DE69900896T2

DE69900896T2 - Gefrorene Süssspeise

Info

Publication number: DE69900896T2
Application number: DE1999600896
Authority: DE
Inventors: Guillaume Ribadeau-Dumas
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 1998-06-19
Filing date: 1999-06-17
Publication date: 2002-10-10
Anticipated expiration: 2019-06-18
Also published as: DE69900896D1; FR2779913B1; JP2000032919A; ES2173712T3; EP0965277A1; EP0965277B1; FR2779913A1

Description

Die Erfindung betrifft eine gefrorene Süßspeise, die Erythritol als Süßungs- und Texturierungsstoff und ein Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht.
Die Erfindung betrifft insbesondere eine solche gefrorene Süßspeise ohne zugesetzte Zucker.
Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung einer Mischung aus Erythritol und einer Verbindung, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus den Dextrinen, den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht, in einer gefrorenen Süßspeise.
Mit der Qualitätsbezeichnung "ohne zugesetzte Zucker" bezeichnet man im Bereich der Süßwarenherstellung die Artikel, die keine Mono- oder Disaccharide enthalten, wobei diese Zucker durch Polyole wie Xylitol, Mannitol, Sorbitol oder hydrierte Stärkehydrolysate ersetzt sind, wobei Sorbitol und Maltitol bei weitem am meisten verwendet werden.
Es sind beispielsweise sogenannte diätetische Sahneeisarten ohne zugesetzte Zucker im Handel, die unter Verwendung von mindestens manchen der oben genannten Substitute von Zuckern formuliert sind.
Die Schrift DE-A-30 00 465 erwähnt die Verwendung von hydrierten Stärkehydrolysaten für die Herstellung von Sahneeis, ohne ein Beispiel zu geben.
Die Schriften GB-A-1 239 056 und CA-A-899 143 erwähnen die Möglichkeit der Verwendung von hydrierten Stärkehydrolysaten bei der Herstellung von wenig fermentierbaren Nahrungsmitteln, von denen Sahneeis genannt wird, ohne irgendein Beispiel zu nennen.
Die Schrift EP-A-0 152 351 im Namen der Anmelderin beschreibt ein Sahneeis ohne Zucker, das als Süßungs- und Texturierungsmittel ein hydriertes Stärkehydrolysat mit der folgenden Zusammensetzung enthält: 0,1 bis 35% Sorbitol, 8 bis 80% Maltitol und Polyole mit einem Polymerisationsgrad gleich oder größer 3 zur Ergänzung auf 100%.
Es zeigt sich, dass das Sahneeis ohne zugesetzte Zucker des Stands der Technik weder die Texturierungsmerkmale noch die organoleptischen Merkmale von herkömmlichem Sahneeis besitzt. Insbesondere sind seine Körper-, Schmelz-, Sämigkeits- und Mundverhaltensmerkmale nicht befriedigend. Außerdem sind diese gefrorenen Süßspeisen des Stands der Technik abführend. Sie sind auch nicht niederkalorisch.
Ziel der Erfindung ist es insbesondere, zur Befriedigung der Bedürfnisse der Süßwaren- und Milchprodukteindustrie eine gefrorene Süßspeise insbesondere ohne zugesetzte Zucker und insbesondere mit einem niedrigen Kalorienwert zu schaffen, das beim Verbraucher keine Verdauungsstörungen (Blähungen, Durchfall, ...) erzeugt und dessen physikalische Merkmale, Texturmerkmale und organoleptische Merkmale denen von herkömmlichen gefrorenen Süßspeisen, die mit Saccharose hergestellt sind, sehr nahe kommt.
Die Schrift JP-A-10117694 beschreibt ein niederkalorisches Sorbet, das Erythritol und ein Mittel zur Steuerung des Schmelzens enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus den Zuckern, den Zuckeralkoholen und den Polydextrosen besteht.
Infolgedessen ist die erfindungsgemäße gefrorene Süßspeise dadurch gekennzeichnet, dass sie Erythritol als Süßungs- und Texturierungsstoff und ein Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht.
Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung einer Mischung aus Erythritol und einer Verbindung, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht, in einer gefrorenen Süßspeise.
Bei der vorliegenden Erfindung versteht man unter "gefrorene Süßspeise" die Nahrungsmittelprodukte vom Typ Wassereis, Eisstücke, Milcheis, Sahneeis, Fruchteis, Sorbets oder dergleichen.

