HK1165680B - Method for producing clear and soluble cereal-based extract - Google Patents

Claims (19)

1. Procédé pour la production d'un extrait concentré à base de céréales comprenant les étapes consistant à :

   - soumettre un moût à un traitement par la chaleur avec un agent de stabilisation ;

   - soumettre le mout traité à la chaleur à une étape de stabilisation à froid, dans lequel le moût est refroidi et les solides provenant dudit moût refroidi sont séparés pour obtenir un moût clarifié ;

   - soumettre le moût clarifié à une étape de concentration, dans lequel la teneur en matière sèche de moût est augmentée à une teneur en matière sèche d'au moins 30 % en poids pour obtenir un concentré ;

   - soumettre le concentré à une étape de filtration à chaud à une température dans la gamme comprise entre 30 et 90 °C pour obtenir l'extrait concentré à base de céréales.
2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit traitement par la chaleur consiste à augmenter la température du moût à au moins 60 °C, telle qu'à au moins 70 °C, telle qu'à au moins 80 °C, telle qu'à au moins 90 °C, telle qu'à au moins 100 °C, telle qu'à au moins 110 °C, telle qu'à au moins 120 °C, telle qu'à au moins 130 °C, y compris au moins 140 °C et/ou dans lequel ledit traitement par la chaleur est effectué pendant une période de temps dans la gamme comprise entre 1 et 120 minutes.
3. Procédé selon la revendication 1 - 2, dans lequel l'agent de stabilisation consiste en des préparations de gel de silice, du silicasol, de la polyvinylpolypyrrolydone (PVPP), de la bentonite, de la gélatine, de la colle de poisson, de la carraghénane et des mélanges de ceux-ci.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 3, dans lequel l'étape de stabilisation à froid comprend les étapes suivantes consistant à :

   - soumettre le moût à une étape de refroidissement ;

   - soumettre le moût refroidi à une centrifugation et/ou à une filtration,

   - éventuellement soumettre le moût résultant à une seconde étape de refroidissement ;

   - traiter le moût refroidi avec un agent de stabilisation ;

   - soumettre le moût refroidi résultant à une étape de clarification permettant la séparation des solides à partir dudit moût refroidi par sédimentation.
5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel l'agent de stabilisation est choisi depuis le groupe constitué des préparations de gel de silice, du silicasol, de la polyvinylpolypyrrolydone (PVPP), de la bentonite, de la gélatine, de la colle de poisson, de la carraghénane, des enzymes et des mélanges de ceux-ci.
6. Procédé selon la revendication 4, dans lequel la sédimentation est effectuée en stockant le moût refroidi pendant une période de temps d'au moins 12 heures, y compris au moins 1 jour, 2 jours, 3 jours, 4 jours ou 5 jours.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 3, dans lequel l'étape de stabilisation à froid comprend les étapes suivantes consistant à :

   - soumettre le moût à une étape de refroidissement ;

   - soumettre le moût refroidi résultant à une étape de clarification permettant la séparation des solides à partir dudit moût refroidi par ultrafiltration ; et

   dans lequel le moût avant l'ultrafiltration est éventuellement prétraité par centrifugation et/ou filtration.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 5, dans lequel le moût est refroidi à une température dans la gamme comprise entre -2 et 15 °C ou -2 et 10 °C ou -2 et 5 °C.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 6, dans lequel le moût clarifié est traité par échange d'ions avant l'étape de concentration, tel que dans lequel l'échange d'ions est un échange d'anions ou une combinaison d'un échange d'anions et d'un échange de cations.
10. Procédé de production d'un extrait concentré à base de céréales comprenant les étapes consistant à :

    - soumettre un moût à un traitement par la chaleur avec un agent de stabilisation ;

    - éventuellement ajuster le pH du moût traité par la chaleur ;

    - soumettre le moût traité par la chaleur à une étape de refroidissement ;

    - soumettre le moût refroidi à une centrifugation et/ou une filtration ;

    - éventuellement soumettre le moût résultant à une seconde étape de refroidissement ;

    - traiter le moût refroidi avec un agent de stabilisation ;

    - soumettre le moût refroidi résultant à une étape de clarification permettant la séparation des solides à partir dudit moût refroidi par sédimentation ;

    - éliminer le matériau sédimenté pour obtenir un moût clarifié ;

    - traiter le moût clarifié par centrifugation et/ou filtration, éventuellement avec un agent de filtration ;

    - soumettre le moût résultant à une étape de concentration, dans lequel la teneur en matière sèche du moût est augmentée et recueillir le concentré résultant ;

    - soumettre le concentré à une étape de filtration à chaud pour obtenir l'extrait concentré à base de céréales.
11. Procédé de production d'un extrait concentré à base de céréales comprenant les étapes consistant à :

