IT201800011138A1 - Sistema e metodo di produzione, forma di formaggio - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE dell ́invenzione avente per titolo: “SISTEMA E METODO DI PRODUZIONE, FORMA DI FORMAGGIO”
La presente invenzione ha per oggetto un metodo ed un sistema di produzione per formaggio stagionato, a pasta dura oppure semi-dura, ed una forma di formaggio ottenuta tramite tale metodo.
È noto che il processo di affinamento dei formaggi è un processo estremamente lento, e si rivela di fondamentale importanza affinché la pasta del formaggio possa trasformarsi e decomporsi al fine di sviluppare desiderate caratteristiche di consistenza, di aroma, di sapore, ecc.
Ciononostante, la lamentata lentezza di affinamento porta con sé inevitabili disguidi.
A titolo di esempio, sono necessari elevati costi di manodopera per girare le forme e per spazzolarne la superficie per allontanare muffe e batteri.
Come esempio ulteriore, la permanenza dei formaggi nelle celle di affinamento per lungo tempo rappresenta un elevato costo di immobilizzazione del capitale.
Sarebbe pertanto desiderato che la stagionatura dei formaggi fosse accelerabile rispetto ai tempi tradizionali, senza tuttavia causare una riduzione o perdita delle proprietà organolettiche o del livello qualitativo del formaggio.
La presente invenzione si colloca quindi nel precedente contesto, proponendosi di fornire un metodo ed un sistema in cui il processo proteolitico delle forme di formaggio non stagionato è accelerato attraverso l’impiego di onde sonore ad un determinata pressione sonora.
Infatti, gli inventori della presente invenzione hanno scoperto che forme di formaggio “trattate” con onde sonore (ed in particolare con musica, vantaggiosamente classica) per almeno una parte del loro periodo di stagionatura, subiscono una proteolisi accelerata delle fosfoproteine ad opera dei batteri lattici, e quindi maturano in tempi di stagionatura complessivamente minori.
Tale obiettivo è raggiunto tramite un metodo secondo la rivendicazione 1, tramite una forma di formaggio secondo la rivendicazione 10, ed attraverso il sistema secondo la rivendicazione 11. Le rivendicazioni da queste dipendenti mostrano forme di realizzazione vantaggiose o preferite.
L’oggetto della presente invenzione sarà ora illustrato in base alla tavola allegata, fornita a solo titolo esemplificativo e non limitativo. La figura 1 mostra una schematizzazione di una vista in pianta di un sistema, oggetto della presente invenzione, in accordo ad una possibile forma di realizzazione.
È bene precisare che la variante di figura 1 è solo una schematizzazione, non in scala, per cui i rapporti dimensionali tra le parti o gli elementi discusse/i a seguire potrebbero essere molto diversi rispetto alla variante mostrata.
I suddetti obiettivi sono raggiunti tramite un metodo di produzione per formaggio stagionato - a pasta dura oppure semi-dura - comprendente fasi di:
i) disporre in un ambiente di maturazione 10 una o più forme di formaggio 2 non stagionate comprendenti fosfoproteine e batteri (o fermenti) lattici;
ii) fornire almeno un trasduttore elettro-acustico 6 configurato per generare onde sonore 4 nell’ambiente di maturazione 10, ad una frequenza variabile nel tempo e ad una pressione sonora compresa nell’intervallo 50-100 dBSPL (che equivalgono a 6.32-2000 mPa);
iii) per un tempo di trattamento, sollecitare l’almeno una forma di formaggio 2 della fase i) con le suddette onde sonore 4 per accelerare una proteolisi delle fosfoproteine da parte dei batteri lattici;
iv) stagionare la forma di formaggio 2 per un tempo di stagionatura, nello specifico per ottenere una forma di formaggio 2 stagionato.
Si precisa che, all’interno della presente descrizione, con l’espressione “non stagionata” si intenderà una forma di formaggio che non ha iniziato, oppure che ha iniziato ma non ancora completato, il proprio affinamento. Prendendo ad esempio una forma di Parmigiano Reggiano, tale forma può essere ritenuta non stagionata dal momento in cui ha terminato la fase di “salatura” (vale a dire dopo il proprio perido di permamenza in salamoia).
Con le espressioni “fosfoproteine” e “batteri lattici”, nella presente descrizione si intenderanno proteine e batteri impiegati tradizionalmente nell’industria casearia. Secondo una forma di realizzazione, le fosfoproteine comprendono oppure consistono in una o più caseine, ad esempio selezionate dal gruppo consistente in caseina α1, α2, β, γ, κ e loro miscele.
