DE69321104T2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Eiskonfekt - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Eiskonfektartikeln, die mit einem trokkenen Partikelmaterial insbesondere in Form von Flocken umhüllt sind.
• Die mit festem Partikelmaterial umhüllten Eiskonfektartikel werden im allgemeinen mit Hilfe von Vorrichtungen hergestellt, die ein Förderband zur Beförderung der einzelnen Eisstücke, einen Dosiertrichter über der Kette, der einen Vorhang aus Partikelmaterial abgibt, den die Stücke passieren, und ein Element zur Rezyklierung des Partikelmaterials aufweisen. Das Rezyklierungselement kann ein Becherwerk oder eine Schaufeltrommel sein, die von dem Förderband durchquert wird, wie beispielsweise in FR-A-2419028 oder US-A-4762083 beschrieben wird. Die Verwendung von sich bewegenden Vorrichtungen zum Rezyklieren der Partikel ist nicht mit der Umhüllung mit leicht brechenden Partikeln von einer gewissen Größe vereinbar, wie beispielsweise mit Getreideflocken, die unbeschädigt bleiben müssen.
• US-A-4643905 betrifft die Herstellung von Eiskonfektartikeln mit Hilfe einer Vorrichtung, die einen Förderer aufweist, der die halb gefrorenen viskosen Konfektstücke zu einer schwingenden Luftstrahlen-Einrichtung zum Auftragen von Partikeln befördert, die so angeordnet ist, daß eine abgemessene Partikelmenge auf die beförderten Stücke aufgespritzt wird, dann zu einem Kühlbereich, um das mit Partikeln bedeckte Stück zu kühlen, und schließlich zu einem Bereich, in dem das gekühlte Stück mit einer flüssigen fetten Zusammensetzung wie Schokolade umhüllt wird. Die zum Kühlen bestimmten Einrichtungen werden nicht beschrieben.
• In dieser Schrift wird in Spalte 1, Zeile 48, bis Spalte 2, Zeile 2, eine ältere Schrift desselben Erfinders erwähnt, die US-A-4189289, die die Herstellung von Stieleis be trifft, das mit einer Schokoladekuvertüre umhüllt ist, die ihrerseits mit zusätzlichen Partikeln bedeckt ist. Die Artikel werden mit Hilfe einer Vorrichtung hergestellt, die einen Förderer aufweist, der die gefrorenen Stieleisstücke über ihren Stiel zu den verschiedenen Stationen befördert, die aus folgenden aufeinanderfolgenden Einrichtungen bestehen: eine Vorrichtung zum Aufsprühen von flüssiger Schokolade auf die Stieleisstücke und zur Rückgewinnung der überschüssigen Flüssigkeit, eine Heißluft-Blasvorrichtung, die dazu bestimmt ist, die Schicht aus Schokoladekuvertüre auf der Oberfläche der umhüllten Artikel wiederzuerwärmen, und eine Vorrichtung zum Aufspritzen von Garnierungspartikeln, um die erwärmte Oberfläche der Artikel zu bedecken.
• Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Eisstück mit einem zerbrechlichen trockenen Partikelmaterial, insbesondere Getreideflocken, so zu umhüllen, daß das Stück auf der Oberseite und den Seitenflächen vollständig mit Partikelmaterial bedeckt ist und daß das Partikelmaterial seine. Form und Knusprigkeit bei der Lagerung und beim Verzehr beibehält.
• Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man das gefrorene Eisstück mindestens auf seiner Oberseite und auf seinen Seitenflächen mit einer flüssigen fetten Kuvertüre vorbeschichtet, daß man die noch weiche fette Oberfläche gleichmäßig mit Partikelmaterial bedeckt, indem man das Eisstück mit einem Bett aus festem Partikelmaterial unter Kühlung umgibt, daß man die Artikel, auf denen das feste Partikelmaterial haften geblieben ist, vom freien festen Partikelmaterial trennt und daß man das im wesentlichen nicht gebrochene Partikelmaterial zur Wiederverwendung rezykliert.
