HU220444B1 - Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra - Google Patents
Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra Download PDFInfo
- Publication number
- HU220444B1 HU220444B1 HU9700114A HU9700114A HU220444B1 HU 220444 B1 HU220444 B1 HU 220444B1 HU 9700114 A HU9700114 A HU 9700114A HU 9700114 A HU9700114 A HU 9700114A HU 220444 B1 HU220444 B1 HU 220444B1
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- gel
- salad dressing
- rigid
- water
- salad
- Prior art date
Links
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 title claims description 72
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 title description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 60
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 23
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 16
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 11
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 11
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 8
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 8
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 7
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 7
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 7
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 7
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 7
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 7
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 7
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 5
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 claims description 4
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 claims description 4
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 claims description 4
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 125000000956 methoxy group Chemical group [H]C([H])([H])O* 0.000 claims description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 2
- 230000004927 fusion Effects 0.000 claims 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims 1
- 230000001926 lymphatic effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000932 sedative agent Substances 0.000 claims 1
- 230000001624 sedative effect Effects 0.000 claims 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 16
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 16
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 12
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 12
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 9
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 7
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 7
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 3
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 3
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 3
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 3
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 3
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 3
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 3
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 3
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 2
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N D-Guluronic Acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical group C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactopyranuronic acid Natural products OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O AEMOLEFTQBMNLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 230000002051 biphasic effect Effects 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000008570 general process Effects 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000011987 methylation Effects 0.000 description 1
- 238000007069 methylation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003885 sodium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 229960002668 sodium chloride Drugs 0.000 description 1
- -1 sodium chloride) Chemical class 0.000 description 1
- 229940075554 sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000014348 vinaigrettes Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Massaging Devices (AREA)
- Polishing Bodies And Polishing Tools (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
A találmány tárgyát savanyú, önthető salátaöntet képezi, amelynekösszetevői: a) 0–50 tömeg% zsír, b) 46–99 tömeg% víz, c) láthatóméretű növény-, fűszernövény- és/vagy fűszerdarabkák, d) 0,5–2,5%titrálható savmennyiséget biztosító savanyítóanyag, e) 0,1–4 tömeg%mennyiségben egy vagy több, nem keményítő poliszacharid, amelynyíróerővel kezelt gél formájában van jelen, amely poliszacharidokönmagukban vagy kombinációként, nyugalmi gélesedési körülményekmellett, öntetkompozí- cióknál szokásos koncentrációban, megfelelő pH,titrálható savtartalom és sótartalom mellett alkalmazva vízben, (A)rigid termoreverzíbilis gél, vagy (B) rigid kémiailag kötött gél, vagy(C) rigid szinergetikus gél képzésére képesek. A kész salátaöntetBrookfield-viszkozitása 0,10–4,5 Pa·s, folyási feszültsége (tg ?=1)0,1–10 Pa. A találmány tárgyát képezi a fenti salátaöntet előállításais. ŕ
Description
A találmány tárgyát önthető termékek képezik, különösen salátaöntet típusú önthető savas élelmiszertermékek, főként alacsony viszkozitású, azonban szuszpendáló jellemzőkkel bíró részecskéket tartalmazó önthető salátaöntetek, és eljárás az előállításukra.
Számos kísérletet tettek már jó minőségű salátaöntetek készítésére. Különös igény áll fenn olyan jó megjelenésű és jó fizikai jellemzőkkel bíró önthető termékek iránt, amelyek zsírtartalma 0 és 50 tömeg% közötti bármely értékű. A kétfázisú önthető salátaöntetek (50 tömeg%-ig teqedő zsírtartalmúak) olyan vizes fázist tartalmaznak, amely szokásosan nem szuszpendálja a fűszernövényeket, zöldségeket és fűszereket. A jelenleg létező, stabilan tárolható, alacsony/nulla zsírtartalmú salátaöntetekben szokásosan xantánt alkalmaznak a fűszernövények, zöldségek és fűszerek darabkáinak szuszpenzióban tartására. A xantán jelenléte azonban olyan viszkozitást eredményez, amely nem kívánt módon nagyobb a házilag készített, stabilan nem tárolható, vagy a teljes zsírtartalmú termékekéhez viszonyítva. Stabil tárolhatóságon azt értjük, hogy a növények, fűszernövények és/vagy fűszerek darabkái a termékben legalább 4 héten át szuszpendált állapotban maradnak. A xantán alkalmazása továbbá olyan terméket eredményez, amelynek felületbevonó tulajdonságai gyengék, és a szájban ragacsos érzetet kelt. Ezért kívánatos, hogy az önthető salátaöntetekben a xantán mennyiségét rendkívüli módon csökkentsük, vagy előnyösen a xantán alkalmazását mellőzzük.
Az EP 558 113 számú szabadalmi leírásban egy általános eljárást ismertetnek vízfolytonos fázisú kompozíciók készítésére, köztük olyan salátaöntetekére, amelyek mikrogélek formájában jelen lévő, a gélképzés során nyíróerő alkalmazásával létrehozott poliszacharidokat tartalmaznak.
Nem várt módon olyan stabilan tárolható önthető salátaönteteket ismertünk fel, amelyek xantán hatásos mennyiségének jelenléte nélkül képesek fűszernövények, zöldségek és/vagy fűszerek darabkáinak hosszabb időtartamon át való szuszpenzióban tartására. Ezt a szuszpendáló hatást olyan viszkozitás mellett étjük el, amely még alacsonyabb annál a minimális viszkozitásnál, amely ahhoz szükséges, hogy a jelenleg forgalomban lévő xantánalapú olaj és ecet salátaöntetek részecskeszuszpendáló tulajdonságukat kifejtsék.
