ITRM940599A1 - "EQUIPMENT FOR PRESSING AND FORMING A PLURALITY OF GRAIN CHEESE SHAPES SIMULTANEOUSLY" - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
a corredo di una domanda di brevetto per invenzione industriale avente per titolo: accompanying a patent application for an industrial invention entitled:
"Apparecchiatura per pressare e formare una pluralità di forme di formaggio Grana contemporaneamente" "Equipment for pressing and forming a plurality of Grana cheese wheels at the same time"
La presente invenzione concerne una apparecchiatura per pressare e formare una pluralità di forme di formaggio Grana contemporaneamente. The present invention relates to an apparatus for pressing and forming a plurality of forms of Grana cheese at the same time.
L'invenzione riguarda anche il procedimento per la produzione di formaggio Grana impiegando l'apparecchiatura innovativa. The invention also relates to the process for the production of Grana cheese using the innovative apparatus.
Più in particolare, l'invenzione concerne un'apparecchiatura del tipo detto, che consente di meccanizzare alcune fasi del procedimento di produzione del formaggio Grana. More particularly, the invention relates to an apparatus of the aforesaid type, which allows to mechanize some stages of the Grana cheese production process.
Come è ben noto, attualmente la produzione del formaggio Grana, sia esso Parmigiano Reggiano o Grana Padano segue una tecnologia tradizionale che affonda la sua origine forse nel tardo Medioevo. As is well known, currently the production of Grana cheese, whether it be Parmigiano Reggiano or Grana Padano, follows a traditional technology that has its origins perhaps in the late Middle Ages.
La tecnologia attuale prevede l'impiego di caldaie in rame, l'utilizzazione di latte locale parzialmente scremato, e una fase di coagulazione con caglio ed arricchimento della microflora lattica con siero-innesto naturale. Current technology involves the use of copper boilers, the use of local partially skimmed milk, and a coagulation phase with rennet and enrichment of the lactic microflora with natural whey-graft.
La massa caseosa, che si deposita conformandosi ai fondo deila caldaia, viene lasciata in giacenza per 30-40 minuti, in modo tale che essa si assesti e si strutturi spontaneamente. The cheese mass, which is deposited conforming to the bottom of the boiler, is left in storage for 30-40 minutes, in such a way that it settles and structures itself spontaneously.
Terminata la fase di sosta sotto siero, la massa caseosa viene sollevata con apposita pala. La si raccoglie quindi in tela e la si sospende in posizione rovesciata, parzialmente immersa nel siero. At the end of the resting phase under whey, the cheese mass is lifted with a special shovel. It is then collected in the cloth and suspended in an inverted position, partially immersed in the serum.
La massa caseosa, che si ottiene da una caldaia della capacità di 10 q. di latte viene in seguito divisa manualmente in due forme gemelle, che, sempre avvolte in tela, bene assestate e con la superficie di taglio ripiegata su se stessa, sono disposte in apposite fascere, dapphma in legno e quindi in metallo, a scalzo diritto e bombato rispettivamente. The cheese mass, which is obtained from a boiler with a capacity of 10 q. of milk is then manually divided into two twin forms, which, always wrapped in cloth, well settled and with the cutting surface folded back on itself, are arranged in special molds, first in wood and then in metal, with straight and rounded respectively.
La forma è posta sullo spersore, avvolta da tela e fascera, e viene ricoperta con un disco di legno (tondello) di 8-10 kg. The form is placed on the sink, wrapped in cloth and mold, and is covered with a wooden disc (round) of 8-10 kg.
A meno di un'ora dalla messa in fascera si procede al primo rivoltamento, con sostituzione delia tela iniziale con un'altra pulita, intrisa in acqua calda, e strizzata; il secondo rivoltamento si effettua con sostituzione della tela, a due ore circa dal primo, ed il terzo a due, tre ore dal secondo. Less than an hour after putting it in the fascera, the first turning is carried out, with replacement of the initial canvas with another clean one, soaked in hot water, and squeezed; the second turning is carried out with replacement of the canvas, approximately two hours after the first, and the third two, three hours after the second.
Al fine di facilitare il prosciugamento regolare ed uniforme su tutta la superfìcie ed evitare ristagni di siero acido con conseguenti difetti di crosta, occorre rivoltare le forme almeno 3 volte nelle prime 10 ore. In order to facilitate regular and uniform drying over the entire surface and to avoid stagnation of acid whey with consequent crust defects, the wheels must be turned at least 3 times in the first 10 hours.
