DK164077B - Fremgangsmaade til fermentering af groentsager - Google Patents
Fremgangsmaade til fermentering af groentsager Download PDFInfo
- Publication number
- DK164077B DK164077B DK384589A DK384589A DK164077B DK 164077 B DK164077 B DK 164077B DK 384589 A DK384589 A DK 384589A DK 384589 A DK384589 A DK 384589A DK 164077 B DK164077 B DK 164077B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- cabbage
- vegetables
- fermentation
- water
- weight
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 42
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims description 42
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 42
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 40
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 40
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 36
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 36
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 26
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 16
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 claims description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 11
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 8
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 241000894007 species Species 0.000 description 4
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 3
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000004065 wastewater treatment Methods 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011152 fibreglass Substances 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000019639 meaty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000008237 rinsing water Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
i
DK 164077 B
Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fermentering af grøntsager, såsom kål eller hvidkål.
Syrning af næringsmidler hører til de ældste konserveringsme-5 toder. Næringsmidlet bliver her efter en passende tilberedning, såsom neddeling og påfyldning i egnede beholdere, overladt til syredannelse. Denne syredannelse frembringes af ubi-kvitært udbredte mikroorganismer, navnlig sådanne af gruppen af lactobaciIler, som forgærer de i næringsmidlerne naturligt 10 forekommende carbohydrater til mælkesyre. Den i løbet af gæringsprocessen dannede mælkesyre sikrer forholdsvis lave pH-værdier. Dette sure miljø ikke blot hæmmer forrådnelsesbakterier, men af liver dem også i løbet af kort tid. På denne måde opnås en naturlig konservering af næringsmidlerne.
15
Som eksempler på fermentering af næringsmidler kan nævnes fermentering af grøntsager. Til sådanne fermenteringsmetoder hører også den konventionelle ensilering af foderstoffer. Som eksempler på de konventionelle fermenteringsmetoder kan nævnes 20 fremstilling af sauerkraut og konservering af agurker og andre tilsvarende grøntsager. I Danmark har man længe anvendt metoden til fermentering af kål og agurker. De fermenterede råvarer har blandt andet anvendelse som en bestanddel af piccalilli til remoulade. Denne piccalilli indgår som en væsentlig be-25 standdel af remoulade (ca. 50%). Piccalilli til remoulade indeholder 50-60% fermenterede grøntsager, hovedsagelig kål.
Et eksempel på fremstillingen af sauerkraut er beskrevet i US patentskrift nr. 4.428.968. I dette skrift beskrives en frem-30 gangsmåde til fremstilling af sauerkraut med kødagtig smag ved fermentering af kål i nærværelse af salt og pul verformigt hydrolyseret protein. Den samlede mængde salt ligger mellem 1,0 og 4,5 vægt%, og mængden af hydrolyseret protein ligger fra 1 til 10 vægt% af kålen. Fermenteringen gennemføres i løbet af 35 3-6 uger ved 15-25eC. Der anvendes frisk, strimmelskåret kål.
Under fermenteringen af kål til dannelse af sauerkraut drænes de fermenterede kål for udsivende kålsaft. Saften indeholder
DK 164077 B
2 vandopløselige vitaminer, mineraler og andre for helbredet gavnlige substanser og kan derfor afsættes som et i sig selv attraktivt produkt. Der er således ikke problemer med store mængder næringsholdigt spildevand ved fremstillingen af sauer-5 kraut.
Fra DD patentskrift nr. 88450 kendes en pose til fremstilling af sauerkraut. Posen består af en plastfolie, som kan være i en understøttende beholder. Posen fyldes med snittet rå kål og 10 al luft evakueres før forsegling. Beskyttelsen mod oxygen og ydre fugtighed sikrer en 100%'s mælkesyrefermentering og konservering af alle næringsstoffer og vitaminer, og filmens krympning giver, når posen evakueres, en sammenpresning af kålen. Den kendte pose er ikke anvendelig til fermentering af 15 grøntsager i industriel målestok.
Fra DE offentliggørelsesskrift nr. 2.007.785 er det kendt at fremskynde en mikrobiologisk fermentering af næringsmidler. Der benyttes mikroorganismer som danner mælkesyre ved en hø-20 jere temperatur.
