JP2000116344A

JP2000116344A - 乳化型炊飯改良剤およびそれを用いた保存用米飯

Info

Publication number: JP2000116344A
Application number: JP10290482A
Authority: JP
Inventors: Yuji Nishi; 祐二西; Makoto Suzuki; 鈴木　　誠; Kazuhiro Maeda; 和宏前田
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1998-10-13
Filing date: 1998-10-13
Publication date: 2000-04-25

Abstract

(57)【要約】【解決手段】食用油脂を含む油脂部を、糖類または糖
アルコール、乳化剤、および乳化安定剤の少なくとも三
者を含む調味液部に乳化せしめた乳化物より成り、該乳
化物中の油脂の平均粒子径が１〜３５μm以下であるこ
とを特徴とする、乳化型炊飯改良剤。【効果】本発明によれば、炊飯後の米飯の釜離れを
改善し、かつ米飯に老化耐性を付与することができる乳
化型炊飯改良剤が提供される。該炊飯改良剤を添加して
炊飯した米飯は、チルド保存用にも適応しうる老化耐性
に優れた保存用米飯として提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、炊飯後の米飯の釜
離れを改善し、かつ米飯に老化耐性を付与することがで
きる乳化型炊飯改良剤、および該炊飯改良剤を生米に添
加して炊飯した保存用米飯に関する。

【０００２】

【従来の技術】米飯は生米に水を加えて加熱して製造さ
れるが、この時生米のβ澱粉が糊化してα化澱粉とな
る。炊飯米中のα化澱粉は、時間の経過と共にβ澱粉に
逆戻りする性質を持ち、この現象は「老化」と呼ばれて
いる。老化が進むと米飯の食感はぼそぼそになり、米飯
としての品質が著しく低下する。

【０００３】近年、スーパーマーケットやコンビニエン
スストア等で販売される弁当・惣菜を購入して持ち帰っ
て食する、いわゆる「中食」と呼ばれる食習慣が普及し、
定着しはじめている。この「中食」という食習慣において
は、従来に比べて食品が製造されてから長時間経過した
後に食膳に供される場合が多いことから、微生物増殖防
止の対策上、チルド温度帯（１〜15℃）にて流通、保存
される。ところが、チルド温度帯は「老化」が最も進み
やすい温度であり、米飯の品質低下を早める結果とな
る。

【０００４】米飯の老化を抑制し、食味を改善する方法
として、糖類、糖アルコール、塩類を単独もしくは組合
わせて炊飯時に添加する方法(特開昭６４−６０３４１
号、特開平９−１９１８４０号、特開平９−２１５４７
６号)等の様々な方法がある。しかしながら、これまで
報告された方法はいずれも老化抑制効果が弱く、そのた
めチルド保存条件のレベルに合わせて炊飯時の加水量を
増量させているのが現状である。また、炊きあがった米
飯が釜から離れにくいために作業に手間取ったり、歩留
まりが悪いといった問題、更にはその後の成形（おにぎ
りの製造やシャリ玉の製造等の二次加工）の作業効率が
悪いといった問題も見られる。

【０００５】一方、釜離れを改善する方法としては、炊
飯時に食用油脂を添加する方法が一般的に定着してお
り、例えば食用界面活性剤により乳化せしめた食用油脂
やＯ／Ｗ型のエマルジョン組成物を添加する方法がある
(特開平９−１９１８３９号公報)。しかしながら、これ
らの方法は、通常の炊飯米の釜離れを改善するのに有効
であるものの、保存用米飯に要求される老化抑制を付与
するには不十分である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
を解決すべく、炊飯後の釜離れが良く、機械適性が良好
であって、かつチルド保存にも適応した老化耐性を有す
る米飯を製造するための乳化型炊飯改良剤を提供するこ
とを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、食用油脂を含
む油脂部を、糖類または糖アルコール、乳化剤、および
乳化安定剤の少なくとも三者を含む調味液部に乳化せし
め、油脂の平均粒子径が一定範囲となった乳化物を調製
し、これを生米に添加して炊飯すれば、炊飯後の釜離れ
が良く、機械適性が良好であって、かつ優れた老化耐性
を有する米飯を提供することができることを見出し、本
発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、食用油脂を含む油脂
部を、糖類または糖アルコール、乳化剤、および乳化安
定剤の少なくとも三者を含む調味液部に乳化せしめた乳
化物より成り、該乳化物中の油脂の平均粒子径が１〜３
５μmであることを特徴とする、乳化型炊飯改良剤であ
る。本発明はまた、上記乳化型炊飯改良剤を生米に添加
して炊飯したことを特徴とする、保存用米飯である。以
下に、本発明を詳細に説明する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の乳化型炊飯改良剤は、食
用油脂を含む油脂部を、糖類または糖アルコール、乳化
剤、および乳化安定剤の少なくとも三者を含む調味液部
に乳化せしめることにより調製したＯ／Ｗ型の乳化物で
ある。上記の油脂部に含まれる食用油脂としては、一般
の食用動植物性油脂であればいずれでも使用できる。例
えば、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、コーン油、パーム
油、綿実油、ごま油、米油、サフラワー油、ラード、ラ
ード油等の動植物性油脂、およびこれらの硬化油、分別
油、エステル交換を施した油を１種または２種以上混合
したものが挙げられる。

