JP2000279099A - 繊維状蛋白食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、しなやか（強くてなめらか）で緻
密であり、しかも繊維状にほぐれ、食感に優れた大豆蛋
白食品を目的とした。 【解決手段】大豆蛋白原料、および水をエクストルーダ
ーにより加熱、加圧下に反応させる際、カルシウムおよ
び澱粉類を併用して配合し、ダイより押し出す繊維状蛋
白食品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、しなやか（強くて
なめらか）で緻密であり、しかも繊維状にほぐれて食感
に優れた蛋白食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】エクストルーダーは食品加工分野で利用
が盛んである。脱脂大豆、分離大豆蛋白等の大豆蛋白原
料を主原料として、各種のその他の原料を組み合わせた
り、製造条件を変える等して、種種の肉様蛋白の製造法
が知られている。例えば、特開昭６２−１００２５０号
公報には、植物蛋白を主成分とする原料を二軸型エクス
トルーダーにより加圧加熱下に混捏し、これを先端ダイ
から略円周方向に押し出してなるシート状の蛋白食品
が、特開昭６２−２５３３４５号公報には分離大豆蛋白
とコーンスターチからなる主原料を、エクストルーダー
で加圧、加熱することを特徴とする、繊維性を有する植
物性蛋白食品の製造方法が、特開平６−１６５６４４号
公報には、大豆蛋白原料、カルシウムをエクストルーダ
ーにより加熱、加圧下に反応させ、ダイより押し出す蛋
白食品の製造法が開示されている。尤も、特開昭６２−
１００２５０号公報では硫酸カルシウムや塩化カルシウ
ム等のアルカリ土類金属や澱粉を副資材として使用して
もよいことが開示されているが、それらの具体的な配合
量やそれに伴う効果などは開示も示唆もされていない。
特開昭６２−２５３３４５号公報には分離大豆蛋白とコ
ーンスターチからなる主原料を、エクストルーダーで加
圧、加熱することにより、繊維性を有する植物性蛋白食
品が得られることが開示されているが、カルシウムを併
用し配合することは開示されていない。一方、特開平６
−１６５６４４号公報には、大豆蛋白原料、カルシウム
をエクストルーダーにより加熱、加圧下に反応させ、ダ
イより押し出す蛋白食品が開示されているが、澱粉を併
用し配合することは開示されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術の項で述べ
たように大豆蛋白と澱粉の併用あるいは大豆蛋白とカル
シウムの併用によるエクストルーダーによる組織状、繊
維状大豆蛋白の製造法は知られていた。しかし、大豆蛋
白と澱粉の併用だけでは繊維性の組織状大豆蛋白は得ら
れるものの、組織が緻密でないために湯戻し後食した場
合にスポンジ状で噛み応えが不足し、また繊維の強さが
不足するため、湯戻し後食したり加工食品の原材料とし
て他の原料と混合して加工食品を製造すると噛み応えが
不足したり、ときには舌触りが悪いという問題があっ
た。組織の緻密さの目安としては、乾物状態の気泡の直
径が１mm以下が、繊維の強さの目安としては、長さ３０
mmで乾物重量0.1gの切片の水戻し後の引っ張り強度が１
８０〜２５０g程度が好ましい。一方、大豆蛋白とカル
シウムを併用した組織状大豆蛋白食品においては、繊維
性は強くなるものの、湯戻しして食したり加工食品に原
料として混合して加工食品を製造した際、繊維が強く噛
み応えはあるもののなめらかさに不足し、舌触り、喉通
りの悪くなるという問題があった。繊維の強さ、なめら
かさを兼ね備えて初めてしなやかな食感が得られ、それ
は例えば、貝柱やえのきだけのような食感である。本発
明は、しなやか（強くてなめらか）で緻密であり、しか
も繊維状にほぐれて適度な噛み応えがあり、舌触り、喉
通りのよい食感に優れた蛋白食品を製造することを目的
とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記問題
を解決すべく鋭意研究するなかで、大豆蛋白原料、およ
び水をエクストルーダーにより加熱、加圧下に反応させ
る際、カルシウムおよび澱粉類を併用して配合すればし
なやか（強くてなめらか）で繊維状にほぐれ、舌触り、
喉通りのよい食感に優れた蛋白食品が得られる知見を得
て本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は大豆
蛋白原料、および水をエクストルーダーにより加熱、加
圧下に反応させる際、カルシウムおよび澱粉類を併用し
て配合することを特徴とする蛋白食品の製造法である。
原料中の蛋白質含量は乾物換算で４０〜８５％が好まし
い。原料中のカルシウム含量は乾物換算で０．０１〜３
％が好ましい。原料中の澱粉含量は乾物換算で６〜４０
％が好ましい。押し出した後、粉砕することが出来る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に用いる大豆蛋白原料は油
