ES1258565U - Composicion alimenticia para la esferificacion de sustancias alimenticias - Google Patents

Abstract

Composición alimenticia para la preparación de esferificaciones alimenticias, caracterizada porque comprende una mezcla de gluconato lactato de calcio y goma tara.

Description

DESCRIPCIÓN

Composición alimenticia para la esferificación de sustancias alimenticias

La presente invención da a conocer una composición alimenticia para la preparación de esferificaciones alimenticias.

Diversas técnicas de esferificación son conocidas en el ámbito culinario. Dichas técnicas comprenden el uso de una solución acuosa de alginato y una solución que contiene iones metálicos divalentes, habitualmente de calcio. El alginato es un polisacárido que crea enlaces entrecruzados en presencia de cationes divalentes como el calcio, creando así un gel insoluble en agua. La esferificación de sustancias alimenticias se basa en el contacto entre la solución acuosa de alginato y la solución que contiene los iones metálicos divalentes para crear una membrana de alginato de calcio en la interfase entre las dos disoluciones, encerrando en su interior la sustancia alimenticia que se quiere esferificar.

Actualmente las técnicas de esferificación de líquidos se agrupan en dos tipos de procedimientos, los cuales son la esferificación directa y la esferificación inversa.

El procedimiento de esferificación directa comprende la preparación de una solución del producto a esferificar en estado líquido y alginato para posteriormente sumergirlo en la solución con una sal de iones divalentes. Sin embargo, este proceso presenta algunos problemas, tales como la dificultad de mezclar productos alimenticios que contengan calcio de manera natural con el alginato, ya que se inicia una gelificación no desasada, y que tras sacar el producto del baño de calcio el proceso de gelificación no se detiene y al cabo de unas horas se puede llegar a formar una gelatina en la totalidad del volumen de la esfera. Por ello, en el ámbito culinario suele preferirse la esferificación inversa.

El procedimiento de esferificación inversa comprende mezclar el producto líquido a esferificar con una sal de iones divalentes, por ejemplo gluconato lactato de calcio (o gluconolactato de calcio), y posteriormente sumergirlo en una solución con alginato. Al realizar dicho proceso se forma una membrana fina envolviendo el líquido a esferificar. El proceso de gelificación se detiene al ser extraídas las esferas del baño de alginato.

Pese a su popularización, el proceso de esferificación de líquidos no resulta sencillo, ya que se requiere controlar varios parámetros que pueden afectar a dicho proceso, tales como la densidad, la viscosidad, la acidez y el pH, así como la cantidad necesaria de la sal de iones divalentes a añadir. Si la mezcla resultante no está correctamente formulada, el resultado final se verá considerablemente afectado, tanto en la apariencia estética del producto como en la consistencia de la propia esfera.

La viscosidad del líquido a esferificar ha de ser la adecuada para que la forma de la gota no varíe en exceso al ser vertida sobre el baño de alginato y así conseguir una correcta esferificación. Para ello se hace uso de agentes espesantes, tales como la goma xantana. Dicho agente espesante debe ser añadido al líquido a esferificar poco a poco mientras se mezcla enérgicamente, generalmente con ayuda de una batidora eléctrica o similar, debido a su poca solubilidad. Este proceso en el que se prepara la mezcla introduce microburbujas de aire en la solución, las cuales generan imperfecciones en el proceso de esferificación, pudiendo llegar a imposibilitar la esferificación en caso de que su contenido sea elevado. Por ello, tras añadir el agente espesante al líquido a esferificar se debe dejar reposar durante varias horas, congelar y descongelar, o se le debe aplicar condiciones de vacío, antes de continuar con el proceso de esferificación. Esto supone un inconveniente para la realización de esferas alimenticias.

Por lo tanto, existe la necesidad de disponer de composiciones alimenticias que permitan realizar procedimientos para la esferificación de alimentos líquidos que reduzcan el tiempo de espera y/o la necesidad de utilizar equipos específicos para la adición y mezcla del agente espesante.