Fra US patentskrift nr. 4.292.331 kendes en fremgangsmåde til ensilering af vegetabilske produkter til brug som dyrefoder. Det angives i dette skrift, at det er kendt at tilsætte tørret 25 roepulp, men denne tilsætning sker med henblik på, at tilføre tilstrækkeligt med carbohydrater til at sikre næring til mælkesyrebakterierne .
Ved fremstilling af piccalilli til remoulade kendes i dag to 30 fremgangsmåder til behandling af de anvendte grøntsager, såsom kål. Den første fremgangsmåde (metode A) går ud på at fermentere de friske grøntsager mens der ved den anden metode (metode B) anvendes tørrede grøntsager. I begge tilfælde sker fermenteringen i en 10% saltopløsning.
Ved den første metode (metode A) køres grøntsagerne direkte fra marken til fermenteringstanke, hvor de i grovsnittet form 35
DK 164077 B
3 tilsættes 10 vægt% salt (natriumchlorid) regnet i forhold til grøntsagsvægten. Denne tilsætning af salt har til formål at forhindre udvikling af forrådnelsesbakterier. I den saltrige blanding vil der i løbet af kort tid starte en mælkesyregæring 5 forårsaget af de naturligt forekomne lactobaci1 ler. Efter fermentering i mindst 6 uger udvaskes grøntsagerne med vand. Denne udvaskning fortsætter indtil saltkoncentrationen er sænket til 3,5 vægt% regnet i forhold til vægten af den samlede grøntsagsholdige blanding. Derefter finsnittes produktet og 10 det kan nu indgå som en del af piccalillien.
Denne metode har den ulempe, at der som følge af det store saltindhold og den lave pH-værdi (ca. 3,8) sker en stor udsivning af grøntsagssaft i fermenteringstankene, i alt ca. 35 15 vægt% regnet på den samlede vægt. Dette betyder et tab af vandopløselige vitaminer og mineraler. Desuden kræves der store vandmængder til udvaskning af salt. Grøntsagssaften og udvaskningsvandet indeholder foruden salt en mængde organiske forbindelser. Denne blanding af salt og organiske forbindelser 20 er meget kostbar at fjerne i et rensningsanlæg.
Ved metode B fremstilles piccalillien på basis af tørrede grøntsager. Denne metode gennemføres i øvrigt på samme måde som metode A, idet grøntsagerne ved fermenteringens start re-25 genereres i vand. Ved denne regnerering bringes vandindholdet op på et niveau svarende til vandindholdet i friske grøntsa ger. Fordelen ved denne metode er, at de tørrede grøntsager kan fermenteres året igennem og derfor også kan hjemtages successivt. Der behøves derfor kun lidt fermenteringstankplads.
30 Dette giver besparelser med hensyn til det nødvendige udstyr og lagerplads for det færdige produkt. Metode B giver de samme ulemper som metode A med hensyn til store spi1devandsmængder og tab af vitaminer og mineraler. Desuden er de tørrede grøntsager meget dyre. Således er prisen for f.eks. tørrede kål pr.
35 maj 1989 ca. 27 kr/kg, hvilket svarer til en pris på 3,38 kr/kg regenereret kål, idet 1 kg tørrede kål svarer til 8 kg regenereret kål, dvs. efter opkvældning med vand. Dette beløb
DK 164077 B
4 skal sammenlignes med prisen på friske kål, der for tiden er 43 øre/kg.
Det har nu vist sig, at de ovennævnte ulemper med store mæng-5 der spildevand, tab af vitaminer og mineraler samt den høje pris for tørrede grøntsager kan overvindes under anvendelse af en mindre saltprocent, ved tilsætning af et vandbindende middel og ved at sikre, at fermenteringen gennemføres under i det væsentlige anaerobe betingelser.
10 .
Dette opnås ved en fremgangsmåde til fermentering af grøntsager af den i indledningen nævnte art, der er ejendommelig ved, at den tilsatte saltmængde er på 3-5 vægt%, at der yderligere tilsættes 2-5 vægt% vandbindende middel valgt blandt tørrede 15 grøntsager, havregryn, plantefibre eller modificeret stivelse, og at man gennemfører fermenteringen under i det væsentlige anaerobe betingelser ved en temperatur på 14-20eC, idet de angivne vægtprocenter er regnet i forhold til grøntsagernes vægt.
