ES2203335A1 - Procedimiento acelerado de secado y madurado de productos alimenticios loncheados. - Google Patents
Procedimiento acelerado de secado y madurado de productos alimenticios loncheados.Info
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Abstract
Procedimiento acelerado de secado y madurado de productos alimenticios loncheados. Comprende las etapas de: a) cortar dicho producto alimenticio en lonchas de un grosor determinado, b) secar parcialmente dichas lonchas a una presión inferior a la presión atmosférica y, opcionalmente, con aportación simultánea de energía, c) someter el producto alimenticio a una atmósfera modificada, d) madurar dicho producto alimenticio loncheado en dicha atmósfera modificada y a una temperatura controlada. Este procedimiento permite reducir considerablemente el tiempo empleado en las etapas de secado y madurado de productos alimenticios.
Description
Procedimiento acelerado de secado y madurado de productos
alimenticios loncheados.
La presente invención se refiere a un procedimiento para el
secado y madurado de productos alimenticios loncheados.
El proceso tradicional de elaboración de determinados productos
alimenticios, comprende una etapa final de secado y madurado,
durante la que tiene lugar una reducción del contenido de agua del
producto, y en la que se producen una serie de cambios físicos,
químicos y microbiológicos, que determinan las características
organolépticas del producto final.
Los métodos tradicionales de secado y madurado se llevan a cabo
disponiendo las piezas enteras de dicho producto alimenticio, en
cámaras donde se controla la temperatura y la humedad relativa.
Durante este proceso, es de vital importancia asegurar la
estabilidad microbiológica de dicho producto para que no se degrade
y sin embargo, desarrolle las propiedades organolépticas que le van
a caracterizar.
El proceso tradicional de secado y madurado de productos
alimenticios presenta el inconveniente de que requiere mucho
tiempo. En el caso particular de los embutidos crudos curados, el
tiempo requerido para este proceso puede variar de una a seis
semanas, dependiendo del calibre y características del producto. En
el caso de las salazones cárnicas como el jamón y paleta curados,
el tiempo requerido suele variar de tres a veinticuatro meses o
más, dependiendo también de las características del producto.
Son conocidos procesos para el secado de productos alimenticios,
en particular para productos alimenticios cárnicos, que comprenden
la etapa de cortar dicho producto alimenticio en lonchas de un
grosor determinado, y la etapa de secar dichas lonchas con
aplicación de una presión inferior a la presión atmosférica y con
aportación simultánea de calor, hasta que dicho producto
alimenticio loncheado es deshidratado parcialmente, para un
posterior tratamiento por calor antes de ser consumido.
Dichos procesos de secado reducen las pérdidas de rendimiento del
producto y el tiempo de la cocción. Sin embargo, no están diseñados
para aplicar en el proceso de elaboración de productos cárnicos
crudos curados, que comprende, después de la etapa de secado, una
etapa de madurado.
Son conocidos también procesos para el secado y madurado de
piezas enteras de productos alimenticios cárnicos crudos, tal como
el jamón, que comprenden la etapa de aplicación de presiones
inferiores a la presión atmosférica y la aportación de calor, hasta
que dicho producto alimenticio es estable microbiológicamente. Estos
procesos reducen en un 50-70% el tiempo requerido para el secado y
madurado. Sin embargo, tienen el inconveniente de que al
desarrollarse en piezas enteras de carne, generan gradientes de
humedad en la pieza. Además, las presiones de trabajo son superiores
a 890 mbar, por lo que el tiempo de elaboración sigue siendo
elevado.
Otros procesos para el secado y madurado de piezas enteras de
jamón, utilizan ciclos de presiones de 13-50 mbar y de
calentamiento por microondas, que se llevan a cabo en un equipo
diseñado para este fin. Estos métodos, a pesar de que reducen el
tiempo requerido para dicho proceso, siguen presentando el
inconveniente de que al llevarse a cabo en piezas enteras, generan
gradientes de humedad en la pieza que afectan a la calidad final
del producto obtenido.
El objetivo de la presente invención es resolver los
inconvenientes mencionados, desarrollando un proceso de secado al
vacío del producto alimenticio previamente loncheado, seguido del
madurado de dicho producto, llevado a cabo en atmósfera modificada y
a una temperatura controlada, consiguiendo con todo ello una muy
considerable aceleración del proceso de secado y madurado.
De acuerdo con este objetivo, el procedimiento de secado y
madurado de productos alimenticios de la presente invención, se
caracteriza por el hecho de que comprende las etapas descritas en
la primera reivindicación.