De manera sorprendente, los inventores de la presente invención han descubierto que la goma tara como agente espesante permite no solo aumentar la viscosidad del líquido a esferificar, sino que también permite lograr una solución homogénea con solo remover ligeramente dicha solución y así evitar el uso de batidoras eléctricas y la consecuente generación de microburbujas.

Los inventores han demostrado que la goma tara presenta varios beneficios frente al uso de otros espesantes conocidos por el experto en la materia, tales como por ejemplo la goma xantana, la cual no es un espesante natural y además provoca una serie de problemas gastrointestinales. Así, la presente invención da a conocer una composición alimenticia para la preparación de esferificaciones alimenticias que permite llevar a cabo procedimientos de esferificación de alimentos líquidos más rápidos y eficaces que los procedimientos conocidos en el estado de la técnica y que además comprende un espesante natural que no provocan los problemas gastrointestinales derivados de otros espesantes conocidos por el experto en la materia.

El término “esfera”, tal como se utiliza en la presente invención, hace referencia al producto alimenticio resultante del proceso de esferificación. Por otro lado, el término “cápsula”, tal como se utiliza en la presente invención, hace referencia a un tipo de envase que contiene la composición que comprende gluconato lactato de calcio y goma tara de la presente invención.

En lo que sigue, las relaciones de contenido y/o porcentajes hacen referencia a la medida de masa (% (p/p)).

En un primer aspecto, la presente invención da a conocer una composición para la preparación de esferificaciones alimenticias que comprende gluconato lactato de calcio y goma tara. Dicha composición permite la preparación de esferificaciones alimenticias que comprenden una membrana exterior de alginato cálcico y un alimento liquido en su interior mediante un procedimiento de esferificación inversa, tal como es conocido en el estado de la técnica.

En una realización preferente, la composición de la presente invención comprende entre el 30% y el 70% de gluconato lactato de calcio y entre el 70% y el 30% de goma tara, respectivamente. Aún más preferentemente, la composición de la presente invención comprende entre el 35% y el 60% de gluconato lactato de calcio y entre el 65% y el 40% de goma tara, respectivamente. En una realización aún más preferente, la composición de la presente invención comprende aproximadamente un 40% de gluconato lactato de calcio y aproximadamente un 60% de goma tara.

En realizaciones aún más preferentes, la proporción de gluconato lactato de calcio con respecto a la goma tara aumenta con el volumen de alcohol que contiene el líquido a esferificar. Así, a modo de ejemplo, una composición según la presente invención puede comprender entre un 35% y un 40% de gluconato lactato de calcio y entre un 60% y un 65% de goma tara cuando se utiliza para la preparación de esferificaciones alimentarias de un líquido no alcohólico, o puede comprender entre un 50% y un 55% de gluconato lactato de calcio y entre un 45% y un 50% de goma tara cuando se utiliza para la preparación de esferificaciones alimentarias de un líquido alcohólico.

En realizaciones preferentes, la composición de la presente invención se puede preparar en el mismo momento de llevar a cabo dicho procedimiento de esferificación.

En otras realizaciones más preferentes, la composición de la presente invención se puede preparar antes de llevar a cabo el procedimiento de esferificación y puede ser conservada hasta el momento de su utilización, por ejemplo en envases y/o comprimidos.

Preferentemente, los envases pueden ser del tipo cápsula, aunque otros envases como tarros, frascos y/o bolsas también pueden ser utilizados. Estos envases y/o comprimidos pueden ser utilizados para alojar diferentes cantidades relativas de gluconato lactato de calcio y goma tara dependiendo del líquido a esferificar, como por ejemplo en el caso de mezclas que contengan líquidos con graduación alcohólica.

Aún más preferentemente, envases de tipo cápsula de gelatina dura pueden ser utilizados para alojar pequeñas cantidades de la composición de la presente invención. Dichas cápsulas están constituidas por dos valvas cilíndricas, llamadas cuerpo, la más larga y en la que se aloja el compuesto; y tapa, la que hace de cierre de la cápsula. Distintos tamaños de cápsulas son conocidos en la técnica.

Para asegurar el buen deslizamiento de la composición en polvo una vez se destape la cápsula, se pueden incorporar diversas sustancias auxiliares, como deslizantes, adsorbentes y/o humectantes que no afectarán a la naturaleza de la composición de la presente invención. Estas sustancias auxiliares son conocidas por el experto en la materia.

