JP2000312574A - 食品保存用製剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品保存性が向上するのみならず、酸味、酸
臭が少なく、商品価値が向上する食品保存用製剤を提供
すること。 【解決手段】 ビフィズス菌培養液から得られる発酵調
味料と醸造酢とを含有する。必要に応じて、有機酸及び
／又はその塩、グリシン、低級モノグリセリド、リゾチ
ーム、プロタミン、ε−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補
骨脂抽出物、及び甘草油抽出物からなる群から選択され
る物質を１種又は２種以上含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品保存用製剤に
関する。さらに詳しくは、ビフィズス菌培養液から得ら
れる発酵調味料と醸造酢とを含有する食品保存用製剤に
関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の保存方法として、酸、特に酢酸を
添加する方法がある。また、特開平６−４６８１１号公
報には、ビフィズス菌の培養液を食品に添加する方法が
知られている。この公報には、ビフィズス菌の培養液を
ポリリジン、酢酸等と併用することが記載されている。

【０００３】しかし、この食品保存剤は保存力が小さ
く、さらに酢酸と混合した場合も酢酸臭、酸味が強く、
食品保存剤としての利用価値があまり高くなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、保存力と利用
価値の高い食品保存用製剤が求められている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、保存力と
利用価値の高い食品保存用製剤について鋭意検討した結
果、ビフィズス菌培養液から得られる発酵調味料と醸造
酢とを混合すると保存力が向上し、かつ、醸造酢のもつ
酸味、酸臭がマイルドとなり、優れた食品保存剤となり
得ることを見い出して、本発明を完成させた。

【０００６】すなわち、本発明はビフィズス菌培養液か
ら得られる発酵調味料と醸造酢とを含有することを特徴
とする食品保存用製剤（以下、本発明の食品保存用製剤
という）に関する。

【０００７】好ましい実施態様においては、本発明の食
品保存用製剤には、さらに有機酸及び／又はその塩、グ
リシン、低級モノグリセリド、リゾチーム、プロタミ
ン、ε−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、及
び甘草油抽出物からなる群から選択される物質が１種又
は２種以上含有される。

【０００８】また、好ましい実施態様においては、本発
明の食品保存用製剤には、ビフィズス菌培養液から得ら
れる発酵調味料と醸造酢との合計１０重量部に対して、
前記物質が０．００１〜１００重量部含有されている。

【０００９】また、本発明は、前記食品保存用製剤を、
０．１〜１０重量％含む食品に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明に用いられるビフィズス菌
培養液から得られる発酵調味料は、食品あるいは飲料と
して用いられるビフィズス菌を、当業者に周知の液体培
地で培養して得られる。この液体培地から菌体を除去し
て、あるいは菌体を含んだまま用いるか、または濃縮
し、あるいは粉末として用いることができる。市販のビ
フィズス菌培養液の乾燥粉末も用いられる。

【００１１】醸造酢は、当業者に周知の静置法、流下
法、深層培養法等の液体培養で、酢酸発酵させて得られ
る。この液体培地から菌体を除去して、あるいは菌体を
含んだまま用いるか、または濃縮し、あるいは粉末とし
て用いることができる。市販の醸造酢も用いられる。

【００１２】ビフィズス菌培養液から得られる発酵調味
料と醸造酢とは、重量比約１０／１〜１／１０で混合す
ることができる。ビフィズス菌培養液から得られる発酵
調味料が多すぎると食品保存力が不十分となり、醸造酢
が多すぎると酸味、酸臭が強すぎて食品的価値が低下す
る。好ましくは、重量比で約８／２〜２／８である。本
発明の食品保存用製剤は、粉末状であってもよく、液状
であってもよい。

【００１３】ビフィズス菌培養液から得られる発酵調味
料と醸造酢との混合物でも十分に保存力があり商品的価
値も高いが、さらに、必要に応じて、有機酸及び／又は
その塩、グリシン、低級モノグリセリド、リゾチーム、
プロタミン、ε−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補骨脂抽
出物、及び甘草油抽出物からなる群から選択される物質
が１種又は２種以上含有される。これらの物質を添加す
ることにより、保存力が増強される。

【００１４】有機酸としては、酢酸、クエン酸、リンゴ
酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸等が挙げら
れ、有機酸の塩としては、Ｎａ、Ｋ等のアルカリ金属塩
が挙げられる。低級モノグリセリドとしては、炭素数８
〜１２の脂肪酸を有するものが挙げられ、中でも飽和脂
肪酸であるカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸を有す
るものが挙げられる。

