 非遊離ＡＦＰを調製するために他の技術も用いられ得る。それらの例には、カ プセル内包有ＡＦＰ、エマルジョン系等中のＡＦＰの包有等がある。 予備凍結された生成物中に遊離ＡＦＰが供給された後に、その生成物は、任意 に、さらに処理され得る。例えば、さらに凍結され(例えば、−18℃より低い温 度に、後硬化され)得たり、他の成分を添加し得たり、その生成物を詰め込んだ り、付形化したり、押し出したり等、し得る。 しかし、好ましくは、遊離ＡＦＰが供給された後は、その生成物の温度は、大 部分の氷晶が融解するほど高くない。 本発明の方法は、ＡＦＰを含有する、すべての凍結食品に適用できる。ＡＦＰ を含有し得る凍結食品の例は、例えば、凍結されたパン菓子製品、例えば、ドー 、バッター、ケーキ等、凍結調理製品、例えば、スープ、ソース、ピザ、砂糖漬 け果物、マッシュポテト、トマトペースト等のような凍結植物製品のような加工 食品である。本発明による、非常に好ましい食品は、凍結菓子製品である。 本発明の目的のためには、凍結菓子製品という用語には、アイスクリーム、凍 結ヨーグルト、シャーベット(sherbet、sorbet)、アイスミルク及び凍結したカ スタードのような乳含有凍結菓子類、ウォーターアイス、グラニータ並びに凍結 した果物ピューレが含まれる。本発明の特に好ましい製品は、アイスクリーム及 びウォーターアイスである。 本願発明者らは、本発明の方法に用いられるＡＦＰ類は、植物、魚、昆虫及び 微生物のような種々の供給源から得られることを見出した。天然に生じる種又は 遺伝子改変により得られた種の両方が用いられ得る。例えば、微生物又は植物を 遺伝的に改変し、ＡＦＰを発現させ、次に、本発明により、そのＡＦＰを用い得 る。 ＡＦＰ類を生成させるために、下記のような遺伝子操作技術が用いられ得る。 適する宿主細胞又は有機物を、望ましいポリペプチドを含有する構造遺伝子によ り形質転換する。そのポリペプチドをコードするヌクレオチド配列を、転写及び 翻訳のために必要な要素が適する条件下(例えば、適する配向及び正確な読み取 り枠で並びに適する標的及び発現配列を用いて)で発現するようにそれらをコー ドする、適切な発現ベクターに挿入し得る。これらの発現ベクターを構築するの に必要な方法は、当業者によく知られている。 そのポリペプチドをコードする配列を発現するために、いくつかの発現系が用 いられ得る。それらには，適する発現ベクターで形質転換した、細菌、酵母、昆 虫細胞系、植物細胞培養物系及び植物が含まれるが、それらに限定されない。 広範な種類の植物及び植物細胞系は、望ましいポリペプチドの核酸構造物で形 質転換され得る。好ましい態様には、トウモロコシ、トマト、タバコ、ニンジン 、苺、菜種、テンサイが含まれるが、それらに限定されない。 本発明の目的では、一組の好ましいＡＦＰ類は、魚から誘導される。特に好ま しいのは、タイプIIIの魚蛋白質であり、最も好ましいのは、本願出願人と同一 出願人であるＰＣＴ出願公開ＷＯ97／02343に記載されているようなＨＰＬＣ12 である。他の好ましいＡＦＰは、本願出願人と同一出願人である公開されていな いＰＣＴ／ＥＰ97／03634に記載されているような草又はウィンターライ麦(wint er-rye)か又は本願出願人と同一出願人である公開されていないＰＣＴ／ＥＰ97 ／06181に記載されているようなニンジンのような植物供給源から誘導され得る 。特に好ましいのは、植物ＡＦＰ類の使用である。 いくつかの天然源では、ＡＦＰ類は２つ以上の異なるＡＦＰの混合物から成り 得る。 好ましくは、非常に大きな氷再結晶阻止特性を有するＡＦＰ類が選ばれ、氷再 結晶阻止特性は、実施例のように測定され得る。 先に示したように、ＡＦＰ類が用いられている好ましい凍結製品は、アイスク リーム又はウォーターアイスのような菓子製品である。