JP2000270844A - 低温感受性乳酸菌株 - Google Patents
低温感受性乳酸菌株Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ストレプトコッカス・サーモフィルス(Strep
tococcus thermophilus) に属する新規な低温感受性乳
酸菌株及びそれを用いる発酵乳の提供。 【解決手段】 37〜43℃の温度範囲で酸生成能が優れて
おり、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が劣っている
ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する低温感受
性乳酸菌株。上記乳酸菌株を含有させることにより、保
存中の酸度上昇が抑制され、生菌数の多い発酵乳を製造
することができる。
tococcus thermophilus) に属する新規な低温感受性乳
酸菌株及びそれを用いる発酵乳の提供。 【解決手段】 37〜43℃の温度範囲で酸生成能が優れて
おり、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が劣っている
ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する低温感受
性乳酸菌株。上記乳酸菌株を含有させることにより、保
存中の酸度上昇が抑制され、生菌数の多い発酵乳を製造
することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ストレプトコッカ
ス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に
属する新規な低温感受性乳酸菌株及び該菌株を含有する
発酵乳に関する。本発明の乳酸菌株を用いて得られる発
酵乳は、保存中の酸度上昇が抑制されている。
ス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に
属する新規な低温感受性乳酸菌株及び該菌株を含有する
発酵乳に関する。本発明の乳酸菌株を用いて得られる発
酵乳は、保存中の酸度上昇が抑制されている。
【０００２】
【従来の技術】ストレプトコッカス・サーモフィルス(S
treptococcus thermophilus) は、牛乳や乳製品中に広
く存在している乳酸菌であり、チーズの製造に際しては
他の乳酸菌と組み合わせて、スイスチーズやブリックチ
ーズなどのスターターとして使用される有用菌である。
また、ヨーグルトなどの発酵乳の製造に際しては、スト
レプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus ther
mophilus) を単独でスターターとして製造するイギリス
のマイルドヨーグルトなども知られているが、一般的に
は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococc
us thermophilus) とラクトバチルス・デルブルッキー
・サブスピーシス・ブルガリクス(Lactobacillus delb
rueckii subsp. bulgaricus) との混合スターターが使
用されている。
treptococcus thermophilus) は、牛乳や乳製品中に広
く存在している乳酸菌であり、チーズの製造に際しては
他の乳酸菌と組み合わせて、スイスチーズやブリックチ
ーズなどのスターターとして使用される有用菌である。
また、ヨーグルトなどの発酵乳の製造に際しては、スト
レプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus ther
mophilus) を単独でスターターとして製造するイギリス
のマイルドヨーグルトなども知られているが、一般的に
は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococc
us thermophilus) とラクトバチルス・デルブルッキー
・サブスピーシス・ブルガリクス(Lactobacillus delb
rueckii subsp. bulgaricus) との混合スターターが使
用されている。
【０００３】なお、この混合スターターを使用してヨー
グルトなどの発酵乳を製造するに際しては、殺菌した原
料ミックスに混合スターターを添加して、所定の温度に
おいて所定の酸度になるまで発酵した後、冷却して製造
する。このように、スターターとして使用するサーモフ
ィルス菌とブルガリクス菌との間には、いわゆる共生関
係があり、それぞれを単独でスターターとして使用する
場合に比べて酸生成速度が速く、最終到達酸度もより高
くなることが知られている。このため、発酵終了後、通
常の流通温度に冷却されるまでに時間を要すると、酸度
は目標とする酸度と大きくかけ離れてしまい、このこと
が冷却に長時間を要する製造設備で製造する場合の品質
の制御を難しくしている。また、流通過程においてヨー
グルトなどの発酵乳の酸度が徐々に上昇すること（アフ
ターアシディフィケーション）が知られているが、この
現象はサーモフィルス菌とブルガリクス菌の後発酵性が
原因であり、製造直後の酸度制御と共に大きな課題とな
っている。
グルトなどの発酵乳を製造するに際しては、殺菌した原
料ミックスに混合スターターを添加して、所定の温度に
おいて所定の酸度になるまで発酵した後、冷却して製造
する。このように、スターターとして使用するサーモフ
ィルス菌とブルガリクス菌との間には、いわゆる共生関
係があり、それぞれを単独でスターターとして使用する
場合に比べて酸生成速度が速く、最終到達酸度もより高
くなることが知られている。このため、発酵終了後、通
常の流通温度に冷却されるまでに時間を要すると、酸度
は目標とする酸度と大きくかけ離れてしまい、このこと
が冷却に長時間を要する製造設備で製造する場合の品質
の制御を難しくしている。また、流通過程においてヨー
