DK174921B1 - Meldejkonditioneringsmiddel, dettes anvendelse til forbedring af en deldejs rheologiske egenskaber - Google Patents

Description

DK 174921 B1

Denne opfindelse angår et meldejkonditioneringsmiddel, dettésw Anvendelse til forbedring af en meldejs rheologiske egenskaber samt en fremgangsmåde til forbedring afen meldejs rheologiske egenskaber.

5 Opfindelsen resulterer i stærkere deje med forbedrede rheoiogiske egenskaber såvel som et endeligt bagt produkt med forbedret konsistens.

"Styrken" eller "svagheden" af en dej er et vigtigt aspekt ved bagning. Mel med et lavt proteinindhold betegnes sædvanligvis som "svagt"; det gluten 10 (den kohæsive, udtrækkelige, gummiagtige masse, som dannes ved blanding af mel og vand), der dannes med svagt mel, vil være meget udstrækkeligt under spænding, men vil ikke vende tilbage til dets oprindelige dimensioner, når spændingen fjernes. Mel med et højt proteinindhold betegnes sædvanligvis som "stærkt", og det gluten, der dannes med stærkt mel, vil være mindre 15 udstrækkeligt, og spænding, som påføres under blanding, vil blive genoprettet i højere grad uden nedbrydning end med et svagt mel. En stærk dej ----------- -----foretrækkes-almiRdeligvis-til-de-fleste-bageformål-på-grund-af-dejens bedre---- " rheologiske og håndteringsegenskaber og de bedre form- og konsistenskvaliteter af det endelige bagte produkt, som fremstilles ud fra dejen.

20 F.eks. er en stærkere dej almindeligvis mere stabil; stabiliteten af dej er en af de vigtigste (om ikke den vigtigste) egenskaber ved bagedej.

American Association of Cereal Chemists Method 36-01A definerer dejsta-25 bilitet som "(a) det område af en dejs levetid, over hvilket der opnås en positiv reaktion; og (b) den egenskab ved en afrundet dej, hvorved den modstår udfladning under sin egen vægt over et tidsforløb". Reaktion defineres ved den samme metode som "en dejs reaktion på en kendt og specifik stimulus, stof eller sæt af betingel-30 ser, sædvanligvis bestemt ved bagning i sammenligning med en kontrol".

Stabil dej er særlig nyttig ved anvendelser i stor målestok, hvor det kan være vanskeligt at styre alle forarbejdningsparametre; stærk dej vil udvise en stør DK 174921 B1 2 større tolerance mht. f.eks. blandingstid og hævningstid, og stadig resultere i kvalitetsprodukter. Mindre stabil dej vil udvise mindre tolerance i denne henseende.

5 Bagere har længe brugt dej-"konditioneringsmidler" til at styrke dejen. Det antages, at sådanne konditioneringsmidler, som hovedsageligt består af ikke-specifikke oxidationsmidler, såsom bromater, peroxider, iodater og ascorbin-syre, hjælper med til at danne inter-protein-bindinger, som styrker dejen. Imidlertid har ikke-specifikke oxidationsmidler talrige ulemper især kan de have 10 en negativ virkning på slutproduktets organoleptiske kvaliteter, og de er relativt dyre i kommercielle mængder og er, for bromaters vedkommende, ikke tilladt i visse lande.

Anvendelsen af enzymer som dejkonditioneringsmidler er blevet betragtet 15 som et alternativ til ikke-specifikke oxidationsmidler. Især er glucoseoxidase blevet anvendt - sommetider i kombination med andre konditioneringsmidler -til at konditionere eller "modne" mel. US patentskrift nr. 2 783 150 omtaler behandlingen af mel med glucoseoxidase, som påstås at kunne anvendes til at danne en forbedret dej med bedre håndteringsegenskaber, der giver et 20 endeligt bagt produkt af høj kvalitet. Imidlertid er virkningerne af glucoseoxidase noget modstridende. Dejens vandabsorption forøges, men glucoseoxidase kan i nogle sammenhænge faktisk skade dejens rheologi og er aldrig med held blevet anvendt som dejkonditioneringsmiddel.