El proceso de encapsulado de la composición se puede realizar mediante la utilización de máquinas manuales, semiautomáticas y/o automáticas de encapsulado conocidas en la técnica.

Asimismo, se podrán añadir elementos aglutinantes a la composición de la presente invención para facilitar el proceso de formación de comprimidos. Estos aglutinantes añadidos pueden ser naturales, como por ejemplo, goma arábica o gelatina; sintéticos, como por ejemplo, polivinilpirrolidona o derivados de la celulosa; o una combinación de ambos.

Preferentemente, la solubilidad de los elementos auxiliares debe ser elevada para facilitar la mezcla de la composición. Aún más preferentemente, los envases (por ejemplo, cápsulas, tarros, bolsas o similares) y/o comprimidos se pueden preparar con diferentes cantidades totales de composición en función de la cantidad de líquido a esferificar. Por ejemplo, se puede preparar lotes de envases (por ejemplo, cápsulas, tarros, bolsas o similares) y/o comprimidos para añadir a alimentos líquidos a esferificar que no superen los 20 g, 40 g, 60 g, 100 g, 200 g, 500 g u otras cantidades inferiores, intermedias o superiores. Asimismo, los envases y/o comprimidos se pueden preparar en función del contenido de goma tara o de gluconato de lactato, de modo que el contenido de dicho compuesto no supere los 0,1 g, 0,5 g, 1 g, 2 g, 5 g, 10 g u otras cantidades inferiores, intermedias o superiores.

De manera preferente, los envases y/o comprimidos de la presente invención están sellados para aislar y proteger su contenido de la humedad u otros elementos contaminantes del entorno. Así, el material del envase y/o el elemento de cobertura puede tratarse de un material impermeable.

El sellado de las cápsulas puede ser realizado mediante una gota de gelatina, la colocación de un precinto entre ambos cuerpos de la cápsula o mediante el uso de sistemas conocidos de sellado de cápsulas como los formados por hendiduras y/o protuberancias en uno o ambos cuerpos de la misma u otros métodos de sellado utilizados en la técnica.

El sellado de los tarros, frascos y bolsas se puede realizar mediante un precinto hermético o mediante otros métodos de sellado conocidos en la técnica.

Aún más preferentemente la composición se podría envasar mediante un recubrimiento cuya composición fuera soluble en líquidos de base acuosa.

Procedimientos análogos, como la utilización de blísteres u otros medios de cobertura se pueden aplicar para el envase de comprimidos. El experto en la materia conoce las diferentes técnicas para el sellado de envases y la cobertura de comprimidos y cualquiera de ellas puede aplicarse al presente caso.

Preferentemente, los compuestos de la presente invención se pueden envasar y/o comprimir por separado. Aún más preferentemente, los compuestos de la presente invención se pueden envasar conjuntamente pero en compartimientos separados.

De manera preferente, la composición se añade al líquido a esferificar en una cantidad tal que el contenido de goma tara represente entre el 0,8% (p/p) y el 1,2% (p/p) del líquido a esferificar.

De manera aún más preferente, la composición se añade al líquido a esferificar en una cantidad tal que el contenido de goma tara represente el 1% (p/p) del líquido a esferificar.

Así, la composición de la presente invención puede ser utilizada en un procedimiento de esferificación que comprende las siguientes etapas:

a) preparar una solución de alginato no cálcico a una concentración entre el 0,05% (p/p) y el 1% (p/p) en agua;

b) añadir al menos el contenido de un envase y/o comprimido que comprende la composición de gluconato lactato de calcio y goma tara al alimento líquido a esferificar según las consideraciones anteriores;

c) homogeneizar la mezcla obtenida en b);

d) dejar caer gotas de la mezcla obtenida en c) en la solución de alginato no cálcico preparada en a);

e) recuperar las esferas formadas en d).

