HUP9904543A2 - Habosított tölteléket tartalmazó szilárd élelmiszer-kompozíció és előállítása - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya szilárd élelmiszer-kőmpőzíció, amely fermentáltvagy más, adőtt esetben friss tejtermék, zsír, előnyösen növényi zsírösszetevőkből álló tölteléket tartalmaz legalább részben védőréteggelbevőnva, amely töltelék tartalmaz egy vagy több zsírsav-szacharóz-észtert, térfőgatnövelésének mértéke 30 térfőgat% fölötti, szárazextraktűm tartalma 60-85 tömeg%, előnyösen 65-80 tömeg%. A találmánytárgyát képezi még az ilyen kőmpőzíciók előállítása is, valamintkrémes kőmpőzíciók, különösen töltelékként való alkalmazásra. Atalálmány tárgyát képezi tővábbá valamely cűkőr és zsírsav észterét,előnyösen szacharóz-zsírsav-észtert tartalmazó vízben őldhatóeműlgeálószerek alkalmazása tejtermék, fermentált vagy egyéb tejtermékalapú, 60 és 85 tömeg% küzötti szárazanyag-tartalmú, térfőgatnövelttöltelékben vagy szilárd kőmpőzícióban az idő főlyamán stabil ésmechanikűsan stabil őlaj a vízben típűsú eműlzió készítésére. ŕ

Description

r

Μ «

I»

KÖZZÉTÉTELI

PÉLDÁNY

Habosított tölteléket tartalmazó szilárd élelmiszerkompozíció és

ELŐÁLLÍTÁSA

A találmány tárgya szilárd élelmiszerkompozíció, amely tejtermék alapú töltettel, különösen friss tejtermék, fermentált vagy más tejtermék alapú töltettel készült, legalább részben védőréteg bevonattal, különösen csokoládéból, bevonómázból, édes tésztából vagy piskótatésztából készült bevonattal ellátott.

A találmány tárgyát képezi még az ilyen kompozíciók előállítása is, valamint krémes kompozíciók különösen töltelékként való alkalmazásra.

A találmány tárgyát képezi továbbá vízben oldható emulgeálószerek alkalmazása töltelékben vagy szilárd kompozícióban, amelynek szárazanyagtartalma 60 - 85 %, olyan olaj-a-vízben típusú emulzió előállítására, amely az idő során stabil, és amely mechanikailag stabil.

Az élelmiszerkompozíciók terén egy ideje már ismertek az élelmiszerrudaknak nevezett, különféle édes tésztákból álló, csokoládé készítményekkel és/vagy különböző édesített készítményekkel töltött termékek.

A cukor nagy mennyisége lehetővé teszi a vízaktivitás csökkentését, és ezáltal a termék minőségére káros baktériumok kifejlődésének megakadályozását.

Ezeket a termékeket a fogyasztók úgy tekintik, mint hosszan eltartható, például a piskótához hasonló termékeket.

Léteznek rövid eltarthatósági idejű, fermentálatlan friss tejjel készült élelmiszerrudak is.

89775-1913 - GÁ/Ko

-2Kívánatos lenne azonban olyan tej alapú töltettel, különösen friss tejtermék, fermentált vagy más tejtermék alapú töltettel bíró élelmiszerrudak léte, amelyek nagy tejterméktartalmuk, különösen friss tejterméktartalmuk folytán a fogyasztók számára a kiegyensúlyozott diéta garanciáját nyújtanák, amelyre modern társadalmunkban egyre növekvő igény van.

Az ilyen élelmiszerrudak előállítását különböző problémák nehezítik, amelyeket egyidejűleg kell megoldani, nevezetesen a megfelelő állag, stabilitás, és lehetőleg a friss termékéhez hasonló íz-minőség. Például, fermentált friss sajtból és növényi zsírból készített olaj-a-vízben emulzióval előállítható friss termék, másrészt azonban ennek az állaga nem kielégítő, kivéve, ha túlságosan nagy mennyiségű zsírt adunk hozzá. Továbbá, az ilyen emulzió az idő múlásával nem stabil.

Ilyen élelmiszerkompozíciót javasolnak például az FR-A-2,639,796 számú szabadalmi leírásban, amelyben olyan élelmiszerterméket ismertetnek, amely fermentálatlan friss sajton és zsíron alapuló töltelékkel bír, és csokoládé alapú védőréteggel bevont.