グルトなどの発酵乳の酸度が徐々に上昇すること（アフ
ターアシディフィケーション）が知られているが、この
現象はサーモフィルス菌とブルガリクス菌の後発酵性が
原因であり、製造直後の酸度制御と共に大きな課題とな
っている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ストレ
プトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermo
philus) に属する乳酸菌株の酸生成能について検討し、
発酵終了後に酸の生成が起こらない乳酸菌株を得るべ
く、種々研究を進めてきた。その結果、37〜43℃の温度
範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲
で酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモフ
ィルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温感
受性乳酸菌株を見出した。そして、この低温感受性乳酸
菌株を使用して発酵乳を製造することにより、保存中の
酸度上昇が抑制された発酵乳を得ることができることを
見出し、本発明を完成するに至った。
プトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermo
philus) に属する乳酸菌株の酸生成能について検討し、
発酵終了後に酸の生成が起こらない乳酸菌株を得るべ
く、種々研究を進めてきた。その結果、37〜43℃の温度
範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲
で酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモフ
ィルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温感
受性乳酸菌株を見出した。そして、この低温感受性乳酸
菌株を使用して発酵乳を製造することにより、保存中の
酸度上昇が抑制された発酵乳を得ることができることを
見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】したがって、本発明は、37〜43℃の温度範
囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で
酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモフィ
ルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温感受
性乳酸菌株を提供することを課題とする。また、本発明
は、この低温感受性乳酸菌株を含有しており、保存中の
酸度上昇が抑制された発酵乳を提供することを課題とす
る。
囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で
酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモフィ
ルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温感受
性乳酸菌株を提供することを課題とする。また、本発明
は、この低温感受性乳酸菌株を含有しており、保存中の
酸度上昇が抑制された発酵乳を提供することを課題とす
る。
【０００６】なお、本発明においては、37〜43℃で0.05
％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地を３時間以内に凝
固させる菌株を酸生成能が優れていると表現し、15〜25
℃で0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地を３日間
以内に凝固させない菌株を酸生成能が劣っていると表現
する。そして、37〜43℃で酸生成能が優れており、15〜
25℃で酸生成能が劣っているものを低温感受性乳酸菌株
と表現する。
％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地を３時間以内に凝
固させる菌株を酸生成能が優れていると表現し、15〜25
℃で0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂乳培地を３日間
以内に凝固させない菌株を酸生成能が劣っていると表現
する。そして、37〜43℃で酸生成能が優れており、15〜
25℃で酸生成能が劣っているものを低温感受性乳酸菌株
と表現する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、37〜43℃の温
度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範
囲で酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモ
フィルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温
感受性乳酸菌株に関する。また本発明は、このような乳
酸菌株を含有しており、保存中の酸度上昇が抑制された
発酵乳に関する。
度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範
囲で酸生成能が劣っているストレプトコッカス・サーモ
フィルス(Streptococcus thermophilus) に属する低温
感受性乳酸菌株に関する。また本発明は、このような乳
酸菌株を含有しており、保存中の酸度上昇が抑制された
発酵乳に関する。
【０００８】本発明の低温感受性乳酸菌株は、自然界に
広く分布する乳酸菌の中から、19℃で３日間培養しても
酸生成の認められない菌株を選択した後、37〜43℃の温