A találmány első szempontját tekintve egy önthető salátaöntetre vonatkozik, amelynek összetevői:
a) 0-50 tömeg% zsír,
b) 46-99 tömeg% víz,
c) látható méretű növény-, fűszernövény- és/vagy füszerdarabkák,
d) 0,5-2,5% titrálható savmennyiséget biztosító savanyítóanyag,
e) 0,1-4 tömeg% mennyiségben egy vagy több nem keményítő poliszacharid, amely nyíróerővel kezelt gél formájában van jelen, amely poliszacharidok önmagukban vagy kombinációként nyugalmi gélesedési körülmények mellett, öntetkompozícióknál szokásos koncentrációban és megfelelő pH, titrálható savtartalom és sótartalom mellett alkalmazva vízben (A) rigid termoreverzíbilis gél, vagy (B) rigid kémiailag kötött gél, vagy (C) rigid szinergetikus gél képzésére képesek.
A kész salátaöntet Brookfield-viszkozitása 0,10-4,5 Pá s, folyási feszültsége (tg δ=1) 0,1-10 Pa.
A „nyugalmi gélesedési körülmények” megjelölésen azt értjük, hogy a gélt nyíróerő távollétében hagyjuk kialakulni.
Továbbá arra a felismerésre jutottunk, hogy ilyen salátaöntetek nyerhetők, ha a salátaöntet-kompozíció sajátos poliszacharidgéleket tartalmaz, és a salátaöntetet olyan nyírási körülmények mellett készítjük, amely a normális poliszacharidhálózat-képződést roncsolja.
Ennek megfelelően a találmány egy második szempontját tekintve egy önthető salátaöntet készítésére vonatkozó eljárásra irányul, amely öntet összetétele és reológiája az előzőekben megadott, és amely eljárás abban áll, hogy
a) a poliszacharidokat vízben diszpergálva egy premixet állítunk elő, adott esetben az összetevők közül egyet vagy többet, beleértve a fűszernövény-, zöldség- és füszerdarabokat, a salátaöntet-kompozícióhoz adunk,
b) a gél képzése közben nyíróhatást alkalmazunk,
c) a salátaöntet további összetevőit hozzáadjuk a nyíróhatás alkalmazása mellett kialakított géldiszperzióhoz úgy, hogy a végső salátaöntet Brookfield-viszkozitása 0,1-4,5 Pá s és folyási feszültsége (tg 8=1) 0,1-10 Pa.
A találmány szerinti salátaöntetek javult Teológiai, stabilitási, felületbevonási jellemzőkkel bírnak, és a szájban keltett érzet is jobb mint a szokásos olajból és ecetből álló salátaönteteké, vagy mint a technika állásából ismert, hatásos mennyiségű xantánt tartalmazó salátaönteteké.
A következőkben a találmányt részleteiben ismertetjük.
A salátaöntet látható méretű fűszernövény, zöldség és/vagy füszerdarabokat tartalmaz. A látható megjelölésen azt értjük, hogy a darabkák puszta szemmel megkülönböztethetőek. Ez azt jelenti, hogy a részecskéknek legalább 80 tömeg%-a 0,5-5 mm méretű. Az ilyen részecskék a salátaöntetben diszpergálva szokásosan néhány óra alatt az edény aljára ülepednek. A láthatóság nem jelenti azt, hogy a darabkák minden körülmények mellett láthatók. Például egy átlátszatlan salátaöntetben csak a salátaöntet felületén lévő részecskék láthatók. A találmány szerinti salátaöntetek Brookfield-viszkozitása előnyösen 0,2-2 Pá s, még előnyösebben 0,2-1,0 Pás. Ezek a viszkozitások megfelelően alacsonyak ahhoz, hogy a salátaöntet önthető legyen.
A Brookfield-viszkozitás egy szokásos viszkozitási paraméter, meghatározása úgy történik, hogy a viszkozitást 1 percig 10 fordulat/perc mellett történő nyíróhatás alkalmazását követően RV orsókészlettel ellátott Brookfield DV-I+™ viszkoziméteren (gyártója: Brookfield Engineering Labs., Inc.) mérjük.
A találmány szerinti salátaöntetek folyási feszültsége (tg 8=1) 0,2-5 Pa, még előnyösebben 0,2-2 Pa. Ez a fo2
HU 220 444 Β1 lyási feszültség jó részecskeszuszpendáló képességet biztosít. Meghatározása Carrimed CSL™ 500 reométerrel (gyártója: CARRIMED UK LTD.) és standard geometriával létrehozott oszcillálófeszültség-görbe révén történik, amelynél a tangens δ függvény egységnyi értékéhez (tg δ=1) tartozó feszültségértéket határozzuk meg. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy különböző anyagokat azonos deformációs állapotban hasonlítsunk össze.
A viszkozitás és a folyási feszültség meghatározását a termék szokásos felhasználási hőmérsékletén (általában 5-35 °C, jellemzően 18-25 °C hőmérsékleten) végezzük.
A találmány szerinti öntetek készítésénél a gélképzés időtartama alatt nyíróhatást alkalmazunk, minek folytán mikrogélrészecskéket kapunk. A kívánt reológia eléréséhez szükséges megfelelő nyírási körülmények szakember számára ismert szokásos variációk révén találhatók meg. Általában viszonylag nagy nyíróhatást alkalmazunk.
