IT201800003988A1 - Farina per alimenti a basso indice glicemico - Google Patents

Description

FARINA PER ALIMENTI A BASSO INDICE GLICEMICO

Descrizione

Oggetto della presente invenzione riguarda una una farina per alimenti a basso indice glicemico.

Stato della tecnica

E’ noto che le persone afflitte da alterazioni glicemiche devono sottostare continuamente osservanti alla propria dieta alimentare. Infatti alcuni degli alimenti più comuni, come il pane, la pasta, i grissini , i biscotti e anche tutti i prodotti da forno (e che nel seguito si indicheranno genericamente anche solo con “prodotti da forno”) possono portare a squilibri del proprio indice glicemico. I suddetti prodotti da forno hanno in comune la materia prima per la loro produzione, cioè la farina ottenuta da cereali .

Nel proseguo della descrizione si intende per cerali: grano, sia tenero sia duro, farro, avena, soia, ecc.

La parte di riferimento per la valutazione dell’indice glicemico nei suddetti cereali è la parte di carboidrati, il quale amido tramite la diastasi è trasformato in glucosio.

Infatti tramite gli enzimi salivari ha luogo la alfa-milasi , e quindi la prima scomposizione dell’amido, contenuto nei carboidrati , con la riduzione dei legami glucosidici della molecola dell’amido.

La molecola dell’amido è una molecola estremamente complessa e compatta che può essere attaccata dalla amilasi solo a partire dalle frazioni danneggiate durante la macinazione dei cereali.

E’ risaputo che i prodotti da forno ottenuti da cereali integrali presentano un indice glicemico inferiore a quello che offrono gli stessi prodotti da forno ottenuti da farine raffinate, 0 o doppio 0. Questo perché le fibre, sia solubili e sia insolubili, velocizzano il transito intestinale, con la conseguenza di diminuire l’assorbimento di nutrienti .

Altri meccanismi noti che portano ad assimilare meno zuccheri, derivati dai carboidrati presenti nei cereali , oltre a quello di aumentare la quantità di fibre del prodotto, sono i prodotti farmaceutici, o prodotti con una percentuale ridotta di carboidrati. Tuttavia l’aumento delle fibre può non essere la scelta migliore per una assimilazione ridotta di zuccheri , sia perché altera la composizione naturale del cereale, compromettendo sapore e gusto, sia perché causano l’irritazione dell’intestino, e causano gravi problemi nelle persone che soffrono di divert icoli.

Anche le sostanze chimiche (inibitori della amilasi) aggiunte ai prodotti da forno, essendo farmaci, intaccano in maniera artificiale la natura dei prodott i che non possono considerarsi quindi naturali e possono creare intolleranze alimentari .

Quindi le maggiori performance per il controllo dell’indice glicemico ottenute con l’impiego di farine ricavate da cereali , senza fibre aggiunte e senza impiego di sostanze chimiche, si hanno con le farine integrali.

Per la classificazione delle farine si fa rifermento al loro contenuto di ceneri (sostanze minerali) ed al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca.

Farina di grano tenero tipo 00: ceneri<0,55 e contenuto minimo proteine pari a 9;

Farine di grano tenero tipo 0: ceneri<0,65 e contenuto minimo proteine pari a 11;

Farine di grano tenero tipo 1: ceneri<0,80 e contenuto minimo proteine pari a 12;

Farine di grano tenero tipo 2: ceneri<0,95 e contenuto minimo proteine pari a 12;

Farine integrali di grano tenero: 1,3<ceneri<1,7 e contenuto minimo proteine pari a 12;

Il passaggio da una t ipologia all’altra si ottiene con la lavorazione del cereale, in particolare nella fase della macinazione.

Infatti le fasi di lavorazione del cerale, ossia la sua molitura comprende: triturazione, abburattamento e macinazione.

