JP2000041638A - 黒豆茶の製造方法 - Google Patents
黒豆茶の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 豆の形状のまま抽出するのに適すると共に爽
快な飲み心地が得られる大豆茶の製造方法を提供する。 【解決手段】 生大豆１０ｋｇ（大豆の一種である黒大
豆を使用）を水に４時間浸漬して大豆組織を膨張させ軟
化させたあと水切りを行い、２時間以上放置して大豆表
面の水分を乾燥させることにより、膨張した大豆を得
た。このときの体積、重量はともに生大豆の約２００％
であった。膨張した大豆を熱風式シリンダー焙煎炉に入
れ、焙煎温度２２０℃、焙煎時間１２分で焙煎した。焙
煎終了後、直ちに吸引式自然風により、冷却時間１０分
で温度５０℃以下に強制冷却して大豆茶としての黒豆茶
を得た。
快な飲み心地が得られる大豆茶の製造方法を提供する。 【解決手段】 生大豆１０ｋｇ（大豆の一種である黒大
豆を使用）を水に４時間浸漬して大豆組織を膨張させ軟
化させたあと水切りを行い、２時間以上放置して大豆表
面の水分を乾燥させることにより、膨張した大豆を得
た。このときの体積、重量はともに生大豆の約２００％
であった。膨張した大豆を熱風式シリンダー焙煎炉に入
れ、焙煎温度２２０℃、焙煎時間１２分で焙煎した。焙
煎終了後、直ちに吸引式自然風により、冷却時間１０分
で温度５０℃以下に強制冷却して大豆茶としての黒豆茶
を得た。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、大豆茶の製造方法
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、大豆は漢方の食事療法に用い
られる食品の一つとして知られている。例えば、大豆の
煮汁は利尿作用を奏することが知られており、体内の余
分な水分が排泄され、むくみ等に効果がある。また、近
年、大豆に含まれるイソフラボンが女性ホルモンと類似
の機能を果たす可能性があるとの報告があり、骨粗鬆症
に対する効果が期待されている。
られる食品の一つとして知られている。例えば、大豆の
煮汁は利尿作用を奏することが知られており、体内の余
分な水分が排泄され、むくみ等に効果がある。また、近
年、大豆に含まれるイソフラボンが女性ホルモンと類似
の機能を果たす可能性があるとの報告があり、骨粗鬆症
に対する効果が期待されている。
【０００３】このような大豆の効用から、最近では大豆
茶が一種の健康茶として注目されつつある。大豆茶の作
り方としては、一般には、生大豆をフライパンに入れ
て弱火で約１０分、軽く焦げ目が付き香ばしくなるまで
炒る、炒った大豆を少し冷ましたあと粉砕する、粉
砕した大豆茶を急須に大さじ山盛り一杯（１３ｇ程度）
入れて熱湯３００ｍｌを注ぎ、蓋をして３分ほど蒸ら
す、という方法が知られている。
茶が一種の健康茶として注目されつつある。大豆茶の作
り方としては、一般には、生大豆をフライパンに入れ
て弱火で約１０分、軽く焦げ目が付き香ばしくなるまで
炒る、炒った大豆を少し冷ましたあと粉砕する、粉
砕した大豆茶を急須に大さじ山盛り一杯（１３ｇ程度）
入れて熱湯３００ｍｌを注ぎ、蓋をして３分ほど蒸ら
す、という方法が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従来の大豆
茶の作り方では、炒った後の大豆を豆形状のままで熱湯
で抽出しようとしてもほとんど成分が抽出されないた
め、炒った大豆を粉砕してから抽出しなければならなか
った。
茶の作り方では、炒った後の大豆を豆形状のままで熱湯
で抽出しようとしてもほとんど成分が抽出されないた
め、炒った大豆を粉砕してから抽出しなければならなか
った。
【０００５】しかしながら、炒った大豆を粉砕する作業
は煩雑であり、大豆茶の製造コストが嵩む原因となっ
た。また、消費者がこのような粉砕品を見たところで、
大豆茶以外のお茶と外観上区別がつかないため、他の商
品との差別化を図るのが難しいという問題もあった。特
に、大豆として黒大豆（黒豆ともいう）を用いた場合、
黒大豆は大豆のなかで最も単価が高いのであるが、粉砕
してしまうと黒大豆かどうかわからなくなってしまうた
め、商品価値が十分に生かせなかった。
は煩雑であり、大豆茶の製造コストが嵩む原因となっ
た。また、消費者がこのような粉砕品を見たところで、
大豆茶以外のお茶と外観上区別がつかないため、他の商
品との差別化を図るのが難しいという問題もあった。特
に、大豆として黒大豆（黒豆ともいう）を用いた場合、
黒大豆は大豆のなかで最も単価が高いのであるが、粉砕
してしまうと黒大豆かどうかわからなくなってしまうた
め、商品価値が十分に生かせなかった。
【０００６】更に、従来のように生大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した場合には、大豆独特のえぐみや生臭さ
が充分取り除かれないため、爽快な飲み心地とは言いに