20
Som vandbindende middel kan man med fordel anvende tørrede grøntsager. Det er også muligt at bruge havregryn, plantefibre og modificerede stivelser. Disse vandbindende midler har den fordel, at de er væsentligt billigere end tørrede grøntsager.
25
Fremgangsmåden ifølge opfindelsen har vist sig at være velegnet til fermentering af kålsorter, f.eks. hvidkål.
Ved anvendelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen, opnår man 30 den væsentlige fordel, at vandet fastholdes i det færdige fei— menterede produkt, hvorved man undgår såvel tab af vitaminer og mineraler som de store spiIdevandsmængder, som opstår ved anvendelse af de tidligere nævnte kendte metoder A og B. På denne måde undgår man store udgifter til rensning af spilde-35 vand med indhold af næringsstoffer og salte. Sådanne udgifter vil formentlig blive endnu større i fremtiden på grund af de stadig voksende krav, som myndighederne fastlægger af hensyn
DK 164077 B
5 til miljøet, og man vil også kunne tænke sig, at der stilles direkte forbud mod udledning af en sådan type spildevand på særligt belastede lokaliteter. Desuden er fremgangsmåden ifølge opfindelsen arbejdskraftbesparende, idet man ikke skal 5 foretage udvaskning af den høje saltmængde. Sammenlignet med den kendte metode B giver fremgangsmåden ifølge opfindelsen væsentlige besparelser i råvareindkøb.
Formålet med fermenteringen af grøntsager er som tidligere 10 nævnt, at man derved inhiberer de i produktet dannede enzymer og hæmmer væksten af uønskede mikroorganismer. Der opnås særligt fordelagtige betingelser ved at gennemføre fermenteringen under i det væsentligt anaerobe betingelser. Sådanne forhold sikrer særligt gunstige betingelser for de i grønt-15 sagerne naturligt forekommende (ubikvitære) lactobaciIler, idet sådanne lactobaciller kan betegnes som mikroaerofi 1e, dvs. de har kun et ringe oxygenbehov. Ved at sikre anaerobe betingelser forhindres vækst af gær, skimmel og forrådnelsesbakterier. Væksten af sådanne mikroorganismer ville ødelæg-20 ge produktet.
Lactobaciller hører til de mesofile mikrooganismer. Sådanne mikroorganismer foretrækker middeltemperaturer og deres optimale vækstområde ligger fra 20 til 40eC. Væksten standses, 25 hvis temperaturen kommer under 7-10eC.
Produktets kvalitet med hensyn til en behagelig afrundet sur smag afhænger af fermenteringstemperaturen. Kvaliteten svækkes ved forøget temperatur eller analogt ved en kortere fer-30 menteringstid. En fermenteringstemperatur på 15-20’C foretrækkes af disse grunde. Ved denne temperatur tager det ved fermentering af f.eks. hvidkål sædvanligvis ca. 2 måneder at tilendebringe fermenteringen.
35 Den tilsatte saltmængde har stor betydning for fermenteringsforløbet. Saltet medfører, at der fra produktet sker en udsivning af vand sammen med et indhold af carbohydrater. Ved en
DK 164077 B
6 moderat saltning vil dette fremme fermenteringen, idet car-bohydraterne bliver lettere tilgængelige for lactobaci1 lerne. Saltprocenter over en vis værdi hæmmer mikroorganismernes vækst. For visse arter sker denne hæmning allerede ved et 5 indhold på over 2 vægt% salt i vandfasen. De fleste mikroorganismer kan dog vokse ved et væsentligt højere saltindhold. Ved saltprocenter på over 8 kan kun enkelte arter formere sig, til disse hører lactobaciller og nogle gærarter. Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen anvendes en moderat saltprocent 10 på 3-5 vægt%, fortrinsvis ca. 4 vægt%, hvilket medfører en vis hæmning af forrådnelsesfremkaldende mikroorganismer. Den anvendte saltkoncentration er dog langt fra tilstrækkeligt til at forhindre fordærvelse af produktet. Det er derfor nødvendigt at sikre udvælgelsen af de korrekte lactobaciller, hvil-15 ket sikres ved at indstille de øvrige parametre såsom anaerobe forhold og temperatur på de mest gunstige betingelser for de pågældende lactobaciller.
