HK1001911B

HK1001911B - Food modifier and process for making same

Info

Publication number: HK1001911B
Application number: HK98100873.5A
Authority: HK
Inventors: Loh Jimbay; Trumbetas Jerome; H. Palmer David; D. Fitch Mark
Original assignee: Entenmann's Products, Inc.; Freihofer Products, Inc.; Arnold Products, Inc.
Priority date: 1991-06-07
Filing date: 1998-02-05
Publication date: 1998-07-17

Claims

Feinstgemahlene, verbesserte lebensmittelmodifizierende Eigenschaften besitzende Kakaomassenzusammensetzung für Schokoladenerzeugnisse, die hydrierte Kakao-Mikroteilchen umfaßt, wobei 100 % dieser Teilchen eine Teilchengröße von 0,1 bis 20 Mikrometern haben, wobei die genannten Kakao-Mikroteilchen in einer wässerigen Zuckerlösung dispergiert sind, und die zwischen 10 % und 30 % des genannten Kakaos, zwischen 15 % und 75 % Zucker und zwischen 20 % und 55 % Wasser enthält.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die hydrierten Kakaoteilchen eine durchschnittliche mittlere Teilchengröße von 2 bis 7 Mikrometern haben.
Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die wässerige Zuckerlösung Milchbestandteile enthält.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Kakaomasse 1 % bis 5 % fettlose Milchbestandteile, 10 % bis 30 % Kakao, 15 % bis 75 % Zucker und 25 % bis 55 % Wasser umfaßt und eine Aw von 0,80 bis 0,90 hat.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Kakaomasse 1 % bis 3 % Magermilchbestandteile, 20 % bis 25 % Kakao, 40 % bis 50 % Zucker und 25 % bis 35 % Wasser umfaßt und eine Aw von 0,80 bis 0,90 hat.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Kakao-Mikroteilchen zwischen 0,1 und 10 Mikometern groß sind.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6 mit einer Aw von 0,80 bis 0,86, die eine verlängerte Lagerbeständigkeit hat und sich zur Verwendung als Lebensmittelmodifizierer in Schokoladenerzeugnissen eignet.
Schokoladenerzeugnis umfassend eine Menge einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, die zum Modifizieren der Funktionseigenschaften des Schokoladenerzeugnisses wirksam ist.
Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 8, das eine Zucker, Wasser und ein Verdickungsmittel enthaltende fettarme Überzugsmasse ist.
Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 8, das eine 25 % bis 50 % Wasser, 5 % bis 10 % Stärke und 45 % bis 70 % Wasser enthaltende fettarme Überzugsmasse ist.
Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 10, wobei die fettarme Überzugsmasse 30 - 40 % Wasser, 52 - 62 % Zucker, 5 - 10 % Tapiokastärke und 0,05 - 3 % hydrokolloides Gummi umfaßt.
Schokoladenerzeugnis nach Anspruch 11, wobei der Tapiokastärkeanteil 6 - 8 % beträgt und das hydrokolloide Gummi 0,15 bis 0,25 Agar-Agar ist.
Verfahren zum Verbessern der Funktionseigenschaften von Kakaopulver, das folgendes umfaßt: Formen eines Breis aus 10 - 30 % Kakao, 15 - 75 % Zucker und 20 - 55 % wässeriger Flüssigkeit, wobei der genannte Zucker und die genannte wässerige Flüssigkeit als eine Zuckerlösung in dem Brei vorhanden sind; Kahlen der hydrierten Kakaoteilchen in dem Brei auf eine Teilchengröße, wobei 100 % der Teilchen eine Größe zwischen 0,1 und 20 Mikrometern haben, und dadurch Formen einer Kakaomasse; wobei die genannte Kakaomasse als ein Lebensmittelmodifizierer für ein Schokoladen-Lebensmittelerzeugnis geeignet ist.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei die hydrierten Kakaoteilchen eine durchschnittliche mittlere Teilchengröße von 2 bis 7 Mikrometern haben.
Verfahren zur Herstellung eines Schokoladen-Lebensmittelerzeugnisses, wobei eine durch ein Verfahren nach Anspruch 13 oder Anspruch 14 zubereitete Kakaomasse in einer Menge, die wirksam ist, um die Funktionseigenschaften des Schokoladen-Lebensmittelerzeugnisses zu modifizieren, dem Schokoladen-Lebensmittelerzeugnis zugefügt wird.
Verfahren nach Anspruch 15, wobei der Brei 20 - 25 % Kakao, 40 - 50 % Zucker und 25 - 35 % wässerige Flüssigkeit enthält und das Schokoladen-Lebensmittelerzeugnis eine Überzugsmasse ist.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei die Überzugsmasse eine Zucker, Wasser und ein Verdickungsmittel enthaltende fettarme Überzugsmasse ist.
Verfahren nach Anspruch 17, wobei die Überzugsmasse eine 25 - 50 % Wasser, 5 - 10 % Stärke und 45 - 70 % Zucker enthaltende fettarme Überzugsmasse ist.
Verfahren nach Anspruch 18, wobei die fettarme Überzugsmasse 0,05 - 0,3 % eines hydrokolloiden Gummis aufweist.
Verfahren nach Anspruch 19, wobei das Hydrokolloid Agar-Agar ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 16 bis 20, wobei die fettarme Überzugsmasse 30 - 40 % Wasser, 52 - 62 % Zucker, 6 - 8 % Tapiokastärke, 01,15 - 0,25 Agar-Agar, 0,3 - 0,4 % Salz, 0,1 - 0,2 % Sorbat und Farbstoff umfaßt.
Verfahren zum Herstellen einer 99 % fettfreien Schokoladen-Überzugsmasse umfassend Auflösen von ausreichend Zucker in Wasser zum Formen einer 15- bis 75 prozentigen Zuckerlösung; Formen eines Breis aus 1 Teil (gewichtsmäßig) Kakaopulver und 3 - 5 Teilen Zuckerlösung, wobei der genannte Brei 1 - 5 % fettlose Milchanteile enthält; Mahlen des Breis, um eine Kakaomasse mit hydrierten Kakaoteilchen, wobei 100 % der Teilchen eine Größe zwischen 0,1 und 20 Mikrometern haben, und einer Aw von 0,83 bis 0,90 zu erhalten; Vorsehen einer fettarmen Überzugsmassenmischung aus 25 - 50 % Wasser, 45 - 70 % Zucker, 5 - 10 % Stärke und 0,05 - 0,3 % Agar-Agar; Mischen eines Teils der Kakaomasse mit 1 - 3 Teilen der genannten Überzugsmassenmischung, um eine Überzugsmasse mit höchstens 1 % Fett zu erhalten, wobei die genannte Überzugsmasse eine Aw von etwa 0,84 bis 0,88 hat.
Verfahren nach Anspruch 22, wobei die hydrierten Kakaoteilchen eine durchschnittliche mittlere Teilchengröße von 2 - 7 Mikrometern haben.
Verfahren nach Anspruch 22 oder Anspruch 23, wobei der naß zu mahlende Brei etwa 2 % Magermilchbestandteile, etwa 22 % Kakaopulver, etwa 45 % Zucker und etwa 31 % Wasser aufweist, die gemahlene Breimasse eine Aw von etwa 0,86 hat und die fettarme Überzugsmasse etwa 35 % Wasser, etwa 57 % Zucker, etwa 7 % Stärke, etwa 0,2 % Agar-Agar, etwa 0,4 % Salz und etwa 0,2 % Konservierungsmittel umfaßt, wobei die genannte Überzugsmasse eine Aw von 0,85 bis 0,86 hat.