くかった。本発明は上記課題に鑑みなされたものであ
り、豆の形状のまま抽出するのに適すると共に爽快な飲
み心地が得られる大豆茶の製造方法を提供することを目
的とする。
たものを抽出した場合には、大豆独特のえぐみや生臭さ
が充分取り除かれないため、爽快な飲み心地とは言いに
くかった。本発明は上記課題に鑑みなされたものであ
り、豆の形状のまま抽出するのに適すると共に爽快な飲
み心地が得られる大豆茶の製造方法を提供することを目
的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段、発明の実施の形態及び発
明の効果】上記課題を解決するため、本発明の大豆茶の
製造方法は、生大豆を水又はアルカリ水に浸漬し膨潤さ
せる浸漬工程と、前記浸漬工程終了後の大豆を水切りす
る水切り工程と、前記水切り工程終了後の大豆を焙煎す
る焙煎工程とを含むことを特徴とする。
明の効果】上記課題を解決するため、本発明の大豆茶の
製造方法は、生大豆を水又はアルカリ水に浸漬し膨潤さ
せる浸漬工程と、前記浸漬工程終了後の大豆を水切りす
る水切り工程と、前記水切り工程終了後の大豆を焙煎す
る焙煎工程とを含むことを特徴とする。
【０００８】本発明の浸漬工程では、生大豆を水又はア
ルカリ水に浸漬させて膨潤させる。生大豆としては、一
般に知られている大豆（例えば種子が黒、茶、緑、黄な
どのもの）であればいずれのものでも使用できる。水又
はアルカリ水の使用量は生大豆が充分浸漬する量であれ
ばよく、例えば生大豆１ｋｇあたり３〜４リットル使用
する。また、アルカリ水としては例えばナトリウム、カ
リウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩または炭酸塩の水
溶液が挙げられるが、炭酸水素ナトリウム水溶液が好ま
しい。この浸漬工程では、生大豆を膨潤させることによ
り、大豆組織内に多くの空間を作り出す。この結果、大
豆に含まれる成分を大豆を破砕することなく豆形状のま
まお湯又は水で抽出できるようになる。この浸漬工程
は、水切り工程後の大豆の体積が生大豆の１．６倍以上
（特に１．８倍以上）になるように膨潤させるのが、大
豆に含まれる成分を大豆を破砕することなく豆形状のま
まお湯又は水で効率よく抽出するうえで好ましい。この
ように膨潤させるための浸漬条件は、特に限定するもの
ではないが、一例を挙げれば水温１０℃で６〜１０時
間、水温２０℃で３〜５時間である。なお、浸漬により
膨潤する大豆の体積の上限は特に定めるものではない
が、例えば２．２倍を上限としてもよい。また、水切り
工程後の大豆の重量の増加率は、体積の増加率と略同じ
である。
ルカリ水に浸漬させて膨潤させる。生大豆としては、一
般に知られている大豆（例えば種子が黒、茶、緑、黄な
どのもの）であればいずれのものでも使用できる。水又
はアルカリ水の使用量は生大豆が充分浸漬する量であれ
ばよく、例えば生大豆１ｋｇあたり３〜４リットル使用
する。また、アルカリ水としては例えばナトリウム、カ
リウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩または炭酸塩の水
溶液が挙げられるが、炭酸水素ナトリウム水溶液が好ま
しい。この浸漬工程では、生大豆を膨潤させることによ
り、大豆組織内に多くの空間を作り出す。この結果、大
豆に含まれる成分を大豆を破砕することなく豆形状のま
まお湯又は水で抽出できるようになる。この浸漬工程
は、水切り工程後の大豆の体積が生大豆の１．６倍以上
（特に１．８倍以上）になるように膨潤させるのが、大
豆に含まれる成分を大豆を破砕することなく豆形状のま
まお湯又は水で効率よく抽出するうえで好ましい。この
ように膨潤させるための浸漬条件は、特に限定するもの
ではないが、一例を挙げれば水温１０℃で６〜１０時
間、水温２０℃で３〜５時間である。なお、浸漬により
膨潤する大豆の体積の上限は特に定めるものではない
が、例えば２．２倍を上限としてもよい。また、水切り
工程後の大豆の重量の増加率は、体積の増加率と略同じ
である。
【０００９】水切り工程では、浸漬工程終了後の大豆を
水切りする。多くの場合、水切りしてから大豆表面の水
分を乾燥させる。焙煎工程では、水切り工程終了後の大
豆を焙煎する。焙煎温度は１６０〜２４０℃、特に１８
０℃〜２２０℃が好ましい。このときの焙煎時間は大豆
の大きさ等により適宜定めることになるが、例えば１０
〜３０分の範囲で定める。焙煎温度が１６０℃を下回る
と焙煎時間が長くなり過ぎて非効率になり、また２４０
℃を上回るとお湯又は水で抽出したときに苦みが出やす
くなるため、好ましくない。この焙煎工程では、焙煎温
度を精度よく制御することを考慮すれば、温度設定され
た熱風を大豆に吹き付けることにより実施するのが好ま
しい。
水切りする。多くの場合、水切りしてから大豆表面の水
分を乾燥させる。焙煎工程では、水切り工程終了後の大
豆を焙煎する。焙煎温度は１６０〜２４０℃、特に１８
０℃〜２２０℃が好ましい。このときの焙煎時間は大豆