Det er også muligt at løse dette problem ved anvendelse af en 20 starterkultur. Det er et forholdsvis lille antal arter af mikroorganismer, der kan anvendes ved fermentativ konservering.
De bedste arter tilhører 1 actobacilierne. Disse danner hovedsagelig mælkesyre, som medfører det ønskede fald i pH-værdien, hvilket er den væsentligste faktor ved konserveringen. Dannel-25 se af mælkesyre ved nedbrydning af carbohydrater fremmes, når der hersker anaerobe betingelser.
Lactobaciller er imidlertid en naturlig del af de kulturer, der findes i naturen, og hvis man anvender de optimale fermen-30 teringsbetingelser, vil der sædvanligvis ske en naturlig fermentering. Det er derfor ikke nødvendigt ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen at anvende rendyrkede starterkulturer.
Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er velegnet til fermentering 35 af forskellige grøntsager, såsom agurker, løg, blomkål, grønne bønner, tomater, gulerødder, kål, oliven, sojabønner, ærter, peberfrugt, kinakål og kasava.
DK 164077 B
7
Som vandbindende middel kan der med fordel anvendes tørrede grøntsager enten af den samme art eller af en anden art. Desuden kan man som vandbindende middel anvende forskellige stivelsesholdige stoffer og plantefibre, især på basis af korn-5 produkter, f.eks. havregryn og modificerede stivelser fra majs og hvede. Fordelen ved at anvende tørrede grøntsager er, at strukturen i det fremstillede produkt, f.eks. piccallili, bliver bedre. De øvrige af de nævnte vandbindende midler er sædvanligvis væsentligt billigere end tørrede grøntsager. Der 10 kan naturligvis anvendes andre vandbindende midler, idet der til disse udover den vandbindende evne blot kræves at de er acceptable og/eller ønskelige i levnedsmiddelprodukter. Den anvendte mængde af vandbindende middel afhænger naturligvis af tørstofindholdet i de grøntsager, der skal fermenteres. Såle-15 des skal mængden af vandbindende middel sædvanligvis være således, at det vandbindende middel er i stand til at binde fra 15 til 30, især 20 til 25 vægt% vand regnet i forhold til vægten af grøntsager. Når der anvendes tørrede grøntsager som vandbindende middel, anvendes der sædvanligvis fra 2 til 5 20 vægt%, fortrinsvis fra 3 til 4 vægt% tørrede grøntsager regnet i forhold til grøntsagsvægten. Vandbindingsevnen hos tørrede grøntsager såvel som hos de øvrige nævnte vandbindingsmidler, f.eks. stivelsesholdige midler, er af større!sesordenen 7 til 11 gange vægten af det vandbindende middel. Således 25 anvendes de øvrige vandbindende midler sædvanligvis i tilsvarende mængder som nævnt ovenfor for tørrede grøntsager, dvs. inden for området fra omkring 2 vægtfc til 5 vægt% regnet i forhold til grøntsagsvægten.
30 Den anvendte saltkoncentration skal som nævnt være moderat, f.eks. 3-5 vægt%, fortrinsvis ca. 4 vægt%, i forhold til den tilsatte grøntsagsmængde.
Fremgangsmåden ifølge opfindelsen belyses nærmere i det føl-35 gende ved hjælp af nogle eksempler.