Come si può notare, il procedimento che viene attualmente adottato è sostanzialmente manuale, per cui è sicuramente sentita l'esigenza di meccanizzare e automatizzare in una certa misura il procedimento stesso. As can be seen, the process currently adopted is substantially manual, so the need is certainly felt to mechanize and automate the process to a certain extent.
Questa necessità di giungere alla meccanizzazione del sistema produttivo impone ovviamente di apportare modifiche alla tecnologia tradizionale. This need to achieve the mechanization of the production system obviously requires changes to be made to traditional technology.
Una prima soluzione a questa esigenza è stata proposta nella domanda di brevetto italiana N° RM94A000110, depositata il 2 marzo 1994 e avente per oggetto una "Apparecchiatura per formare e pressare formaggio Grana". A first solution to this need has been proposed in the Italian patent application N ° RM94A000110, filed on 2 March 1994 and concerning an "Equipment for forming and pressing Grana cheese".
In detta domanda di brevetto viene descritta e rivendicata una apparecchiatura, ed il relativo procedimento, per la produzione di una fórma di Grana per volta, basata su di un principio di funzionamento sostanzialmente verticale per quanto riguarda la formatura e la pressatura della cagliata. In said patent application, an apparatus and the relative process are described and claimed for the production of one shape of Grana at a time, based on a substantially vertical operating principle as regards the shaping and pressing of the curd.
In questo quadro si viene ora ad inserire la soluzione proposta secondo la presente invenzione, che consente di automatizzare diverse fasi della produzione del Grana, costituendo inoltre un perfezionamento delia soluzione descritta nella precedente domanda di brevetto. The solution proposed according to the present invention is now included in this framework, which allows to automate various stages of the production of Grana, furthermore constituting an improvement of the solution described in the previous patent application.
La soluzione secondo la presente invenzione propone una diversa movimentazione e raccolta della cagliata. The solution according to the present invention proposes a different handling and collection of the curd.
Forma pertanto oggetto specifico della presente invenzione una apparecchiatura per pressare e formare una pluralità di forme di formaggio Grana contemporaneamente, comprendente una intelaiatura di supporto, una vasca per la raccolta della cagliata comprendente pareti laterali e superiore mobili, forate, atte a comprimere e a formare la cagliata sotto siero e a completare lo spurgo del siero, una vasca per il contenimento del siero, disposta esternamente rispetto a detta vasca di raccolta della cagliata, un pianale con fondo forato per lo sgrondo del siero, mezzi di spinta orizzontale della massa caseosa pressata e formata in uscita da detta vasca di raccolta, mezzi di taglio della massa caseosa in uscita dalla vasca di raccolta in modo da ottenere singole forme di formaggio, mezzi di prelievo delle singole forme ottenute, e mezzi di comando dell'azionamento dei vari componenti. Therefore, the specific object of the present invention is an apparatus for pressing and forming a plurality of forms of Grana cheese at the same time, comprising a support frame, a tank for collecting the curd comprising movable, perforated side and upper walls, suitable for compressing and forming the curd. curd under whey and to complete the purging of the whey, a tank for containing the whey, arranged externally with respect to said curd collection tank, a platform with a perforated bottom for draining the whey, means for horizontal thrusting of the pressed and formed cheese mass at the outlet from said collection tank, means for cutting the cheese mass leaving the collection tank so as to obtain individual cheeses, means for withdrawing the individual cheeses obtained, and means for controlling the actuation of the various components.
In particolare, secondo l'invenzione, detta vasca per la raccolta della cagliata prevede due pareti laterali forate e una parete superiore forata, dette pareti essendo sagomate in modo da conferire alla cagliata la forma desiderata durante la pressatura. In particular, according to the invention, said curd collection tank has two perforated side walls and a perforated upper wall, said walls being shaped so as to give the curd the desired shape during pressing.
Preferibilmente, secondo l'invenzione, dette pareti laterali e superiore sono azionate mediante cilindri idraulici, pneumatici e/o oleopneumatici. Preferably, according to the invention, said lateral and upper walls are operated by means of hydraulic, pneumatic and / or oleopneumatic cylinders.
