DE814891C

DE814891C - Verfahren zur Herstellung von Getraenken aus Molke

Info

Publication number: DE814891C
Application number: DEP4329A
Authority: DE
Inventors: Max Dr Schulz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1951-09-27

Description

Verfahren zur Herstellung von Getränken aus Molke Das vorliegende Verfahren zeigt einen neuen Weg zur Herstellung von Molkengetränken, der sich durch eine vollständige Ausnutzung der Milchbestandteile und eine sehr einfache Durchführungsweise auszeichnet.
Früheren Verfahren liegt schon die Erkenntnis zugrunde, daß es zur Erzielung haltbarer Getränke notwendig ist, einerseits eine Milchzuckerfreiheit zu erzielen, andererseits einen hohen Milchsäuregehalt. Ersteres wird erreicht durch Vergären des Milchzuckers mit Hefe oder Kefirpilzen, letzteres wird erreicht durch Verwendung hochsäuernder Nlilchsäurebakterienstämme oder durch Verwendung lochsäuernden Kefirs. Man hat auch schon vorgeschlagen, zu der Gärungsmilchsäure noch reine Milchsäure oder Zitronensäure zuzusetzen.
Das vorliegende Verfahren umgeht nun die Schwierigkeiten der Herstellung von reiner Milchsäure und die Verluste durch alkoholische Gärung dadurch, daß über milchsauren Kalk in der Molke selbst Milchsäure hergestellt wird und daB der überschüssige Kalk durch Schwefelsäurezusatz als Gips ausgefällt wird.
Es ist von der Milchsäureherstellung her bekannt, daß man den Milchzucker der Molke vollständig vergären kann, wenn man bei der Gärung Schlämmkreide zusetzt, die die gebildete Säure laufend abstumpft. Zur Gewinnung von reinem Calziumlaktat neutralisiert man dann am Schluß die Nfolke noch mit gelöschtem Kalk bis zur neutralen Reaktion, fällt das MolkeneiweiB durch Erhitzen aus und läßt dann nach Eindampfen das Calziumlaktat auskristallisieren. Die aus dem auskristallisierten Kalziumlaktat mit Schwefelsäure freigesetzte Milchsäure wird dann wieder auf dem Getränkemarkt zur Herstellung von Getränken verkauft. Diesen langen und umständlichen Weg vermeidet nun das vorliegende Verfahren dadurch, daß auf die Trennung der Milchsäure von Molkeneiweiß und Milchsalzen verzichtet wird, indem die Vergärung und die Gipsausfällung in frischer Molke durchgeführt wird, und zwar unter. Verwendung der geringstmöglichen Menge an Schlämmkreide. Das heißt, es wird der Säuregrad nur so weit abgestumpft, als es notwendig ist, um eine Schädigung der Bakterien durch Säure zu vermeiden. Diese Säuregrenze liegt für Termobakterium helveticum z. B. bei etwa 5o SH.
Das Verfahren zur Herstellung von Getränken aus Molke ist also dadurch gekennzeichnet, daß die Molke mit Milchsäurebakterien unter Zusatz von so viel Schlämmkreide vergoren wird, als zur Vergärung des nach Erreichung von 5o SH noch übrigbleibenden Milchzuckers notwendig ist, und daß dann nach der Auflösung der Schlämmkreide das gebildete Calziumlaktat mit Schwefelsäure in Gips und freie Milchsäure umgesetzt wird und daß nach Filtration diese Molke mit etwa 18o bis Zoo SH zur Herstellung von Getränken benutzt wird. Die Ausführung des Verfahrens geschieht in folgender Weise Beispiel 1 ooo 1 Quarkmolke werden auf 45 Grad angewärmt und mit 1 % Termobakterium helveticum versetzt und 24 Stunden bei dieser Temperatur gehalten. Sobald ein Säuregrad von etwa 5o SH erreicht ist, wird eine Milchzuckerbestimmung durch-, geführt, die beispielsweise einen Milchzuckergehalt vor, 3,o0/0 ergibt. 3,0% Milchzucker entsprechen etwa 3,o0/0 Milchsäure, zu deren Neutralisation 1,7% Schlämmkreide notwendig sind.
Der Molke wird nun je 1000 1 17 kg Kalk zugesetzt. Nach weiteren 24 Stunden ist die gesamte Milchsäure in Calziumlaktat umgesetzt, und der Säuregrad ist annähernd bei 5o bis 6o SH stehengeblieben. Zur Umsetzung des milchsauren Kalkes werden nun 33 kg 5o°Joige Schwefelsäure zugesetzt. Nach einigen Stunden ist der Gips grobkristallin ausgefallen und hat sich am Boden abgesetzt, die Molke hat einen Säuregrad von 19o SH bekommen. In dieser Form oder nach Konzentrierung-auf einen. höheren Milchsäuregehalt wird dann die Molke zu Getränken weiterverarbeitet.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Getränken aus Molke, dadurch gekennzeichnet, daß die Molke zunächst bis zu einem Säuregrad gesäuert wird, den die Milchsäurebakterien noch gut vertragen (etwa 5o SH), und dadurch, daß dann die Vergärung unter Zusatz einer dem Restmilchzucker entsprechenden Menge Schlämmkreide weitergeführt wird, worauf dann nach Erreichung von Milchzuckerfreiheit das gebildete Calziumlaktat mit der berechneten Menge Schwefelsäure in Gips und Milchsäure umgesetzt wird.