ITPR980025A1 - Metodo per ottenere prodotti surgelati animali e vegetali, quali sughi, condimenti, zuppe, minestre, minestroni, contorni, ecc., facilmente - Google Patents

Description

Descrizione dell’invenzione industriale avente per titolo:

"METODO PER OTTENERE PRODOTTI SURGELATI ANIMALI O VEGETALI, QUALI SUGHI, CONDIMENTI, ZUPPE, MINESTRE, MINESTRONI, CONTORNI, ECC., FACILMENTE DOSABILI AL MOMENTO DEL CONFEZIONAMENTO E FACILMENTE PORZIONABILI E RAPIDAMENTE SCONGELABILI AL MOMENTO DELL’USO.” _

DESCRIZIONE

Forma oggeto del presente ritrovato un metodo per otenere prodotti surgelati di origine animale o vegetale, quali ad esempio sughi, condimenti, zuppe, minestre, minestroni, contorni, ecc., facilmente dosabili al momento del confezionamento e facilmente porzionabili e rapidamente scongelaci i al momento dell’uso, caratterizzato dal fatto che le particelle solide del prodoto, ad esempio carne, pesce, molluschi, cereali, legumi o ortaggi, lasciati interi o ridotti in pezzi, vengono precotte, o precotte e sgusciate nel caso dei molluschi, preferibilmente mediante un breve contatto direto con vapore, quindi surgelate individualmente ed infine confezionate con il brodo prodotto durante la loro precottura o sgusciatura termica e poi surgelato in scagliete o in granuli oppure in altra forma facilmente dosabile. Così si ottengono prodotti che al momento dell’uso possono essere facilmente prelevati dalla confezione anche solo parzialmente, che si scongelano rapidamente e che, comprendendo anche il brodo, che ha un elevato potere di condimento perché contiene proteine, grassi, zuccheri, sali minerali, vitamine e frazioni aromatiche, risultano molto più appetibili e nutrienti delle sole particelle precotte e surgelate.

Per illustrare questo ritrovato si descrivono due sue applicazioni industriali:

- una alle polpe di molluschi a due valve, quali vongole, mitili o canestrelli. Esse sono usate per produrre sughi destinati a condire pasta, riso, paella oppure altre vivande; - e l’altra a cereali o legumi in granelli, oppure ortaggi sminuzzati meccanicamente, destinati a produrre minestroni, zuppe oppure passate o creme di verdure. ciascuna applicazione sarà seguita da una o due varianti.

A - METODI PER CONSERVARE POLPE E BRODO DI MOLLUSCHI A DUE VALVE

Da molto tempo si sa che i sughi comprendenti polpe di molluschi a due valve risultano molto più gustosi se comprendono anche il brodo che si forma durante la loro sgusciatura termica.

a circa vent’anni i migliori impianti di sgusciatura automatica operano mediante circa 15 secondi di contatto diretto dei bivalvi con vapore d’acqua saturo a circa 150°C. Così: - la resa percentuale di sgusciatura risulta molto elevata;

- le polpe restano molto morbide, come in natura, ciò che ne facilita la ingestione e digestione;

- e per di più si ottiene un brodo che comprende il liquido intervalvare, in equilibrio osmotico con le polpe, e tutte le sostanze che le polpe hanno perduto durante la sgusciatura termica.

Questo brodo può essere utilizzato interamente per produrre il sugo, perché ha un volume circa uguale a quello delle polpe, quindi molto limitato, e un residuo secco elevato, per esempio 6 %. _ Ciò consente di ottenere un sugo eccellente, con potere di condimento molto maggiore di quello delle sole polpe sgusciate termicamente.

Attualmente per queste polpe e il loro brodo si usano tre metodi di conservazione, indicati con Al, A2 e A3. Tutti e tre consentono di ottenere una buona conservazione per più di un armo; però il tipo Al consente di mantenere le confezioni a temperatura ambiente, mentre sia il tipo A2 che quello A3 richiedono la catena del freddo a circa -20° C.