A nyíróhatást kifejthetjük különféle eszközökkel, például homogenizátorral, nagy nyíróhatású keverővei, votátorral vagy kapart felületű hőcserélőn. A berendezésben elegendő térnek kell lennie ahhoz, hogy a mintegy 5 mm-ig terjedő méretű makrorészecskék lényegében áthaladhassanak. Ezt az elegendő teret kapart felületű hőcserélő alkalmazásánál, megfelelően méretezett rotor mellett étjük el, a terméknek legalább 5 mm-es gyűrűs teret hagyva. A nagyobb gyűrűs terek nagyobb makroszemcsék integritását engedik meg. A kisebb terek nem teszik lehetővé a makroszemcsék homogén eloszlását, roncsolják a szemcsék integritását. Célszerűen egy Contherm™ 6x3a típusú (gyártója: Contherm Scientific Ltd.) kapart felületű hőcserélőt alkalmazunk, amelyet 5 °C termékhőmérsékleten működtetünk 1,5-4,0 kg/perc átbocsátóképesség mellett, és amelynek hegysebessége 1,5-10 m/s, előnyösen 2,0 m/s. Más nyíróberendezés alkalmazása esetén szakember képes meghatározni azokat a nyírási körülményeket, amelyek a termék kívánt reológiájának és felületi bevonó tulajdonságainak létrehozása tekintetében legalább ekvivalensek a Contherm™ nyírási körülményeivel.
A salátaöntet minden összetevőjét beadagolhatjuk a premixbe a nyírás megkezdése előtt („minden egyben eljárás”). Annak érdekében azonban, hogy az esetleges részecskeroncsolódást elkerüljük, a fűszernövény-, zöldség- és fűszerdarabokat előnyösen a géldiszperzió kialakítása után adagoljuk.
A találmány egy előnyös megvalósítási módja szerint a salátaöntet-premixet a nyíróhatás kifejtését megelőzően pasztőrözésnek tesszük ki.
A találmány céljára alkalmazható géleket a termoreverzíbilis gélek, a kémiailag kötött gélek és a szinergetikus gélek köréből választjuk.
A találmány tekintetében termoreverzíbilis géleken olyan poliszacharidgéleket értünk, amelyek melegítéskor megolvadnak, és hűtéskor ismét felveszik gélszerkezetüket.
Poliszacharidok termoreverzíbilis géljeinek példáit ismertetik az EP 355 908 számú szabadalmi leírásban.
Az erre a célra alkalmas nem keményítő poliszacharidok előnyös képviselői az agar, az iota-karragén, a kappa-karragén és a furcellaran. Az előnyös koncentráció 0,5-2,0 tömeg%, még előnyösebben 0,7-1,5 tömeg%, kivéve az agart, amelynél az előnyös koncentráció 0,2-2,0 tömeg%, még előnyösebben 0,4-1,1 tömeg%. A termoreverzíbilis gélek gélesedési hőmérséklete előnyösen 0-85 °C, még előnyösebben 20-50 °C.
A találmány tekintetében kémiailag kötött géleken olyan poliszacharidgéleket értünk, amelyek nem olvadnak reverzibilisen a hőmérséklet növelésekor. Ezek a poliszacharidok megfelelő-ionokkal, például Ca2+ionokkal való kémiai kölcsönhatásából származó gélszerkezetek. Poliszacharidok kémiailag kötött géljeinek példái az EP 432 835 számú szabadalmi leírásban találhatók.
Egy megfelelő nem keményítő poliszacharid, amely ilyen célra előnyös, a nátrium/kalcium-alginát, ahol az alginát kalcium-algináttá való átalakulása előnyösen nagyobb 10%-nál, még előnyösebben 20-100%, legelőnyösebben 70-90%. Az alginátgél szilárdságának kalciumtól való függősége vonatkozásában lásd a Food Gels (szerkesztő: P. Harris), 1990, Elsevier ISBN 1-85166-441-9, 53-78. oldal szakirodalmi helyet.
Egy másik kémiailag kötött gél az alacsony metoxitartalmú pektin (DE 5-50), amelynek R értéke 0,3-1,0 (az R értéken a kalciumkoncentráció kétszeresének a szabad pektinátcsoportok számával való hányadosát értjük). A kívánt R érték a megfelelő mennyiségű CaCl2.2H2O oldatnak a pektinoldathoz való adagolásával érhető el.
Ezeket a kémiailag kötött géleket előnyösen 0,3-2,0 tömeg%, még előnyösebben 0,6-1,5 tömeg%, legelőnyösebben 0,7-1,1 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.
A gélesedést kiváltó előnyös kationok a Ca2+- és a K+-, amelyeket olyan mennyiségben alkalmazunk, hogy a fenti átalakulási fokot vagy R értéket elérjük. Szokásosan a megfelelő koncentráció 0,01-1,0 tömeg%.
Szinergetikus géleket ismertetnek például az Edwin R. Morris, Mixed Polymer Gels, Food Gels, Elsevier Applied Science 1990,291-352. oldal szakirodalmi helyen. A találmány tekintetében szinergetikus géleken olyan géleket értünk, amelyek két vagy több polimer bármely elegyét tartalmazzák, amelyek közül legalább az egyik egy nem keményítő poliszacharid, amely önmagában lehet egy nem gélesítő anyag, de amely elegyítéskor gélt (vagy nagyobb modulusú gélt) képez.
Szinergetikus gélek képzésére képes polimerkombinációk például:
a nátrium-alginát/pektin, az agar/konjak mannán, a karragén/konjak mannán, a propilénglikol-alginát (PGA)/pektin, az agar/szentjánoskenyérmag-liszt és a kappa-karragén/szentjánoskenyérmag-liszt.
A találmány szerinti salátaöntetek készítésére való alkalmazás tekintetében előnyös gélek az agar, a kalcium-pektinát, a kalcium-alginát, a nátrium-alginát/pektin, kappa-karragén és iota-karragén elegyek.