Az ilyen emulzió stabilizálásának érdekében az EP-B-256 561 számú szabadalmi leírásban olyan édesipari termék előállítását ismertették, amely tejösszetevőket, egy vagy több zsírt, cukrot és vizet, valamint szentjánoskenyérmag-lisztet tartalmazó olaj-a-vízben emulzió alapú hab formájú.

A szentjánoskenyér-liszt vagy -mag azonban a fogyasztók egy része számára kellemetlen ízzel bír, továbbá viszkózus szerkezetű végtermék létrejöttéhez vezet.

-3Piskótatésztát vagy csokoládéhéjat tartalmazó, víz-az-olajban típusú emulzió formájú, fermentált vagy más tejtermék alapú tölteléket tartalmazó élelmiszerkompozíciókat javasoltak a WO-A-95/22906 közzétételi számú PCT szabadalmi leírásban. Azonban, bár az ilyen kompozíció állaga és stabilitása kielégítő, íze igen hasonló a vajhoz vagy margarinhoz és ez korlátozhatja kifejlesztésének lehetőségét.

Leírták továbbá szacharóz-észterek élelmiszerkompozíciókban való alkalmazását.

A Sisterna B.V. társaság műszaki leírásában szacharóz primer hidroxilcsoportjának ehető zsírsavakkal észterezett termékeként kapott nemionos emulgeálószerek élelmiszeradalékokként való alkalmazását írják le. Például egy kávétejszín készítmény összetevői a fenti leírásban közöltek szerint 10 % növényi olaj, 5 % rögös kukoricaszirup, 3 % tejpor, 1 % nátrium-kazeinát, 0,3 % sztearinsavval vagy palmitinsavval alkotott szacharóz-észter (HLB = 11), 0,2 % karragén és szükséges mennyiségű víz. A kapott termék igen híg krém.

A JP-B-62-36649 számú japán szabadalmi leírásban joghurt típusú habosított kompozíció kombinációját ismertetik olyan tejszín típusú habosított kompozícióval, amelynek összetevői tömeg%-ban kifejezve 18-35 % zsírfázis, amely az alábbiakat tartalmazó emulgeálószerből készült:

a) lecitin és telítetlen zsírsavaknak szorbittal alkotott észterei közül egy vagy több emulgeálószer,

b) szacharóz zsírsavval adott észtere,

c) telített zsírsavak és szerbit észterei, zsírsavak és propilénglikol észterei és zsírsavak és glicerin észterei körébe tartozó egy vagy több emulgeálószer;

- 82 % vizes fázis, amely cukrot, oldható fehérjét és stabilizálószert tartalmaz.

Megjegyezzük, hogy a szacharóz-észterektől eltérő emulgeálószereket különösen a zsírfázisban (zsíroldható emulgeálószerek) alkalmazzák. Valójában az 1. példa olyan kompozícióra vonatkozik, amelynek szacharóz észtere HLB = 4 értékű. Továbbá, a példákra hivatkozva, azt találtuk, hogy a joghurt alapú kompozíciók száraz extraktuma 50 % alatti, ennek folytán nem használhatók töltelékként a találmány körében.

Ezért a technika állásának ismeretében úgy tűnik, hogy kívánatos volt olyan szilárd élelmiszerkompozíciók létrehozása, amelyek nem bírnak az előzőekben említett hiányosságokkal.

A találmány tárgya egyrészt olyan új szilárd élelmiszerkompozíció biztosítása, amelynek tölteléke tej alapú termék, különösen friss tejtermék, fermentált vagy más tejtermék, és elegendően stabil a tervezett felhasználáshoz, valamint lehetőleg íze hasonló a friss termékhez, fermentált vagy más termékhez.

A találmány további célja olyan tejtermék alapú, különösen friss tejtermék, fermentált vagy más tejtermék alapú új szilárd élelmiszerkompozíció biztosítása, amely lehetővé teszi a kézzel való megfogást, és amelynek tölteléke nem folyik a fogyasztás szokásos hőmérsékletén.

-5A találmány további célja az előírások szempontjából a friss termékekkel összevethető élelmiszerkompozíció biztosítása, azaz olyan terméké, amely 4 - 6 °C hőmérsékleten néhány hétig, előnyösen 4-6 hétig eltartható.