Al - METODO ATTUALE PER CONSERVARE INSIEME POLPE E BRODO DI MOLLUSCHI A DUE VALVE, MEDIANTE STERILIZZAZIONE TERMICA Questo metodo viene usato da circa quaranta anni. Si basa sulla sterilizzazione termica delle polpe di bivalvi, miscelate con il brodo di sgusciatura e confezionate in scatole di banda stagnata oppure in vasetti di vetro. _

Per sterilizzarli occorre mantenerli per circa un’ora e mezza in acqua o vapore a circa 130°C.

I peso sgocciolato delle polpe si riduce di circa il 15%, ciò che aumenta il costo unitario del prodotto confezionato, perché per legge il prezzo di vendita è riferito soltanto al peso delle polpe sgocciolate.

Inoltre le polpe si induriscono un po', cioè perdono la morbidezza naturale che ne facilita la ingestione e la digestione.

Per ragioni termotecniche, la durata del ciclo di sterilizzazione deve aumentare con il volume della confezione. Però quando aumenta la durata del ciclo termico aumentano anche la perdita di peso delle polpe e il loro indurimento. Così, normalmente, il contenuto di una confezione in scatola di banda stagnata non supera un kG e quello di un vasetto non supera mezzo kG.

A2 - METODO ATTUALE PER CONSERVARE INSIEME POLPE E BRODO DI MOLLUSCHI BIVALVI, CONFEZIONANDOLI IN UNA BUSTA CHE VIENE SURGELATA FORMANDO UN UNICO BLOCCHETTO

Questo metodo viene usato da circa venti anni. Si basa sulla surgelazione del prodotto, quindi sulla diffusione della catena del freddo a circa - 20°C.

Esso consente di confezionare economicamente in un unico sacchetto di film plastico polpe di bivalvi e il brodo che si forma durante la loro sgusciatura termica.

Le polpe non subiscono alcuna perdita di peso che sia dovuta al metodo di conservazione, ma solo quella provocata dal trattamento termico di sgusciatura e quindi corrispondente alla perdita di sostanze che si ritrovano nel brodo. Inoltre le polpe non subiscono alcun indurimento che sia dovuto al metodo di conservazione.

perciò la qualità delle polpe risulta molto migliore di quella che si ottiene con il metodo A1; inoltre l’industria non ha il danno economico corrispondente ad una considerevole riduzione di peso delle polpe, quale si ha quando si applica il metodo A1.

La busta piena viene surgelata in posizione orizzontale, così si ottiene un blocchetto che ha lo spessore di circa 20 mm. Perciò lo scongelamento richiede un po’ di tempo:

- circa due ore in aria ambiente;

- un tempo nettamente minore se si irrora la confezione con acqua fredda, oppure se si separa il blocchetto di prodotto dalla busta e poi lo si pone direttamente nel tegame che contiene il resto del condimento.

11 metodo A2 ha anche l’inconveniente di dovere utilizzare in una volta sola tutto il contenuto della confezione, per evitare che ciascun prelevamento comporti la necessità di dovere prima scongelare tutto il contenuto della busta e poi ricongelare la parte rimanente, rimettendola nel surgelatore domestico.

Perciò normalmente l’industria offre confezioni con 100 G di polpe e 150 G di brodo, adatte soltanto per due persone. Esse risultano molto costose, specialmente quanto ciascuna busta viene posta in una attraente scatoletta di cartoncino.

A3 - METODO ATTUALE PER CONSERVARE SOLTANTO LE POLPE DI MOLLUSCHI BIVALVI, SURGELANDOLE INDIVIDUALMENTE SENZA IL LORO BRODO

Questo metodo viene usato da circa dieci anni. Si basa sulla surgelazione individuale delle polpe, quale si può ottenere con un impianto a letto fluido oppure con un tunnel a nastro trasportatore, preceduto da un dispositivo per rimmissione individuale delle polpe.

Il metodo A3 offre due importanti vantaggi:

- possibilità di prelevare agevolmente, volta per volta, la quantità di polpe che si desidera, senza dovere prima scongelare tutto il contenuto della confezione e poi ricongelare la parte rimanente;

- possibilità di offrire a ristoranti o comunità anche confezioni da 5 kG o da 10 kG. Però questo metodo ha l inconveniente di potere valorizzare soltanto una piccola parte del brodo che si forma durante la sgusciatura termica delle polpe.

