GR1009277B

GR1009277B - Προϊοντα τροφιμων με υποκαταστατο κρεατος

Info

Publication number: GR1009277B
Application number: GR20160100548A
Authority: GR
Inventors: Χαραλαμπος Κωνσταντινου Υφαντης; Κωνσταντινος Αλεξιου Υφαντης
Original assignee: Α. & Χ. Υφαντης Α.Β.Ε.Ε Ανωνυμος Βιομηχανικη Και Εμπορικη Εταιρεια
Priority date: 2016-04-22
Filing date: 2016-10-14
Publication date: 2018-04-19
Also published as: GR1009115B

Abstract

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε προϊόντα τροφίμων, που περιέχουν υποκατάστατο κρέατος, ειδικότερα σε προϊόντα, που περιέχουν μια ποσότητα φυτικές πρωτεΐνες και μια αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου, και μία μέθοδος παρασκευής των προϊόντων αυτών.

Description

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΟ ΚΡΕΑΤΟΣ

ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΕΔΙΟ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε προϊόντα τροφίμων που περιέχουν υποκατάστατο κρέατος και ελαιόλαδο ή άλλο φυτικό έλαιο, ειδικότερα σε προϊόντα που περιέχουν μια ποσότητα φυτικής πρωτεΐνης ως υποκατάστατο του κρέατος και μια αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών, όπου τα προϊόντα αυτά έχουν διατροφικά χαρακτηριστικά, υφή, άρωμα και οσμή παρόμοια με τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας, αλλά χωρίς κρέας ζωικής προέλευσης, και είναι κατάλληλο για υγιεινή διατροφή και για ανθρώπους που προσέχουν την διατροφή τους ή ακολουθούν διαιτητικό πρόγραμμα, και μία μέθοδος για την παρασκευή αυτών των προϊόντων.

ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΣΤΑΘΜΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ

Τα τελευταία χρόνια, οι τάσεις στην κατανάλωση τροφίμων δείχνουν οτι οι άνθρωποι γίνονται όλο και πιο συνειδητοί για την υγεία και την παρακολούθηση της πρόσληψης τροφής τους, ως αποτέλεσμα διαφόρων ερευνών σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις συγκεκριμένων τροφίμων στην υγεία. Τα ζωικά προϊόντα είναι η μόνη διατροφική πηγή χοληστερόλης και μπορεί να περιέχουν υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών. Έτσι, ένας σημαντικός αριθμός των επαγγελματιών υγείας συστήνει στο κοινό να μειώσει σημαντικά την πρόσληψη κόκκινου κρέατος.

Τα δε οφέλη για την υγεία από μια χορτοφαγική διατροφή είναι καλά εδραιωμένη. Αν ένα μεγάλο μέρος του ανθρώπινου πληθυσμού στρεφόταν σε μια πιο χορτοφαγική διατροφή, θα μπορούσε να υπάρξει μείωση του κόστους της υγειονομικής περίθαλψης.

Παρόλα αυτά, τα υποκατάστατα κρέατος που υπάρχουν στην αγορά δεν κατάφεραν να προκαλέσουν μια μετατόπιση της κατανάλωσης σε μια χορτοφαγική διατροφή, καθότι τα προϊόντα αυτά δεν έχουν την ίδια υφή και αίσθηση στο στόμα με τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας.

