JP2000004839A - 焼き魚の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】焙焼時の製品の歩留りが改善できると共に、焙
焼後、冷めた状態であっても、また、焙焼後、冷蔵又は
凍結保存した後に、包材に入れた状態におけるボイル等
による加熱又は電子レンジ加熱した場合にもドリップの
発生に伴う焼き魚特有の表面のパリパリした食感及び内
部のジューシーな食感の低下を抑制しうる焼き魚の製造
方法を提供すること。 【解決手段】魚を焙焼して焼き魚を製造する方法であっ
て、コラーゲンパウダー、小麦粉、澱粉、化工澱粉及び
これらの混合物からなる群より選択される粉類及び／又
は加熱凝固性蛋白質溶液を、魚の表面に接触・付着させ
て焙焼する工程を含む焼き魚の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼き魚の製造方法
に関し、更に詳細には、各種焼き魚において、焙焼時の
製品の歩留りが改善できると共に、焙焼後、冷めた状態
であっても、焼き魚特有の食感の低下が抑制され、ま
た、焙焼後、冷蔵又は凍結保存した後に、包材に入れた
状態におけるボイル等による加熱又は電子レンジ加熱し
た場合にもドリップの発生に伴う焼き魚特有の食感の低
下を抑制しうる焼き魚の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼き魚としては、塩焼き、照り焼き、西
京焼き、粕漬け焼き等が知られている。これらはそれぞ
れ特有の旨味を呈するが、いずれも焙焼により調理され
るため、焙焼直後は焼き魚特有の表面のパリパリした食
感及び内部のジューシーな食感が得られる。しかし、焙
焼後、放冷したり、冷蔵、凍結保存した場合には、魚肉
内部から表面への水分の移行が進行し、皮や魚肉表面の
パリパリとした食感や魚肉内部のジューシーな食感が低
下するという問題があり、加えて、外観も低下し、特
に、照り焼きの場合には表面の照りがなくなるという問
題が生じる。このような問題は、冷蔵、凍結保存後の再
加熱した場合に顕著である。すなわち、冷蔵、凍結保存
後、解凍や、包材に入れた状態におけるボイル等による
加熱又は電子レンジ加熱をした場合、ドリップが発生
し、皮や表面が水っぽいベチャベチャとした食感とな
り、焼き魚というよりも煮魚のようになってしまう。

【０００３】このような再加熱等によるドリップの発生
を防止する方法として、特定のレトルト容器に焼き魚を
収容し、真空包装、レトルト殺菌する方法（特開平６−
１８９７１８号公報）が提案されている。しかし、この
方法では、特殊なレトルト容器を使用する必要がある。
そこで、このような特殊な容器を使用しなくても、ドリ
ップの発生等に伴う焼き魚本来の食感や外観の低下を抑
制しうる方法の開発が望まれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、焙焼時の製品の歩留りが改善できると共に、焙焼
後、冷めた状態であっても、また、焙焼後、冷蔵又は凍
結保存した後に、包材に入れた状態におけるボイル等に
よる加熱又は電子レンジ加熱した場合にもドリップの発
生に伴う焼き魚特有の表面のパリパリした食感及び内部
のジューシーな食感の低下を抑制しうる焼き魚の製造方
法を提供することにある。本発明の別の目的は、焙焼
後、冷めた状態であっても、また、焙焼後、冷蔵又は凍
結保存した後に、包材に入れた状態におけるボイル等に
よる加熱又は電子レンジ加熱した場合にも外観に優れ、
特に、照り焼きの場合に表面の照りの低下を抑制しうる
焼き魚の製造方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、魚を焙
焼して焼き魚を製造する方法であって、コラーゲンパウ
ダー、小麦粉、澱粉、化工澱粉及びこれらの混合物から
なる群より選択される粉類及び／又は加熱凝固性蛋白質
溶液を、魚の表面に接触・付着させて焙焼する工程、ま
た必要に応じて、前記焙焼する工程の後、焼き魚を含気
包装又は真空包装する工程、及び／又は焼き魚を冷蔵又
は凍結する工程を更に含むことを特徴とする焼き魚の製
造方法が提供される。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を更に詳細に説明す
る。本発明の焼き魚の製造方法において、原材料となる
魚は、特に限定されず、例えば、サバ、サケ、ブリ、サ
ワラ、ニシン、ウナギ、アナゴ、カレイ、アジ、イワ
シ、タイ、タラ等が挙げられる。また、本発明の製造方
法を実施するにあたり、常法により、魚の内臓除去、洗
浄、切り身等への加工等を行うことができる他、焼き魚
の種類、例えば、塩焼き、照り焼き、西京焼き、粕漬け
焼き等の種類に応じて、予め各種調味料等により前処理
しておくことができる。前処理において調味液に浸漬さ
せた場合には、適宜乾燥させることができる。