A fenti problémákat oldottuk meg a találmány révén, amely olyan szilárd élelmiszerkompozícióra vonatkozik, amely védőréteggel legalább részben bevont töltelékből áll, a kompozícióra az jellemző, hogy tölteléke tejtermék, fermentált vagy más tejtermék, adott esetben friss tejtermék, egy vagy több zsír, főként növényi zsír alapú, egy vagy több zsírsav és szacharóz-észtert tartalmazó habosított olaj-a-vízben emulzió, ahol a töltelék térfogatnövelése 30 térfogat%-ot meghaladó, szárazanyagtartalma 60 - 85 tömeg%, előnyösen 65 - 80 tömeg %.

Általában, a fenti töltelék vízaktivitása 0,65 és 0,90 közötti, előnyösen 0,75 és 0,90 közötti, pH-ja savas vagy semleges.

Fermentált friss tejterméken tejsavbaktériummal való beoltást követően fermentált és a további összetevőkkel a fermentált friss tejtermék előállítására elegyített tej alapot értünk. Ez a fermentált friss tejtermék 4 - 10 °C hőmérséklettartományban tárolva még 4-6 héten át tartalmaz élő baktériumokat, előnyösen legalább 10²- 10⁵/ml élő baktériumot.

Említhetjük a joghurt porokat is.

A fermentálatlan tejtermékek körében értjük a tejport, a sovány tejet, félsovány tejet, részlegesen fölözött tejeket, teljes tejeket, kondenzált tejeket.

Előnyösen a fermentált tejtermék a friss sajt, joghurtok és hasonlók körébe tartozó, és más olyan fermentált tejtermékek körébe, amelyek önmaguk-6ban vagy elegyekként élő tejsavbaktériumokat, például S. thermophilus, L. * bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus és Leuconostoc baktériumot tartalmaznak.

A tejtermék általában 10-40 % mennyiségben van jelen.

A töltelék kompozíció fontos jellemzője, hogy olaj-a-vízben emulzió típusú, azaz hidrofób cseppecskék vannak vízzel körülvéve, és a szuszpenziót emulgeálószer stabilizálja. Ezért a töltelék olyan fizikai állapotú, amely alapvetően különbözik a víz-az-olajban emulzióktól, ahol a hidrofób fázis veszi körül a víz cseppecskéit, és adja a szilárd kompozíció szerkezetét.

A találmány körében alkalmazott zsírok lehetnek hidrogénezettek is. Ezeknek a zsíroknak az olvadáspontja általában 25 - 40 °C. A zsírok előnyösen 10-40 tömeg%, különösen 15-40 tömeg% mennyiségben vannak jelen a töltelékben.

A zsírok körében különösen említésre méltónak tartjuk a kókuszdióolajat.

Nem várt módon arra a felismerésre jutottunk, hogy ha hatékony menynyiségű olyan vízoldható emulgeálószert viszünk be, amely egy zsírsav és egy mono- vagy diszacharid típusú cukor észtere, különösen olyant, amelynek hidrofil/hidrofób egyensúlya (HLB) 6 és 18 közötti, előnyösen 8 és 18 közötti, még előnyösebben 10 fölötti, ennél is előnyösebben 12 és 16 közötti, elérhetjük a találmány előzőekben említett céljait.

Még kevésbé várt módon arra a felismerésre jutottunk, hogy az ilyen emulgeálószer alkalmazása lehetővé teszi bármely más emulgeálószer lénye

-7ges jelenlétének elkerülését. Ez a vízoldható emulgeálószer 0,1 és 2 tömeg% közötti mennyiségben, előnyösen 0,2 tömeg% fölötti mennyiségben van jelen.

A találmány tárgyát képezi olyan szilárd élelmiszerkompozíció is, amely legalább részben védőréteggel bevont töltelékből áll, amely kompozícióra az jellemző, hogy tölteléke tej alapú, fermentált vagy más, adott esetben friss tejtermék alapú, egy vagy több zsírt, főként növényi zsírt tartalmazó habosított olaj-a-vízben típusú emulzió, amely egy vagy több vízoldható emulgeálószert tartalmaz a zsírsav és cukor típusú anyagok 6 és 18 közötti HLB értékű észterei köréből, és a töltelék térfogatnövelésének értéke 30 térfogat% fölötti, száraz extraktum tartalma 60 - 85 tömeg%, előnyösen 65 - 80 tömeg%.

Előnyösen a vízoldható emulgeálószer lényegében a kompozícióban jelenlévő egyetlen emulgeálószer.

