IT201800021427A1 - MEAT PROCESSING PROCESS - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
del brevetto per invenzione industriale dal titolo: of the patent for industrial invention entitled:
“PROCEDIMENTO DI LAVORAZIONE DI CARNE” "MEAT PROCESSING PROCESS"
Campo dell'invenzione Field of the invention
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la lavorazione della carne. In particolare è relativa ad un metodo per la preparazione di un prodotto alimentare a base di carne precotto che può essere conservato e successivamente rinvenuto prima di essere consumato. The present invention relates to a process for processing meat. In particular, it relates to a method for the preparation of a precooked meat-based food product that can be preserved and subsequently recovered before being consumed.
Nella lavorazione industriale degli alimenti destinati alla distribuzione ai consumatori, si sta attualmente puntando in modo considerevole a ridurre il tempo e gli sforzi necessari per preparare il cibo che deve essere consumato. In the industrial processing of food for distribution to consumers, considerable efforts are currently being made to reduce the time and effort required to prepare the food to be consumed.
Molti consumatori preferiscono i prodotti a base di carne fresca alla carne congelata. In particolare, esiste un mercato sostanziale per prodotti a base di carne fresca, come ad esempio la tagliata. Tali prodotti, in breve tempo, hanno conquistato ampie fette di mercato grazie, soprattutto, alla loro praticità d’utilizzo e oggi rappresentano una delle più importanti innovazioni tecnologiche in campo alimentare. Le nuove tendenze vedono un consumatore sempre più esigente in termini di qualità ma, nel frattempo, sempre più attratto da alimenti funzionali e pratici all’utilizzo. La crescente occupazione femminile, l’aumento del reddito, l’occidentalizzazione delle abitudini alimentari, sono solo alcuni dei fattori trainanti della sempre maggiore richiesta di piatti pronti. A far sempre più presa sul consumatore vi sono alcuni vantaggi propri di tali prodotti quali convenienza e la possibilità di essere cotti o rinvenuti in microonde. Many consumers prefer fresh meat products to frozen meat. In particular, there is a substantial market for fresh meat products, such as tagliata. These products, in a short time, have conquered large slices of the market thanks, above all, to their ease of use and today represent one of the most important technological innovations in the food sector. The new trends see a consumer increasingly demanding in terms of quality but, in the meantime, increasingly attracted to functional and practical foods. The growing female employment, the increase in income, the westernization of eating habits, are just some of the driving factors of the increasing demand for ready meals. There are certain advantages of these products, such as convenience and the possibility of being cooked or found in microwaves, which are increasingly appealing to the consumer.
L’Europa domina il mercato dei piatti pronti al consumo: dal 1990, infatti, l’atteggiamento degli europei nei confronti del cibo è cambiato in modo significativo: oggi circa il 40% degli Europei consuma almeno un pasto fuori casa e di solito si tratta di preparazioni con alimenti già assemblati e pronti a cottura rapida (RTC Ready-to-Cook food). Europe dominates the ready-to-eat meal market: since 1990, the attitude of Europeans towards food has changed significantly: today about 40% of Europeans consume at least one meal away from home and usually it is of preparations with pre-assembled and ready-to-cook foods (RTC Ready-to-Cook food).
Tuttavia, anche quando tali prodotti sono preparati e confezionati in condizioni sterili, hanno una durata di conservazione limitata a causa della flora batterica presente naturalmente nella carne. However, even when such products are prepared and packaged in sterile conditions, they have a limited shelf life due to the naturally occurring bacterial flora in the meat.
I microorganismi all'interno della carne possono essere uccisi cucinando la carne, e quindi la durata di conservazione e la sicurezza alimentare dei prodotti a base di carne possono essere migliorate cucinando tali prodotti. Tuttavia, è spesso desiderabile avere la possibilità di riscaldare nuovamente tali prodotti e questo fa sì che gli stessi si asciughino, a detrimento delle loro proprietà organolettiche in termini di succosità e tenerezza. Microorganisms within the meat can be killed by cooking the meat, and thus the shelf life and food safety of meat products can be improved by cooking such products. However, it is often desirable to have the possibility of reheating these products and this causes them to dry, to the detriment of their organoleptic properties in terms of juiciness and tenderness.
Inoltre la preparazione di alcuni prodotti a base di carne comporta tempi lunghi e richiede l’utilizzo di tecniche che portano alla formazione di fumi e odori persistenti nell’ambiente difficili da eliminare dopo la preparazione. In addition, the preparation of some meat products takes a long time and requires the use of techniques that lead to the formation of persistent fumes and odors in the environment that are difficult to eliminate after preparation.
