IT201800001007A1

IT201800001007A1 - Metodo di preparazione di un prodotto alimentare a base di olio e burro vegetale

Info

Publication number: IT201800001007A1
Application number: IT201800001007A
Authority: IT
Inventors: Maffeo Petricca
Original assignee: Maffeo Petricca
Priority date: 2018-01-16
Filing date: 2018-01-16
Publication date: 2019-07-16

Description

del dispositivo, caratterizzato dal fatto che una volta inserito al collo del cane e lasciato andare, il dispositivo per gravità assume la posizione verticale, figura 7, nella quale rimane in modo stabile a ogni movimento del cane.

10. Metodo in accordo con una delle rivendicazioni precedenti, di estrazione del dispositivo mediante intervento umano, ruotandolo in posizione orizzontale, figura 6.

Massimo Tuzi Via Sicilia 28 – 04018 Sezze-Latina- Italy n

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n 6 Fig. 4

DOMANDA NUMERO 202018000000953

Data Deposito 16/01/2018

Data Pubblicazione 16/07/2019

Classifiche IPC

Titolo

STRUTTURA DI MOLA ABRASIVA, PARTICOLARMENTE PER LA RETTIFICA E LA LAPPATURA DEI CILINDRI DA STAMPA A ROTOCALCO

Mentre il burro e la margarina contengono mediamente il 20% di acqua, il prodotto ottenibile dal presente metodo non contiene acqua. La resa nella preparazione dei cibi del prodotto ottenibile dal presente metodo è quindi del 20% in più rispetto al burro e alla margarina. Il presente autore ha inoltre trovato che eliminando un ulteriore 10% del prodotto ottenibile dalla presente invenzione, rispetto alle quantità utilizzate per burro e margarina, si ottengono ottimi risultati. In altre parole, nelle ricette dove occorre l’impiego di 100 g di burro o di margarina, occorrerà utilizzare solamente 70 g del prodotto ottenibile con il presente metodo.

L’acqua rappresenta un substrato ideale per lo sviluppo di muffe e batteri, pertanto la sua totale assenza nel prodotto ottenibile dal presente metodo, comporta altri importantissimi vantaggi. Non comprendendo acqua, il prodotto ottenibile dal presente metodo non necessita di pastorizzazione. Pertanto il metodo per il suo ottenimento sarà più rapido e permetterà un risparmio energetico. Inoltre, il prodotto non si deteriora a causa di muffe e batteri, presenta una lunga data di scadenza (18 mesi). Il prodotto si conserva a temperatura ambiente, non necessitando quindi del “circuito del freddo”, e, in particolare nelle stagioni in cui la temperatura non supera i 30°C, può essere stoccato in magazzini a temperatura ambiente, trasportato con mezzi senza cella frigo, esposto per la vendita in scaffali non refrigerati. Tutto ciò permette un grande risparmio energetico.

Infine, il prodotto ottenibile dal presente metodo presenta anche molti vantaggi rispetto all’olio. Quest’ultimo infatti essendo liquido non è lavorabile, in particolare negli impasti. Viceversa il prodotto ottenibile dal presente metodo, che ha la consistenza del burro, è adattissimo ad attività di impasto. Inoltre, i prodotti realizzati con l’olio tendono a sbriciolarsi, viceversa, gli impasti dove si utilizza il prodotto ottenibile dal presente metodo, non si sbriciolano poiché esso, presentandosi solido a temperatura ambiente, possiede proprietà aggreganti.

È pertanto un oggetto dell’invenzione un metodo per preparare una composizione comprendente almeno il 30% di almeno un burro, non idrogenato, di origine vegetale, derivato dalla spremitura del seme-frutto ed almeno il 65% di olio di oliva, comprendente le fasi di:

(a) fusione del burro di origine vegetale ad una temperatura di circa 40°C-50°C per circa 30 minuti-90 minuti;

(b) preparazione di una miscela comprendente almeno il 30% del burro di origine vegetale fuso ottenuto nella fase (a) ed almeno il 65% di olio di oliva mediante mescolamento ad una temperatura di circa 25-45°C per circa 2-4 ore fino ad ottenere un’emulsione;

(c) confezionamento dell’emulsione ottenuta in (b) in un contenitore atto alla conservazione di alimenti;

(d) raffreddamento del contenitore tramite:

(i) abbattimento della temperatura ad una temperatura inferiore a 0°C per circa 1-2 ore, e/o

(ii) raffreddamento a 2-15 °C per circa 3-7 ore;

(e) stabilizzazione del contenitore a circa 10-15°C per almeno 2 giorni

dove detta composizione non comprende acqua e dette % sono percentuali di peso sulla composizione finale.