【００１０】食用油脂の配合量は、本炊飯改良剤に対し
て１．０〜５０重量％、好ましくは３．０〜２０重量％
とすればよい。１．０重量％未満では米飯の釜離れの効
果が得にくく、５０重量％より多いと炊飯米の食味に油
臭い等の影響を与えて好ましくない。上記の調味液部
は、糖類または糖アルコール、乳化剤、および乳化安定
剤の少なくとも三者を含み、防腐性や調味の改善のため
に、有機酸およびその塩、無機塩類を適宜添加混合して
もよい。

【００１１】調味液部の第一の組成である糖類または糖
アルコールのうち、糖類としてはぶどう糖や果糖のよう
な単糖類、ショ糖やマルトースのような二糖類の他、三
糖類、四糖類等の糖類またはこれらの混合物が挙げられ
る。また、糖アルコールとしては、糖のカルボニル基が
還元されている鎖状または環状多価アルコール、具体的
にはソルビトール、マルチトール、還元水飴等が挙げら
れる。

【００１２】調味液部の第二の組成である乳化剤として
は、一般的に用いられている食用乳化剤を使用すればよ
い。例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
ン等が挙げられる。食用乳化剤の配合量は、本炊飯改良
剤に対して０．１〜１．０重量％、好ましくは０．２〜
０．５重量％とすればよい。

【００１３】上記調味液部の第三の組成である乳化安定
剤としては、いわゆる食用増粘剤が使用できる。例え
ば、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム等の
増粘多糖類や澱粉類が挙げられる。増粘多糖類を使用す
る場合には、十分水に分散させてからその他の組成物と
混合することが重要であり、分散が十分でないと所謂マ
マコになってしまう。本発明において乳化安定剤を使用
する理由としては、乳化物中の油脂の平均粒子径を長時
間保持するために必要であって、乳化後直ちに使用する
場合は必ずしも必要ではない。

【００１４】また、上記調味液部に適宜添加混合する有
機酸およびその塩は、一般に食用に供されているもので
あればいずれも使用できるが、例えば炊飯改良剤に従来
より使用されている酢酸、酢酸を主成分とする食酢、ク
エン酸、乳酸等の食用有機酸およびその塩が挙げられ
る。さらに、上記調味液部に適宜添加混合する無機塩類
としては、食塩、塩化カリウム等が挙げられる。

【００１５】次に、本発明の乳化型炊飯改良剤の製造方
法について具体的に説明する。まず、乳化安定剤を水に
添加して攪拌機で攪拌分散させ、これに乳化剤、糖類ま
たは糖アルコール、所望により有機酸またはその塩、無
機塩類を添加し、攪拌溶解して調味液部を調製する。こ
の調味液部に食用油脂を含む油脂部を添加し、同様な攪
拌機にてさらに混合攪拌し、乳化させる。

【００１６】また、乳化剤としてＨＬＢが８以下の親油
型乳化剤を使用する場合には、該乳化剤が調味液部の水
に分散し難いため、油脂部の方に攪拌分散させ、これを
調味液部に添加し、混合攪拌して乳化してもよい。具体
的には、乳化安定剤を水に添加して攪拌機で攪拌分散さ
せ、これに糖類または糖アルコール、所望により有機酸
またはその塩、無機塩類を添加し、攪拌溶解して調味液
部を調製する。これとは別に、乳化剤を食用油脂に添加
したものを同様な攪拌機にて攪拌分散させて油脂部を調
製する。このようにして得られた調味液部と油脂部の両
者を同様な攪拌機にてさらに混合攪拌し、乳化させる。

【００１７】いずれの方法で乳化する場合であっても油
脂部は乳化物全量に対し、１．０〜５０重量％とすれば
よい。上記乳化処理は、通常食品製造で用いられている
攪拌乳化機、高圧ホモジナイザー、超音波乳化機、ウル
トラミキサー、コロイドミル等の周知の手段で行うこと
ができる。乳化物中の油脂の平均粒子径は、上記乳化処
理の攪拌時間、攪拌速度等の条件により調整することが
でき、該乳化物を添加して炊飯した米飯について良好な
特性を得るには、１〜３５μmに調整するのがよい。