Ulteriormente, secondo l'invenzione, detta vasca per il contenimento del siero può essere provvista di mezzi per l'evacuazione totale del siero e di troppopieno per l'uscita del siero in eccesso. Furthermore, according to the invention, said tank for containing the whey can be provided with means for the total evacuation of the whey and with an overflow for the exit of the excess whey.
Ancora secondo l'invenzione, anteriormente all'uscita della vasca di raccolta della cagliata può essere previsto un portaforma, incernierato a detta intelaiatura, per ricevere la forma tagliata in uscita e poggiarla su detti mezzi di prelievo. Still according to the invention, a mold holder can be provided in front of the exit of the curd collection tank, hinged to said frame, to receive the cut shape at the exit and rest it on said withdrawal means.
In particolare, detti mezzi di prelievo possono essere costituiti da un carrello che porta una fascera di contenimento della forma. In particular, said picking up means can consist of a trolley carrying a mold containing the last.
Sempre secondo l'invenzione, detti mezzi di taglio della massa caseosa possono essere costituiti da una ghigliottina con lama di taglio, azionata mediante un pistone idraulico, pneumatico, oleopneumatico, eoe. Always according to the invention, said means for cutting the cheese mass can be constituted by a guillotine with a cutting blade, operated by means of a hydraulic, pneumatic, oleopneumatic piston, eoe.
Detti mezzi di spinta orizzontale della massa caseosa saranno preferibilmente costituiti da un pistone orizzontale, idraulico, pneumatico, ecc., che agisce su di una piastra che scorre all'Interno di detta vasca di raccolta del siero. Said means for horizontal thrusting of the cheese mass will preferably consist of a horizontal, hydraulic, pneumatic piston, etc., which acts on a plate which slides inside said whey collection tank.
Ulteriormente, secondo l'invenzione, in uscita a detta vasca di raccolta è disposta una paratia di contenimento della cagliata. Furthermore, according to the invention, a bulkhead for containing the curd is arranged at the outlet of said collection tank.
L'apparecchiatura secondo l'invenzione permette di produrre più forme contemporaneamente, preferibilmente 4 forme di formaggio Grana. The apparatus according to the invention allows to produce several wheels at the same time, preferably 4 shapes of Grana cheese.
L'invenzione include inoltre un procedimento di produzione di formaggio Grana che utilizza un'apparecchiatura dei tipo descritto. The invention also includes a process for producing Grana cheese which uses an apparatus of the type described.
La presente invenzione verrà ora descritta, a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione, con particolare riferimento alle figure dei disegni allegati, in cui: The present invention will now be described, for illustrative but not limitative purposes, according to its preferred embodiments, with particular reference to the figures of the attached drawings, in which:
la figura 1 è una vista laterale dell'apparecchiatura secondo l'invenzione; Figure 1 is a side view of the apparatus according to the invention;
la figura 2 è una vista frontale dell'apparecchiatura di figura 1 ; la figura 3 è una vista in sezione presa lungo la linea lll-lll di figura 1 ; Figure 2 is a front view of the apparatus of Figure 1; Figure 3 is a sectional view taken along the line 11-11 of Figure 1;
la figura 4 è una vista in pianta dell'apparecchiatura di figura 1 ; e Figure 4 is a plan view of the apparatus of Figure 1; And
la figura 5 è una vista in sezione presa lungo la linea V-V di figura 4. Figure 5 is a sectional view taken along the line V-V of Figure 4.
Prima di procedere alla descrizione dettagliata dell'apparecchiatura, è necessario indicare in maggiore dettaglio le fasi della lavorazione del formaggio Grana che hanno luogo prima delle fasi effettuate mediante l'apparecchiatura secondo l'invenzione. Before proceeding with the detailed description of the apparatus, it is necessary to indicate in greater detail the stages of processing the Grana cheese which take place before the stages carried out by means of the apparatus according to the invention.
Al latte, già parzialmente scremato (grasso 2,2 - 2,5%) viene aggiunto siero-innesto naturale fino ail'ottenimento di un'acidità della miscela dì 4.3 - 4.5 SH/50 mi. The milk, already partially skimmed (fat 2.2 - 2.5%), is added natural whey-graft until the mixture acidity of 4.3 - 4.5 SH / 50 ml is obtained.