La ventaja de la composición de la presente invención es que resuelve uno de los puntos más difíciles de controlar como es el de la formación de microburbujas en el interior del líquido a esferificar, así como la unificación y simplificación de recetas. De este modo, utilizando la composición propuesta y realizando las disoluciones citadas anteriormente en la proporción adecuada se pueden esferificar la mayoría de líquidos.

La viscosidad de la composición podría ajustarse para que la esfera alimenticia formada sea lo más esférica posible. Si la viscosidad es demasiado elevada la esfera alimenticia formada no será completamente esférica. Si la viscosidad es demasiado baja no podremos realizar la esferificación ya que el líquido a esferificar se disolvería en el baño de alginato antes de formar la membrana de alginato cálcico. La corrección de la viscosidad en mezclas que ya posean una viscosidad alta se puede realizar, por ejemplo, mediante la adición de agua, según recetario.

Así, la presente invención se refiere a una composición alimenticia para la preparación de esferificaciones alimenticias, que comprende una mezcla de gluconato lactato de calcio y goma tara.

Preferentemente, dicha composición comprende entre el 70% y el 30% de gluconato lactato de calcio y el 30% y el 70% de goma tara. Aún más preferentemente comprende entre el 60% y el 35% de gluconato lactato de calcio y el 40% y el 65% de goma tara.

La composición de la presente invención es apta para su uso en una preparación de esferificaciones alimenticias; estando la proporción entre gluconato lactato de calcio y goma tara de dicha composición determinada por el volumen de alcohol en el líquido a esferificar.

Además, la presente invención se refiere a envases y comprimidos que comprenden la presente invención según cualquiera de las características anteriormente expuestas.

Preferentemente, dicho comprimido comprende un agente aglutinante.

Más preferentemente, dicho comprimido está recubierto por un material impermeable a los líquidos y/o gases.

Aún más preferentemente, dicho comprimido comprende cantidades de goma tara de entre 0,1 g a 10 g.

De manera preferente, dicho envase puede comprender el gluconato lactato de calcio y la goma tara en compartimientos separados.

De manera más preferente, el contenido de goma tara en dicho envase es de entre 0,1 g a 10 g.

Aún más preferentemente, el envase es de un material impermeable a los líquidos y/o gases.

Incluso más preferentemente, el envase está sellado mediante una gota de gelatina y/o un precinto.

De manera aún más preferente, el envase es una cápsula de gelatina dura que comprende dos valvas cilíndricas.

A continuación, la presente invención se ilustra mediante ejemplos, que no constituyen una limitación de la misma.

EJEMPLOS

Los siguientes ejemplos detallan un procedimiento de preparación de envases, más concretamente cápsulas, que contienen la composición de la presente invención para la preparación de esferas alimenticias, y un procedimiento de preparación de comprimidos que comprenden la composición de la presente invención. Además, se detallan dos procedimientos de esferificación en el que se utilizan dichas cápsulas y comprimidos una vez han sido preparados y están listos para ser utilizados.

Ejemplo 1. Preparación de las cápsulas como envases.

Este ejemplo de preparación muestra cómo se prepararon las cápsulas con la composición de la presente invención. Dichas cápsulas son del tipo utilizado para albergar composiciones farmacéuticas y/o suplementos alimenticios.

a) Se pesan 12 g de gluconato lactato de calcio.

b) Se pesan 10 g de goma tara.

c) Se mezclan las cantidades de a) y b) hasta alcanzar una composición homogénea. d) Se procede a envasar cantidades de entre 0,1 y 10 g de la mezcla en c) para su posterior utilización en cápsulas de gelatina mediante una encapsuladora semiautomática disponible comercialmente

e) Se procede a sellar las cápsulas de d) mediante la aplicación de una gota de gelatina en la zona de contacto entre cuerpo y tapa de la cápsula.

Si bien el presente ejemplo se ha descrito para una única relación entre gluconato lactato de calcio y goma tara, la misma preparación se pudo realizar para otras relaciones entre dichos componentes comprendidas entre el 30% y 70% de gluconato lactato y el 70% y 30% de goma tara, respectivamente. De la misma manera, otras cantidades de la composición se pudieron envasar, en cápsulas u otros envases conocidos dependiendo de las necesidades de esferificación.