Nella fase di macinazione il cereale, già aperto e frantumato grossolanamente per consentire di poter separare la crusca (triturazione) e separare la farina dagli altri componenti della cariosside (abburattamento), passa at traverso numerosi laminatoi. Il posizionamento, le velocità radiali, la distanza relativa di tale coppie di cilindri in ghisa, che costi tuiscono i laminatoi sono individuate secondo un diagramma con delle sigle:

B: rottura; D svestimenti; R: raffinatori; C: Macine.

Ogni progettista della molitura predispone un proprio diagramma impostandolo a piacere per l’ottenimento delle farine, per arrivare comunque ad una farina che rispett i la classificazione normativa sopraesposta.

Solo la sigla B è consolidata ed univocamente definita, mentre le altre sigle sono utilizzate in maniera piuttosto soggettiva tra i vari progettisti .

Talvolta tale sigla è ulteriormente precisata come prima rottura B1 e seconda rottura B2 in cui si hanno rispettivamente un primo ed un secondo passaggio per lo schiacciamento delle cariossidi .

Successivamente è separata la crusca (per poi essere aggiunta nuovamente al la farina raffinata per le farine integrali) ed allontanato il germe od embrione per ottenere una farina a lunga conservazione.

A seguito dei diversi passaggi di raffinazione si ottiene la farina desiderata.

La farina secondo le varie notorie ricette risulta l’elemento base per l’ottenimento dei vari prodotti da forno.

I prodotti da forno possono essere dolci o salati, lievitati od azzimi, con aromi, coloranti, od altri additivi ecc. tuttavia la pasta base è realizzata quasi sempre con farine di cereali.

Sulle base di tal i premesse si verifica che ad oggi tali prodotti da forno sono attentamente limitati nelle diete per le persone che soffrono di disturbi dell’assorbimento degli zuccheri con uno squilibrio della glicemia, od anche per le persone che devono seguire una dieta povera di zuccheri.

E’ del tutto evidente che le stesse farine, anche non impiegate per prodotti da forno, ma in altri al imenti apportano per le suddette persone i medesimi inconvenienti.

Scopi dell’invenzione

Un primario scopo della presente invenzione è mettere a disposizione una farina a basso carico glicemico che superi tutti gl i inconvenienti dello stato dell’arte.

Detto basso carico glicemico deve essere riferito a quello di analoghi prodotti ottenuti con farine standard od a porzioni usuali e commerciali di prodotto.

Un ulteriore scopo della presente invenzione è mettere a disposizione una farina per alimenti con basso carico glicemico senza fibre aggiunte.

Un diverso scopo della presente invenzione è mettere a disposizione una farina per alimenti con basso carico glicemico senza sostanze chimiche, o di sintesi , per il controllo dell’assorbimento degli zuccheri .

Un importante scopo della presente invenzione è mettere a disposizione una farina per alimenti a basso carico glicemico che non comporti importanti cambiamenti di produzione nel processo di produzione.

Un non ultimo scopo della presente invenzione è mettere a disposizione una farina per alimenti a basso carico glicemico che possa essere impiegata in sostituzione delle farine senza sostanziali mutamenti nel processo realizzativo dei relativi alimenti .

Esposizione dell’invenzione

La farina per alimenti a basso carico glicemico oggetto della presente invenzione che costituisce la base della pasta per prodotti alimentari da forno risulta essere una farina ottenuta da cereali caratterizzata dal fat to di comprendere in una quota compresa tra i l 20% ed i l 100% di farina di prima rottura B1/B2 in peso rispetto al totale della farina impiegata per il prodotto alimentare da ottenere. Per la definizione dell’invenzione, sebbene la terminologia di prima rottura B nella lavorazione sia un termine ampiamente usato e diffusamente condiviso si intende una lavorazione di schiacciamento con un chicco ancora integro nelle sue parti costituenti .

Per tale motivo anche altre definizioni di prima rottura, prolungate oltre il B2 (ad esempio B3) o diversamente specificate come ad es.: schiacciato, spezzato, sfregato vanno ricomprese nella definizione di prima rottura se le parti del cereale sono ancora unite e non separate.

