ES1295393U - Equipo para la determinación del síndrome de carne quemada en un pescado - Google Patents
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Abstract
Equipo para la determinación del síndrome de carne quemada en un pescado mediante la medición de ácido láctico presente en una muestra del pescado, caracterizado porque comprende un dispositivo (110) de medición de la concentración del ácido láctico, un sistema de clasificación del grado de síndrome de carne quemada en base a la concentración de ácido láctico medido, y un dispositivo visualizador (120) para mostrar el resultado de la concentración y/o la clasificación.
Description
DESCRIPCIÓN
Equipo para la determinación del síndrome de carne quemada en un pescado
SECTOR DE LA TÉCNICA
La presente invención se relaciona con equipos para la determinación del síndrome de carne quemada en un pescado mediante la medición de ácido láctico en el pescado.
ESTADO ANTERIOR DE LA TÉCNICA
La calidad de pescados, preferiblemente del atún, para consumo en crudo y/o “refreshed” (descongelado de alta calidad que es similar al atún fresco de color rojo de alta calidad) depende de varios factores, aunque son los relacionados con la captura y posterior manipulación los que determinan la calidad del producto final. Así, por ejemplo, el estrés provocado en el momento de la pesca se considera inversamente proporcional a la calidad del producto final. Ante una situación estresante como puede ser el despesque, el metabolismo del atún se acelera y sus músculos producen ácido láctico como consecuencia de la degradación de la glucosa en anaerobiosis, ya que la respiración celular normal utilizando oxígeno no es posible. Este hecho provoca un cambio de color, textura y sabor en la carne del atún que la vuelve marrón, blanda y ligeramente ácida. Este fenómeno se conoce como el “síndrome de carne quemada”, “síndrome de atún quemado” o “Yake”.
Los métodos actuales para la determinar la presencia de “Yake” en atún se basan en técnicas visuales en las que se determina tanto el color de la carne como su textura. En base a este diagnóstico visual, la materia prima se destina a consumo directo en mercados de alta calidad destinados al consumo en crudo o sellado exteriormente al estilo asiático, si la calidad es alta, duplicando fácilmente el precio de venta respecto al pescado entero. Si por el contrario la calidad del producto es baja, se destinará a la fabricación de conservas. Se trata de un método subjetivo que puede llevar a errores en la clasificación de las piezas de pescado. Cualquier error en el proceso de clasificación puede ser perjudicial para el valor del producto en el
mercado final.
EP0744466A2 describe un biosensor para la determinación de ácido láctico en materiales orgánicos de interés alimentario.
EXPOSICIÓN DE LA INVENCIÓN
El objeto de la invención es el de proporcionar un equipo para la determinación del síndrome de carne quemada en un pescado mediante la medición de ácido láctico presente en una muestra de pescado, como se define en las reivindicaciones.
El equipo para la determinación del síndrome de carne quemada comprende un dispositivo de medición de la concentración del ácido láctico, un sistema de clasificación del grado de síndrome de carne quemada en base a la concentración de ácido láctico medido, y un dispositivo visualizador para mostrar el resultado de la concentración y/o la clasificación.
El equipo de la invención permite clasificar el pescado de una manera más eficiente, sencilla, ágil y objetiva, ya que no depende de una técnica visual, sino que consiste en una técnica analítica cuantitativa, disminuyendo la probabilidad de error en el proceso de clasificación.
Estas y otras ventajas y características de la invención se harán evidentes a la vista de las figuras y de la descripción detallada de la invención.
DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
La figura 1 muestra una vista esquemática de una realización de un equipo para la determinación del síndrome de carne quemada en un pescado según la invención.
La figura 2 muestra a modo de ejemplo la reacción que se produce en una realización del equipo de la invención.
EXPOSICIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Tal y como se muestra en la figura 1, el equipo 100 según la invención comprende un dispositivo 110 de medición de la concentración del ácido láctico. El equipo 100 comprende también un sistema de clasificación (no mostrado en la figura) del grado de síndrome de carne quemada en base a la concentración de ácido láctico medido.
El sistema de clasificación establece que si la concentración de ácido láctico, establecido en gramos de ácido láctico por kilogramo de pescado, es mayor o igual a 13,1 g/kg, el pescado tiene carne quemada en toda su extensión. Si la concentración es entre 10,6 g/kg y 13,0 g/kg, el pescado tiene carne quemada localizada, es decir, la parte afectada por la carne quemada se localiza únicamente en la zona de la carne que rodea a la espina, normalmente la parte que más tarda en enfriarse durante un proceso de congelación del pescado. Si esta concentración es de entre 9,6 g/kg y 10,5 g/kg, el pescado puede tener carne quemada localizada o no, y si es menor o igual a 9,5 g/kg, el pescado no tendría carne quemada y se podría considerar un pescado de calidad suprema de grado sashimi.
En una realización preferente, el dispositivo 110 de medición comprende un sensor, preferentemente electroquímico, en donde la concentración de ácido láctico se mide en base a una medición de una corriente eléctrica. Preferiblemente es un sensor electroquímico enzimático. Alternativamente, el sensor puede ser colorimétrico, en donde la concentración de ácido láctico se mide en base a una medición de la absorbancia.