【００１５】前記物質は、ビフィズス菌培養液から得ら
れる発酵調味料と醸造酢との合計１０重量部に対して、
０．００１〜１００重量部含有される。好ましくは、
０．０１重量部〜１０重量部、より好ましくは０．０５
重量部〜５重量部含まれる。

【００１６】上記のように製造された食品保存用製剤
は、食品に対して、０．１〜１０重量％添加される。よ
り好ましくは、約０．５〜５重量％添加される。このよ
うな範囲で本発明の食品保存用製剤を含む食品は、日持
ちもよく、原料の風味を損なわない。

【００１７】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこの実施例に限定されない。なお、実施例にお
いては、ビフィズス菌培養液から得られる発酵調味料と
して、森永乳業株式会社が販売している発酵調味粉末
（商品名ＣＢＷ−３０）を用い、醸造酢として、キュー
ピー醸造株式会社製の醸造酢を用いた。

【００１８】（実施例１）ビフィズス菌発酵調味粉末３
０重量部と醸造酢を７０重量部とを混合して食品保存用
製剤を調製した。得られた製剤は、酸味、酸臭が少な
く、マイルドな味と香りがした。この得られた製剤１．
２５重量部とマヨネーズ２５重量部を均一に混合した。
これをキュウリ１００重量部に加えてよく混合して、キ
ャベツサラダを調理した。

【００１９】（比較例１〜２）比較として、食品保存用
製剤を添加しないもの（無添加）、ビフィズス菌発酵調
味粉末のみを１．２５重量部添加したもの（比較例
１）、醸造酢のみを１．２５重量部添加したもの（比較
例２）を用いた。実施例、無添加、及び比較例１〜２の
保存効果を検討した。結果を表１に示した。表１におい
て、数値は、１５℃で保存したときの生菌数（個／ｇ）
を表す。

【００２０】

【表１】

【００２１】比較例１、２は、無添加に比べて２日目で
も生菌数が１／１０にしかならず、４日目では無添加と
変わらないが、本発明の実施例１は無添加に比べて２〜
４日目でも生菌数が１／１０００になることがわかっ
た。保存期間も２倍程度になった。

【００２２】（実施例２）ビフィズス菌発酵調味粉末７
０重量部と醸造酢を３０重量部とを混合して、食品保存
用製剤を調製した。得られた製剤は、酸味、酸臭が少な
く、マイルドな香りがした。

【００２３】合挽きミンチ肉６５重量部、タマネギ２５
重量部、パン粉７重量部、グルタミン酸ナトリウム０．
３重量部、胡椒０．１重量部に得られた食品保存用製剤
を１重量部加えて混合した。５０ｇを成型し、１８０℃
のオーブンで１５分間焼いた。このハンバーグを簡易包
装し、１５℃で保存して生菌数を測定した。

【００２４】（比較例３〜４）比較として、食品保存用
製剤を添加しないもの（無添加）、ビフィズス菌発酵調
味粉末のみを１重量部添加したもの（比較例３）、醸造
酢のみを１重量部添加したもの（比較例４）を用いて同
様に調理し、１５℃で保存して生菌数を測定した。結果
を表２に示した。表２において、数値は、１５℃で保存
したときの生菌数（個／ｇ）を表す。

【００２５】

【表２】

【００２６】比較例３、４は、無添加に比べて４日目に
おいて生菌数が１／１０にしかならないが、本発明の実
施例１は無添加に比べて生菌数が１／１，０００になる
ことがわかった。保存期間も２倍程度になった。

【００２７】（実施例３）ビフィズス菌発酵調味粉末３
０重量部と醸造酢を７０重量部とを混合して、食品保存
用製剤を調製した。得られた製剤は、酸味、酸臭が少な
く、マイルドな香りがした。

【００２８】皮をむき、３ｃｍにカットした人参１００
重量部、調味液（水８６重量部、醤油１１重量部、みり
ん３重量部、粉末だし１重量部、砂糖１重量部）１００
重量部に、得られた食品保存用製剤を２．０重量部加え
て、調理鍋で３０分間加熱した。