Vantaggiosamente in completamento alla percentuale minima di utilizzo di farina di prima rottura B1/B2 la farina per al imenti a basso carico glicemico comprende farina di tipo “integrale” per avere significativi riscontri di abbassamento dei valori di glicemia. Vantaggiosamente in abbinamento alla farina di prima rottura B1/B2, la farina per alimenti a bassa carico glicemico comprende farine con contenuto in ceneri maggiore di 0,8 per risaltare gli effetti di abbassamento dei valori del carico glicemico, con un effetto più che proporzionale all’aumento della quantità delle fibre.

Vantaggiosamente la farina per alimenti a basso carico glicemico comprende olii e/o grassi direttamente associati alla farina di prima rottura B1/B2 realizzando un effetto sinergico e più che proporzionale rispetto ai singoli composti che riducono ulteriormente il carico glicemico della farina dell’invenzione.

Questi vantaggi ed altri scopi ancora vengono tutti raggiunti dalla farina a basso carico glicemico oggetto della presente invenzione, secondo le rivendicazioni allegate.

Spiegazione dell’invenzione

Partendo dalla definizione di prima rottura del chicco di cereale, tale fase di lavorazione mostra un prodotto che attualmente è solo un intermedio, necessario per la maggiore lavorazione e processamento necessario per arrivare ad una pasta considerata lavorabile.

Infatti tale prodotto non è né commerciabile né commercializzato, non avendo alcun specifico e plausibile impiego. Infatti molto spesso il processo produttivo prevede subito a valle, ed in continuità nei processi della molitura, della realizzazione della prima rottura subito i successivi e necessariamente ulteriori processi di macinazione.

La spiegazione degli effetti e dei conseguenti risultat i per l’impiego di una farina per alimenti a basso indice glicemico oggetto dell’invenzione può essere spiegata con il fatto che quando un amilaceo è macinato, e quindi quanto più le particelle di amido sono sottil i , cioè si ha una raffinazione maggiore, più l ' idrolizzazione delle molecole di amido è favorita all’attacco delle amilasi , il che comporta come conseguenza l 'aumento dell’indice glicemico.

Mentre riducendo la superfice dell’amido si riduce la quantità superficie idrolizzata. Tale diminuzione di superficie esposta all’at tacco enzimatico della amilasi, riduce il volume e quindi superfice dell’amido che le diastasi vanno a scomporre, ottenendo nella farina, una riduzione degli zuccheri già presenti e nella fase di assimilazione metabolica una riduzione dei volumi di amido attaccabil i.

La farina secondo l’invenzione, che impiega la prima rottura, cioè parte fibrosa ed endosperma ancora con la loro integri tà, è contraddistinta da una maggiore leggerezza in rapporto al volume, dal fat to di mantenere una quantità di fibre nella sua totalità (evitando di dover aggiungere fibre per un minimo risultato sulla incidenza dell’indice glicemico), e dalla granulometrica spiccata del chicco di grano.

E’ del tutto evidente che sono ammissibili per l’ottenimento delle farine dell’invenzione anche l’impiego di più farine di cereali diversi, mantenendo le percentuali di prima/seconda rottura secondi i valori sopra esposti .

Breve descrizione dei disegni

Le caratteristiche tecniche dell’invenzione, secondo i suddetti scopi, sono chiaramente riscontrabil i dal contenuto delle rivendicazioni sotto riportate, ed i vantaggi dello stesso risulteranno maggiormente evidenti nella descrizione dettagliata che segue, fatta con riferimento alle tabelle al legate, che ne rappresentano una forma di realizzazione puramente esemplificativa, e non limitativa in cui:

Nella tabella 1 si riporta un rapporto di prova che mostra la composizione della farina oggetto dell’invenzione

Nelle tabelle di figura 2, 3, 4, 5 sono esposti, rispettivamente per i prodotti: grissini, pane, pasta, biscotti il test comparativo, effettuato con la farina dell’invenzione ed una farina normale per un gruppo di persone diabetiche e non, i valori della glicemia prima e rispett ivamente a 30, 60 e 90 minuti dopo l’assunzione del prodotto.