25 Det er også blevet foreslået, at enzymet sulfhydryloxidase kunne anvendes til at styrke dej. Sulfhydryloxidase ("SHX") katalyserer i nærvær af oxygen omdannelsen af thiolforbindelser til deres tilsvarende disulfider ifølge ligningen: 2RSH + 02 --> RSSR + H202 30

Den rolle, svovlholdige reaktive gruppe spiller i hvedeproteiner, er aldrig blevet fuldt ud defineret, men det antages, at reaktionen af frie sulfhydryl-grupper til dannelse af disulfidbindinger spiller en vigtig rolle ved blandingen DK 174921 B1 3 og styrken af dej. Især hvis der dannes disulfidbindinger mellem to proteinkæder, kunne den resulterende tværbinding af kæder styrke dejen. Derfor kunne SHX forventes at styrke dej ved at katalysere reaktionen af fri sulfhy-drylgrupper til inter-protein-disulfidbindinger.

C

Imidlertid bedømte Kaufmann et al., Cereal Chemistry 64:3 (1987) okse-SHX's evne til at styrke hvededej og konkluderede, at den ikke havde nogen styrkende virkning. Bageprøvningeme rapporteret af Kaufmann et al. viste ingen "mærkbar” virkning af SHX på brødvolumen, og mixograph-10 undersøgelser på SHX-behandlet dej viste ingen "mærkbar" virkning på tiden til opnåelse af en blandingstop eller graden af dejnedbrydning. Kaufmann et al. bedømte også virkningen af SHX påmel/puffer-suspensioner og konkluderede, at SHX ikke viste nogen virkning på de frie SH-grupper i mel. Kaufmann et al. anfører, at SHX af et antal mulige grunde ikke var i stand til at 15 katalysere dannelse af disulfidbindinger i de afprøvede systemer.

---- — ----Det-har-imidlertid nu-vist-sig, at-ink!usion_af-et_en2ympræparat,-som_omfatter_ _____ _ glucoseoxidase og mikrobiel SHX, i en blanding af mel, vand og gær betydeligt og væsentligt styrker den resulterende dej; dejen udviser forbedrede 20 rheologiske kvaliteter og udviser især forøget stabilitet. Det endelige bagte produkt fremstillet ud fra en sådan dej udviser også forbedrede form- og konsistenskvaliteter.

I overensstemmelse hermed er dejkonditioneringsmidlet ifølge opfindelsen 25 ejendommeligt ved, at det omfatter et mikrobielt enzympræparat hvori forholdet SHX/glucoseoxidase (baseret på tilstedeværende enzymenheder) er i området fra omkring 3:1000 til omkring 10:1. Et forhold på omkring 7:20 er særlig foretrukket.

30 Opfindelsen omfatter også anvendelsen af dejkonditioneringsmidlet ifølge opfindelsen til forbedring af de rheologiske egenskaber af en meldej.

DK 174921 B1 4 I en foretrukken uførelsesform dannes en meldej ved blanding af mel, fortrinsvis hvedemel, sammen med vand, gær og et enzympræparat omfattende glucoseoxidase og SHX til dannelse af en dej. Den resulterende dej udviser forbedret styrke og forbedrede rheologiske egenskaber. Enzympræparatet 5 kan desuden indeholde catalase. Enzympræparatet opnås fortrinsvis fra mikrobielle kilder, herunder Aspergillus niger (de la Motte, R.S. and Wagner, F.W., Aspergillus niger Sulfhydryl Oxidase, Biochemistry, Vol. 26 (1987), no.

23, side 7366-7371).

10 Dejkonditioneringsmidlet kan også anvendes i kombination med et ikke-specifikt oxidationsmiddel, såsom ascorbinsyre. For at påvise effektiviteten af et glucoseoxidase-sulfhydryloxidase-enzympræparat som dejkondi-tioneringsmiddel sattes varierende niveauer af glucoseoxidase og sulfhydry-loxidase til mel, vand, gær og salt, hvorefter der blev blandet til opnåelse af 15 en egnet bagedej. De i tabel I, II, III anførte eksempler blev udført med et hvedemel (bestående af 95% finsk hvede og 5% hvede fra kilder uden for Finland). Det mel, som blev anvendt til at fremstille de i tabel III anførte deje, blev behandlet med ascorbinsyre, en ikke-specifik oxidant. For alle prøver anført i tabel I og II blev 1200 g hvede kombineret med bagegær (38 g), salt 20 (20 g) og vand (28 g) og med varierende mængder af et enzympræparat oprenset fra Aspergillus niger celler ved cellefiltrering og med de følgende aktivitetsniveauer: SHX 7,7 enh./mg 25 glucoseoxidase 21,9 enh./mg catalase 0,17 enh./mg

Betegnelsen "enheder" har i denne beskrivelse med krav følgende betydning: 30 SHX-enhed: 1 sulfhydryloxidase-enhed er den mængde enzym, der kræves til at udtømme et mikromol 02 pr. minut fra en prøveblanding indeholdende 8 millimol GSH og 40 millimol natriumacetat ved pH 5,5 og en temperatur på 25 °C (Young J. and Nimmo I., Biochem. J. (1972), 130:33).