【００１８】該乳化物中の油脂の平均粒子径は細かくす
れば好適な結果を得られるが、１μｍより小さくしよう
とすると、粒子径を極微細にするための処理に時間がか
かり処理効率が低下する。また、長時間の処理のために
乳化物の品温が８０℃程度まで上昇して加熱変性が起こ
り好ましくない。一方、３５μｍより大きいと米飯の釜
離れ率が低下して好ましくない。

【００１９】本発明の炊飯改良剤は以下のように用いて
保存用米飯を製造することができる。まず、炊飯用の生
米を洗浄後、または無洗米では洗浄せずにそのまま水に
浸漬して吸水させ水切りしたものを炊飯釜に入れ、所定
量の水を加え、本炊飯改良剤を添加混合して通常に炊飯
する。本発明の炊飯改良剤の添加量は、生米に対し０．
５〜５重量％、好ましくは、１〜３重量％とすればよ
い。

【００２０】炊飯後、炊飯米を冷却して保存用米飯とす
る。保存用米飯は、蓋付きトレーやトレイパック方式等
の包装容器に収納すればよく、また、チルド保存でも同
様の包装容器のままでもよく、特別の保存手段を加える
必要はない。以下、本発明を実施例により具体的に説明
するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものでは
ない。

【００２１】

【実施例】〔実施例１〕本発明の乳化型炊飯改良剤の
調製（その１）乳化安定剤として市販のキサンタンガム０．１重量％を
水１７．６重量％に攪拌機（東洋理科器械製ＭＡＺＥＬ
ＡＺ、８００ｒｐｍ）で６０分間攪拌分散させた。これ
に、還元水飴４５重量％、食酢１４重量％、酢酸ナトリ
ウム１重量％、クエン酸２重量％、乳化剤としてポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．３重量％を添加し、攪拌溶
解して調味液部を調製した。該調味液部に、ナタネ油を
２０重量％添加して上記の攪拌機にて３０分間攪拌し、
Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。該乳化物中の油脂の平均粒子径
を顕微鏡にて測定したところ２μｍであった。

【００２２】〔実施例２〕本発明の乳化型炊飯改良剤
の調製（その２）乳化安定剤として市販のキサンタンガム０．２重量％を
水３３．３重量％に攪拌機（東洋理科器械製ＭＡＺＥＬ
ＡＺ、８００ＲＰＭ）で６０分間攪拌分散させた。これ
に、還元水飴５０重量％、食酢５重量％、酢酸ナトリウ
ム１重量％、乳酸３重量％、クエン酸２重量％、乳化剤
としてモノグリセリン脂肪酸エステル０．５重量％を添
加し、攪拌溶解して調味液部を調製した。該調味液部
に、ナタネ油を５重量％添加して上記の攪拌機にて１５
分間攪拌し、Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。該乳化物中の油脂
の平均粒子径を顕微鏡にて測定したところ15μｍであっ
た。

【００２３】〔実施例３〕本発明の乳化型炊飯改良剤
の調製（その３）乳化安定剤として市販のジェランガム０．３重量％を水
２７．２重量％に攪拌機（東洋理科器械製ＭＡＺＥＬＡ
Ｚ、８００ＲＰＭ）で６０分間攪拌分散させた。これ
に、還元水飴５０重量％、食酢１４重量％、酢酸ナトリ
ウム１重量％、クエン酸２重量％、乳化剤としてショ糖
脂肪酸エステル０．５重量％を添加し、攪拌溶解して調
味液部を調製した。該調味液部に、ベニバナ油を５重量
％添加して上記の攪拌機にて３分間攪拌し、Ｏ／Ｗ型乳
化物を得た。該乳化物中の油脂の平均粒子径を顕微鏡に
て測定したところ35μｍであった。

【００２４】〔試験例１〕（本発明乳化型炊飯改良剤の
釜離れに対する効果）生米(品種：コシヒカリ)４５０ｇを十分に洗米し、水に
６０分間浸漬して十分吸水させた浸漬米を水切りし、市
販炊飯釜に入れ、浸漬米と水との総重量が１１４８ｇ
(生米に対する総加水倍率１．５５倍)となるように水を
加えた。これに実施例１〜３で得られた乳化型炊飯改良
剤１０ｇをそれぞれ添加し、炊飯した。炊飯後、炊飯米
を釜から取り出して炊飯釜に残留している炊飯米の重量
を測定し、炊飯米全重量に対する割合（％）を求めて、
これを釜内残留比率とした。各乳化物（乳化型炊飯改良
剤）中の油脂の平均粒子径と炊飯米の釜内残留比率の結
果を表１に示す。尚、炊飯米は、真空冷却器にて室温ま
で冷却し、８℃で保存した。

