JP2000060454A

JP2000060454A - トマトピューレの製造方法

Info

Publication number: JP2000060454A
Application number: JP10241691A
Authority: JP
Inventors: Kazutaka Nakada; 和孝中田; Keiko Sato; 圭子佐藤; Saori Kashiwabara; さおり柏原; Seiji Iwasaki; 誠司岩崎
Original assignee: Nagano Tomato Co Ltd
Current assignee: Nagano Tomato Co Ltd
Priority date: 1998-08-27
Filing date: 1998-08-27
Publication date: 2000-02-29

Abstract

(57)【要約】【課題】トマト本来の風味を損なわず、真空濃縮工程
及び殺菌工程等における加熱処理により発生する加熱臭
がなく、トマト本来の風味を有するトマトピューレの製
造方法を提供すること。【解決手段】トマトピューレの製造工程、特に、トマ
トペースト又はトマトピューレに加水して稀釈後加熱
し、その沸騰時にビネガー等の食酢を添加する。添加量
としては、例えば酸度１０％のものが０．１〜５．０％
加えられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、トマトピューレの
製造方法に関し、詳しくは、濃縮工程や殺菌工程等にお
ける加熱処理により発生する加熱臭が抑制されたトマト
ピューレの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】トマトピューレーは、完熟トマトを破砕
後裏ごしし濃縮したもので、日本農林規格（ＪＡＳ）で
は、無塩可溶性固形分が２４％未満のものと規定されて
いる。このトマトピューレの市販製品の多くは、無塩可
溶性固形分が１０％前後のもので、濃縮度４０％、比重
１．０４程度であり、日本農林規格ではさらに３等級に
分けられ、１号は糖用屈折計でＢｘ１０．７°、２号は
Ｂｘ９．６〜１０．７°、３号はＢｘ６．４〜９．６°
と規定されている。そして、かかるトマトピューレは、
通常、トマトピューレあるいはトマトペーストを原料と
してこれを希釈して製造するのがトマト加工品メーカー
における一般的な製造方法である。

【０００３】他方、トマトペーストは、完熟トマトを破
砕後裏ごしし高度に濃縮したもので、日本農林規格（Ｊ
ＡＳ）では、無塩可溶性固形分が２４％以上のものと規
定され、さらに日本農林規格（ＪＡＳ）では、無塩可溶
性固形分が３０％以上のものを１号、無塩可溶性固形分
が３０％未満のものを２号と規定している。

【０００４】また、特開平７−５１０２０号公報には、
原料トマトを破砕した後、２０〜３０℃に３〜１０分間
保持することにより、先ず原料中に存在していたペクチ
ンメチルエステラーゼを働かせて、処理物中の水溶性ペ
クチン分子間に原料由来のカルシウムによる架橋を形成
させ、次に瞬間的に７０℃以上に加熱して、ポリガラク
チュロナーゼを失活させ水溶性ペクチンの低分子化を制
御することにより、トマトピューレ、トマトペースト等
のトマト濃縮物を得る方法が開示され、また、従来粘稠
度の高いトマト濃縮物を得る方法としては、トマトを破
砕後直ちにロータリーコイルタンクで加熱する方法；ト
マトをロータリーコイル中で加熱し、その装置内で破砕
する方法；トマトの破砕物を循環式チューブヒーターで
瞬間的に高温度に昇温する方法等、いわゆるトマトのホ
ットブレイク法が専ら採用されていた旨記載されてい
る。

【０００５】その他、特開昭５３−３４９６５号公報に
は、トマトを破砕して果皮、種子等を裏漉して除去した
後濃縮したトマトの一次加工品である適量のトマトピュ
ーレー（無塩可溶性固形分１２〜１５％）又はトマトペ
ースト（無塩可溶性固形分２８〜２９％）を主原料と
し、これを煮沸釜において攪拌し乍ら９５〜１００℃迄
加熱し、次いで、これを調味すべく砂糖、グルタミン酸
ソーダ等の化学調味料やオニオンエキスを添加し約３０
分間加熱煮沸すると共に、食塩、食酢、香辛料を添加し
約５分間攪拌し乍ら煮沸し、その後予め加温した瓶体に
約８２〜８５℃にて充填密封すると共に、常温空気又は
冷却空気により急速冷却して品温を５０℃以下とした赤
色ウスターソースが記載されている。

【０００６】そして、上記特開昭５３−３４９６５号公
報を挙げるまでもなく、トマトピューレを原料とするケ
チャップやソース等のトマト加工品の製造において、調
味料として食酢を添加することはよく知られているが、
トマトピューレ製品の製造工程において食酢を添加する
ことや、加熱処理を食酢の存在下で行うと、加熱臭が抑
制され、トマト本来の香味を有するトマトピューレが得
られることは知られていなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】トマト加工品メーカー
における上記無塩可溶性固形分が１０％前後のトマトピ
ューレの一般的な製造方法においては、通常、濃縮工程
を経て得られたトマトピューレあるいはトマトペースト
を原料としてこれに加水して希釈した後、加熱処理し、
沸騰仕上げ工程を経て、充填殺菌が行われるが、この真
空濃縮工程や殺菌工程等における加熱処理により加熱臭
が発生し、トマトピューレ製品に加熱臭が残ってしまう
という問題があった。

【０００８】しかし、製品としてのトマトピューレは、
トマト本来の香味を有することが要求されており、例え
ばこの加熱臭を香辛料等でマスキングすることは可能で
あるが、香辛料を加えると製品自体がトマトピューレと
いう商品の範疇を逸脱してしまうため、加熱臭が残るこ
とを前提とした製品化が余儀なくされていた。そして、
消費者の立場からすると、この加熱臭によりトマト本来
のフレッシュ感がない等の理由で、購買意欲が減退する
要因の一つとなっていた。