• Wenn man das Partikelmaterial mit "im wesentlichen nicht gebrochen" bezeichnet, so ist damit gemeint, daß der größte Teil von ihm intakt geblieben ist und daß die eventuell vorhandenen Feinanteile vor der Wiederverwendung beispiels weise mit Hilfe eines Siebes entfernt werden. Die Maßnahme der Abtrennung der Feinanteile wird deshalb bevorzugt, weil ihr Vorhandensein an der Oberfläche der fetten Kuvertüre das Haften der Partikel verhindern könnte, was zu einer ungleichmäßigen Bedeckung führen würde.
• Bei einer bevorzugten Ausführungsform werden die Stücke und das Partikelmaterial mit einer flüssigen fetten Kuvertüre so umhüllt, daß die Oberseite, die Seitenflächen und der Boden der Artikel bedeckt ist.
• Auf diese Weise ist das Partikelmaterial vollständig mit einer Umhüllung bedeckt, die eine Feuchtigkeitssperre sowohl gegenüber der Eiscreme als auch gegenüber der äußeren Umgebung bildet.
• Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Einheit zur Vorbeschichtung der Oberseite und der Seitenflächen der Eisstücke mit einer flüssigen fetten Zusammensetzung und eine Einheit zum Umhüllen mit Partikeln umfaßt, die Einrichtungen zum Ausschütten eines Partikelbettes, das die Oberseite und die Seitenflächen der mit fetter Zusammensetzung beschichteten Eisstücke umgibt, Einrichtungen zum Abtrennen und Rezyklieren der überschüssigen Partikel und Kühleinrichtungen umfaßt.
• Bei einer bevorzugten Ausführungsform besitzt die Vorrichtung außerdem eine Einheit zum abschließenden Umhüllen der Eisstücke mit einer flüssigen fetten Zusammensetzung.
• Im nachstehenden wird ein Ausführungsbeispiel der Vorrichtung und ihrer Arbeitsweise unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung beschrieben. In dieser zeigen:
• Fig. 1 eine schematische Darstellung der Vorrichtung,
• Fig. 2 eine schematische Darstellung der Einheit zum Umhüllen mit Partikelmaterial und
• Fig. 3 eine Darstellung eines durch Anwendung einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten Eiskonfektartikels in einer perspektivischen Darstellung und im Schnitt.
• Die Vorrichtung ist ein integrierender Bestandteil einer Anlage, die vor der Vorrichtung ein Förderband aufweist, das in eine horizontale Translationsbewegung versetzt wird und auf dem ein endloser Eiskonfektstrang extrudiert wird, der beispielsweise in einem Gefriertunnel gefroren wird und dann in Stücke geschnitten wird. Die Stücke werden anschließend von einem Förderband aufgenommen, das sich schneller als das Eingangsband bewegt, so daß die Stücke voneinander entfernt werden. Ihre Temperatur ist vorzugsweise unter oder gleich -35ºC. Diese Arbeitsgänge werden auf herkömmliche Weise durchgeführt und sind nicht dargestellt.
• In Fig. 1 weist die Vorbeschichtungseinheit 1 einen Trichter 2 zur Versorgung mit flüssiger Zusammensetzung 3 auf, beispielsweise Schokoladekuvertüre, die mit Hilfe eines Wärmefluids, beispielsweise Wasser, das in einer doppelten Wand des Trichters umläuft, thermostatisch auf etwa 38ºC gehalten wird. Am Austritt aus dem Trichter fließt die Flüssigkeit durch Schwerkraft durch einen verstellbaren Schlitz 4, der bezüglich der Vorbewegungsrichtung f1 der Stücke 5 radial angeordnet ist. Bei Austritt aus dem Schlitz wird die flüssige Zusammensetzung als ein Vorhang aus Schokoladekuvertüre abgegeben. Die Stücke werden von dem Gitterband 6 aufgenommen und passieren den flüssigen Vorhang aus Schokoladekuvertüre, der aus dem schlitzförmigen Mundstück austritt, und werden dabei auf ihrer Oberseite und auf ihren Seitenflächen vorbeschichtet. Das Gitterband 6 wird durch die Spannwalzen 7 gespannt gehalten und durch die Abstreifwelle 8 gereinigt, die sich vorzugsweise in einer zur Bewegungsrichtung des Bandes 6 entgegengesetzen Richtung dreht und auf dessen Leertrum angeordnet ist. Eine Wanne 9 fängt die flüssige Kuvertüre auf, die beispielsweise mit Hilfe einer nicht dargestellten Pumpe zum Trichter 2 rezykliert werden kann. Bei Austritt aus der Vorbeschichtungseinheit werden die Stücke auf eine Einheit zum Umhüllen mit Partikelmaterial umgesetzt.