Még előnyösebb az olyan szinergetikus alginát/pektin gél, amelynek koncentrációja előnyösen
HU 220 444 Β1
0,2-0,9 tömeg%, még előnyösebben 0,3-0,8 tömeg%, legelőnyösebben 0,4-0,7 tömeg%.
Különösen előnyös a szinergetikus nátrium-alginát/nagy metoxitartalmú pektingél. A nátrium-alginát előnyösen nagy guluronsavtartalmú. A nagy metoxitartalmú pektin hidroxilcsoportjainak metiláltsága előnyösen 50% fölötti, még előnyösebben 55% fölötti, legelőnyösebben 60-80%.
Az alginát: pektin arány előnyösen 30:70 és 90:10 közötti, még előnyösebben 40:60 és 80:20 közötti, legelőnyösebben 50:50 és 70:30 közötti. Az alginát és pektin együttes mennyisége előnyösen 0,50-4,0 tömeg%, még előnyösebben 0,70-3,0 tömeg%, legelőnyösebben 0,90-2,0 tömeg%.
Az alginát/pektin alapú salátaöntet-kompozíciót a titrálható savasság követelményének megfelelően savanyítjuk meg (ezt a későbbiekben adjuk meg), de a savanyítás mértékét a tennék pH kevesebb mint 4,0 még előnyösebben kevesebb mint 3,85, legelőnyösebben 3,2-3,8 értékek iránti igény korlátozza.
Ezeket a szinergetikus géleket előnyösen lényegében Ca2+-kationok távollétében készítjük úgy, hogy kémiailag kötött gélek ne képződjenek. Előnyösen, ha szinergetikus géleket készítünk, a Ca2+-szint 0-0,01 tömeg%, még előnyösebben 0-0,001 tömeg%. A legelőnyösebb a találmány szerinti készítmények szabad Ca2+-ionoktól lényegében mentesek. A kalciumionok mennyiségének csökkentésével a salátaöntet íze javul. A salátaöntet készítésére alkalmas víz előnyösen kalciumtól mentes, például ionmentes vagy ásványi sóktól mentesített víz alkalmazása révén.
Bár előnyösen a találmány szerinti készítmények xantántól lényegében mentesek, jól ismert, hogy kis mennyiségű xantán alkalmazása minimálisra csökkenti a vízelválást, és ezek a kis mennyiségek alkalmazhatók, feltéve ha az előzőekben említett Teológiára nem fejtenek ki káros hatást. Ezért némi xantán jelenléte megengedett, mennyisége 0-0,1 tömeg%, előnyösen 0-0,01 tömeg%.
A salátaöntetek lényegében savanyú ízű élelmiszerkészítmények. A kívánt íz, aroma és mikrobiológiai eltarthatóság biztosítására egy savanyítóanyagot tartalmaznak. A megfelelő savanyítóanyagok körébe tartoznak az ecetsav, tejsav, citromsav és foszforsav. Az ecet és az ecetsav előnyös salátaöntet-savanyítók. A savanyítóanyag optimális mennyiségét érzékszervi bírálattal és a mikrobiológiai stabilitás figyelembevételével kell eldönteni. Ismeretes, hogy az érzékszervi észlelés nincs jó megfelelésben a salátaöntet pH-jával, mivel az összetevők, például proteinek közrejátszhatnak a savanyúság érzékelésében. A savasság mérésére jobb paraméter az úgynevezett titrálható savtartalom (TSA). A titrálható savtartalom a salátaöntet összmennyiségére (g) jutó titrálható savmennyiség (g)x 100%. A titrálható savtartalom 0,5-2,5%, előnyösen 0,9-1,8%, még előnyösebben 1,1-1,4%. A titrálható savtartalom mérésének módját a példákban ismertetjük.
A találmány szerinti készítmények 0-50 tömeg% zsírt tartalmazhatnak. Előnyösebben a zsír mennyisége 0-15 tömeg%, még előnyösebben 0-10 tömeg%, a találmány körébe tartoznak a lényegében zsírmentes salátaöntetek és a csak 0,5-8 tömeg% zsírt tartalmazó öntetek is. A találmány azonban lehetővé teszi 30% zsírtartalmú salátaöntetek készítését is, például a teljes zsírtartalmú „Olasz” (Italian) salátaöntetek készítését.
A leírásban az „olaj” és „zsír” megjelöléseket egymással felcserélhetően alkalmazzuk. Alkalmazhatunk nem emészthető zsírokat is, például szacharóz-poliésztereket.
A salátaöntetekben alkalmazott zsírok előnyösen szobahőmérsékleten folyékonyak. Előnyösen telített zsírsavtartalmuk legfeljebb 15 tömeg%. A hagyományos salátaolajok vagy más megfelelő, természetes előfordulású olajok vagy elegyeik alkalmazhatók, például olívaolaj, lenmagolaj (mintegy 10 tömeg% telített zsírsavtartalmú), repceolaj (mintegy 9 tömeg% telített zsírsavtartalmú), pórsáfrányolaj (mintegy 9 tömeg% telített zsírsavtartalmú), szezámolaj (mintegy 9 tömeg% telített zsírsavtartalmú). Alkalmazhatók (genetikusán) módosított forrásokból származó olajok is. Nyerhetők alacsony telítettzsírsav-tartalmú olajok természetes előfordulású olajok frakcionálásával és/vagy módosításával is. Egy igen alacsony telítettzsírsav-tartalmú olaj és előállítása példáját ismertetik az EP 326 198 számú szabadalmi leírásban.
