DK176801B1 - Ködbehandling i kontrollerede omgivelser med forudbestemt temperatur og gastype - Google Patents

Description

DK 176801 B1 i

INDLEDNING

Opfindelsen angår forbedringer af kødbehandling og især forbedringer af fremgangsmåder og apparatur til behandling af kød, hvor kød forbehandles i det 5 væsentlige under anaerobe betingelser, hvorefter kødet eksponeres under kontrollerede aerobe omgivelser med forudbestemt temperatur og gastype, idet gassen holdes ved et tryk, der overstiger atmosfærisk tryk, i en forudbestemt tidsperiode. Forbedringerne af kød er især udviklet med hensyn til håndtering, opbevaring, transport og i forbindelse med salg.

10

Det er klart, at henvisningerne til "kød" i nærværende beskrivelse og krav omfatter alle former for kød, der generelt anses for at være spiselige, herunder fisk, fjerkræ og slagteaffald af enhver art.

15 Der henvises i nærværende beskrivelse og krav til kød, der har været behandlet under anaerobe betingelser. Uanset at det ikke er væsentligt for fremgangsmåden ifølge opfindelsen, er det klart, at én fremgangsmåde og ét apparatur til tilvejebringelse af kød under anaerobe betingelser kan være det, der er beskrevet i ansøgerens patentansøgning nr. PCT/NZ/00048 under international 20 publikationsnummer WO93/25/082.

BAGGRUND FQR OPFINDELSEN

Historisk set har kødindustrien undergået og undergår fortsat betydelige 25 forandringer. Sådanne forandringer konstateres ikke blot med hensyn til fremgangsmåder og apparatur til behandling af kød, men også med hensyn til forbrugerkrav, der igen manifesterer sig i krav fra detail- og engrosforhandlere.

Stigende krav fra forbrugerne og bestemmelser, der er relevante for kvaliteten af 30 kødprodukter, særligt i forbindelse med salg, har sammen med ændringer i forbrugerindkøbsmønstre ført til nedgangen i eksklusive specialkødudsalg såsom slagterbutikker og lignende.

Øget efterspørgsel efter udskåret og forpakket kød af høj kvalitet solgt gennem 35 supermarkeder og ikke-specialforretninger har medført, at succesrige kødproducenter har måttet imødekomme disse krav ved at tilbyde pakket kød i forudtilberedte, grydeklare detailpakninger og lignende.

DK 176801 B1 2

Der er væsentlige problemer forbundet med at præsentere og levere forpakkede udskæringer af kød til forbrugere under sådanne omstændigheder. Kødindustrien konfronteres med væsentlige omkostninger i forbindelse med at imødekomme for-5 brugerønsker såvel som betydelige tab på grund af spild af produkter som følge af dårlig holdbarhed.

En af de faktorer, der indvirker på holdbarheden af tilberedte og pakkede kødprodukter er opbygningen af bakterier på kødets overflade. Andre faktorer 10 indbefatter tab af farve, dryp af kødvæsker, og i ekstreme tilfælde, ødelæggelse af smag og udvikling af dårlig lugt.

Pakninger med modificeret atmosfære er naturligvis kendt, men disse pakninger har hidtil været relativt dyre at anvende for kødproducenter, og forbrugere opfatter 15 ofte ikke kødet i sådanne pakninger som værende friskt.

Endvidere øger pakningerne det fremstillede produkts volumen og skaber håndteringsvanskeligheder, især da de fleste pakninger med modificeret atmosfære kræver et betydeligt gasvolumen i forhold til kødet, og for størstedelen 20 opnås dette i almindelighed ved at tilvejebringe en øvre plastfilm-boble, inden for hvilken gassen holdes, hvilket fører til væsentlige pakningsvanskeligheder, tab ved punktering og lignende.

Det er klart, at det i relation til effektivitet kræves, at der tilføres en relativ stor 25 mængde gas i forhold til det i modificeret atmosfære pakkede kød til sikring af, at kødet ved afslutningen af den tilsigtede pakningstid fortsat har tilstrækkelig gas til opretholdelse af kødkvalitet og til hindring af pakningens kollaps. Dette fører til en væsentlig ineffektivitet i forbindelse med pakning og transport, idet det er umiddelbart klart, at et krævet gasvolumen i visse tilfælde kan svare til det 30 volumen af kød, der er anbragt i en pakning med modificeret atmosfære.