DK 174921 B1 5

Glucoseoxidase-enhed: 3 enheder af glucoseoxidase frembringer 1 ml 0,05 N gluconsyre (Scott D., J.Agr.Food Chem. (1953), V.727).

5 Catalase-enhed: 1 cataiase-enned dekomponerer 265 mg nydrogenperoxid under prøvningsbetingelseme 25 °C, 1,5% hydrogenperoxid og en pH-værdi på 7,0, når der blev omsat helt ud (Scott D. and hammer F., Enzymologia (1960),22:194).

10 Melet, vandet, gæren, saltet og enzympræparatet blev blandet i en højhas-tigheds-dejblander i 71 sekunder (Stephan) til udvikling af en egnet bagedej.

En kontroldej - uden tilsætning af noget enzympræparat - blev også fremstillet. Virkningen af enzympræparatet pådejen blev målt ved følgende standardmetoder ifølge the International Association of Cereal Chemistry (ICC) 15 og the American Association of Cereal Chemistry (AACC): amylograph (ICC 126), farinograph (AACC 54-21) og extensigraph (AACC 54-10).

Amylograph-, farinograph- og extensigraph-metodeme er indirekte metoder, anvendt af bagere verden over, til at måle en dejs rheologiske egenskaber.

20 Amylographen bestemmer viskositetsændringer af mel-vand-suspensioner under stigende temperaturer (som hæves med en hastighed på 1,5 °C/min).

Ved omkring 65 °C begynder blandingen at gelatinere og når typisk sin maksimale viskositet ved ca. 80 °C afhængigt af melets egenskaber. Den resulterende amylograph-kurve belyser mels viskositetsændringer; almindelig-25 vis udviser mel med gode bageegenskaber højere viskositet ved højere temperaturer for dets maksimale gelatineringspunkt.

AACC Method 22-10 definerer amylographen som følger: "amylographen er et skrivende viskometer, som kan anvendes hovedsageligt til at bestemme 30 virkningen af a-amylase på mels viskositet som en funktion af temperaturen. Stivelsegelens høje viskositet modvirkes af virkningen af α-amylase, som smelter stivelsekornene under opvarmning af opslæmningen. Amylograph- DK 174921 B1 6 værdien, eller maltindekset, giver information om mulig virkning af malt-a-amylase under bageprocessen".

Extensigraphen måler sådanne egenskaber som dejens evne til at tilbage-5 holde gas udviklet af gær og evnen til at modstå raskning. Faktisk måler extensigraphen den relative styrke af en bestemt dej. En stærk dej vil udvise en højere og længere extensigraph-kurve end en svag dej.

AACC Method 54-10 definerer extensigraphen som følgen "extensigraphen 10 optegner en belastnings-udvidélses-kurve for et prøvestykke af dej strakt indtil det brister. Karakteristika ved belastnings-udvidelses-kurver eller exten-sigrammer anvendes til at bedømme den almene kvalitet af dej og dens responser på forbedringsmidler".

15 Farinograph-metoden bestemmer vandindtagelsen af en bestemt dej og den resulterende dejs blandingstolerance. Bedre bagemel og dej vil udvise højere farinograph-værdier. Hvis et bestemt mel viser relativt høj vandindtagelse, og blandingstolerancen af den resulterende dej er god, viser farinograph-kurven bevarelse af det meste af, om ikke hele den oprindelige højde med tiden. En 20 sådan dejs forarbejdelighed og bagekvalitet vil sandsynligvis være udmærket.

AACC Method 54-21 definerer farinographen som følger: "farinographen måler og optegner en dejs resistens over for blanding. Den anvendes til at 25 bedømme mels absorption og bestemme dejens stabilitet og andre egenskaber under blanding".

