DK166005B - Chokoladetempereringsapparat - Google Patents

Description

i

DK 166005B

Opfindelsen angår et chokoladetempereringsapparat omfattende en afkølingszone og en efterfølgende opvarmningszone, set i chokolademassens gennemstrømningsretning, hvilke zoner omfatter et antal separate og indbyrdes forbundne behandl ingssek-5 tioner, hvorigennem chokolademassen i hovedsagen strømmer i vandret retning under påvirkning af røre- og tempereringsorganer, idet reguleringen af køle- og opvarmningsvand til røre-og tempereringsorganerne i afkølings- og opvarmningszonen foregår uafhængig af hinanden.

10

Der kendes chokoladetempereringsapparater af denne art, hvor røre- og tempereringsorganerne udgøres af rørevinger, som arbejder på vandrette køle- eller varmeflader, og som alle er monteret på en lodretgående omdrejningsaksel, som strækker sig 15 igennem både køle- og varmezonen. Behandlingssektionerne er via køle- henholdsvis varmef1aderne adskilt fra kamre, hvorigennem der fortrinsvis strømmer vand med en forudbestemt temperatur med henblik på at afkøle eller opvarme behandlingssektionernes køle- henholdsvis varmeflader.

20

Ved temperering af chokolademassen frembringes der i kølesektionen stabile krystaller i β-form i chokolademassen samtidig med, at der dannes mikrokrystal ler. Det er vigtigt, at der undgås dannelse af ustabile makrokrystaller, da de færdigstøb 25 te chokoladeemner derved kan være vanskelige at udstøde fra formene og kan være misfarvede. Ved den efterfølgende opvarmning i opvarmningszonen er det derefter muligt at forøge chokoladeudgangstemperaturen til mellem 29 og 34eC før den efterfølgende udstøbning i formene. Det er særlig vigtigt at afkø-30 lingen henholdsvis opvarmningen af chokolademassen styres nøjagtig, hvad angår temperaturen af chokolademassen under hele dennes strømning gennem tempereringsmaskinen med henblik på at opnå en høj kvalitet af chokolademassen. Herved menes, at chokolademassen skal skrumpe tilstrækkelig ved størkning i for-35 mene til at chokoladeemnet er nemt at løsne fra formen og at chokoladeemnet bibringes en optimal lagerholdbarhed samt især et attraktivt udseende, nemlig i form af en glansfuld overflade.

DK 166005B

2

Ved de kendte typer af tempereringsapparater har det ikke altid på simpel måde været muligt at opnå disse højkvalitetsegenskaber for alle typer af chokolademasse på grund af, at chokolademassens temperatur kun kan reguleres ved hjælp af 5 temperaturen af det tilførte køle- henholdsvis opvarmningsvand samt ved omdrejningstallet af den aksel, hvorpå alle rørevin-gerne er monteret, idet chokolademassen opvarmes ved indre friktionsvarme, når den bearbejdes af rørevingerne. En anden mulighed er at ændre temperaturen eller mængden af chokolade-10 massen, som tilføres temperer ingsapparatet. En for lille- mængde gennemstrømmende chokolademasse giver nemt overopvarmning af chokolademassen og smeltning af de dannede β-krystaller, hvorved chokoladen nemt ødelægges.

15 Formålet med den foreliggende opfindelse er at tilvejebringe et chokoladetempereringsapparat, hvormed det er muligt at kontrollere chokolademassens temperatur særlig nøjagtigt, når denne passerer igennem afkølingszonen og den efterfølgende opvarmningszone med henblik på at fremstille chokolademasse med 20 en særlig høj kvalitet.