Con il termine “trasduttore elettro-acustico” si intenderà un dispositivo in grado di convertire un segnale elettrico in un’onda sonora. Ad esempio, in una forma di realizzazione, il trasduttore elettro-acustico comprende almeno un altoparlante. In accordo a diverse forme di realizzazione, il trasduttore elettro-acustico potrebbe essere di tipo magnetodinamico, elettrodinamico, elettrostatico, piezoelettrico oppure al plasma.
Nella presente descrizione il simbolo “dBSPL” sarà impiegato per indicare la decima parte del bel, unità logaritmica del rapporto tra pressioni per indicare - in acustica – il livello di pressione sonora SPL (Sound Pressure Level).
Per completezza, ogni volta che sarà indicato un valore numerico espresso in “dBSPL”, se ne riporterà anche il corrispondente valore di pressione espresso in milliPascal (mPa; equivalente ad un millesimo di Newton per metro quadrato), unità derivata del Sistema Internazionale, tale valore di pressione in mPa essendo calcolato considerando una pressione atmosferica di 101.325 Pa.
Con l’espressione “tempo di trattamento” si intenderà invece un periodo di tempo durante il quale le onde sonore 4 incidono sulla, e colpiscono la, forma di formaggio 2, e che coinvolge almeno una parte del “tempo di stagionatura” (quest’ultimo essendo il tempo intercorrente tra una condizione “non stagionata” ed una condizione “stagionata” della forma di formaggio).
In altre parole, il tempo di trattamento della fase iii) potrebbe sovrapporsi e coinvolgere anche solo una parte del tempo di stagionatura della fase iv), ovvero solo una parte del periodo precedente la condizione stagionata del formaggio.
Ciononostante, secondo forme di realizzazione vantaggiose, il tempo di trattamento si sovrappone in modo prevalente, oppure in modo sostanzialmente completo, al tempo di stagionatura.
Per quanto attiene al “tempo di stagionatura” tradizionale o al grado di stagionatura da impiegare per i diversi tipi di formaggio in assenza della presente invenzione, si faccia riferimento alle conoscenze tipiche del settore caseario.
In accordo con una forma di realizzazione, la pressione sonora è compresa nell’intervallo 70-90 dBSPL (63.25-632.46 mPa), opzionalmente nell’intervallo 80-90 dBSPL (200-632.46 mPa), vantaggiosamente nell’intervallo 83-87 dBSPL (282.51-447.74 mPa), essendo ad esempio sostanzialmente di 85 dBSPL (355.66 mPa).
In accordo con una forma di realizzazione ulteriore, la frequenza variabile nel tempo è compresa nell’intervallo 101 Hz – 1 kHz.
In accordo con una forma di realizzazione ancora ulteriore, il tempo di stagionatura secondo l’invenzione è pari o inferiore a 24 mesi, opzionalmente pari o inferiore a 18 mesi, vantaggiosamente pari o inferiore a 15 mesi, ad esempio di circa 5-13 mesi.
Secondo una forma realizzativa, il tempo di trattamento ed il tempo di stagionatura sono sostanzialmente coincidenti, per cui la sollecitazione con le onde sonore 4 della fase iii) è sostanzialmente ininterrotta per l’intero tempo di stagionatura della fase iv).
Con l’espressione “sostanzialmente ininterrotta” si intenderà un tempo di trattamento coincidente con il tempo di stagionatura ad eccezione di eventuali interruzioni nell’emissione delle onde sonore per motivi tecnici o tecnico-produttivi (ad esempio per motivi di manutenzione del trasduttore elettro-acustico, oppure per spazzolare e/o per capovolgere le forme).
Secondo una variante preferita, il tempo di trattamento ed il tempo di stagionatura sono regolati in modo da calibrare uno spessore di crosta 8 ridotto della forma di formaggio 2, in virtù di un minor grado di essiccazione di tale crosta 8, rispetto ad uno spessore di crosta ottenuto in un tempo di stagionatura “tradizionale” (vale a dire: in assenza di onde sonore) di durata almeno doppia per una forma di formaggio delle medesime dimensioni.
In altre parole, la calibrazione dello spessore della crosta 8 può essere effettuata attraverso un’accurata impostazione del tempo di trattamento e del tempo di stagionatura.