• Wie in den Fig. 1 und 2 dargestellt ist, besitzt die Einheit 10 zum Umhüllen mit Partikelmaterial ein volles Förderband 11, das in eine horizontale Translationsbewegung von links nach rechts versetzt wird und die vorbeschichteten Stücke aufnimmt. Das Band 11 wird beidseitig von zwei vertikalen Führungen 12 abgegrenzt, so daß das Band und die Führungen eine U-förmige Rinne bilden. Unter dem Lasttrum des Bandes 11 und in Kontakt mit diesem ist eine Kühltafel 13 angeordnet, die thermostatisch durch ein Fluid, beispielweise glykolhaltiges Wasser, auf einer Temperatur gleich etwas -20ºC oder darunter gehalten wird. Die Tafel 13 dient dazu, die auf das Band fallende flüssige Kuvertüre leicht zum Erstarren zu bringen und die Stücke 5 kühl zu halten. Über dem Band 11 besitzt die Einheit 10 ein volles Förderband 14, das in eine horizontale Translationsbewegung von rechts nach links versetzt wird und das mit vertikalen Führungen 15 versehen ist, die mit dem Band 14 eine U-förmige Rinne bilden. Das Band 14 kann auch durch eine Schwingrinne ersetzt werden. Zwischen den Bändern 11 und 14 ist ein Trichter 16 angeordnet. Der Trichter 16 besitzt eine Klappe 17 und eine glatte Walze 18, deren Aufgaben im nachstehenden ausführlich erläutert werden.
• Die Einheit 10 besitzt ferner einen Hubförderer, der aus einer Schwingschnecke 19 besteht. Außerdem besitzt die Einheit 10 einen Tisch 20 mit selbstreinigenden rotierenden Walzen, dessen Eintrittskante von der Austrittskante des Bandes 11 in einem Abstand von beispielsweise 2 bis 4 cm angeordnet ist, wodurch ein Fallraum 21 gebildet wird. Unter dem Raum 21 und dem Tisch 20 sammelt eine als Sieb dienende perforierte Platte 22 das Partikelmaterial, das der Schwingschnecke 19 zugeführt wird. Am Ende seines Leertrums wird das Band 11 durch Messer 23 abgestreift. Auf einer Zwischenhöhe wird die Schwingschnecke durch den Trichter 24 mit frischem Partikelmaterial versorgt. Über dem Raum 21 ist ein Gebläse 25 angeordnet.