A találmány olyan stabilan tárolható salátaöntetek készítését is lehetővé teszi, amelyek egy olajfázisból és egy különálló vizes fázisból állnak, amely utóbbi a szuszpendált részecskéket tartalmazza. Összerázáskor a két fázis emulziót képez, amelynek viszkozitása és felületbevonó tulajdonságai a hagyományos, xantán nélküli olaj és ecet salátaöntetekhez hasonlóak. A találmány szerinti összerázott salátaöntetekben az olajfázis cseppecskéi legalább 1 órán át lényegében diszpergáltak maradnak. Ez jobb, mint a hagyományos salátaönteteknél, és mint az azonos viszkozitással bíró xantántartalmú önteteknél. A hagyományos salátaönteteken a házilag készített, nem tárolható salátaönteteket értjük.
Egy előnyös megvalósítási mód szerint a zsír stabilan emulgeált formában van jelen olyan kis zsírgömböcskék formájában, amelyeknek térfogat alapján mért átmérője 20 mikron alatti, előnyösebben 0,1-5 mikron, még előnyösebben 0,5-2 mikron.
A találmány szerinti készítmény víztartalma 46-99 tömeg%, előnyösen 60-95 tömeg%.
Kívánt esetben a találmány szerinti készítmények tartalmazhatnak még az előzőekben említett előnyös gélek mellett más gélesítő- vagy sűrítőszereket is. Az ilyen anyagok példái körébe tartoznak a nem gélesítő hidrolizált keményítő, amilóz, denaturált savófehérje, denaturált szójafehérje, szentjánoskenyérmag-liszt, guárgumi, gumiarábikum és mikrokristályos cellulóz. Előnyösen ezen további gélesítő és/vagy sűrítő összetevők összmennyisége 0-10 tömeg%, még előnyösebben 0-5 tömeg%, legelőnyösebben 0-0,5 tömeg%. Az íz érdekében azonban a salátaöntetek lényegében mentesek az ilyen összetevőktől.
A találmány egy további megvalósítási módja szerint a találmány szerinti salátaöntet összetételével bíró, nyíróhatásnak kitett gél vízzel vagy a készítmény vizes fázisával hígítható annak érdekében, hogy a készter4
HU 220 444 Β1 mék paramétereit az igényelt oltalmi körben megjelölt tartományoknak megfelelően beállítsuk.
Adott esetben a találmány szerinti salátaöntet tartalmazhat további összetevőkként ízesítőanyagokat, sókat, tartósítószereket, vitaminokat és színezékeket, amelyeket szokásos mennyiségben adagolunk. A megfelelő koncentrációk sók esetén (például nátrium-kloridból) 0-4 tömeg%, tartósítószerekből (előnyösen káliumszorbát és nátrium-benzoát) 0-4 tömeg%, színezékekből (például béta-karotin) 0-1 tömeg%.
A találmány szerinti alacsony/nulla zsírtartalmú önthető salátaöntetek néhány előnyös jellemzővel bírnak. Az öntetek szabad szemmel látható méretű növény-, fűszernövény- és/vagy fuszerdarabokat tartalmaznak. Bár a készítmény xantántól lényegében mentes, állaga lehetővé teszi, hogy a fenti anyagok legalább 4 héten át szuszpendált állapotban maradjanak. Továbbá, a salátaöntet jó reológiai és felületbevonó jellemzőkkel bír. A xantánalapú salátaöntetek által a szájban keltett ragacsos ízérzet lényegesen csökkent, vagy akár ki is küszöbölődött. A találmány szerinti salátaöntetek olaj jelenlétében javult emulzióstabilitással bírnak, továbbá jobb felületbevonó tulajdonságokkal bírnak a salátára öntve. A találmány szerinti salátaöntetek megfelelő alapot képeznek például „Italian”, „French” vagy vinaigrette típusú salátaöntetek gyártásához.
A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be.
Titrálható savtartalom (TS)
A titrálható savtartalom a salátaöntet összmennyiségére számított titrálható savmennyiség (g)xl00%. Meghatározása a következő módon történik:
5-10 g salátaöntetet, amely például ecetsavat tartalmaz savanyítóanyagként, 100 ml desztillált vízben diszpergálunk és keverünk. Az elegyet 0,1 n nátriumhidroxiddal titráljuk (a pH-mérőt kétpontos standardizálási eljárással, pH 7,00 értékű pufferrel standardizálva 8,1-re állítjuk be), a titrálást 30 s stabilizálás után pH=8,1-ig végezzük (A ml). Ugyanezt elvégezzük salátaöntet helyett desztillált vízzel (B ml).
TS (%)=[(Cx(A-B)x0,l/pontos mintatömeg)] χ 100%. Cxl000=a sav relatív molekulatömege osztva a molekulában lévő disszociált savcsoportok számával (például ecetsav esetén C=0,060). (Lásd a Vogel, Textbook fór Quantitative Inorganic Analysis szakirodalmi helyen).
1-5. példa
Az összetevőket és mennyiségüket az 1. táblázatban adjuk meg.
A gélesítőszer hideg vízben készült diszperzióját 85-90 °C-ra melegítjük. Az elegyhez nátrium-kloridot, kálium-szorbátot és nátrium-benzoátot adunk, majd hozzáadjuk a folyékony ízesítőkomponenseket és az ecetet.
Az elegyet ezután kapart felületű hőcserélőn átvezetve feldolgozzuk, miközben 10 °C alatti végső hőmérsékletére hűtjük, és nyíró erőt alkalmazunk úgy, hogy a kialakult gél alacsonyabb modulussal bír, mint a megfelelő, nyugalmi körülmények között képzett gél, mégis megőrzi folyási feszültségét. A fűszernövények, fűszerek és/vagy zöldségek apró darabkáit a nyíróhatást követően adagoljuk az elegybe. A gélrendszer folyási feszültsége lehetővé teszi ezen darabkák szuszpenzióban tartását.