度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範
囲で酸生成能が劣っている菌株を選択したもので、特に
低温感受性が高い菌株として、ストレプトコッカス・サ
ーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144
(FERM P-16638)を例示することができる。本発明におけ
る選択培地としては0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂
乳培地を使用した。なお、上記37〜43℃の温度範囲は発
酵温度帯であり、また15〜25℃という温度範囲は発酵温
度帯から保存温度である10℃まで冷却される途中で通過
する温度帯である。
広く分布する乳酸菌の中から、19℃で３日間培養しても
酸生成の認められない菌株を選択した後、37〜43℃の温
度範囲で酸生成能が優れており、かつ15〜25℃の温度範
囲で酸生成能が劣っている菌株を選択したもので、特に
低温感受性が高い菌株として、ストレプトコッカス・サ
ーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT0144
(FERM P-16638)を例示することができる。本発明におけ
る選択培地としては0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂
乳培地を使用した。なお、上記37〜43℃の温度範囲は発
酵温度帯であり、また15〜25℃という温度範囲は発酵温
度帯から保存温度である10℃まで冷却される途中で通過
する温度帯である。
【０００９】このストレプトコッカス・サーモフィルス
(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-1663
8)は、次に示す菌学的性質を有している。 Ａ 形態的性状 （１）細胞の形：球菌 （２）運動性：なし （３）胞子の有無：なし （４）グラム染色性：陽性 （５）異染色体：なし
(Streptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-1663
8)は、次に示す菌学的性質を有している。 Ａ 形態的性状 （１）細胞の形：球菌 （２）運動性：なし （３）胞子の有無：なし （４）グラム染色性：陽性 （５）異染色体：なし
【００１０】Ｂ 培地上の生育状態 （１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態
（37℃、24〜48時間培養）：Ｓ型
（37℃、24〜48時間培養）：Ｓ型
【００１１】Ｃ 生理学的性質 （１）10℃生育能：陰性 （２）40℃生育能：陽性 （３）45℃生育能：陽性 （４）50℃生育能：陰性 （５）2.0 ％塩化ナトリウム生育能：陽性 （６）4.0 ％塩化ナトリウム生育能：陰性 （７）6.5 ％塩化ナトリウム生育能：陰性 （８）60℃、30分耐熱能：陽性 （９）pH9.6 生育能：陰性 （１０）40％胆汁酸耐性：陰性 （１１）硝酸塩の還元：陰性 （１２）インドールの生成：陰性 （１３）ゼラチンの液化：陰性 （１４）カタラーゼ：陰性 （１５）でんぷんの分解：陰性 （１６）酸素に対する態度：陽性 （１７）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＬ（＋）乳
酸を生産する。 （１８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を生産しない。 （１９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳す
る。
酸を生産する。 （１８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を生産しない。 （１９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳す
る。
【００１２】（２０）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース − ４．マンノース − ５．ガラクトース − ６．シュークロース ＋ ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン − なお、＋は分解するを示し、−は分解しないを示す。
【００１３】その他、Ｎアセチルグルコサミン、グリセ
ロール、エリスリトール、Ｄ又はＬ−アラビノース、リ
ボース、Ｄ又はＬ−キシロース、アドニトール、β−メ
チル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、ラムノース、
ダルシトール、イノシトール、α−メチル−Ｄ−マンノ
シド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アルブチン、イヌ
リン、アミドン、グリコーゲン、キシリトール、β−ゲ
ンチオビオース、Ｄ−トラノース、Ｄ−リキソーゼ、Ｄ
−タガトーゼ、Ｄ−又はＬ−フコース、Ｄ又はＬ−アラ
ビトール、グルコネート、２セト−グルコネート、５セ
ト−グルコネートを分解しない。
ロール、エリスリトール、Ｄ又はＬ−アラビノース、リ
ボース、Ｄ又はＬ−キシロース、アドニトール、β−メ
チル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、ラムノース、
ダルシトール、イノシトール、α−メチル−Ｄ−マンノ
シド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アルブチン、イヌ
リン、アミドン、グリコーゲン、キシリトール、β−ゲ
ンチオビオース、Ｄ−トラノース、Ｄ−リキソーゼ、Ｄ
−タガトーゼ、Ｄ−又はＬ−フコース、Ｄ又はＬ−アラ
ビトール、グルコネート、２セト−グルコネート、５セ
ト−グルコネートを分解しない。
【００１４】上記の菌学的性質から、Bergey's Manual