【００２９】（比較例５〜８）比較として、食品保存用
製剤を添加しないもの（無添加）、ビフィズス菌発酵調
味粉末のみを２重量部添加したもの（比較例５）、醸造
酢のみを２重量部添加したもの（比較例６）、氷酢酸１
０重量部と精製水９０重量部との混合液を２重量部添加
したもの（比較例７）、及びビフィズス菌発酵調味粉末
３０重量部、氷酢酸７重量部と精製水６３重量部の混合
液を２重量部添加したもの（比較例８）用いて、同様に
調理した。

【００３０】実施例３、無添加、比較例５〜８の調理物
を１０人のパネラーに試食してもらい、以下の３段階の
評価： ０：無添加と変わらない １：やや味覚の変化がある（わずかな酸味、酸臭を感じ
る） ２．味覚の変化が大きい（酸味、酸臭を感じる） を行った。結果を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】本発明の食品保存用製剤は、酸味、酸臭が
抑制されていることがわかる。合成酢を用いた場合は、
酸味、酸臭が改善されないことも示された。

【００３３】次に、実施例３、比較例５〜８で得られた
人参煮物を簡易包装し、１５℃で保存して生菌数を測定
した。結果を表４に示した。表４において、数値は、１
５℃で保存したときの生菌数（個／ｇ）を表す。

【００３４】

【表４】

【００３５】比較例５、６は、無添加に比べて４日目に
おいて生菌数が１／１０にしかならず、５日目では無添
加と変わらないが、本発明の実施例３は無添加に比べて
生菌数が４〜６日目においても１／１０００になること
がわかった。保存期間も２倍程度になった。合成酢を用
いた比較例８と比べても、日持ちは改善されている。

【００３６】（実施例４）ビフィズス菌発酵調味粉末４
０重量部と醸造酢を４０重量部と酢酸ナトリウム２０重
量部とを混合して、食品保存用製剤を調製した。得られ
た製剤は、酸味、酸臭が少なく、マイルドな香りがし
た。

【００３７】全卵７５重量部、澱粉２重量部、調味液
（水８５重量部、醤油３重量部、みりん９重量部、粉末
だし３重量部）２３重量部に、得られた食品保存用製剤
を１重量部加えて焼き上げた。

【００３８】（比較例９〜１０）比較として、食品保存
用製剤を添加しないもの（無添加）、ビフィズス菌発酵
調味粉末のみを１重量部添加したもの（比較例９）、醸
造酢のみを１重量部添加したもの（比較例１０）を用い
て玉子焼きを調理した。実施例、無添加、及び比較例の
玉子焼きを簡易包装し、１５℃で保存して生菌数を測定
した。結果を表５に示した。表５において、数値は、１
５℃で保存したときの生菌数（個／ｇ）を表す。

【００３９】

【表５】

【００４０】比較例９、１０は、無添加に比べて４日目
において生菌数が１／１０にしかならないが、本発明の
実施例４は６日目においても無添加に比べて生菌数が１
／１００，０００、比較例と比べても、１／１０，００
０になることがわかった。

【００４１】

【発明の効果】本発明の食品保存用製剤は、ビフィズス
菌培養液から得られる発酵調味料と醸造酢とを含有する
ことにより、食品保存性が大きく向上するのみならず、
酸味、酸臭が少なく、マイルドな香りがして商品価値が
大きく向上する。さらに、有機酸及び／又はその塩、グ
リシン、低級モノグリセリド、リゾチーム、プロタミ
ン、ε−ポリリジン、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、及
び甘草油抽出物からなる群から選択される物質を１種又
は２種以上含有することにより、さらに保存性が高ま
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ビフィズス菌培養液から得られる発酵調
   味料と醸造酢とを含有することを特徴とする食品保存用
   製剤。
2. 【請求項２】 さらに有機酸及び／又はその塩、グリシ
   ン、低級モノグリセリド、リゾチーム、プロタミン、ε
   −ポリリジン、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、及び甘草
   油抽出物からなる群から選択される物質を１種又は２種
   以上含有する請求項１に記載の食品保存用製剤。
3. 【請求項３】 ビフィズス菌培養液から得られる発酵調
   味料と醸造酢との合計１０重量部に対して、前記物質が
   ０．００１〜１００重量部含有されている、請求項２に
   記載の食品保存用製剤。
4. 【請求項４】 請求項１ないし３いずれかの項に記載の
   食品保存用製剤を、０．１〜１０重量％含む食品。