JP2000032941A - 豆腐用乳化状凝固剤組成物及びこれを用いた豆腐の製造法 - Google Patents
豆腐用乳化状凝固剤組成物及びこれを用いた豆腐の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】豆乳と凝固剤の反応を制御することにより、均
一な反応を行わせ食感及び風味ともに良好な豆腐の製造
法を提供することを課題とする。 【解決手段】豆腐用凝固剤と油脂とをＷ／Ｏ乳化系を形
成する乳化剤を用いてＷ／Ｏ系の乳化状態とした豆腐用
乳化状凝固剤組成物を提供し、それを、豆乳に合せた後
に、物理的処理を行い、凝固剤組成物の乳化状態を反転
させる事を特徴とする豆腐の製造法により、上記の課題
を達成できた。
一な反応を行わせ食感及び風味ともに良好な豆腐の製造
法を提供することを課題とする。 【解決手段】豆腐用凝固剤と油脂とをＷ／Ｏ乳化系を形
成する乳化剤を用いてＷ／Ｏ系の乳化状態とした豆腐用
乳化状凝固剤組成物を提供し、それを、豆乳に合せた後
に、物理的処理を行い、凝固剤組成物の乳化状態を反転
させる事を特徴とする豆腐の製造法により、上記の課題
を達成できた。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は豆腐用乳化状凝固剤
組成物及びこれを用いた豆腐の製造法に関する。
組成物及びこれを用いた豆腐の製造法に関する。
【０００２】
【従来技術】豆腐は、豆乳に塩化マグネシウム，塩化カ
ルシウム、硫酸カルシウム、ＧＤＬ等の凝固剤を加える
事により作成される。その中でも塩化マグネシウム、塩
化カルシウムは、豆乳との反応性が高い為、豆乳に加え
た時点で急速な凝固反応を起こし、特に高温（７０℃〜
９０℃）の場合に、その反応性が飛躍的に早くなる。そ
の為、塩化マグネシウム等で豆腐を形成するのは、難し
く熟練を要する技術である。その改善手法としては、特
開平１０−５７００２号公報のようにポリグリセリン脂
肪酸エステルで無機塩系豆腐用凝固剤である塩化マグネ
シウム及び硫酸カルシウムを含有させる豆腐用凝固剤組
成物があるが、その配合だけでは、凝固剤の反応性を抑
える事が出来ず、またＯ／Ｗ系に乳化しても豆乳と凝固
剤が瞬時に反応してしまい不均一でマバラな豆腐組織を
形成する欠点があった。
ルシウム、硫酸カルシウム、ＧＤＬ等の凝固剤を加える
事により作成される。その中でも塩化マグネシウム、塩
化カルシウムは、豆乳との反応性が高い為、豆乳に加え
た時点で急速な凝固反応を起こし、特に高温（７０℃〜
９０℃）の場合に、その反応性が飛躍的に早くなる。そ
の為、塩化マグネシウム等で豆腐を形成するのは、難し
く熟練を要する技術である。その改善手法としては、特
開平１０−５７００２号公報のようにポリグリセリン脂
肪酸エステルで無機塩系豆腐用凝固剤である塩化マグネ
シウム及び硫酸カルシウムを含有させる豆腐用凝固剤組
成物があるが、その配合だけでは、凝固剤の反応性を抑
える事が出来ず、またＯ／Ｗ系に乳化しても豆乳と凝固
剤が瞬時に反応してしまい不均一でマバラな豆腐組織を
形成する欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、豆乳と凝
固剤の反応を制御することにより、均一な反応を行わせ
食感及び風味ともに良好な豆腐の製造法を提供すること
を課題とする。
固剤の反応を制御することにより、均一な反応を行わせ
食感及び風味ともに良好な豆腐の製造法を提供すること
を課題とする。
【０００４】
【課題を解決する手段】この発明は、豆腐用凝固剤と油
脂とをＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤を用いてＷ／Ｏ系
の乳化状態とした豆腐用乳化状凝固剤組成物を豆乳に合
せた後に、物理的処理を行い、凝固剤組成物の乳化状態
を反転させる事を特徴とする豆腐の製造法である。ここ
にＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤はシュガーエステル又
はモノグリが好ましく、従い、本発明の他の一つは、当
該シュガーエステル又はモノグリと豆腐用凝固剤と油脂
をＷ／Ｏ乳化系の乳化状態とした豆腐用乳化状凝固剤組
成物である。
脂とをＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤を用いてＷ／Ｏ系
の乳化状態とした豆腐用乳化状凝固剤組成物を豆乳に合
せた後に、物理的処理を行い、凝固剤組成物の乳化状態
を反転させる事を特徴とする豆腐の製造法である。ここ
にＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤はシュガーエステル又
はモノグリが好ましく、従い、本発明の他の一つは、当
該シュガーエステル又はモノグリと豆腐用凝固剤と油脂
をＷ／Ｏ乳化系の乳化状態とした豆腐用乳化状凝固剤組
成物である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する
に、 本発明における豆腐用凝固剤組成物は、豆腐用凝固
剤と油脂とをＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤を用いてＷ
／Ｏ乳化系の乳化状態としたものである。豆腐用凝固剤
としては、塩化マグネシウム，塩化カルシウム等の無機
塩類で豆腐との反応性が速いものが適しており、Ｗ／Ｏ
乳化系の乳化物の水層中の溶解度以下で使用するのがよ
いが、出来る限り溶解度限度一杯で使用するのがよい。
そのような高反応性の凝固剤が含まれる乳化物であって
も、格別の熟練を要することなく良好な豆腐を製造でき
る。
に、 本発明における豆腐用凝固剤組成物は、豆腐用凝固
剤と油脂とをＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤を用いてＷ
／Ｏ乳化系の乳化状態としたものである。豆腐用凝固剤
としては、塩化マグネシウム，塩化カルシウム等の無機
塩類で豆腐との反応性が速いものが適しており、Ｗ／Ｏ
乳化系の乳化物の水層中の溶解度以下で使用するのがよ
いが、出来る限り溶解度限度一杯で使用するのがよい。
そのような高反応性の凝固剤が含まれる乳化物であって
も、格別の熟練を要することなく良好な豆腐を製造でき
る。
【０００６】叉、油脂は、いずれの油脂を用いる事も出
来るが、豆腐に元来含まれている大豆油等が表示上好ま
しいと言える。Ｗ／Ｏ乳化系の乳化物中の好ましい油脂
の使用量は４０重量％から７０重量％の範囲がよく、好
ましくは４５重量％から５５重量％の範囲がよい。少な
すぎるとＷ／Ｏ乳化系の乳化物にならず、多すぎると油
脂と水が分離する。
来るが、豆腐に元来含まれている大豆油等が表示上好ま
しいと言える。Ｗ／Ｏ乳化系の乳化物中の好ましい油脂
の使用量は４０重量％から７０重量％の範囲がよく、好
ましくは４５重量％から５５重量％の範囲がよい。少な
すぎるとＷ／Ｏ乳化系の乳化物にならず、多すぎると油
脂と水が分離する。
【０００７】乳化剤としては、Ｗ／Ｏ乳化系の乳化状態
を形成するものであればよいが、豆乳中に多量に水を加
えるのは、出来るだけ避けたいので無機塩類は、高い濃
度で形成させる必要があり、その点でシュガーエステル
系又はモノグリ系が好ましい。その乳化剤のＨＬＢは多
くとも５以下がよく、好ましくは２以下である乳化剤が
Ｗ／Ｏ乳化系の乳化状態を形成するのに良かった。その
添加量としては、Ｗ／Ｏ乳化系の乳化物中０．２重量％
から１０重量％であり、好ましくは、０．５重量％から
６重量％である。０．２重量％未満であればＷ／Ｏ乳化
系の乳化物は形成されるが安定性が低く、好ましくなか
った。１０重量％を超えると必要量の凝固剤を加えると
乳化剤独特の苦味が引き出され好ましくなかった。シュ
ガーエステルであっても、Ｏ／Ｗ乳化系の乳化状態を呈
する乳化剤例えばＨＬＢ１６のものは、豆乳との反応性
が殆ど低下せず、高い温度例えば８０℃の豆乳とあわせ
ると、不均一でマバラな豆腐組織になってしまう。
を形成するものであればよいが、豆乳中に多量に水を加
えるのは、出来るだけ避けたいので無機塩類は、高い濃
度で形成させる必要があり、その点でシュガーエステル
系又はモノグリ系が好ましい。その乳化剤のＨＬＢは多
くとも５以下がよく、好ましくは２以下である乳化剤が
Ｗ／Ｏ乳化系の乳化状態を形成するのに良かった。その
添加量としては、Ｗ／Ｏ乳化系の乳化物中０．２重量％
から１０重量％であり、好ましくは、０．５重量％から
６重量％である。０．２重量％未満であればＷ／Ｏ乳化
系の乳化物は形成されるが安定性が低く、好ましくなか
った。１０重量％を超えると必要量の凝固剤を加えると
乳化剤独特の苦味が引き出され好ましくなかった。シュ
ガーエステルであっても、Ｏ／Ｗ乳化系の乳化状態を呈
する乳化剤例えばＨＬＢ１６のものは、豆乳との反応性
が殆ど低下せず、高い温度例えば８０℃の豆乳とあわせ
ると、不均一でマバラな豆腐組織になってしまう。
【０００８】Ｗ／Ｏ乳化系の乳化状態にする方法はＷ／
Ｏ乳化系を形成する乳化剤と油脂と凝固剤を公知の乳化
機、例えば、ホモミキサーで均質化することにより行
う。それぞれ適量な組成範囲のものは乳化状態は長期的
に安定している。かくして得た豆腐用凝固剤組成物は、
次に、豆乳にあわせるが、物理的な処理を行い、凝固剤
組成物の乳化状態を反転させる。
Ｏ乳化系を形成する乳化剤と油脂と凝固剤を公知の乳化