の大きさ等により適宜定めることになるが、例えば１０
〜３０分の範囲で定める。焙煎温度が１６０℃を下回る
と焙煎時間が長くなり過ぎて非効率になり、また２４０
℃を上回るとお湯又は水で抽出したときに苦みが出やす
くなるため、好ましくない。この焙煎工程では、焙煎温
度を精度よく制御することを考慮すれば、温度設定され
た熱風を大豆に吹き付けることにより実施するのが好ま
しい。
【００１０】なお、焙煎工程終了後は、速やかに７０℃
以下、好ましくは５０℃以下に冷却する冷却工程を行う
のが好ましい。このように冷却するのは、焙煎工程終了
後の大豆をそのまま放置したとすると、高温の大豆同士
が集まっているためその集団の中で高温化してしまい、
風味に影響を与えるおそれがあるからである。この冷却
工程は短時間で行うのが好ましく、例えば１０分以下で
５０℃以下に強制的に冷却することが好ましい。
以下、好ましくは５０℃以下に冷却する冷却工程を行う
のが好ましい。このように冷却するのは、焙煎工程終了
後の大豆をそのまま放置したとすると、高温の大豆同士
が集まっているためその集団の中で高温化してしまい、
風味に影響を与えるおそれがあるからである。この冷却
工程は短時間で行うのが好ましく、例えば１０分以下で
５０℃以下に強制的に冷却することが好ましい。
【００１１】本発明の大豆茶の製造方法によれば、以下
の効果が得られる。即ち、生大豆を膨潤させて大豆組織
内に多くの空間を作り出してから焙煎するため、大豆に
含まれる成分を大豆を破砕することなく豆形状のままお
湯又は水で抽出することが可能となる。したがって、大
豆を粉砕する手間が省けるため製造コストを低く抑える
ことができ、また、豆形状のまま製品化できるため大豆
茶以外のお茶と外観上区別がつき、他の商品との差別化
を図ることができる。特に、大豆として黒大豆を用いた
場合、黒大豆は大豆のなかで最も単価が高いのである
が、外観上黒大豆であることが認識できるため、その商
品価値を十分に生かすことができる。
の効果が得られる。即ち、生大豆を膨潤させて大豆組織
内に多くの空間を作り出してから焙煎するため、大豆に
含まれる成分を大豆を破砕することなく豆形状のままお
湯又は水で抽出することが可能となる。したがって、大
豆を粉砕する手間が省けるため製造コストを低く抑える
ことができ、また、豆形状のまま製品化できるため大豆
茶以外のお茶と外観上区別がつき、他の商品との差別化
を図ることができる。特に、大豆として黒大豆を用いた
場合、黒大豆は大豆のなかで最も単価が高いのである
が、外観上黒大豆であることが認識できるため、その商
品価値を十分に生かすことができる。
【００１２】また、本発明の製造方法により製造された
大豆茶の抽出液は、従来のように生大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した抽出液に比べて、大豆独特のえぐみや
生臭さがなく爽快な飲み心地が得られるうえ、ミネラル
分特にカリウム、鉄、リンが豊富に抽出されるので健康
茶として適している。なお、えぐみや生臭さが消えるの
は、浸漬工程においてえぐみや生臭さの元になる成分が
浸漬液中に溶け出すことによると考えられる。
大豆茶の抽出液は、従来のように生大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した抽出液に比べて、大豆独特のえぐみや
生臭さがなく爽快な飲み心地が得られるうえ、ミネラル
分特にカリウム、鉄、リンが豊富に抽出されるので健康
茶として適している。なお、えぐみや生臭さが消えるの
は、浸漬工程においてえぐみや生臭さの元になる成分が
浸漬液中に溶け出すことによると考えられる。
【００１３】なお、本発明の製造方法により製造された
大豆茶は、上述のように豆形状のままお湯又は水で抽出
して飲用に供する以外に、より効率良く抽出するために
割砕したものをパック詰めして用いてもよいし、大量の
飲用に供するために割砕したものをそのまま用いてもよ
い。また、他のお茶類（例えば日本茶、ウーロン茶、ど
くだみ茶、はと麦茶などの健康茶）とブレンドして用い
てもよい。
大豆茶は、上述のように豆形状のままお湯又は水で抽出
して飲用に供する以外に、より効率良く抽出するために
割砕したものをパック詰めして用いてもよいし、大量の
飲用に供するために割砕したものをそのまま用いてもよ
い。また、他のお茶類（例えば日本茶、ウーロン茶、ど
くだみ茶、はと麦茶などの健康茶）とブレンドして用い
てもよい。
【００１４】
【実施例】以下に本発明の好適な実施例を説明する。
尚、本発明は、上記実施例に何ら限定されるものではな
く、本発明の技術的範囲に属する限り種々の形態を採り
得ることはいうまでもない。
尚、本発明は、上記実施例に何ら限定されるものではな
く、本発明の技術的範囲に属する限り種々の形態を採り
得ることはいうまでもない。
【００１５】［実施例１］生大豆１０ｋｇ（大豆の一種
である黒大豆を使用）を温度２０℃の水３０リットルに