Tale selezione deve in particolare rendere conto dei seguenti fattori:
a) il grado di essiccazione (e quindi lo spessore) della crosta è tanto maggiore, quanto più lungo il tempo di stagionatura; e
b) di contro, il tempo di stagionatura è tanto minore, quanto maggiore il tempo di trattamento.
Ne consegue che, mettendo a punto i tempi di cui sopra, si rende possibile non solo ridurre lo spessore della crosta a parità di tempo di stagionatura, ma addirittura di ridurre tale crosta anche per tempi di stagionatura con stagionatura tradizionale che sono almeno doppi (o almeno tripli) rispetto ad una stagionatura accelerata secondo la presente invenzione.
Senza che ciò sia considerato in alcun modo limitativo, gli ideatori della presente invenzione hanno dimostrato che una forma di formaggio stagionata per circa 12 mesi secondo la presente invenzione presenta le stesse caratteristiche di maturazione (ad esempio in termini di indici di azoto solubile e di indici di proteolisi) di una forma di formaggio stagionata per circa 36 mesi con il sistema tradizionale.
In accordo ad alcune forme di realizzazione, l’ambiente di maturazione 10 ha una temperatura media compresa nell’intervallo 10-20°C, e/o un’umidità compresa nell’intervallo 80-90%.
Secondo una variante, la propagazione delle onde sonore 4 dal trasduttore elettro-acustico 6 alla forma di formaggio 2 (o alla pluralità di esse) avviene in aria, di preferenza a pressione atmosferica.
Secondo una variante ulteriore, la lunghezza del percorso di propagazione 12 è pari o superiore a circa 1 metro.
Secondo una variante ancora ulteriore, la lunghezza del percorso di propagazione 12 potrebbe essere pari o inferiore a 5 metri.
In accordo ad una forma di realizzazione particolarmente preferita, le onde sonore 4 sono parte di un brano di musica, vantaggiosamente di musica classica.
Nell’enorme vastità dei compositori di musica classica si citano - a solo scopo esemplificativo e non limitativo – Wolfgang Amadeus Mozart, Sebastian Bach e Ludwig van Beethoven i cui brani sono stati utilizzati negli esempi riportati a seguire.
I precedenti obiettivi sono altresì raggiunti tramite una forma di formaggio 2 stagionato ottenuta tramite il metodo secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione indicate in precedenza.
I precedenti obiettivi sono infine raggiunti tramite un un sistema 1 di produzione per formaggio stagionato - a pasta dura oppure semi-dura.
Siccome tale sistema è vantaggiosamente utilizzato per implementare il metodo appena descritto, è bene precisare che – anche laddove non esplicitamente espresso – tale sistema potrà contenere qualsiasi caratteristica preferita o accessoria implicitamente o esplicitamente deducibile della descrizione che precede.
Tale sistema 1 comprende un ambiente di maturazione 10 nel quale sono disposti mezzi per il supporto 14 di una o più forme di formaggio 2 non stagionate, ed almeno un trasduttore elettro-acustico 6 configurato per generare onde sonore 4 nell’ambiente di maturazione 10 - ad una frequenza variabile nel tempo e ad una pressione sonora compresa nell’intervallo 50-100 dBSPL (6.32-2000 mPa). In accordo con una possibile forma di realizzazione, i mezzi di supporto 14 comprendono uno o più pianali (o mensole) 18 supportanti una o più forme di formaggio 2 ciascuno.
Ad esempio, i mezzi di supporto 14 potrebbero comprendere una pluralità di pianali 18 sovrapposti verticalmente.
Il trasduttore elettro-acustico 6 è disposto in modo da sollecitare per un tempo di trattamento l’almeno una forma di formaggio 2 con le onde sonore 4, per ottenenere forme di formaggio 2 stagionato al termine di un tempo di stagionatura.
In accordo ad una prima forma di realizzazione, il trasduttore elettro-acustico 6 è disposto almeno in parte all’interno dell’ambiente di maturazione 10.
In accordo ad una seconda forma di realizzazione, il trasduttore elettro-acustico 6 è disposto in una zona circa centrale dell’ambiente di maturazione 10, come ad esempio schematizzato dalle diagonali D1, D2 intersecate schematizzate nella figura 1.
In accordo ad una terza forma di realizzazione, il trasduttore elettro-acustico 6 è disposto esternamente all’ambiente di maturazione 10, ma in modo che le onde sonore 4 possano comunque sollecitare le forme di formaggio 2.