Sideløbende hermed er der et ønske fra supermarkeder og andre ikke-produktspecialiserede detailorganisationer om at bevæge sig bort fra specialist-kødhåndteringsfaciliteter og -personale i organisationen til central fremstilling af 35 pakkede udskæringer af kød beregnet til salg. Dette ønske skyldes i det store og hele de store omkostninger og manglende muligheder for dobbelt anvendelse af DK 176801 B1 3 sådanne faciliteter, de hermed forbundne hygiejniske krav og en generel manglende mulighed for at anvende slagterpersonale effektivt.

Det er i praksis fundet, at medens der kan opnås besparelser ved at anvende en 5 central opskæringsfacilitet til flere detailudsalg, opvejes de af tab, der fremkommer som et resultat af den yderligere tid, som den centrale opskæring og levering kræver, hvilket uundgåeligt påvirker den tilgængelige holdbarhed og fører til mange holdbarhedsreiaterede problemer som nævnt ovenfor.

10 Central opskæring skaber derudover forhold inden for produktforsyningskæden, hvor supermarkeder kan have, hvad der er kendt som "produktudfald", hvor lager af bestemte produkter løber ud, før hylderne kan fyldes op igen, hvilket reducerer salgsmuligheder for detailudsalgene.

15 Forbrugere registrerer i købsøjeblikket kvaliteten af kød ud fra kødets udseende.

Hidtil frembyder udskæringer af kød i forpakket, tilberedt form ofte et friskt, klart udseende i en kort tidsperiode, hvorefter virkningerne afældning bliver visuelt synlige. Kødkvaliteten er ofte fortsat tilstrækkelig høj til at sådant kød ellers er let salgbart, men det har i praksis vist sig, at tilstedeværelsen af pakket kød, der 20 visuelt udviser aldersforandringer i en udstilling af andet kød, som ikke er således påvirket, kan skade salget af alt kød fra udstillingen væsentligt.

Der har derfor været et arbejdskrævende behov for regelmæssig overvågning af kødkvalitet fra salgspersonalets side med henblik på regelmæssig overvågning af 25 holdbarhed og fjernelse eller ompakning af påvirkede produkter.

Det er således erkendt af kødindustrien, at en forøgelse af holdbarhed er særdeles gavnligt for handelsøkonomien.

30 OPFINDELSENS FORMÅL

Det er et formål med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe en fremgangsmåde til forbedring af fleksibiliteten og effektiviteten af kødbehandlingsfremgangsmåder, kvaliteten af opbevaret kød (fx holdbarheden og 35 kødets udseende) eller i det mindste at komme et stykke vej med hensyn til at afhjælpe de ovennævnte problemer eller at tilvejebringe en nyttig valgmulighed for offentligheden.

DK 176801 B1 4

Andre formål med opfindelsen vil fremgå klart af den følgende beskrivelse, der kun tjener som ét eksempel på opfindelsen.

5 GENEREL BESKRIVELSE AF OPFINDELSEN

Den foreliggende opfindelse tilvejebringer i ét aspekt en fremgangsmåde til kødbehandling, hvilken fremgangsmåde omfatter trinene at forbehandle kødet i det væsentlige under anaerobe betingelser, og derefter eksponere kødet under 10 kontrollerede aerobe omgivelser med en forudbestemt temperatur og gastype, idet gassen holdes ved et tryk, der overstiger atmosfærisk tryk i en forudbestemt tidsperiode.

I et yderligere aspekt af den foreliggende opfindelse tilvejebringes en 15 fremgangsmåde til kødbehandling, hvilken fremgangsmåde omfatter trinene at forbehandle kødet i det væsentlige under anaerobe betingelser, og derefter eksponere kødet under kontrollerede aerobe omgivelser med en forudbestemt temperatur og gastype, idet gassen holdes ved et tryk, der overstiger atmosfærisk tryk i en forudbestemt tidsperiode, omfattende det trin at tilvejebringe gassen i de 20 kontrollerede omgivelser ved trykniveauer, der er tilstrækkelige til at holde kødet under gastryk, der overstiger atmosfærisk tryk i den forudbestemte tidsperiode.