Este proceso permite reducir el tiempo empleado en las etapas de
secado y madurado de productos alimenticios, en cantidades de
tiempo comprendidas entre varias semanas o meses a unos días, lo
que conlleva una reducción en los costes energéticos y económicos
de elaboración de dichos productos. Además, la humedad del producto
alimenticio está homogéneamente distribuida en la loncha, con lo que
se logra una textura homogénea y se puede asegurar la estabilidad
microbiológica en cualquier punto del producto. También, se evitan
oxidaciones y desarrollo de hongos inadecuados.
Preferiblemente, las lonchas tienen un grosor comprendido entre
0,2 y 20 mm.
Ventajosamente, antes de la etapa de cortar dicho producto
alimenticio en lonchas, tiene lugar la etapa de congelación de
dicho producto.
La congelación del producto facilita la mecanización del
loncheado, siendo éste más uniforme y rápido.
En una realización del procedimiento, el secado parcial de dichos
productos alimenticios se realiza a una presión inferior a 100
mbar.
Gracias a estas presiones de vacío, el proceso de secado parcial
es rápido.
Preferiblemente, dicho producto alimenticio se somete a una
atmósfera modificada con un bajo contenido en oxígeno.
Ventajosamente, el contenido en oxígeno no es superior al 1%.
Este bajo contenido de oxígeno de la atmósfera que rodea al
producto alimenticio, frena la multiplicación de microorganismos
aerobios que pueden producir la alteración de dichos productos, y
ayuda a conseguir, en un corto espacio de tiempo, la uniformización
de la textura y el desarrollo aromático del producto
alimenticio.
En una realización del procedimiento, la etapa de someter dicho
producto alimenticio en un ambiente con atmósfera modificada se
realiza al envasar dicho producto.
Preferiblemente, el envasado se realiza al vacío.
El envasado al vacío, con los equipos existentes en el mercado,
garantiza la reducción del contenido de oxígeno de la atmósfera que
rodea al producto.
Alternativamente, antes o después de la maduración de dicho
producto alimenticio, preferiblemente los cárnicos crudos
inyectados con salmuera aromatizada o no, tiene lugar la etapa de
aplicar un tratamiento de reducción/eliminación de la flora para
mejorar la estabilidad microbiológica del producto.
Dichos productos alimenticios pueden ser cárnicos, pero también
no cárnicos, como quesos y pescado, entre otros. Los cárnicos
pueden ser crudos, pero también cocidos.
En el caso de productos cárnicos crudos, el secado parcial se
realiza a una presión inferior a 75 mbar, y a una temperatura del
producto comprendida entre -2ºC y 4ºC, hasta obtener una reducción
de peso comprendida entre el 10% y el 50% del peso de la loncha
antes del secado parcial.
El hecho de mantener la temperatura del producto loncheado dentro
del rango de valores citado, facilita la evaporación rápida del
agua y compensa la pérdida de calor que conlleva el mismo proceso
de evaporación.
Ventajosamente, en el caso de aplicar dicho proceso de secado y
madurado a productos alimenticios cárnicos cocidos, la temperatura a
la que se lleva a cabo el secado parcial no tiene porque ser
inferior a 40ºC.
Preferiblemente, en el caso de productos cárnicos crudos, la
etapa de madurar dicho producto alimenticio se realiza a una
temperatura controlada comprendida entre 0ºC y 40ºC.
Para la mejor comprensión de la invención se exponen a
continuación, tres ejemplos de realización.
Ejemplo
1
Proceso acelerado de secado y madurado de jamón loncheado
El proceso acelerado de secado y madurado se inicia al finalizar
la etapa de reposo o post-salado del proceso de elaboración del
jamón curado. En primer lugar, el jamón entero es congelado, una
vez deshuesado, para facilitar el loncheado. El grosor de la loncha
es de 1,5 a 2 mm. Seguidamente se procede al secado parcial de
dichas lonchas con aplicación de presiones comprendidas entre 5 y
10 mbar y manteniendo el producto a una temperatura aproximada de
20ºC. El tiempo de secado es el necesario hasta conseguir que dicho
producto sea estable microbiológicamente, lo que ocurre cuando se
obtiene una reducción de peso de la loncha del 25% aproximadamente
del peso antes del secado. Finalizado el secado parcial, se envasan
las lonchas de jamón al vacío y se mantienen a una temperatura
entre 3ºC y 20ºC, durante unos 15 días. Transcurrido este periodo de
tiempo el producto ha desarrollado características de sabor y aroma
típicas del jamón curado.