【０００７】本発明の製造方法では、特定の粉類及び／
又は加熱凝固性蛋白質溶液を、魚の表面に接触・付着さ
せて焙焼する工程を必須の工程として行う。

【０００８】前記特定の粉類は、コラーゲンパウダー、
小麦粉、澱粉、化工澱粉が挙げられ、これらは混合物と
して用いることもできる。小麦粉の種類は特に限定され
ず、薄力粉、中力粉、強力粉等が挙げられる。澱粉の種
類は特に限定されず、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、
小麦澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉等の各種食用
澱粉が挙げられる。化工澱粉の種類は特に限定されず、
α化澱粉、酢酸化工澱粉、リン酸化工澱粉、湿熱処理澱
粉等が挙げられる。これら粉類の粒度は特に限定され
ず、１０〜１０００μｍ程度の範囲のものが使用でき
る。前記特定の粉類の接触・付着させる量は、付着させ
る魚の重量の０．３〜１．０重量％となる量が好まし
い。０．３重量％未満では、再加熱等に起因するドリッ
プ発生の抑制効果が低下し、また、１．０重量％を超え
る場合には、食感が低下するので好ましくない。

【０００９】前記特定の粉類を魚に接触・付着させる方
法は、粉類が所望箇所に略均一に付着しうる方法であれ
ば特に限定されず、例えば、粉類を、魚表面の所望箇所
に振りかける方法等により付着させることができる。な
お、この粉類と後述する加熱凝固性蛋白質溶液との両方
を接触・付着させる場合には、加熱凝固性蛋白質溶液を
接触・付着させた後に、粉類を接触・付着させることが
望ましい。

【００１０】前記加熱凝固性蛋白質溶液に用いる加熱凝
固性蛋白質としては、乾燥卵白、大豆蛋白質、ホエー蛋
白質、コラーゲン、カゼイン又はこれらの混合物等が挙
げられる。加熱凝固性蛋白質の溶液中の濃度は、高い方
が好ましく、通常、１０〜５０重量％の範囲である。こ
の濃度は、加熱凝固性蛋白質溶液を魚に接触・付着させ
る方法として浸漬させる場合には、浸漬時間等との関係
で適宜選択することができる。この加熱凝固性蛋白質溶
液を付着させることにより、外観が良好となり、皮には
焼きたてのようなパリパリとした食感を与えることがで
きると共に、付着させた表面に均一な焼色を付けること
ができる。前記加熱凝固性蛋白質溶液には、必要に応じ
て、食塩、砂糖、醤油、味噌等の調味料を適当量添加す
ることもできる。前記加熱凝固性蛋白質溶液を魚に接触
・付着させる方法は、特に限定されず、例えば、この溶
液に浸漬させる方法、溶液を塗布する方法、溶液を噴霧
する方法等が挙げられる。浸漬させる場合の浸漬時間
は、長い方が好ましいが、溶液中の加熱凝固性蛋白質の
濃度に応じて種々選択でき、浸して直ちに引き上げる一
瞬の浸漬でも良く、通常は１２０分間以内が適当であ
る。

【００１１】本発明の製造方法において、焙焼は、公知
の焙焼機等を用いて行うことができ、焙焼温度及び焙焼
時間は、表面に焼き色が付く程度に、また中心品温が７
５〜８５℃程度になるように適宜選択することができ
る。

【００１２】本発明の製造方法では、前記焙焼する工程
の後、焼き魚を含気包装又は真空包装する工程及び／又
は焼き魚を冷蔵又は凍結する工程を行うこともできる。
このような工程を行うことによって、冷蔵保存又は冷凍
保存が可能となり、冷蔵焼き魚、冷凍焼き魚とすること
ができる。

【００１３】前記含気包装又は真空包装する工程は、焙
焼後の焼き魚を放冷した後、常法により、例えば、窒素
充填包装や真空包装することができ、真空包装後にレト
ルト殺菌処理を行っても良い。一方、焼き魚を冷蔵又は
凍結する工程は、通常、前記含気包装又は真空包装する
工程の後、常法にしたがって行うことができ、冷蔵は通
常、０〜１０℃程度で、また、凍結は、通常、−５０℃
〜−１８℃程度で行うことができる。