Chokoladetempereringsapparatet ifølge den foreliggende opfindelse er ejendommelig ved, at omdrejningshastigheden af røre-og tempereringsorganerne, som er omfattet af opvarmningszonens 25 behandlingssektioner, er indrettet til at kunne kontrolleres uafhængigt af omdrejningshastigheden af røre- og tempereringsorganerne, som er omfattet af afkølingszonens behandlingssektioner. Herved opnås, at det er muligt at kontrollere temperaturen af chokolademassen særlig nøjagtig under dennes passage 30 gennem afkølingszonen og den efterfølgende opvarmningszone. Ved passende kontrolleret styring af røre- og tempereringsorganerne, som er omfattet af afkølingszonens behandlingssektioner er det derved altid muligt at opnå den ønskede sluttempe-ratur for chokolademassen, når den forlader afkølingszonen 35 samtidig med, at det uafhængigt af chokolademassens behandling i afkølingszonen er muligt at styre røre- og tempereringsorganerne som er omfattet af den efterfølgende opvarmningszones

DK 166005B

3 behandl ingssekti oner til opnåelse af den ønskede sluttempera-tur af chokolademassen, når den forlader opvarmningszonen.

Ifølge opfindelsen kan røre- og tempereringsorganerne omfatte 5 rørevinger monteret på lodretgående omdrejningsaksler og opvarmningszonens omdrejningsaksel/aksler kan drives uafhængigt af afkølingszonens omdrejningsaksel/aksler. Herved tilvejebringes en særlig simpel opbygning af tempereringsmaskinen.

10 Endvidere kan ifølge opfindelsen opvarmningszonen og afkølingszonen omfatter hver sin separate lodretgående omdrej-ningsaksel forsynet med skrabervinger. Herved er det muligt i det store og hele at anvende en kendt opbygget tempereringsmaskine, som derved blot er tilpasset den foreliggende opfin-15 delse.

Desuden kan ifølge opfindelsen opvarmningszonens og afkølingszonens omdrejni ngsaksler udgøres af en hulaksel henholdsvi s en i denne koncentrisk anbragt aksel. Herved kan der opnås en 20 særlig pladsbesparende udformning af tempereringsmaskinen, idet drivmidlerne til de to aksler kan anbringes i samme ende af tempereringsmaskinen.

Endvidere kan ifølge opfindelsen opvarmningszonens røre- og 25 tempereringsorganer omfatte ultralydsgivere. Herved kan chokolademassens temperatur, når den forlader opvarmningszonen, styres særlig nøjagtig.

Endelig kan ifølge opfindelsen opvarmnings- og afkøl ingszoner-30 ne være forsynet med en temperaturmåler, som er forbundet med et styreorgan f.eks. i form af en mikrocomputer, hvormed separate drivorganer til opvarmningszonens henholdsvis afkølingszonens røre- og tempereringsorganer også er forbundet med henblik på at kontrollere temperaturen af chokolademassen uaf-35 hængigt i de to zoner. Herved tilvejebringes en særlig nøjagtig måde til at kontrollere og styre chokolademassens temperatur under dennes behandling igennem temperer ingsapparatet.

4

DK 166005 B

Opfindelsen forklares nedenfor under henvisning til tegningen, hvor fig. 1 viser chokoladetempereringsapparatet ifølge opfindel-5 sen, set delvis i lodret snit, fig. 2 en af temperer ingsapparatets behandlingssektioner, set fra oven i perspektiv og delvis i snit, og 10 fig. 3 en anden udførelsesform af en behandlingssektion.

Det i fig. 1 viste chokoladetempereringsapparat omfatter en afkølingszone 2 og en efterfølgende opvarmningszone 3 set i chokolademassen gennemstrømningsretning fra M-j, hvor chokola-15 demassen tilføres tempereringsapparatet og til Mu, hvor chokolademassen forlader tempereringsapparat og er klar til ud-støbning. Zonerne 2 og 3 omfatter hver et antal separate behandlingssektioner 4, 5, hvorigennem chokolademassen strømmer i vandret retning under påvirkning af rørevinger 6, 7 monteret 20 på lodrette aksler 9, 8.