機、例えば、ホモミキサーで均質化することにより行
う。それぞれ適量な組成範囲のものは乳化状態は長期的
に安定している。かくして得た豆腐用凝固剤組成物は、
次に、豆乳にあわせるが、物理的な処理を行い、凝固剤
組成物の乳化状態を反転させる。
【０００９】豆乳は丸大豆から常法により得ることがで
きる。すなわち、例えば、丸大豆に水を加え、一定時間
浸漬し、これを、フルイをもって浸漬ホエーと浸漬大豆
とに分離し、それを、挽き水と共にグラインダーを用い
て呉とし、これを、蒸気加熱釜等を用いて加熱し、分離
機を用いて豆乳とオカラに分ける。又、丸大豆の一部を
脱脂大豆に置き替えたり、分離大豆蛋白に置き替えて使
用することもできる。
きる。すなわち、例えば、丸大豆に水を加え、一定時間
浸漬し、これを、フルイをもって浸漬ホエーと浸漬大豆
とに分離し、それを、挽き水と共にグラインダーを用い
て呉とし、これを、蒸気加熱釜等を用いて加熱し、分離
機を用いて豆乳とオカラに分ける。又、丸大豆の一部を
脱脂大豆に置き替えたり、分離大豆蛋白に置き替えて使
用することもできる。
【００１０】上記の豆腐用凝固剤組成物は、この豆乳に
合わせて、物理的な処理を行う。物理的な処理法は、単
なる手や杓子で攪拌したり、豆腐用攪拌機（俗称ワンツ
ー）合わせでは不可能で、一般に剪断力を加える作業が
好ましい。この処理には攪拌機付き溶解機が利用出来、
ホモゲナイザーやホモミキサー等Ｗ／Ｏ乳化系の乳化状
態をＯ／Ｗ乳化系の乳化状態に反転出来る溶解機であれ
ば利用出来る。
合わせて、物理的な処理を行う。物理的な処理法は、単
なる手や杓子で攪拌したり、豆腐用攪拌機（俗称ワンツ
ー）合わせでは不可能で、一般に剪断力を加える作業が
好ましい。この処理には攪拌機付き溶解機が利用出来、
ホモゲナイザーやホモミキサー等Ｗ／Ｏ乳化系の乳化状
態をＯ／Ｗ乳化系の乳化状態に反転出来る溶解機であれ
ば利用出来る。
【００１１】
【実施例】以下本発明の有効性を実施例とともに示す
が、その実施例に限定されるものではない。
が、その実施例に限定されるものではない。
【００１２】実施例１ 丸大豆５ｋｇに対して１５ｋｇの１０℃の水を加え、１
４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイをもっ
て浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。それを、挽き水
２５ｋｇ、温度２０℃と共にグラインダー（株式会社長
沢機械製作所製）を用いて呉にした。これを、蒸気加熱
釜（株式会社トーファー製）を用いて９８℃で５分加熱
し、分離機（株式会社トーファー製）を用いて豆乳（８
０℃、固形分９重量％）２５ｋｇとオカラ６．５ｋｇに
分けた。豆腐用乳化状凝固剤は、塩化マグネシウム５０
重量％溶液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５
０部とシュガーエステル「ＥＲ−２９０」（リョートー
株式会社製）２部をホモミキサー（特殊機化工業株式会
社製）で回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＷ／Ｏ
乳化系を形成した。これを、上記で得た豆乳１００部
（品温８０℃）に対して１．５部加え、ホモミキサーで
５０００ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を止め凝固反
応させて、豆腐を得た。
４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイをもっ
て浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。それを、挽き水
２５ｋｇ、温度２０℃と共にグラインダー（株式会社長
沢機械製作所製）を用いて呉にした。これを、蒸気加熱
釜（株式会社トーファー製）を用いて９８℃で５分加熱
し、分離機（株式会社トーファー製）を用いて豆乳（８
０℃、固形分９重量％）２５ｋｇとオカラ６．５ｋｇに
分けた。豆腐用乳化状凝固剤は、塩化マグネシウム５０
重量％溶液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５
０部とシュガーエステル「ＥＲ−２９０」（リョートー
株式会社製）２部をホモミキサー（特殊機化工業株式会
社製）で回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＷ／Ｏ
乳化系を形成した。これを、上記で得た豆乳１００部
（品温８０℃）に対して１．５部加え、ホモミキサーで