好ましくは、ＡＦＰの量 は、最終生成物に基づいて0.0001乃至0.5重量％である。 予期しないことに、本発明の組成物は、非常に低含量しかＡＦＰ類を含有しな いこともできるが、それでも良好な品質を有する。 好ましくは、凍結された菓子中の固体(例えば、砂糖、脂肪、風味剤等)の量は ３重量％より多く、より好ましくは４乃至70重量％である。 実施例Ｉ 下記の配合のアイスクリームを製造した。 成分、重量％ Ａ Ｂ Ｃ 脱脂粉乳 10.00 蔗糖 13.00 マルトデキストリン（ＭＤ40） 4.00 ロウカストビーンガム 0.14 バターオイル 8.00 モノグリセリド（パルミテート） 0.30 バニリン 0.01 ＡＦＰ(タイプIII ＨＰＬＣ-12) 0.005 0.005 なし 水 残量 注：ＡＦＰタイプIII ＨＰＬＣ-12はＰＣＴ出願公開ＷＯ97／02343に記載され ている。 製造方法は以下の通りである。 組成物Ｂ及びＣ(比較)では、すべての成分を混合し、スクレープドサーフェイ ス熱交換器中で−6.1℃の押出温度及び94％(Ｂ)又は113％(Ｃ)のオーバーランに 凍結させ、続いて従来の急速冷凍機中で−35℃に後硬化させた。組成物Ａを混合 し、他の組成物として予備凍結したが、押出しの後に、その生成物中にＡＦＰを 後添加し、静的ミキサー中で均質に混合した。その生成物は、96％のオーバーラ ンを有している。押出温度において、その生成物は、約60％の水が凍結したこと に相当する約40重量％の氷を含有した。ＡＦＰの混合の後に、生成物Ａも急速冷 凍機中で−35℃の温度に後硬化した。 その生成物を−10℃で10日間保つことによる過剰貯蔵に付す。 生成物の試料をプロラン環境キャビネット中で−18℃において約12時間平衡さ せた。薄いガラス板の中央からアイスクリームの薄層を塗布することにより顕微 鏡用スライドを調製した。 各スライドを温度調整された顕微鏡戴物台(-18℃における)に移し、氷晶(約40 0個の氷晶)の映像を集め、ビデオカメラにより中継し、画像蓄積分析システ ムに送った。 氷晶の境界線を引くことにより、蓄積した氷晶画像を手で強調し、次に結晶全 体を強調した。次に、最長の直線(長さ)、最短の直線(幅)、アスペクト比(長さ ／幅)を完成させるために必要なピクセル数を数える画像分析ソフトウエアを用 いて強調された結晶の映像を測定した。 その結晶の平均アスペクト比を計算した。 下記の結果を得た。 硬化試料(過剰貯蔵の前)の硬度を、ブリネル硬度試験により試験し、それによ り、アイスクリーム試料(−18℃における)をインストロン万能材料試験機中に挿 入し、球形ボール(直径15mm)をアイスクリーム中に一定速度(5mm／分)で押し入 れ、動きに対する抵抗を測定した。試料Ａでは、２mmの排除(displacement)にお ける力は約18Ｎである。試料Ｂでは、その力は約47Ｎであつた。Ｃでは約15Ｎで あった。 実施例II 実施例Ｉのアイスクリームの脆弱性は、アイスクリームの破壊挙動における計 算により決定され得る。３点曲げ試験を用いて、ヤング率を測定した。 ヤング率は、アイスクリームの試験片を用意し、それらをフリーザーキャビネ ツト中で18時間平衡にし、温度キャビネットに移すことにより測定される。その 試験片を、R.P.Brown編、Handbook of Plastics Test Methods(２版)(George Godwin Ltd.)(1981年)に記載されたような３点曲げ装置上に置く。すぐに、50ｍ ／分の変形速度で試料の試験を行った。力−変形曲線から、初期勾配を測定し、 下記式によるヤング率を計算するのに用いた。［式中、Ｌはビームスパン(110mm)であり、Ｂは試料の幅であり、Ｗは試料の高 さである。］ 通常、８つの試料を試験し、平均ヤング率値を出した。 Williams及びCawoodによるPolymer Testing、９巻、15乃至26頁(1990年)に記 載された計算を用いて、破壊靭性を計算し得る。 