HK1119531B - 用於含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂、制造含有氯化钾的食物和饮料的方法以及通过该方法制得的含有氯化钾的食物和饮料 - Google Patents

Description

用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂、制造含有氯化钾的食物和饮料的方法以及通过该方法制得的含有氯化钾的食物和饮料

技术领域

本发明涉及一种用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它可以有效地缓解因氯化钾而产生的讨厌的味道，如苦味和涩味，同时不会对食物和饮料的味道产生不利的影响；一种制造含有氯化钾的食物和饮料的方法，其中，该食物和饮料的可口性好，且氯化钾的苦味和涩味被抑制；以及由所述制造方法制得的含有氯化钾的食物和饮料。

背景技术

盐广泛用于食物防腐或者作为调味品等，但是已知过量摄入盐会导致变性疾病，如高血压、心脏病和脑中风。近年来，从健康角度而言，要求进行过盐降低处理的食物和饮料。

通过减少盐量所得到的所谓盐降低的食物和饮料由于没有盐味而导致可口性低，因此已经研究盐的各种替代物。其中，氯化钾有咸味，并能促进钠离子排泄，可以用作盐替代物的典型组分。

例如，一种典型的调味品(酱油)包含相当大量的盐，因此市场上有许多盐含量降低的盐降低的酱油。

已知各种制造这种盐降低的酱油的方法，包括通过电渗析或者使用膜处理设备将普通酱油脱盐的方法以及在以下专利文献1中提到的方法，它涉及制造盐降低的酱油的方法，并公开了一种制造盐降低的酱油或者盐降低的酿造酱油的方法，其特征在于包括：使用酱油酒曲菌、烧酒(shochu)酒曲菌制造酱油酒曲，所述菌选择白曲霉(Aspergillus kawachii)、斋滕曲霉(Aspergillus saitoi)、宇佐美曲霉(Aspergillus usamii)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)，它们具有良好的产生有机酸的能力；加入酒曲；所述加入步骤中在加入并调节所加入的盐水的浓度时将醪(moromi)的pH调至3.5-4.5，使醪液的盐浓度为6-12％(重量/体积)，防止醪腐败；并进行发酵和陈化。

同时，以下专利文献2公开了一种制造盐降低的酱油的方法，其特征在于包括：将酱油酒曲加入包含1-5％醇的进料溶液中，其量使陈化之后醪液中的盐浓度为9-12％，氮浓度为2.0-2.5％，并按照常规方法进行发酵和陈化。

但是，以上酱油由于盐量降低而导致盐味不足，味道并不令人满意。因此，为了改善盐味，已经加入氯化钾作为盐的替代物。但是，氯化钾具有讨厌的味道，如苦味和涩味，不能制得具有满意味道的盐降低的酱油。

另一方面，已经研发了一种盐降低的酱油，它缓解了氯化钾中讨厌的味道，例如，以下专利文献3公开了一种功能性盐组合物，其特征在于：它通过在100重量份的包含30-75重量％盐和25-70重量％氯化钾的混合物中混入5-60重量份的柠檬酸来制得，其Na/K比为1或以下，且该文献公开了使用所述功能性盐组合物制造的酱油。

同时，以下专利文献4公开了一种食物，其特征在于：除了麦芽糖淀粉糖浆降低外，它包含钾离子和糖醇，钾离子∶糖醇的重量比为1∶3到50；该文献显示了酱油作为食物的例子。

此外，以下专利文献5公开了一种液体调味料，其氯化钾含量为3-20g/dL，氯化钾含量为1.5-17g/dL，Na/K重量比为2或以下，并包含糖和/或海藻提取物；该文献显示了酱油作为液体调味料的例子。

同时，以下专利文献6公开了一种盐降低的酱油，其盐浓度为9重量/重量％或以下，钾浓度为0.5-3.7重量/重量％，氮浓度为1.9重量/体积％或以上。

以下专利文献7公开了盐降低的酱油调味料，其特征在于在盐降低的酱油中掺入辣椒素。

专利文献1：JP 06-22459B

专利文献2：JP 05-219915A

专利文献3：JP 2675254B

专利文献4：JP 06-97972B

专利文献5：JP 2002-325554A

专利文献6：JP 2004-357700A

专利文献7：JP 2001-245627A

发明内容

本发明解决的问题

许多用于抑制氯化钾苦味和涩味的试剂其本身就具有强烈的味道，若加入足够量的功能试剂，则其本身的味道会影响食物和饮料。另一方面，若加入试剂的量不能影响食物和饮料的味道，则该效果不够，因此很难抑制氯化钾的苦味和涩味，同时不对食物和饮料的味道产生不利的影响。因此，在市场上没有包含氯化钾的盐降低的食物和饮料，其可口性好，且氯化钾的苦味和涩味被抑制了。

在如以上专利文献3-5所述加入柠檬酸、糖醇、海藻提取物等来缓和氯化钾讨厌的味道，或者如以上专利文献7所述加入辣椒素来改善盐味时，都存在由于该组分而导致酱油本身的旨味(umami)和味道损失。

同时，已知使用电渗析或膜处理设备使普通酱油脱盐的方法是一种制造盐降低的酱油的方法，并且所述方法不仅存在盐味降低的问题，还存在旨味组分如氨基酸减少的问题，导致酱油本身的旨味和味道降低。因此，在通过电渗析和膜处理设备将以上专利文献6所述盐降低的酱油脱盐，由此调节氮浓度和钾浓度的情况下，在旨味和口味方面来看并不能制得完全令人满意的产品。

因此，本发明的目的是提供：一种用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它可以有效地缓解因氯化钾而产生的讨厌的味道，如苦味和涩味，同时不会对食物和饮料的味道产生不利的影响；一种制造含有氯化钾的食物和饮料的方法，其中，该食物和饮料的可口性好，且氯化钾的苦味和涩味被抑制；以及由所述制造方法制得的含有氯化钾的食物和饮料。

解决问题的方式

为了达到上述目的，第1发明提供了一种用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它包含至少一种作为活性成分的碱性氨基酸和碱性肽。

在第1发明中，第2发明提供用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它包含一种或多种选自组氨酸、精氨酸和赖氨酸的碱性氨基酸。