DK 164077 B
8
Eksempel 1
Der anvendes hvidkål leveret direkte fra marken. Kålene er af god kvalitet fri for råd og skimmel. De yderste grønne blade 5 fjernes. Kålene tippes direkte ned i en indvejningstragt. Derefter føres kålene til et skyllebånd, hvor de overbruses med vand ved en temperatur på 10-15°C. Derefter deles kålene ved hjælp af rundsave til skiver med en bredde på ca. 80 mm, hvorefter de snittes i en Wolfking-hakker (leveret af Wolfking 10 Danmark, Industrivej 2, 4200 Slagelse, Danmark) til en kantlængde på 5 mm. Når kålene forlader hakkeren, har kålstykkerne en temperatur på mindst 10-12°C. De finthakkede kålstykker blandes i en blandesnegl med excenterpumpe med 4 vægt% salt og 3 vægt% tørrede hvidkål. Ved tilsætningen af tørrede kål opsu-15 ges den kållage, der dannes ved saltningen og fermenteringen. Efter blandingen pumpes materialet til en fermenteringstank, der har en højde på 15 m og en diameter på 3,4 m svarende til et rumfang på ca. 100 m3. I praksis anvendes flere parallelt koblede fermenteringstanke. Disse er konstrueret af glasfiber, 20 mens det øvrige udstyr er af rustfrit, syrefast stål, således at man kan sikre hygiejniske forhold. Fermenteringstankene er udstyret med renseturbiner. Rør og fermenteringstanke er sammenbygget som en lukket, gastæt enhed, som kun har adgang til det fri gennem en excentersnekkepumpe, der er placeret under 25 tanken, og som anvendes ved påfyldning af tanken og ved udtagning af produktet. Der er monteret en renseturbine på toppen af hver tank. Renseturbinen er over et rør koblet til en ren-sepumpe (centrifugalpumpe, ydelse ca. 30.000 1/t). Rensepumpen er koblet til et kar med rensevæske. Rensepumpen, der giver et 30 tryk på 7-8 ato sender rensevæsken gennem turbinen, der sprøjter væsken rundt i tanken. I fermenteringstanken forløber fermenteringen af sig selv på grundlag af de i kålene tilstedeværende lactobaci1 ler. Fermenteringen foregår ved en temperatur på ca. 15°C. Hver 3. uge ompumpes materialet ved hjælp af ex-35 centersnekkepumpen. Der er desuden påmonteret en lille pumpe i bunden af tanken, der kan pumpe eventuelt fremkommen lage til toppen af tanken og fordele den i hvidkålsblandingen. Der fer-
DK 164077 B
9 menteres i en periode på 7 uger. Det i beholderen værende færdige produkt kan i sin helhed overføres til fremstilling af piccalilli til remoulade. Der skal således ikke anvendes skyllevand, og der fremkommer ingen form for spildevand.
5 Økonomisk fordel ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen.
Der er foretaget en kalkulation af omkostningerne ved anvendelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen som beskrevet i ek-10 semplel 1 sammenlignet med de tidligere nævnte metoder A og B ved fermentering af hvidkål.
De samlede udgifter (pr. maj 1989) fremgår af følgende tabel.
15 Tabel
Pris pr. kg fermenteret kål Metode Metode Fremgangsmåden ifølge ___A__B__opf i ndelsen_ 20 Råvarer 1,32 3,40 1,27
Arbejdskraft 0,60 0,20 0,20
Rensning af spi Idevand__0,64__0,64__-_
Sum 2,56 1 4,24 1.47
Det fremgår, at der ved anvendelse af fremgangsmåden ifølge 2g opfindelsen opnås en væsentligt lavere kilopris for det færdige produkt. Med hensyn til omkostningerne ved rensning af spildevand ved metode A og B bemærkes, at de stadig mere skærpede miljøkrav formentlig vil indebære, at disse omkostningerne i fremtiden kan blive endnu større.
30
Eksempel 2
Hvidkål fermenteres på samme måde som i eksempel 1 bortset fra at der i stedet for 3 vægt% tørrede kål anvendes 3,5 vægt% 35 havregryn. Det fremstillede produkt kan i sin helhed anvendes til fremstilling af piccalilli til remoulade.