Bagebetingelserne, der blev anvendt til bagning af brød ud fra de ovenfor fremstillede deje, var som følgen 30 ovn: normal herdovn (Dahlen) med 10 sekunders dampind-blæsning forhævning: 30 minutter DK 174921 B1 7 endelig raskning: 30 minutter/37 °C/75% fugtighed bagetid: 25 minutter ved 220 °C afkølingstid: 1 time/20 °C.

5 TABEL 1: Sammenligning af dejes rheologiske egenskaber

Enzymtilsætning Dejprøve 10 1 2 3 4 5 SHX-enh./kg mel - 38 77 154 770 GO-enh./kg mel - 110 219 438 2190 CAT-enh./kg mel - 2 4 7 40 SHX/GO-enhedsforhold - 0,34 0,35 0,35 0,35 15 GO/CAT-enhedsforhold - 55 55 55 55 - - - -RESULTATER- — ------- ----------— - — — — - -------

Farinogram 20 Vand-absorption % 62 62 62 62 62

Udvikling af dejen/ (målt i minutter) 2 3 3,5 2 2 25 Stabilitet/ (målt i minutter) 3 12 23 19 2

Blødgøring efter 12 min.

(Brabender-enheder) 50 30 10 10 120 30 Resistens over for udvidelse (Brabender-enheder) 420 450 580 610 980

Udvidelse (mm Brabender-enh.) 180 165 143 139 86 DK 174921 B1 8

Forhold resistens/ udvidelse Brabender- enh./mm) 2,4 2,7 4,1 4,4 11 5

Maximal udvidelse 680 640 760 720 980

Tabel I ovenfor anfører rheologiske egenskaber for fem deje, en kontroldej 10 (dej nr. 1) og deje konditioneret med enzympræparateme indeholdende forskellige niveauer af SHX, glucoseoxidase og catalase (dejene nr. 2, nr. 3, nr.

4 og nr. 5). Dataene viser, at dej blandet med et enzympræparat indeholdende glucoseoxidase og SHX udviser væsentligt forbedrede rheologiske egenskaber sammenlignet med kontroldejen. Især dej nr. 3 (23 minutter) og 15 dej nr. 4(19 minutter) udviser dramatiske forøgelser i stabilitet sammenlignet med kontroldejen (3 minutter). Den forbedrede stabilitet af dejene behandlet med enzympræparatet viser, at sådanne deje vil udvise bedre håndterings-og maskinforarbejdningsegenskaber. Analysedataene for dejene behandlet med enzympræparatet tyder også på, at disse deje blev væsentligt forstærk-20 ede. Resistensen over for udvidelse, den maksimale udvidelse og forholdet resistens over for udvidelse/udvidelse viser alt sammen, at de behandlede deje blev væsentlig forstærkede.

Som bemærket vil deje med forbedret stabilitet og styrke almindeligvis også 25 resultere i endelige bagte produkter med forbedrede kvaliteter. Bageprøver bekræftede, at deje behandlet med konditioneringsmidlet ifølge opfindelsen gav bedre slutprodukter.

DK 174921 B1 9 TABEL II: Resultater af bageprøvninger

Brødprøve 1 2 4 ' r _ __ _____

Dejprøve (tabel I) 1 (kontrol) 3 4

Dejkonsistens (Brab.-enh.) efter blanding 325 315 320 efter forhævning 285 290 300 10 Brødvægt(g) 370 370 370

Brødhøjde (mm) 76 79 76

Brødbredde (mm) 172 171 173 Højde/bredde-forhold 0,44 0,46 0,44

Brødvolumen (ml) 1230 1340 1290 15 Brødets spec. vol. (ml/kg) 3310 3620 3490

Brødfugtighed (%) 45,2 45,0 45,0

Tabel II anfører bageresultater for brød bagt af dejene nr. 1 (kontrol), nr. 3 og nr. 4 angivet i tabel I. Kontroldejen nr. 1 (brød nr. 1) blev ikke behandlet med 20 noget enzympræparat, og dejprøveme nr. 3 og nr. 4 (brødprøveme hhv. nr. 2 og nr. 3) blev behandlet med enzympræparatet som anført i tabel I. Dataene for bageprøvningeme anført i tabel II viser, at deje behandlet med SHX-glucoseoxidase-enzympræparatet udviste forbedret størrelse og tekstur sammenlignet med kontroldejen. Især udviste brødprøve nr. 2 (bagt med de-25 jprøve nr. 3) højere brødvolumen (1340 ml imod 1230 ml), højere specifikt volumen (3620 ml/kg imod 3310 ml/kg) end kontrolprøven. Højde- og bredde-værdierne viser, at brødprøveme nr. 2 og nr. 3 var rundere og mere symmetriske af form, hvilket er tegn på større dejstyrke. Desuden var disse brøds porøsitet mere ensartet, hvilket betyder, at porerne er af den samme stør-30 relse både nær ved skorpen og i midten af brødene. Organoleptisk sammenligning af de tre brødprøver viste, at brødprøveme nr. 2 og nr. 3 havde forbedrede teksturegenskaber sammenlignet med kontrolprøven.