Infatti ciascuna polpa può essere rivestita automaticamente con un sottile strato di brodo surgelato, che però non può superare il 10% del peso della polpa, sia per ragioni di scambio termico istantaneo che per norme stabilite dalla legge.

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE SULLO STATO DELLA TECNICA NEL SETTORE DELLE POLPE DI BIVALVI PER CONDIMENTI

La descrizione dei tre metodi Al, A2 e A3, applicati attualmente per la conservazione delle polpe di molluschi a due valve e del loro brodo, dimostra che ciascuno di essi ha qualche inconveniente pratico oppure qualitativo.

Tutti però offrono al consumatore la sicurezza sanitaria, particolarmente importante nel caso dei mitili. Inoltre la disponibilità in tutti i mesi dell’anno di polpe e, nel caso dei metodi Al e A2, anche del loro brodo, con caratteristiche qualitative e prezzi praticamente costanti.

L’indicazione degli inconvenienti di ciascuno dei tre metodi di conservazione applicati attualmente spiega come ancora oggi la maggiore parte dei consumatori abituali di condimenti che comprendono polpe di bivalvi preferisca acquistare bivalvi vivi, quindi con gusci e liquido intervalvare. _

Nel caso dei mitili questa scelta viene favorita dalla loro certificazione sanitaria e da quella di origine. Essa non è determinata dal fatto che le polpe e il brodo ottenuti acquistando bivalvi vivi costino molto meno di quelli reperibili sul mercato. Infatti essi costano molto di più, almeno se si valuta anche il lavoro richiesto dalla sgusciatura domestica e nel caso dei mitili anche dalla loro debissatura manuale.

A4 - METODO CORRISPONDENTE AL PRESENTE RITROVATO :

LE POLPE DI MOLLUSCHI A DUE VALVE VENGONO SURGELATE INDIVIDUALMENTE E CONFEZIONATE INSIEME CON IL BRODO,

SURGELATO IN SCAGLIETTE O IN GRANULI

Questo metodo consiste nel confezionare in un unico sacchetto, oppure in un altro tipo di contenitore, le polpe di bivalvi surgelate individualmente insieme con almeno una parte del brodo ottenuto durante la loro sgusciatura, specialmente se esso risulta ristretto, ad esempio perché la sgusciatura viene fatta mediante contatto direttO/dei molluschi con vapore d’acqua saturo a 150 °C, ma soltanto per 15 secondi, come si fa da molti anni nei migliori impianti di sgusciatura.

Nel medesimo sacchetto, o altro contenitore, si può aggiungere anche una opportuna quantità dei gusci di questi bivalvi, se ciò risulta desiderabile come nel caso della paella. Ovviamente l’aggiunta di brodo viene fatta in modo da evitare che nella confezione esso risulti surgelato in un unico blocco, oppure in alcuni blocchetti; altrimenti si avrebbe l’inconveniente già descritto per il metodo A2.

Secondo il presente ritrovato il brodo viene surgelato in scagliette, oppure in granuli o in altra forma scongelarle rapidamente; poi esso viene confezionato in un unico sacchetto o altro contenitore, insieme con le polpe surgelate individualmente.

Se questo prodotto viene mantenuto, anche per più di un anno, a circa - 20°C non c’é pericolo che le scagliette oppure i granuli o altre particelle si scongelino e poi si ricongelino agglomerandosi fra loro o con le polpe; ciò renderebbe molto meno agevole il prelevamento parziale di polpe e di brodo e meno rapido il loro scongelamento.

La mancanza di agglomerazione offre al consumatore anche la garanzia di una buona conservazione del prodotto.

La surgelazione del brodo in forma di scagliette o di granuli può essere ottenuta mediante una macchina continua, di uno dei tipi che da molti anni vengono impiegati sui pescherecci per produrre ghiaccio di acqua di mare e negli stabilimenti ittici a terra per produrre ghiaccio di acqua potabile. Infatti qualsiasi macchina di questo genere può essere usata anche per produrre brodo surgelato in scagliette o in granuli.