Ifølge et yderligere aspekt af den foreliggende opfindelse tilvejebringes apparatur til opbevaring af kød i overensstemmelse med den ovennævnte fremgangsmåde, 25 hvilket apparatur omfatter en transportabel, lukkelig opbevaringsindretning til opbevaring af kødet under opbevaring og tilvejebringelse af de kontrollerbare omgivelser.

I overensstemmelse med et endnu yderligere aspekt af den foreliggende opfindelse 30 tilvejebringes kød, der er behandlet i overensstemmelse med den ovennævnte fremgangsmåde, og hvor kødet er i det mindste delvist pakket i en pakning, hvor en del af pakningen er gaspermeabel.

Andre aspekter af den foreliggende opfindelse vil fremgå klart af den følgende 35 beskrivelse.

BESKRIVELSE AF OPFINDELSEN I RELATION TIL NUVÆRENDE UDFØREL5ESFORM

DK 176801 B1 5

Den foretrukne form af opfindelsen vil nu blive beskrevet som eksempel.

Modifikationer kan tænkes og kan inkorporeres uden at afvige fra rammer og ånd for opfindelsen som defineret i de efterfølgende krav.

5 I nærværende beskrivelse og krav henvises til tegningen, som viser en i det væsentlige tværsnits-vertikalprojektion fra siden af et typisk apparatur i brug i overensstemmelse med fremgangsmåden ifølge opfindelsen.

10 Med henblik på at understøtte beskrivelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen er den foretrukne form af apparaturet, der anvendes til udførelse af fremgangsmåden, ligeledes beskrevet. Det er klart, at dette apparatur på ingen måde er begrænsende, og andet apparatur kan anvendes til udførelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen.

15

Endvidere er det klart, at der i nærværende beskrivelse og krav henvises til forskellige målinger, især med henvisning til den heri beskrevne udførelsesform.

Denne henvisning sker udelukkende af hensyn til klarhed af beskrivelsen og i forbindelse med den særlige udførelsesform, der er beskrevet. Henvisningerne er pa 20 ingen måde begrænsende, især ikke med hensyn til generel sammenhæng mellem tryk og tid og apparatur til kødbehandling.

Idet der henvises til tegningen, er apparaturet, inden for hvilket fremgangsmåden udøves, generelt angivet med pil 1 og inkorporerer en beholder med en i det 25 væsentlige oventil åben beholder-legemsdel 2 og et lukningslåg 3, som kan gå i indgreb dermed til forsegling mellem de mod hinanden vendende flanger 4 og 5 til lukning af en åbning 6 og tilvejebringelse af et i det væsentlige lukket kammer 7 inden i apparaturet 1, i hvilket kammer en ladning kød kan anbringes med henblik på behandling.

30 I den fortrukne form af opfindelsen fremstilles apparaturet 1 ud fra et udvalg af egnede, fortrinsvis inerte og hygiejniske materialer, der er egnede til levnedsmiddelkontakt, såsom visse plasttyper, metaller, rustfrit stål og lignende.

35 Beholderen 2 er fortrinsvis forsynet med et par rumligt adskilte, perifere ribber 8, som er udvendigt falsede, hvilke ribber fungerer som "buffed’-dele og som forstærkning af beholderen 2, og endvidere er disse false tilvejebragt med henblik DK 176801 B1 6 på at lette sammenbinding af tilsvarende beholdere under anvendelse af metalbånd og lignende med henblik på anbringelse på paller, såfremt det kræves.

Fortrinsvis er i det mindste flangen 4 på beholderen 2 forsynet med et par rumligt 5 adskilte, opadrettede ribber 10, der afgrænser og flankerer en forseglingsoverflade ved en uendelig forseglingsring, der placerer flangen 4 mellem en fals i låget 3 af flangen 5 og beholderen 2, således at der, når låget presses og holdes mod beholderen 2 ved hjælp af fastspændingsindretning eller andre fastgørelsesindretninger (ikke vist), tilvejebringes en effektiv, væske-type-forseg-10 ling mellem beholderen 2 og låget 3 med henblik på at fremme tilvejebringelsen af kontrollerede omgivelser i kammeret 7.