Preferibilmente, detto burro di origine vegetale è selezionato dal gruppo costituito da: burro di cacao, burro di pistacchi, burro di arachidi, burro di noci e burro di nocciole e miscele degli stessi.

La composizione preparata comprende preferibilmente circa il 20-25% di burro di cacao, il 10% di burro di pistacchi e/o arachidi e/o noci e/o nocciole e il 65-70% di olio di oliva, preferibilmente olio extravergine di oliva.

In un’altra forma preferita di realizzazione, la composizione preparata comprende circa il 30-35% di burro di origine vegetale, preferibilmente burro di cacao, e circa 65-70% di olio di oliva, preferibilmente olio extravergine di oliva.

Più preferibilmente la composizione preparata secondo l’invenzione comprende circa 70% di olio di oliva extravergine e circa 30% di burro di cacao.

Nel contesto della presente invenzione le % dei componenti compresi nella composizione secondo l’invenzione sono percentuali di peso sulla composizione (o prodotto) finale. Preferibilmente, nel metodo secondo l’invenzione, prima della fase (a) il burro è conservato ad una temperatura di massimo 16°C e/o l’olio di oliva è conservato ad una temperatura di massimo 20°C. Più preferibilmente, prima della fase (a), il burro è introdotto a temperatura ambiente in un boiler per la fusione. Preferibilmente, nella fase (b), l’olio di oliva viene introdotto a temperatura ambiente.

Preferibilmente, nel metodo secondo l’invenzione:

- la fase (a) avviene ad una temperatura di circa 50°C e/o per circa 60 minuti e/o

- la fase (b) avviene ad una temperatura di circa 45°C e/o per circa 3 ore e/o il mescolamento avviene tramite pale rotanti e/o

- nella fase (c) l’emulsione si trova allo stato liquido e/o alla temperatura di circa 40-50°C, preferibilmente circa 45°C e/o

- la fase (d)-(i) avviene ad una temperatura di circa -10°C- -22°C, preferibilmente circa -5°C, e/o

- la fase (d)-(ii) avviene ad una temperatura di circa 6°C e/o per 5 ore, e/o

- la fase (e) avviene a circa 12°C e/o per almeno 3 giorni.

La fase (d)-(i) viene preferibilmente eseguita quando la temperatura esterna supera i 30°C, mentre la fase (d)-(ii) viene preferibilmente eseguita quando la temperatura esterna è inferiore ai 30°C.

Nel metodo secondo l’invenzione, l’olio di oliva è stato preferibilmente precedentemente aromatizzato, ad esempio al limone e/o basilico e/o aglio e/o tartufo. Preferibilmente, prima o dopo la fase (c) del metodo secondo l’invenzione viene aggiunto nel contenitore un ulteriore ingrediente, preferibilmente limone e/o basilico e/o aglio e/o tartufo.

Un ulteriore oggetto della presente invenzione è una composizione ottenibile dal metodo come sopra descritto, preferibilmente detta composizione avendo un punto di fumo di circa 215-220°C, più preferibilmente 218°C.

Altri oggetti dell’invenzione sono un prodotto alimentare comprendente la composizione come sopra definita e l’uso della composizione come sopra definita per la preparazione di prodotti alimentari, quali ad esempio torte, torte salate, pane, pizza.

Preferibilmente, la composizione secondo l’invenzione comprende, su 100 g di prodotto o composizione finale, almeno 65-70 grammi di olio di oliva, preferibilmente extra-vergine, e almeno 30-35 grammi del burro di origine vegetale, preferibilmente burro di cacao. Più preferibilmente, detta composizione comprende, su 100 g di prodotto o composizione finale, circa 70 grammi di olio di oliva, preferibilmente extra-vergine, e circa 30 grammi di burro di cacao.

Il “burro non idrogenato” utilizzato nella presente invenzione indica un burro che non è stato idrogenato (anche parzialmente) in maniera artificiale, cioè che non è stato sottoposto ad un processo di idrogenazione, parziale o totale. Il “burro di origine vegetale derivato dalla spremitura del seme-frutto” nel contesto della presente invenzione indica un burro che non è stato ottenuto tramite processi chimici ma che è stato prodotto esclusivamente mediante metodi meccanici, senza impiego di solventi chimici, ed include ad esempio il burro di cacao, di pistacchi, arachidi, noci o nocciole.

Nel presente metodo, la composizione solido-cremosa descritta può essere anche preparata aggiungendo in uno o più fasi del metodo uno o più ingredienti aromatizzanti naturali, quali paprika, aglio, tartufo, limone, prezzemolo, ecc. Queste sostanze non si deteriorano con l'olio solido descritto, in virtù della bassa temperatura di manutenzione della composizione secondo la presente invenzione e/o delle capacità di conservazione degli alimenti che caratterizzano l’olio stesso.