In accordo ad una quarta forma di realizzazione, uno o più trasduttori potrebbero essere incassati (in parte o in toto) in una parete divisioria o una parete laterale 20 delimitante almeno parte dell’ambiente di maturazione 10.
In accordo ad una quarta forma di realizzazione, uno o più trasduttori potrebbero essere disposti circa frontalmente alle forme di formaggio 2, oppure frontalmente ai mezzi di supporto 14.
In ogni caso, come ben esemplificato dalle precedenti varianti, indipendentemente dalla disposizione del trasduttore elettro-acustico rispetto l’ambiente di maturazione, è fondamentale che le onde sonore giungano sulla forma di formaggio o sulla pluralità di queste, ad esempio in modo diretto oppure in modo riflesso.
Secondo una variante, il trasduttore elettro-acustico 6 è disposto ad una quota compresa nell’intervallo 0.1-5 metri, ad esempio compresa nell’intervallo 0.5-3 metri, rispetto ad una superficie di fondo 16 dell’ambiente di maturazione 10.
Secondo una variante ulteriore, il trasduttore elettroacustico 6 potrebbe essere supportato da una struttura di supporto 32, in particolare di tipo fisso oppure mobile.
Secondo una variante ancora ulteriore, la struttura di supporto 32 potrebbe essere montata su mezzi di rotolamento, in modo da renderla scorrevole sulla, e/o rispetto alla, superficie di fondo 16.
Secondo una variante vantaggiosa, la propagazione delle onde sonore 4 dal trasduttore elettro-acustico 6 alla forma di formaggio 2 o alla pluralità di esse avviene in aria, vantaggiosamente a pressione atmosferica.
Secondo una variante vantaggiosa ulteriore, la propagazione delle onde sonore 4 al di fuori del trasduttore elettro-acustico 6 avviene in assenza di impedimenti fisici o meccanici che si frappongono prima che tali onde giungano all’almeno una forma di formaggio 2.
In accordo ad una forma di realizzazione, la pressione sonora è compresa nell’intervallo 70-90 dBSPL (63.25-632.46 mPa), opzionalmente nell’intervallo 80-90 dBSPL (200-632.46 mPa), vantaggiosamente nell’intervallo 83-87 dBSPL (282.51-447.74 mPa), essendo ad esempio sostanzialmente di 85 dBSPL (355.66 mPa).
In accordo ad un’altra forma di realizzazione, la frequenza variabile nel tempo è compresa nell’intervallo 101 Hz – 1 kHz.
In accordo ad una forma di realizzazione ulteriore, il trasduttore elettro-acustico 6 è azionato per almeno parte del tempo di stagionatura.
Si precisa che il tempo di azionamento del trasduttore elettro-acustico 6 è sostanzialmente assimilabile al tempo di trattamento discusso in precedenza.
In accordo ad una forma di realizzazione ulteriore, il trasduttore elettro-acustico 6 è azionato per una parte prevalente oppure sostanzialmente completa del tempo di stagionatura.
In accordo ad una forma di realizzazione ulteriore, il trasduttore elettro-acustico 6 è azionato in modo sostanzialmente ininterrotto per l’intero tempo di stagionatura.
In merito alla definizione di “sostanzialmente ininterrotto” si faccia riferimento alla definizione che precede.
In merito all’azionamento del trasduttore elettroacustico 6, il sistema 1 potrebbe comprendere almeno una sorgente di segnali elettrici 22 funzionalmente collegata con il trasduttore 6 oppure con la pluralità di essi.
Ad esempio, il collegamento tra la sorgente 22 e l’almeno un trasduttore elettro-acustico 6 potrebbe essere effettuato senza cavi (in modalità wireless), oppure attraverso uno o più conduttori elettrici 24.
In accordo a diverse forme di realizzazione, la sorgente di segnali elettrici 22 potrebbe comprendere un generatore e/o un amplificatore di segnali.
In accordo a forme di realizzazione ulteriori, l’ambiente di maturazione 10 ha una temperatura media compresa nell’intervallo 10-20°C, e/o un’umidità compresa nell’intervallo 80-90%.
A tal proposito, in una forma di realizzazione, il sistema 1 potrebbe comprendere mezzi di climatizzazione 26 dell’ambiente di maturazione. Ad esempio, i mezzi di climatizzazione potrebbero comprendere un’unità di riscaldamento-raffrescamento, e/o un’unità di regolazione dell’umidità.