• Die Umhüllung mit Partikelmaterial findet folgendermaßen statt: Das Partikelmaterial 26 wird vom Trichter 16 aus auf und um die vom Band 11 beförderten Stücke 5 geschüttet. Die Stücke 5 werden damit in ein Bett aus Partikelmaterial eingetaucht, während ihre Oberseite und ihre Seitenflächen mit noch klebriger Schokoladekuvertüre (d. h. in einem an der Oberfläche nicht erstarrten Zustand) vorbeschichtet sind. Der Partikelmaterialdurchsatz bestimmt die Höhe des Bettes auf dem Band 11, wobei die erwünschte Höhe etwa 4 cm beträgt. Dieser Durchsatz wird durch die mehr oder weniger große Öffnung der Klappe 17 und die Drehgeschwindigkeit der glatten Walze 18 eingestellt, die sich in Richtung des Pfeils f2 dreht, d. h. in der Richtung der rotierenden Achsen des Bandes 11. Bei Austritt aus dem Band 11 fällt das Partikelmaterial, das nicht an den Stücken haften geblieben ist, in den Raum 21 und durchquert, vom Gebläse 25 mitgenommen, die Maschen des Gitterbandes 20. Die ggf. durch das Brechen der Partikel gebildeten Feinanteile 27 passieren die als Sieb dienende perforierte Platte 22 und werden in der Schale 28 abgeführt. Das zur Rezyklierung bestimmte Partikelmaterial wird durch die Schwingschnecke 19 zur Höhe des Bandes 14 gehoben. Die durch die Messer 23 abgestreiften Abfälle werden in der Schale 29 abgeführt. Zum Ausgleich des Verbrauchs und der Verluste wird neues Partikelmaterial über den Trichter 24 in die Schwingschnecke 19 geschüttet. Am oberen Ende der Schwingschnecke wird das Partikelmaterial über den Trichter 30 auf das Band 14 geschüttet und dann zum Trichter 16 befördert.
• Bei Austritt aus der Umhüllungseinheit 10 sind die Stücke 5 auf ihrer Oberseite und auf ihren Seitenflächen ganz mit Partikelmaterial im wesentlichen ohne Brüche bedeckt.
• Das Partikelmaterial kann aus den trockenen und zerbrechlichen Zutaten ausgewählt werden, die in der Süßwaren- und Schokoladeherstellung gewöhnlich als Garnierung verwendet werden, wie Stücke von erhitztem Zucker, Krokant, kandierten oder getrockneten Früchten und geblähtes oder extrudiertes Getreide, insbesondere Flocken, beispielsweise Reisflocken.
• Das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der Erfindung sind im Fall von Garnierungen vorteilhaft, die aus relativ leicht brechenden flachen Partikeln von einer gewissen Größe oder aus jedem anderen Partikelmaterial von ähnlicher Größe und Zerbrechlichkeit bestehen.
• Einen besonders bevorzugten Fall von Partikelmaterial stellen beispielsweise die Reisflocken dar, die in Form von erhitzten und gerösteten Blättchen von 2 bis 8 mm vorliegen, die zerbrechlich sind und Feuchtigkeit absorbieren. Dieses Material kann durch Hygroskopizität seine Knusprigkeit verlieren, die als eine in organoleptischer Hinsicht wesentliche Eigenschaft gilt. Aus diesem Grund sieht man gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens und der Vorrichtung zusätzlich eine Gesamtumhüllung der Stücke mit einer fetten Zusammensetzung vor, die als Feuchtigkeitssperre dient.
• Bei dieser Ausführungsform werden die aus der Umhüllungseinheit 10 austretenden Stücke auf dem Gitterband 32 zu einer Einheit 31 zum Umhüllen mit flüssiger fetter Zusammensetzung, beispielsweise Schokoladekuvertüre, befördert. Das Band 32 wird durch die Spannwalzen 33 angetrieben und gespannt gehalten und auf seinem Leertrum durch die Abstreifwelle 34 gereinigt. Die Umhüllungszusammensetzung 35, beispielsweise Schokoladekuvertüre mit etwa 35ºC, wird von dem thermostatgeregelten Trichter 36 aus in Form eines Vorhangs auf die Oberseite und auf die Seitenflächen der Stücke auf dieselbe Weise wie in der Vorbeschichtungseinheit 1 aufgebracht, die Kuvertüre wird verteilt und der Kuvertüreüber schuß wird mit Hilfe des Gebläses 37 entfernt. Die Einheit 31 besitzt ferner geräumte Walzen 38, die sich beide in derselben Richtung drehen und die dazu dienen, eine Schokoladekuvertürewelle zu bilden und aufrechtzuerhalten, die die Aufbringung eines Kuvertürebodens gestattet.
• Nach Austritt aus der Einheit 31, werden die umhüllten Stücke nicht dargestellten Einrichtungen zum Kühlen und zum Verpacken beispielsweise in "flow-pack" zugeführt.