Sottostanti a ciascuna tabella sono esposti le condizioni al contorno e le modali tà di esecuzione dei test.

Nella tabella di figura 6 è esposto per ciascuno dei prodotti delle tabelle 2-6 una comparazione dei dati assimilati evidenziando l’assorbimento.

Nei grafici di figura 7, 8, 9 10 sono riportati graficamente in maniera comparata l’andamento nel tempo le curve di assorbimento per il prodotto innovativo e per il prodotto standard. Descrizione dei disegni e test significativi

Con riferimento alle tabelle si verifica che i dati emersi confermano gli scopi ed i risultati evidenziano, in maniera comparativa rispetto ad un normale prodotto di commercio, la bontà dei vantaggi evidenziati.

Come si può verificare dal rapporto di prova esposto nella tabella 1 la composizione chimica della farina oggetto dell’invenzione non si discosta qualitativamente da una farina integrale essendo il contenuto di ceneri pari a 1,5.

In tale farina, che è stata impiegata per la realizzazione dei test mostrati nelle tabelle seguenti , non sono state aggiunte fibre diverse, ne è stato impiegato alcun prodotto di sintesi o chimico per limitare o bloccare l’assunzione degli zuccheri.

Vi è da notare che tale farina risulta naturale senza fibre aggiunte, come ad esempio le fibre solubili probiotiche, Inulina o betaglucani che si comportano come fibre insolubili . Infatti ad esempio l’inulina è praticamente indigeribili e quindi viene considerata un carboidrato indisponibile.

Per una validazione dei risultat i si è deciso di sottoporre ad un campione eterogeneo di persone, alcune persone diabetiche ed altre persone non diabetiche un prodotto normale ed un prodotto dell’invenzione per poter raffrontare in maniera comparativa i risultat i, evidenziando la differenza di assorbimento degli zuccheri .

Il dato numerico per ciascuna persona è esposto nelle tabelle: Dati Grissini di fig. 2, Dati Pane di fig. 3, Dati Pasta di fig. 4, Dati biscotti di fig. 5.

In ciascuna delle suddette tabelle è evidenziato il soggetto con un numero di riferimento, il sesso, l’età, il diabete a digiuno.

Per la stessa persona a due date diverse, con un intervallo temporale distanziato di almeno 3 giorni, si sono raccolti gli indici glicemici a 30, 60 e 90 dopo l’assunzione del prodotto innovativo e, in una seconda data, di un prodotto corrispondente ma standard. Nella Tabella DB Sint di fig. 6 si sono aggregati i dati rispetto alle persone, mantenendo la distinzione temporale e per data.

I dati aggregati sono riportati graficamente nei Grafici Grissini di fig. 7, Grafico Pane di fig. 8, Grafico Pasta di fig. 9 e Grafico Biscotti di fig. 10 con una linea spezzata per il prodotto innovativo ed una seconda linea spezzata per il prodotto standard.

Da tali comparazione grafica è evidente l’assoluta, inaspettata, incredibile, innovazione correlata all’invenzione.

I risultati sono apprezzabili per le persone che non presentano alcun disturbo alimentare, in grado di gestire correttamente l’apporto glicemico, ma sono eclatanti per le persone diabetiche. La Pasta: Nella pasta per le persone Non diabetiche, troviamo un parallel ismo dei valori, con modesta ma significativa differenza nelle percentuali di assorbimento.

Altro valore assume il grafico per le persone Diabetiche. La differenza in termini di percentuale è notevolissima. Abbiamo per il prodotto Innovativo un appiattimento dei valori, con pochissima crescita in percentuali di assorbimento. Il tendenziale per le persone diabetiche anche se di poco è in decrescita. Mentre continua inaspettatamente ad aumentare l’assorbimento per quanto riguarda la pasta Standard.