Opzionalmente, il sistema potrebbe comprendere mezzi di rilevazione della temperatura 28 e/o mezzi di rilevazione dell’umidità 30 nell’ambiente di maturazione 10, funzionalmente collegati ai mezzi di climatizzazione 26 al fine di regolare tali parametri in tale ambiente. A titolo di esempio, qui di seguito si riporteranno alcune prove sperimentali di efficacia del presente metodo rispetto ad un sistema di stagionatura tradizionale.
ESEMPIO 1: Metodologia utilizzata.
Tre ambienti di maturazione (nello specifico: celle di affinamento) - contraddistinti dalle lettere A, B, C – di uguali dimensioni e rettangolari in pianta, sono stati dotati di un trasduttore elettro-acustico ciascuno.
Il trasduttore elettro-acustico impiegato è un diffusore acustico BOSE®, SoundTouch® Wave Music System.
Il trasduttore elettro-acustico è disposto circa centralmente, all’intersezione delle diagonali D1, D2, ad un’altezza di circa 1.5 metri dalla superficie di fondo.
Le dimensioni di ciascun ambiente sono di 5 metri in lunghezza, 3 metri in larghezza, e 2.5 metri in altezza. Un ambiente di maturazione di controllo – contraddistinto dalla lettera D – delle medesime dimensioni e pianta degli ambienti A, B, C – è privo di trasduttore elettro-acustico.
Ciascun ambiente di maturazione è dotato complessivamente di otto pianali, laddove quattro pianali sono disposti su ciascuno dei due lati lunghi, i pianali di uno stesso lato sono reciprocamente sovrapposti, ciascun pianale essendo profondo circa 60 centimetri.
Sui pianali sono state disposte forme di formaggio non stagionato a pasta dura, del peso di circa 5 kg ciascuna, in particolare 12 forme di formaggio per ciascun pianale per un totale di 96 forme per ogni ambiente di maturazione.
Il trasduttore elettro-acustico è azionato 24 ore al giorno, per 365 giorni l’anno, con un controllo sulla pressione sonora della musica diffusa, e della frequenza. I brani musicali sono stati selezionati per rispettare la pressione e la frequenza dell’invenzione, e sono emessi a ciclo continuo (in modalità loop).
I brani selezionati sono di Wolfgang Amadeus Mozart per l’ambiente di maturazione A, Sebastian Bach per l’ambiente B, Ludwig van Beethoven per l’ambiente C. ESEMPIO 2: Analisi delle forme di formaggio delle forme dell’esempio 1.
Gli effetti delle onde sonore sono stati verificati sperimentalmente attraverso analisi periodiche delle forme nelle diverse celle A-D, in particolare tramite analisi dei valori di numero di perossidi, dell’acidità del grasso, dell’azoto totale, dell’azoto solubile e dell’indice di proteolisi.
Sono stati altresì eseguiti assaggi periodici delle forme di formaggio.
La seguente Tabella 1 riassume gli esiti delle analisi condotte ad un tempo di trattamento coincidente con un tempo di stagionatura di 12 mesi:
Tabella 1.
Da un raffronto delle analisi condotte in relazione agli ambienti di maturazione A, B, C è possibile dedurre che il tipo di brano musicale impiegato non ha influenze significative sulla stagionatura del formaggio, ferme restando le condizioni di frequenza variabile e di pressione sonora specificate in precedenza.
Ciononostante, rispetto alle forme di formaggio contenute nell’ambiente di maturazione D di controllo (privo di trasduttore elettro-acustico), si è potuto osservare che le forme di formaggio maturate secondo l’invenzione presentavano uniformemente indici migliori di azoto solubile, e indici di proteolisi superiori di circa il 40%.
Inoltre, tramite assaggio, si è potuto constatare che le forme di formaggio stagionate negli ambienti di maturazione A, B, C avevano un profilo organolettico più evoluto, con note di frutta secca e spezie, e con una gradevolezza al palato (umami) tipica di forme di formaggio stagionato per oltre 30 mesi tramite stagionatura tradizionale.
Si è potuta anche osservare una riduzione (fino all’80%) della frequenza di spazzolamento della superficie delle forme di formaggio, ed una riduzione drastica del tempo di stagionatura.