在第1或第2发明中，第3发明提供用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它包含一种或多种选自鹅肌肽、肌肽和鲸肌肽(balenine)的碱性肽。

在第1-3发明的任一个中，第4发明提供用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它包含0.05-99质量％的碱性氨基酸、碱性肽、或者两者。

在第1-4发明的任一个中，第5发明提供用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它包含作为主要成分的海鲜提取物、酵母提取物、HVP、HAP或者其分离和纯化的产物，其中，这些物质包含2-99质量％的碱性氨基酸、碱性肽或者两者。

在第1-5发明的任一个中，第6发明提供用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它还包含0.1-50质量％的谷氨酸。

在第1-6发明的任一个中，第7发明提供用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂，它还包含0.1-50质量％的γ-氨基丁酸。

第8发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，它包括加入以上第1到第7发明中任一个所述的味道改善剂。

在第8发明中，第9发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，其中，加入味道改善剂，以100重量份氯化钾计，使之包含0.2-200重量份的碱性氨基酸、碱性肽或两者。

在第8或第9发明中，第10发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，其中，所述味道改善剂加入食物和饮料中，所述食物和饮料中氯化钾/氯化钠的质量比为5/95到80/20。

在第8-10发明的任一个中，第11发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，其中，所述包含氯化钾的食物和饮料包括酱油产品，所述方法还包括：在酿造过程中，制备氯化钠含量为20质量％或以下，氯化钾含量为2-18质量％的进料液，将进料液发酵和陈化，制得酱油；将味道改善剂加入到酱油中，这样加入0.01-1.0质量％的碱性氨基酸、碱性肽或两者。

在第8-10发明的任一个中，第12发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，所述包含氯化钾的食物和饮料包括酱油产品，所述方法还包括：在酿造过程中，制备氯化钠含量为20质量％或更低且氯化钾含量为2-18质量％的进料液；将所述味道改善剂加入到所述进料液中，这样加入0.01-1.0质量％的碱性氨基酸、碱性肽或两者；以及使所述进料液发酵和陈化，制得酱油。

在第11或第12方面中，第13发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，其中，所述碱性氨基酸包括组氨酸、精氨酸和赖氨酸，加入量分别为0.002-0.3质量％、0.004-0.7质量％和0.006-1.0质量％。

在第11-13发明的任一个中，第14发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，它还包括加入0.06质量％或以上的谷氨酸。

在第11-14发明的任一个中，第15发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，它还包括加入50ppm或以上的γ-氨基丁酸。

在第8-10发明的任一个中，第16发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，其中，包含氯化钾的食物和饮料包括酱油产品，所述方法还包括：i)将钾盐加入到酱油中，酱油的钠盐含量通过脱盐来调节，其中，钾盐的加入量对应于钠盐量降低值的9％(重量/重量)；ii)将谷氨酸含量调节至通过脱盐进行调整之前的值；iii)相对于通过脱盐进行调节之前的值，调节精氨酸含量至-20到+200mg/100g，相对于通过脱盐进行调节之前的值，调节组氨酸含量至-10到+100mg/100g，并相对于通过脱盐进行调节之前的值，调节赖氨酸含量至-30到+300mg/100g。

在第16个发明中，第17发明提供一种制造包含氯化钾的食物和饮料的方法，它还包括将γ-氨基丁酸含量调节至50ppm或以上，将谷氨酸含量调节至800mg/100g或以上。

第18发明提供包含氯化钾的食物和饮料，它包含第1-17发明中任一个所述的味道改善剂。

在第18发明中，第19发明提供包含氯化钾的食物和饮料，它包含味道改善剂，使得以100质量份的氯化钾计，包含0.2-100质量份的碱性氨基酸和碱性肽。

在第18或19发明中，第20发明提供包含氯化钾的食物和饮料，其氯化钾/氯化钠的质量比为5/95到80/20。

在第18-20发明的任一个中，第21发明提供包含氯化钾的食物和饮料，它包括通过第11-15发明的任一个所述制备方法制得的酱油产品，且氯化钠含量为9质量％或以下。

在第18-20发明的任一个中，第22发明提供包含氯化钾的食物和饮料，它包括通过第16或17发明所述的制备方法制得的酱油产品，且盐含量就钠而言为3-15％(重量/重量)，氯化钾含量为13％(重量/重量)或以下，谷氨酸含量为500-5000mg/100g，精氨酸含量为5-1000mg/100g，赖氨酸含量为5-1000mg/100g，组氨酸含量为5-500mg/100g。

本发明的第1味道改善剂可以有效地缓解包含氯化钾的食物和饮料中因氯化钾而产生的讨厌的味道，如苦味和涩味，同时不会对食物和饮料的味道产生不利的影响。

本发明第2-6味道改善剂能更加有效地缓解因氯化钾而产生的讨厌的味道，同时不会降低包含氯化钾的食物和饮料的旨味和香味。

本发明第7味道改善剂能产生更加美味的包含氯化钾的食物和饮料，这是因为GABA具有提高盐味的效果，并且还具有GABA的生理活性的功效，如降低血压的效果。

本发明用于制造包含氯化钾的食物和饮料的第8方法能制得可口性高的包含氯化钾的食物和饮料，且氯化钾的苦味和涩味被抑制了。

本发明用于制造包含氯化钾的食物和饮料的第9和10方法能更加有效的缓解氯化钾产生的讨厌的味道，同时不会降低包含氯化钾的食物和饮料的旨味和香味。

本发明用于制造包含氯化钾的食物和饮料的第11和12方法通过在酿造酱油时或之后加入预定量的碱性氨基酸能缓解氯化钾产生的讨厌的味道，其中，使用氯化钠和氯化钾浓度调节至预定水平的进料液，由此制得具有与普通酱油一样的盐味、旨味和香味的酱油产品。

本发明用于制造包含氯化钾的食物和饮料的第13和14方法能更加有效地缓解氯化钾产生的讨厌的味道，不会降低原酱油的旨味和香味。

本发明用于制造包含氯化钾的食物和饮料的第15方法能制得更加美味的包含氯化钾的食物和饮料，这是因为GABA具有提高盐味的效果，并且还具有GABA的生理活性的功效，如降低血压的效果。

