-
Verfahren zum Haltbar- und Genießbarmachen von Walfleisch Gegenstand
vorliegender Erfindung ist ein Verfahren, Walfleisch in. der Weise zu behandeln,
daß von Walfleisch ein Produkt erhalten wird, das sich nicht in seiner Beschaffenheit
ändert und das bei gewöhnlicher Temperatur gelagert und transportiert werden kann
und das nach der Lagerung unter Erhaltung der ursprünglichen wertvollen Fleischproteine
für den menschlichen Genuß geeignet ist.
-
Walfleisch wird in sehr großen Mengen beim Fang auf offener See, b::son:ders
in den südlichen Gebieten weit ab von den Verteilungsmärkten gewonnen, und die Verwendung
des Fleisches für den menschlichen Genuß ist daher. ein Problem, deren wirtschaftliche
und technisch befriedigende Lösung bisher noch nicht gelungen ist. Einer der Gründe
für diesen zustand ist, daß die Produkte zu den Verbrauchsplätzen notwendigerweise
über große Entfernungen transportiert werden müssen, die teils tropische Gebiete
einschließen, so daß das Produkt nicht nur leicht während der Verschickung verdirbt,
sondern auch die hohen Frachtkosten sind ein Hindernis. -Dies liegt teils daran,
daß das Fleisch beträchtliche Mengen ZNjasser enthält, ungefähr 7.5 1/o de!: Fleischgewichtes,
das ebenfalls verschifft werden muß, wenn nicht das Fleisch getrocknet wird. Durch
Kühlen des Fleisches könnte man es zu dem Verbraucher bringen, aber dieses Verfahren
ist sehr kostspielig und erfordert eine Spezialausrüstung, und die Ladungsfähigkeit
wird durch die großen
Mengen Wasser, die auch in gefrorenem Zustand
transportiert werden müssen, verringert.
-
Ein weiterer Grund ist, daß das Walfleisch als Rohstoff so sehr in
seiner Beschaffenheit schwankt, daß man durch Kühlen von großen Filets immer ein
Gemisch von guten und schlechten Produkten erhält. Die schlechten Anteile haben
nachweislich die Möglichkeiten des Walfleischverkaufs zerstört.
-
Wenn man das Walfleisch gemäß der Erfindung trocknet, wird zunächst
die Beschwerlichkeit, große Mengen Wasser zu transportieren, vermieden. Ferner ist
es gemäß der Erfindung möglich, ein Produkt zu erhalten, das sich in seiner Beschaffenheit
nicht ändert.
-
Früher wurde eine Reihe von Vorschlägen zum Trocknen von Walfleisch
gemacht. Was diese anbetrifft, so besteht die Tatsache, daß jedoch bisher niemals
ein genießbares Produkt erhalten wurde und es auch niemals das Ziel war, ein genießbares
Produkt herzustellen.
-
Es gibt zwei entscheidende Gründe, warum die getrockneten Produkte,
. die bisher hergestellt wurden, nicht für den menschlichen Genuß geeignet sind:
r. Erstens wird das Walfleisch im Wasser oder unter direkter Einwirkung von hochgespanntem
Dampf gekocht. Zu gleicher Zeit, wie das Öl hierdurch abgetrennt wird, werden jedoch
auch die wasserlöslichen Geschmacksstoffe in dem Wasser oder in dem Kondensat des
Wassers extrahiert. Die Lösung der wasserlöslichen Geschmacksstoffe wird Leimwasser
genannt und wird gewöhnlich in Schraubenpressen entfernt, bevor die nicht gelösten
Reste des Fleisches zu Futtermehl getrocknet werden können. Durch Entfernen dieses
Leimwassers wird jedoch das Material zum Teil für den menschlichen Genuß ungeeignet,
da ein Teil dieser Geschmacksstoffe, die für diesen Verwendungs= zweck eine Bedingung
sind, entfernt wird.
-
2. Ferner verbleiben immer kleine Mengen Öl in dem Material, das getrocknet
werden muß. Diese kleinen Mengen Fischöl öder Fettverbindungen in den Trockenprodukten
geben nach kurzer Einlagerung einen tranigen Geschmack und riechen, was die Produkte
ungenießbar macht. Diese Erscheinung wird durch den Gehalt des Walfleisches an ungesättigten
Ölen hervorgerufen, die leicht oxydiert werden, wobei der typische Geschmack und
Geruch nach Tran entsteht. Es. ist nachgewiesen worden, daß verhältnismäßig sehr
kleine Mengen dieser Öle imstande sind, die Trockenprodukte für den menschlichen
Genuß vollständig unbrauchbar zu machen.
-
Der Erfinder vorliegender Erfindung hat sich unter besonderer Berücksichtigung
der obenerwähnten Punkte die Aufgabe gestellt, ein Trockenprodukt -von Walfleisch
herzustellen, das genießbar ist. Er hat sich ferner die Aufgabe gestellt, dieses
Verfahren auf solche Weise durchzuführen, daß die großen Mengen von zur Verfügung
stehendem Rohstoff in technischem Maßstab, wie der Walfang heute zur See betrieben
wird, leicht zu diesem Zweck verarbeitet werden können. Gemäß der Erfindung wird
dies dadurch erreicht, daß das Ausgangsfleisch ohne Kochen unter Zugabe von Wasser
oder Dampf getrocknet wird. Hierdurch werden die wasserlöslichen Eiweißverbindungen
in dem festen Material erhalten. Dies kann technisch leicht mit einem sehr einfachen
Apparat durchgeführt werden, falls man richtige Arbeitsbedingungen einhält.