6. példa
A 6. példa szerinti terméket az előző bekezdésben leírtak szerint készítjük el. A salátaöntet elkészített vizes fázisát a tartályokba osztjuk szét, és tetejére adjuk megfelelő arányban az olajat.
7. példa
A 3. példában leírtak szerint járunk el, de a fuszemövény/fuszer/zöldség darabokat a nyíróhatás kifejtése előtt, a többi összetevővel egyidejűleg adagoljuk.
A), B) és C) összehasonlító példák (xantántartalmú öntetek)
Az összetevőket és mennyiségüket az 1. táblázatban adjuk meg. A xantánt hideg vízben diszpergáljuk, majd feloldjuk a nátrium-kloridot, kálium-szorbátot, nátrium-benzoátot és szacharózt, végül az ízesítőanyagelegyet, beleértve a szemcsés anyagokat, például fűszernövényeket, zöldségeket és fűszereket, és hozzáadjuk az elegyhez az ecetet, majd az egészet homogenitásig keverjük.
A C) példa szerinti olajrészt a 6. példában megadott módon adjuk hozzá.
Eredményeinket a 2. táblázatban foglaljuk össze. A táblázatból látható, hogy a találmány szerinti salátaöntetek mindegyike jó részecskeszuszpendáló jellemzőkkel bír. A felületbevonó képesség, az önthetőség, valamint a szájban keltett ízérzet (különösen a ragacsosság hiánya) kielégítőek. Még ha a zöldség- stb. darabkákat a nyíróhatást megelőzően adagoljuk is, a kapott salátaöntetekben a darabkák legalább 4 héten át szuszpendáltan maradnak. A hagyományos készítményeken a házilag készített, nem tárolható salátaöntet-készítményeket értjük.
I. táblázat
Az egyes példák szerinti kompozíciók
| Összetevők | A példa száma | |||||||||
| A> | B1 | C1 | 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. | |
| Xantán | 0,55 | 0,25 | 0,18 | - | - | - | - | - | - | - |
| Agár | - | - | - | 1,00 | 0,40 | - | - | 0,80 | 0,28 | - |
HU 220 444 Β1
1. táblázat (folytatás)
| Összetevők | A példa száma | |||||||||
| A1 | B1 | C1 | 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. | |
| HM pektin2 | - | - | - | - | - | 0,80 | 0,40 | - | - | 0,80 |
| Na-alginát | - | - | - | - | - | 1,20 | 0,60 | - | - | 1,20 |
| Szacharóz | 4,00 | 4,00 | - | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 |
| NaCl | 2,02 | 2,02 | 4,79 | 2,02 | 2,02 | 2,02 | 2,02 | 2,02 | 4,79 | 2,02 |
| K-szorbát | 0,10 | 0,10 | - | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | - | 0,10 |
| Na-benzoát | 0,10 | 0,10 | - | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | - | 0,10 |
| Ízesítanyag-elegy3 | 3,12 | 3,12 | 1,96 | 3,12 | 3,12 | 3,12 | 3,12 | 3,12 | 2,19 | 3,12 |
| Ecet | 11,50 | 11,50 | 16,17 | 11,50 | 11,50 | 11,50 | 11,50 | 11,00 | 16,17 | 11,50 |
| Kukoricaszirup | - | - | 9,16 | - | - | - | - | - | - | - |
| Szójaolaj | - | - | 29,69 | - | - | - | - | 1,50 | 29,69 | - |
| Ionmentesített víz | 78,61 | 78,91 | 38,05 | 78,16 | 78,76 | 77,16 | 78,16 | 77,36 | 42,88 | 77,16 |
* xantánon belüli összehasonlító példák, 2 nagy metoxitartalmú pektin 3 zöldség/íűszerdarabkákat tartalmaz
II. táblázat
Az egyes példák szerinti kompozíciók jellemzői
| Jellemzők | A példa száma | |||||||||
| A> | B1 | c1 | 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. | |
| Brookfield (mPa · s) | 3283 | 613 | 870 | 3650 | 367 | 3793 | 272 | 2480 | 371 | 3219 |
| Folyási feszültség (Pa) | 9,4 | 0,5 | 0,9 | 5,9 | 0,6 | 4,6 | 0,3 | 4,8 | 0,7 | 3,6 |
| Titrálható sav (%) | 1,21 | 1,18 | 1,63 | 1,23 | 1,25 | 1,25 | 1,22 | 1,09 | 2,30 | 1,35 |
| Részecskeszuszpenzió xantántartalmú készítményhez hasonlítva4 | 0 | - | - | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | + | 0 |
| Részecskeszuszpenzió hagyományos készítményhez hasonlítva4 | + | 0 | 0 | + | + | + | + | + | + | + |
| Felületbevonás xantántartalmú készítményhez hasonlítva4 | 0 | + | - | + | + | + | + | + | + | |
| Felületbevonás hagyományos készítményhez hasonlítva4 | - | - | 0 | + | + | + | + | + | + | + |
| Diszpergáltolaj-stabilitás xantántartalmú készítményhez hasonlítva4 | - | 0 | + | |||||||
| Diszpergáltolaj-stabilitás hagyományos készítményhez hasonlítva4 | 0 | + | + | |||||||
| Szájban keltett ízérzet5 | - | - | + | + | + | + | + | + | + | + |
4+ javult minőség; 0 azonos minőség, - gyengébb minőség, 5+ nem ragacsos, - ragacsos
Claims (13)
- SZABADALMI IGÉNYPONTOK1. Önthető savas salátaöntet, azzal jellemezve, hogy összetevői:a) 0-50 tömeg% zsír,b) 46-99 tömeg% víz,c) látható méretű növény-, fűszernövény- és/vagy fuszerdarabkák,d) 0,5-2,5% titrálható savmennyiséget biztosító savanyítóanyag,e) 0,1-4 tömeg% mennyiségben egy vagy több nem keményítő poliszacharid, amely nyíróerővel kezelt gél formájában van jelen, amely poliszacharidok önmagukban vagy kombinációként, nyugalmi gélesedési körülmények mellett, öntetkompozícióknál szokásos koncentrációban, megfelelő pH, titrálható savtartalom és sótartalom mellett alkalmazva vízben, (A) rigid termoreverzíbilis gél, vagy (B) rigid kémiailag kötött gél, vagy (C) rigid szinergetikus gél képzésére képesek, és a kapott salátaöntet Brookfield-viszkozitása 0,10-4,5 Pá s, folyási feszültsége (tg δ=1) 0,1 -10 Pa.