Kammeret 7 tilvejebringes til optagelse af en ladning kød, der skal behandles i overensstemmelse med fremgangsmåden som beskrevet i det følgende.

15

En udvendig grundflade af beholderen 2 er fortrinsvis forsynet med korte vinkelstykker 13 til montering af gulvhjul 14 til understøtning af beholderen 2. I den foretrukne udformning af opfindelsen tilvejebringes fortrinsvis seks gulvhjul 14. Disse gulvhjul 14 fremmer hurtig bevægelse af apparaturet under brug, og 20 endvidere anordnes en øvre overflade 15 af låget 3 med tilsvarende fordybninger 16, hvilket muliggør, at beholderne kan stables med henblik på transport.

Der tilvejebringes en ventilindretning 17 med henblik på at muliggøre reguleret gaskommunikation gennem væggen af beholderen 2. I den foretrukne udformning 25 af opfindelsen er ventilindretningen 17 tilvejebragt gennem låget 3 i apparaturet 1 og er tilvejebragt i form af en normalt lukket ventil, som kan åbnes ved indsætning af en sonde eller lignende.

Det er klart, at ventilindretningen 17 gør reguleret kommunikation mulig mellem 30 det indre af apparaturet 1 og kammeret 7, når apparaturet 1 er i en lukket tilstand, og at apparaturet 1 kan tilvejebringe med lethed håndterbare, flytbare kontrollerede omgivelser, hvori en ladning kød kan opbevares.

I den foretrukne udformning af opfindelsen, anbringes den i kammeret 7 anbragte 35 kødladning fortrinsvis på en understøtningsindretning eller falsk gulv 18 med en række fremspring 19 på undersiden, hvilke fremspring kan ligge an mod en nedre grundfladedel 2a af beholderen 2 for derved rumligt at adskille det falske gulv fra DK 176801 B1 7 grundfladen 2a. Endvidere er kantdele 20 af det falske gulv fortrinsvist rumligt adskilt fra sidevæggene af beholderen 2's indre sidevægge med henblik på at muliggøre relativt fri passage af gas i kammeret 7.

5 Apparaturet omfatter ligeledes indretninger til stabling af en ladning af pakket kød, der skal behandles i overensstemmelse med fremgangsmåden ifølge opfindelsen. I den foretrukne form anbringes kødet M i kammeret 7 i i det mindste delvist gaspermeable pakninger 30, der er egnede til detailsalg, fortrinsvist udformet i levnedsmiddelgodkendte plastmaterialer og fortrinsvis dækket af tyndt 10 plastfilmfolie 31 i overensstemmelse med i det væsentlige kendte teknikker.

Det er klart, at disse tynde plastfilmfoliematerialer i det mindste er gaspermeable for oxygen og carbondioxid.

15 Den generelle størrelse af pakningerne 30 og kammeret er fortrinsvis således indbyrdes relateret, at der kan opnås effektiv placering af pakningerne 30 og en stabel af lag i kammeret 7.

I den foretrukne udformning adskilles pakningerne 30 ved hjælp af perforerede 20 adskillelsesgitre 32, fx udformet som et gitterværk af plastmaterialer, der er anordnet til pi passende måde at passe ind i kammeret 7.

Pakningerne 30 tilvejebringer fortrinsvis rimeligt strukturelle sidevægge 33, som kan optage stabeltryk, hvorunder pakningerne 30 er anbragt i kammeret 7.

25 Endvidere er det nødvendigt at pakningerne 30 er i stand til at modstå hårde påvirkninger fra bevægelse, transport og lignende uden beskadigelse eller utilbørlig kompression eller knusning af kødet M, der er anbragt i pakningerne 30, eller selve pakningerne.

30 Sidevæggene 33 af pakningerne 30 er fortrinsvis tilvejebragt i en tilstrækkelig højde, der omtrentlig svarer til en foretrukket højde af udskæringen af kødet M, der er anbragt i pakningen 30, således at effektiv og sikker stabling af pakninger er mulig uden knusning og deformering af kødet M.