Ejemplo
2
Proceso acelerado de secado y madurado de salchichón o salami o
chorizo loncheados
El proceso acelerado de secado y madurado se inicia al finalizar
la etapa de estufaje del proceso de elaboración de embutidos, del
tipo salchichón o salami o chorizo. En primer lugar, el embutido es
congelado para facilitar el loncheado. El grosor de la loncha es de
1,5 a 2 mm. Seguidamente se procede al secado parcial de dichas
lonchas con aplicación de presiones comprendidas entre 5 y 10 mbar y
manteniendo el producto a una temperatura aproximada de 20ºC. El
tiempo de secado será el necesario hasta conseguir que dicho
producto sea estable microbiológicamente, lo que ocurre cuando se
obtiene una reducción de peso de la loncha del 30% aproximadamente
del peso antes del secado. Finalizado el secado parcial, se envasan
las lonchas de embutido al vacío y se mantienen a una temperatura
de 4ºC, durante unos 7 días. Transcurrido este periodo de tiempo el
producto ha desarrollado el sabor y el aroma característicos del
embutido curado.
Ejemplo
3
Proceso acelerado de secado y madurado de productos
inyectados-marinados loncheados con una etapa de
maduración reducida
El proceso acelerado de secado y madurado se inicia al finalizar
la etapa de masaje del proceso de elaboración de productos
inyectados-marinados. En primer lugar, la pieza de
carne inyectada es congelada para facilitar el loncheado. El grosor
de la loncha será de 2 a 2,5 mm. Seguidamente se procede al secado
parcial de dichas lonchas con aplicación de presiones comprendidas
entre 5 y 10 mbar y manteniendo el producto a una temperatura
aproximada de 20ºC. El tiempo de secado es el necesario hasta
conseguir que dicho producto sea estable microbiológicamente para
poder continuar con una etapa de madurado reducida, lo que ocurre
cuando se obtiene una reducción de peso de la loncha del 35%
aproximadamente del peso antes del secado. Finalizado el secado
parcial, se envasan las lonchas de producto inyectado-marinado al
vacío y se mantienen a una temperatura de 4ºC, durante unos 15
días. Transcurrido este periodo de tiempo el producto envasado al
vacío puede someterse también a un tratamiento de
reducción/eliminación de flora microbiana para estabilizar mejor
el producto ya madurado.
A pesar de que se ha descrito y representado tres realizaciones
concretas de la presente invención, es evidente que el experto en
la materia podrá introducir variantes y modificaciones, o sustituir
los detalles por otros técnicamente equivalentes, sin apartarse del
ámbito de protección definido por las reivindicaciones adjuntas.
Claims (13)
1. Procedimiento para el secado y madurado de productos
alimenticios, caracterizado por el hecho de que comprende las
etapas de:
- a)
- cortar dicho producto alimenticio en lonchas de un grosor determinado,
- b)
- secar parcialmente dichas lonchas a una presión inferior a la presión atmosférica y, opcionalmente, con aportación simultanea de energía,
- c)
- someter el producto alimenticio a una atmósfera modificada,
- d)
- Madurar dicho producto alimenticio loncheado en dicha atmósfera modificada y a una temperatura controlada.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por
el hecho de que en la etapa a), las lonchas tienen un grosor
comprendido entre 0,2 y 20 mm.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por
el hecho de que, antes de la etapa a), se lleva a cabo la
congelación de dicho producto.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por
el hecho de que la etapa b), se realiza a una presión inferior a
100 mbar.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por
el hecho de que la etapa c) se realiza con una atmósfera modificada
con un bajo contenido de oxígeno.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado por
el hecho de que el contenido en oxígeno de la atmósfera modificada
no es superior al 1%.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por
el hecho de que la etapa c), se realiza al envasar dicho
producto.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado por
el hecho de que el envasado se realiza al vacío.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por
el hecho de que, antes o después de la etapa d), se lleva a cabo un
tratamiento de reducción/eliminación de la flora para mejorar la
estabilidad microbiológica del producto.
10. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado
por el hecho de que dichos productos alimenticios son cárnicos.
11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado
por el hecho de que dichos productos cárnicos son crudos.
12. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 11,
caracterizado por el hecho de que la etapa b), se realiza a una
presión inferior a 75 mbar y a una temperatura comprendida entre
-2ºC y 40ºC.
13. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 11,
caracterizado por el hecho de que la etapa d), se realiza a una
temperatura controlada comprendida entre 0ºC, 35 y 40ºC.
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| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2203335B2 (es) |
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- 2002-09-10 ES ES200202059A patent/ES2203335B2/es not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2203335B2 (es) | 2004-11-01 |
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