of Systematic Bacteriology, vol.2 (1986)により同定
すると、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Strepto
coccus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)は、ス
トレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus th
ermophilus) の菌学的性質と一致したが、この乳酸菌株
は、19℃において酸の生成が殆ど認められず、低温感受
性菌株と同定された。また、この菌株については、継代
培養によっても低温感受性が維持されていた。
of Systematic Bacteriology, vol.2 (1986)により同定
すると、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Strepto
coccus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)は、ス
トレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus th
ermophilus) の菌学的性質と一致したが、この乳酸菌株
は、19℃において酸の生成が殆ど認められず、低温感受
性菌株と同定された。また、この菌株については、継代
培養によっても低温感受性が維持されていた。
【００１５】
【試験例１】低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッ
カス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)
SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還
元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養した。そ
して、この培養物を0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂
乳培地に３％接種し、43℃で３時間培養したときの酸度
と、19℃で３日間培養したときの酸度を測定したとこ
ろ、43℃で３時間培養したときの酸度は0.71であり、19
℃で３日間培養したときの酸度は0.26であった。
カス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)
SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還
元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養した。そ
して、この培養物を0.05％酵母エキス添加12％還元脱脂
乳培地に３％接種し、43℃で３時間培養したときの酸度
と、19℃で３日間培養したときの酸度を測定したとこ
ろ、43℃で３時間培養したときの酸度は0.71であり、19
℃で３日間培養したときの酸度は0.26であった。
【００１６】
【試験例２】低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッ
カス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)
SBT0144 (FERM P-16638)又は市販の発酵乳の乳酸菌スタ
ーターとして使用されている非低温感受性乳酸菌株であ
るストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus
thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)を0.05％酵母
エキス添加12％還元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16
時間培養した。そして、これらの培養物を0.05％酵母エ
キス添加12％還元脱脂乳培地に３％接種し、酸度が0.75
に達するまで43℃で培養した後、５℃まで冷却し、10℃
で14日間保存したときの酸度を測定したところ、非低温
感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィ
ルス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-
16945)の酸度は1.13であるのに対し、低温感受性乳酸菌
株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Strepto
coccus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)の酸度
は1.06であり、保存中の酸度上昇が抑制されていた。な
お、市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使用されて
いる非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・
サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT103
5 (FERM P-16945)の菌学的性質についても、ストレプト
コッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophil
us) の菌学的性質と一致していた。
カス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)
SBT0144 (FERM P-16638)又は市販の発酵乳の乳酸菌スタ
ーターとして使用されている非低温感受性乳酸菌株であ
るストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus
thermophilus) SBT1035 (FERM P-16945)を0.05％酵母
エキス添加12％還元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16
時間培養した。そして、これらの培養物を0.05％酵母エ
キス添加12％還元脱脂乳培地に３％接種し、酸度が0.75
に達するまで43℃で培養した後、５℃まで冷却し、10℃
で14日間保存したときの酸度を測定したところ、非低温
感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・サーモフィ
ルス(Streptococcus thermophilus) SBT1035 (FERM P-
16945)の酸度は1.13であるのに対し、低温感受性乳酸菌
株であるストレプトコッカス・サーモフィルス(Strepto
coccus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)の酸度
は1.06であり、保存中の酸度上昇が抑制されていた。な
お、市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使用されて
いる非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッカス・
サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) SBT103
5 (FERM P-16945)の菌学的性質についても、ストレプト
コッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophil
us) の菌学的性質と一致していた。
【００１７】
【発明の実施の形態】本発明のストレプトコッカス・サ
ーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する
乳酸菌株は、37〜43℃で培養したときに0.05％酵母エキ
ス添加12％脱脂乳培地を３時間以内に凝固させるという
優れた酸生成能を有していると共に、同じ培地で15〜25
℃で３日間培養したときに酸の生成がほとんどおこら
ず、同培地を凝固させないという性質を有している。
ーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属する
乳酸菌株は、37〜43℃で培養したときに0.05％酵母エキ
ス添加12％脱脂乳培地を３時間以内に凝固させるという
優れた酸生成能を有していると共に、同じ培地で15〜25
℃で３日間培養したときに酸の生成がほとんどおこら
ず、同培地を凝固させないという性質を有している。
【００１８】本発明の乳酸菌株は、通常のストレプトコ
ッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilu
s) 菌株と同様、ヨーグルトなどの発酵乳を製造する際
のスターターとして使用することができる。この乳酸菌
株を使用することにより、良好な発酵を行うことができ
ると共に、従来、問題となっていた保存中の酸度上昇を
抑制することができる。
ッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilu
s) 菌株と同様、ヨーグルトなどの発酵乳を製造する際
のスターターとして使用することができる。この乳酸菌
株を使用することにより、良好な発酵を行うことができ
ると共に、従来、問題となっていた保存中の酸度上昇を
抑制することができる。
【００１９】次に、実施例を示し、本発明をさらに詳し
く説明する。
く説明する。
【実施例１】低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッ
カス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)
SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還
元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養して、ヨ
ーグルトの製造に使用する乳酸菌スターターを調製し
た。次に、95℃で30分間殺菌した後、43℃に冷却したヨ
ーグルト原料殺菌ミックス (生乳に脱脂乳を 1.5％添加
した原料ミックス、以下、同じ) に上記の乳酸菌スター
ターを３％ (菌数 1.0×106)接種し、容器に充填した。
そして、43℃で酸度が 0.8に達するまで発酵させた後、
直ちに冷却し、ハードタイプのヨーグルトを製造した。
なお、得られたヨーグルトの発酵終了時の生菌数は 3.2
×108cfu/ml であり、酸度は0.80〜0.83であった。ま
た、このヨーグルトを10℃で14日間保存した時の酸度は
1.00〜1.10であった。
カス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)
SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還
元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養して、ヨ
ーグルトの製造に使用する乳酸菌スターターを調製し
た。次に、95℃で30分間殺菌した後、43℃に冷却したヨ
ーグルト原料殺菌ミックス (生乳に脱脂乳を 1.5％添加
した原料ミックス、以下、同じ) に上記の乳酸菌スター
ターを３％ (菌数 1.0×106)接種し、容器に充填した。
そして、43℃で酸度が 0.8に達するまで発酵させた後、
直ちに冷却し、ハードタイプのヨーグルトを製造した。
なお、得られたヨーグルトの発酵終了時の生菌数は 3.2
×108cfu/ml であり、酸度は0.80〜0.83であった。ま
た、このヨーグルトを10℃で14日間保存した時の酸度は
1.00〜1.10であった。
【００２０】