５０００ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を止め凝固反
応させて、豆腐を得た。
【００１３】実施例２ 豆腐用乳化状凝固剤は、塩化マグネシウム５０重量％溶
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５０部とモ
ノグリ（「エマルジーＭＳ」理研ビタミン株式会社製）
２部をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で回転
数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＷ／Ｏ乳化系を形成
した。これを、上記実施例１と同様にして得た豆乳１０
０部（品温８０℃）に対して１．５部加え、ホモミキサ
ーで５０００ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を止め凝
固反応させて、豆腐を得た。
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５０部とモ
ノグリ（「エマルジーＭＳ」理研ビタミン株式会社製）
２部をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で回転
数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＷ／Ｏ乳化系を形成
した。これを、上記実施例１と同様にして得た豆乳１０
０部（品温８０℃）に対して１．５部加え、ホモミキサ
ーで５０００ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を止め凝
固反応させて、豆腐を得た。
【００１４】比較例１ 豆腐用乳化状凝固剤は、塩化マグネシウム５０重量％溶
液を４８部と大豆油（不二製油製）５０部とシュガーエ
ステル「ＥＲ−２９０」（リョートー株式会社製）２部
をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で回転数５
０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＷ／Ｏ乳化系を形成し
た。これを、上記実施例１と同様にして得た豆乳１００
部（品温８０℃）に対して１．５部加え、杓で数秒攪拌
したが、凝固反応は殆ど起こらず、豆腐にはならなかっ
た。
液を４８部と大豆油（不二製油製）５０部とシュガーエ
ステル「ＥＲ−２９０」（リョートー株式会社製）２部
をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で回転数５
０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＷ／Ｏ乳化系を形成し
た。これを、上記実施例１と同様にして得た豆乳１００
部（品温８０℃）に対して１．５部加え、杓で数秒攪拌
したが、凝固反応は殆ど起こらず、豆腐にはならなかっ
た。
【０１５】比較例２ 豆腐用乳化状凝固剤は、塩化マグネシウム５０重量％溶
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５０部とシ
ュガーエステル「Ｓ−７７０」（リョートー株式会社
製）２部をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で
回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌したが、不完全な
乳化系しか得られなかった。これを、上記実施例１と同
様にして得た豆乳１００部（品温８０℃）に対して１．
５部加え、ホモミキサーで５０００ｒｐｍで３秒攪拌し
たあと、攪拌を止め凝固反応させて、豆腐を得た。
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５０部とシ
ュガーエステル「Ｓ−７７０」（リョートー株式会社
製）２部をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で
回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌したが、不完全な
乳化系しか得られなかった。これを、上記実施例１と同
様にして得た豆乳１００部（品温８０℃）に対して１．
５部加え、ホモミキサーで５０００ｒｐｍで３秒攪拌し
たあと、攪拌を止め凝固反応させて、豆腐を得た。
【００１６】比較例３ 豆腐用乳化状凝固剤は、塩化マグネシウム５０重量％溶
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５０部とシ