【００１４】このような冷蔵焼き魚及び冷凍焼き魚は、
包材に入れた状態におけるボイル等による加熱又は電子
レンジ加熱等により調理することができる。

【００１５】

【発明の効果】本発明の焼き魚の製造方法では、特定の
粉類及び／又は加熱凝固性蛋白質溶液を、魚の表面に接
触・付着させて焙焼する工程を含むので、焙焼時の製品
の歩留りが改善できると共に、焙焼後、冷めた状態であ
っても、また、焙焼後、冷蔵又は凍結保存した後に、再
加熱した場合にもドリップの発生に伴う焼き魚特有の表
面のパリパリした食感及び内部のジューシーな食感の低
下を抑制し、更に、照り焼きの場合における表面の照り
の低下等の外観の低下も抑制することができる。特に、
特定の粉類を付着させて焙焼することによって、焙焼時
のドリップ流出も抑制でき、加熱歩留りも向上する。従
って、焼き魚の工業的生産が可能であり、しかも、包材
に入れた状態におけるボイル加熱用又は電子レンジ加熱
用等の各種焼き魚の冷蔵食品や冷凍食品等として有用で
ある。また、焙焼後、ある程度の時間経過後に食される
ような焼き魚としての大量販売にも適している。

【００１６】

【実施例】以下本発明を実施例及び比較例により更に詳
細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではな
い。実施例１ 一切れあたり約１００ｇのカレイの切り身を調味液に１
晩浸漬した後、液切りし、低温乾燥機により２５℃で８
時間乾燥した。次いで、カレイの切り身の両面に、該切
り身重量に対して０．５重量％の量の薄力粉、馬鈴薯澱
粉又は化工澱粉を振りかけて付着させた。また、コント
ロールとして粉を全く付着させていない乾燥後の切り身
も用意した。これらの切り身を、サラマンダーオーブン
（焼物器、商品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）
を使用して、中心品温が７５℃に達するまで、約５分間
焙焼した。焙焼後１０分間放冷し、真空包装して−３５
℃で急速凍結した。凍結後、沸騰湯中で８分間ボイル
し、解凍及び加熱を行った。その後、包材から取り出
し、以下に示す評価に従い、外観及び食感をパネルに評
価してもらった。結果を表１に示す。 ＜外観評価＞ ×：照りがない、△：照りが少ない、○：照りがある、
●：非常に照りがある。 ＜食感評価＞ ×：ボソボソしている、△：悪くないがタレの食感が重
い、○：問題なし。

【００１７】

【表１】

【００１８】実施例２ 一切れあたり約６０ｇのサバの切り身を調味液に１晩浸
漬した後、液切りした。次いで、サバの切り身の身肉面
に、該切り身重量に対して、０．３重量％、０．５重量
％又は１．０重量％の量のコラーゲンパウダー、薄力
粉、馬鈴薯澱粉又は化工澱粉を振りかけて付着させた。
これらの切り身を、サラマンダーオーブン（焼物器、商
品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）を使用して、
中心品温が７５℃に達するまで、約７分間焙焼した。焙
焼後１０分間放冷し、真空包装して−３５℃で急速凍結
した。凍結後、沸騰湯中で８分間ボイルし、解凍及び加
熱を行った。その後、包材から取り出し、以下の評価方
法に従い、外観及び食感をパネルに総合評価してもらっ
た。結果を表２に示す。 ＜総合評価＞ ×：悪い、△：やや悪いが焼き魚として満足できなくは
ない、○：良い、●：最も良い。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例３ 一切れあたり約１００ｇのカレイの切り身を調味液に１
晩浸漬した後、液切りし、低温乾燥機により２５℃で８
時間乾燥した。次いで、カレイの切り身の両面に、該切
り身重量に対して０．５重量％の表３に示す割合の粉類
を振りかけて付着させた。また、コントロールとして粉
を全く付着させていない乾燥後の切り身も用意した。こ
れらの切り身を、サラマンダーオーブン（焼物器、商品
名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）を使用して、中
心品温が７５℃に達するまで、約５分間焙焼した。焙焼
後１０分間放冷し、真空包装して−３５℃で急速凍結し
た。凍結後、沸騰湯中で８分間ボイルし、解凍及び加熱
を行った。その後、包材から取り出し、ドリップ量を測
定し、また実施例１と同様な評価方法に従い、外観及び
食感をパネルに評価してもらった。これらの結果を表３
に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】実施例４−１〜４−１２及び比較例１ 約５０ｇのアジの半身を、表４に示す濃度の食塩及び加
熱凝固性蛋白質としての乾燥卵白溶液に、表４に示す時
間浸漬させた。次いで、サラマンダーオーブン（焼物
器、商品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）によ
り、中心品温が７５℃に達するまで約８分間焙焼した。
焙焼後１０分間放冷し、真空包装して−３５℃で急速凍
結した後−１８℃で保管した。凍結３日後、沸騰湯中で
８分間ボイルし、解凍及び加熱を行った。その後、包材
から取り出し、パネル２０人に食してもらい以下に示す
評価に従い、皮の食感評価を行った。結果をパネル合計
の平均値として表４に示す。 ５点：焼きたてに近く、パリパリした食感である。 ４点：焼きたてに近く、ややパリパリしている。 ３点：パリパリしていない部分があるが焼き魚として満
足できなくはない。 ２点：やや蒸した様で、パリパリしない。 １点：蒸した様で、ベチャベチャと水っぽい。