La composizione ottenuta dal presente metodo può essere confezionata in piccoli contenitori, barattoli, vasi o in qualsiasi altro modo desiderato e noto nell’arte.

In una realizzazione preferita del metodo secondo l’invenzione, il contenitore della fase (c) è un contenitore da 80g, 125g, 180g, 900g o 4,3 kg, preferibilmente di vetro o plastica, ad esempio PET.

Il presente metodo è stato messo a punto al fine di ottenere una composizione (o prodotto) a base di olio di oliva e burro di cacao che risulti cremoso, omogeno, facilmente lavorabile e spalmabile, senza l’utilizzo di addensanti e additivi chimici e privo d’acqua.

Infatti, nel mettere a punto il metodo oggetto della presente domanda, l’autore ha dovuto superare diversi inconvenienti, quali la presenza di granuli all’interno della crema, tramite il settaggio delle temperature e degli intervalli di tempo delle diverse fasi del metodo, e la definizione delle percentuali del/dei burro/i di origine vegetale e dell’olio di oliva.

In particolare, il presente autore ha trovato che la temperatura di fusione non deve superare i 50 °C, altrimenti le sostanze aromatiche evaporano recando pregiudizio all’aroma del prodotto finale. Inoltre, la temperatura può deteriorare i composti termolabili come ad esempio la vitamina E.

In una forma di realizzazione preferita, l’amalgamazione tra olio di oliva e burro è lenta ed avviene ad una temperatura costante di circa 45 °C. Ciò permette che la composzione (o prodotto) ottenuta non presenti una stratificazione di sostanze che porterebbe i componenti più pesanti a depositarsi sul fondo del recipiente. Ciò permette di evitare che a seguito del confezionamento, il prodotto ottenuto possa avere una differente consistenza ed anche una differente composizione chimico fisica.

Un ulteriore aspetto sul quale l’autore ha focalizzato la messa a punto del metodo riguarda la fase di solidificazione del burro di cacao. Quest’ultimo infatti può assumere forme cristalline diverse, a seconda di come lo si raffredda, in particolare:

• la forma γ si produce per un raffreddamento molto rapido, ha un punto di fusione a 17 °C e si trasforma facilmente nella forma α.

• la forma α ha un punto di fusione a 21 °C- 24 °C e si trasforma, a temperatura ambiente, in βI

• la forma βI fonde tra i 27 °C e i 29 °C e diventa stabile nella forma chiamata β.

• la forma β fonde a 34 °C - 35 °C.

Il presente autore ha trovato che con un raffreddamento troppo rapido (Temperatura inferiore allo zero e per un tempo breve, inferiore ai 60 minuti), il prodotto finale si presenta instabile, fonde a temperature basse e presenta uno strato liquido sovrastante quello cremoso.

Un raffreddamento a basse temperature, sotto 0°C, e per tempi prolungati, superiori ad esempio alle 2 o 3 ore, invece risulta in un prodotto che presenta, in particolar modo in superficie, chiazze di color bianco corrispondenti a micro cristalli di burro di cacao. Lo stesso fenomeno si può osservare talune volte nella cioccolata.

Infine, con un raffreddamento a temperature superiori o pari a 16 °C, il prodotto finale si raggruma e presenta dei pallini.

Consumo

La temperatura ideale per l’utilizzo del prodotto ottenibile dalla presente invenzione è da 18 °C a 25 °C. A queste temperature esso raggiunge la perfetta spalmabilità e cremosità. Esposto a temperature superiori il prodotto ottenibile dal presente metodo tende a liquefarsi. Tuttavia le sue caratteristiche organolettiche e qualitative restano assolutamente inalterate ed è sufficiente riportarlo sotto i 25 °C (in frigo per un’ora o due) per tornare ad essere perfettamente spalmabile e cremoso. Al contrario, se esposto a temperature inferiori a 18 °C, il prodotto tende ad indurirsi rendendo più difficoltosa la spalmabilità. È sufficiente riportarlo intorno a temperature vicine a 20 °C per riottenere la sua giusta consistenza. Anche in questo caso le caratteristiche organolettiche e qualitative restano invariate.

