ITMI992500A1 - Prodotto alimentare per la preparazione di una granita e procedimentodi preparazione - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale

La presente invenzione concerne un prodotto alimentare per la preparazione di una granita e un procedimento di preparazione di tale prodotto alimentare. In particolare, tale prodotto viene venduto e può essere conservato nel tempo in forma non congelata, proprio grazie alle sue caratteristiche. Una volta posto in congelatore consente di ottenere un prodotto, quale la granita prodotta artigianalmente, pronto per essere consumato .

La cosiddetta granita "siciliana" presenta alcune precise e ben definite caratteristiche che sono: la presenza di una fase solida costituita da fini cristalli di ghiaccio dispersi in modo omogeneo in una fase liquida aromatica, un rapporto liquido/solido non superiore a 3 e non inferiore a 0.25, cristalli di ghiaccio aventi dimensioni non superiori a 150 micron.

Un prodotto con tali caratteristiche può essere ottenuto artigianalmente attraverso una specifica ricettazione e una precisa tecnica di preparazione che prevede la formazione per raffreddamento di un certo numero di cristalli di ghiaccio e la loro successiva dispersione nel liquido, mediante lenta agitazione in modo da evitare l'accrescimento dimensionale dei cristalli e in modo da facilitare allo stesso tempo la formazione di ulteriori germi di cristallizzazione .

E' quindi necessaria una fase di riposo, sempre in condizioni di raffreddamento, per consentire il passaggio da germe di cristallizzazione a cristallo, seguita poi da una successiva ulteriore fase di lenta meccanica dispersione.

La tipica granita siciliana viene ottenuta, partendo da una adeguata ricettazione di base, proprio ripetendo parecchie volte tale alternanza di fasi: riposo e accrescimento, in opportune condizioni di temperatura (senza scendere cioè mai al di sotto di 3°C).

Una tecnica di produzione di questo tipo non è industrialmente applicabile in quanto le successive esigenze di conservazione del prodotto, richiedono che esso venga conservato in celle frigorifere a La conservazione a -25°C è necessaria per consentire la distribuzione e la vendita del prodotto stesso, ma porta ad un accrescimento spontaneo dei cristalli e ad una solidificazione finale totale. Tali fenomeni privano il prodotto della tipica combinazione solido-liquido e delle altre caratteristiche precedentemente menzionate per la granita siciliana, rendendone impossibile la consumazione con il cucchiaio.

Il problema è stato già affrontato dallo stato dell'arte e industrialmente si è cercato di ottenere un prodotto con le tipiche caratteristiche della granita siciliana preparando lastre di ghiaccio aromatizzato, lastre che sono state poi macinate, quindi addizionate con uno sciroppo denso, refrigerato, composto per il 50% da saccarosio, sciroppo di zucchero invertito e sciroppo di glucosio, ottenendo così un prodotto fluido costituito da sciroppo e ghiaccio macinato, dosato in coppette .

Tale sistema però risolve soltanto parzialmente il problema della formazione di un prodotto finale completamente solidificato e comunque il prodotto ottenuto non presenta le caratteristiche tipiche della granita "siciliana", precedentemente indicate.

La presente invenzione si propone quindi di superare gli inconvenienti presenti nella tecnica nota .

Oggetto della presente invenzione è quindi quello di realizzare un prodotto alimentare, che può essere congelato staticamente, cioè senza necessità di mescolamento, con cristalli dì dimensioni inferiori o uguali a 150 micron e con un rapporto solido/liquido compreso tra 0.25 e 3, presentando caratteristiche organolettiche e di gusto del tutto simili a quelle della granita artigianale.

Ulteriore oggetto della presente invenzione è quindi quello di avere un prodotto stabile sia fisicamente che chimicamente, e che una volta confezionato in forma sterile, può essere conservato a temperatura ambiente per lunghi periodi.

Ulteriore oggetto della presente invenzione è una granita equivalente a quella artigianale ottenibile mediante congelazione statica del suddetto prodotto alimentare.

Tali oggetti sono ottenuti per mezzo di un prodotto alimentare che è allo stato liquido a temperatura ambiente e che è costituito da una miscela chimicamente e fisicamente stabile, conservabile a temperatura ambiente e avente, dopo congelazione statica cioè senza necessità di mescolamento, cristalli di dimensioni inferiori o uguali a 150 micron e un rapporto solido/liquido compreso tra 0.25 e 3, detto prodotto alimentare essendo preparato mediante un processo che comprende le seguenti fasi:

1) preparazione di una matrice comprendente dallo 0,15% allo 0,65% in peso di una miscela di stabilizzanti scelti tra carragenine, farina di semi di guar, farina di semi di carruba, gomma xantano e/o pectina;

dal 10% al 40% in peso di una soluzione acquosa di zuccheri al 65% di solidi in miscela con aromi, succhi di frutta e/o sostanze sapide; dallo 0,2% all'1,5% in peso di una miscela di ritardanti della cristallizzazione costituita da agenti fluidificanti a base di glicerina e sorbitolo;

2) una fase di pastorizzazione ad una temperatura superiore a 75°C per un tempo compreso tra 3 e 10 minuti ;

3) una fase di dosaggio e confezionamento ermetico a temperatura superiore a 75°C.