本发明用于制造包含氯化钾的食物和饮料的第16方法通过加入预定量的钾盐来充分地给酱油赋予盐味，同时酱油的钠盐含量通过脱盐来调节。此外，将谷氨酸含量和碱性氨基酸含量如精氨酸、组氨酸和赖氨酸调节至预定范围内可以缓解钾盐产生的讨厌的味道，并给原酱油提供因脱盐处理而损失的旨味和香味。

本发明用于制造包含氯化钾的食物和饮料的第17方法能通过防止香味降低来制得更加美味的酱油产品，这是因为GABA改善味道质量的效果，以及GABA提高盐味的效果。而且，也可以有GABA的生理活性功效，如降低血压的效果。

本发明用于制造包含氯化钾的食物和饮料的第18-22方法能制得可口性高的包含氯化钾的食物和饮料，其氯化钾的苦味和涩味被抑制了。

发明效果

本发明用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂能有效地缓解因氯化钾而产生的讨厌的味道，如苦味和涩味，同时不会对食物和饮料的味道产生不利的影响，因此能提供可口性高的含有氯化钾的食物和饮料，它具有相当于普通食物和饮料的盐味，并且氯化钾的苦味和涩味被抑制了。

实施本发明的最佳方式

本发明制造含有氯化钾的食物和饮料的方法的特征在于将含有作为活性成分的碱性氨基酸和/或碱性肽的味道改善剂加入到含有氯化钾的食物和饮料中。

在本发明中，“含有氯化钾的食物和饮料”并没有具体限制，只要它们是含有氯化钾的食物和饮料，其例子包括用氯化钾替代一部分盐而制得的盐降低的食物和饮料。较好是氯化钾/氯化钠质量比为5/95到80/20的食物和饮料，更好是用氯化钾替代目标食物和饮料中5-80质量％的盐所制得的食物和饮料，尤其较好是用氯化钾替代目标食物和饮料中40-60质量％的盐所制得的食物和饮料。

注意氯化钾并没有什么限制，只要它可用于食物，例如，可以使用高纯氯化钾。而且，它可以是包含其它矿物质如钠、钙和镁的粗产品。

含有氯化钾的食物和饮料的具体例子包括普通酱油如日本农业标准(JAS)中的生抽(light soy sauce)、老抽(dark soy sauce)、日式酱油(tamari soy sauce)、二次酿造酱油(saishikomi soy sauce)和白酱油(white soy sauce)；液体调味剂，如通过将甜的蒸馏米酒、味噌、其它调味料、酸化剂、甜味剂、香料、原汁汤(stock)或提取物加入上述酱油而制得的酱油产品；调味料，如味噌、盐和香料调味料；以及包含这种调味料的常规加工食物，如1)半成品食物，包括用碎牛肉辣酱油腌制的豆类食材、辣肉松食材、在辣酱油中的虾食材、具有蟹肉、咖哩面粉糊和炖面粉糊的蛋食材；2)糖果点心类，包括小吃、薯片和米饼；3)米类食物，如米食(rice dish)食材、混合米食材，如汤圆(rice ball)或混合寿司以及在米和焗汤圆上的蛋的薄片；4)成品食物，如咖哩、炖肉、汤、面酱、油炸鸡、春卷、肉丸、中式饺子、中式蒸饺、牛肉丼配料、鸡和蛋丼配料、中式丼配料、熟的鱼、肉和蔬菜，以及在酱油中熬浓的产品(tsukudani，日本一种鱼、贝、藻煎煮品)；5)调味料，如叉烧肉酱、现有的高汤(stock soup of nabe)、oden的高汤、面条(如乌东面、荞麦面和细面)的高汤、熟食(鱼、肉、蔬菜等)用的酱、浇汁(dressing)、柑橘酱(ponzu)、发酵大豆(纳豆(natto))酱、在使用时用水稀释的酱；6)面条，如中式辣面条(拉面)、中式味噌面(拉面)、中式酱面(拉面)、酱焗面(sauce pan-fried noodle)、辣焗面(salt pan-fried noodle)、豆-淀粉面、中式米粉、意大利面、annkake面、乌东面、荞麦面、细面以及它们的即食面；和7)腌菜，日式腌菜、用于洒在米上的风干粉(furi-kake)、海鲜佳肴、和鱼/肉产品(包括罐头、火腿和香肠)。

接着将描述本发明用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂。

本发明用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂可以是包含碱性氨基酸和/或碱性肽作为活性成分的味道改善剂。

在本发明中，所述碱性氨基酸是指具有碱性侧链，并且当其处于其不会形成盐的水溶液状态中时呈现碱性pH的碱性氨基酸，其例子较好包括组氨酸、精氨酸、赖氨酸以及它们的盐酸盐、乙酸盐、乳酸盐、硫酸盐、硝酸盐和磷酸盐。它们可以单独使用，或者两种或多种混合使用，更好是使用两种或多种的混合物。

同时，所述碱性肽是指通过线型连接2-5个氨基酸所得到的肽，它至少在其末端具有碱性氨基酸，并且当其处于其不会形成盐的水溶液状态中时呈现碱性pH，其例子较好包括鹅肌肽、肌肽、鲸肌肽以及它们的盐酸盐、乙酸盐、乳酸盐、硫酸盐、硝酸盐和磷酸盐。它们可以单独使用，或者两种或多种混合使用，更好是使用两种或多种的混合物。

根据目标食物和饮料的类型，可以混合使用碱性氨基酸和/或碱性肽，其混合的例子包括组氨酸、精氨酸和赖氨酸的混合物，或者组氨酸和咪唑二肽(鹅肌肽、肌肽、鲸肌肽)的混合物。

所述碱性氨基酸和/或碱性肽来源可以是用在常规加工的食物中的包含碱性氨基酸和/或碱性肽的提取物，其例子较好包括海鲜提取物、酵母提取物、HVP和HAP。

海鲜提取物的例子包括：由飞鱼、飞鱼干、金枪鱼、金枪鱼干、鲭鱼、鲭鱼干、沙丁鱼、沙丁鱼干、鲑鱼等制得的鱼提取物，由干贝、牡蛎、淡水蛤、蛤等制得的贝类提取物，由虾、蟹等制得的甲壳类提取物，由鲸、海豚、海豹等制得的其它提取物。尤其较好是由飞鱼和金枪鱼制得的鱼提取物，这是因为它们不仅包含组氨酸，而且还包含鹅肌肽。