ュガーエステル「Ｓ−１６７０」（リョートー株式会社
製）２部をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で
回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＯ／Ｗ乳化系を
形成した。これを、上記実施例１と同様にして得た豆乳
１００部（品温８０℃）に対して１．５部加え、ホモミ
キサーで５０００ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を止
め凝固反応させて、豆腐を得た。
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５０部とシ
ュガーエステル「Ｓ−１６７０」（リョートー株式会社
製）２部をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で
回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＯ／Ｗ乳化系を
形成した。これを、上記実施例１と同様にして得た豆乳
１００部（品温８０℃）に対して１．５部加え、ホモミ
キサーで５０００ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を止
め凝固反応させて、豆腐を得た。
【００１７】比較例４ 豆腐用乳化状凝固剤は、塩化マグネシウム５０重量％溶
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５１．９部
とシュガーエステル「ＥＲ−２９０」（リョートー）
０．１部をホモミキサー（特殊機化工業）で回転数５０
００ｒｐｍで１０分間攪拌し分散物を形成した。これ
を、上記実施例１と同様にして得た豆乳１００部（品温
８０℃）に対して１．５部加え、ホモミキサーで５００
０ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を止め凝固反応させ
て、豆腐を得た。
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）５１．９部
とシュガーエステル「ＥＲ−２９０」（リョートー）
０．１部をホモミキサー（特殊機化工業）で回転数５０
００ｒｐｍで１０分間攪拌し分散物を形成した。これ
を、上記実施例１と同様にして得た豆乳１００部（品温
８０℃）に対して１．５部加え、ホモミキサーで５００
０ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を止め凝固反応させ
て、豆腐を得た。
【００１８】比較例５ 豆腐用乳化状凝固剤は、塩化マグネシウム５０重量％溶
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）４０部とシ
ュガーエステル「ＥＲ−２９０」（リョートー株式会社
製）１０部をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）
で回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＷ／Ｏ乳化系
を形成した。これを、上記実施例１と同様にして得た豆
乳１００部（品温８０℃）に対して１．５部加え、ホモ
ミキサーで５０００ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を
止め凝固反応させて、豆腐をえた。これらの結果を表１
に示した。
液を４８部と大豆油（不二製油株式会社製）４０部とシ
ュガーエステル「ＥＲ−２９０」（リョートー株式会社
製）１０部をホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）
で回転数５０００ｒｐｍで１０分間攪拌しＷ／Ｏ乳化系
を形成した。これを、上記実施例１と同様にして得た豆
乳１００部（品温８０℃）に対して１．５部加え、ホモ
ミキサーで５０００ｒｐｍで３秒攪拌したあと、攪拌を
止め凝固反応させて、豆腐をえた。これらの結果を表１
に示した。