Claims (1)
- DK 164077 B Eksempel 3 Hvidkål fermenteres på samme måde som i eksempel 1 bortset fra at der i stedet for 3 vægt% tørrede kål anvendes 4 vægt% modi-5 ficeret hvedestivelse. Det fremstillede produkt kan i sin helhed anvendes til fremstilling af piccalilli til remoulade. Patentkrav. Fremgangsmåde til fermentering af grøntsager, såsom kål eller hvidkål, hvor grøntsagerne om nødvendigt neddeles og tilsættes salt, kendetegnet ved, at den tilsatte saltmængde er på 3-5 vægt%, og at der tilsættes 2-5 vægt% vandbindende 15 middel valgt blandt tørrede grøntsager, havregryn, plantefibre eller modificeret stivelse, og at man gennemfører fermenteringen under i det væsentlige anaerobe betingelser ved en temperatur på 14-20eC, idet de angivne vægtmængder er regnet i forhold til grøntsagernes vægt. 20 25 30 35
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK384589A DK164077C (da) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | Fremgangsmaade til fermentering af groentsager |
| GB9016396A GB2234661B (en) | 1989-08-04 | 1990-07-26 | A method of fermenting vegetables |
| DE19904024750 DE4024750A1 (de) | 1989-08-04 | 1990-08-03 | Verfahren zur vergaerung von gemuese |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK384589 | 1989-08-04 | ||
| DK384589A DK164077C (da) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | Fremgangsmaade til fermentering af groentsager |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK384589D0 DK384589D0 (da) | 1989-08-04 |
| DK384589A DK384589A (da) | 1991-02-05 |
| DK164077B true DK164077B (da) | 1992-05-11 |
| DK164077C DK164077C (da) | 1992-10-12 |
Family
ID=8127403
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK384589A DK164077C (da) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | Fremgangsmaade til fermentering af groentsager |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE4024750A1 (da) |
| DK (1) | DK164077C (da) |
| GB (1) | GB2234661B (da) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MY128092A (en) * | 1996-07-10 | 2007-01-31 | Manda Fermentation Co Ltd | Fermented composition, method for manufacturing same, and applications thereof |
| DK2291087T3 (da) * | 2008-06-30 | 2013-04-15 | Lyckeby Culinar Ab | Smags- og tekstur additivt materiale |
| EP2291088B1 (en) | 2008-06-30 | 2012-11-14 | Rivulet Ab | Method for preparation of a storage stable onion fiber |
-
1989
- 1989-08-04 DK DK384589A patent/DK164077C/da active
-
1990
- 1990-07-26 GB GB9016396A patent/GB2234661B/en not_active Expired - Fee Related
- 1990-08-03 DE DE19904024750 patent/DE4024750A1/de not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB2234661B (en) | 1993-02-10 |
| DK384589D0 (da) | 1989-08-04 |
| DK384589A (da) | 1991-02-05 |
| GB2234661A (en) | 1991-02-13 |
| DE4024750A1 (de) | 1991-02-07 |
| GB9016396D0 (en) | 1990-09-12 |
| DK164077C (da) | 1992-10-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sawant et al. | Fungal citric acid production using waste materials: a mini-review | |
| CN103251013B (zh) | 一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺 | |
| Devi et al. | Preparation of value-added products through preservation | |
| CN103989117A (zh) | 采用原位发酵技术生产榨菜的方法 | |
| CN103431330B (zh) | 一种秋子梨冻干果粉的制备方法 | |
| DK164077B (da) | Fremgangsmaade til fermentering af groentsager | |
| CN114343142B (zh) | 一种海带制品的加工方法 | |
| CN115530333A (zh) | 一种鱼类预制菜的制备方法 | |
| CN103404817A (zh) | 高菜腌制生产工艺 | |
| EP3459360A1 (en) | A method for producing a paste with a high content of nutrients from germinated grain | |
| CN109198526A (zh) | 一种袋内发酵泡椒的制备方法 | |
| CN104431902A (zh) | 一种辣白菜制品的加工工艺 | |
| CN116616420A (zh) | 一种发酵酸菜的制作方法 | |
| KR20140071309A (ko) | 지방이 제거된 돼지껍질의 제조방법 | |
| US2235614A (en) | Brewer's yeast food product and process for making the same | |
| CN115624057A (zh) | 一种水产品加工用生物保鲜液 | |
| CN1288683A (zh) | 一种酸菜及其生产工艺 | |
| CN1069819C (zh) | 一步法生产榨菜的方法 | |
| CN108041560A (zh) | 一种山胡椒酱的加工方法 | |
| Quast et al. | Progress in palmito (heart-of-palm) processing research | |
| KR20180026274A (ko) | 소나무 추출물을 이용한 발효물 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효물 | |
| CN108283294A (zh) | 一种食用罐装辣萝卜的制备方法 | |
| CN100486443C (zh) | 脱水番茄的制备方法 | |
| KR101377141B1 (ko) | 우수한 품질의 위생 건조 고추 및 그의 제조방법 | |
| CN105901574A (zh) | 即食性海带食品的加工方法 |