Además, se podrían haber utilizado elementos auxiliares como deslizantes, adsorbentes y/o humectantes que no afecten a la naturaleza de la composición de la presente invención Ejemplo 2. Preparación de los comprimidos.

Este ejemplo de preparación muestra cómo se prepararon los comprimidos con la composición de la presente invención.

a) Se pesan 120 g de gluconato lactato de calcio.

b) Se pesan 200 g de goma tara.

c) Se pesan 3,2 g de polivinilpirrolidona.

d) Se mezclan las cantidades de a), b) y c) hasta alcanzar una composición homogénea.

e) Se procede a verter la composición en d) en una prensa automática de fabricación comprimidos disponible comercialmente para formar los comprimidos en cantidades de entre 0,1 y 10 g.

Si bien el presente ejemplo se ha descrito para una única relación entre gluconato lactato de calcio y goma tara, la misma preparación se pudo realizar para otras relaciones entre dichos componentes comprendidas entre el 30% y 70% de gluconato lactato y el 70% y 30% de goma tara, respectivamente. De la misma manera, otros tipos y cantidades de aglutinante se podrían utilizar. Además, comprimidos con otros pesos se pudieron preparar dependiendo de las necesidades de esferificación.

Ejemplo 3. Preparación de un bombón de ron

Este ejemplo de preparación muestra cómo se esferificó 50 g de una mezcla de licor, más concretamente 10 g de ron, con 20 g de una crema de cacao, cuya textura es generalmente muy difícil de esferificar, y 20 g de leche, para hacer un “bombón de ron”. La leche fue añadida para disminuir la viscosidad de la mezcla. El procedimiento detallado en este ejemplo también ha sido aplicado a otros licores similares.

a) Se elaboró una solución de alginato en agua al 0,5% (p/p).

b) Se mezcló el contenido de una cápsula (según fueron elaboradas en el Ejemplo 1) de 1,1 g de la composición de gluconato lactato de calcio y goma tara con los 50 g del líquido a esferificar. El contenido de dicha cápsula fue de un 54,5% (p/p) de gluconato lactato de calcio y un 45,5% (p/p) de goma tara, de modo que el contenido de gluconato lactato de calcio representó un 1,2% (p/p) en masa del líquido a esferificar y el contenido de goma tara un 1% (p/p) en masa del líquido a esferificar. c) Se agitó ligeramente la mezcla en c), con una cuchara.

d) Se vertió una dosis de la mezcla en d) a esferificar en la solución preparada en b) y se procedió a la esferificación.

En contraste con la simplicidad del procedimiento de esferificación al utilizar cápsulas que comprenden la composición de la presente invención, el método tradicional para realizar la preparación anterior resulta mucho más complejo y costoso. En primer lugar, 50 g de líquido a esferificar son generalmente insuficientes, ya que es necesario el uso de una batidora eléctrica para realizar la mezcla posterior y para un correcto funcionamiento de la batidora eléctrica deberemos utilizar unos 150-200 g. Una vez realizada la mezcla se tiene que dejar reposar la misma durante varias horas para que se eliminen las burbujas y así poder esferificarla correctamente.

Además, el método tradicional comprendería el pesaje de los 5 g de gluconato lactato de calcio y de los 3 g de espesante (goma xantana) por cada kilogramo de líquido a esferificar, por lo que además de la batidora eléctrica también será necesario el uso de una balanza de precisión.

Ejemplo 4. Preparación de una esfera de hummus.

Este ejemplo de preparación muestra cómo se esferificó 50 g de un hummus diluido con agua (40 g de hummus y 10 g de agua), el cual se puede aplicar a otros tipos de salsas densas, mousses o preparados similares. El agua fue añadida para disminuir la viscosidad de la mezcla

a) Se elaboró una solución de alginato en agua al 0,5% (p/p).

b) Se mezcló el contenido de un comprimido (según fueron elaborados en el Ejemplo 2) de 0,8 g de la composición de gluconato lactato de calcio y goma tara con el líquido a esferificar, es decir los 50 g de hummus diluido con agua. El contenido de dicho comprimido es de un 37,5% (p/p) de gluconato lactato de calcio y un 62,5% (p/p) de goma tara, de modo que el contenido de gluconato lactato de calcio represente un 0,6% (p/p) en masa del líquido a esferificar y el contenido de goma tara un 1% (p/p) en masa del líquido a esferificar.

c) Se agitó ligeramente la mezcla c), con una cuchara.

d) Se vertió una dosis de la mezcla en d) a esferificar en la solución preparada en b) y se procedió a la esferificación.