Alle afkølingszonens 2 rørevinger 6 er monteret på samme omdrejningsaksel 9, som drives af en elektrisk drivmotor Ml med variabelt omdrejningstal. Alle opvarmningszonens 3 rørevinger 25 7 er også monteret på en separat omdrejningsaksel 8, som dri ves af en anden elektrisk drivmotor M2 med variabelt omdrejningstal. Omdrejningsakslerne 8 og 9 er anbragt i forlængelse af hinanden med en fælles omdrejningsakse 0. Hele chokoladetempereringsapparatet kan være indkapslet i en afdækning 12.

30

Under henvisning til fig. 2 og 3 forklares nu i det følgende detaljeret opbygningen af hver. separat behandlingssektion 4 i kølezonen 2, men det kunne lige så vel være en behandlingssektion 5 i opvarmningszonen 3, da disse er opbygget på i hoved-35 sagen samme måde.

For tydeliggørelse er i fig. 2 og 3 kun vist behandlingssektionens 4 bund 18, set delvis i snit. Bunden 18 er forsynet

DK 166005B

5 med kølekanaler med et indløb Κπ· og et udløb Ku, som fortrinsvis er forbundet med indløbet for den næste ovenpå liggende behandlingssektion 4. Behandlingssektionen adskilles fra den næste efterfølgende behandlingssektion ved den efterfølgende 5 behandlingssektions bund. Bunden 18 er forsynet med en gennemstrømningsåbning 17 for chokolademassen og gennemstrømningsåbningen i den næste efterfølgende behandlingssektions bund er beliggende diametralt modsat af den først omtalte gennemstrømningsåbning. Herved tvinges chokolademassen til at bevæge sig 10 vandret igennem behandlingssektionen 4, når den strømmer fra den pågældende behandlingssektions gennemstrømningsåbning 17 til den næste efterfølgende behandlingssektions gennemstrømningsåbning 17. Under sin strømning gennem behandlingssektionen 4 omrøres chokolademassen hele tiden af rørevingerne 6, 15 som er forsynet med organer, som kontinuerligt fjerner chokolademassen fra den pågældende behandlingssektions 4 bund 18 samt den ovenfor liggende behandlingssektions bund. Disse organer kan som vist i fig. 2 f.eks. udgøres af en art knopper 14 eller som vist i fig. 3 af skraberblade 15.

20

Ved den i fig. 3 viste udførelsesform af behandlingssektionen 4 er gennemstrømningsåbningen 17 forsynet med en temperaturmåler 10 til måling af chokoladémassens temperatur, før massen trænger ind i den pågældende behandlingssektion. Behandlings-25 sektionen kan f.eks. være indrettet som angivet med T i fig.

1. Temperaturmåleren 10 er forbundet med en mikrocomputer 11, som samtidig er forbundet med en indløbsventil 13 til regulering af den tilførte mængde kølevand til behandlingssektionens bund 18. Mikrocomputeren 11 kan desuden også være forbundet 30 med drivmotoren Ml og M2, hvorved det er muligt på en meget nøjagtig måde at styre chokolademassens temperatur, når den strømmer igennem tempereringsmaskinen ved passende valg af tilført kølevandsmængde samt omdrejningstal for omdrejningsakslerne 8 og 9.

35 Når chokolademassen tilføres bunden af afkølingssektionen 2 vist ved pilen Mj i fig. 1, er den i forvejen opvarmet til en ' 6

DK 166005 B

temperatur fortrinsvis mellem 40 og 50°C. Herefter afkøles chokolademassen på dens vej gennem alle afkølingszonens 2 behandlingssektioner 4 til en temperatur i hovedsagen omkring 29°C samtidig med, at der dannes et tilstrækkelig stort an-5 tal krystaller i stabil /3-form i massen. Herefter føres chokolademassen ind i den efterfølgende opvarmningszone 3, hvor den under behandling i opvarmningszonens 3 behandlingssektioner 5 i hovedsagen opvarmes til omkring 30 til 35°C, hvorved de u-stabile krystaller i chokolademassen smeltes, og der udeluk-10 kende tilvejebringes stabile krystaller i mikroform i chokolademassen, hvorefter chokolademassen føres ud af opvarmningszonen 3 og videre til en udstøbning eventuelt via en chokola-destøbemaskine.