35 Den foretrukne fremgangsmåde til fastgørelse af plastfilmfolien 31 til grundfladen af containeren 30 sker ved hjælp af "klæbnings,l-pakning selv om dette ikke er væsentlig for opfindelsen.

DK 176801 B1 8 I alternative udformninger af opfindelsen foreslås det, at pakningerne 30 kan anbringes i kammeret 7 i beholderen 2 i en flytbar understøtningsramme, som er af en generelt enheds-konstruktion og som kan indsættes i beholderen 2 til lodret 5 placering, fx på mindst to modsatte sider af kammeret 7, af disse stolper med vinkelstykker, hvormed de perforerede, adskilte riste 32 kan bringes i indgreb og derved udgøre noget i retning af understøttende bakker.

Det er klart, at der i denne alternative konstruktion kan rummes forskellige højder 10 af pakninger 30 i kammeret 7 og endvidere, at den ovenfor beskrevne knusningseffekt af pakker 30 stablet ovenpå hinanden, kan undgås.

Endvidere kan den beskrevne alternative understøtningsindretning tilvejebringe en basis til placering af større udskæringer af kød i kammeret 7, såsom den, der 15 anvendes i såkaldte "gourmef-pakninger, hvor kødet i visse tilfælde kan eksponeres, hvor det ikke er indesluttet i en pakning men understøttet på en egnet bakke med eller uden en tynd plastfilmfolie, som er gaspermeabel for oxygen og carbondioxid.

20 De foregående fysiske egenskaber ved konstruktionen tilvejebringes som baggrund og som støtte for forståelse af den i det følgende beskrevne fremgangsmåde. Det er klart, at opfindelsen, selvom et sådant apparatur på dette stadium foretrækkes af ansøgeren, ikke på nogen måde er begrænset til et sådant apparatur.

25 I udøvelsen af fremgangsmåden ifølge opfindelsen udsættes kødet, der skal behandles, i den foretrukne udformning fortrinsvis indledningsvist for anaerobe kontrollerede betingelser i tilstrækkelig lang tid til, at de fleste aerobe bakterier, der normalt er tilstede på kødet under og efter slagtning, inaktiveres.

30 Ansøgerens foretrukne fremgangsmåde til opnåelse af dette formål er ved behandling af kødet i bulk i overensstemmelse med fremgangsmåden beskrevet i patentskrift PCT/NZ93/00048, men dette er ikke på nogen måde væsentligt for opfindelsen. I alternative udformninger af opfindelsen kan alternative måder til opnåelse af en tilstrækkelig bakterieinaktivering på kødet og af oxygenmetabolisme 35 i kødet tænkes, herunder radikale fremgangsmåder såsom bestråling og lignende.

DK 176801 B1 9 1 en alternativ udformning af opfindelsen er forbehandling af kødet under anaerobe betingelser ikke væsentlig, og udgangskød for fremgangsmåden kan være normalt slagtet kød uden den anaerobe forbehandling.

5 Den foretrukne form af fremgangsmåden omfatter håndtering af kødet med henblik på at anbringe kødet i pakningerne 30, der er egnet til forbrugersalg, enten som individuelle detailsalgspakninger eller i såkaldte "gourmef-pakninger til efterfølgende begrænset nedstrøms-opskæring og detailsalg.

10 Det forbehandlede kød håndteres fortrinsvis med normalt hygiejnisk udstyr og apparatur på en sådan måde, at reintroduktion af bakterier til kødet reduceres så meget som muligt. Kødet udskives og anbringes på pakningerne 3, som det er beskrevet. De fyldte og lukkede pakninger 30 anbringes i kammeret 7 i beholderen 2 eller i alternativt opbevaringsapparatur med kontrollerede omgivelser.

15 Håndteringen af det forbehandlede kød udføres fortrinsvis i arbejdsomgivelser ved lav temperatur under 10°C og fortrinsvis under 6°C, idet kødet eksponeres så kort tid som muligt og holdes så tæt som muligt ved en temperatur på ± 1°C.

20 Efter udskæring og anordning på pakningerne 30 og tildækning anbringes pakningerne 30 i beholderen 2 som beskrevet, og beholderen 2 lukkes for at etablere kontrollerbare omgivelser, hvorunder de fyldte pakninger holdes.