分を含んだ全脂大豆粉や全脂濃縮蛋白より脱脂大豆粉、
豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等が目的の効果
が得られ好ましい。大豆蛋白原料には、その他の蛋白を
併用することができる。例えば、落花生、菜種、綿実な
ど油糧種子由来の蛋白や、小麦、トウモロコシ、米など
穀物由来の蛋白等、加熱ゲル形成性植物蛋白が好まし
く、その他動物由来、微生物由来の蛋白も用いることが
できる。原料中の蛋白質含量は乾物換算で４０〜８５
％、好ましくは５０〜７５％が適当である。蛋白質含量
が４０％未満では水戻し後に溶けてしまい、５０％未満
では食感が弱すぎて噛み応えがない。また、７５％より
高ければ食感が硬すぎて舌触り、喉通りが悪く、８５％
より高ければ組織が硬すぎて繊維状にほぐれない。本発
明は大豆蛋白原料にカルシウムと澱粉を併用することに
より湯戻しするとしなやか（強くてなめらか）で緻密で
あり、しかも繊維状にほぐれる繊維状大豆蛋白食品を得
ることに特徴を有する。本発明に用いるカルシウムは、
カルシウム塩が好ましく、わずかでも解離してカルシム
イオンとなる化合物であれば特に制限するものではな
く、例えば、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カ
ルシウム、水酸化カルシウムなどを用いることができ
る。カルシウム塩の配合量は、カルシウムとして原料中
のカルシウム含量が乾物換算で０．０１〜３％、好まし
くは０．１〜２％が適当である。０．０１％未満ではほ
とんど効果が期待できず、０．１％未満では組織の緻密
さ、繊維の強さが不足する。また、２％より多くても効
果はほとんど変わらず、３％より多ければ繊維が強くな
りすぎる。本発明に用いる澱粉類は、小麦粉、小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などそ
の由来を問わず、また、それらの化工澱粉でも差し支え
ない。澱粉類の配合量は、原料中の澱粉含量が乾物換算
で６〜４０％、好ましくは８〜３０％が適当である。６
％未満ではほとんど効果が期待できず、４０％を越える
と噛み応えがほとんどなかったり、水戻し後に溶けてし
まう。本発明に用いる水は、原料中の水分が１２〜５０
％、好ましくは２０〜４４％となるような範囲で用いる
ことができる。本発明に用いるエクストルーダーは、一
軸エクストルーダーでも二軸以上の複軸エクストルーダ
ーでも用いることができるが、品質の安定性の点から二
軸型のものが好ましい。エクストルーダーは、原料供給
口、バレル内をスクリューにおいて原料送り、混合、圧
縮、加熱機構を有し、さらに先端バレルに装着されたダ
イを有するものであれば利用できる。バレルはジャケッ
トを有していても有していなくてもよく、これにより加
熱するしないは自由である。本発明の組織化温度は先端
バレル温度１２０〜２００℃、好ましくは１４０から１
８０℃が適当である。本発明の加圧はダイ部圧力が５〜
１００kg／平方cm、好ましくは１０〜７０kg／平方cmが
適当である。本発明のダイは、スクリュー方向に押し出
すダイでも、送りの外周方向に押し出すダイ（いわゆる
ペリフェラルダイ）でも用いることができる。さらに、
このようにして得られた繊維状大豆蛋白食品を粉砕機で
粉砕した後、食品素材として利用することも可能であ
る。粉砕することにより、他の食材と混ぜ合わせた時
に、容易に繊維性素材としての機能を発揮することがで
きる。粉砕機としてはハンマーミル、ターボミルなど、
一般的に粉砕機として使用される機械ならいずれでも用
いることができる。粉砕の程度は、１．５〜２０メッシ
ュ程度が好ましい。粒度が大きすぎれば違和感が残り、
小さすぎれば繊維性食品素材としての機能が発揮できず
好ましくない。このようにして粉砕された繊維状大豆蛋
白食品は、しなやか（強くてなめらか）で緻密なため、
例えばミンチ肉に混合してハンバーグを作ったり、魚肉
すり身に混合してかまぼこを作ったりすれば、その繊維
性素材としての機能によりほろほろとした喉通りのよい
食感が得られる。以上のようにして得られた蛋白食品
は、しなやか（強くてなめらか）で緻密であり、しかも
繊維状にほぐれて舌触り、喉通りのよい食感をもつ、品
質に優れたものである。流通に際しては、乾燥して乾燥
物とすることも出来る。加工食品の原材料としてはその
まま或いは乾燥物を湯戻しするなどして利用することが
出来る。

【０００６】

【実施例】以下、実施例により本発明について具体的に
説明を行う。 実施例１ 分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｅ、蛋白質含量９２
％、不二製油（株）製）５５部、脱脂大豆（蛋白質含量
５３％）２５部と小麦澱粉２０部を混合し、さらにこの
混合原料にカルシウム量が（表１）に相当する量の硫酸
