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Verfahren und. Vorrichtung zur Weiterbearbeitung von Fleischfarcen
zu Rouladen Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtungen zur Weiterbearbeitung
von verschiedenfarbigen vorgebrühten bzw. gekochten Fleischfarcen und Wurstwaren
zu Rouladen durch Au.swechseln desInhalts mehrerer Rouladengeräte. Es sind bereits
Verfahren und Vorrichtungen zur Bearbeitung von Fleisch zu Rouladen und sonstigen
Wurstwaren bekannt, bei denen .das Fleisch in rohem Zustande in :die endgültige
Form geschnitten und in eine Wursthülle eingepreßt bzw. in eine Form gelegt und
darauf gekocht wird. Diese Verfahren haben den Nachteil, daß die fertigen Rouladen
unansehnlich werden. In keinem Fall der 'An-%vendung der bekannten Verfahren gelingt
es aber, mehrfarbige Rouladen zu erhalten, deren einzelne Teile sich deutlich und
gleichmäßig über die ganze Länge der Roulade hin verteilen. Erfindungsgemäß werden
die festgestellten Mängel in einfacher Weise dadurch beseitigt, daß bereits vorgebrühte
bzw. gekochte Fleischfarcen und Wurstwaren nach erfolgter Durchkühlung durch ein
Rouladengerät hindurchgedrückt oder in demselben ausgeschnitten werden und daß die
durchgedrückten bzw. ausgeschnittenen Teile nach vorheriger Behandlung der aneinanderzuliegen
kommenden ausgetauschten Flächen der Fleischfarcen mit heißem Aspik in entsprechende
Hohlräume eines anderen Rouladengeräts eingeschoben oder eingelegt und zusammengefügt
werden, um nach erfolgter Erkaltung aus dem Gerät herausgenommen zu werden. Insbesondere
ist es erfin@dungsgemäß möglich, die in die eine Hälfte eines Rouladengeräts eingelegte
Fleischfarce mittels eines Stöpsels durch ein Gatter hindurchzudrücken und
danach
einzelne Teile der durchgedrückten Fleischfarce mit entsprechenden Teilen einer
anderen, ebenfalls durch :dasselbe Gatter .durchgedrückten Fleischfarce auszutauschen.
Es ist ferner möglich, die Fleischfarce in ein oben offenes, an beiden Stirnseiten
mit Plättchen a'bgesc'hlossenes Roula.dengerät einzufüllen und mit Hilfe eines Drahtes
oder Messerbalkens längs in den Plättchen angebrachten Mustern Teile der Fleischfarce.
herauszuschneiden und (die herausgeschnittenen Teile der Fleischfarce in entsprechende
Hohlräume einer anderen, in dem Rouladengerät in gleicher Weise behandelten Fleischfarce
einzulegen. In allen Fällen der Bearbeitung der Fleischfarcen werden die Flächen
der in der Roulade aneinanderzuliegen kommenden gleich- oder verschiedenfarbigen
Fleischfarcen mit heißem Aspik übergossen oder bestrichen, bevor sie endgültig zusammengefügt
werden.
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Zur Durchführung,des Verfahrens gemäß der Erfindung sind verschiedenartige
Vorrichtungen verwendbar. Es wird ein an allen vier Längsseiten geschlossenes, aus
zwei gleich großen Abteilen bestehendes, an den Stirnseiten offenes Rouladengerät
in der Mitte mit einer Aussparung versehen, in die ein Rahmen eingeschoben wird,
dessen lichter Querschnitt genau dem lichten Querschnitt des Rouladengeräts entspricht
und der mit einem Drahtnetz bespannt bzw. mit einem Gatter versehen ist. In gleicher
Weise kann aber :auch ein an den beiden Stirnseiten und oben offenes Rouladengerät
mit Führungen versehen sein, in die Plättchen eingeschoben werden, aus welchen beliebige
Muster geschnitten .sind. Bei dieser Ausführungsform der Vorrichtung wird ein an
einem Bügel befestigter Draht in einen Ausschnitt der Plättchen eingeführt und durch
langsame, hin und her gehende Bewegungen durch die Fleischfarce längs den in den
Plättchen vorhandenen 'Mustern geführt, bis die entsprechende Form ausgeschnitten
ist. Weitere Merkmale ergeben sich aus :den. Zeichnungen und der nachfolgenden Beschreibung.