【００２５】

【表１】

【００２６】〔試験例２〕（乳化物中の油脂の平均粒子
径と釜離れの効果の関係）実施例１と同様の組成の調味液部を調製した。該調味液
部に、ナタネ油２０重量％を添加して攪拌機にて所定時
間（１、３、５、１０、３０分間) 攪拌し、また同様に
３０分間攪拌した後にＴＫホモミキサ（特殊機化工業製
ＨＶ−Ｍ）にて１分間ホモジナイズ処理することによっ
て、油脂の平均粒子径のそれぞれ異なるＯ／Ｗ型乳化物
を得た。尚、乳化物中の油脂の平均粒子径は、顕微鏡に
て測定した。

【００２７】試験例１と同様にして吸水させた浸漬米を
炊飯釜に投入し、所定量の水を加え（生米４５０ｇ，生
米に対する総加水倍率１．５５倍)、これに上記で得ら
れた各乳化物１０ｇを添加し、炊飯した。炊飯後、試験
例１と同様にして炊飯米の釜内残留比率を求めた。各乳
化物中の油脂の平均粒子径と釜内残留比率を表２および
図１に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】図１に示したように、得られた乳化物中の
油脂の平均粒子径が35μm より小さいと炊飯米の釜内残
留比率が10重量％未満となって、釜離れの効果が認めら
れる。攪拌機で攪拌すると、30分までは時間に比例して
平均粒子径が小さくなるが（表２）、その後続けて攪拌
しても平均粒子径は小さくならないことがわかった。そ
こで、微粒子化処理する別の手段として攪拌後にホモジ
ナイズ処理すると、さらに平均粒子径を小さくすること
ができ（1.8 μm ）、かつ攪拌機だけの処理よりも優れ
た釜離れの効果が認められた。しかし、さらにホモゲナ
イズにて微粒子化することは、釜離れ効果は優れている
いものの処理時間を要するため実用的ではないと判断さ
れた。

【００３０】〔試験例３〕（添加物の違いによる釜離れ
・食味に対する効果）試験例１と同様にして吸水させた浸漬米を炊飯釜に投入
し、所定量の水を加え（生米４５０ｇ，生米に対する総
加水倍率１．５５倍)、これに実施例１にて調製した本
発明の乳化型炊飯改良剤（処方１）１０ｇ、ナタネ油か
らなる油脂部のみ（処方２）２ｇ、調味液部のみ（処方
３）８ｇ、ナタネ油からなる油脂部（処方２）と調味液
部（処方３）のスパーテルによる攪拌混合物（処方４）
１０ｇをそれぞれ添加し、炊飯した。尚、処方３と４の
調味液部の組成は実施例１のものと同じである。また、
炊飯米は、真空冷却器にて室温まで冷却し、８℃で保存
した。各処方での炊飯米の釜離れの評価、釜内残留比率
（％）、食味の結果を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】表３に示したように、油脂部だけ（処方
２）では釜離れ効果はあるものの、老化防止ができず米
飯の食味が悪かった。また、調味液部だけ（処方３）や
油脂部と調味液部をスパーテルにて攪拌混合したもの
（処方４）では釜離れが非常に悪かった。これに対し、
本発明の乳化型炊飯改良剤（処方１）では釜離れと老化
防止の両方の効果が認められた。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、炊飯後の米飯の釜離れ
を改善し、かつ米飯に老化耐性を付与することができる
乳化型炊飯改良剤が提供される。該炊飯改良剤を添加し
て炊飯した米飯は、チルド保存用にも適応しうる老化耐
性に優れた保存用米飯として提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の乳化型炊飯改良剤中の油脂の平均粒子
径と炊飯米の釜離れの効果の関係を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂を含む油脂部を、糖類または糖
アルコール、乳化剤、および乳化安定剤の少なくとも三
者を含む調味液部に乳化せしめた乳化物より成り、該乳
化物中の油脂の平均粒子径が１〜３５μm以下であるこ
とを特徴とする、乳化型炊飯改良剤。
【請求項２】調味液部が、有機酸およびその塩、無機
塩類をさらに含む、請求項１に記載の乳化型炊飯改良
剤。
【請求項３】請求項１または２のいずれかに記載の乳
化型炊飯改良剤を生米に添加して炊飯したことを特徴と
する、保存用米飯。