Per produrre una perfetta e lunga conservazione delle polpe e del brodo a circa - 20°C occorre evitare la progressiva ossidazione dei loro lipidi, coloranti e vitamine. Ciò si può ottenere sostituendo automaticamente con una miscela di azoto e anidride carbonica l’aria che altrimenti resterebbe in ciascuna confezione, come da molti anni si fa per altri prodotti alimentari.

Soltanto le polpe devono essere dosate con la precisione di peso richiesta dalle norme di legge. Ciò si può ottenere specialmente con una macchina <multiteste>, che registri il peso effettivo delle polpe contenute in ciascuna confezione e calcoli anche la media statistica delle variazioni del loro peso rispetto a quello indicato in etichetta. Così l’operatore può verificare anche che la media statistica delle variazioni negative non superi il limite stabilito per legge e che quella delle variazioni positive sia tollerabile dallo stabilimento, cioè che il corrispondente danno economico risulti limitato.

Invece il brodo in scagliette, in granuli o in altra forma analoga e gli eventuali gusci o valve non hanno alcuna esigenza legale di precisione e di registrazione, dato che per legge il prezzo del prodotto è riferito soltanto al peso delle polpe sgocciolate. Perciò la dosatura può essere fatta con macchine molto meno costose di una <multiteste>.

A4.1 - METODO ALTERNATIVO ALL’A4

Questo metodo di conservazione serve quando si desidera confezionare soltanto brodo. Esso comprende soltanto le seguenti operazioni:

- surgelazione in scagliette, oppure in granuli o in altra forma scongelabile rapidamente, del brodo che si è formato durante la cottura o la sgusciatura delle polpe di qualche prodotto del mare, oppure di altri prodotti animali;

- e confezionamento di questo brodo in sacchetti oppure in altri contenitori, per lo più adatti a consentire anche prelevamenti parziali del brodo così surgelato.

Questo brodo può essere usato per condire riso o altre vivande, ad esempio integrandolo con gamberetti oppure particelle di calamari, seppie o polipi.

B - METODI PER CONSERVARE CEREALI, LEGUMI E ORTAGGI SMINUZZATI, SURGELANDOLI INDIVIDUALMENTE E POI MISCELANDOLI IN PERCENTUALI ADATTE PER PRODURRE MINESTRONI, ZUPPE 0 CONTORNI BI - METODO ATTUALE

Da molti anni l’industria delle conserve vegetali produce anche miscele di cereali, legumi e ortaggi, in forma di particelle:

- naturali, quali piselli, fagioli, lenticchie, ceci, orzo, farro e avena;

- oppure sminuzzate meccanicamente, quali patate, zucca, zucchine, carote, aglio, basilico, prezzemolo e rosmarino. _

Le particelle di ciascuna specie vengono surgelate individualmente e poi dosate in proporzioni tali da ottenere in ciascuna confezione una miscela che abbia la composizione prestabilita e adatta a preparare, in cucina, eccellenti minestroni, zuppe o contorni.

Ciò molto comodamente e in tempo relativamente breve. Infatti queste vivande possono essere prodotte con minimo lavoro di preparazione domestica, però con il tempo necessario per ottenere la cottura di tutte le speci che compongono la miscela; per esempio quasi un’ora, come quando essa contiene anche cereali oppure fagioli o altre leguminose, quindi vegetali che richiedono una lunga cottura. Attualmente essi non vengono precotti, benché ciò sarebbe molto gradito dagli acquirenti, perché ridurrebbe a pochi minuti la durata del riscaldamento da farsi in cucina. _

La ragione più importante di questa mancata precottura deriva dal fatto che, se la si facesse, i componenti della miscela di vegetali perderebbero una parte considerevole delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Infatti notevoli percentuali delle loro sostanze, quali amidi, proteine, aminoacidi, lipidi, glucidi, coloranti e vitamine andrebbero a formare un brodo che verrebbe perduto, perché non si saprebbe come utilizzarlo bene. E ciò neppure se esso fosse ristretto, quale si avrebbe se la precottura venisse fatta mediante contatto diretto dei vegetali con vapore, invece che mediante immersione in acqua bollente.

Basta considerare che questo brodo è liquido e che occorrerebbe renderlo solido, surgelandolo in forma di blocco o di alcuni blocchetti, che il consumatore gradirebbe, poco per varie ragioni pratiche.