４時間浸漬して大豆組織を膨張させ軟化させたあと水切
りを行い、その後２時間以上放置して大豆表面の水分を
乾燥させることにより、膨張した大豆を得た。このとき
の体積、重量はともに生大豆の約２００％であった。膨
張した大豆を熱風式シリンダー焙煎炉に入れ、焙煎温度
２２０℃、焙煎時間１２分で焙煎した。焙煎終了後、直
ちに吸引式自然風により、冷却時間１０分で温度５０℃
以下に強制冷却して大豆茶としての黒豆茶を得た。収率
は生大豆を基準として８２％であった。この黒豆茶１２
ｇを粉砕することなく豆形状のまま沸騰したお湯１ｌに
投入し、２分間沸騰させ続けた後、火を止めて３０分冷
却し、黒豆茶を濾して抽出液を得た。
である黒大豆を使用）を温度２０℃の水３０リットルに
４時間浸漬して大豆組織を膨張させ軟化させたあと水切
りを行い、その後２時間以上放置して大豆表面の水分を
乾燥させることにより、膨張した大豆を得た。このとき
の体積、重量はともに生大豆の約２００％であった。膨
張した大豆を熱風式シリンダー焙煎炉に入れ、焙煎温度
２２０℃、焙煎時間１２分で焙煎した。焙煎終了後、直
ちに吸引式自然風により、冷却時間１０分で温度５０℃
以下に強制冷却して大豆茶としての黒豆茶を得た。収率
は生大豆を基準として８２％であった。この黒豆茶１２
ｇを粉砕することなく豆形状のまま沸騰したお湯１ｌに
投入し、２分間沸騰させ続けた後、火を止めて３０分冷
却し、黒豆茶を濾して抽出液を得た。
【００１６】［比較例１］生大豆１０ｋｇ（大豆の一種
である黒大豆を使用）をそのまま熱風式シリンダー焙煎
炉に入れ、実施例１の焙煎後の焦げ目の付き具合とほぼ
同じになる焙煎条件（焙煎温度１８０℃、焙煎時間８
分）で焙煎した。焙煎終了後、直ちに吸引式自然風によ
り、冷却時間１０分で温度５０℃以下に強制冷却して大
豆茶としての黒豆茶を得た。この黒豆茶の粉砕品１２ｇ
を沸騰したお湯１ｌに投入し、２分間沸騰させ続けた
後、火を止めて３０分冷却し、黒豆茶を濾して抽出液を
得た。
である黒大豆を使用）をそのまま熱風式シリンダー焙煎
炉に入れ、実施例１の焙煎後の焦げ目の付き具合とほぼ
同じになる焙煎条件（焙煎温度１８０℃、焙煎時間８
分）で焙煎した。焙煎終了後、直ちに吸引式自然風によ
り、冷却時間１０分で温度５０℃以下に強制冷却して大
豆茶としての黒豆茶を得た。この黒豆茶の粉砕品１２ｇ
を沸騰したお湯１ｌに投入し、２分間沸騰させ続けた
後、火を止めて３０分冷却し、黒豆茶を濾して抽出液を
得た。
【００１７】［対比］実施例１と比較例１の抽出液１０
０ｇに含まれる成分を分析した結果を下記表１に示す。
また、実施例１と比較例１の抽出液を飲用に供したとき
のパネラー試験の結果を下記表２に示す。表１から、実
施例１の抽出液は、比較例１に比べてミネラル分として
カリウム、鉄、リンが豊富に抽出されていることがわか
り、健康茶として適しているといえる。また表２から、
実施例１の抽出液は、比較例１の抽出液と同じく琥珀色
を呈し香ばしさを有しているうえ、比較例１に比べてえ
ぐみ、生臭さがなく、爽快な飲み心地が得られるため、
飲用として一層適しているといえる。
０ｇに含まれる成分を分析した結果を下記表１に示す。
また、実施例１と比較例１の抽出液を飲用に供したとき
のパネラー試験の結果を下記表２に示す。表１から、実
施例１の抽出液は、比較例１に比べてミネラル分として
カリウム、鉄、リンが豊富に抽出されていることがわか
り、健康茶として適しているといえる。また表２から、
実施例１の抽出液は、比較例１の抽出液と同じく琥珀色
を呈し香ばしさを有しているうえ、比較例１に比べてえ
ぐみ、生臭さがなく、爽快な飲み心地が得られるため、
飲用として一層適しているといえる。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１１年５月２１日（１９９９．５．２
１）
１）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 黒豆茶の製造方法
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、黒豆茶の製造方法
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、大豆は漢方の食事療法に用い
られる食品の一つとして知られている。例えば、大豆の
煮汁は利尿作用を奏することが知られており、体内の余
分な水分が排泄され、むくみ等に効果がある。また、近
年、大豆に含まれるイソフラボンが女性ホルモンと類似
の機能を果たす可能性があるとの報告があり、骨粗鬆症
に対する効果が期待されている。
られる食品の一つとして知られている。例えば、大豆の
煮汁は利尿作用を奏することが知られており、体内の余
分な水分が排泄され、むくみ等に効果がある。また、近
年、大豆に含まれるイソフラボンが女性ホルモンと類似
の機能を果たす可能性があるとの報告があり、骨粗鬆症
に対する効果が期待されている。
【０００３】このような大豆の効用から、最近では大豆