同时，酵母提取物的例子包括啤酒酵母提取物、面包酵母提取物、圆酵母提取物和其它酵母提取物。

此外，HVP可以通过水解植物蛋白如大豆、小麦、大麦或玉米制得。

此外，HAP可以通过水解动物蛋白如动物肉、鱼肉和明胶制得。

所述碱性氨基酸和/或碱性肽含量较好为0.05-99质量％。

至于本发明中的碱性氨基酸和/或碱性肽，可以使用通过分离和纯化上述海鲜提取物、酵母提取物、HVP或HAP所制得的材料，所述材料包含2-99质量％的碱性氨基酸和/或碱性肽。

用于分离和纯化上述提取物的方法可以是已知的，它包括使用电渗析、超滤膜、反渗透膜、UF膜、RO膜、离子交换树脂、活性炭等的方法，例如，可以使用JP2003-92996A中公开的方法。其中，由于要进行碱性组分的特定收集，较好是使用离子交换树脂的方法。

本发明用于含有氯化钾的食物或饮料的味道改善剂较好还包含0.05-99质量％的谷氨酸，更好是包含0.1-50质量％的谷氨酸。加入预定量的谷氨酸可以有效地缓解氯化钾、氨基酸等的苦味和涩味，由此得到具有更加良好的旨味和香味的包含氯化钾的食物和饮料。

谷氨酸来源可以是纯化的谷氨酸和谷氨酸盐，较好不仅使用谷氨酸，而且还使用包含碱性氨基酸和/或碱性肽的海鲜提取物、酵母提取物、HVP和HAP，或者使用UF膜、RO膜、离子交换树脂、活性炭等分离和纯化的产品。

同时，本发明用于包含氯化钾的食物或饮料的味道改善剂较好还包含0.1-50质量％γ-氨基丁酸(GABA)，就其提高味道质量的效果、提高盐味的效果以及降低血压的效果而言，所述试剂较好包含0.5-25质量％的GABA。

GABA是动物和植物中广泛存在的非蛋白质构成氨基酸(non-proteinconstituting amino acid)，已知可以通过在活体内将谷氨酸脱羧基来产生，在中枢神经系统中作为抑制性传导物质起到重要作用，并具有生理功能如降低血压的效果。GABA已知具有调味功能，如提高盐味的效果(见JP2004-275097A)和提高味道质量的效果(见JP2004-275098A)。但是，若将GABA加入含有氯化钾的食物和饮料中，氨基酸的味道会改变，甚至破坏其口味。但是，若GABA在上述范围内，通过GABA提高盐味的效果可以更加有效地提高盐味，而不会降低口味。此外，可以预期GABA生物活性效果的协同作用，如降低血压的效果和降低盐含量的效果。

GABA是市售产品，如名为“PHARMA GABA”产品(由Pharma Foods InternatioalCo.，Ltd.制得)和名为“Rice Germ GABA”的产品(由Taimatsu-Syokuhin Co.，Ltd.制造)。

本发明用于含有氯化钾的食物和饮料的味道改善剂可以和氨基酸如丙氨酸、甘氨酸或谷氨酸钠、蘑菇提取物、矿物质、有机酸等混合使用。

加入含有氯化钾的食物和饮料中的味道改善剂的量大概取决于碱性氨基酸和/或碱性肽以及它们混合物的类型、以及目标食物和饮料的类型，相对100质量份的氯化钾，较好加入0.2-200质量份、更好是1-100质量份的碱性氨基酸和/或碱性肽。

若味道改善剂的加入量以100份氯化钾计为小于0.2质量份，则讨厌的味道如氯化钾产生的苦味和涩味几乎没有改善，而当加入量大于100质量份，则味道改善剂的口味变强，导致所得食物和饮料的口味降低。

同时，在碱性氨基酸和/或碱性肽的混合物包含组氨酸、精氨酸和赖氨酸时，较好将上述味道改善剂加入到含有氯化钾的食物和饮料中，使食物和饮料包含0.2-2质量％的组氨酸、0.5-5质量％的精氨酸和1.0-10质量％的赖氨酸。同时，在组氨酸和咪唑二肽(鹅肌肽、肌肽和鲸肌肽)混合使用时，较好将味道改善剂加入氯化钾中，使组氨酸占0.2-60质量％，咪唑肽占0.15-40质量％。

接着，将说明其中含有氯化钾的食物和饮料是由老抽制得的酱油产品时制造本发明含有氯化钾的食物和饮料的方法的实施方式。注意到，在为生抽、日式酱油、二次酿造酱油和白酱油等时，可以按照普通的制造方法进行，来制造各酱油。

酒曲材料和产品的预处理可以按照普通方法进行。即，在加入合适量的水之后蒸煮大豆，同时烘烤小麦属如小麦(下文称为小麦等)，之后研磨。在预处理之后将大豆和小麦等混合，接种酒曲种，制得酒曲。

在常规方法中，将进料液体加入到酒曲中，制得醪，之后发酵和陈化。在这一方面，进料液中的氯化钠浓度调节至20质量％或以下，且进料液中氯化钾的浓度调节至2-18质量％。为了制得钠含量低的酱油产品，氯化钾浓度较好调节至8-16质量％，氯化钾浓度较好调节至6-14质量％。若氯化钾的加入量太小，则在发酵和陈化过程中多数会发生腐败，且不能提供足够的盐味。另一方面，若其量太大，则氯化钾讨厌的味道变得过强。在这种方法中，可以使用已知的防止腐败的方法，如调节pH，加入醇，以及加入除氯化钾以外的盐替代物。

在醪发酵和陈化完成之后，挤压醪，收集纯的酱油。在这一方面，将上述味道改善剂加入到所得纯酱油中，使碱性氨基酸和/或碱性肽的量为0.01-1.0质量％，较好是0.01-0.4质量％，所述纯的酱油可以按照常规方法加热。或者，上述味道改善剂可以在纯酱油按照常规方法加热之后加入。