Pane: Per il pane i due grafici, sono simili. Possiamo anche in questo caso parlare di parallelismo delle linee nei tempi. Questo si poteva immaginare perché stiamo lavorando per il pane (Innovativo) con percentuali di miscelazioni “Leggere”. Nel pane abbiamo problemi di performance legate alla lievitazione. C’è però una significativa differenza per quanto riguarda la percentuale di assorbimento. Il prodotto Innovativo anche in questo caso comunque resta vincente nel test.

Grissini: Veramente inaspettato è i l grafico dei grissini.

Nelle persone non diabetiche nei primi trenta minuti abbiamo assorbimenti nei grissini Innovativi, che sono incredibilmente la metà dei grissini Standard. Ai 90 min. continuiamo ad avere assorbimenti che dimostrano l’indiscutibile incisività del prodotto. Il tendenziale è poi come nei grissini Standard in decrescita.

Per le persone Diabetiche poi i grafici degli assorbimenti nel tempo sono indiscutibilmente impressionanti. Per i grissini Innovativi , abbiamo un totale appiattimento degli assorbimenti , con percentuale imparagonabile rispetto grissini Standard. Se poi andiamo a scorporare e leggere i dati delle tabelle, nei tempi troveremo addirittura delle Glicemie in decrescita, dopo aver mangiato il prodotto Innovativo. Tendenziale in decrescita nel prodotto Innovativo, mentre rimane addirittura costante anche dopo i 90 minuti nel prodotto standard.

Biscotti: Per questo tipo di prodotto nelle persone Non diabetiche abbiamo un valore massimo nei primi trenta minuti . Poi una costante decrescita. Il contrario a quello che abbiamo visto fino adesso. Ci si aspettava una crescita degli assorbimenti anche ai 90 min., ma non è successo. Veramente un grafico con risultat i al di fuori di ogni attesa.

Per le persone Diabetiche, la partenza ai 30 min. è quasi simile tra i due prodotti. Ai 90 min. però i risultati cominciano a vedersi. Continuiamo, però, ad avere una performance indiscutibilmente migliore in fatto di assorbimenti nei biscotti Innovativi . Dopo i 90 min., il tendenziale di decrescita dei biscotti Innovativi è molto repentino, dimezza in sostanza i valori, presi nei tempi. Contrariamente a quello che avviene nei biscotti Standard dove il tendenziale è in minima decrescita ma imparagonabile se comparato alla decrescita dei biscotti Innovativi.

Claims (4)

1. Rivendicazioni 1) Farina a basso carico glicemico caratterizzata dal fatto che i relativi prodotti da forno alimentari comprendono una farina ottenuta da cereali caratterizzata dal fatto di comprendere in una quota compresa tra il 20% ed il 100% di farina di prima rottura B1/B2 in peso rispetto al totale della farina impiegata per il prodotto da forno alimentare da ottenere.
2. 2) Farina a basso carico glicemico secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto che in completamento alla percentuale minima di utilizzo di farina di prima rottura B1/B2 la farina per alimenti a basso carico glicemico comprende farina di tipo “integrale” per avere significativi riscontri di abbassamento dei valori di glicemia.
3. 3) Farina a basso carico glicemico secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto che in abbinamento alla farina di prima rottura B1/B2, la farina per alimenti a bassa carico glicemico comprende farine con contenuto in ceneri maggiore di 0,8 per risaltare gli effetti di abbassamento dei valori del carico glicemico, con un effetto più che proporzionale all’aumento della quantità delle fibre.
4. 4) Farina a basso carico glicemico secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto che in abbinamento alla farina di prima rottura B1/B2 , la farina per alimenti a bassa carico glicemico comprende olii e/o grassi, per risaltare gli effett i di abbassamento dei valori del carico glicemico, direttamente associati alla detta farina di prima rottura B1/B2.