その結果は下記の通りである。組成物Ａ(本発明による)は、組成物Ｂよりも非 常に低い脆性を有し、組成物Ｃに匹敵する脆性を有する。 実施例III 魚ＡＦＰの代わりに、とりたての低温順化ニンジンを水中でごしこし洗うこと により得られた４重量％のＡＦＰを含有するニンジンジュースを用いることによ り実施例Ｉ及びIIを繰り返し得た。先端を除き、家庭用ジュース絞り器を用いて ジュースを絞りとった。魚ＡＦＰ ＨＰＬＣ12の代わりにＡＦＰ源としてそのニ ンジンジュースを用いた。 実施例IV 魚ＡＦＰ ＨＰＬＣ12の代わりにＡＦＰ源として0.015重量％の冬ライ麦を用 いて実施例Ｉ及びIIを繰り返し得た。 冬ライ麦を１月(3.5℃の温度を意味する)に切り取り、汚れを除くためにさら に処理し、水で完全に洗うために迅速に実験室に運んだ。400ｇの切り取ったも のをワーレンブレンダー中で組織が完全に粉砕するまで800ｇの水とともに均質 化した。４層のモスリンでろ過することによりＡＦＰに富んだジュースを回収し た。そのジュースを10分間沸騰させた。15,000における20分間の遠心分離により 、上澄みを沈殿物から分離した。次に、凍結乾燥によりＡＦＰを単離するこ とができる。 実施例Ｖ ＡＦＰの氷再結晶阻止特性は下記のように決定することができる。 ＡＦＰを含有する生成物の試料を30重量％の蔗糖量に調整した(試料の出発含 量が30重量％よりも多い場合、希釈により30重量％にし、出発含量がより低い量 の蔗糖である場合は、加えて30％の量にした)。 ３μｌ滴の試料を22mmのカバーガラスに載せた。次に16mmの直径のカバーガラ スを上に置き、200g重を試料の上にかけ、均一のスライドガラス厚さを確保した 。カバーガラスの縁を透明なマニキュア液で密閉した。そのスライドガラスをリ ンカム(Linkha)ＴＨＭ600温度調整顕微鏡戴物台に置いた。その戴物台を−40℃ に迅速に(分当り50℃)冷却し、小さな結晶の大きな集団を生成した。次にその戴 物台の温度を−６℃に迅速に上げ(分当り50℃)、この温度に保った。 ライカアリストプラン顕微鏡(Leica Aristoplan microscope)を用いて−６℃ において氷相を観察した。ラムダプレートと組み合わせて偏光条件を用い、氷晶 のコントラストを増大させた。氷相の状態(氷晶の大きさ)をＴ＝０及びＴ＝１時 間における35mmの顕微鏡写真により記録した。氷晶の境界線を引くことにより、 その氷晶サイズ(長さ)を決定した。アイスクリームのバッチの各個々の氷晶につ いての最大長さを、平均及び標準偏差を見出すために記録したデーターの分析を するスプレッドシーツに取り込んだ。 一般的に、この試験は、ＡＦＰ及び水を含むすべての適する組成物に適用でき る。一般的に、そのような試験組成物中のＡＦＰの量は、あまり重要ではなく、 例えば、0.0001乃至0.5重量％であることができ、より好ましくは0.0005乃至0.1 重量％、最も好ましくは0.001乃至0.05重量％、例えば0.01重量％である。 ＡＦＰ及び水を含有するすべての適する組成物も試験を行うのに用い得る。し かし、一般的には、精製された形態でＡＦＰを得ることは必要ではない。実際の 用途では、通常、天然物質の液体抽出物又はジュースを調製することで十分であ り、次にその抽出物又はジュースを試験することができる。 ＡＦＰ類が適する氷再結晶阻止特性を有するか否かを決定するために上記の再 結晶試験が用いられ得る。この目的のためには、良好な再結晶阻止特性は、15μ ｍ未満、例えば、５乃至15μｍの(数平均)氷晶長さにより証明される。 遊離ＡＦＰがその系に存在するか否かを調べるためにも上記の再結晶試験が用 いられ得る。ＡＦＰが遊離形態で存在する場合、上記試験は通常、15μｍ未満、 例えば、５乃至15μｍの(数平均)氷晶長さを示す。