茶が一種の健康茶として注目されつつある。大豆茶の作
り方としては、一般には、生大豆をフライパンに入れ
て弱火で約１０分、軽く焦げ目が付き香ばしくなるまで
炒る、炒った大豆を少し冷ましたあと粉砕する、粉
砕した大豆茶を急須に大さじ山盛り一杯（１３ｇ程度）
入れて熱湯３００ｍｌを注ぎ、蓋をして３分ほど蒸ら
す、という方法が知られている。
茶が一種の健康茶として注目されつつある。大豆茶の作
り方としては、一般には、生大豆をフライパンに入れ
て弱火で約１０分、軽く焦げ目が付き香ばしくなるまで
炒る、炒った大豆を少し冷ましたあと粉砕する、粉
砕した大豆茶を急須に大さじ山盛り一杯（１３ｇ程度）
入れて熱湯３００ｍｌを注ぎ、蓋をして３分ほど蒸ら
す、という方法が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従来の大豆
茶の作り方では、炒った後の大豆を豆形状のままで熱湯
で抽出しようとしてもほとんど成分が抽出されないた
め、炒った大豆を粉砕してから抽出しなければならなか
った。
茶の作り方では、炒った後の大豆を豆形状のままで熱湯
で抽出しようとしてもほとんど成分が抽出されないた
め、炒った大豆を粉砕してから抽出しなければならなか
った。
【０００５】しかしながら、炒った大豆を粉砕する作業
は煩雑であり、大豆茶の製造コストが嵩む原因となっ
た。また、消費者がこのような粉砕品を見たところで、
大豆茶以外のお茶と外観上区別がつかないため、他の商
品との差別化を図るのが難しいという問題もあった。特
に、大豆として黒大豆（黒豆ともいう）を用いた場合、
黒大豆は大豆のなかで最も単価が高いのであるが、粉砕
してしまうと黒大豆かどうかわからなくなってしまうた
め、商品価値が十分に生かせなかった。
は煩雑であり、大豆茶の製造コストが嵩む原因となっ
た。また、消費者がこのような粉砕品を見たところで、
大豆茶以外のお茶と外観上区別がつかないため、他の商
品との差別化を図るのが難しいという問題もあった。特
に、大豆として黒大豆（黒豆ともいう）を用いた場合、
黒大豆は大豆のなかで最も単価が高いのであるが、粉砕
してしまうと黒大豆かどうかわからなくなってしまうた
め、商品価値が十分に生かせなかった。
【０００６】更に、従来のように生大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した場合には、大豆独特のえぐみや生臭さ
が充分取り除かれないため、爽快な飲み心地とは言いに
くかった。本発明は上記課題に鑑みなされたものであ
り、豆の形状のまま抽出するのに適すると共に爽快な飲
み心地が得られる黒豆茶の製造方法を提供することを目
的とする。
たものを抽出した場合には、大豆独特のえぐみや生臭さ
が充分取り除かれないため、爽快な飲み心地とは言いに
くかった。本発明は上記課題に鑑みなされたものであ
り、豆の形状のまま抽出するのに適すると共に爽快な飲
み心地が得られる黒豆茶の製造方法を提供することを目
的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段、発明の実施の形態及び発
明の効果】上記課題を解決するため、本発明は、豆形状
のままで抽出可能な黒豆茶の製造方法において、生の黒
大豆を豆形状のまま水又はアルカリ水に浸漬し膨潤させ
る浸漬工程と、前記浸漬工程終了後の黒大豆を水切りす
る水切り工程と、前記水切り工程終了後の黒大豆を焙煎
温度１６０〜２４０℃で焙煎する焙煎工程と、前記焙煎
工程終了後７０℃以下に強制冷却する冷却工程とを含む
ことを特徴とする。
明の効果】上記課題を解決するため、本発明は、豆形状
のままで抽出可能な黒豆茶の製造方法において、生の黒
大豆を豆形状のまま水又はアルカリ水に浸漬し膨潤させ
る浸漬工程と、前記浸漬工程終了後の黒大豆を水切りす
る水切り工程と、前記水切り工程終了後の黒大豆を焙煎
温度１６０〜２４０℃で焙煎する焙煎工程と、前記焙煎
工程終了後７０℃以下に強制冷却する冷却工程とを含む
ことを特徴とする。
【０００８】本発明の浸漬工程では、生の黒大豆を豆形
状のまま水又はアルカリ水に浸漬させて膨潤させる。水
又はアルカリ水の使用量は生の黒大豆が充分浸漬する量
であればよく、例えば生の黒大豆１ｋｇあたり３〜４リ
ットル使用する。また、アルカリ水としては例えばナト
リウム、カリウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩または
炭酸塩の水溶液が挙げられるが、炭酸水素ナトリウム水
溶液が好ましい。この浸漬工程では、生の黒大豆を膨潤
させることにより、大豆組織内に多くの空間を作り出
す。この結果、黒大豆に含まれる成分を黒大豆を破砕す
ることなく豆形状のままお湯又は水で抽出できるように
なる。この浸漬工程は、水切り工程後の黒大豆の体積が
生の黒大豆の１．６倍以上（特に１．８倍以上）になる
ように膨潤させるのが、黒大豆に含まれる成分を黒大豆
を破砕することなく豆形状のままお湯又は水で効率よく