Nem várt módon arra a felismerésre jutottunk, hogy a zsírsavak és szacharóz észtereinek köréből választott emulgeálószer megfelelő mennyisége lehetővé teszi a találmány előzőekben említett céljainak elérését. Előnyösen a fenti észterek a készítményben 0,1 és 2 tömeg% közötti mennyiségben, előnyösen 0,2 tömeg% fölötti mennyiségben vannak jelen.

A zsírsavak elsősorban előnyösen telített, 14-20 szénatomos, előnyösebben 16-18 szénatomos savak.

A találmány egy előnyös megvalósítási módja szerint észterekként a szacharóz-palmitát és szacharóz-sztearát észtereket alkalmazzuk önmagukban vagy elegyként.

-8A fenti észterek hidrofil/hidrofób egyensúlya (HLB) előnyösen 6 és 18 közötti, előnyösebben 8 és 18 közötti, még előnyösebben 10 fölötti, ennél is előnyösebben 12 és 16 közötti. Ezek az észterek a szacharóz primer alkohol funkciós csoportjai közül egynek vagy többnek az észterezéséből származnak.

Előnyösen a fenti észterek a kompozíciókban jelenlévő kizárólagos észterek. Azaz, a kompozíció lényegében nem tartalmaz zsíroldható emulgeálószereket.

A vízaktivitás csökkentése céljából kívánatos, hogy a kompozíciók egy vagy több cukrot tartalmazzanak. Ezek jelenléte az ízt is javítja.

A termék vízaktivitása olyan fogalom, amelyet a szakma jól ismer, ennek mérése a termékben lévő hozzáférhető víz mértékét adja (a vízaktivitás rövidítése Aw). Legtöbb esetben ez a vízaktivitás nem arányos a termékben jelenlévő víz mennyiségével.

A példa kedvéért, 82 % vizet tartalmazó gyümölcsjoghurt Aw értéke 0,99, 16 % vizet tartalmazó friss sajt Aw értéke 0,99.

A termék vízaktivitásának mérésére szolgáló módszerek szakember számára ismertek.

Az élelmiszer kompozíció tölteléke olyan mennyiségű cukrot tartalmaz, hogy vízaktivitása 0,65 és 0,90 közötti, előnyösen 0,75 és 0,90 közötti legyen. Megjegyezzük, hogy vízaktivitáson a kompozíció egyensúlyba hozása utáni - ha erre szükség van - vízaktivitást értjük. Az egyensúlyi vízaktivitás az alkalmazott védőrétegtől és a töltelék kezdeti vízaktivitásától függ.

-9Előnyös az olyan cukrok alkalmazása, amelyek összetétele nem növeli ► túlságosan a közeg édesítő erejét, hogy az élelmiszerrúd megőrizze a friss termék megjelenést. Ezért előnyös olyan cukorelegyek alkalmazása, amelyek egyidejűleg biztosítják a vízaktivitás csökkentését, az ízt és a dietetikus kívánalmakat.

Az ilyen cukrok körében említhetjük a dextrózt (vízaktivitás csökkentő), a glükózt, glükózszirup formájában, maltózt, fruktózt, poliolokat, például szorbitot és glicerint.

A cukrok mennyisége a töltetre számítva előnyösen 10-60 %, különösen előnyösen 15-40 %.

A töltet frisseség és olvadékonyság jellemzőinek fokozására a térfogatnövelés mértéke 30 % fölötti, előnyösen 100 — 250 %. A térfogatnövelést inertgáz beinjektálásával érjük el. Esetenként a térfogatnövelés elérheti vagy meghaladhatja a 300 % értéket.

A töltelék tartalmazhat adalékokat is, például fermentált tejport, sovány vagy teljes tejport, főként joghurtport, ízesítöanyagokat és habstabilizáló szereket.

A fenti töltelék pH-ja fermentált tejtermékek esetén előnyösen 4 és 5 közötti. Általában a pasztörözetlen termék pH-ja 4 és 7 közötti, a pasztőrözött terméké 6 és 7 közötti. A pH beállítható kalcium-hidroxiddal.

Bevihetünk a töltelékbe egy vagy több stabilizálószert is, például zselatint, guárgyantát, xantángyantát, pektint, ezek mennyisége 0,2-2,0 %, hatásukra a termék krémesebbé válik, és a teljes élettartama során stabilabb.

-10A fenti körülmények mellett nyert emulzió igen stabil, de a szájban elfő* lyósodik, friss termék jellegű.