Επιπλέον, δεδομένου ότι τα προϊόντα αυτά πωλούνται προ-μαγειρεμένα ή έτοιμα προς βρώση και περιέχουν ήδη τεχνητές γεύσεις και αρώματα, δεν καταφέρνουν να αναπα ραγάγουν αρώματα, γεύσεις, και άλλα βασικά χαρακτηριστικά που συνδέονται με το μαγειρευτό κρέας. Ως εκ τούτου, τα προϊόντα αυτά απευθύνονται κυρίως σε μια περιορισμένη μερίδα των καταναλωτών, στους χορτοφάγους, και δεν κατάφεραν να προσελκύσουν το μεγαλύτερο τμήμα των καταναλωτών που έχει συνηθίσει να τρώει κρέας.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την παραγωγή επεξεργασμένων προϊόντων διατροφής με χαρακτηριστικά παρόμοια με το κρέας, αλλά χωρίς κρέας, τα λεγάμενα ανάλογα κρέατος ή υποκατάστατα κρέατος. Όμως, πολλά από αυτά τα προϊόντα διατροφής δεν έχουν παρόμοια χαρακτηριστικά όσον αφορά την υφή, τη γεύση, την εμφάνιση, το χρώμα και τη διατροφική αξία με τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας και δεν είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές. Επιπλέον, η αντικατάσταση των προϊόντων με βάση το κρέας από οποιοδήποτε υποκατάστατο είναι δύσκολη λόγω των διαφορετικών πρωτεϊνών σε ποσότητα και ποιότητα που περιέχονται στα υποκατάστατα κρέατος.

Η αίτηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας με νούμερο US 20040161513 αποκαλύπτει προϊόντα υποκατάστατα του κρέατος που περιέχουν πρωτεΐνες από σόγια και μια μέθοδο παρασκευής αυτών των προϊόντων με βάση την σόγια, τα οποία αν και μπορεί να είναι παρόμοια όσον αφορά την υφή, η εφαρμογή τους περιορίζεται σε διαιτητικά προϊόντα, και δεν έχουν πάντοτε τα χαρακτηριστικά, π.χ. γεύση, άρωμα, υγρασία, που απαιτούνται από τον καταναλωτή.

Η αίτηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας με νούμερο US 20060204644 περιγράφει προϊόντα υποκατάστατα κρέατος που περιέχουν συνδυασμό πρωτεΐνης σόγιας και γλουτένης σίτου, τα οποία όμως είναι δύσκολο να χειριστούν κατά την παραγωγική διαδικασία.

Μολονότι κάθε μία από τις ανωτέρω ευρεσιτεχνίες αντιπροσωπεύει μία προσπάθεια να ξεπεραστούν τα προβλήματα που σχετίζονται με προϊόντα υποκατάστατα του κρέατος, εξακολουθεί να υπάρχει ανάγκη για προϊόντα υποκατάστατα του κρέατος με φυτικές πρωτεΐνες και ιδίως προϊόντα που μπορούν εύκολα να επεξεργαστούν και έχουν την ίδια ή παρόμοια διατροφική αξία, υφή, γεύση και εμφάνιση όπως τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας.

ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Ως εκ τούτου, αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα προϊόν υποκατάστατο του κρέατος και ιδίως ένα προϊόν που περιέχει φυτικές πρωτεΐνες ξεπερνώντας τα μειονεκτήματα της προηγούμενης τεχνικής.

Επιπλέον, ένα άλλο αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα προϊόν διατροφής με υποκατάστατο κρέατος, το οποίο να βοηθά στην διατήρηση της υγείας του ανθρώπου, και το οποίο έχει ουσιαστικά την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το αντίστοιχο προϊόν κρέατος που παρασκευάζεται από κρέας.

Σύμφωνα με τα ανωτέρω αντικείμενα της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται ένα προϊόν με υποκαταστάτο κρέατος, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες και μία αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών, όπου το προϊόν έχει παρόμοια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας.

Σύμφωνα με μία άλλη υλοποίηση της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται μία μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες και μία αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών, όπου το προϊόν έχει την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια: στο μίξερ αναμιγνύεται μία ποσότητα γλουτένης από 10% έως 25%, με μία ποσότητα αλευριού από τουλάχιστον ένα είδος δημητριακών ή με μία ποσότητα ενός μίγματος αλευριού από όσπρια και δημητριακά, και ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα μία ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών σε αναλογία από 2 % έως 15%, κατά προτίμηση αγνό παρθένο ελαιόλαδο, και στην συνέχεια ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσα να «ζελάρει» κρυώνοντάς το με προσθήκη μέρους της ποσότητας πάγου της συνταγής, ακολούθως αναμιγνύουμε το μίγμα στο μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως ασπράδι αυγού, εκχύλισμα μαγιάς, άμυλο πατάτας, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, αλάτι, χρωστικές ουσίες και ενός συστατικού ρύθμισης του pH και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμό λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί πλήρως, και ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού, και στην συνέχεια ακολουθεί το στάδιο του βρασμού/παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού στους 85°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 78°C και το τελικό προϊόν με υποκατάστατο κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.