抽出するうえで好ましい。このように膨潤させるための
浸漬条件は、特に限定するものではないが、一例を挙げ
れば水温１０℃で６〜１０時間、水温２０℃で３〜５時
間である。なお、浸漬により膨潤する黒大豆の体積の上
限は特に定めるものではないが、例えば２．２倍を上限
としてもよい。また、水切り工程後の黒大豆の重量の増
加率は、体積の増加率と略同じである。
状のまま水又はアルカリ水に浸漬させて膨潤させる。水
又はアルカリ水の使用量は生の黒大豆が充分浸漬する量
であればよく、例えば生の黒大豆１ｋｇあたり３〜４リ
ットル使用する。また、アルカリ水としては例えばナト
リウム、カリウム等のアルカリ金属の炭酸水素塩または
炭酸塩の水溶液が挙げられるが、炭酸水素ナトリウム水
溶液が好ましい。この浸漬工程では、生の黒大豆を膨潤
させることにより、大豆組織内に多くの空間を作り出
す。この結果、黒大豆に含まれる成分を黒大豆を破砕す
ることなく豆形状のままお湯又は水で抽出できるように
なる。この浸漬工程は、水切り工程後の黒大豆の体積が
生の黒大豆の１．６倍以上（特に１．８倍以上）になる
ように膨潤させるのが、黒大豆に含まれる成分を黒大豆
を破砕することなく豆形状のままお湯又は水で効率よく
抽出するうえで好ましい。このように膨潤させるための
浸漬条件は、特に限定するものではないが、一例を挙げ
れば水温１０℃で６〜１０時間、水温２０℃で３〜５時
間である。なお、浸漬により膨潤する黒大豆の体積の上
限は特に定めるものではないが、例えば２．２倍を上限
としてもよい。また、水切り工程後の黒大豆の重量の増
加率は、体積の増加率と略同じである。
【０００９】水切り工程では、浸漬工程終了後の黒大豆
を水切りする。多くの場合、水切りしてから黒大豆の表
面の水分を乾燥させる。焙煎工程では、水切り工程終了
後の黒大豆を焙煎する。焙煎温度は１６０〜２４０℃、
特に１８０℃〜２２０℃が好ましい。このときの焙煎時
間は黒大豆の大きさ等により適宜定めることになるが、
例えば１０〜３０分の範囲で定める。焙煎温度が１６０
℃を下回ると焙煎時間が長くなり過ぎて非効率になり、
また２４０℃を上回るとお湯又は水で抽出したときに苦
みが出やすくなるため、好ましくない。この焙煎工程で
は、焙煎温度を精度よく制御することを考慮すれば、温
度設定された熱風を黒大豆に吹き付けることにより実施
するのが好ましい。
を水切りする。多くの場合、水切りしてから黒大豆の表
面の水分を乾燥させる。焙煎工程では、水切り工程終了
後の黒大豆を焙煎する。焙煎温度は１６０〜２４０℃、
特に１８０℃〜２２０℃が好ましい。このときの焙煎時
間は黒大豆の大きさ等により適宜定めることになるが、
例えば１０〜３０分の範囲で定める。焙煎温度が１６０
℃を下回ると焙煎時間が長くなり過ぎて非効率になり、
また２４０℃を上回るとお湯又は水で抽出したときに苦
みが出やすくなるため、好ましくない。この焙煎工程で
は、焙煎温度を精度よく制御することを考慮すれば、温
度設定された熱風を黒大豆に吹き付けることにより実施
するのが好ましい。
【００１０】なお、焙煎工程終了後は、速やかに７０℃
以下、好ましくは５０℃以下に冷却する冷却工程を行
う。このように冷却するのは、焙煎工程終了後の黒大豆
をそのまま放置したとすると、高温の黒大豆同士が集ま
っているためその集団の中で高温化してしまい、風味に
影響を与えるおそれがあるからである。この冷却工程は
短時間で行うのが好ましく、例えば１０分以下で５０℃
以下に強制的に冷却することが好ましい。
以下、好ましくは５０℃以下に冷却する冷却工程を行
う。このように冷却するのは、焙煎工程終了後の黒大豆
をそのまま放置したとすると、高温の黒大豆同士が集ま
っているためその集団の中で高温化してしまい、風味に
影響を与えるおそれがあるからである。この冷却工程は
短時間で行うのが好ましく、例えば１０分以下で５０℃
以下に強制的に冷却することが好ましい。
【００１１】本発明の黒豆茶の製造方法によれば、以下
の効果が得られる。即ち、生の黒大豆を膨潤させて大豆
組織内に多くの空間を作り出してから焙煎するため、黒
大豆に含まれる成分を黒大豆を破砕することなく豆形状
のままお湯又は水で抽出することが可能となる。したが
って、黒大豆を粉砕する手間が省けるため製造コストを
低く抑えることができ、また、豆形状のまま製品化でき
るため黒豆茶以外のお茶と外観上区別がつき、他の商品
との差別化を図ることができる。特に、黒大豆は大豆の
なかで最も単価が高いのであるが、外観上黒大豆である
ことが認識できるため、その商品価値を十分に生かすこ
とができる。
の効果が得られる。即ち、生の黒大豆を膨潤させて大豆
組織内に多くの空間を作り出してから焙煎するため、黒
大豆に含まれる成分を黒大豆を破砕することなく豆形状
のままお湯又は水で抽出することが可能となる。したが
って、黒大豆を粉砕する手間が省けるため製造コストを
低く抑えることができ、また、豆形状のまま製品化でき
るため黒豆茶以外のお茶と外観上区別がつき、他の商品
との差別化を図ることができる。特に、黒大豆は大豆の