Como en el caso anterior, para la preparación de salsas y/o cremas no alcohólicas utilizando las capsulas y/o comprimidos con la composición de la presente invención tampoco será necesaria la utilización de balanzas de precisión ni dispositivos de cocina específicos como la batidora eléctrica.

Ejemplo 5. Preparación de una esfera de zumo de uva.

Este ejemplo de preparación muestra cómo se esferificó 50 g de un zumo de uva, el cual se puede aplicar a otros tipos de zumos o bebidas de viscosidad similar.

a) Se elaboró una solución de alginato en agua al 0,5% (p/p).

b) Se mezcló el contenido de una cápsula (según fueron elaboradas en el Ejemplo 1) de 0,8 g de la composición de gluconato lactato de calcio y goma tara con el líquido a esferificar, es decir los 50 g de zumo de uva. El contenido de dicha cápsula es de un 37,5% (p/p) de gluconato lactato de calcio y un 62,5% (p/p) de goma tara, de modo que el contenido de gluconato lactato de calcio represente un 0,6% (p/p) en masa del líquido a esferificar y el contenido de goma tara un 1% (p/p) en masa del líquido a esferificar.

c) Se agitó ligeramente la mezcla c), con una cuchara.

d) Se vertió una dosis de la mezcla en d) a esferificar en la solución preparada en b) y se procedió a la esferificación.

Como en el caso anterior, para la preparación de bebidas no alcohólicas utilizando las capsulas y/o comprimidos con la composición de la presente invención tampoco será necesaria la utilización de balanzas de precisión ni dispositivos de cocina específicos como la batidora eléctrica.

Si bien la presente invención se ha descrito con respecto a realizaciones preferentes, se debe considerar que éstas no son limitativas de la invención, y que es posible alterar detalles que sean obvios para un experto en la materia tras interpretar la materia divulgada en la presente descripción y reivindicaciones. En particular, en principio y a menos que sea explícitamente citado, todas las características de las diferentes realizaciones y alternativas mostradas y/o sugeridas puede ser combinadas. Por lo tanto, la protección de la presente invención incluye cualquier variante o equivalente que pueda ser considerado cubierto por la interpretación más amplia de las siguientes reivindicaciones.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Composición alimenticia para la preparación de esferificaciones alimenticias, caracterizada por que comprende una mezcla de gluconato lactato de calcio y goma tara.

2. Composición, según la reivindicación 1, caracterizada por que comprende entre el 70% y el 30% de gluconato lactato de calcio y el 30% y el 70% de goma tara.

3. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende entre el 60% y el 35% de gluconato lactato de calcio y el 40% y el 65% de goma tara.

4. Composición, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, para uso en una preparación de esferificaciones alimenticias.

5. Envase que comprende una composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4.

6. Envase según la reivindicación 5, caracterizado por que el gluconato lactato de calcio y la goma tara se encuentran en compartimientos separados.

7. Envase según la reivindicación 5 o 6, caracterizado por que el contenido de goma tara es de entre 0,1g a 10g.

8. Envase según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, caracterizado por que el envase es impermeable a líquidos.

9. Envase según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, caracterizado por que el envase está sellado mediante una gota de gelatina.

10. Envase según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, caracterizado por que el envase está sellado mediante un precinto.

11. Envase según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 10, caracterizado por que es una cápsula de gelatina dura que comprende dos valvas cilíndricas.

12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada por que se presenta en forma de comprimido.

13. Composición, según la reivindicación 12, caracterizada por que comprende un agente aglutinante.

14. Composición, según las reivindicaciones 12 y 13, caracterizada por que está recubierto por un material impermeable.

15. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, caracterizada por que el contenido de goma tara es de entre 0,1 g a 10g.