Così questo brodo verrebbe scaricato in fognatura. Perciò l industria avrebbe l’ulteriore danno di aumentare il carico organico del suo impianto di depurazione e quindi anche il costo e le spese di esercizio di questo impianto.

D’altra parte occorre considerare che attualmente i componenti della miscela di vegetali non vengono precotti dall’industria, perciò tutta la cottura deve essere fatta in cucina. Però tutte le sostanze che durante la cottura vanno a formare il brodo vengono poi utilizzate interamente dai consumatori dei minestroni oppure delle zuppe o dei contorni.

Così il metodo attuale B1 ha soltanto l’inconveniente di richiedere per lo più:

- molto tempo per fare in cucina tutta la cottura;

- ed anche un corrispondente maggior consumo di gas combustibile o di energia elettrica.

B2 - METODO PER CONSERVARE SECONDO IL PRESENTE RITROVATO CEREALI, LEGUMI O ORTAGGI SMINUZZATI: ESSI VENGONO PRECOTTI, POI SURGELATI INDIVIDUALMENTE ED INFINE CONFEZIONATI INSIEME CON IL LORO BRODO, SURGELATO IN SCAGLIETTE O IN GRANULI Questo ritrovato consente di ridurre a pochi minuti il tempo necessario per preparare minestroni, zuppe o contorni. Infatti questo tempo risulta limitato a quanto basta per: - scongelare tutti i componenti della miscela, i quali offrono il vantaggio di essere surgelati individualmente o in scagliette, oppure in granuli o altra forma scongelabile rapidamente;

- e riscaldare il minestrone, la zuppa o il contorno soltanto fino a circa 70 °C, ciò che serve anche ad inattivare eventuali microrganismi patogeni. _

Secondo questo ritrovato le varie speci di vegetali, in granuli come i cereali o i legumi, oppure ridotti in particelle mediante una comune macchina sminuzzatrice come nel caso di molti ortaggi:

- prima vengono precotte, preferibilmente mediante un breve contatto diretto con vapore d’acqua saturo a temperatura conveniente. Per lo più la cottura viene fatta separatamente specie per specie, oppure in gruppi di speci che richiedano il medesimo trattamento termico per cuocerle;

- poi le particelle di ciascuna specie oppure di ciascun gruppo vengono surgelate individualmente, come si fa secondo il metodo attuale;

- infine ciascuna specie viene opportunamente dosata e confezionata insieme con le altre speci, come si fa attualmente, però aggiungendo poi brodo surgelato in scagliette oppure in granuli o in altra forma rapidamente scongelabile. Così tutte le confezioni contengono la prestabilita quantità di ciascuna specie di vegetali e di brodo

Normalmente il confezionamento è fatto in sacchetti di film plastico. Così il consumatore:

- può prelevare istantaneamente dal sacchetto il quantitativo che volta a volta egli desidera;

- poi limitarsi a richiudere il sacchetto e a riporlo, con la parte rimanente, nel surgelatore domestico .

Prima di fare un prelevamento parziale, il consumatore può manipolare il sacchetto chiuso in modo da rimescolare il contenuto, per assicurarsi che la quantità estratta abbia la composizione normale.

B2.1 - PRIMA VARIANTE DEL METODO B2 :

DOPO LA PRECOTTURA I VEGETALI VENGONO FRULLATI INSIEME CON IL LORO BRODO

Questa variante comprende le seguenti operazioni:

- precottura di vari vegetali, in granelli oppure sminuzzati meccanicamente;

- loro frullatura, insieme con il brodo che si è formato durante la precottura;

- surgelazione del prodotto frullato, in forma di scagliette oppure di granuli o in altra forma scongelabile rapidamente;

- confezionamento in sacchetti, oppure in altri contenitori preferibilmente adatti a consentire prelevamenti anche parziali.

B2.2 - SECONDA VARIANTE DEL METODO B2 :

E’ LIMITATA AI CEREALI, AI LEGUMI O AD ALTRI VEGETALI CHE RICHIEDONO UNA COTTURA MOLTO LUNGA

Questa variante comprende le seguenti operazioni:

- precottura dei cereali o dei legumi;

- surgelazione individuale;

- confezionamento insieme con il brodo di precottura, surgelato in forma di scagliette, granuli o altra forma rapidamente scongelabile, in sacchetti o altri contenitori che consentano prelevamenti anche parziali, nei quali per lo più vengono aggiunti altri vegetali non precotti e surgelati individualmente.