这时，在加入上述味道改善剂之后进行发酵和陈化，在发酵和陈化前碱性氨基酸和/或碱性肽的量为0.015-2.0质量％，较好是0.015-0.6质量％。

加入预定量的碱性氨基酸和/或碱性肽可以缓解氯化钾的讨厌的味道，制得具有与普通酱油一样的盐味、旨味和口味的酱油产品。

碱性氨基酸的加入量较好是0.002-0.3质量％的组氨酸、0.004-0.7质量％精氨酸、和0.006-1.0质量％赖氨酸，更好是0.002-0.1质量％的组氨酸、0.004-0.2质量％精氨酸、和0.006-0.3质量％赖氨酸。加入预定量的组氨酸、精氨酸和赖氨酸能更有效地缓解氯化钾的讨厌的味道。

还加入较好为0.06质量％或以上，更好是0.06-2.5质量％，甚至更好是0.06-1.0质量％的谷氨酸。加入预定量的谷氨酸能有效地改善氯化钾、氨基酸等的苦味和涩味，并制造具有更加优良的旨味和口味的酱油产品。

这时，较好还加入50ppm或以上的GABA，就其改善味道的效果、改善盐味的效果以及降低血压的效果而言，更好是加入500-2000ppm的GABA。

而且，不仅可以加入上述成分，而且可以加入合适量的普通酱油、甜的蒸馏米酒、味噌、其它调味料、酸化剂、香料、原汁汤、提取物、天然盐如盐卤和岩盐、发酵食物等。

如上所述制得的酱油产品较好包含9质量％或以下的氯化钠，更好是包含9质量％或以下的氯化钠，总氮量为1.9质量％或以下，更好是包含7.5-9质量％的氯化钠，总氮量为1.1-1.9质量％。如上所述制得的酱油产品更好是包含9质量％或以下的氯化钠，7质量％或以上的氯化钾，总氮量为1.9质量％或以上，更好是包含7.5-9质量％的氯化钠，7-10质量％的氯化钾，总氮量为1.9-3.0质量％。这时，可以进料用于酿造，使酱油产品中的氯化钠含量调节至上述范围内，或者在酿造之后该含量可以通过加入普通酱油、盐降低/低盐酱油、水、醇、氯化钠、氯化钾、氨基酸等来调节。若氯化钠含量在上述范围内，则可以获得如日本农业标准(JAS)中低盐酱油一样的降低盐的效果。

将说明其中包含氯化钾的食物和饮料是包含通过脱盐来调节钠盐含量的酱油时制造本发明含有氯化钾的食物和饮料的方法的另一实施方式。

在本说明书中，通过脱盐来调节钠盐含量的酱油是指通过电渗析或膜处理设备按照常规方法将普通酱油脱盐来制得的盐降低的酱油或低盐酱油；若需要，浓缩酱油并加入普通酱油，将钠盐浓度调节至预定值。酱油的氯化钠浓度较好为3-15％(重量/重量)，更好是6-12％(重量/重量)，更好是8-9(重量/重量)，以钠计。

这时，制造酱油产品的方法包括通过将预定量的钾盐加入通过脱盐调节了钠盐含量的酱油中，并加入上述味道改善剂，将谷氨酸含量和氨基酸含量调节至预定值。

在本说明书中，“普通酱油”是指日本农业标准(JAS)中的上色的生抽、老抽、日式酱油、二次酿造酱油和白酱油。所述“盐降低的酱油”是指氯化钠含量小于9％(重量/重量)的酱油(以钠计)，“低盐酱油”是指氯化钠含量为9-14.5％(重量/重量)的酱油(以钠计)。

上述钾盐可以是一种用作食物添加剂的钾盐，较好使用氯化钾。钾盐的加入量可以对应于通过脱盐调节而导致的钠盐量降低值的9％(重量/重量)或以上，较好是50-200％(重量/重量)，更好是100-160％(重量/重量)。若钾盐的加入量太小，则不足以提供盐味，而若量太大，则钾盐的讨厌的味道变得太强。注意到，通过原子吸收光谱可以确定通过脱盐调节除去的钠盐量。

谷氨酸含量可以通过使用例如氨基酸自动分析器等的方法来确定。这时，谷氨酸含量调节至等于或大于通过脱盐调节之前的谷氨酸含量。即，通过脱盐调节之后酱油中谷氨酸量可以调节至等于或大于普通酱油中谷氨酸含量。

具体地，就味道平衡来说，谷氨酸含量较好调节至500-5000mg/100g，更好是调节至800-3000mg/100g，尤其较好是调节至900-1400mg/100g。若通过脱盐调节之后酱油中谷氨酸含量太小，则钾、氨基酸等的苦味和涩味会显现，同时若含量太大，则酱油本身的口味会降低，这两者都不是优选的。

碱性氨基酸如赖氨酸、精氨酸和组氨酸的含量可以通过使用例如氨基酸自动分析器的方法来确定。

这时，在脱盐调节之后酱油中的精氨酸含量可以调节至-20到+200mg/100g(就脱盐调节之前的含量计)，组氨酸含量调节至-10到+100mg/100g(就脱盐调节之前的含量计)，以及赖氨酸含量调节至-30到+300mg/100g(就脱盐调节之前的含量计)。精氨酸含量较好调节至-10到+100mg/100g(就脱盐调节之前的含量计)，组氨酸含量调节至-5到+50mg/100g(就脱盐调节之前的含量计)，以及赖氨酸含量调节至-15到+150mg/100g(就脱盐调节之前的含量计)。具体地，在脱盐调节之后酱油中精氨酸和赖氨酸含量较好各自调节至5-1000mg/100g，组氨酸含量较好调节至5-500mg/100g。精氨酸和赖氨酸含量更好是各自调节至10-800mg/100g，组氨酸含量更好是调节至10-400mg/100g。精氨酸和赖氨酸含量尤其较好各自调节至50-600mg/100g，组氨酸尤其较好调节至20-300mg/100g。若脱盐调节之后酱油中碱性氨基酸含量高于上述范围，则钾的苦味和涩味会显现，而若含量太大，则碱性氨基酸的苦味会显现，这两者都不是优选的。

而且，上述酱油产品中可以加入γ-氨基丁酸(GABA)。这时，较好将GABA含量调节至50ppm或以上，就其改善味道质量的效果、提高盐味的效果以及降低血压的效果而言，更好是将GABA含量调节至500-2000ppm。