Kammeret 7 gennemstrømmes derefter med gas, idet der fortrinsvis anvendes en 25 oxygen og/eller carbondioxid-beriget gas, fx i den foretrukne form en blanding af oxygen og carbondioxid i et forhold på ca. 80% oxygen til 20% carbondioxid. Der kan tænkes andre gasforhold, herunder oxygen i et område fra luftens indhold til 80% og carbondioxid i området 0-50%. Nitrogen og andre gasser, der er inerte for kødet M kan i visse udførelsesformer anvendes som en "fyld’'-gas i blandingen.

30

Gasgennemstrømning kan opnås ved en enkelt eller en serie af vakuumudsugninger og efterfølgende etablering af overtryk i kammeret 7, noget i retning af det, der er beskrevet i patentskrift PCT/NZ93/00048.

35 Formålet med gasgennemstrømningen er at udskifte tilstrækkeligt af gassen i kammeret 7 til opnåelse af det foretrukne gasblandingsforhold i kammeret 7.

DK 176801 B1 10

Nar afslutningen af gasgennemstrømningen nærmer sig, er kammeret 7 fortrinsvis under overtryk med den oxygen- og/eller carbondioxid-berigede gas ved et niveau på ca. 3515 kg/m2 (ca. 5 pounds per square inch), over atmosfæretryk. Dette overtryk opretholdes i en forudbestemt tidsperiode på mellem fire timer og ti dage 5 ved en temperatur på ± 1°C, dvs. kontrollerede temperaturer.

I lyset af pakningerne 30’s gaspermeable beskaffenhed og fremgangsmåden ved stabling af pakningerne 30 i kammeret 7 er det klart, at gassen vil gennemtrænge og diffundere igennem til kødet M.

10

Ansøgeren har fundet, at forbehandlingen af kødet under i det væsentlige anaerobe, kontrollerede betingelser, efterfølgende ompakning heraf under relativt sterile betingelser og efterfølgende eksponering for oxygen- og/eller carbondioxid-berigede betingelser under et betydeligt tryk resulterer i ugunstige betingelser for 15 anaerobe og aerobe bakterier, hvilket forlænger holdbarheden af det pakkede kød i forhold til traditionelt kølet og lagret, pakket kød. Endvidere anfører ansøgeren, at særdeles gode resultater også kan opnås med friskt slagtet kød uden det foretrukne forbehandlingstrin.

20 Det er klart, at det gasvolumen som, nar beholderen 2 kan fremstilles i en i det væsentlige strukturel form, er i stand til at modstå trykpåvirkningen, er til rådighed for absorption af kødet, overstiger det, der normalt ville være tilgængeligt ved omgivelsestryk. På denne måde kan kødets holdbarhed forøges væsentligt uden risiko for at kødet under opbevaring vil have utilstrækkelig gas til absorption, og at 25 kødet eller kødets udseende vil blive påvirket negativt.

Det er klart, at beholderen 2's ydre volumen ved, at kødet sættes under tryk, holdes så lille som muligt og gør det muligt at opnå en større effektivitet, dvs. at tilvejebringe et højt forhold mellem kød og kammeret 7, hvorved der tilvejebringes 30 transport- og opbevarings effektiviteter, som ikke hidtil har været mulige.

Ud over den tilvejebragte øgede holdbarhed, anfører ansøgerne også, at fremgangsmåden fremmer forbedret iltning af kødmyoglobinet, hvilket gør kødet lyst og giver det er friskt udseende i henseende til udstillingsformål. Trykket øger 35 den dybde, hvori oxygenet absorberes i kødet, og dermed den dybde i kødet, hvortil iltning optræder.

11 DK 176801 B1

Ansøgeren har fundet, at kød behandlet i overensstemmelse med denne fremgangsmåde har væsentligt forbedret holdbarhed og udseende i forhold til traditionelle fremgangsmåder.

5 I betragtning af, at apparaturet 1 kan transporteres, kan kødprocessen passende påbegyndes i et centraliseret kødbehandlingsanlæg, fra slagtnings-, udbenings-, modnings- og anaerobt forbehandlingstrin og frem til pakning af kødet i detailpakningerne 30, der er anbragt i de kontrollerede omgivelser.