La presente invenzione riguarda inoltre un procedimento per la preparazione di un prodotto alimentare a base di sciroppo da congelare comprendente una fase di preparazione della matrice, una fase di pastorizzazione e una fase di dosaggio e confezionamento .

La presente invenzione riguarda anche una granita caratterizzata dall'essere ottenuta mediante congelazione statica del prodotto alimentare precedentemente descritto.

Il prodotto secondo la presente invenzione presenta quale primo vantaggio una durata di oltre due anni.

Ulteriore vantaggio consiste nell'ottenimento di un prodotto caratterizzato dal presentare, dopo congelazione statica cioè senza necessità di alternanza di fasi di riposo e mescolamento, le caratteristiche tipiche della granita prodotta artigianalmente .

Grazie alla particolare composizione e al procedimento di preparazione e confezionamento utilizzati, il prodotto secondo la presente invenzione è caratterizzato quindi da un controllo della cristallizzazione che permette di ottenere un prodotto consumabile con il cucchiaio, con le caratteristiche organolettiche e di gusto proprie della granita artigianale.

In particolare, il rapporto liquido/solido tipico del prodotto secondo la presente invenzione, una volta congelato staticamente, può essere indirettamente rilevato dall'utilizzatore stesso.

Infatti, durante la consumazione, esso sperimenta una gradevole sensazione generata dal modesto fenomeno di fusione dei cristalli di ghiaccio che, essendo un fenomeno endotermico, sottrae calore alla bocca. E' chiaro che tale sensazione risulta essere gradevole proprio perché i cristalli di ghiaccio sonò presenti in numero non eccessivo e sono di piccole dimensioni. Nel caso invece.della granita industriale ottenuta secondo le tecniche dello stato dell'arte, che presenta quindi cristalli di grosse dimensioni, il calore viene sottratto alla bocca in modo incontrollato dando luogo ad una sgradevole sensazione di bruciore, di asciugamento delle papille gustative, nonché di eccessivo freddo.

Le caratteristiche ed i vantaggi del prodotto e del procedimento secondo la presente invenzione risulteranno meglio comprensibili dalla seguente descrizione dettagliata ed esemplificativa.

In particolare, il prodotto alimentare secondo la presente invenzione viene ottenuto mediante una prima fase di preparazione della matrice comprendente dallo 0,15% allo 0,65% in peso di una miscela di stabilizzanti scelti tra carragenine, farina di semi di guar, farina di semi di carruba, gomma xantano e/o pectina ;

dal 20% al 40% in peso di una soluzione acquosa di zuccheri al 65% di solidi in miscela con aromi, succhi di frutta e/o sostanze sapide;

dallo 0,3% all' 1,5% in peso di una miscela di ritardanti della cristallizzazione costituita da agenti fluidificanti a base di glicerina e sorbitolo.

Le percentuali sono calcolate rispetto al peso totale della matrice e la parte rimanente per giungere al 100% è costituita da acqua.

Preferibilmente, la matrice può comprendere dallo 0,3% all' 1,5% in peso di una miscela di stabilizzanti a base di pectina e farina di semi di carrube, dal 25% al 30% in peso della soluzione acquosa di zuccheri al 65% in miscela con aromi, succhi di frutta e/o sostanze sapide e dallo 0,3% allo 0,5% in peso della miscela di ritardanti della cristallizzazione .

In particolare, la soluzione acquosa di zuccheri in miscela con aromi, succhi di frutta e/o sostanze sapide comprende quali zuccheri, saccarosio, lattosio, destrosio, sciroppo di glucosio e/o fruttosio e quali sostanze sapide estratti di caffè o latte di mandorle.

In particolare, la miscela di stabilizzanti è costituita da carragenine, gomma .di semi di guar, gomma di semi di carruba, gomma di xantano e pectina; le carragenine conferiscono alle soluzione acquosa un addensamento reversibile senza gelificazione, mentre la gomma di semi di guar rigonfia in acqua formando sospensioni stabili in un ampio intervallo di pH e di concentrazioni di elettroliti. Alle basse concentrazioni la viscosità aumenta linearmente ed è pertanto possibile ottenere un totale controllo della reologia della miscela attraverso la scelta di opportuni rapporti di dosaggio dei vari componenti.