A találmány egyik változata szerint a töltelék ízesítőanyagokkal és/vagy étkezési szilárd töltőanyagokkal dúsított, amelyek mindegyike jól ismert. A szilárd töltőanyagok körébe különösen említésre méltónak tartjuk a gyümölcskészítményeket, csokoládé részecskéket (chipeket), gabonaféléket és mogyorót.

Előnyösen a találmány szerinti élelmiszerkompozíció különféle összetevőit kombinációban vagy másként az alábbi arányban tartalmazza.

Az összetételi tartományokat az adott esetben a kompozícióhoz adható szilárd töltőanyagok vagy ízesítőanyagok beszámítása nélkül adjuk meg:

— 10 - 40 %, előnyösen 20 - 40 % tejtermék, — 10-40 %, előnyösen 15-40 % zsír, előnyösen növényi zsír, — 10-60%, előnyösen 15-40 % cukor, és — 0,1 - 2 % szacharóz-zsírsav-észter.

A kompozíció tömegére számított 0-30 tömeg% szilárd töltőanyag vagy ízesítő adható.

A találmány egy előnyös változata szerint az élelmiszerkompozícióra jellemző, hogy tölteléke az összetevőket az alábbi mennyiségben tartalmazza, tömeg%-ban kifejezve:

— 10 - 40 %, előnyösen 20 - 40 % tejtermék, — 10-40 %, előnyösen 15-40 % zsír, előnyösen növényi zsír, — 10-60 %, előnyösen 15-40 % mennyiségben cukrok, — 0,1 - 2 % zsírsav-szacharóz-észter,

- 11 adott esetben ízesítőanyagok, szilárd töltelékek, stabilizálószerek;

a fenti százalékos értékek a szilárd töltelékek és/vagy ízesítőanyagok beszámítása nélkül megadottak, — száraz extraktum 0,65 - 0,8.

Előnyösen a töltelék összetétele a következő:

— 10-40 %, előnyösen 20-40 % élő tejsavbaktériumot tartalmazó tejtermék, — 10-40 %, előnyösen 15 - 40 % zsír, előnyösen növényi zsír, — 17-31 % cukor, amely lehet dextróz, szacharóz, dehidratált glükózszirup, maltóz és/vagy fruktóz, — 0 - 10 % poliol(ok), — 0,1 - 2 % zsírsav-szacharóz-észter, adott esetben ízesítőanyagok, szilárd töltőanyagok, stabilizálószerek, amelyek mennyiségét a fenti százalékos megjelölésbe nem számítottuk bele, — 0,65 - 0,8 % száraz extraktum.

A fenti kompozíciókban való felhasználásra alkalmas tejtermékek körébe tartoznak adott esetben friss, fermentált vagy egyéb tejtermékek.

Általában a szilárd élelmiszerkompozíció 50-90 % tölteléket és 10- 50 % védőréteget tartalmaz, amely különböző rétegek kombinációja lehet.

Amint azt az előzőekben már jeleztük, a tölteléket védőréteggel kombináljuk, amely lehet édestészta alapú. Ezt az édestészta alapot, amelyet ismert módon készítünk, a töltelékre helyezzük, vagy a tölteléket helyezhetjük erre az édestészta alapra.

-12Bár a töltelék és az édestészta alap aránya tág tartományban változhat, ► általában a következő arányban alkalmazzuk ezeket:

— töltelék 50 - 90 %, — édestészta alap 10-50 %.

A találmány tárgyát képezi az olyan élelmiszerrúd is, amely a fentiekben ismertetett töltelékből és erre felvitt csokoládéhéj vagy bevonómáz bevonatból áll, amelyek aránya az alábbi:

— töltelék 50 - 90 %, — csokoládéhéj vagy bevonómáz 10-50 %.

Lehetséges olyan termék előállítása is, amely különböző védőrétegek kombinációját tartalmazza.

A találmány szerinti élelmiszerkompozíciók azonosítását lehetővé tevő jellemzők közé tartozik ezek előállítási eljárása is. Valójában azt találtuk, hogy fontos a keverés és a térfogatnövelés alábbiakban részletezett eljárás szerinti megvalósítása.

A kompozícióra ezért az is jellemző, hogy tejterméket, adott esetben friss, fermentált vagy egyéb tejterméket, szacharóz-zsírsav-észtert vagy HLB = 6-18 értékű vízoldható emulgeálószert, cukrokat, adott esetben fermentált tejport, főként joghurtport és ízesítőket tartalmazó homogén fázisból növényi zsírt tartalmazó olaj fázissal olaj-a-vízben emulziót készítünk, és a kapott emulziót hab-stabilizáló jelenlétében dinamikus térfogatnövelésnek teszszük ki.