Uno scopo della presente invenzione è quello di fornire un prodotto a base di carne nuovo che risolva i summenzionati problemi tecnici. An object of the present invention is to provide a new meat product which solves the aforementioned technical problems.
In particolare, scopo della presente invenzione consiste nel realizzare un procedimento di lavorazione di un prodotto alimentare a base di carne che abbia le caratteristiche della carne cotta ai ferri, senza la necessità di piastrarla o grigliarla evitando fumi o schizzi in cucina durante la cottura facilitando uso per il consumatore finale, diminuendo i tempi ed evitando la formazione di odori persistenti nell’ambiente difficili da eliminare dopo la preparazione. In particular, the purpose of the present invention is to carry out a process for processing a meat-based food product that has the characteristics of grilled meat, without the need to plate or grill it, avoiding fumes or splashes in the kitchen during cooking, facilitating use. for the final consumer, reducing time and avoiding the formation of persistent odors in the environment that are difficult to eliminate after preparation.
Ulteriore scopo consiste nel realizzare un procedimento di lavorazione che garantisca la genuinità, la digeribilità e la leggerezza del prodotto finale. A further purpose is to create a manufacturing process that guarantees the genuineness, digestibility and lightness of the final product.
Un altro scopo della presente invenzione è quello di fornire un metodo per trattare carne fresca allo scopo di fornire prodotti a base di carne con migliorate proprietà di conservabilità e sicurezza alimentare. Another object of the present invention is to provide a method for processing fresh meat in order to provide meat products with improved shelf life and food safety properties.
Un ulteriore scopo della presente invenzione è quello di fornire un prodotto precotto che possa essere rinvenuto ad esempio in un forno a microonde senza compromettere in modo significativo le qualità organolettiche del prodotto rispetto alla carne fresca cotta per la prima volta. A further object of the present invention is to provide a pre-cooked product which can be found, for example, in a microwave oven without significantly compromising the organoleptic qualities of the product with respect to fresh meat cooked for the first time.
Lo scopo della presente invenzione è raggiunto da un procedimento secondo la rivendicazione 1. Forme di realizzazione preferite dell’invenzione formano l’oggetto delle rivendicazioni dipendenti. The object of the present invention is achieved by a process according to claim 1. Preferred embodiments of the invention form the subject of the dependent claims.
La presente invenzione verrà di seguito descritta con riferimento ad alcune forme di realizzazione fornite a titolo esemplificativo e non limitativo. The present invention will be described below with reference to some embodiments provided by way of non-limiting example.
Il procedimento secondo la presente invenzione è destinato alla lavorazione di pezzature di carne denominate “lombata” o “controfiletto”. Tale porzione di carne, di forma allungata viene prevalentemente utilizzata per la preparazione delle di fettine di controfiletto. The process according to the present invention is intended for the processing of pieces of meat called "loin" or "sirloin". This elongated portion of meat is mainly used for the preparation of sirloin slices.
La carne utilizzata per la lavorazione è preferibilmente carne di bovino adulto, allevato in stalle selezionate, dove l’alimentazione avviene seguendo un rigido criterio di controllo. The meat used for processing is preferably adult bovine meat, raised in selected stables, where feeding takes place following a strict control criterion.
Il bovino viene macellato e sezionato viene posto a frollare in una cella refrigerata ad una temperatura di 0-2°C per almeno 7 giorni. Queste fasi di preparazione della carne sono necessarie per ottenere una carne tenera, che esalti tutte le sue caratteristiche organolettiche. The cattle are slaughtered and sectioned and left to hang in a refrigerated cell at a temperature of 0-2 ° C for at least 7 days. These stages of meat preparation are necessary to obtain a tender meat, which enhances all its organoleptic characteristics.
La pezzatura di carne viene quindi disossata e mondata manualmente dal grasso e da tutti i nervi presenti, rifilata nella misura e nel peso richiesto, ad esempio di porzioni di 400 g e di uno spessore di 2,5 cm, e successivamente sottoposta alla preparazione per la precottura. The pieces of meat are then boned and manually cleaned of the fat and all the nerves present, trimmed to the required size and weight, for example portions of 400 g and a thickness of 2.5 cm, and subsequently subjected to preparation for the pre-cooking.