DK 174921 B1 10

Bageresultateme tyder på, at den foreliggende opfindelse vil hjælpe bagere til at opnå et større brødvolumen. I kommerciel sammenhæng betyder dette, at bagere kunne anvende hvede med et lavere proteinindhold, som er billigere, til at opnå den ønskede brødstørrelse og/eller kan udnytte en mindre 5 dejklump til at opnå den ønskede brødstørrelse; begge muligheder kunne potentielt resultere i væsentlige besparelser i materialeomkostninger for bageren.

For at bestemme virkningen af varierende indhold af SHX og glucoseoxidase 10 i enzympræparater, der anvendes til at behandle bagedej, blev der udviklet følgende enzymprøver:

Enzymprøve A (fremstillet ud fra A. niger celler)

Aktiviteter: 15 GO 1,0enh./mg SHX 11,5enh./mg CAT -

Enzymprøve B (fremstillet ud fra A. niger celler) 20 Aktiviteter.

GO 129 enh./mg SHX 0,4enh./mg CAT 0.2 enh./mg 25 Enzymprøve C (fremstillet ud fra A. niger celler)

Aktiviteter: GO 122enh./mg SHX 0,8 enh./mg CAT 2,0 enh./mg 30 DK 174921 B1 11

Tabellerne III og IV nedenfor anfører data med hensyn til de rtieologiske egenskaber af deje fremstillet med enzymprøveme A, B og C såvel som en kontroldej.

5 DK 174921 B1 12

x-gjooooooo© ro ^ cn v vo vo co O

Σ cd. vo ^ovd P- P- Γ- CTs o\ > X> Ό ^ Ρ“* P* Η H fOO \0 O 'S, · ^ £ w' cn fN (n m m m in o · a> L-_U. __________________________ , o vd rr in id in in σ> >E oo r- r-~ in in cn σι cn

3? C, Η H rH i-^ I—I «“H tH

2- *------^------------------- 4-> “ ^ o oo oooo o

U in (0 CN Γ- Γ- 1Γ ^ ID 00 CN

Q> © u -<3· xr w ιο vo vo cr> r» 3 er cd co Q> — — ------------- — — — — — — ~ _ '---— > ‘ ro .

•H ^ ^ £ ' 3? ro o oo oooo o e_ ω 2, ·* m in id cn .-i cn cn n ^ ” m N Od. «η C ----—-------------------------- © £, , 2 c ° in o m m in in n -—I ·«-> CO "2 ~ *· - -•—l - »

.—I UD CN CN CN n li M

*"H O 10 .-4 o --->—:-------------------------- -* CO Ή

f-> -X

0 i r- m in in cn cn cn cn cn U_ ^ * 1 Q 3 E 1-1 r-l T-l C-i • © > Q.

S i n

c ° ^ nj CN CN CN CN CN CN CN

•ι-j con VO ID ID ID ID >D ID l£> © > en X) -------------------------------- i*- CD 0)

r W

^ CD

-i H CN N· O O

-g CO’ CN CN

CD 4_>

CD

m o o? —--------------------------1 cn m m 0)

4-> x OOP«*, (N ^ OO O O

<D 0J X n p

^ (XJ

cd —< —.1__________________________ q,^ NTcomoooo q 4-> ^ σ> oo o on

-* Q VOCNinO^CM

O ^ (·>' H CM CN rH

ϋ ________________-________ er *—I »—(

KH

«00 u

-J

UJ ω ω © 0) g > > > > «ϊ « ® e -® *- ^ * £ u u .