Quest’ultimo fattore ha consentito di aumentare la resa in formaggio edibile, in quanto lo spessore della crosta nelle forme di formaggio stagionate secondo la presente invenzione è stato di molto inferiore (inferiore al 50%) rispetto a forme di formaggio di pari stagionatura, ma ottenute in tempi drasticamente più lunghi tramite stagionatura tradizionale (in assenza di onde sonore). Innovativamente, la presente invenzione è in grado di risolvere gli inconvenienti legati alla tecnica anteriore.
Più precisamente, l’impiego di onde sonore alla pressione specificata permette di accelerare la proteolisi delle fosfoproteine, al fine di conseguire tempi di maturazione inferiori rispetto alla stagionatura tradizionale.
In tal modo si possono contenere le ore-uomo per capovolgere e spazzolare le forme di formaggio, e anche i costi di immobilizzazione del capitale risultano essere minori.
Benchè il meccanismo di azione delle onde sonore sui batteri o fermenti lattici non sia ancora stato chiarito, l’efficacia dello stress acustico operato dal presente sistema è presente ed è stata anche dimostrata in via sperimentale (come discusso in precedenza).
Vantaggiosamente, il sistema ed il metodo oggetto della presente invenzione permettono di ottenere effetti migliorativi di natura fisico-chimica ed organolettica sulle forme di formaggio, non unicamente in virtù della disposizione dei trasduttori.
Vantaggiosamente, il sistema ed il metodo oggetto della presente invenzione impiegano pressioni acustiche che non coinvolgono l’intero campo dell’udibile, ma un intervallo appositamente selezionato per massimizzare gli effetti di accelerazione tramite onde sonore.
Vantaggiosamente, il sistema ed il metodo oggetto della presente invenzione permettono di destinare le forme di formaggio all’uso per formaggio grattugiato già in 12 mesi, con rese maggiori.
Secondo un aspetto vantaggioso ulteriore, il minore spessore di crosta permette di aumentare in modo drastico la resa, a parità di quantità di pasta di formaggio nelle forme di formaggio non stagionate.
Alle forme di realizzazione del sistema, della forma di formaggio e del metodo suddetti, un tecnico del ramo potrà apportare sostituzioni o modifiche alle caratteristiche descritte a seconda delle contingenze. Anche tali varianti sono da ritenersi ricomprese nell’ambito di tutela formalizzato nelle seguenti rivendicazioni.
Inoltre, si precisa che qualsiasi forma di realizzazione potrà essere implementata in modo indipedente dalle altre forme di realizzazione descritte.
ELENCO DEI NUMERI DI RIFERIMENTO
1 sistema
2 forma di formaggio
4 onde sonore
6 trasduttore elettro-acustico
8 crosta
10 ambiente di maturazione
12 percorso di propagazione
14 mezzi per il supporto
16 superficie di fondo
18 pianale o mensola
20 parete divisioria o parete laterale 22 sorgente di segnali elettrici
24 conduttore elettrico
26 mezzi di climatizzazione
28 mezzi di rilevazione della temperatura 30 mezzi di rilevazione dell’umidità
32 struttura di supporto
D1 diagonale
D2 diagonale
Claims (12)
- RIVENDICAZIONI 1. Metodo di produzione per formaggio stagionato - a pasta dura oppure semi-dura - comprendente fasi di: i) disporre in un ambiente di maturazione (10) una o più forme di formaggio (2) non stagionate comprendenti fosfoproteine e batteri lattici; ii) fornire almeno un trasduttore elettro-acustico (6) configurato per generare onde sonore (4) nell’ambiente di maturazione (10), ad una frequenza variabile nel tempo e ad una pressione sonora compresa nell’intervallo 50-100 dBSPL (6.32-2000 mPa); iii) per un tempo di trattamento, sollecitare l’almeno una forma di formaggio (2) della fase i) con dette onde sonore (4) per accelerare una proteolisi delle fosfoproteine da parte dei batteri lattici; iv) stagionare la forma di formaggio (2) per un tempo di stagionatura per ottenere una forma di formaggio (2) stagionato.
- 2. Metodo secondo la rivendicazione precedente, in cui la pressione sonora è compresa nell’intervallo 70-90 dBSPL (63.25-632.46 mPa), opzionalmente nell’intervallo 80-90 dBSPL (200-632.46 mPa), vantaggiosamente nell’intervallo 83-87 dBSPL (282.51-447.74 mPa), essendo ad esempio sostanzialmente di 85 dBSPL (355.66 mPa).