Περαιτέρω, σύμφωνα με μια δεύτερη υλοποίηση της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται μία μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες και μία αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών, όπου το προϊόν έχει την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια: στο μίξερ αναμιγνύεται κρύο νερό και πάγο και προσθέτουμε μία ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών σε αναλογία από 2 % έως 25%, κατά προτίμηση αγνό παρθένο ελαιόλαδο, και μια ποσότητα φυτικές πρωτεΐνες, και ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα τα υπόλοιπα συστατικά, όπως ασπράδι αυγού, τροποιημένο άμυλο, άμυλο πατάτας, φυσικά άρωματα, σταθεροποιητής, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, σκόνη σκόρδου, αλάτι, χρωστικές ουσίες, και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού έως ότου ομογενοποιηθεί πλήρως και αφαιρεθεί ο αέρας του μίγματος, και ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού και στην συνέχεια ακολουθεί το στάδιο του βρασμού/παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού αρχικά στους 60°C επί 30 λεπτά και στην συνέχεια στους 77° - 82°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει τουλάχιστον στους 75°C και το τελικό προϊόν με υποκατάστατο κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.

Περαιτέρω υλοποιήσεις της παρούσης εφεύρεσης ορίζονται στις αξιώσεις 2 έως 7 και 10. Άλλα αντικείμενα και πλεονεκτήματα της παρούσης εφεύρεσης θα γίνουν εμφανή στους ειδικούς του ίδιου τομέα της τεχνικής εν όψει της ακόλουθης αναλυτικής περιγραφής.

ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα προϊόν με υποκατάστατο κρέατος, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες, και το οποίο έχει ίδια ή παρόμοια θρεπτική αξία με το αντίστοιχο προϊόν με βάση το κρέας, και έχει τη γεύση, συνοχή/υφή, εμφάνιση και τις φυσικές ιδιότητες των παραδοσιακών προϊόντων αυτών σε αποδεκτά επίπεδα.

Έχει απροσδόκητα βρεθεί ότι προϊόντα με υποκατάστατο κρέατος μπορούν να παρασκευαστούν με ένα βιομηχανικά οικονομικό τρόπο χρησιμοποιώντας φυτικά προϊόντα με βάση τη γλουτένη, από διάφορα άλευρα σιτηρών αλλά και άλευρα από όσπρια. Επίσης, έχει βρεθεί ότι τα προϊόντα της παρούσης εφεύρεσης έχουν επιπλέον πολύ απροσδόκητες ιδιότητες και μπορούν να συντελέσουν στη διατήρηση, ενίσχυση και βελτίωση των φυσιολογικών λειτουργιών του ανθρώπινου οργανισμού και γενικά στη βελτίωση της υγείας του ανθρώπου.

Χάρη στις φυτικές πρωτεΐνες και το φυτικό έλαιο, το προϊόν της παρούσης εφεύρεσης αποτελεί μια καλή εναλλακτική λύση στα προϊόντα με βάση το κρέας και έχει γενικότερες «ευεργετικές» ως και θεραπευτικές επιδράσεις στην υγεία αυτού που την καταναλώνει.

Έτσι, σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος περιλαμβάνει ένα μίγμα που αποτελείται από ένα ποσοστό φυτικής πρωτεΐνης σε αναλογία 1 - 5% κατά βάρος, και μία αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών σε αναλογία 2% - 25% κατά βάρος. Εναλλακτικά, ένα μέρος της πρωτεΐνης μπορεί να αντικατασταθεί από πρωτεΐνη αυγού (ασπράδι αυγού).

Το προϊόν σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση περιέχει επίσης διάφορες βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, καρυκεύματα, μπαχαρικά και φυτικές ίνες.