【表１】豆腐の製造条件と豆腐の評価 ────────────────────────────────── 実施例１ 実施例２ 比較例１ 比較例２ ────────────────────────────────── 乳化剤の種類 シュガーエ モノグリ シュガーエ シュガーエ ステルＥＲ エマルジ ステルＥＲ ステルＳ７ −２９０ ーＭＳ −２９０ ７０ ────────────────────────────────── 乳化剤の量（重量％） ２ ２ ２ ２ ────────────────────────────────── 乳化の系 Ｗ／Ｏ Ｗ／Ｏ Ｗ／Ｏ 分離 ────────────────────────────────── 物理的処理の有無 有 有 無 有 ────────────────────────────────── 豆腐の食感 ５ ４ − ２ ────────────────────────────────── 風味 ５ ４ − ４ ────────────────────────────────── ───────────────────────────── 比較例３ 比較例４ 比較例５ ───────────────────────────── 乳化剤の種類 シュガーエ シュガーエ シュガーエ ステルＳ１ ステルＥＲ ステルＥＲ ６７０ −２９０ −２９０ ───────────────────────────── 乳化剤の量（重量％） ２ ０．１ １０ ───────────────────────────── 乳化の系 Ｏ／Ｗ Ｗ／Ｏ Ｗ／Ｏ ───────────────────────────── 物理的処理の有無 有 有 有 ───────────────────────────── 豆腐の食感 ２ ２ ５ ───────────────────────────── 風味 ４ ４ ２ ───────────────────────────── 乳化の系の確認は、テスターのセンサーを乳化物に差し
込み、電流が流れない場合は、Ｗ／Ｏ系とし、電流が流
れた場合は、Ｏ／Ｗ系とした。又電流が流れても乳化系
を形成しない場合は、分離とした。食感、風味は、５名
のパネラーで評価し、１悪い→５良好で評価した。４点
以上が商品価値がある。又豆腐を形成しない場合は−と
した。
込み、電流が流れない場合は、Ｗ／Ｏ系とし、電流が流
れた場合は、Ｏ／Ｗ系とした。又電流が流れても乳化系
を形成しない場合は、分離とした。食感、風味は、５名
のパネラーで評価し、１悪い→５良好で評価した。４点
以上が商品価値がある。又豆腐を形成しない場合は−と
した。
【００１９】実施例１〜２、比較例１〜５及び表１から
の総合評価。総合評価として、良かった順位は実施例１
に次いで実施例２であった。比較例１〜５はいずれも、
豆腐の食感、風味の点から好ましくなかった。比較例１
では、攪拌力が弱く塩化マグネシウムを含む水層が露出
しない為に凝固反応せず、豆腐にはならなかった。比較
例２では、豆腐用乳化状凝固剤の完全な乳化物が形成さ
れず、急速な凝固反応によりマバラな豆腐状となり食感
が良くなかった。比較例３では、Ｏ／Ｗ系の乳化物であ
るので、急速な凝固反応によりマバラな豆腐状となり食
感が良くなかった。比較例４では、Ｗ／Ｏ系の乳化系を
形成しているが、乳化剤の添加量が少ない為に乳化状態
の安定性が低く、豆乳を加えた瞬間に豆乳との反応が進
み、マバラな豆乳状となり食感が良くなかった。比較例
５では、強固なＷ／Ｏ系の乳化系を形成しているが、乳
化剤の風味が引き出され風味が好ましくなかった。
の総合評価。総合評価として、良かった順位は実施例１
に次いで実施例２であった。比較例１〜５はいずれも、
豆腐の食感、風味の点から好ましくなかった。比較例１
では、攪拌力が弱く塩化マグネシウムを含む水層が露出
しない為に凝固反応せず、豆腐にはならなかった。比較
例２では、豆腐用乳化状凝固剤の完全な乳化物が形成さ
れず、急速な凝固反応によりマバラな豆腐状となり食感
が良くなかった。比較例３では、Ｏ／Ｗ系の乳化物であ
るので、急速な凝固反応によりマバラな豆腐状となり食
感が良くなかった。比較例４では、Ｗ／Ｏ系の乳化系を
形成しているが、乳化剤の添加量が少ない為に乳化状態
の安定性が低く、豆乳を加えた瞬間に豆乳との反応が進
み、マバラな豆乳状となり食感が良くなかった。比較例
５では、強固なＷ／Ｏ系の乳化系を形成しているが、乳
化剤の風味が引き出され風味が好ましくなかった。
【００２０】
【発明の効果】以上説明したとおり、豆腐用凝固剤と油
脂とをＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤を用いてＷ／Ｏ系
の乳化状態とした豆腐用乳化状凝固剤組成物を提供し、
それを、豆乳に合せた後に、物理的処理を行い、乳化状
態を反転させる豆腐の製造法により、得られた豆腐は食
感、風味とも良好であり、豆腐製造業者にとって極めて
有用である。
脂とをＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤を用いてＷ／Ｏ系
の乳化状態とした豆腐用乳化状凝固剤組成物を提供し、
それを、豆乳に合せた後に、物理的処理を行い、乳化状
態を反転させる豆腐の製造法により、得られた豆腐は食