La gomma di semi di carruba ha caratteristiche analoghe alla somma di semi di guar, mentre la gomma di xantano presenta la capacità di sinergizzare il comportamento delle gomme precedentemente citate, senza dare luogo a fenomeni di gelificazione. La pectina si distingue per due caratteristiche principali: il grado di esterificazione e la lunghezza delle catene molecolari.

Il grado di esterificazione determina il comportamento della pectina nei confronti degli ingredienti necessari per la gelificazione o l'addensamento, mentre la lunghezza delle catene molecolari agisce sulla consistenza della gelatina o della pasta.

Proprio alla luce di tali comportamenti si è riusciti ad individuare una particolare miscela di stabilizzanti in grado di conferire alla matrice e soprattutto al prodotto finale, le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche volute.

Infatti, la particolare composizione della matrice del prodotto secondo la presente invenzione presenta il corretto rapporto tra frazione congelabile e frazione non congelabile. Tale rapporto consente di ottenere un prodotto alimentare che, una volta congelato staticamente, ha le caratteristiche proprie della granita siciliana artigianale.

La frazione congelabile è correlata alla quantità di cristalli di ghiaccio, mentre la frazione non congelabile è correlata alla fluidità che si riesce a conferire all'insieme.

Quindi la fluidità della miscela deve essere opportunamente regolata in modo tale che la composizione non risulti plastica o densa al momento del consumo, perché il prodotto non presenterebbe più le sue particolari caratteristiche di fusione.

Per tale motivo non vengono aggiunti nella miscela zuccheri superiori {tri e polisaccaridi), presenti per esempio negli sciroppi derivati dall'amido, in quanto essi, pur impedendo la formazione di grandi cristalli, darebbero luogo ad una matrice densa che ingloba i piccoli cristalli. Di conseguenza la composizione della matrice risultante dalla fase di cristallizzazione deve essere tale da dare luogo ad un basso grado di viscosità, ma al tempo stesso ad un basso grado di congelabilità.

Tali esigenze sono in netto contrasto tra di loro, ma il prodotto secondo la presente invenzione presenta il corretto "mix" di agenti fluidificanti che è in grado di mantenere una bassa viscosità e un forte potere ritardante della cristallizzazione.

In particolare, il procedimento secondo la presente invenzione presenta una prima fase di preparazione della suddetta matrice; una fase di pastorizzazione ad una temperatura superiore a 75°C per un tempo compreso tra 3 e 10 minuti, preferibilmente compreso tra 4 e 5 minuti; una fase di dosaggio e confezionamento ermetico a temperatura superiore a 75°C.

La fase di pastorizzazione è molto importante per l'ottenimento del prodotto alimentare secondo la presente invenzione: infatti la presenza tra i componenti della matrice di succhi di frutta, e altre sostanze sapide quali estratti di caffè o latte di mandorle, richiede una sicura stabilizzazione microbiologica, che deve tuttavia essere ottenuta mantenendo allo stesso tempo intatto il gusto di materie prime molto sensibili quali per esempio latte di mandorle e succhi di frutta.

Infatti il confezionamento del prodotto alimentare secondo la presente invenzione, in un recipiente a bocca larga con una elevata superficie di contatto con l'aria, è un fattore che facilita la contaminazione microbica. D'altra parte tale tipo di confezione è molto importante per garantire un buon scambio termico sia nella fase di congelamento in congelatore sia nella successiva fase di consumazione che prevede uno scongelamento (cioè un'attesa a temperatura ambiente) di un paio di minuti prima del consumo .

Il sistema di pastorizzazione utilizzato nel procedimento secondo la presente invenzione consente di ottenere un prodotto che non subisce alcuna variazione nelle proprie caratteristiche di gusto perché la pastorizzazione viene effettuata immediatamente prima del confezionamento, cioè del dosaggio in coppa.

Anche la scelta di tale ordine nelle operazioni è fondamentale ed è nuovo in quanto lo stato dell'arte prevedeva sempre una pastorizzazione durante la preparazione dello sciroppo con successivo raffreddamento prima di effettuare dosaggio e confezionamento. Al contrario secondo la presente invenzione, la pastorizzazione viene effettuata immediatamente prima del dosaggio e senza raffreddamento della matrice.

E' inoltre importante che la pastorizzazione venga effettuata alla temperatura di 75°C.

La fase di dosaggio viene effettuata mediante un dosaggio volumetrico.