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In den Zeichnungen sind schaubildlich einige Ausführungsbeispiele
der Vorrichtungen zur Weiterbearbeitung von Fleischfarcen dargestellt. Es zeigt
Fig. i ein liegendes, seitlich geschlossenes Rouladengerät, Fig.2 ein Gatter zum
Roula:dengeTät gemäß Fig. i, Fig. 3 einen Holzstöpsel zum Hin;durchd,rücken der
Fleischfarce durch .das Roula:dengerät gemäß Fig. i und 2, Fig. q. in einem anderen
Maßstab eine weitere, und zwar oben offene Ausführungsform des Rouladengeräts, Fig.
5 eine Vorderansicht eines bei Benutzung des Rouladengeräts gemäß Fig. q. zur Verwendung
kommenden Teiles und Fig. 6 das Rouladengerät gemäß Fig. q. und das Teil gemäß Fig.5
in zusammengebauter Anordnung mit dem zur Verwendung kommenden Draht zum Ausschneiden
der Fleischfarce. Zur Bearbeitung von Fleischfarcen zu Rouladen können gemäß der
Neuerung verschiedene Rouladengeräte verwendet wenden. Nach Fig. i wird ein liegend
zu benutzendes, an allen vier Längsseiten geschlossenes, aus zwei gleich großen
Teilen bestehendes Gerät i verwendet, in dessen offene Stirnseite 2 .die in einem
an sich bekannten und in der Zeichnung daher nicht dargestellten Pastetenkas ten
vorgebrühte bzw. gekochte Fleischfarce mit Hilfe eines Holzstöpsels 3 hineingedrückt
wird. Die Fleischfarce kann aber auch in die eine Hälfte des Rouladen@geräts i von
oben hineingelegt werden. Zu diesem Zweck ist das Gerät i mit einem Deckel q. versehen.
In der Mitte des Rouladengeräts,i ist quer zu den Längsseiten .desselben eine Aussparung
5 vorgesehen, in die ein Rahmen 6 eingeschoben wird, dessen lichter Querschnitt
genau dem lichten Querschnitt des Rouladengeräts i entspricht. Der Innenquerschnitt
des Rahmens 6- ist mit einem Drahtnetz 7 bespannt bzw. mit einem Gatter versehen.
Erfindungsgemäß werden bei Benutzung des Rouladengeräts i mehrere Rahmen 6 mit verschiedenartigsten
Anordnungen des Drahtnetzes vorrätig gehalten und benutzt.
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In Fig. 2 ist das Gatter 7 beispielsweise in Form eines einfachen
Quadrats ausgebildet, dessen Ecken mit den ,Seitenwandungen des Rahmens 6 verbun-.den
sind, so daß in den Ecken des lichten Querschnitts des Rahmens 6 vier gleichartige
Muster und in der Mitte ein anderes Muster des Drahtnetzes entsteht. In gleicher
Weise kann aber auch eine große Anzahl von kleineren Quadraten., Dreiecken, Sechsecken
bzw. Mustern beliebiger Art im Rahmen ,6 eingespannt oder angeordnet sein, Hinter
dem ;Gatter 7 ist symmetrisch zur vorbesehriebenen Hälfte des Rouladengeräts i indessen
Längsachse eine gleich lange Hälfte .des Rouladengeräts i angeordnet, deren Stirnseite
8 zweckmäßigerweise offen ist. Auch diese Hälfte des Rouladengeräts i weist ,einen
aufklappbaren oder abnehmbaren Deckel g auf.
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Die in die eine Hälfte .des Rouladengeräts. i eingeschobene oder eingelegte
Fleischfarce wind mit dem Holzstöpsel 3 durch .das 'Gatter 7 so @veit hindu.rchgepreßt,
bis die ganze Fleischfarce in der anderen Hälfte des Geräts i zu liegen kommt. Hierbei
entstehen entsprechend der Ausbildung des Gatters 7 im dargestellten Fall fünf voneinander
unabhängige Streifen der Fleischfarce gleicher Zusammensetzung und Farbe. Nach dem
Öffnen des Deckels g werden die einzelnen Teile der Fleischfarce :aus dem Rouladengerät
i herausgenommen und beiseite gelegt. Hierauf wird der Preßvorgang im Rouladengerät
i mit einer zweiten, anders zusammengesetzten und andersfarbigen Fleischfarce wiederholt,
wobei ,dasselbe Gatter 7 verwendet wird. Nach Entnahme der gemäß dem dargestellten
Gatter, 7 entstandenen fünf weiteren Streifen der Fleischfarce lassen sich durch
eine entsprechende Kombinierung der verschiedenfarbigen, aus dem ersten und aus
dem zweiten Preßvorgang kommenden Streifen der Fleischfarce beliebige Muster derselben
zusammenstellen, indem die einzelnen
Streifen in einen Ablegekasten
neben- bzw. übereinan.dergelegt werden. Zwischen die einzelnen Schichten der so
übereinandergelegten verschiedenfarbigen Fleischfarcenstreifen wird heißer Aspik
gegossen. Nach Erkalten des letzteren wird die fertige Roulade, deren einzelne .Schichten
nunmehr miteinander verklebt sind, .dem Ablegekasten entnommen und der Verwendung
zugeführt.