その系がＡＦＰを含有しない 又は非遊離形態でのみ含有する場合、その長さは、通常、15μｍより大きく、例 えば、25μｍ以上である。 実施VI 下記の配合のアイスクリームを製造した。 Ｋ：実施例Ｉの組成物Ｃ(比較) Ｌ：10％のアルギン酸塩ビーズ(下記参照)を含有し、それに応じて、より少ない 水を含有する実施例Ｉの組成物Ｃ(比較) Ｍ：10％のアルギン酸塩ビーズ(下記参照)を含有し、それに応じて、より少ない 水を含有する実施例Ｉの組成物Ｂ(比較) Ｎ：10％の、ＡＦＰ含有アルギン酸塩ビーズ(下記参照)を含有し、それに応じて 、より少ない水を含有する実施例Ｉの組成物Ｃ(本発明による) アルギン酸塩ビーズは、0.123重量％のＣａＣｌ₂溶液中に0.333重量％のアル ギン酸ナトリウム溶液を滴下することにより作られた。 ＡＦＰ含有アルギン酸塩ビーズは、0.333重量％のアルギン酸ナトリウム及び0 .05重量％のＡＦＰ（タイプIII ＨＰＬＣ-12)の溶液を0.123重量％のＣａＣｌ₂ 溶液中に滴下することにより作られた。 そのＣａＣｌ₂溶液をよく攪拌し、アルギン酸塩ビーズ滴が大きくなりすぎな いうちに吹き払われることを確保するために配置された送風機を有するエアゾー ルスプレーガンで噴霧することによりアルギン酸塩ビース滴の大きさを制御した 。 組成物Ｋ乃至Ｎをスクレープドサーフェイス熱交換器中で約−5.4℃の押出温 度及び約97％のオーバーランに凍結した。凍結工程中にアルギン酸塩ビーズは崩 壊した。 押出し及び−25℃への硬化の後に、配合物の平均長さ、幅及びアスペクト比を 測定した(実施例Ｉに従って)。 試料のブリネル硬度を実施例Ｉに従って測定した。 その結果は下記の通りである。 組成物 Ｋ Ｌ Ｍ Ｎ 長さ(μｍ) 34.6 35.5 21.3 23.1 幅(μｍ) 24.7 26.2 12.3 16.2 アスペクト比 1.40 1.36 1.73 1.42 硬度測定により、組成物Ｍ及びＮは、組成物Ｋ及びＬよりも硬いことが示され た。しかし、組成物Ｎは組成物Ｍよりもずっと硬くなかった。 これらの結果は、ＡＦＰが、部分的予備凍結が起こった後にのみ放出されるよ うな形態で添加される場合(組成物Ｎ)、ＡＦＰを含有しないに組成物(組成物Ｋ 及びＬ)と同様な結晶形状(アスペクト比)を与える。しかし、組成物Ｎのアスペ クト比は、凍結工程の開始前にＡＦＰが遊離形態で存在する組成物Ｍのアスペク ト比よりもずっと低かった。組成物Ｍ及びＮは共に有利な小さい結晶サイズを有 したが、組成物Ｎは配合物Ｍと比べて明らかに低減された硬度を有したことにお いて有利であった。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】平成１１年３月１２日（１９９９．３．１２） 【補正内容】 翻訳文１頁19行乃至２頁６行の補正の訳文 ＰＣＴ出願公開ＷＯ94/03617には、酵母からのＡＦＰ類の生成及び、それらの アイスクリームにおける可能な使用が開示されている。ＰＣＴ出願公開ＷＯ96/1 1586には、微生物により生成された魚ＡＦＰ類が記載されている。 ＰＣＴ出願公開ＷＯ96/39878には、ＡＦＰを含有する、アイスクリームを含む 凍結組成物が開示されている。ＰＣＴ出願公開ＷＯ96/39878には、ＡＦＰを含有 するそのような凍結組成物は、貯蔵前に従来の硬化工程に付す必要がないことが 教示されている。 しかし、今日まで、ＡＦＰ類の使用が、市販された食品に適用されていない。 その１つの理由は、今日までに、望ましいテキスチャー及び食感特徴を有する凍 結食品を再生産することが困難であることが証明されている。 本発明は、これらの問題に対する解決策を提供することを目的とする。特に、 本発明は、ＡＦＰ類を含有し、脆性でないテキスチャーを有し、そのテキスチャ ーが低温で長期貯蔵時維持される凍結食品を提供することを目的とする。 