Τα προϊόντα τροφίμων με υποκατάστατο κρέατος μπορεί να έχουν γεύση μεταξύ άλλων πάριζας, ζαμπόν, μορταδέλας, λουκάνικου, χάμπουργκερ, μπιφτέκι, μπριζόλας, κοτομπουκιές.

Κατά μία υλοποίηση, το υποκατάστατο κρέατος της παρούσης εφεύρεσης παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παραγωγής: Μία ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών με γλουτένη από 10% έως 25% αναμιγνύεται, με μία ποσότητα αλευριού από τουλάχιστον ένα είδος δημητριακών ή ενός μίγματος αλευριού από όσπρια και δημητριακά.

Ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα μία ποσότητα ελαιολάδου η άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών σε αναλογία από 2 % έως 15%, κατά προτίμηση αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Στην συνέχεια ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρει» κρυώνοντάς το με προσθήκη μέρους της ποσότητας πάγου της συνταγής. Ακολούθως αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως ασπράδι αυγού, εκχύλισμα μαγιάς, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, αλάτι, χρωστικές ουσίες και ενός συστατικού ρύθμισης του pH και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμό λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί.

Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης περίπου στους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου και γενικά φροντίζουμε η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 6° - 8°C. Αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος. Κατόπιν προσθέτουμε το άμυλο και αναδεύουμε. Ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού. Ακολουθεί το στάδιο του βρασμού/παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού στους 85°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 78°C. Ακολούθως το τελικό προϊόν υποκατάστατο κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.

Κατά μιά δεύτερη υλοποίηση, το υποκατάστατο κρέατος της παρούσης εφεύρεσης παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παρασκευής: στο μίξερ αναμιγνύεται κρύο νερό και πάγο και προσθέτουμε μία ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών σε αναλογία από 2 % έως 25%, κατά προτίμηση αγνό παρθένο ελαιόλαδο, και μια ποσότητα φυτικές πρωτεΐνες, και ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα τα υπόλοιπα συστατικά, όπως ασπράδι αυγού, τροποιημένο άμυλο, άμυλο πατάτας, φυσικά άρωματα, σταθεροποιητής, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, σκόνη σκόρδου, αλάτι, χρωστικές ουσίες, και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού έως ότου ομογενοποιηθεί πλήρως και αφαιρεθεί ο αέρας του μίγματος, και ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού και στην συνέχεια ακολουθεί το στάδιο του βρασμού/παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού αρχικά στους 60°C επί 30 λεπτά και στην συνέχεια στους 77° - 82°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει τουλάχιστον στους 75°C και το τελικό προϊόν με υποκατάστατο κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.

Τα προϊόντα με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση μπορεί να περιέχουν τροποποιημένο άμυλο σαν σταθεροποιητή ή/και γαλακτω ματοπο ιητή .

Οι φυτικές πρωτεΐνες μπορεί να είναι προέρχονται απο δημητριακά ή όσπρια ή μίγμα αυτών.

Το αλεύρι δημητριακών μπορεί να προέρχεται από: σκληρό σιτάρι, μαλακό σιτάρι, φαγόπυρο, βρώμη, κριθάρι, καλαμπόκι, σίκαλη, το ρύζι ή μίγμα αυτών.

Τα άλευρα από όσπρια μπορεί να προέρχονται από: ρεβίθια, μπιζέλια, κουκιά, αρακάς, φακές, φασόλια, σόγια, κινόα, φάβα ή μίγμα αυτών.

Τα άλευρα των δημητριακών ή οσπρίων μπορεί να είναι ολικής αλέσεως, επεξεργασμένα, ή σε μορφή πίτουρου με διάφορες ποιότητες.

Σαν φυτικό έλαιο μπορεί να είναι οποιοδήποτε βρώσιμο φυτικό έλαιο, όπως ελαιόλαδο, σησαμέλαιο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο, σογιέλαιο, φυστικέλαιο, καρυδέλαιο, έλαιο canola, κραμβέλαιο, καρδαμέλαιο ή μίγματα αυτών.