    - soumettre un moût à un traitement par la chaleur avec un agent de stabilisation ;

    - éventuellement ajuster le pH du moût traité par la chaleur ;

    - soumettre le moût traité par la chaleur à une étape de refroidissement ;

    - soumettre le moût refroidi à une centrifugation et/ou une filtration ;

    - soumettre le moût refroidi résultant à une étape de clarification permettant la séparation des solides à partir dudit moût refroidi par ultrafiltration ;

    - soumettre le moût ultrafiltré à l'une ou à plusieurs des étapes d'échange d'ions ;

    - soumettre le moût résultant à une étape de concentration, dans lequel la teneur en matière sèche de moût est augmentée et recueillir le concentré résultant ;

    - éventuellement ajuster le goût sucré du concentré par un traitement enzymatique ;

    - soumettre le concentré à une étape de filtration à chaud pour obtenir l'extrait concentré à base de céréales.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 11, dans lequel le moût est concentré à une teneur en matière sèche d'au moins 30 % en poids ; telle qu'à 40 % en poids ; telle qu'à 50 % en poids ; telle qu'au moins 60 % en poids ; telle qu'au moins 70 % en poids ; y compris au moins 80 % en poids.
13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 12, dans lequel la clarté de l'extrait concentré à base de céréales résultant est de moins de 1,3 EBC à 90° de lumière diffusée à 860 nm dans une solution 7 Brix.
14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 13, dans lequel le goût sucré de l'extrait concentré à base de céréales est ajusté, tel que par l'addition d'une enzyme, dans lequel le pH de l'extrait concentré à base de céréales est de préférence ajusté avant l'addition de l'enzyme.
15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 14, dans lequel l'extrait concentré à base de céréales est soumis à une étape de concentration supplémentaire, est éventuellement formulé en tant qu'un sirop, une poudre ou un granulat.
16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 15, dans lequel le moût est traité avec une ou plusieurs enzymes avant le traitement par la chaleur, et éventuellement dans lequel le pH traité par la chaleur est ajusté, et/ou la teneur en calcium est ajustée avant la stabilisation à froid.
17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 16, dans lequel le procédé avant le traitement par la chaleur comprend les étapes suivantes consistant à :

    (a) fournir une matière à base de céréale moulue, dans lequel ladite matière à base de céréales consiste éventuellement en une céréale maltée, une céréale non maltée ou un mélange de celles-ci ;

    (b) suspendre la céréale moulue dans un liquide aqueux et effectuer une extraction aqueuse (brassage), dans lequel le pH du liquide aqueux est de préférence ajusté à un pH compris entre 4,0 et 8,0, tel qu'à un pH compris entre 4,0 et 6,0, et dans lequel l'étape (b) préférée comprend en outre l'addition d'enzymes telles que celles choisies depuis le groupe constitué des protéases, des cellulases (EC 3.2.1.4) ; des bêta-glucanases, y compris les glucane-1,3-bêta-glucosidases (exo-1,3-bêta-glucanases, EC 3.2.1.58), la 1,4-bêta-cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) et les endo-1,3(4)-bêta-glucanases (EC 3.2.1.6) ; les xylanases, y compris les endo-1,4-bêta-xylanases (EC 3.2.1.8) et la xylane-1,4-bêta-xylosidase (EC 3.2.1.37) ; les pectinases (EC 3.2.1.15) ; l'alpha-glucuronidase, l'alpha-L-arabinofuranosidase (EC 3.2.1.55), l'acétylestérase (EC 3.1.1.-), l'acétylxylanestérase (EC 3.1.1.72), l'alpha-amylase (EC 3.2.1.1), la bêta-amylase (EC 3.2.1.2), la glucoamylase (EC 3.2.1.3), la pullulanase (EC 3.2.1.41), la bêta-glucanase (EC 3.2.1.73), l'hémicellulase, l'arabinosidase, les mannanases y compris la mannane endo-1,4-bêta-mannosidase (EC 3.2.1.78) et la mannane endo-1,6-alpha-mannosidase (EC 3.2.1.101), la pectine hydrolase, la polygalacturonase (EC 3.2.1.15), l'exopolygalacturonase (EC 3.2.1.67) et la pectate lyase (EC 4.2.2.10) ;

    (c) séparer les solides et le moût de la suspension résultante ;

    (d) recueillir le moût.
18. Extrait concentré à base de céréales préparé par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 - 17, dans lequel le moût est concentré à une teneur en matière sèche d'au moins 30 % en poids.
19. Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire, tel qu'une boisson, comprenant un extrait à base de céréales, ledit procédé consistant à préparer un extrait concentré à base de céréales selon le procédé d'une quelconque des revendications 1 - 17 et comprenant en outre l'étape de préparation d'un produit alimentaire à partir dudit extrait à base de céréales.