Claims (1)

1. RIVENDICAZIONI 1 - Metodo per ottenere prodotti surgelati di origine animale o vegetale, quali ad esempio sughi, condimenti, zuppe, minestre, minestroni, contorni, ecc., facilmente dosabili al momento del confezionamento e facilmente porzionabili e rapidamente scongelagli al momento dell’uso, caratterizzato dal fatto che le particelle solide del prodotto, ad esempio carne, pesce, molluschi, cereali, legumi o ortaggi, lasciati interi o ridotti in pezzi, vengono precotte, o precotte e sgusciate nel caso dei molluschi, preferibilmente mediante un breve contatto diretto con vapore, quindi surgelate individualmente ed infine confezionate con il brodo prodotto durante la loro precottura o sgusciatura termica e poi surgelato in scagliette o in granuli oppure in altra forma facilmente dosabile. Così si ottengono prodotti che al momento dell’uso possono essere facilmente prelevati dalla confezione anche solo parzialmente, che si scongelano rapidamente e che, comprendendo anche il brodo, che ha un elevato potere di condimento perché contiene proteine, grassi, zuccheri, sali minerali, vitamine e frazioni aromatiche, risultano molto più appetibili e nutrienti delle sole particelle precotte e surgelate 2 - Metodo corrispondente alla rivendicazione 1 e caratterizzato dal fatto di venire applicato alle polpe di molluschi a due valve, quali vongole, mitili o canestrelli e destinate a produrre sughi per pasta, riso, paella o altre vivande. Queste polpe vengono combinate opportunamente con il brodo che si è formato durante la loro sgusciatura termica ed eventualmente anche con una certa quantità di gusci o di valve 3 - Metodo corrispondente alla rivendicazione 1 e caratterizzato dal fatto di venire applicato a cereali, legumi oppure ortaggi interi o sminuzzati, o anche a loro opportune miscele, destinati a produrre minestroni, zuppe, contorni o altre vivande. 4 - Metodo corrispondente alla rivendicazione 3, ma caratterizzato dal fatto che: -vengono precotti soltanto i componenti che richiedono una lunga precottura, quali i cereali e i legumi come i fagioli, i ceci e le lenticchie; - poi essi vengono surgelati individualmente; - e per lo più vengono miscelati con altri vegetali non precotti, ma surgelati individualmente 5 - Metodo per conservare vegetali come quelli indicati nella rivendicazione 3 o 4, poi frullati e destinati ad ottenere in cucina una rapida produzione di eccellenti minestre, quali passate di verdure oppure creme di verdure. E’ caratterizzato dal fatto che: - tali vegetali vengono precotti, frullati insieme con il brodo che si è formato durante la loro precottura, fatta preferibilmente mediante contatto diretto con vapore d’acqua sotto pressione; - poi surgelati in forma di scagliette oppure di granuli o in altra forma scongelabile in breve tempo; - ed infine confezionati in sacchetti di film plastico, oppure in un altro tipo di contenitore, per lo più adatto a consentire prelevamenti anche parziali 6 - Metodo corrispondente a qualcuna delle rivendicazioni precedenti e caratterizzato dal fatto che le particelle surgelate individualmente e il loro brodo, surgelato in scagliette oppure in granuli o in altra forma scongelabile rapidamente, vengono confezionati insieme in un unico sacchetto di film plastico, oppure in altro tipo di contenitore per lo più adatto a consentire anche prelevamenti parziali. 7 - Metodo per conservare soltanto il brodo che si forma durante la precottura di vari prodotti animali o vegetali, oppure durante la sgusciatura termica di molluschi a due valve. E’ caratterizzato dal fatto che questo brodo viene: - prima surgelato in scagliette o in granuli oppure in altra forma scongelabile rapidamente; - e poi confezionato in sacchetti di film plastico, oppure in un altro tipo di contenitore, per lo più adatto a consentire prelevamenti anche parziali di brodo.