【比較例１】市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使
用されている非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコ
ッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilu
s) SBT1035 (FERM P-16945)を使用して、実施例１と同
様にハードタイプのヨーグルトを製造した。なお、接種
した乳酸菌数は 7.2×105 であり、得られたヨーグルト
の発酵終了時の生菌数は 2.2×108cfu/ml であり、酸度
は0.85〜0.90であった。また、このヨーグルトを10℃で
14日間保存した時の酸度は1.15〜1.20であった。実施例
１及び比較例１により、本発明の低温感受性乳酸菌株を
使用したヨーグルトは、市販の発酵乳の乳酸菌スタータ
ーとして使用されている非低温感受性乳酸菌株を使用し
たヨーグルトよりも、保存中の酸度上昇が抑制されてい
ることが判る。
用されている非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコ
ッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilu
s) SBT1035 (FERM P-16945)を使用して、実施例１と同
様にハードタイプのヨーグルトを製造した。なお、接種
した乳酸菌数は 7.2×105 であり、得られたヨーグルト
の発酵終了時の生菌数は 2.2×108cfu/ml であり、酸度
は0.85〜0.90であった。また、このヨーグルトを10℃で
14日間保存した時の酸度は1.15〜1.20であった。実施例
１及び比較例１により、本発明の低温感受性乳酸菌株を
使用したヨーグルトは、市販の発酵乳の乳酸菌スタータ
ーとして使用されている非低温感受性乳酸菌株を使用し
たヨーグルトよりも、保存中の酸度上昇が抑制されてい
ることが判る。
【００２１】
【実施例２】低温感受性乳酸菌株であるストレプトコッ
カス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)
SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還
元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養して、ヨ
ーグルトの製造に使用する乳酸菌スターターを調製し
た。次に、95℃で30分間殺菌した後、43℃に冷却したヨ
ーグルト原料殺菌ミックスに上記の乳酸菌スターターを
３％ (菌数 1.2×106)接種し、43℃で酸度が 0.8に達す
るまで発酵させた。そして、発酵後直ちに冷却し、容器
に充填してソフトタイプのヨーグルトを製造した。な
お、得られたヨーグルトの発酵終了時の生菌数は 3.6×
108cfu/ml であり、酸度は0.80〜0.85であった。また、
このヨーグルトを10℃で14日間保存した時の酸度は1.00
〜1.15であった。
カス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)
SBT0144 (FERM P-16638)を0.05％酵母エキス添加12％還
元脱脂乳培地に１％接種し、37℃で16時間培養して、ヨ
ーグルトの製造に使用する乳酸菌スターターを調製し
た。次に、95℃で30分間殺菌した後、43℃に冷却したヨ
ーグルト原料殺菌ミックスに上記の乳酸菌スターターを
３％ (菌数 1.2×106)接種し、43℃で酸度が 0.8に達す
るまで発酵させた。そして、発酵後直ちに冷却し、容器
に充填してソフトタイプのヨーグルトを製造した。な
お、得られたヨーグルトの発酵終了時の生菌数は 3.6×
108cfu/ml であり、酸度は0.80〜0.85であった。また、
このヨーグルトを10℃で14日間保存した時の酸度は1.00
〜1.15であった。
【００２２】
【比較例２】市販の発酵乳の乳酸菌スターターとして使
用されている非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコ
ッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilu
s) SBT1035 (FERM P-16945)を使用して、実施例２と同
様にソフトタイプのヨーグルトを製造した。なお、接種
した乳酸菌数は 1.0×106 であり、得られたヨーグルト
の発酵終了時の生菌数は 2.9×108cfu/ml であり、酸度
は0.85〜0.90であった。また、このヨーグルトを10℃で
14日間保存した時の酸度は1.15〜1.20であった。実施例
２及び比較例２により、本発明の低温感受性乳酸菌株を
使用したヨーグルトは、市販の発酵乳の乳酸菌スタータ
ーとして使用されている非低温感受性乳酸菌株を使用し
たヨーグルトよりも、保存中の酸度上昇が抑制されてい
ることが判る。なお、これらの実施例では、サーモフィ
ルス菌を単独に使用してマイルドヨーグルトを製造して
いるが、周知のブルガリクス菌と混合し、混合スタータ
ーとして用いることによって同様に保存中酸度上昇が抑
制されたヨーグルトを製造することができた。
用されている非低温感受性乳酸菌株であるストレプトコ
ッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilu
s) SBT1035 (FERM P-16945)を使用して、実施例２と同
様にソフトタイプのヨーグルトを製造した。なお、接種
した乳酸菌数は 1.0×106 であり、得られたヨーグルト
の発酵終了時の生菌数は 2.9×108cfu/ml であり、酸度
は0.85〜0.90であった。また、このヨーグルトを10℃で
14日間保存した時の酸度は1.15〜1.20であった。実施例
２及び比較例２により、本発明の低温感受性乳酸菌株を
使用したヨーグルトは、市販の発酵乳の乳酸菌スタータ