不仅可以加入上述成分，还可以加入合适量的普通酱油、甜的蒸馏米酒、味噌、其它调味料、酸化剂、香料、原汁汤、提取物、天然盐如盐卤和岩盐、发酵食物等。

如上所述制得酱油的盐含量以钠计较好为3-15％(重量/重量)，氯化钾含量为13％(重量/重量)或以下，谷氨酸含量为500-5000mg/100g，精氨酸和赖氨酸含量各自为5-1000mg/100g，和组氨酸含量为5-500mg/100g。更好的是，所述产品的盐含量以钠计较好为6-12％(重量/重量)，氯化钾含量为4-10％(重量/重量)，谷氨酸含量为800-3000mg/100g，精氨酸和赖氨酸含量各自为10-800mg/100g，和组氨酸含量为10-400mg/100g。尤其较好的是，所述产品的盐含量以钠计较好为8-9％(重量/重量)，氯化钾含量为6-8％(重量/重量)，谷氨酸含量为900-1400mg/100g，精氨酸和赖氨酸含量各自为50-600mg/100g，和组氨酸含量为20-300mg/100g。

实施例

测试例1

10名测试人员分开进行针对以下制得的水溶液的感官评价：通过将氨基酸或肽溶解在包含0.5质量％氯化钠和0.5质量％氯化钾的水溶液中制得的水溶液中；评价是否存在苦味/涩味，以及是否存在异味。氨基酸和肽的量根据它们单独溶解时的阀值来设定。

10名测试人员基于以下标准评价所述溶液的苦味/涩味：无(3分)，轻微(2分)，存在但得到改善(1分)，没有改变(0分)，稍微变差(-1分)，变差(-2分)，显著变差(-3分)，结果显示为平均分：A≥1分＞B≥1.5分＞C＞0分≥D，它们通过10名测试人员给的分计算而得。基于以下标准进行异味评价：无(3分)，轻微(2分)，存在(1分)，显著存在(0分)，结果显示为平均分：A＝3分＞B≥2.5分＞C＞2分≥D。在苦味/涩味以及异味评价中的平均分求和，进行综合评价。注意到，在苦味/涩味中评价为D的溶液在综合评价中被评价为D。结果集中列于表1中。

表1

表1中所示结果显示：将碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸、盐酸组氨酸和盐酸赖氨酸)以及碱性肽(鹅肌肽)加入到包含氯化钾的水溶液中可以抑制氯化钾的苦味/涩味，不会出现碱性氨基酸和碱性肽的异味。尤其发现精氨酸、盐酸组氨酸和鹅肌肽很好。

另一方面，发现谷氨酸钠、谷氨酰胺、丙氨酸和甘氨酸具有在一定程度上抑制氯化钾的苦味/涩味的作用，但是在所有情况下，出现来自碱性氨基酸和碱性肽本身的强烈异味，导致出现新的异味。

测试例2

按照表2所示的组成，将原料混合制得盐味调味料。注意到，鱼肽从作为原料的鲣鱼提取物中通过以下步骤获得：吸收到弱酸性离子交换树脂(DIAIONWK-40：由Mitsubishi Chemical Corporation制造)上的碱性氨基酸用盐酸洗提，洗出液中和，并粉末化(包含80％氯化钠和作为碱性氨基酸/碱性肽的4％鹅肌肽、6％组氨酸和10％其它物质)。

表2

相比实施例3中没有包含碱性氨基酸和/或碱性肽的盐味调味剂，发现实施例1和2的盐味调味剂中氯化钾的苦味被充分抑制，并具有和氯化钠一样的盐味，是极其良好的盐味调味剂。

测试例3

按照表3中所示的组成制造酱油产品。使用通过电渗析将市售老抽脱盐直到盐含量为3.0％，所制得的酱油作为低盐酱油。使用粗产品(72％氯化钾、20％氯化钠、8％钙盐/镁盐/其它物质)作为氯化钾。

表3

相比实施例6中不含碱性氨基酸和/或碱性肽的酱油产品，发现实施例4和5中的酱油产品中氯化钾的苦味被充分抑制，且具有和普通老抽一样的带香味的酱油味道。

测试例4

使用电渗析器将日本本地圆大豆酱油(盐含量：14.7％(重量/重量))进行脱盐处理，并浓缩，之后将盐含量调节至7.1％(重量/重量)。而且，通过在脱盐之前掺混老抽来制得盐含量调节至9.0％(重量/重量)的盐降低的酱油。

通过原子吸收光谱仪测量钠含量来确定盐含量，将钠含量转化成盐含量。

使用氨基酸分析器(产品名“L-8500A”，由Hitachi，Ltd.制造)确定酱油和盐降低的酱油的氨基酸图谱。结果显示在表4中。

表4

基于表4所示结果比较普通酱油和盐降低的酱油的氨基酸图谱，发现在通过电渗析进行脱盐之后酸性和碱性氨基酸的损失比率变大。

往这种盐降低的酱油中加入氯化钾、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、谷氨酸和GABA，将所得组合物调节至表5-8所示的值，进行感官评价。

分开进行加入氯化钾的各条件中的感官评价，并通过其它方法(表5-7)进行中和评价。表8中所示的样品用于评价加入GABA的效果。

表5

^*1降低的氯化钠的9％

表6

^*2降低的氯化钠的38％

表7

^*3降低的氯化钠的151％

表8

如表5-7中所示结果显示，在加入的氯化钾为0.5、2和8％(重量/重量)的各情况中，将氨基酸如谷氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸的含量调节至本说明书所述范围内可以得到良好的评价。而且，如表8所示，当加入大量的谷氨酸时，通过GABA的提高盐味的效果可以更加有效地提高盐味，且不会因加入GABA而降低口味。

测试例5

使用电渗析器将日本本地圆大豆酱油(盐含量：14.7％(重量/重量)，原料1)进行脱盐处理，并浓缩，由此制得盐含量为7.1％(重量/重量)的盐降低的酱油。所述盐降低的酱油用作底物，和表9中所述组成的原料掺混，由此制得酱油产品(组成1)。

使用氨基酸分析器(产品名“L-8500A”，由Hitachi，Ltd.制造)确定组成1的酱油产品以及原料1的原酱油的氨基酸图谱。通过原子吸收光谱仪分析盐含量和氯化钾含量。结果显示在表9中。