- 2. Az 1. igénypont szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy Brookfield-viszkozitása 0,2-2 Pá s, folyási feszültsége (tg δ= 1) 0,2-5 Pa.
- 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy titrálható savtartalma 0,9-1,8%, előnyösebben 1,1-1,4%.
- 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzaljellemezve, hogy savanyítóanyagként ecetet vagy ecetsavat tartalmaz.
- 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy gélként agart, kalciumpektinátot, kalcium-alginátot, kappa-karragént és/vagy iota-karragént, szinergetikus gélként nátrium-alginátot és nagy metoxitartalmú pektint vagy konjak mannánt és agart vagy konjak mannánt és karragént tartalmaz.
- 6. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy szinergetikus gélt tartalmaz, amelynek összetevői nátrium-alginát és nagy metoxitartalmú pektin.
- 7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy lényegében Ca2+-ionoktól mentes.
- 8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy lényegében xantántól mentes.
- 9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy az olajfázis cseppecskéi legalább 1 órán át lényegében diszpergáltak maradnak.
- 10. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti salátaöntet, azzal jellemezve, hogy benne a zöldség-, fűszernövény- és/vagy fuszerdarabkák legalább 4 héten át szuszpendáltak maradnak.
- 11. Eljárás olyan önthető salátaöntet készítésére, amelynek összetevőia) 0-50 tömeg% zsír,b) 46-99 tömeg% víz,c) látható méretű növény-, fűszernövény- és/vagy fuszerdarabkák,d) 0,5-2,5% titrálható savmennyiséget biztosító savanyítóanyag,e) 0,1-4 tömeg% mennyiségben egy vagy több nem keményítő poliszacharid, amely nyiróerővel kezelt gél formájában van jelen, amely poliszacharidok önmagukban vagy kombinációként, nyugalmi gélesedési körülmények mellett, öntetkompozícióknál szokásos koncentrációban, megfelelő pH, titrálható savtartalom és sótartalom mellett alkalmazva vízben, (A) rigid termoreverzíbilis gél, vagy (B) rigid kémiailag kötött gél, vagy (C) rigid szinergetikus gél képzésére képesek, azzal jellemezve, hogya) a poliszacharidot vízben diszpergálva premixet készítünk, amelyhez adott esetben egy vagy több összetevőt is hozzáadunk, beleértve ebbe a fűszernövény-, zöldség- és füszerdarabkákat;b) nyíróhatás alkalmazása mellett gélt képzünk;c) a nyíróhatással kialakított géldiszperzióhoz hozzáadjuk a salátaöntet további összetevőit;úgy, hogy a kész salátaöntet Brookfield-viszkozitása 0,1-4,5 Pá s, folyási feszültsége (tg δ=1) 0,1-10 Pa értékű legyen.
- 12. A 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fűszernövény-, zöldség- és fuszerdarabokat a géldiszperzió nyíróhatással való kialakítása után adagoljuk.
- 13. All. vagy 12. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a salátaöntet-premixet a nyíróhatásnak való kitétel előtt pasztőrözzük.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94305185 | 1994-07-15 | ||
| US32818094A | 1994-10-24 | 1994-10-24 | |
| PCT/EP1995/002534 WO1996002151A1 (en) | 1994-07-15 | 1995-06-29 | Pourable salad dressing |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HUT75906A HUT75906A (en) | 1997-05-28 |
| HU220444B1 true HU220444B1 (hu) | 2002-02-28 |
Family
ID=26137188
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU9700114A HU220444B1 (hu) | 1994-07-15 | 1995-06-29 | Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0771151B1 (hu) |
| JP (1) | JPH10505228A (hu) |
| AT (1) | ATE170716T1 (hu) |
| AU (1) | AU702501B2 (hu) |
| CA (1) | CA2194484C (hu) |
| CZ (1) | CZ290090B6 (hu) |
| DE (1) | DE69504683T2 (hu) |
| ES (1) | ES2123262T3 (hu) |
| HU (1) | HU220444B1 (hu) |
| MX (1) | MX9605094A (hu) |
| MY (1) | MY131726A (hu) |
| PL (1) | PL318104A1 (hu) |
| TW (1) | TW275024B (hu) |
| WO (1) | WO1996002151A1 (hu) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998047386A1 (en) * | 1997-04-24 | 1998-10-29 | Unilever N.V. | Pourable fat compositions containing a thickener |
| WO1999002047A1 (en) * | 1997-07-11 | 1999-01-21 | Unilever N.V. | Pourable edible aqueous-continuous emulsions |
| DE69931857T2 (de) * | 1998-04-24 | 2007-02-15 | Unilever N.V. | Durchsichtige Salatsosse mit getrennten Öl- und Wasserschichten |
| US6685978B1 (en) | 2000-04-04 | 2004-02-03 | Cp Kelco Aps | Gelled and gellable compositions for food products |
| WO2002026052A1 (en) * | 2000-09-26 | 2002-04-04 | Unilever N.V. | Composition comprising a fat phase, vegetable matter and salt |