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Das Rouladengerät -io kann auch gemäß Fig. q. und 6 an beiden Stirnseiten
und oben offen sein, wenn es in liegender Weise zur Verwendung kommen soll. Zum
Verschließen der Stirnseiten des Roulädengeräts io werden in einem solchen Fall
Plättchen i i z. B. aus Metall, Kunststoff od. dgl. verwendet, aus welchen die Muster
12 beliebiger Form geschnitten sind. Die Plättchen i i werden in Führungen 13 der
Seitenwandungen des Roula.dengeräts io eingeschoben, wobei die Plättchen: ia an
einer Seite, zweckmäßigerweise oben, mit einem Einschnitt 1q. versehen sind, durch
den ein an einem Bügel 15 befestigter dünner Draht 16 hindurchgeführt wird.
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Nach Einfüllen .der gekochten bzw. vorgebrühten Fleischfarce in das
mit den Plättehen i i an den Stirnseiten geschlossene Rouladengerät io wird der
durch den Bügel 15 gespannte Draht,i6 in die Einschnitte 14 eingeführt und mit langsamen,
hin und her gehenden Bewegungen an den Begrenzungskanten des Musters 12 entlang
geführt, bis dieses ganz aus der Fleischfarce herausgeschnitten und der Draht 16
wieder am Einschnitt 1q. angelangt ist. Erforderlichenfalls können auch noch weitere
Einschnitte 1q. in den Plättchen i i angebracht werden, wenn es darauf ankommt,
letztere möglichst bequem und schnell vom Rouladengerät io abzunehmen und die einzelnen
Teile der Fleischfarce bequem herauszunehmen. Nach Entfernen der Plättchen i i werden
die einzelnen Teile der Fleischfarce der Reihe nach aus dem Rouladengerät io herausgenommen
und beiseite gelegt. Darauf wird das Rouladengerät io in der vorbeschriebenen Weise
mit einer andersfarbigen bzw. anders zusammengesetzten Fleischfarce gefüllt und
der Vorgang .des Ausschneidens mit dem Draht 16 wiederholt. Es kann zweckmäßig erscheinen,
einen Teil der Fleischfarce, aus der das Muster i2 herausgeschnitten worden ist,
im Rouladengerät io zu belassen und letzteres auf die unter diesem Teil der Fleischfarce
liegende Längsseite zu kippen. Darauf wird das zuvor aus der ersten andersfarbigen
Fleischfarce ausgeschnittene'Muster 12 in die entsprechenden Vertiefungen und auf
die entsprechenden Erhöhungen der im Rouladengerät io liegenden andersfarbigen Fleischfarce
gelegt, nachdem zuvor .die Oberfläche dieser Fleischfarce mit heißem Aspik bestrichen
worden ist. Hiernach wird die frei liegende Seite des Musters 12 ebenfalls mit heißem
Aspik bestrichen und die andere Hälfte .der im Rouladengerät io nach dessen zweiter
Füllung und nach dem Ausschneiden des Musters @r2 verbliebenen Fleischfarce auf
das Muster v2 gelegt.
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Um -die zur Bearbeitung kommenden Fleischfarcen weitestgehend zu schonen,
können einzelne Teile der Rouladengeräte i bzw. die Stöpsel 3 und andere Teile mit
einem Gummibelag 17 versehen sein.
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Es: ist ohne weiteres ersichtlich, ,daß unter Benutzung der vorbeschriebenen
Vorrichtungen und bei Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung stets zwei
oder mehrere Rouladen entstehen, deren Füllungen jedesmal wechselseitig ausgetauscht
sind. Die fertigen Rouladen stellen eine Wurstware von besonders ansprechendem Aussehen
dar.
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Die Durchführung des Verfahrens kann auch maschinell vorgenommen werden.
In gleicher Weise können die Vorrichtungen auch in anderer als in der dargestellten
und beschriebenen Art ausgebildet sein, ohne daß von der .der Erfindung zugrunde
liegenden Idee abgegangen wird.