Esso viene quindi coagulato in una apparecchiatura "polivalente" ad opera degli enzimi del caglio in un tempo di ca. 9-15 minuti. Raggiunta la reologia dei coagulo più corretta (misurata con strumento idoneo,) si avviano le operazioni di taglio e di inizio della dissierazione dei granuli di cagliata, che subiscono le due tradizionali cotture a 44 e 53°C, intervallate da circa 6 - 15 minuti di sosta agitata. It is then coagulated in a "polyvalent" equipment by the enzymes of the rennet in a time of approx. 9-15 minutes. Once the most correct coagulum rheology has been reached (measured with a suitable instrument), the cutting operations and the start of dissection of the curd granules are started, which undergo the two traditional cooking at 44 and 53 ° C, with an interval of about 6 - 15 minutes rest stop agitated.
Dopo questa fase del procedimento di produzione si utilizza l'apparecchiatura secondo l'invenzione. After this step of the production process, the apparatus according to the invention is used.
Riferendosi quindi alle figure da 1 a 5, si può osservare una forma di realizzazione della apparecchiatura 1 secondo l'invenzione che prevede una intelaiatura 2 portante di supporto di tutte le varie parti dell'apparecchiatura 1. Referring therefore to figures 1 to 5, it is possible to observe an embodiment of the apparatus 1 according to the invention which provides a supporting frame 2 for supporting all the various parts of the apparatus 1.
Su detta intelaiatura è prevista una vasca di raccolta della cagliata avente le pareti laterali 3 forate, mobili, sagomate inferiormente, per la pressatura della cagliata stessa lateralmente, azionate da due pistoni idraulici 4 orizzontali. A curd collection tank is provided on said frame having perforated, movable side walls 3, shaped at the bottom, for pressing the curd laterally, actuated by two horizontal hydraulic pistons 4.
Esternamente a detta vasca di raccolta della cagliata, e più precisamente esternamente rispetto a dette pareti laterali forate 3 è disposta una vasca di acciaio 5 per la raccolta del siero durante la pressatura deila cagliata. Externally to said curd collection tank, and more precisely externally with respect to said perforated side walls 3, there is a steel tank 5 for collecting the whey during the pressing of the curd.
Detta vasca 5 è provvista di una valvola di regolazione del deflusso del siero, nonché di troppopieno 6 per l'eliminazione del siero in eccesso. Said tank 5 is provided with a valve for regulating the outflow of the whey, as well as with an overflow 6 for the elimination of excess whey.
Superiormente alla vasca di raccolta deila cagliata è disposta una parete mobile 7, sagomata in modo da dare superiormente alla forma la sagomatura desiderata, di pressatura verticale, azionata dai pistoni idraulici verticali 8. Above the curd collection tank there is a movable wall 7, shaped so as to give the desired shape above the shape, by vertical pressing, operated by the vertical hydraulic pistons 8.
Il cilindro realizzato dalle pareti laterali 3 e dalla parete mobile superiore 7 è chiuso anteriormente da una paratia 9, per il contenimento della forma. Detta paratia è azionata mediante ii pistone pneumatico 10 per consentire il passaggio di parte deila cagliata, come verrà descritto più in dettaglio nel seguito, ad uno stampo portaforma 11, il cui ribaltamento è comandato dal pistone 12. The cylinder made by the side walls 3 and by the upper movable wall 7 is closed at the front by a bulkhead 9, to contain the shape. Said bulkhead is operated by means of the pneumatic piston 10 to allow the passage of part of the curd, as will be described in more detail below, to a mold 11, whose overturning is controlled by the piston 12.
Posteriormente a detto cilindro è prevista una piastra 13 per la sfornatura della forma, azionata dal pistone idraulico orizzontale 14. At the rear of said cylinder there is a plate 13 for removing the mold, driven by the horizontal hydraulic piston 14.
In corrispondenza della parte anteriore del cilindro, ovverosia della paratia 9, è prevista una ghigliottina 15 di taglio mossa da un pistone idraulico 16, per la sezionatura delle forme prodotte. In correspondence with the front part of the cylinder, that is to say of the bulkhead 9, a cutting guillotine 15 is provided, moved by a hydraulic piston 16, for the sectioning of the forms produced.