ーとして使用されている非低温感受性乳酸菌株を使用し
たヨーグルトよりも、保存中の酸度上昇が抑制されてい
ることが判る。なお、これらの実施例では、サーモフィ
ルス菌を単独に使用してマイルドヨーグルトを製造して
いるが、周知のブルガリクス菌と混合し、混合スタータ
ーとして用いることによって同様に保存中酸度上昇が抑
制されたヨーグルトを製造することができた。
【００２３】
【発明の効果】本発明で提供するストレプトコッカス・
サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属す
る低温感受性乳酸菌株は、37〜43℃の温度範囲で酸生成
能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が
劣っているという性質を有しているので、乳酸菌スター
ターとして発酵乳などの製造に使用することにより、容
易に保存中の酸度上昇が抑制された発酵乳を得ることが
できる。
サーモフィルス(Streptococcus thermophilus) に属す
る低温感受性乳酸菌株は、37〜43℃の温度範囲で酸生成
能が優れており、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が
劣っているという性質を有しているので、乳酸菌スター
ターとして発酵乳などの製造に使用することにより、容
易に保存中の酸度上昇が抑制された発酵乳を得ることが
できる。
フロントページの続き (72)発明者 中島 肇 埼玉県坂戸市仲町16−１−202 (72)発明者 鈴木 豊 埼玉県入間市仏子603−１ 16−304 Ｆターム(参考） 4B001 AC31 BC14 EC99 4B065 AA49X AC01 AC14 BA23 BB24 BB29 BC03 CA42
Claims (3)
- 【請求項１】 37〜43℃の温度範囲で酸生成能が優れて
おり、かつ15〜25℃の温度範囲で酸生成能が劣っている
ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus
thermophilus) に属する低温感受性乳酸菌株。 - 【請求項２】 ストレプトコッカス・サーモフィルス(S
treptococcus thermophilus) SBT0144 (FERM P-16638)
である請求項１記載の低温感受性乳酸菌株。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の低温感受性乳酸菌
株を含有しており、保存中の酸度上昇が抑制された発酵
乳。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP07806899A JP4331309B2 (ja) | 1999-03-23 | 1999-03-23 | 低温感受性乳酸菌株 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07806899A JP4331309B2 (ja) | 1999-03-23 | 1999-03-23 | 低温感受性乳酸菌株 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000270844A true JP2000270844A (ja) | 2000-10-03 |
| JP4331309B2 JP4331309B2 (ja) | 2009-09-16 |
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ID=13651540
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| WO2012050094A1 (ja) | 2010-10-12 | 2012-04-19 | 株式会社明治 | 液状発酵乳の製造方法 |
| WO2014192905A1 (ja) | 2013-05-31 | 2014-12-04 | 株式会社明治 | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 |
| JP2016026501A (ja) * | 2010-01-06 | 2016-02-18 | 株式会社明治 | 発酵乳の酸度の上昇抑制の方法 |
| WO2017179639A1 (ja) * | 2016-04-14 | 2017-10-19 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法 |
| WO2023038072A1 (ja) * | 2021-09-09 | 2023-03-16 | 株式会社明治 | 乳酸菌、乳酸菌スターター、発酵乳、発酵乳の製造方法、及び乳酸菌のスクリーニング方法 |
| WO2024048595A1 (ja) | 2022-08-30 | 2024-03-07 | 株式会社明治 | 乳酸菌組成物及び発酵乳の製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| US20250008971A1 (en) | 2021-09-09 | 2025-01-09 | Meiji Co., Ltd. | Lactic acid bacterium, lactic acid bacterium starter, fermented milk, method for producing fermented milk, and method for screening lactic acid bacterium |
-
1999
- 1999-03-23 JP JP07806899A patent/JP4331309B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|---|---|---|
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