• In den Figuren wurde aus Gründen der Einfachheit die Herstellung von Artikeln in Form von in einer Linie liegenden Stangen dargestellt. Das Verfahren und die Vorrichtung können natürlich auf dieselbe Weise auch einzelne Artikel anderer Form behandeln, beispielsweise Pralinen. Die Stücke können in Reihen auf mehreren Linien aufgereiht sein.
• Die erfindungsgemäße Vorrichtung wird durch einen programmierbaren Automaten gesteuert, der die einzelnen Förderbänder miteinander sowie mit den Organen zur Abgabe der Umhüllungssubstanzen, mit den eingangsseitigen Extrusions-, Kühl- und Schneidstationen und mit den ausgangsseitigen Kühl- und Verpackungsstationen synchron führt.
• Der Artikel, der durch Anwendung des Verfahrens und mit Hilfe der Vorrichtung hergestellt werden kann und in Fig. 3 dargestellt ist, besitzt einen koextrudierten Kern aus mit Vanille 39 und Karamel 40 aromatisierter Eiscreme, der mit gerösteten Reisflocken 41 zwischen zwei Kuvertüreschichten 42 und 43 aus Milchschokolade auf seiner Oberseite und auf seinen Seitenflächen und mit einem Boden 44 aus Milchschokoladekuvertüre umhüllt ist.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung von Eiskonfektartikeln, die mit einem trockenen Partikelmaterial insbesondere in Form von Flocken umhüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß man das gefrorene Eisstück mindestens auf seiner Oberseite und auf seinen Seitenflächen mit einer flüssigen fetten Kuvertüre vorbeschichtet, daß man die noch weiche fette Oberfläche gleichmäßig mit Partikelmaterial bedeckt, indem man das Eisstück mit einem Bett aus festem Partikelmaterial unter Kühlen umgibt, daß man die Artikel, auf denen das feste Partikelmaterial haften geblieben ist, vom freien Partikelmaterial trennt und daß man das im wesentlichen nicht gebrochene Partikelmaterial zur Wiederverwendung rezykliert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Partikelmaterial vor seiner Rezyklierung durch Sieben von den Feinanteilen befreit wird, die es enthalten kann.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stücke und das Partikelmaterial mit einer flüssigen fetten Kuvertüre umhüllt, so daß die Oberseite, die Seitenflächen und der Boden der Artikel bedeckt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Partikelmaterial mit Hilfe eines Schwingschnecken- Hubförderers rezykliert.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Umhüllungspartikelmaterial aus Getreideflocken, insbesondere aus Reisflocken in Form von gerösteten Blättchen besteht.

6. Vorrichtung zur Herstellung von Eiskonfektartikeln, die mit einem festen Partikelmaterial insbesondere in Form von Flocken umhüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Einheit zur Vorbeschichtung der Oberseite und der Seitenflächen der Eisstücke mit einer flüssigen fetten Zusammensetzung und eine Einheit zum Umhüllen mit Partikeln umfaßt, die Einrichtungen zum Ausschütten eines Partikelbetts, das die Oberseite und die Seitenflächen der mit fetter Zusammensetzung beschichteten Eisstücke umgibt, Einrichtungen zum Abtrennen und Rezyklieren der überschüssigen Partikel und Kühleinrichtungen aufweist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem eine Einheit zum abschließenden Umhüllen der Eisstücke mit einer flüssigen fetten Zusammensetzung aufweist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtungen zur Rezyklierung der Partikel einen Schwingschnecken-Hubförderer aufweisen.

9. Umhüllter Eiskonfektartikel, der durch Anwendung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5 hergestellt werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß er einen koextrudierten Kern aus mit Vanille und Karamel aromatisierter Eiscreme besitzt und daß der Kern mit gerösteten Reisflocken zwischen zwei Schichten aus Milchschokoladekuvertüre auf seiner Oberseite und seinen Seitenflächen und mit einem Boden aus Milchschokoladekuvertüre umhüllt ist.