15 På grund af at afkølingszonens 2 rørevinger 6 kan styres fuldstændig uafhængig af opvarmningszonens 3 rørevinger 7 er det muligt i kombination med temperaturen af kølevandet altid at kunne opnå den korrekte forudbestemte temperatur af chokolademassen på et hvilket som helst sted under dennes passage gen-20 nem tempereringsmaskinen 1. Ved et passende valg af omdrejningstal for opvarmningszonens 3 omdrejningsaksel é kan der tilføres chokolademassen en variabel mængde indre energi i form af den indre friktionsvarme, der opstår, når chokolademassen bearbejdes af rørevingerne 7 i opvarmningszonen 3.

25

Man kunne også forestille sig andre udførelsesformer, hvor opvarmningszonens 3 rørevinger delvis var erstattet af ultralydsgivere, hvormed chokolademassen også kan tilføres en indre varmemængde.

30

Der kan i det hele taget foretages mange ændringer uden at man afviger fra selve opfindelsen idé f.eks. vil afkølingszonens og opvarmningszonens omdrejningsaksler kunne erstattes af en hulaksel og en aksel anbragt koncentrisk i denne, således at 35 de to zoners rørevinger vil kunne drives fra samme ende af tempereri ngsmaskinen.

Claims (6)

1. Chokoladetempereringsapparat omfattende en afkøl ingszone 5 (2) og en efterfølgende opvarmningszone (3), set i chokolade massens gennemstrømningsretning (Mi, Mu), hvilke zoner (2; 3) omfatter et antal separate og indbyrdes forbundne behandlingssektioner (4; 5), hvorigennem chokolademassen i hovedsagen strømmer i vandret retning under påvirkning af røre- og tem-10 pereringsorganer (6; 7), idet reguleringen af køle- og opvarmningsvand til røre- og tempereringsorganerne i afkølings- og opvarmningszonen foregår uafhængig af hinanden, kendetegnet ved, at omdrejningshastigheden af røre- og tempereringsorganerne (7), som er omfattet af opvarmningszonens 15 (3) behandlingssektioner (5) er indrettet til at kunne kon trolleres uafhængigt af omdrejningshastigheden af røre- og tempereringsorganerne (6), som er omfattet af afkølingszonens (2) behandlingssektioner (4).

2. Chokoladetempereringsapparat ifølge krav 1, kende tegnet ved, at røre- og tempereringsorganerne omfatter rørevinger (6; 7) monteret på lodretgående omdrejningsaksler (9; 8), og at opvarmningszonens (3) omdrejningsaksel/aksler (8) drives uafhængigt af afkølingszonens (2) omdrejnings-25 aksel/aksler (9).

3. Chokoladetempereringsmaskine ifølge krav 2, kende tegnet ved, at opvarmningszonen (3) og afkølingszonen (2) omfatter hver sin separate lodretgående omdrejningsaksel 30 (8; 9) forsynet med rørevinger (7; 6).

4. Chokoladetempereringsmaskine ifølge krav 3, kende tegnet ved, at opvarmningszonens og afkølingszonens omdrejningsaksler udgøres af en hulaksel henholdsvis en i denne 35 koncentrisk anbragt aksel.

5. Chokoladetempereringsapparat ifølge krav 1, kende tegnet ved, at opvarmningszonens røre- og tempererings- DK 166005 B 8 organer omfatter ultralydsgivere.

6. Chokoladetempereringsapparat ifølge et eller flere af de foregående krav, kendetegnet ved, at opvarmnings-5 og afkølingszonerne (2, 3) er forsynet med temperaturmålere (10), som er forbundet med et styreorgan f.eks. i form af en mikrocomputer (11), hvormed separate drivorganer (M2; Ml) til opvarmningszonens (3) henholdsvis afkølingszonens (2) røre- og tempereringsorganer (7; 6) også er forbundet med henblik på at 10 kontrollere temperaturen af chokolademassen uafhængigt i de to zoner (2; 3). 15 20 25 30 35