カルシウムを混合したもの１００部、水４０部をエクス
トルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い製品を得
た。なお、実施例に用いたエクストルーダーは二軸型の
ものであり、運転は全てスクリュー回転数２００ｒｐ
ｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０℃、出口側
１５０℃、ダイの穴の径５mm、粉体原料流量３０kg／時
の条件で行った。 （表１）カルシウム配合量による製品の違い ――――――――――――――――――――――――――――――― カルシウム（％） 繊維の強さ 組織の緻密さ ――――――――――――――――――――――――――――――― テスト１ ０ 弱い スポンジ状 テスト２ ０．０５ やや弱い ややスポンジ状 テスト３ １ 適度に強い 緻密 テスト４ ２．５ やや強すぎる 緻密 テスト５ ５ 強すぎる 緻密 ――――――――――――――――――――――――――――――― 実施例２ 分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｅ）５５部とカルシウ
ム１部を混合し、さらにこの混合原料に（表２）に示し
た量の脱脂大豆および小麦澱粉を混合したもの１０１
部、水４０部をエクストルーダーに供給して加熱、加圧
処理を行い製品を得た。エクストルーダーの運転は実施
例１と同じ条件で行った。 （表２）澱粉配合量による製品の違い ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ― 小麦澱粉（％） 脱脂大豆（％） 繊維のなめらかさ ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ― テスト６ ５ ４０ ごわごわする テスト７ ７ ３８ ややごわごわする テスト８ １５ ３０ なめらか テスト９ ３５ １０ ややべたつく テスト１０ ４５ ０ べたつく ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ― 実施例３ 実施例１、２のテスト１、３、５、６、８、１０を水戻
し後、から揚げ粉をまぶしてから揚げにし、官能評価を
１０名のパネラーで行った。評価は、繊維の強さは強す
ぎるを５点、適度な強さを３点、弱すぎるを１点とし、
なめらかさはごわごわするを５点、なめらかを３点、べ
たつくを１点とし、両者とも３点が最も好ましい状態と
して平均点を求めた。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ――――― 繊維の強さ 繊維のなめらかさ コメント ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ――――― テスト１ １ ３ 柔らかく、スポンジ状で好 ましくない テスト３ ３ ３ しなやかで緻密さがあり、 好ましい テスト５ ５ ４ 硬くて喉通りが悪い テスト６ ４ １ ごわごわして喉通りが悪い テスト８ ３ ３ しなやかで緻密さがあり、 好ましい テスト１０ ２ １ べちゃべちゃして噛み応え がない ―――――――――――――――――――――――――――――――――――― ――――― 実施例４ 実施例２のテスト６、８をハンマーミルで粉砕したもの
を水戻し後、魚肉すり身を混練する際に混合した。配合
は魚肉すり身１００部、ニューフジプロ−Ｅ１０部、食
塩２部、砂糖３部、小麦でん粉５部、水８０部、テスト
品４０部であり、混練後成型し、油で揚げた。テスト８
を混合したものは、繊維感のある、ほろほろとした喉通
りのよい食感であったが、テスト８を混合したものはほ
ろほろ感はあるものの、やや繊維感に欠け、喉通りもや
や悪いものであった。

【０００７】

【発明の効果】本発明により、しなやか（強くてなめら
か）で緻密であり、しかも繊維状にほぐれ、食感に優れ
た大豆蛋白食品が可能になったものである。該蛋白食品
を原材料として加工食品に混合しても細かな繊維性食感
に優れ喉通りに優れる加工食品が可能になるものであ
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白原料、および水をエクストルーダ
   ーにより加熱、加圧下に反応させる際、カルシウムおよ
   び澱粉類を併用して配合し、ダイより押し出す繊維状蛋
   白食品の製造法。
2. 【請求項２】原料中の蛋白質含量が乾物換算で４０〜８
   ５％である請求項１の繊維状蛋白食品の製造法。
3. 【請求項３】原料中のカルシウム含量が乾物換算で０．
   ０１〜３％である請求項１又は請求項２の繊維状蛋白食
   品の製造法。
4. 【請求項４】原料中の澱粉含量が乾物換算で６〜４０％
   である、請求項１〜請求項３のいずれかの繊維状蛋白食
   品の製造法。
5. 【請求項５】押し出した後、粉砕する請求項１〜請求項
   ４のいずれかの繊維状蛋白食品の製造法。