【０００９】本発明の課題は、トマト本来の風味を損な
わず、真空濃縮工程及び殺菌工程等における加熱処理に
より発生する加熱臭がなく、トマト本来の風味を有する
トマトピューレの製造方法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するため鋭意研究し、トマトピューレの製造工程、
特に真空濃縮工程及び殺菌工程等における加熱処理によ
り発生する加熱臭が、該加熱処理を食酢の存在下で行う
ことにより抑制され、トマト本来の風味を有するトマト
ピューレが得られることを見い出し、本発明を完成する
に至った。

【００１１】すなわち本発明は、トマトピューレの製造
工程における加熱処理を食酢の存在下で行うことを特徴
とするトマトピューレの製造方法や、トマトペースト又
はトマトピューレに加水して稀釈後加熱し、その沸騰時
に食酢を添加することを特徴とするトマトピューレの製
造方法や、食酢が、果実由来の醸造酢であることを特徴
とする上記トマトピューレの製造方法や、食酢として、
酸度１０％のものを０．１〜５．０％加えることを特徴
とする上記トマトピューレの製造方法に関する。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明によるトマトピューレの製
造方法としては、加熱処理時に食酢を存在させることを
除いては、従来公知の方法を用いることができるが、特
に、トマト加工品メーカーにおける無塩可溶性固形分が
１０％前後の前記一般的なトマトピューレの製造方法、
すなわち、濃縮工程を経て得られたトマトピューレある
いはトマトペーストを材料としてこれに加水して希釈し
た後、加熱処理して沸騰仕上げ工程を経て、充填殺菌が
行われるトマトピューレの製造方法を挙げることができ
る。

【００１３】本発明において用いられる食酢としては、
醸造酢や合成酢等を挙げることができ、醸造酢として
は、米や酒粕、麦汁、ビール等を原料とする穀物酢や、
ブドウ、リンゴ等果実由来の果実酒、蒸留酒、蜂蜜等を
原料とする醸造酢（ビネガー）を例示することができる
が、これらの中でも特に果実由来の醸造酢が好ましく用
いられる。

【００１４】また、食酢の添加量は、添加する食酢の種
類にもよるが、トマトピューレの製造工程、特に真空濃
縮工程及び殺菌工程等における加熱処理により発生する
加熱臭が抑制される量であればいかなる量を添加しても
よく、例えば酸度１０％の食酢を用いる場合、０．１〜
１０．０％、好ましくは０．１〜５．０％、特に好まし
くは０．５〜１．５％が用いられる。ここで、酸度と
は、１００ｇの食酢を焼いて得た灰分を中和するのに要
する１Ｎのアルカリ溶液のｍｌ数をもって表されるもの
である。

【００１５】加熱処理を食酢の存在下で行うための食酢
の添加時期としては、トマトピューレの製造工程中、真
空濃縮工程及び殺菌工程等における加熱処理が終了する
までの間であればいつでもよいが、加熱時特に前記沸騰
仕上げ工程に添加することが好ましい。

【００１６】

【実施例】以下に本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明はこれらの実施例によって限定される
ものではない。実施例１表１に示すように、Ｂｘ２８％のトマトペーストに、水
を加えて稀釈し、クエン酸を適量加えてｐＨを４．４０
に調整した。次いで、加熱釜中で加熱し、その沸騰時に
酸度１０％の各種食酢を添加し、加熱臭が抑制されたト
マトピューレを調製した。得られたトマトピューレの香
味を１０名のパネラーにより評価し、その結果を表１に
示す。食酢の添加量は、０．１％、０．５％、１．０
％、１．５％、５．０％、１０．０％の６段階とし、食
酢を添加していないトマトピューレの評価点を３点とし
て、非常に良いという評価の試験区分を５点として１０
名の平均値でもって評価した。表１からわかるように、
食酢０．１〜５．０％添加区分、特に０．５〜１．５％
添加区分のものが最も評価が高かった。

【００１７】

【表１】

【００１８】また、上記実施例１において、赤ワインビ
ネガーを用いて得られたトマトペーストにおけるｐＨを
測定した。添加量が０．１％の場合ｐＨ４．４０、０．
５％の場合ｐＨ４．３８、１．０％の場合ｐＨ４．３
６、１．５％の場合ｐＨ４．３４、５．０％の場合ｐＨ
４．２８、１０．０％の場合ｐＨ４．２０であった。こ
れらｐＨの測定結果からして、食酢添加による加熱臭の
抑制は、ｐＨに依存するものではなく、その詳細は不明
であるが食酢によるものと思われる。

【００１９】

【発明の効果】本発明のトマトピューレの製造方法によ
ると、トマト本来の風味を損なわれず、真空濃縮工程及
び殺菌工程等における加熱処理により発生する加熱臭が
なく、トマト本来の風味を有するトマトピューレが得ら
れる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者柏原さおり長野県松本市芳川村井町223 株式会社ナガノトマト本社工場内 (72)発明者岩崎誠司長野県松本市芳川村井町223 株式会社ナガノトマト本社工場内Ｆターム(参考） 4B041 LC01 LD04 LD10 LK07 LK27 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トマトピューレの製造工程における加熱
処理を食酢の存在下で行うことを特徴とするトマトピュ
ーレの製造方法。
【請求項２】トマトペースト又はトマトピューレに加
水して稀釈後加熱し、その沸騰時に食酢を添加すること
を特徴とするトマトピューレの製造方法。
【請求項３】食酢が、果実由来の醸造酢であることを
特徴とする請求項１又は２記載のトマトピューレの製造
方法。
【請求項４】食酢として、酸度１０％のものを０．１
〜５．０％加えることを特徴とする請求項１〜３のいず
れか記載のトマトピューレの製造方法。