Trasporto e conservazione

Durante la stagione invernale il prodotto ottenibile con il presente metodo può essere gestito con le stesse precauzioni che si usano per l’olio extra vergine di oliva, quindi esso può essere conservato in luoghi asciutti e freschi, non esposti a fonti di calore ed alla luce diretta del sole. Durante la stagione estiva, quando la temperatura supera i 30 °C, è preferibile conservare il prodotto in magazzini con temperature non superiori a 20°C e, soprattutto, nella fase di trasporto si consiglia l’impiego di mezzi refrigerati in modo da consegnare il prodotto nella sua fase solida.

Nel periodo estivo qualora sia usato il normale trasporto, il prodotto arriverà a destinazione semisolido. Per riportarlo alla fase solida dovrà essere collocato per circa 8 ore in un magazzino a 12°-14 °C.

In una forma di realizzazione preferita della presente invenzione, l’olio extra vergine di oliva è di origine Italiana mentre il burro di caco proviene dalla Costa d’Avorio. Tuttavia, risultati simili si otterranno utilizzando l’olio di oliva e il burro di cacao anche di diversa provenienza.

La presente invenzione verrà descritta in esempi non limitativi, facendo riferimento alle seguenti figure:

Fig. 1. Schema del processo produttivo.

ESEMPIO

Esempio di Processo di Produzione degli ingredienti

Olio extra vergine di oliva

Origine: Italia

Prodotto ottenuto direttamente dalle olive di provenienza italiana, unicamente mediante la spremitura meccanica e senza avere subito manipolazioni o trattamenti chimici.

Le sue qualità benefiche, sono ormai ampiamente riconosciute grazie alla sua composizione caratterizzata dal 14,5% di acidi grassi saturi, dal 73% di monoinsaturi e dal 7,5% di polinsaturi che agisce positivamente sulla composizione dei lipidi ematici abbassando il colesterolo totale e aumentando l’HDL-colesterolo.

Burro di cacao

Origine: Costa D’Avorio

Prodotto ottenuto esclusivamente da un procedimento di spremitura meccanica dei semi di cacao di cacao. Il metodo è dunque anche per questo ingrediente esclusivamente meccanico senza impiego di solventi chimici.

Caratterizzato da un elevato profilo nutrizionale, è composto per un terzo da grassi insaturi principalmente acido oleico e per due terzi da grassi saturi a catena media dove gran parte di questi sono facilmente ricondotti a grassi insaturi dal metabolismo umano. Importanti studi hanno dimostrato infatti che il consumo di burro di cacao non fa aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. Il burro di cacao è ideale anche in cucina. Ha un alto punto di fumo (230 °C contro i 130°C del burro animale ed i 210 °C dell'olio d'oliva)

Caratteristiche del prodotto ottenibile con il metodo secondo l’invenzione

Attività funzionali del prodotto

Le caratteristiche organolettiche della composizione ottenuta con il metodo oggetto dell’invenzione risultano neutre, nel senso che può essere usato indifferentemente sia con pietanze dolci che con quelle salate. Nella preparazione dei cibi è adatto a rimpiazzare completamente il burro di latte con la sostanziale differenza che è del tutto privo di colesterolo e non ha grassi animali. Questo burro vegetale è caratterizzato da un elevato profilo nutrizionale ed è ideale per chi desidera un prodotto vegetariano più leggero, più digeribile e più salutare senza comunque rinunciare al gusto. La differenza con altre creme vegetali come la margarina risiede nel fatto che la solidificazione di quest'ultime è ottenuta con un processo chimico chiamato idrogenazione che risulta in un prodotto ipercolesterolemizzante.

Aspetto

Tra i 15 e i 25 °C cremoso di colore giallo.

Caratteristiche organolettiche

Olfatto

Presenta un delicato aroma fruttato di olio extra vergine di oliva misto alla raffinata fragranza del burro di cacao.

Gusto

Grazie alle proprietà del burro di cacao a contatto con il calore della bocca fonde, rilasciando un gusto vellutato di fruttato fresco del più pregiato oliva extra vergine di oliva.

Valori nutrizionali (riferiti a 100 g di prodotto ottenuto dal metodo della presente invenzione e comprendente circa 30% di burro di cacao e circa 70% di olio extravergine di oliva)

Valore energetico: 900 KCal

grassi totali: 100%

acidi grassi saturi: 27%

acidi grassi monoinsaturi: 61%

acidi grassi polinsaturi: 8%

vitamina E: 15 mg

carboidrati: 0%

zuccheri: 0%

proteine:0%

sale: 0%

colesterolo: 0%

Tempo per il quale il prodotto può essere commerciato (“Shelf life”)

18 mesi dalla data di produzione. Una volta aperto, il prodotto può essere conservato in frigo per circa un mese.

Modalità di conservazione

Preferibilmente temperature non superiori a 25 °C, non deve essere esposto alla luce diretta del sole, in caso di liquefazione per alte temperature va riposto per qualche ora in frigorifero. Il prodotto resta comunque inalterato.