-
Wenri das Trockenverfahren gemäß der Erfindung durchgeführt wird,
hat es sich gezeigt, daß das auf diese Weise hergestellte Produkt transportiert
und gelagert werden kann, bevor es von seinem Ölgehalt befreit wird. Bei dem Walfang
zur See ist dies von entscheidender Bedeutung, da dadurch vermieden wird, eine Extraktion
mit organischen Fettlösungsmitteln sogleich an Bord der schwimmenden Fabriken durchzuführen.
Eine derartige Extraktion an Bord eines Schiffes würde mit Rücksicht auf den Raum,
die Arbeitsbedingungen und die Feuersgefahr in großem Maßstab nicht praktisch durchführbar
sein. Während des Transportes und der Lagerung des Trockenproduktes oxydieren sich
die vorhandenen Öle und machen das Produkt ungenießbar; aber es ist nachgewiesen
worden, daß diese ranzigen Walöle lange Zeit nach Herstellung der Trockenprodukte
vollständig durch Extraktion entfernt werden können, ohne selbst den geringsten
Geschmack an Tranöl in dem hergestellten Material zu hinterlassen. Das ist an Trockenmaterial,
das mehr als :2o "/o Walöl enthielt, durchgeführt worden.
-
Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht d@!mnachdarin, das Walfleisch
sogleich an Bord der schwimmenden Verarbeitungsstätte zu trocknen und das Trockenmaterial
an Land zu transportieren, wo es extrahiert und von seinem Ölgehalt mittels Fettextraktionsmittel,
z. B.Benzin, Trichloräthylen usw., befreit wird.
-
Es hat sich ferner gezeigt, daß bei einer solchen Extraktion keine
der obenerwähnten Geschmacksstoffe, die zu erhalten besonders wünschenswert sind,
entfernt werden. Die Erfindung beruht ferner auf oder Erkenntnis, @daß eine wesentliche
Bedingung, genießbare Trockenwalfleischprodukte zu erhalten, die ist, daß sich die
Proteine des Walfleisches nach der- Trocknung ihre Fähigkeit bewahrt haben, Wasser
wiederaufzunehmen, so daß das Produkt durch Zugabe von Wasser und unter langsamem
Kochen wieder anschwillt (rehydratisiert) und eine Masse bildet, die physikalisch
und chemisch dem ursprünglichen Fleischprodukt ähnelt. Diese Fähigkeit, sich zu
rehydratisieren, ist ein entscheidendes Kriterium dafür, daß ein entwässertes Produkt
oder ein Trockenprodukt sich die Merkmale des Ausgangsstoffes soweit wie möglich
bewahrt hat. Daher wird diese Fähigkeit der Wiederwasseraufnahme allgemein als Maßstab
der Qualität des entwässerten Produktes benutzt.
-
Besagtes Trockenverfahren kann in verschiedener Weise durchgeführt
werden. Aber als allgemeine Regel kann gesagt werden, daß, je schneller die
Trocknung durchgeführt werden kann und je niedriger die Temperatur ist, desto besser
die
Qualität des Endproduktes ist, die ihren Ausdruck in der Fähigkeit
der Wiederaufnahme von Wasser findet.
-
Beispiel Walfleisch wird feingeschnitten und in einen horizontal gelagerten
Zylinder gebracht, der mit Dampfmantel und Rührer versehen ist. Das Fleisch wird
auf i oo° C während i Stunde unter beständigem Rühren erwärmt, und gleichzeitig
wird Wasser, das sich bei der Koagulation abscheidet, in solcher Weise entfernt,
daß der Wassergehalt des Produktes nach i Stunde ungefähr 55% beträgt. Dieses halbtrockene
Produkt wird hierauf bis auf ungefähr 6% Wassergehalt in einem Trockenapparat, der
nach bekannten Prinzipien konstruiert ist, wie z. B. ein Tunneltrockner, Kammertrockner,
Fördertrockner u. dgl., getrocknet. Die getrockneten Produkte, die in Säcke verpackt
und als solches transportiert werden können, werden hierauf z. B. mit Benzin derart
extrahiert, daß auf i kg des Pulvers 75o ccm reines Benzin unter Umrühren zugegeben
werden. Nachdem io Minuten bei Raumtemperatur gerührt worden ist, wird das Gemisch
im Vakuum filtriert (norwegisch abgenutscht), und zu dem filtrierten Produkt werden
weitere 500 ccm reines Benzin zugegeben, worauf das Filtrieren und Rühren
auf dieselbe Weise wiederholt wird. Das Pulver wird in einer Vakuumapparatur bei
q.5° C getrocknet, und mit einem Kühler werden die letzten Reste Benzin zurückgewonnen.
-
Aus dem Filtrat, das die extrahierten öle enthält, können diese durch
einfaches Verdampfen des Benzins gewonnen werden. Das so hergestellte Öl ist jedoch
infolge der extrahierten Farbstoffe von geringerer Qualität, aber es kann für technische
Zwecke benutzt werden. Die Eigenschaften des Walfleisches vor und nach der Extraktion
sind dieselben.
-
Wie aus dem Vorhergehenden hervorgeht, werden die Schwankungen in
der Beschaffenheit des Rohstoffes durch Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung
ausgeschaltet, da alles Fleisch vor dem Trocknen fein zerteilt und auf diese Weise
gemischt wird, worauf es immer vollständig extrahiert wird. Diese Extraktion ist
von besonderer Bedeutung bei einem Produkt, das für den menschlichen Genuß vorgesehen
ist, da es der Ölgehalt oder richtiger die Schwankungen des Ölgehalts sind, die
idie Hauptursache für die Oual,itätsschwankungen sind. Wenn das Öl entfernt ist,
ist eine Gewähr für eine gleichmäßige Qualität gegeben.