10 Det pakkede og indesluttede kød kan derefter med lethed transporteres med køletransport til fx et supermarked eller anden detailvirksomhed, hvor beholderne kan opbevares lukket i køleindretninger under opretholdelse af de kontrollerede omgivelser indtil det tidspunkt, hvor der er behov for produktet. De fordele, der tilvejebringes, er øget holdbarhed og forbedret produktudseende og reduktion af 15 sandsynligheden for "produktudfald" i betragtning af anvendeligheden og den lavere risiko for større lagerføring.

Variationer og forbedringer af fremgangsmåden, der kan tænkes, omfatter tilvejebringelse af indretninger til opretholdelse af de kontrollerede omgivelser ved 20 et foretrukket tryk og en foretrukken gasblanding under anvendelse af et gasreservoir, som vil kunne forbindes med ventilindretningen 17, efter gasgennemstrømning og under transport og opbevaring før salg. Ved hjælp af denne fremgangsmåde er operatørerne i stand til at opretholde de kontrollerede omgivelser under i det væsentlige konstante eller forudbestemte betingelser indtil 25 åbning af beholderen og i visse tilfælde efter initial åbning af beholderen, hvor fremgangsmåden omfatter tilstrækkelig gas til reetablering af overtryk i en situation, hvor fx kun en del af de opbevarede kødpakninger 30 udtages.

Medens gasgennemstrømning i den foretrukne udformning af opfindelsen 30 tilvejebringes ved en fremgangsmåde med et enkelt eller multipelt vakuum og efterfølgende gasudskiftning, tilvejebringer en alternativ udformning af opfindelsen gas-gennemstrømning via en ventilindretning 17, der er forsynet med en separat gasindføringsåbning og afgangsgas-udledningsåbning med henblik på at opnå gasgennemstrømning ved en "flow through" af gas i kammeret 7.

I denne alternative indretning antages det, at effektiv og hensigtsmæssig initial adskillelse af den indstrømmende gas og udstrømningsgassen kan opnås ved 35 DK 176801 B1 12 placering af gasindføringsåbningen fjernt fra afgangsgas-udledningsåbningen og ved sikring af, at temperaturen af den tilførte gas er lavere end gassen i kammeret med henblik på at modvirke en indledende blanding eller diffusion af den tilførte gas i kammeret 7 og således reducere kort cirkulation af den tilførte gas til ud-5 ledningen under gasgennemstrømningsfasen.

I den foretrukne udformning af opfindelsen er det område af gastryk, der kan tænkes i fremgangsmåden indenfor området 703,1-7031 kg/mz (1-10 pounds per square inch) over atmosfæretryk og et oxygenområde fra ca. luftens indhold til ca.

10 80%. Carbondioxid-niveauet i den foretrukne udførelsesform af opfindelsen tænkes at ligge i et område fra 0% til 40%.

Selvom opfindelsen også er blevet beskrevet med henvisning til specifikke tryk, er det klart, at disse tjener som eksempel i en foretrukket udførelsesform og ikke på 15 nogen måde er begrænsende. Et foretrukket område for tryk og gassammensætning er som i den efterfølgende tabel.

Den foretrukne udførelsesform af opfindelsen indbefatter det trin at sætte beholderen under tryk med den oxygen-berigede gas omkring lukningstidspunktet 20 og tilvejebringelse af et tilstrækkeligt gasvolumen og tilstrækkeligt tryk til opretholdelse af positivt tryk på kammeret 7 over den tilsigtede holdbarhedstid. Disse foranstaltninger er ikke væsentlige for opfindelsen, og alternative foranstaltninger kan tilvejebringes, hvorved en konstant voksende tilledning af gas kan tilvejebringes i kammeret 7 efter den indledende etablering af overtryk med henblik 25 på at opretholde, øge eller reducere et sådant tryk.

Ansøgeren har fundet, at der påvises en kombination af lave bakterieniveauer og fremragende myoglobiniltning ved anvendelse af den ovenfor beskrevne foretrukne fremgangsmåde med en kontrolleret atmosfære på 80% oxygen og 20% 30 carbondioxidgas under et tryk på 3515 kg/m2 (5 pounds per square inch) i 48 timer ved ± 1°C. Således behandlet kød var visuelt og hygiejnisk acceptabelt adskillige dage efter det, der hidtil ville have været acceptabelt.