Τα καρυκευμάτα που χρησιμοποιούνται μπορεί να είναι μεταξύ άλλων: σκόνη σκόρδου, μαραθόσπορος, δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, βασιλικός, φιστίκι, αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι, πάπρικα, πιπεριά φλωρίνης, μαύρο πιπέρι, τσίλι, αλάτι, βασιλικό, μαϊντανό, εκχύλισμα μαγιάς.

Τα προϊόντα με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση προαιρετικά μπορεί να περιέχουν μία ποσότητα ενός συστατικού ρύθμισης του pH του τελικού προϊόντος. Προτιμάται το τελικό προϊόν με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση να έχει ένα pH κατά προτίμηση περίπου 5.5, ώστε να έχουμε καλή ομογενοποίηση των συστατικών με ικανοποιητική υγρασία.

Προαιρετικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα συστατικό βελτίωσης της υφής του τελικού προϊόντος, όπως το μέλι, το οποίο μπορεί να είναι σε μια ποσότητα μέχρι περίπου 2%, το οποίο χρησιμοποιείται γιατί συμβάλει στην βελτίωση της γενικής υφής του προϊόντος.

Η υφή του τελικού προϊόντος μπορεί να βελτιωθεί περαιτέρω με την προσθήκη ενός ή περισσοτέρων συστατικών βελτίωσης της υφής, όπως ασπράδι αυγού, άμυλο καλαμποκιού ή άμυλο πατάτας.

Επίσης, το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος της παρούσης εφεύρεσης μπορεί επίσης να περιέχει άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως συστατικά που περιέχουν ασβέστιο ή άλας αυτού, όπως ανθρακικό ασβέστιο ή χλωριούχο ασβέστιο, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, βότανα, μπαχαρικά, καρυκεύματα και μίγματα αυτών.

Άλλα συστατικά που μπορούν να προστεθούν είναι αρτύματα (όπως τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, σέλινο, μαϊντανό, εκχυλίσματα καρυκευμάτων και πάπρικα), μπαχαρικά (όπως πιπέρι, φασκόμηλο, τζίντζερ, θυμάρι, ρίγανι, μαντζουράνα, μάραθο), καρυκεύματα, νερό, αντιοξειδωτικά (όπως βουτυλιωμένη-υδροξυ-ανισόλη ( ΒΗΑ), βουτυλιωμένο-υδροξυ-τολουόλιο (ΒΗΤ), κιτρικό οξύ, propylgallate), διαλυτικά (όπως δημητριακά, παράγωγα δημητριακών, υφή φυτικών πρωτεϊνών), ενισχυτικά γεύσης (όπως MSG, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, εκχύλισμα αυτολυόμενης ζύμης), γλυκαντικά (όπως φυσική ή τεχνητή ζάχαρη, δεξτρόζη, συνθετικά γλυκαντικά όπως κυκλαμικά άλατα), χρωστικούς παράγοντες (όπως η πάπρικα), καπνός, παράγοντες ωρίμανσης (όπως το νιτρώδες νάτριο μόνο του ή σε συνδυασμό με ερυθορβικό νάτριο, ή νάτριο ασκορβικό) και βιταμίνες.

Παραδείγματα βιταμινών που είναι διαθέσιμες ως επιπρόσθετα συστατικά περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, βιταμίνη Α (ρετινόλη), βιταμίνη D (χοληκαλσιφερόλη), βιταμίνη Ε ομάδα (αλφα-τοκοφερόλη και άλλες τοκοφερόλες), βιταμίνη ομάδα Κ (phylloquinones και μενακινόνες), θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), νιασίνη, ομάδα της βιταμίνης Β6, φολικό οξύ, βιταμίνη Β12 (κοβαλαμινών), βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), και μίγματα αυτών. Παραδείγματα των ιχνοστοιχείων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως επιπρόσθετα συστατικά περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο, ιώδιο, σελήνιο, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο, μολυβδαίνιο και μίγματα αυτών.