なかで最も単価が高いのであるが、外観上黒大豆である
ことが認識できるため、その商品価値を十分に生かすこ
とができる。
【００１２】また、本発明の製造方法により製造された
黒豆茶の抽出液は、従来のように黒大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した抽出液に比べて、大豆独特のえぐみや
生臭さがなく爽快な飲み心地が得られるうえ、ミネラル
分特にカリウム、鉄、リンが豊富に抽出されるので健康
茶として適している。なお、えぐみや生臭さが消えるの
は、浸漬工程においてえぐみや生臭さの元になる成分が
浸漬液中に溶け出すことによると考えられる。
黒豆茶の抽出液は、従来のように黒大豆をそのまま炒っ
たものを抽出した抽出液に比べて、大豆独特のえぐみや
生臭さがなく爽快な飲み心地が得られるうえ、ミネラル
分特にカリウム、鉄、リンが豊富に抽出されるので健康
茶として適している。なお、えぐみや生臭さが消えるの
は、浸漬工程においてえぐみや生臭さの元になる成分が
浸漬液中に溶け出すことによると考えられる。
【００１３】なお、本発明の製造方法により製造された
黒豆茶は、上述のように豆形状のままお湯又は水で抽出
して飲用に供する以外に、より効率良く抽出するために
割砕したものをパック詰めして用いてもよいし、大量の
飲用に供するために割砕したものをそのまま用いてもよ
い。また、他のお茶類（例えば日本茶、ウーロン茶、ど
くだみ茶、はと麦茶などの健康茶）とブレンドして用い
てもよい。
黒豆茶は、上述のように豆形状のままお湯又は水で抽出
して飲用に供する以外に、より効率良く抽出するために
割砕したものをパック詰めして用いてもよいし、大量の
飲用に供するために割砕したものをそのまま用いてもよ
い。また、他のお茶類（例えば日本茶、ウーロン茶、ど
くだみ茶、はと麦茶などの健康茶）とブレンドして用い
てもよい。
【００１４】
【実施例】以下に本発明の好適な実施例を説明する。
尚、本発明は、上記実施例に何ら限定されるものではな
く、本発明の技術的範囲に属する限り種々の形態を採り
得ることはいうまでもない。
尚、本発明は、上記実施例に何ら限定されるものではな
く、本発明の技術的範囲に属する限り種々の形態を採り
得ることはいうまでもない。
【００１５】［実施例１］生大豆１０ｋｇ（大豆の一種
である黒大豆を使用）を温度２０℃の水３０リットルに
４時間浸漬して大豆組織を膨張させ軟化させたあと水切
りを行い、その後２時間以上放置して大豆表面の水分を
乾燥させることにより、膨張した大豆を得た。このとき
の体積、重量はともに生大豆の約２００％であった。膨
張した大豆を熱風式シリンダー焙煎炉に入れ、焙煎温度
２２０℃、焙煎時間１２分で焙煎した。焙煎終了後、直
ちに吸引式自然風により、冷却時間１０分で温度５０℃
以下に強制冷却して大豆茶としての黒豆茶を得た。収率
は生大豆を基準として８２％であった。この黒豆茶１２
ｇを粉砕することなく豆形状のまま沸騰したお湯１ｌに
投入し、２分間沸騰させ続けた後、火を止めて３０分冷
却し、黒豆茶を濾して抽出液を得た。
である黒大豆を使用）を温度２０℃の水３０リットルに
４時間浸漬して大豆組織を膨張させ軟化させたあと水切
りを行い、その後２時間以上放置して大豆表面の水分を
乾燥させることにより、膨張した大豆を得た。このとき
の体積、重量はともに生大豆の約２００％であった。膨
張した大豆を熱風式シリンダー焙煎炉に入れ、焙煎温度
２２０℃、焙煎時間１２分で焙煎した。焙煎終了後、直
ちに吸引式自然風により、冷却時間１０分で温度５０℃
以下に強制冷却して大豆茶としての黒豆茶を得た。収率
は生大豆を基準として８２％であった。この黒豆茶１２
ｇを粉砕することなく豆形状のまま沸騰したお湯１ｌに
投入し、２分間沸騰させ続けた後、火を止めて３０分冷
却し、黒豆茶を濾して抽出液を得た。
【００１６】［比較例１］生大豆１０ｋｇ（大豆の一種
である黒大豆を使用）をそのまま熱風式シリンダー焙煎
炉に入れ、実施例１の焙煎後の焦げ目の付き具合とほぼ
同じになる焙煎条件（焙煎温度１８０℃、焙煎時間８
分）で焙煎した。焙煎終了後、直ちに吸引式自然風によ
り、冷却時間１０分で温度５０℃以下に強制冷却して大
豆茶としての黒豆茶を得た。この黒豆茶の粉砕品１２ｇ
を沸騰したお湯１ｌに投入し、２分間沸騰させ続けた
後、火を止めて３０分冷却し、黒豆茶を濾して抽出液を
得た。
である黒大豆を使用）をそのまま熱風式シリンダー焙煎
炉に入れ、実施例１の焙煎後の焦げ目の付き具合とほぼ
同じになる焙煎条件（焙煎温度１８０℃、焙煎時間８
分）で焙煎した。焙煎終了後、直ちに吸引式自然風によ
り、冷却時間１０分で温度５０℃以下に強制冷却して大
豆茶としての黒豆茶を得た。この黒豆茶の粉砕品１２ｇ
を沸騰したお湯１ｌに投入し、２分間沸騰させ続けた
後、火を止めて３０分冷却し、黒豆茶を濾して抽出液を
得た。
【００１７】［対比］実施例１と比較例１の抽出液１０
０ｇに含まれる成分を分析した結果を下記表１に示す。