Anche la fase di confezionamento presenta alcune caratteristiche importanti quali il particolare tipo di recipiente impiegato. Infatti, tale contenitore presenta specifiche caratteristiche di forma e materiale .

Preferibilmente, la forma è quella di un contenitore a bocca molto larga e profondità modesta (il rapporto tra diametro della bocca e profondità è superiore o uguale a 1.5). Infatti tale tipo di contenitore consente di ottenere la situazione ottimale per la realizzazione della granita tramite cristallizzazione statica in congelatore.

La scelta del materiale per il contenitore tiene invece conto della necessità di resistere alle alte temperature perché lo sciroppo proveniente dalla pastorizzazione a 75°C viene immediatamente inviato ai contenitori, che sono quindi riempiti ad una temperatura non inferiore ai 75°C. Questo causa uno shock termico che potrebbe deformare il materiale stesso del contenitore.

L'impiego di materiali plastici stabili alle alte temperature (come per esempio il polistirolo) si scontra tuttavia con le caratteristiche di acidità dello sciroppo di frutta che determinerebbero la corrosione di tale materiale.

La scelta di un polipropilene con le seguenti caratteristiche: velocità di scorrimento allo stato fuso (230°C, 2.16 kg) di 25 dg/mm ed una densità di 0,9 g/cm , con uno spessore non inferiore a 800 micron, garantisce un contenitore in grado di resistere alle alte temperature e alle caratteristiche chimico-fisiche della matrice, dando luogo ad una perfetta conservazione.

Inoltre la chiusura del contenitore viene effettuata mediante l'applicazione di un coperchio di alluminio (e non di un film plastico) mediante termosaldatura. Il coperchio di alluminio presenta uno spessore inferiore o uguale a 45 micron e deve essere accoppiato con politene con spessore uguale o superiore a 30 micron.

Tale tipo di chiusura facilita ulteriormente l'indurimento e la cristallizzazione. Infatti le indicazioni per utilizzare al meglio il prodotto alimentare secondo la presente invenzione, prevedono che esso venga posto in posizione rovesciata nel congelatore, quindi con la superficie di chiusura appoggiata sul ripiano del congelatore.

In questo modo la chiusura in alluminio consente di realizzare, proprio in virtù del coefficiente di trasmissione del calore dell'alluminio (1,37 W/m), il massimo scambio termico tra liquido e ambiente di congelamento, rendendo così possibile la cristallizzazione del liquido ottenendo un preciso rapporto tra i cristalli di ghiaccio e la materia liquida non congelabile.

L'impianto per la realizzazione del prodotto secondo la presente invenzione è stato opportunamente ottimizzato per la realizzazione delle fasi di pastorizzazione, dosaggio e confezionamento, precedentemente descritte.

Infatti l'apparato per la realizzazione del procedimento secondo la presente invenzione prevede un sistema di caricamento dei contenitori che consente dì conservare la sterilità del contenitore fino al riempimento con la matrice, un sistema di preparazione e caricamento della matrice, un sistema di pastorizzazione, un sistema di dosaggio volumetrico, un sistema di termosaldatura.

In particolare, il sistema di dosaggio volumetrico è stato realizzato in modo da lavorare alla temperatura di 75°C. La zona tra il sistema di dosaggio volumetrico del liquido nel contenitore e il sistema di applicazione del coperchio, essendo resa sterile mediante l'impiego di raggi UV.

E' anche importante il modo in cui viene effettuata la successiva congelazione. Infatti, il tipo di confezionamento e di chiusura sono stati scelti proprio in funzione dell'ottenimento di un risultato finale ottimale: essi consentono infatti di avere la massima superficie possibile per realizzare lo scambio termico tra liquido e fonte di raffreddamento.

E' infatti oggetto della presente invenzione anche una granita ottenibile mediante congelazione statica del prodotto alimentare secondo la presente invenzione. In particolare, la congelazione statica viene realizzata ponendo il prodotto alimentare confezionato nel congelatore in posizione rovesciata, cioè con la superficie di chiusura appoggiata sulripiano del congelatore, proprio perché in tal modo si ha il massimo scambio termico.

Il risultato si ottiene anche con la disposizione usuale del contenitore, ma in tempi più lunghi.

Il principale vantaggio che il prodotto secondo la presente invenzione presenta consiste nel fatto che esso conserva in modo completo le sue qualità organolettiche, evitando ogni contaminazione, per un periodo di almeno due anni.

Ulteriore vantaggio consiste nell'ottenimento di un prodotto caratterizzato dal presentare, dopo congelazione statica cioè senza necessità di alternanza di fasi di riposo e mescolamento, le caratteristiche tipiche della granita prodotta artigianalmente.