-13A kapott tölteléket ezután ismert módon csokoládéhéjjal, vagy bevonópéppel vagy mázzal vonjuk be, vagy édes tészta vagy piskótatészta alap szeletekkel vonjuk be, vagy ezen rétegek kombinációit alkalmazzuk.

Adott esetben a töltelékbe statikus keverővei bevihetünk gyümölcskészítményeket vagy csokoládédarabokat vagy gabonaféléket.

A találmány egy előnyös megvalósítási módja szerint a tejterméket, különösen joghurtot szacharóz-észterrel elegyítjük, utóbbit 10 %-os oldat formájában készítjük, ha nincs elég hozzáférhető víz, és ha a terméket nem tesszük ki pasztőrözésnek; a fentieket a töltelék kompozícióra az előzőekben megadott arányban alkalmazzuk, és 35 °C és 50 °C közötti megfelelő hőmérsékletet alkalmazunk, majd az elegyhez hozzáadjuk a cukrokat, ízesítőanyagokat, valamint a tejport, ezt az adagolást még mindig a fenti hőmérsékleten végezzük.

Ezután a növényi olajat adott esetben mono- és diglicerid típusú hidrofób emulgeálószer jelenlétében, megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a fenti elegyhez a fenti hőmérsékleten, így olaj-a-vízben emulziót nyerünk. Ezt az emulziót kapart felületű hőcserélőben hútjük.

A kompozíciót ezután dinamikus térfogatnövelésnek tesszük ki hidrokolloid, adott esetben egyidejű, bevitelével. Egy másik lehetőség a térfogatnövelésnek a hűtés során a hűtőben való egyidejű végrehajtása.

Adott esetben a kompozícióba gyümölcskészítményeket vagy csokoládédarabokat vagy gabonaféléket viszünk be.

-14A találmány tárgyát képezi olyan krémes kompozíció is, amely különösen a fent leírt töltelék készítésére alkalmas, adott esetben egy vagy több előnyös variáns alkalmazásával.

A találmány tárgyát képezi továbbá valamely HLB = 6 - 18 értékű vízoldható emulgeálószer, előnyösen a fent leírt szacharóz-zsírsav-észter alkalmazása töltelékben vagy szilárd kompozícióban, amelynek szárazanyagtartalma 60 - 85 %, olyan olaj-a-vízben típusú emulzió előállítására, amely az idő folyamán stabil és mechanikusan stabil.

A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be.

1. PÉLDA

Tölteléket készítünk az alábbi módon:

g joghurtot 45 °C hőmérsékleten 6 g 10 %-os, HLB = 15 értékű palmitinsav-szacharóz-észterrel és sztearinsav-szacharóz-észterrel elegyítünk, majd az elegyhez 2 g joghurtport, 25 g dehidratált glükózszirupot, 2 g szorbitot és 4 g glicerint adunk a fenti hőmérsékleten, és ezekből az összetevőkből homogén fázist képzünk.

A joghurt alapú homogén fázist 45 °C hőmérsékleten előzetesen megolvasztott, 0,4 g mono- és digliceridtartalmú 28,6 g kókuszdióolajjal keverötartályban elegyítjük, majd kapart felületű hőcserélőben az elegyet 14 °C hőmérsékletre hűtjük. A kapott olaj-a-vízben emulziót hidegen Mondomix-típusú berendezésben 4 g hidrokolloid oldat bevitelével dinamikus térfogatnövelésnek tesszük ki.

-15A kapott töltelék szárazanyagtartalma 30 %, vizes fázis tartalma 30 %, cukortartalma 27 %. A zsírfázis/vizes fázis arány 1

A töltelék vízaktivitása 0,9, száraz extraktum tartalma 70 %, térfogatnövelésének értéke 200 %. A tölteléket ezután ismert módon, csíkokra vágott mandulás édes tésztával (genovai) vonjuk be.

Például egy olyan rúd, amely két genovai édestészta csík között elhelyezkedő, gyümölcsdarabokat tartalmazó joghurttöltelékből áll, 28 g tömegű, 72 % tölteléket és 28 % genovai édes tésztát tartalmaz, a termék vízaktivitása egyensúlyba jutás után 0,88 (a genovai édes tészta vízaktivitása 0,75), a száraz extraktum tartalom 75 %.