また、実施例１と比較例１の抽出液を飲用に供したとき
のパネラー試験の結果を下記表２に示す。表１から、実
施例１の抽出液は、比較例１に比べてミネラル分として
カリウム、鉄、リンが豊富に抽出されていることがわか
り、健康茶として適しているといえる。また表２から、
実施例１の抽出液は、比較例１の抽出液と同じく琥珀色
を呈し香ばしさを有しているうえ、比較例１に比べてえ
ぐみ、生臭さがなく、爽快な飲み心地が得られるため、
飲用として一層適しているといえる。
０ｇに含まれる成分を分析した結果を下記表１に示す。
また、実施例１と比較例１の抽出液を飲用に供したとき
のパネラー試験の結果を下記表２に示す。表１から、実
施例１の抽出液は、比較例１に比べてミネラル分として
カリウム、鉄、リンが豊富に抽出されていることがわか
り、健康茶として適しているといえる。また表２から、
実施例１の抽出液は、比較例１の抽出液と同じく琥珀色
を呈し香ばしさを有しているうえ、比較例１に比べてえ
ぐみ、生臭さがなく、爽快な飲み心地が得られるため、
飲用として一層適しているといえる。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
Claims (4)
- 【請求項１】 生大豆を水又はアルカリ水に浸漬し膨潤
させる浸漬工程と、 前記浸漬工程終了後の大豆を水切りする水切り工程と、 前記水切り工程終了後の大豆を焙煎する焙煎工程とを含
むことを特徴とする大豆茶の製造方法。 - 【請求項２】 前記浸漬工程は、前記水切り工程後の大
豆の体積が生大豆の１．６倍以上になるように実施する
請求項１記載の大豆茶の製造方法。 - 【請求項３】 前記焙煎工程は、焙煎温度１６０〜２４
０℃で焙煎する請求項１又は２記載の大豆茶の製造方
法。 - 【請求項４】 前記大豆は黒大豆である請求項１〜３の
いずれかに記載の大豆茶の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21116298A JP3436885B2 (ja) | 1998-07-27 | 1998-07-27 | 黒豆茶の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21116298A JP3436885B2 (ja) | 1998-07-27 | 1998-07-27 | 黒豆茶の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000041638A true JP2000041638A (ja) | 2000-02-15 |
| JP3436885B2 JP3436885B2 (ja) | 2003-08-18 |
Family
ID=16601434
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21116298A Expired - Fee Related JP3436885B2 (ja) | 1998-07-27 | 1998-07-27 | 黒豆茶の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3436885B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2961379A1 (fr) * | 2010-06-16 | 2011-12-23 | Activ Inside | Extrait aqueux riche en mineraux naturels |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3023921U (ja) | 1995-10-19 | 1996-05-07 | 有限会社げんき | 混合茶 |
-
1998
- 1998-07-27 JP JP21116298A patent/JP3436885B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2961379A1 (fr) * | 2010-06-16 | 2011-12-23 | Activ Inside | Extrait aqueux riche en mineraux naturels |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3436885B2 (ja) | 2003-08-18 |
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Legal Events
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| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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