En una realización preferente, el sensor electroquímico comprende un electrodo de trabajo 111 que comprende al menos una enzima inmovilizada para la detección del ácido láctico, un electrodo de referencia 112 y un contraelectrodo 113. En una realización preferente, el electrodo de trabajo es un electrodo metálico, preferiblemente de oro, el electrodo de referencia es un electrodo de plata/cloruro de plata y el contraelectrodo comprende acero inoxidable, preferiblemente siendo una barra de acero inoxidable.
En una realización preferente, este sensor electroquímico forma parte de una celda electroquímica que comprende una cubeta 130 para depositar una muestra líquida de un
extracto de una cantidad de muestra en peso conocida del pescado previamente homogeneizada y mezclada en una solución acuosa 200, preferiblemente agua destilada, y opcionalmente un agitador 115 para agitar la muestra líquida mientras se ejecuta la medición.
Con respecto a la enzima, en una realización preferente la enzima es una lactato oxidasa o una lactato deshidrogenasa, preferiblemente una lactato oxidasa, que en presencia de oxígeno disuelto oxida el lactato a piruvato formando peróxido de hidrógeno. En la figura 2 se muestra el mecanismo de reacción de la enzima lactato oxidasa Lox en presencia de lactato.
La inmovilización de la enzima se puede realizar por medios conocidos por el experto en la materia. En una realización preferente, esta inmovilización se realiza por medio de una membrana de diálisis.
El sensor, una vez conectado a un potenciostato, en presencia de la muestra homogeneizada provocará un cambio de corriente eléctrica al reaccionar con el lactato presente en la muestra, por ejemplo, según la reacción descrita en la figura 2, siendo este cambio dependiente de la concentración del ácido láctico en la muestra.
En una realización preferente, el equipo comprende una solución calibradora o solución patrón para construir una recta de calibrado en distintos puntos del rango de medición.
Para una mayor facilidad y agilidad en la lectura y determinación de carne quemada, el equipo comprende un dispositivo visualizador 120, tal como una pantalla, un monitor o una tableta, para mostrar el resultado de la concentración y/o la clasificación. Este dispositivo visualizador 120 puede estar integrado en el dispositivo 110 de medición.
En una realización preferente, el equipo comprende medios de comunicación con sistemas remotos para mostrar y archivar el resultado de la concentración y/o clasificación, tal y como se ilustra en la figura 1.
Con respecto a la muestra de pescado, preferiblemente es una muestra de cola de atún, preferiblemente, de músculo de cola de atún.
Claims (13)
1. Equipo para la determinación del síndrome de carne quemada en un pescado mediante la medición de ácido láctico presente en una muestra del pescado, caracterizado porque comprende un dispositivo (110) de medición de la concentración del ácido láctico, un sistema de clasificación del grado de síndrome de carne quemada en base a la concentración de ácido láctico medido, y un dispositivo visualizador (120) para mostrar el resultado de la concentración y/o la clasificación.
2. Equipo según la reivindicación 1, en donde el sistema de clasificación establece que, si la concentración de ácido láctico en gramos por kilogramo es mayor o igual que 13,1 g/kg de pescado, el pescado tiene carne quemada en toda su extensión.
3. Equipo según la reivindicación 1 o 2, en donde el sistema de clasificación establece que, si la concentración de ácido láctico en gramos por kilogramo de pescado es entre 10,6 g/kg y 13,0 g/kg, el pescado tiene carne quemada localizada.
4. Equipo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el sistema de clasificación establece que si la concentración de ácido láctico en gramos por kilogramo de pescado es entre 9,6 g/kg y 10,5 g/kg, el pescado puede tener carne quemada localizada.
5. Equipo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el sistema de clasificación establece que si la concentración de ácido láctico en gramos por kilogramo de pescado es menor o igual a 9,5 g/kg, el pescado no tiene carne quemada.
6. Equipo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el dispositivo de medición comprende un sensor electroquímico.
7. Equipo según la reivindicación 6, en donde el dispositivo de medición comprende un sensor electroquímico que comprende un electrodo de trabajo (111) que comprende al menos una enzima inmovilizada para la detección del ácido láctico, un electrodo de referencia (112) y un contraelectrodo (113).
8. Equipo según la reivindicación 7 en donde el sensor electroquímico forma parte de una celda electroquímica que comprende una cubeta (130) para depositar una muestra líquida de un extracto de una cantidad de muestra en peso conocida del pescado previamente homogeneizada y mezclada en una solución acuosa (200), preferiblemente agua destilada, y opcionalmente un agitador (115).
9. Equipo según la reivindicación 7 u 8, en donde la enzima inmovilizada es una lactato oxidasa o una lactato deshidrogenasa.
10. Equipo según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en donde la enzima está inmovilizada con una membrana de diálisis.
11. Equipo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el dispositivo de medición comprende un sensor colorimétrico
12. Equipo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una solución calibradora.
13. Equipo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende medios de comunicación con sistemas remotos para mostrar y archivar el resultado de la concentración y/o clasificación.
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|---|---|---|---|---|
| ES3020293A1 (es) * | 2024-12-27 | 2025-05-22 | Univ Valencia Politecnica | Dispositivo para la detección y clasificación de incidencia de Yake en piezas de pescado congeladas y procedimiento de detección y clasificación de incidencia de Yake en piezas de pescado congeladas empleando dicho dispositivo |
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2022
- 2022-02-18 ES ES202230273U patent/ES1295393Y/es active Active
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