Προτιμώ μενες ενώσεις ασβεστίου περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, ειδικότερα φωσφορικά άλατα του ασβεστίου, ανθρακικό ασβέστιο, γαλακτικό ασβέστιο και χλωριούχο ασβέστιο, αλλά επίσης και πολλές άλλες ενώσεις όπως θειικό ασβέστιο, κιτρικά ασβεστίου, το τρυγικό ασβέστιο, γλουταμινικό ασβέστιο, γλυκονικό ασβέστιο και άλλες φυσιολογικά αποδεκτές ενώσεις του ασβεστίου είναι πιθανές.

Τα ακόλουθα παραδείγματα περιγράφουν τις προτιμώμενες υλοποιήσεις σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση χωρίς να περιορίζουν το πεδίο ή το πνεύμα της εφεύρεσης: ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ

Σύνθεση 1: παριζάκι με υποκατάστατο κρέατος με αγνό παρθένο ελαιόλαδο

Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος της σύνθεσης 1 παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παρασκευής:

Ρίχνουμε στο μίξερ το κρύο νερό και τον πάγο και προσθέτουμε την ποσότητα φυτικής πρωτεΐνης με γλουτένη σταριού.

Ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα μία ποσότητα ελαιολάδου, κατά προτίμηση αγνό παρθένο ελαιόλαδο, σε αναλογία από 2 % έως 15%. Στην συνέχεια ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρει» κρυώνσντάς το με προσθήκη μέρους της ποσότητας πάγου της συνταγής.

Ακολούθως αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως ασπράδι αυγού, εκχύλισμα μαγιάς, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, αλάτι, χρωστικές ουσίες και ενός συστατικού ρύθμισης του pH και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμό λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί.

Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης περίπου στους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου και γενικά φροντίζουμε η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 6° - 8°C.

Αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος. Κατόπιν προσθέτουμε το άμυλο και αναδεύουμε. Ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού.

Ακολουθεί το στάδιο του βρασμού/παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού στους 85°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 78°C. Ακολούθως το τελικό προϊόν υποκατάστατο κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.

Σύνθεση 2: παριζάκι με υποκατάστατο κρέατος με ελαιόλαδο ή άλλο φυτικό έλαιο ή μίγμα αυτών

Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος της σύνθεσης 2 παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παρασκευής:

Ρίχνουμε στο μίξερ το κρύο νερό και τον πάγο και προσθέτουμε μία ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγμα αυτών, σε αναλογία από 2 % έως 25%, κατά προτίμηση αγνό παρθένο ελαιόλαδο.

Ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα τα υπόλοιπα συστατικά, όπως ασπράδι αυγού, τροποιημένο άμυλο, άμυλο πατάτας, φυσικά άρωματα, σταθεροποιητής, μια ποσότητα φυτικές πρωτεΐνες, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, σκόνη σκόρδου, αλάτι, χρωστικές ουσίες, και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμό λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί πλήρως και αφαιρεθεί ο αέρας του μίγματος.

Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης περίπου στους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου και γενικά φροντίζουμε η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 6° - 8°C. Ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού. Ακολουθεί το στάδιο του βρασμού/παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού αρχικά στους 60°C επί 30 λεπτά και στην συνέχεια στους 77° - 82°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει τουλάχιστον στους 75°C. Ακολούθως το τελικό προϊόν υποκατάστατο κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.

Τα αλλαντικά με υποκατάστατο κρέατος και προσθήκη ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου, παρασκευασμένα σύμφωνα με τα παραδείγματα 1 και 2 συγκρίθηκαν με ένα παριζάκι με βάση το κρέας και βρέθηκε οτι η γεύση τους ήταν ευχάριστη χωρίς καμία διαφορά στην εμφάνιση, συνοχή/υφή και οσμή σε σύγκριση με τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας.

Ενώ η παρούσα εφεύρεση έχει περιγράφει σε σχέση με τις συγκεκριμένες υλοποιήσεις, είναι προφανές στους ειδικούς του ίδιου τεχνικού πεδίου ότι διάφορες αλλαγές και τροποποιήσεις μπορούν να γίνουν στην εφεύρεση χωρίς να απομακρύνονται από το πνεύμα και το πεδίο αυτής, όπως ορίζεται στις συνημμένες αξιώσεις.