2. PÉLDA

Más tölteléket készítünk a következő módon: 12 g dextrózt, 27 g dehidratalt glukózszirupot, 0,5 g HLB = 5 értékű szacharóz-palmitinsav és -sztearinsav-észtert szárazon keverünk 16,43 g sovány tejporral, 1 g zselatinnal és 0,07 g kalcium-hidroxiddal. Ezt az elegyet 90 °C hőmérsékleten 15 g vízbe visszük, majd erőteljes keverés mellett 28 g kókuszdióolajat adunk hozzá, hogy olaj-a-vízben emulziót nyerjünk. Az elegy pH-ját kalcium-hidroxid adagolásával 7-re állítjuk be. Ezt a terméket 3 percig 80 °C hőmérsékleten tartjuk, majd lehűtjük, és 20 °C hőmérsékleten kapart felületű hőcserélőben térfogatnövelésnek tesszük ki 30 %-os térfogatnövelés eléréséig.

-16. A kapott töltelék zsírtartalma 28 %, szárazanyagtartalma 83 %, cukortartalma 49,5 %. A vizes fázis/zsírfázis aránya 2,6. A töltelék vízaktivitása mintegy 70 %.

Claims (23)

1. -17_t SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Szilárd élelmiszerkompozíció, amely fermentált vagy más, adott esetben friss tejtermék és egy vagy több, zsír, előnyösen növényi zsír összetevőkből álló olaj-a-vízben emulzió tölteléket tartalmaz legalább részben védőréteggel bevonva, amely töltelék tartalmaz egy vagy több zsírsav-szacharóz-észtert, térfogatnövelésének mértéke 30 térfogat% fölötti, száraz extraktum tartalma 60 - 85 tömeg%, előnyösen 65 - 80 tömeg%.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelynek tölteléke egy vagy több cukrot tartalmaz, amelyek a vízaktivitást 0,65 és 0,90 közötti értékre csökkentik.
3. 3. A 2. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amely glükózt, szacharózt, dextrózt, maltózt, szorbitot és/vagy glicerint tartalmaz cukorként.
4. 4. Az 1. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amely növényi zsírként 25 - 40 °C olvadáspontú, adott esetben hidrogénezett olajokat tartalmaz.
5. 5. Az 1. vagy 4. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amely 10-40 tömeg%, előnyösen 15-40 tömeg% növényi zsírt tartalmaz.
6. 6. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amely 6 és 18 közötti, előnyösen 10 fölötti hidrofil/lipofii egyensúlyú zsírsav-szacharóz-észtert tartalmaz.
7. 7. Az 1. vagy 5. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelynek szacharóz-zsírsav-észterei a szacharóz egy vagy több primer alkoholos funkciós csoportjának észterezéséből származóak.

   -18_k
8. 8. A 6. vagy 7. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelynek zsírsavai előnyösen telített, 14-20 szénatomos zsírsavak.
9. 9. A 8. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelynek szacharóz-zsírsav-észterei szacharóznak palmitinsavval vagy szacharóznak sztearinsavval alkotott észterei vagy ezek elegyei.
10. 10. Az 1. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelynek térfogatnövelése 100 és 250 % közötti.
11. 11. Az 1. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amely élő tejsavbaktériumokat tartalmazó fermentált friss tejterméket tartalmaz, és fermentálatlan tejtermékként tejport, sovány tejet, félsovány tejet, részlegesen fölözött tejet, teljes tejet és/vagy kondenzált tejet tartalmaz.
12. 12. A 11. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amely olyan fermentált friss tejterméket, előnyösen friss sajtot, joghurtot és hasonlókat tartalmaz, amelyek a S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus és Leuconostoc körbe tartozó egy vagy többféle élő tejsavbaktériumot tartalmaznak.
13. 13. Az 1. - 12. igénypontok bármelyike szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelynek tölteléke szilárd töltőanyagokkal és/vagy ízesítőanyagokkal dúsított.
14. 14. A 13. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amely szilárd töltőanyagként gyümölcskészítményeket, csokoládérészecskéket, mogyorót és/vagy gabonaféléket tartalmaz.