感、風味とも良好であり、豆腐製造業者にとって極めて
有用である。
フロントページの続き (72)発明者 赤坂 武志 兵庫県神戸市兵庫区浜中町２丁目18番43号 不二製油株式会社神戸工場内 Ｆターム(参考） 4B020 LB02 LC04 LG05 LK02 LK03 LK04 LP15 LR02
Claims (3)
- 【請求項１】豆腐用凝固剤と油脂とをＷ／Ｏ乳化系を形
成する乳化剤を用いてＷ／Ｏ乳化系の乳化状態とした豆
腐用乳化状凝固剤組成物を豆乳に合せた後に、物理的処
理を行い、凝固剤組成物の乳化状態を反転させることを
特徴とする豆腐の製造法。 - 【請求項２】Ｗ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤がシュガー
エステル又はモノグリである請求項１に記載の豆腐の製
造法。 - 【請求項３】シュガーエステル又はモノグリと豆腐用凝
固剤と油脂とをＷ／Ｏ乳化系の乳化状態とした豆腐用乳
化状凝固剤組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10202471A JP2000032941A (ja) | 1998-07-17 | 1998-07-17 | 豆腐用乳化状凝固剤組成物及びこれを用いた豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10202471A JP2000032941A (ja) | 1998-07-17 | 1998-07-17 | 豆腐用乳化状凝固剤組成物及びこれを用いた豆腐の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000032941A true JP2000032941A (ja) | 2000-02-02 |
Family
ID=16458080
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10202471A Pending JP2000032941A (ja) | 1998-07-17 | 1998-07-17 | 豆腐用乳化状凝固剤組成物及びこれを用いた豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000032941A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000050827A (ja) * | 1998-08-07 | 2000-02-22 | Yoshikawa Kagaku Kogyosho:Kk | 豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤 |
| WO2002017733A1 (en) * | 2000-09-01 | 2002-03-07 | Fuji Oil Company, Limited | Process for producing tofu |
| KR100570313B1 (ko) * | 2002-02-28 | 2006-04-11 | 후이-잉 후앙 | 두부제조방법 |
| JP2014117160A (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-30 | Kao Corp | 豆腐用凝固剤 |
-
1998
- 1998-07-17 JP JP10202471A patent/JP2000032941A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000050827A (ja) * | 1998-08-07 | 2000-02-22 | Yoshikawa Kagaku Kogyosho:Kk | 豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤 |
| WO2002017733A1 (en) * | 2000-09-01 | 2002-03-07 | Fuji Oil Company, Limited | Process for producing tofu |
| KR100570313B1 (ko) * | 2002-02-28 | 2006-04-11 | 후이-잉 후앙 | 두부제조방법 |
| JP2014117160A (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-30 | Kao Corp | 豆腐用凝固剤 |
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