Inizialmente, pezzature di carne per la tagliata vengono aromatizzate con una soluzione che comprende: acqua, sale, destrosio, fibre vegetali, aromi naturali, estratto di lievito, bietola concentrata, spezie, estratti di spezie, sciroppo di glucosio caramellizzato, antiossidanti (E301), estratti di frutti (arancia, mela, papaia). La quantità utilizzata di detta soluzione salina è pari a circa il 15% - 20% del peso iniziale della carne. La soluzione è in quantità ridotte per non alterare, con aggiunta eccessiva di acqua, la consistenza della carne. Initially, pieces of meat for the cut are flavored with a solution that includes: water, salt, dextrose, vegetable fibers, natural flavors, yeast extract, concentrated beet, spices, spice extracts, caramelized glucose syrup, antioxidants (E301) , fruit extracts (orange, apple, papaya). The quantity used of said saline solution is equal to about 15% - 20% of the initial weight of the meat. The solution is in small quantities so as not to alter the consistency of the meat with excessive addition of water.
Al fine di garantire un sapore uniforme al prodotto, la tagliata viene massaggiata in modo meccanico, mediante l’uso di una zangola. In order to ensure a uniform flavor to the product, the cut is massaged mechanically, using a churn.
Concluso il tempo di maturazione, i pezzi di carne vengono sottoposti a precottura in forno. Once the maturation time is over, the pieces of meat are pre-cooked in the oven.
Il forno ed il carrello sul quale viene posta la pezzatura di carne per la cottura sono prima preriscaldati a 300°C per un minuto. The oven and the trolley on which the pieces of meat are placed for cooking are first preheated to 300 ° C for one minute.
Successivamente le pezzature di carne sono poste sul carrello e inserite nel forno. The pieces of meat are then placed on the trolley and placed in the oven.
I parametri di cottura sono i seguenti: 220°C, umidità al 45%, temperatura al cuore 55°C, 7 minuti. The cooking parameters are as follows: 220 ° C, humidity at 45%, core temperature 55 ° C, 7 minutes.
Tali parametri sono particolarmente preferiti in quanto consentono di effettuare una precottura della carne dando un aspetto esterno al prodotto di “cottura ai ferri”. These parameters are particularly preferred as they allow the meat to be pre-cooked, giving an external appearance to the "grilled" product.
Terminata la precottura, la pezzatura di carne viene immediatamente sottoposta a trattamento rapido di abbattimento termico fino al raggiungimento di una temperatura di circa 3°C al cuore del prodotto. Abbattere a 3°C significa ridurre drasticamente l’evaporazione dei liquidi dell’alimento. Preservare i liquidi e gli umori di cottura garantisce un margine di sicurezza maggiore quando si andrà a rigenerare il prodotto mantenendo invariate le caratteristiche organolettiche preservandone la qualità originale. Inoltre il rapido raffreddamento del prodotto evita la proliferazione di batteri eventualmente sopravvissuti alla precottura. Once the pre-cooking is complete, the pieces of meat are immediately subjected to a rapid heat abatement treatment until a temperature of about 3 ° C is reached at the core of the product. Chilling at 3 ° C means drastically reducing the evaporation of food liquids. Preserving cooking liquids and humours guarantees a greater safety margin when regenerating the product while maintaining the organoleptic characteristics unchanged while preserving its original quality. Furthermore, the rapid cooling of the product avoids the proliferation of bacteria that may have survived the pre-cooking.
Infine, la pezzatura precotta e abbattuta così ottenuta viene posta nei vassoi e confezionato in sottovuoto con la tecnica “skin” per una maggiore comodità di trasporto e conservazione. Il confezionamento sottovuoto “skin” è utilizzato per saldare un film plastico superiore intorno al prodotto sull'intera superficie della vaschetta preformata, creando una “seconda pelle”. Questo tipo di confezionamento è adatto per quei prodotti che tendono a perdere liquidi e per gli alimenti che hanno necessità di elevati tempi di conservazione. Finally, the pre-cooked and chilled pieces thus obtained are placed in trays and vacuum-packed with the “skin” technique for greater ease of transport and storage. The “skin” vacuum packaging is used to seal an upper plastic film around the product on the entire surface of the preformed tray, creating a “second skin”. This type of packaging is suitable for those products that tend to lose liquids and for foods that need long storage times.
Il prodotto “Tagliata”, così processato può essere rinvenuto al microonde dal consumatore finale, semplicemente inserendo la confezione “skin” e impostando i parametri di 800W per circa 5 minuti. Infine, potrà essere degustato come se fosse una classica tagliata cotta ai ferri. The “Tagliata” product, thus processed, can be found in the microwave by the final consumer, simply by inserting the “skin” package and setting the parameters of 800W for about 5 minutes. Finally, it can be tasted as if it were a classic grilled tagliata.
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