表9

对通过上述方法制得的酱油产品进行感官评价，发现所述产品具有和原料酱油一样的香味。

测试例6

使用电渗析器将日本本地圆大豆酱油(盐含量：14.2％(重量/重量)，原料2)进行脱盐处理，并浓缩，由此制得盐含量为7.6％(重量/重量)的盐降低的酱油。所述盐降低的酱油用作底物，和表10中所述组成的原料掺混，由此制得酱油产品(组成2)。

使用氨基酸分析器(产品名“L-8500A”，由Hitachi，Ltd.制造)确定组成2的酱油产品以及原料2的原酱油的氨基酸图谱。通过原子吸收光谱仪分析盐含量和氯化钾含量。结果显示在表10中。

表10

对通过上述方法制得的酱油产品进行感官评价，发现所述产品具有和原料酱油一样的香味。

测试例7

使用氯化钠浓度为20质量％，氯化钾浓度为2质量％的进料液按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。按照表11所示的比例将碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸和赖氨酸)加入到所得酱油中。对于各样品，14名测试人员进行了感官评价。就旨味、口味、苦味和盐味进行感官评价，并通过评级方法概述它们的综合评价。结果列于表11中。

表11

如表11所示，实施例42-44的样品包含处于本说明书所示范围内的量的碱性氨基酸，相比实施例41和45的样品得到很高的评价。

具体地说，实施例43的样品评价为不具有氯化钾和碱性氨基酸的苦味，并具有充分的酱油口味，得到很高的评价。实施例42的样品评价为具有略微的氯化钾苦味，实施例44的样品评价为具有略微的碱性氨基酸的苦味。但是，在上述两种情况下，在酱油口味方面都没有问题。

另一方面，实施例41的样品(不含碱性氨基酸)评价为具有强烈的氯化钾苦味，实施例45的样品评价为具有强烈的碱性氨基酸苦味(由于存在过量的碱性氨基酸)，且酱油的口味和旨味显著降低。

测试例8

使用氯化钠浓度为12质量％，氯化钾浓度为10质量％的进料液按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。按照表12所示的比例将碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸和赖氨酸)加入到所得酱油中。对于各样品，14名测试人员进行了感官评价。就旨味、口味、苦味和盐味进行感官评价，并通过评级方法概述它们的综合评价。结果列于表12中。

表12

如表12所示，实施例47-49的样品包含处于本说明书所示范围内的量的碱性氨基酸，相比实施例46和50的样品得到很高的评价。

具体地说，实施例48的样品评价为不具有氯化钾和碱性氨基酸的苦味，并具有充分的酱油口味，得到很高的评价。实施例47的样品评价为具有略微的氯化钾苦味，实施例49的样品评价为具有略微的碱性氨基酸的苦味。但是，在上述两种情况下，在酱油口味方面都没有问题。

另一方面，实施例46的样品(不含碱性氨基酸)评价为具有强烈的氯化钾苦味，实施例50的样品评价为具有强烈的碱性氨基酸苦味(由于存在过量的碱性氨基酸)，且酱油的口味和旨味显著降低。

实施例9

使用氯化钠浓度为4质量％，氯化钾浓度为18质量％的进料液按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。按照表13所示的比例将碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸和赖氨酸)加入到所得酱油中。对于各样品，14名测试人员进行了感官评价。就旨味、口味、苦味和盐味进行感官评价，并通过评级方法概述它们的综合评价。结果列于表13中。

表13

如表13所示，实施例52-54的样品包含处于本说明书所示范围内的量的碱性氨基酸，相比实施例51和55的样品得到很高的评价。

具体地说，实施例53的样品评价为不具有氯化钾和碱性氨基酸的苦味，并具有充分的酱油口味，得到很高的评价。实施例52的样品评价为具有略微的氯化钾苦味，实施例54的样品评价为具有略微的碱性氨基酸的苦味。但是，在上述两种情况下，在酱油口味方面都没有问题。

另一方面，实施例51的样品(不含碱性氨基酸)评价为具有强烈的氯化钾苦味，实施例55的样品评价为具有强烈的碱性氨基酸苦味(由于存在过量的碱性氨基酸)，且酱油的口味和旨味显著降低。

测试例10

按照表14中所示的比例，将碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸和赖氨酸)加入到氯化钠浓度为20质量％，氯化钾浓度为2质量％的进料液中，然后按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。对于各样品，14名测试人员进行了感官评价。就旨味、口味、苦味和盐味进行感官评价，并通过评级方法概述它们的综合评价。结果列于表14中。

表14

如表14所示，实施例57-59的样品包含处于本说明书所示范围内的量的碱性氨基酸，相比实施例56和60的样品得到很高的评价。

具体地说，实施例58的样品评价为不具有氯化钾和碱性氨基酸的苦味，并具有充分的酱油口味，得到很高的评价。实施例57的样品评价为具有略微的氯化钾苦味，实施例59的样品评价为具有略微的碱性氨基酸的苦味。但是，在上述两种情况下，在酱油口味方面都没有问题。

另一方面，实施例56的样品(不含碱性氨基酸)评价为具有强烈的氯化钾苦味，实施例60的样品评价为具有强烈的碱性氨基酸苦味(由于存在过量的碱性氨基酸)，且酱油的口味和旨味显著降低。

测试例11

按照表15中所示的比例，将碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸和赖氨酸)加入到氯化钠浓度为12质量％，氯化钾浓度为10质量％的进料液中，然后按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。对于各样品，14名测试人员进行了感官评价。就旨味、口味、苦味和盐味进行感官评价，并通过评级方法概述它们的综合评价。结果列于表15中。

表15

如表15所示，实施例62-64的样品包含处于本说明书所示范围内的量的碱性氨基酸，相比实施例61和65的样品得到很高的评价。

具体地说，实施例63的样品评价为不具有氯化钾和碱性氨基酸的苦味，并具有充分的酱油口味，得到很高的评价。实施例62的样品评价为具有略微的氯化钾苦味，实施例64的样品评价为具有略微的碱性氨基酸的苦味。但是，在上述两种情况下，在酱油口味方面都没有问题。