Ansøgeren antager, at fremgangsmåden kan gøre det muligt at pakke og opbevare 35 forbehandlet svinekød i de kontrollerede omgivelser i op til 7 dage uden at detailudstillingsmuligheden påvirkes.

DK 176801 B1 13

Det er klart, at gaspermeabiliteten af pakningerne 30 og dækfolien eller filmen 31 kan gøre de opnåede resultater variable. Fremgangsmåden forudsætter, at i det mindste en del af pakningen har en forudbestemt permeabilitet for i det mindste oxygen- og/eller carbondioxid-gas, hvilken permeabilitet skal være tilpasset opbe-5 varingen og efterfølgende holdbarhedsegenskaber for den pakkede kødtype samt anvendelseskravene.

Der er således med denne opfindelse tilvejebragt en fremgangsmåde til behandling af kød i kontrollerede omgivelser til opnåelse af forbedret 10 fremgangsmåde/produkthåndteringsfleksibilitet, produktkvalitet og holdbarhed.

Claims (12)

1. Fremgangsmåde til behandling af kød, hvilken fremgangsmåde omfatter trinene at forbehandle kødet i det væsentlige under anaerobe betingelser, og derefter eksponere kødet under kontrollerede aerobe omgivelser med forudbestemt 5 temperatur og gastype, idet gassen holdes ved et tryk, der overstiger atmosfærisk tryk i en forudbestemt tidsperiode.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1 til behandling af kød, hvilken fremgangsmåde omfatter det trin at forbehandle kødet under i det væsentlige anaerobe betingelser 10. tilstrækkelig tid til i det væsentlige at inaktivere oxygenmetabolisme på eller i kødet.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2 til behandling af kød, hvilken fremgangsmåde omfatter det trin at etablere en oxygen-beriget gas i de 15 kontrollerede omgivelser.

4. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de foregående krav 1-3 til behandling af kød, hvilken fremgangsmåde omfatter det trin at etablere en oxygen- og carbondioxid-beriget gas i de kontrollerede omgivelser. 20

5. Fremgangsmåde ifølge krav 4 til behandling af kød, hvilken fremgangsmåde omfatter det trin at etablere en oxygen-beriget gas i de kontrollerede omgivelser, hvor oxygen dominerer.

6. Fremgangsmåde ifølge ethvert af kravene 1-3 til behandling af kød, hvilken fremgangsmåde omfatter det trin at kontrollere gasomgivelserne i de kontrollerede omgivelser, således at oxygengas er tilstede inden for et område fra omgivelsesniveau til i det væsentlige 80%.

7. Fremgangsmåde ifølge ethvert af kravene 1-5 til behandling af kød, hvilken fremgangsmåde omfatter det trin at kontrollere gasomgivelserne således, at der tilvejebringes en gasblanding, hvor oxygendominerer, og hvor carbondioxid er tilstede inden for et område fra 0% til 40%.

8. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de foregående krav 1-7 til behandling af kød, hvilken fremgangsmåde omfatter det trin at tilvejebringe over den forudbestemte DK 176801 B1 15 tidsperiode de kontrollerede omgivelser ved et gastryk i området fra 703,1 -7031 kg/m2 (1-10 pounds per square inch) over atmosfærisk tryk.

9. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de foregående krav 1-8 til behandling af kød, 5 hvor fremgangsmåden omfatter det trin at pakke kødet i et i det mindste delvist gaspermeabelt materiale under eksponering af kødet for de kontrollerede omgivelser.

10. Apparatur til kødbehandling i overensstemmelse med fremgangsmåden ifølge io ethvert af de foregående krav 1-9, hvilket apparatur omfatter en transportabel, lukkelig opbevaringsindretning til opbevaring af kødet under behandling, og tilvejebringelse af de kontrollerbare omgivelser.

11. En beholder med kød behandlet i overensstemmelse med fremgangsmåden 15 ifølge ethvert af kravene 1-9.

12. Kød behandlet i overensstemmelse med fremgangsmåden ifølge ethvert af kravene 1-9.