| KR100450071B1 (ko) * | 2001-04-23 | 2004-09-30 | 윤정한 | 곤약무초 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991019423A1 (en) * | 1990-06-15 | 1991-12-26 | Kraft General Foods, Inc. | Polysaccharide hydrocolloid-containing food products |
| GB8928370D0 (en) * | 1989-12-15 | 1990-02-21 | Unilever Plc | Fluid composition |
| US5158798A (en) * | 1990-02-05 | 1992-10-27 | Pfizer Inc. | Low-calorie fat substitute |
| DK0463688T4 (da) * | 1990-06-22 | 1998-09-28 | Unilever Nv | Vand-i-olie-emulsion og fremgangsmåde til fremstilling af en sådan emulsion |
| EP0547647A1 (en) * | 1991-11-12 | 1993-06-23 | Unilever N.V. | Low fat spreads and dressings |
| ZA931327B (en) * | 1992-02-26 | 1994-08-25 | Unilever Plc | Water-continuous emulsions based on polysacharides |
| BE1005742A3 (nl) * | 1992-03-09 | 1994-01-11 | Tessenderlo Chem Nv | Hydrocolloide dispersie voor voedingen. |
-
1995
- 1995-06-29 CZ CZ1997105A patent/CZ290090B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-06-29 EP EP95924334A patent/EP0771151B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-06-29 AU AU28885/95A patent/AU702501B2/en not_active Ceased
- 1995-06-29 HU HU9700114A patent/HU220444B1/hu not_active IP Right Cessation
- 1995-06-29 WO PCT/EP1995/002534 patent/WO1996002151A1/en not_active Ceased
- 1995-06-29 AT AT95924334T patent/ATE170716T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-06-29 MX MX9605094A patent/MX9605094A/es not_active IP Right Cessation
- 1995-06-29 JP JP8504629A patent/JPH10505228A/ja active Pending
- 1995-06-29 DE DE69504683T patent/DE69504683T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-06-29 PL PL95318104A patent/PL318104A1/xx unknown
- 1995-06-29 ES ES95924334T patent/ES2123262T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-06-29 CA CA002194484A patent/CA2194484C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-07-13 MY MYPI95001980A patent/MY131726A/en unknown
- 1995-11-03 TW TW084111643A patent/TW275024B/zh active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0771151A1 (en) | 1997-05-07 |
| TW275024B (hu) | 1996-05-01 |
| AU2888595A (en) | 1996-02-16 |
| HUT75906A (en) | 1997-05-28 |
| PL318104A1 (en) | 1997-05-12 |
| AU702501B2 (en) | 1999-02-25 |
| CA2194484C (en) | 2003-12-09 |
| MY131726A (en) | 2007-08-30 |
| MX9605094A (es) | 1997-12-31 |
| JPH10505228A (ja) | 1998-05-26 |
| CZ10597A3 (en) | 1997-07-16 |
| DE69504683T2 (de) | 1999-03-25 |
| DE69504683D1 (de) | 1998-10-15 |
| ATE170716T1 (de) | 1998-09-15 |
| CZ290090B6 (cs) | 2002-05-15 |
| CA2194484A1 (en) | 1996-02-01 |
| WO1996002151A1 (en) | 1996-02-01 |
| EP0771151B1 (en) | 1998-09-09 |
| ES2123262T3 (es) | 1999-01-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU667701B2 (en) | Water-continuous emulsions based on polysaccharides | |
| CA1151943A (en) | Oil replacement composition | |
| EP0994658B1 (en) | Pourable edible aqueous-continuous emulsions | |
| AU2012232995A1 (en) | Mesophase-stabilized emulsions and dispersions for use in low-fat and fat-free food products | |
| JP2013543731A (ja) | ゲル組成物 | |
| US5508055A (en) | Pourable salad dressings | |
| EP0772406B1 (en) | Liquid sauce or soup | |
| JPH08501702A (ja) | 低脂肪スプレッド及びその製造法 | |
| US6544573B1 (en) | Gum combination for liquid condiment systems | |
| CA2216531C (en) | Sauce base composition | |
| US5721004A (en) | Method for producing fat-free and low-fat viscous dressings using inulin | |
| RU2311789C2 (ru) | Эмульсии "масло-в-воде", содержащие смесь биополимеров | |
| HU221897B1 (hu) | Alacsony zsírtartalmú, kenhető készítmény | |
| US6165534A (en) | Food compositions | |
| HU220444B1 (hu) | Önthető salátaöntetek és eljárás az előállításukra | |
| JP3166944B2 (ja) | 減じられた脂肪液体食品に滑かさ及び不透明性を付与するための方法及びそれに使用するためのリン酸三カルシウム | |
| RU2752050C2 (ru) | Эмульсия типа "масло в воде" и способ ее получения | |
| CZ127096A3 (en) | Thickened foodstuff and process for preparing thereof | |
| HUH3752A (en) | Apparatus for removing gratewaste and/or strained material from liquid flowing in the gutter | |
| EP3457861B1 (en) | Oil-in-water emulsion containing wheat flour and physically modified starch | |
| CN1155231A (zh) | 可倾色拉调味品 | |
| WO1997013413A1 (en) | Aqueous dispersions with hydrolysed starch derivatives | |
| KR970704364A (ko) | 따를 수 있는 샐러드 드레싱(Pourable Salad Dressing) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of definitive patent protection due to non-payment of fees |