Claims (13)

1. RIVENDICAZIONI 1. Prodotto alimentare, allo stato liquido a temperatura ambiente, costituito da una miscela chimicamente e fisicamente stabile, conservabile a temperatura ambiente e avente, dopo congelazione statica cioè senza necessità di mescolamento, cristalli di dimensioni inferiori o uguali a 150 micron e un rapporto solido/liquido compreso tra 0.25 e 3, detto prodotto alimentare essendo preparato mediante un processo che comprende le seguenti fasi: 1) preparazione di una matrice comprendente dallo 0,15% allo 0,65% in peso di una miscela di stabilizzanti scelti tra carragenine, farina di semi di guar, farina di semi di carruba, gomma xantano e/o pectina; dal 10% al 40% in peso di una soluzione acquosa di zuccheri al 65% di solidi in miscela con aromi, succhi di frutta e/o sostanze sapide; dallo 0,2% all'1,5% in peso di una miscela di ritardanti della cristallizzazione costituita da agenti fluidificanti a base di glicerina e sorbitolo; 2) una fase di pastorizzazione ad una temperatura superiore a 75°C per un tempo compreso tra 3 e 10 minuti; 3) una fase di dosaggio e confezionamento ermetico a temperatura superiore a 75°C.
2. 2. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la soluzione acquosa di zuccheri comprende saccarosio, lattosio, destrosio, sciroppo di glucosio e/o fruttosio .
3. 3. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la soluzione acquosa di zuccheri in miscela con aromi, succhi di frutta e/o sostanze sapide comprende quali sostanze sapide estratti di caffè o latte di mandorle .
4. 4. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la matrice comprende dallo 0,3% allo 0,4% in peso della miscela di stabilizzanti scelti tra pectina e farina di semi di carrube, dal 25% al 30% in peso della soluzione acquosa di zuccheri al 65% di solidi in miscela con aromi, succhi di frutta e/o sostanze sapide e dallo 0,3% allo 0,5% in peso della miscela di ritardanti della cristallizzazione .
5. 5. Procedimento per la preparazione di un prodotto alimentare, allo stato liquido a temperatura ambiente, costituito da una miscela chimicamente e fisicamente stabile, conservabile a temperatura ambiente e avente, dopo congelazione statica cioè senza necessità di mescolamento, cristalli di dimensioni inferiori a 150 micron e un rapporto solido/liquido compreso tra 0.25 e 3, detto prodotto alimentare essendo preparato mediante un processo che comprende le seguenti fasi: 1) preparazione di una matrice comprendente dallo 0,15% allo 0,65% in peso di una miscela di stabilizzanti scelti tra carragenine, farina di semi di guar, farina di semi di carruba, gomma xantano e/o pectina; dal 10% al 40% in peso di una soluzione acquosa di zuccheri al 65% di solidi in miscela con aromi, succhi di frutta e/o sostanze sapide; dallo 0,2% all' 1,5% in peso di una miscela di ritardanti della cristallizzazione costituita da agenti fluidificanti a base di glicerina e sorbitolo; 2) una fase di pastorizzazione ad una temperatura superiore a 75°C per un tempo compreso tra 3 e 10 minuti; 3) una fase di dosaggio e confezionamento ermetico a temperatura superiore a 75°C.
6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che la fase di pastorizzazione precede immediatamente la fase di dosaggio .
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che la fase di pastorizzazione viene effettuata per un tempo compreso tra 4 e 5 minuti.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che la fase di dosaggio viene realizzata mediante dosaggio volumetrico.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che la fase di confezionamento viene effettuata in un contenitore che presenta bocca larga e profondità modesta, con un rapporto tra diametro della bocca e profondità superiore a 1.5.
10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che nella fase di confezionamento la chiusura del contenitore viene effettuata mediante applicazione di un coperchio di alluminio mediante termosaldatura.
11. 11. Granita ottenibile mediante congelazione statica del prodotto alimentare secondo la rivendicazione 1.
12. 12. Granita secondo la rivendicazione 11, caratterizzata dal fatto che la congelazione statica viene realizzata ponendo il prodotto alimentare confezionato, nel congelatore, in posizione rovesciata, cioè con la superficie di chiusura appoggiata sul ripiano del congelatore.
13. 13. Contenitore da impiegare nel procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dall'essere un contenitore in polipropilene con uno spessore superiore o uguale a 800 micron, con un coperchio di alluminio che presenta uno spessore inferiore o uguale a 45 micron e deve essere accoppiato con politene con spessore uguale o superiore a 30 micron.