D. ° g- Q. Q.

e n e e ε 5, *> >* >, >>

N C N N N

r ° «= · . C···. C

ώ ir uj-<CN uj H m ci ^ ω-Μ DK 174921 B1 13

De i tabel III anførte deje blev fremstillet med "svagt" finsk hvedemel, som var blevet behandlet med ascorbinsyre (en ikke-specifik oxidant) og enzympræparat som beskrevet ovenfor. Selvom disse data tyder på, som angivet i den kendte teknik, at glucoseoxidase alene kan have en konditionerende 5 virkning, kræves relativt store (og uøkonomiske) mængder af glucoseoxidase for at opnåmærkbar forstærkning. Dataene tyder også på, at en glucoseoxi-dase-SHX-kombination er det mest effektive og økonomiske præparat til dej-konditionering.

10 DK 174921 B1 14 x -? oooo oooo o o o o

Φ μ, (N OJ C Ό ir 00 CN ΓΝ CJ\ IT 00 VO

X en vd i— cr> oo in r' r- m ir vin > Ό Ό ri 3 __ o ^ m <n oo o· in η o 'Τ ιο m .—ι i— x; · - « - · - . -“'··· - - - - . - ‘-i®1 <—ii-1 n v t—icNmm h im η n o <u *< __________________ . o m co ·ν oo oo n cn cn r-- o > iohmo ni ro mo r- ir m ir

"Οε N (N Η H CN *—I τ—I H »—I »—4 r-H r-H

-kJ

w . o o o m o o in o o o o m —ijo mormon v ro cm -π ca r- m h ?? « ; ro v ίο Γ' ηηιηιο n ro v in

Ό M

κ cd '—cr— ------------------------- <u n · 1-0-0 oooo oooo oooo T? ® " ir ir cm oio imo ·> -I ^ .

o tn æ ____________________^___ •Ή •η o ιλ in n oo (N m cm vro

L _ Η H r—I Η Η Η H

r~.

Q) -kJ Ή 11 q cn E u “ 2 s J-, c m in in m in in m ^ 0)-0-1 - -- - - - -Q 3 ε CN (N ΓΜ in CNCNCNtn'-lr-tt-'f-l 0)

•D

u_ ΟΤΙ 1 »1 υ -do oooo HHHrt n-r^i^r^ i.. icioioio 10 101010 m m in m

S ^ -S

> co co ------------------------------ -S* 10 ft) <D to I CN U· Γ~ I CM V h I CM V Γ- cn -i a> <0

-kJ

0) Λ X CJ__________________________ Ί t, g1 <u x i æ r- ir 1 co -o- i co r- ir “ jjj η n in . ro n m ro Mn o rj <-1 1-1 ·-< <d Z: ------------------------- £ >

-I

.. i oroo i o cn o 1000

> CC Η Η V HH V 1 1—l IT

1—I ^ H CM V H CM V H CM V

_i -- -

Ul CD C

*“ n JJ

« 4J ^ .u o) JH; CO U ^ Q> HH <~1 M (U -kJ P 4-» -kJ hh co ε ^ ο v o) α

Q. o U U li . CO CM

W (Η ΪΒ r-j u > VO

*1 X3 -kJ 3 4J 10 CN

Q. in u, W X

ε · · Ί' . IH '-j

>i Ih kH

N . B H <u «—I U X

C , E <U =03 « I

ω 1 et ε I E ε ΙΛ et + DK 174921 B1 15

Tabel IV anfører data for deje fremstillet under anvendelse af forskellige amerikanske mel, både stærke og svage. Sammenlignet med kontrol-prøverne udviste deje fremstillet med disse mel, som var behandlet med et SHX/glucoseoxidase-enzympræparat almindeligvis forøget stabilitet og styr-5 ke, som vist ved resisiens- og udvideisesdataer.e. Virkningen ver større i tilfælde af de "stærke" mel (bromeret og ubromeret) end for de ubromerede "svage" mel.

Tabel V nedenfor anfører data med hensyn til rheologiske egenskaber af 10 deje fremstillet med finsk rugmel. Der blev fremstillet en kontroldej uden enzymbehandling (prøve nr. 1) og dejprøver med varierende niveauer af SHX og glucoseoxidase.

15 DK 174921 B1 16 o

D

<

-C

C

-O “1 0) -C J. .

I Ό ? —> ® ™ . oooooooo

zj m CO I <—I .—1 i—I CO

° “ + + + 21 ΟΙΝΓΟΓΟΓΟΓΟΓΟΙΟ

* CO C Η H i—I Η Η H

T? -1-> 12 A A A A Λ Λ

Ο « E

«-Η i —i in m m m m * Ή 11= mmmmmmmm O D = Q.