Claims

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

1. Ένα προϊόν με υποκατάστατο κρέας, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες και μία αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγμα αυτών, όπου το προϊόν έχει την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας.

2. Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο επιπλέον περιλαμβάνει τροποποιημένο άμυλο.

3. Το προϊόν σύμφωνα με την αξίωση 1 ή 2, όπου οι φυτικές πρωτεΐνες περιλαμβάνουν μία ποσότητα γλουτένης από αλεύρι δημητριακών ή οσπρίων ή μίγμα αυτών.

4. Το προϊόν σύμφωνα με την αξίωση 1 ή 2, όπου οι φυτικές πρωτεΐνες προέρχονται από άλευρα οσπρίων όπως ρεβίθια, μπιζέλια, κουκιά, αρακάς, φακές, φασόλια, σόγια, κινόα ή φάβα ή μίγμα αυτών.

5. Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1 ή 2, όπου οι φυτικές πρωτεΐνες προέρχονται από αλεύρι δημητριακών, όπως σκληρό σιτάρι, μαλακό σιτάρι, φαγόπυρο, βρώμη, κριθάρι, καλαμπόκι, σίκαλη, ή ρύζι ή μίγμα αυτών.

6. Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1 ή 2, το οποίο επιπλέον περιλαμβάνει πρωτεΐνη αυγού.

7. Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με οποιαδήποτε προηγούμενη αξίωση, όπου περαιτέρω περιλαμβάνει συστατικά, όπως άλας, νερό ή πάγο, άμυλο πατάτας, συντηρητικά, σταθεροποιητικά, καρυκεύματα, χρωστικές ουσίες και φυσικά αρώματα.

8. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες και μία αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου, όπου το προϊόν έχει την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια: στο μίξερ αναμιγνύεται μία ποσότητα γλουτένης από 10% έως 25%, με μία ποσότητα αλευριού από τουλάχιστον ένα είδος δημητριακών ή ενός μίγματος αλευριού από όσπρια και δημητριακά, και ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα μία ποσότητα ελαιολάδου, κατά προτίμηση αγνό παρθένο ελαιόλαδο, σε αναλογία από 2 % έως 15%, και στην συνέχεια ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρει» κρυώνσντάς το με προσθήκη μέρους της ποσότητας πάγου της συνταγής, ακολούθως αναμιγνύουμε το μίγμα στο μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως ασπράδι αυγού, εκχύλισμα μαγιάς, άμυλο πατάτας, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, αλάτι, χρωστικές ουσίες και ενός συστατικού ρύθμισης του pH και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμό λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί πλήρως, και ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού, και στην συνέχεια ακολουθεί το στάδιο του βρασμού/παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού στους 85°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 78°C και το τελικό προϊόν με υποκατάστατο κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.

9. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 2, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες και μία αποτελεσματική ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών, όπου το προϊόν έχει την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια: στο μίξερ αναμιγνύεται κρύο νερό και πάγο και προσθέτουμε μία ποσότητα ελαιολάδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών σε αναλογία από 2 % έως 25%, κατά προτίμηση αγνό παρθένο ελαιόλαδο, και μια ποσότητα φυτικές πρωτεΐνες, και ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα τα υπόλοιπα συστατικά, όπως ασπράδι αυγού, τροποιημένο άμυλο, άμυλο πατάτας, φυσικά άρωματα, σταθεροποιητής, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, σκόνη σκόρδου, αλάτι, χρωστικές ουσίες, και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού έως ότου ομογενοποιηθεί πλήρως και αφαιρεθεί ο αέρας του μίγματος, και ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού και στην συνέχεια ακολουθεί το στάδιο του βρασμού/παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού αρχικά στους 60°C επί 30 λεπτά και στην συνέχεια στους 77° - 82°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει τουλάχιστον στους 75°C και το τελικό προϊόν με υποκατάστατο κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C.

10. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 8 ή 9, όπου καθόλο το στάδιο ομογενοποίησης η θερμοκρασία διατηρείται περίπου στους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου και γενικά φροντίζουμε η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 6° - 8°C.