Al di sotto dello stampo portaforme 11 è disposto un sistema di evacuazione della forma costituito da un carrello 17 su cui si poggia la forma nella fascera 18. Below the mold holder 11 there is a system for evacuating the mold consisting of a trolley 17 on which the mold rests in the mold 18.
Superiormente alla parete mobile superiore 7 sono previste delle cremagliere 19 ed un albero 20 di compensazione della pressatura verticale. Above the upper movable wall 7 there are racks 19 and a shaft 20 for compensating the vertical pressing.
Tutti i comandi delle varie componenti della apparecchiatura 1 sono previsti nei quadro comandi 21. All the controls of the various components of the equipment 1 are provided in the control panel 21.
Con il riferimento numerica 22 è indicato il foro per lo scarico totale, mentre con il riferimento numerico 23 è indicato il collettore di raccolta del siero. The numerical reference 22 indicates the hole for total discharge, while the numerical reference 23 indicates the serum collection manifold.
La cagliata viene alimentata per gravità nella vasca di raccolta, e si inizia quindi la pressatura laterale mediante le pareti 3 e quella verticale mediante la parete 7, con valori di pressione e tempi di pressatura stabiliti in funzione delle specifiche esigenze, in modo da ottenere un cilindro di cagliata pressato. The curd is fed by gravity into the collection tank, and the lateral pressing is then started through the walls 3 and the vertical pressing through the wall 7, with pressure values and pressing times established according to specific needs, in order to obtain a pressed curd cylinder.
Il siero passa attraverso le pareti 3 e 7 forate e viene mantenuto attorno alla cagliata per il tempo necessario. The whey passes through the perforated walls 3 and 7 and is kept around the curd for the necessary time.
Una volta terminata la fase di pressatura e di stazionamento, si aziona la piastra 13 di sfornatura, aprendo la paratia 9 di contenimento della forma. Once the pressing and parking step has been completed, the removal plate 13 is activated, opening the bulkhead 9 for containing the last.
Quando la piastra 13 ha portato una quantità di cagliata corrispondente ad una forma di grana oltre la ghigliottina 15, nel portaforma 11 , la ghigliottina stessa procede al taglio della forma. When the plate 13 has brought a quantity of curd corresponding to a form of grain beyond the guillotine 15, in the mold holder 11, the guillotine itself proceeds to cut the form.
Il portaforma 11 si ribalta attorno alla cerniera 24 in modo da trovarsi in posizione per scaricare la forma di Grana nella fascera 18 sul carrello 17 per essere poi portata verso la camera calda e le successive fasi della salatura e della stagionatura. The mold holder 11 overturns around the hinge 24 so as to be in position to unload the Grana mold into the mold 18 onto the trolley 17 to be then carried towards the hot chamber and the subsequent phases of salting and seasoning.
Si ripete quindi la stessa procedura di sfornatura e taglio per le altre forme che si ottengono da un singolo cilindro di cagliata. The same procedure of removing from the oven and cutting is then repeated for the other forms obtained from a single cylinder of curd.
L'apparecchiatura 1 realizzata consente di ottenere contemporaneamente quattro forme di Grana, ma è evidente come essa possa essere realizzata per una produzione differente, dovendosi solo modificare i parametri e le dimensioni per ottenere il risultato desiderato. The apparatus 1 made allows to obtain four shapes of grain at the same time, but it is evident that it can be made for a different production, only having to modify the parameters and the dimensions to obtain the desired result.
La presente invenzione è stata descritta a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione, ma è da intendersi che variazioni e/o modifiche potranno essere apportate dagli esperti nel ramo senza per questo uscire dal relativo ambito di protezione come definito dalie rivendicazioni allegate. The present invention has been described by way of illustration, but not of limitation, according to its preferred embodiments, but it is to be understood that variations and / or modifications may be made by those skilled in the art without thereby departing from the relative scope of protection as defined by claims attached.
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|---|---|---|---|---|
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Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1460510A (en) * | 1964-07-15 | 1966-01-07 | Alfa Laval Soc | Process and installation for molding Gruyères |
| HU193295B (en) * | 1984-08-23 | 1987-09-28 | Dozsa Mtsz | Cheese curd press |
-
1994
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-
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- 1995-07-06 AU AU28979/95A patent/AU2897995A/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| IT1274166B (en) | 1997-07-15 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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