- 3. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui la frequenza variabile nel tempo è compresa nell’intervallo 101 Hz – 1 kHz.
- 4. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui il tempo di trattamento ed il tempo di stagionatura sono reciprocamente regolati in modo da calibrare uno spessore di crosta (8) ridotto di detta forma di formaggio (2), in virtù di un minor grado di essiccazione di detta crosta (8), rispetto ad uno spessore di crosta ottenuto in un tempo di stagionatura tradizionale - in assenza di onde sonore (4) - di durata almeno doppia per una forma di formaggio delle medesime dimensioni.
- 5. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui il tempo di stagionatura è pari o inferiore a 24 mesi, opzionalmente pari o inferiore a 18 mesi, vantaggiosamente pari o inferiore a 15 mesi, ad esempio di circa 5-13 mesi, ed in cui il tempo di trattamento si sovrappone almeno in parte, in modo prevalente, oppure in modo sostanzialmente completo al tempo di stagionatura.
- 6. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui l’ambiente di maturazione (10) ha una temperatura media compresa nell’intervallo 10-20°C, ed un’umidità compresa nell’intervallo 80-90%.
- 7. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui la propagazione delle onde sonore (4) dal trasduttore elettro-acustico (6) alla forma di formaggio (2) o alla pluralità di esse avviene in aria, la lunghezza del percorso di propagazione (12) essendo pari o superiore ad 1 metro, ed essendo vantaggiosamente pari o inferiore a 5 metri.
- 8. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui le onde sonore (4) sono parte di un brano di musica classica.
- 9. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui le fosfoproteine comprendono oppure consistono in una o più caseine, selezionate dal gruppo consistente in caseina α1, α2, β, γ, κ e loro miscele.
- 10. Forma di formaggio (2) stagionato ottenuta tramite il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti.
- 11. Sistema (1) di produzione per formaggio stagionato - a pasta dura oppure semi-dura – comprendente: i) un ambiente di maturazione (10) nel quale sono disposti mezzi per il supporto (14) di una o più forme di formaggio (2) non stagionate; ii) almeno un trasduttore elettro-acustico (6), configurato per generare onde sonore (4) nell’ambiente di maturazione (10) - ad una frequenza variabile nel tempo e ad una pressione sonora compresa nell’intervallo 50-100 dBSPL (6.32-2000 mPa); in cui il trasduttore elettro-acustico (6) è disposto in modo da sollecitare per un tempo di trattamento l’almeno una forma di formaggio (2) con dette onde sonore (4), per ottenenere una forma di formaggio (2) stagionato al termine di un tempo di stagionatura.
- 12. Sistema secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui: - la pressione sonora è compresa nell’intervallo 70-90 dBSPL (63.25-632.46 mPa), opzionalmente nell’intervallo 80-90 dBSPL (200-632.46 mPa), vantaggiosamente nell’intervallo 83-87 dBSPL (282.51-447.74 mPa), essendo ad esempio sostanzialmente di 85 dBSPL (355.66 mPa); - la frequenza variabile nel tempo è compresa nell’intervallo 101 Hz – 1 kHz; - il trasduttore elettro-acustico (6) è azionato in modo sostanzialmente ininterrotto per l’intero tempo di stagionatura; - il tempo di stagionatura è pari o inferiore a 24 mesi, opzionalmente pari o inferiore a 18 mesi, vantaggiosamente pari o inferiore a 15 mesi, ad esempio di circa 5-13 mesi; - l’ambiente di maturazione (10) ha una temperatura media compresa nell’intervallo 10-20°C, ed un’umidità compresa nell’intervallo 80-90%; - la propagazione delle onde sonore (4) dal trasduttore elettro-acustico (6) alla forma di formaggio (2) o alla pluralità di esse avviene in aria; - la lunghezza del percorso di propagazione (12) delle onde sonore (4) è pari o superiore ad 1 metro, ed essendo vantaggiosamente pari o inferiore a 5 metri; - il trasduttore elettro-acustico (6) è disposto in una zona circa centrale dell’ambiente di maturazione (10); e/o - il trasduttore elettro-acustico (6) è disposto ad una quota compresa nell’intervallo 0.1-5 metri, ad esempio compresa nell’intervallo 0.5-3 metri, rispetto ad una superficie di fondo (16) dell’ambiente di maturazione (10).
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