【００２３】

【表４】

【００２４】実施例５−１ 一切れあたり約６０ｇのサゴシのフィレを、味噌調味液
に２日間漬け込んだ後、流水で表面に付着した調味液を
軽く洗い流した。次いで、３０重量％の乾燥卵白溶液に
１０分間浸漬させた後、サラマンダーオーブン（焼物
器、商品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）によ
り、中心品温が７５℃に達するまで約５分間焙焼した。
焙焼後１０分間放冷し、真空包装して−３５℃で急速凍
結した後−１８℃で保管した。凍結３日後、沸騰湯中で
８分間ボイルし、解凍及び加熱を行った。その後、包材
から取り出し、ドリップ量を測定した後、実施例４−１
と同様に皮の食感評価を行った。結果をパネル合計の平
均値として表５に示す。

【００２５】実施例５−２ 一切れあたり約６０ｇのサゴシのフィレを、味噌調味液
に２日間漬け込んだ後、流水で表面に付着した調味液を
軽く洗い流した。次いで、３０重量％の乾燥卵白溶液に
１０分間浸漬させた後、サゴシの身肉側表面に馬鈴薯澱
粉１ｇを均一に付着させてから、サラマンダーオーブン
（焼物器、商品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）
により、中心品温が７５℃に達するまで約５分間焙焼し
た。焙焼後１０分間放冷し、真空包装して−３５℃で急
速凍結した後−１８℃で保管した。凍結３日後、沸騰湯
中で８分間ボイルし、解凍及び加熱を行った。その後、
包材から取り出し、ドリップ量を測定した後、実施例４
−１と同様に皮の食感評価を行った。結果をパネル合計
の平均値として表５に示す。

【００２６】比較例２ 一切れあたり約６０ｇのサゴシのフィレを、味噌調味液
に２日間漬け込んだ後、流水で表面に付着した調味液を
軽く洗い流した。次いで、サラマンダーオーブン（焼物
器、商品名「ＧＳＹ−２４０」（株）パロマ製）によ
り、中心品温が７５℃に達するまで約５分間焙焼した。
焙焼後１０分間放冷し、真空包装して−３５℃で急速凍
結した後−１８℃で保管した。凍結３日後、沸騰湯中で
８分間ボイルし、解凍及び加熱を行った。その後、包材
から取り出し、ドリップ量を測定した後、実施例４−１
と同様に皮の食感評価を行った。結果をパネル合計の平
均値として表５に示す。

【００２７】

【表５】

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚を焙焼して焼き魚を製造する方法であ
   って、 コラーゲンパウダー、小麦粉、澱粉、化工澱粉及びこれ
   らの混合物からなる群より選択される粉類及び／又は加
   熱凝固性蛋白質溶液を、魚の表面に接触・付着させて焙
   焼する工程を含むことを特徴とする焼き魚の製造方法。
2. 【請求項２】 前記焙焼する工程の後、焼き魚を含気包
   装又は真空包装する工程を更に含むことを特徴とする請
   求項１に記載の焼き魚の製造方法。
3. 【請求項３】 前記焙焼する工程の後、焼き魚を冷蔵又
   は凍結する工程を更に含むことを特徴とする請求項１又
   は２に記載の焼き魚の製造方法。