    -19_k
15. 15. Az 1. - 14. igénypontok bármelyike szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelynek összetétele tömeg%-ban kifejezve:

    — 20-40 % tejtermék, — 10 — 40%, előnyösen 15 - 40 % zsír, előnyösen növényi zsír, — 10-60 %, előnyösen 15-40 % cukor, — 0,1 - 2 % szacharóz-zsírsav-észter, adott esetben ízesítöanyagok, szilárd töltőanyagok, stabilizálószer, amelyek mennyiségét nem vettük figyelembe a fenti százalékos értékek megadásánál, — száraz extraktum 0,60 - 0,85.
16. 16. A 15. igénypont szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelynek tölteléke az alábbi összetételű, az összetevők mennyiségét tömeg%-ban megadva:

    — 10-40 %, előnyösen 20-40 %, élő tejsavbaktériumot tartalmazó tejtermék, — 10-40 %, előnyösen 15-40 % zsír, előnyösen növényi zsír, — 17-31 % cukor, amely lehet dextróz, dehidratált glükózszirup, maltóz és/vagy fruktóz, — 0 - 10 % poliol(ok), — 0,1 - 2 % szacharóz-zsírsav-észter, adott esetben ízesítők, szilárd töltőanyagok, stabilizálószerek, a szilárd töltőanyagok és/vagy ízesítőanyagok, amelyek mennyiségét a fenti százalékos mennyiségértékek megadásánál nem vettük figyelembe,

    -20— száraz extraktum 0,60 - 0,85.
17. 17. Az 1. - 16. igénypontok bármelyike szerinti szilárd élelmiszerkompozíció, amelyre jellemző, hogy tejterméket, adott esetben friss, fermentált vagy egyéb tejterméket, szacharóz-zsírsav-észtert, cukrokat, adott esetben fermentált tejport és ízesítőket tartalmazó homogén fázis és növényi zsírt tartalmazó olajfázis alkalmazásával létrehozott olaj-a-vízben típusú emulzió habstabilizáló jelenlétében végzett dinamikus hűtésével és térfogatnöveléssel előállított.
18. 18. 50 - 90 % az 1.-17. igénypontok bármelyike szerinti tölteléket és 10-50 % védőréteget tartalmazó élelmiszerrúd, amelyben a védőréteg különböző rétegek kombinációja is lehet.
19. 19. 50-90 % az 1.-17. igénypontok bármelyike szerinti tölteléket és 10 — 50 % édestészta alapot tartalmazó élelmiszerrúd.
20. 20. Csokoládétartalmú élelmiszerrúd, amely 50-90 % az 1.-17. igénypontok bármelyike szerinti tölteléket és 10 - 50 % csokoládéból, bevonópépből vagy másból készült bevonatot tartalmaz.
21. 21. Eljárás az 1.-17. igénypontok bármelyike szerinti szilárd élelmiszerkompozíció előállítására, azzal jellemezve, hogy tejterméket, adott esetben friss, fermentált vagy más tejterméket, szacharóz-zsírsav-észtert, cukrokat, adott esetben fermentált tejport, előnyösen joghurtport és ízesítőket tartalmazó homogén fázisból növényi olajat tartalmazó olajfázissal olaj-a-vízben emulziót készítünk, és ezt az emulziót dinamikus hűtésnek és térfogatnövelésnek teszszük ki habstabilizáló jelenlétében, és a kapott tölteléket védőréteggel kombináljuk.
22. 22. Krémes kompozíció, amely különösen az 1.-17. igénypontban leírt töltelék készítésére alkalmas, és amely tejalapú terméket, adott esetben friss, fermentált vagy más tejalapú terméket, egy vagy több zsírt, előnyösen növényi zsírt és egy vagy több szacharóz-zsírsav-észtert tartalmazó, térfogatnövelésnek kitett olaj-a-vízben emulzió formájú, és térfogatnövelésének mértéke 30 % fölötti, száraz extraktum tartalma 60 - 85 tömeg%.
23. 23. Valamely cukor és zsírsav észterét, előnyösen szacharóz-zsírsavésztert tartalmazó vízoldható emulgeálószer alkalmazása tejtermék, fermentált vagy egyéb tejtermék alapú, 60 és 85 tömeg% közötti szárazanyagtartalmú térfogatnövelt töltelékben vagy szilárd kompozícióban az idő folyamán stabil és mechanikusan stabil olaj-a-vízben típusú emulzió készítésére.

    hí ¹¹ A bejelentő helyett a meghatalmazott:

    DANUBIA

    Szabadalmi és Védjegy Iroda Kft.

    Válás Györgyné dr. szabadalmi ügyvivő