La perfetta lavorabilità/spalmabilità si ottiene a temperatura ambiente (20°C)

Punto di fumo

Il punto di fumo è di 218 °C, addirittura superiore all’extra vergine (210 C°). Ciò significa una elevata resistenza al calore.

Resa nell’impiego

Il prodotto ottenuto con il metodo della presente invenzione ha una resa del 30% in più rispetto al burro della margarina. Esso non contiene acqua.

Impiego

Il prodotto ottenuto con il metodo della presente invenzione può essere utilizzato spalmato sul pane, tosts, crackers, da solo o in combinazione con: alici, sottaceti, salse, o combinato con preparati dolci come la marmellata; nella preparazione di ricette dolci e salate e nell’impasto di torte dolci o salate.

Dati Analitici Chimici del prodotto ottenibile dal presente metodo e comprendente circa 30% di burro di cacao e circa 70% di olio extravergine di oliva

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Un metodo per preparare una composizione comprendente almeno il 30% di almeno un burro, non idrogenato, di origine vegetale, derivato dalla spremitura del seme-frutto ed almeno il 65% di olio di oliva, comprendente le fasi di: (a) fusione del burro di origine vegetale ad una temperatura di circa 40°C-50°C per circa 30 minuti-90 minuti; (b) preparazione di una miscela comprendente almeno il 30% del burro di origine vegetale fuso ottenuto nella fase (a) ed almeno il 65% di olio di oliva mediante mescolamento ad una temperatura di circa 25-45°C per circa 2-4 ore fino ad ottenere un’emulsione; (c) confezionamento dell’emulsione ottenuta in (b) in un contenitore atto alla conservazione di alimenti; (d) raffreddamento del contenitore tramite: (i) abbattimento della temperatura ad una temperatura inferiore a 0°C per circa 1-2 ore, e/o (ii) raffreddamento a 2-15 °C per circa 3-7 ore; (e) stabilizzazione del contenitore a circa 10-15°C per almeno 2 giorni dove detta composizione non comprende acqua e dette % sono percentuali di peso sul prodotto finale.
2. Il metodo secondo la rivendicazione 1, dove il burro di origine vegetale è selezionato dal gruppo costituito da: burro di cacao, burro di pistacchi, burro di arachidi, burro di noci e burro di nocciole e miscele degli stessi.
3. Il metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, dove la composizione preparata comprende circa il 20-25% di burro di cacao, il 10% di burro di pistacchi e/o arachidi e/o noci e/o nocciole e il 65-70% di olio di oliva, preferibilmente olio extravergine di oliva.
4. Il metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, dove la composizione preparata comprende circa il 30-35% di burro di origine vegetale, preferibilmente burro di cacao, e circa 65-70% di olio di oliva, preferibilmente olio extravergine di oliva, più preferibilmente la composizione preparata comprende circa 70% di olio di oliva extravergine e circa 30% di burro di cacao.
5. Il metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, dove prima della fase (a) il burro è conservato ad una temperatura di massimo 16°C e/o l’olio è conservato ad una temperatura di massimo 20°C.
6. Il metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, dove: - la fase (a) avviene ad una temperatura di circa 50°C e/o per circa 60 minuti e/o - la fase (b) avviene ad una temperatura di circa 45°C e/o per circa 3 ore e/o il mescolamento avviene tramite pale rotanti e/o - nella fase (c) l’emulsione si trova allo stato liquido e/o alla temperatura di circa 40-50°C, preferibilmente circa 45°C e/o - la fase (d)-(i) avviene ad una temperatura di circa -10°C- -22°C, preferibilmente circa -5°C, e/o - la fase (d)-(ii) avviene ad una temperatura di circa 6°C e/o per 5 ore, e/o - la fase (e) avviene a circa 12°C e/o per almeno 3 giorni.
7. Il metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti dove: - l’olio di oliva è stato precedentemente aromatizzato, preferibilmente al limone e/o basilico e/o aglio e/o tartufo, e/o - prima o dopo la fase (c) viene aggiunto nel contenitore un ulteriore ingrediente, preferibilmente limone e/o basilico e/o aglio e/o tartufo.
8. Una composizione ottenibile dal metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-7, preferibilmente detta composizione ha un punto di fumo di circa 215-220°C, più preferibilmente 218°C.
9. Un prodotto alimentare comprendente la composizione secondo la rivendicazione 8.
10. Uso della composizione secondo la rivendicazione 8 per la preparazione di prodotti alimentari, quali ad esempio torte, torte salate, pane, pizza.