U - M

> c S x innroTrrs'Tj'in’a· q fU _o Γ-Γ^Γ'-Γ-Γ—Γ^Ι^Γ-

Ci >10 cl i * <a T3 ®> σ> m ^ “ (N o· > rt rg Ό· o

10 . CO

U- ·1>

(D 10 O

(_) o

Ch da vo JD Ό CD C-i _y ω x oo η- ro ns· co ο ό £ £ S for-in ^ " CD 4-> 1—1

CH 1H

0) > £

•H C

Q) 4-> 4 ·· Q) -¾ « ocnoinooo “ Ο «-Ι^Η·^γττο>οΟΟΙ-ι n cn o rHCMrriocoincr><o <o o <-t cm co > ** Jt; rH « ω o n <r co a fN >Λ o r- .-t - co vo rr 0) —< oa ε

.. CT

> =>

M

UJ «- m **H CO Ό

tf M O »-H

ω μ ω ο ε ·11 1-> in «c co

CO C >> Ό ^ M

I M O «Η C CD O) ε CO ZC CO -H 1-» . o

>» Q. C 01 Ό «—I

ni m <. x.

CM1 CO CO ε LU Q. .......»«Li O^^^^’LnLDr1' DK 174921 B1 17

Dataene i tabel V viser, at et enzympræparat med SHX/GO virker som et dejkonditioneringsmiddel; de mest effektive - og priseffektive - præparater (prøverne 1-3) vil sandsynligvis være mere effektive i stor målestok.

5 Resultaterne af disse forsøg viser, ot anvendelsen ef et enzympræparat indeholdende SHX og glucoseoxidase mærkbart og væsentligt forbedrer dejs rheologiske egenskaber. Enzympræparatets virkning er mere udtalt med visse mel og kan forhøjes ved tilstedeværelse af et dejkonditioneringsmiddel, såsom ascorbinsyre. Det antages, at oxidative enzymer og ikke-specifikke 10 oxidanter virker synergistisk. 1

Claims (10)

1. Meldejkonditioneringsmiddel, kendetegnet ved, at det omfatter et 5 mikrobielt enzympræparat indeholdende sulfhydryloxidase, glucoseoxidase hvor forholdet mellem sulfhydryloxidase og glucoseoxidase, baseret på tilstedeværende enheder af enzym er i området fra 3:1000 til 10:1, og sulfhy-dryloxidasen er til stede I dejen I en mængde på fra 35-til 800 emheder pr.kg mel. 10

2. Dejkonditioneringsmiddel ifølge krav 1,kendetegnet ved, at forholdet mellem sulfhydryloxidase og glucoseoxidase er omkring 7:20.

3. Dejkonditioneringsmiddel ifølge ethvert af kravene 1-2, kendetegnet 15 ved, at enzympræparatet er afledt fra Aspergillus niger celler.

4. Anvendelse af et dejkonditioneringsmiddel ifølge ethvert af kravene 1-3 til forbedring af en meldejs rheologiske egenskaber.

5. Meldej indeholdende mel, vand, gær og et dejkonditioneringsmiddel ifølge et hvilket som helst af kravene 1-3.

6. Fremgangsmåde til forbedring af en meldejs rheologiske egenskaber, kendetegnet ved, at man blander mel, gær og vand med et dejkondi- 25 tioneringsmiddel ifølge et hvilket som helst af kravene 1-3.

7. Anvendelse af et dejkonditioneringsmiddel ifølge ethvert af kravene 1-3 til forbedring af en meldejs rheologiske egenskaber, kendetegnet ved, at den sker i en mængde svarende til omkring 80 enheder sulfhydryloxidase pr. 30 kg mel.

8. Anvendelse af et dejkonditioneringsmiddel ifølge ethvert af kravene 1-3 til forbedring af en meldejs rheologiske egenskaber, kendetegnet ved, at melet er hvedemel. DK 174921 B1 19

9. Anvendelse af et dejkonditioneringsmiddel ifølge ethvert af kravene 1 -3 til forbedring af en meldejs rheologiske egenskaber, kendetegnet ved, at melet er forstærket med ikke-specifikke dejkonditioneringsmidler. « 5 .

10. Anvendelse af et dejkonditioneringsmiddel ifølge ethvert af kravene 1-3 til forbedring af en meldejs rheologiske egenskaber, kendetegnet ved, at melet er forstærket med ascorbinsyre som dejkonditioneringsmiddel. *