另一方面，实施例61的样品(不含碱性氨基酸)评价为具有强烈的氯化钾苦味，实施例65的样品评价为具有强烈的碱性氨基酸苦味(由于存在过量的碱性氨基酸)，且酱油的口味和旨味显著降低。

测试例12

按照表16中所示的比例，将碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸和赖氨酸)加入到氯化钠浓度为4质量％，氯化钾浓度为18质量％的进料液中，然后按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。对于各样品，14名测试人员进行了感官评价。就旨味、口味、苦味和盐味进行感官评价，并通过评级方法概述它们的综合评价。结果列于表16中。

表16

如表16所示，实施例67-69的样品包含处于本说明书所示范围内的量的碱性氨基酸，相比实施例66和70的样品得到很高的评价。

具体地说，实施例68的样品评价为不具有氯化钾和碱性氨基酸的苦味，并具有充分的酱油口味，得到很高的评价。实施例67的样品评价为具有略微的氯化钾苦味，实施例69的样品评价为具有略微的碱性氨基酸的苦味。但是，在上述两种情况下，在酱油口味方面都没有问题。

另一方面，实施例66的样品(不含碱性氨基酸)评价为具有强烈的氯化钾苦味，实施例70的样品评价为具有强烈的碱性氨基酸苦味(由于存在过量的碱性氨基酸)，且酱油的口味和旨味显著降低。

测试例13

使用氯化钠浓度为12质量％，氯化钾浓度为10质量％的进料液按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。按照表17所示的比例将碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸和赖氨酸)、谷氨酸和GABA加入到所得酱油中。对于各样品，14名测试人员进行了感官评价。就旨味、口味、苦味和盐味进行感官评价，并通过评级方法概述它们的综合评价。结果列于表17中。

表13

如表17所示，实施例71-73的样品包含包含谷氨酸和/或GABA，相比不含谷氨酸和GABA的实施例48的样品得到很高的评价。

具体地说，实施例71的样品仅包含GABA，它评价为具有强盐味，并具有改进的酱油口味，但是旨味稍微降低；实施例72的样品仅包含谷氨酸，它评价为具有更多改进的酱油旨味。此外，实施例73的样品包含谷氨酸和GABA，它评价为具有更强的酱油旨味和盐味，且香味和旨味得到更多的改进。

测试例14

使用氯化钠浓度为12质量％，氯化钾浓度为10质量％的进料液按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。通过将水加入所得酱油中，氯化钾浓度调节至9％，然后加入0.02质量％的精氨酸、0.01质量％的组氨酸和0.015质量％的赖氨酸，由此制得酱油产品。测量这种酱油产品中氯化钠浓度、氯化钾浓度和总氮量，发现各自为7.9％、6.7％和1.5％。注意到，通过原子吸收光谱仪分析氯化钠浓度和氯化钾浓度，通过半微量的凯氏(测定氮)法分析总氮量。所述酱油产品评价为具有和普通酱油一样好的味道。

测试例15

使用氯化钠浓度为12质量％，氯化钾浓度为10质量％的进料液按照常规方法进行酿造/加热，由此制得酱油。在该制造步骤中，没有出现如酿造过程中的腐败和发酵差的问题。往所得酱油中加入水、包含10质量％氯化钾的水溶液和包含精氨酸、组氨酸、赖氨酸、谷氨酸等的调味溶液(氨基酸溶液)，使氯化钠含量调节至9％，碱性氨基酸含量调节至如下：0.02质量％精氨酸、0.01质量％组氨酸和0.015质量％赖氨酸，由此制得酱油产品。测量这种酱油产品中氯化钠浓度、氯化钾浓度和总氮量，发现各自为8.9％、8.0％和2.0％。注意到，通过原子吸收光谱仪分析氯化钠浓度和氯化钾浓度，通过半微量的凯氏(测定氮)法分析总氮量。所述酱油产品评价为具有和普通酱油一样好的味道。

工业应用性

在本发明中可以制得钠含量低、但具有和普通食物和饮料相当的盐味、旨味和香味的包含氯化钾的食物和饮料，且所述食物和饮料不仅适于为缓解高血压等而需要限盐食物的人，而且也适于那些为了防止高血压等的健康人群。

Claims (8)

1.一种用于制造包含氯化钾的食物的方法，其特征在于，加入味道改善剂，使碱性肽的量为，以100质量份的氯化钾计，0.2-200质量份，所述味道改善剂包含作为主要成分的一种原料，该原料是酵母提取物、HVP、HAP或它们的分离且纯化产品，其中，所述原料包含2-99质量％的碱性肽，所述碱性肽是通过线型连接2-5个氨基酸所得到的肽，它至少在其末端具有碱性氨基酸。

2.如权利要求1所述用于制造包含氯化钾的食物的方法，其特征在于，所述碱性肽包括选自鹅肌肽、肌肽和鲸肌肽中的一种或多种。

3.如权利要求1所述用于制造包含氯化钾的食物的方法，其特征在于，将所述碱性肽加入到食物中，所述食物中氯化钾/氯化钠的质量比为5/95-80/20。

4.如权利要求1所述的制造包含氯化钾的食物的方法，其特征在于，所述包含氯化钾的食物包括酱油产品，所述方法还包括：在酿造过程中，制造氯化钠含量为20质量％以下、氯化钾含量为2-18质量％的进料液；将进料液进行发酵和陈化，制得酱油；将味道改善剂加入酱油中，使碱性肽的加入量为0.01-1.0质量％。

5.如权利要求1所述的制造包含氯化钾的食物的方法，其特征在于，所述包含氯化钾的食物包括酱油产品，所述方法还包括：在酿造过程中，制造氯化钠含量为20质量％以下、氯化钾含量为2-18质量％的进料液；将味道改善剂加入进料液中，使碱性肽的加入量为0.01-1.0质量％；进行进料液的发酵和陈化，制得酱油。

6.如权利要求4或5所述的制造包含氯化钾的食物的方法，其特征在于，它还包括加入0.06质量％以上的谷氨酸。

7.如权利要求4或5所述的制造包含氯化钾的食物的方法，其特征在于，它还包括加入50ppm以上的γ-氨基丁酸。

8.如权利要求7所述的制造包含氯化钾的食物的方法，其特征在于，它还包括将γ-氨基丁酸含量调节至50ppm以上，将谷氨酸含量调节至800mg/100g以上。