ＰＣＴ/ＥＰ97/03635(未公開)は、ＡＦＰ類を含有し、その製品中の氷晶のア スペクト比を適合させることにより、比較的硬くかつ脆性のテキスチャーを有す る凍結食品の製造に関する。 ＰＣＴ/ＥＰ97/03636(未公開)は、ＡＦＰ類を含有させ、その製品中の氷晶の アスペクト比を適合させることにより、脆性であるが比較的柔らかいテキスチャ ーを有する凍結食品の製造に関する。 子期しないことに、ＡＦＰ含有製品が注意深く選ばれるならば、ＡＦＰ類を含 有し、脆性でない凍結食品を得ることが可能であることが見出された。 請求の範囲、請求項８乃至10の補正の訳文 ８．凍結食品が凍結菓子製品である、請求項１に記載の方法。 ９．ＡＦＰを含み、10mmより大きい、破壊挙動が観察される最小層厚さを有す る凍結食品。 10．請求項１の方法により得られる、2.0未満のアスペクト比を有する氷晶を有 する凍結食品。 【手続補正書】 【提出日】平成１１年１２月９日（１９９９．１２．９） 【補正内容】 １．明細書、１頁４行「本発明」を「本発明は、」に訂正する。 ２．同、同頁７行「不凍化ペプタイド」を「不凍化ペプチド」に訂正する。 ３．同、４頁３行「アスペクト比が」を「アスペクト比を」に訂正する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，Ｍ Ｗ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，Ｅ Ｓ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＵ，ＩＤ ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ， ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，Ｍ Ｇ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ， ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，Ｙ Ｕ，ＺＷ (72)発明者 ホドル、アンドリュー 英国、シャーンブルック・エムケイ44・１ エルキュー、コルワース・ハウス、ユニリ ーバー・リサーチ・コルワース（番地無 し)

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ＡＦＰを含有する凍結食品を製造する方法であり、前記凍結食品は、遊離 ＡＦＰの実質的不存在下で少なくとも部分的に予備凍結され、次にその食 品中に遊離ＡＦＰを含有させることによる方法。 ２．凍結食品がＡＦＰの不存在下で少なくとも部分的に予備凍結され、次にそ の食品中にＡＦＰを含有させる、請求項１に記載の方法。 ３．ＡＦＰが非遊離形態で凍結食品に添加され、それにより前記非遊離形態及 び処理条件が、少なくとも部分的に予備凍結した後に、ＡＦＰが遊離形態 で放出されるように選ばれる、請求項１に記載の方法。 ４．ゲル化された粒子、リポソーム又はカプセル化物(encapsulates)中にＡＦ Ｐを含有させることにより、ＡＦＰが凍結食品中に非遊離形態で含まれる、 請求項３に記載の方法。 ５．アルギン酸塩に基づくゲル化粒子中にＡＦＰを含有させる、請求項４に記 載の方法。 ６．遊離ＡＦＰの含有の前に、存在する水の少なくとも20重量％が凍結される、 請求項１に記載の方法。 ７．ＡＦＰの量が最終製品に基づいて0.0001乃至0.5重量％である、請求項１ に記載の方法。 ８．凍結食品が凍結菓子製品である、請求項１に記載の方法。 ９．ＡＦＰを含み、10mmより大きい、破壊挙動が観察される最小層厚さを有す る凍結食品。 １０．請求項５によるか又は請求項１の方法により得られる、2.0未満のアス ペクト比を有する氷晶を有する凍結食品。