Im Sinn der Erfindung

- versteht man unter Dextrinen die Produkte, die durch Erhitzen von Stärke, die auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgrad gebracht wurde, im Allgemeinen in Gegenwart von sauren oder basischen Katalysatoren erhalten werden. Diese Trockenröstung der Stärke, meistens in Gegenwart von Säure bringt gleichzeitig eine Entpolymerisierung der Stärke und eine Neuordnung der erhaltenen Stärkefragmente mit sich, was zur Bildung von sehr verzweigten Molekülen führt. Derartige Produkte sind auch durch Extrusion erhältlich, wie in der Patentanmeldung FR 97.07161, deren Inhaberin die Anmelderin ist, beschrieben wird;
- versteht man unter unverdaulichen Dextrinen Produkte, die erhalten werden, indem man eine -Amylase auf eine wässrige Lösung von Dextrinen der oben beschriebenen Art einwirken lässt (Hydrolyse, gegebenenfalls ergänzt durch die Wirkung einer β-Amylase und/oder einer Transglucosidase).
Das oder die Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise sind vorteilhafterweise hydriert. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise aus der Gruppe ausgewählt, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung, hydriert oder nicht, besteht.
In der erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeise ist das Verhältnis Erythritol/Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise in Abhängigkeit von der Textur und der Tiefgefriertemperatur der gefrorenen Süßspeise festgelegt, die man erhalten möchte. Mit anderen Worten, der Wert des Verhältnisses Erythritol/Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise gestattet die Steuerung der Schmelzgeschwindigkeit der gefrorenen Süßspeise. Je größer hierbei die Menge an Erythritol in der Formulierung der erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeise ist, um so mehr neigt diese dazu, schnell zu schmelzen, und um so weicher ist damit die gefrorene Süßspeise. Umgekehrt, je größer die Menge an Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise in der Formulierung der erfindungsgemäßen Süßspeise ist, um so mehr neigt dieses dazu, langsam zu schmelzen, und um so härter ist infolgedessen die gefrorene Süßspeise.
Im letztgenannten Fall ergeben sich für die erfindungsgemäße gefrorene Süßspeise die folgenden Vorteile:
- sie wird schneller tiefgefroren;
- sie kann bei einer höheren Temperatur abgezogen werden;
- sie widersetzt sich besser dem Schmelzen, schmilzt langsamer und neigt weniger dazu, auszulaufen;
- sie hält besser Wärmestöße aus.
In der Erfindung liegt dieses Verhältnis von Erythritol/Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise zwischen 1/100 und 100/1 und vorzugsweise zwischen 10/100 und 100/10, wobei diese Werte es in Abhängigkeit von bestimmten Rezepten von gefrorenen Süßspeisen gestatten, den besten Kompromiss zwischen den Eigenschaften Geschmack, Süßungsvermögen, Textur und Mundverhalten zu erhalten.
Die erfindungsgemäße gefrorene Süßspeise enthält 5 bis 99 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 99 Gew.-% und noch bevorzugter 30 bis 70 Gew.-% Erythritol, bezogen auf den Süßungs- und Texturierungsstoff.
Zur Verstärkung des Zuckergeschmacks der erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeise kann ihr mindestens ein starker Süßstoff beigegeben werden. Dieser ist vorteilhafterweise aus der Gruppe ausgewählt, die aus Aspartam, Saccharin, Acesulfam, Thaumatin, Cyclamat, Sucralose, Steviosiden oder dergleichen allein oder in Mischung besteht.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise aus der Gruppe ausgewählt, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht, wobei die gefrorene Süßspeise auf diese Weise ohne zugesetzte Zucker ist und ein niedriges abführendes Potential besitzt.
Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die gefrorene Süßspeise von Lactose befreit und ist das Mittel zur Steuerung des Schmelzens einer gefrorenen Süßspeise aus der Gruppe ausgewählt, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht, wobei die gefrorene Süßspeise auf diese Weise niederkalorisch, nicht kariogen und nicht abführend ist.
Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung der folgenden Beispiele, die sich auf die Verwendung einer Mischung von Erythritol und einer Verbindung, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht, in einer gefrorenen Süßspeise beziehen. Diese Beispiele dienen zur Veranschaulichung und sind nicht begrenzend. TABELLE 1: GEFRORENE SÜSSSPEISE 1. Formulierungen TABELLE I
* Von der Anmelderin vertriebener Glucosesirup
*** WFMF: Wasserfreies Milchfett
**** Von der Firma GRINSTED vertrieben

2. Vorgehensweise

- Man mischt unter Rühren die Magermilch, das Milchpulver, die Zucker oder das Erythritol und das Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise, das Fett und den Stabilisator/Emulgator.
- Man erhitzt auf etwa 50ºC, um die Zucker oder das Erythritol und das Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise gut aufzulösen und das Fett zu schmelzen.
- Man pasteurisiert 30 min bei 80ºC und führt den auf 50ºC gekühlten Mix über einen Homogenisator unter einem Druck von 200 bar.
- Man gießt den auf diese Weise pasteurisierten und homogenisierten Mix in einen mit einem Rührer versehenen Behälter.
- Man setzt den Farbstoff und dann das Aroma und das Aspartam zu und lässt 5 bis 10 h reifen.
- Man schlägt auf und gefriert dann während 24 h auf -40ºC tief.
- Man lagert im Tiefgefrierschrank bei -80ºC. 3. Analytische Merkmale der hergestellten gefrorenen Süßspeisen TABELLE II
* vgl. Punkt 4

4. Bei den Formulierungen eingehaltene Kalorienwerte

Saccharose: 4 kcal/g trocken,
FLOLYS® E7085S: 4 kcal/g trocken,
ROCLYS® B3879S: 4 kcal/g trocken,
Erythritol: 0,4 kcal/g trocken,
Dextrin: 1 kcal/g trocken,
WFMF: 9 kcal/g trocken,
Magermilchpulver: 4 kcal/g/trocken,
Pasteurisierte Magermilch: 4 kcal/g/trocken,
Stabilisator/Emulgator: 9 kcal/g/trocken 5. Merkmale der hergestellten gefrorenen Süßspeisen TABELLE III
(1) Aufschlag 100 · (Volumen aufgeschlagener Mix - Anfangsvolumen Mix)/Anfangsvolumen Mix
(2) Viskosität der Mixe errechnet bei einem Schergradienten von 100 s&supmin;¹ mit Hilfe eines Carri-med (von der Firma T. A. INSTRUMENT vertriebene Vorrichtung) bei 10ºC.
(3) Protokoll: ein 200 ml-Topf ( = 8,5 cm) mit Eiskrem, die bei -20ºC gelagert wurde, wird auf ein Gitter aus rostfreiem Stahl geschüttet (quadratische Maschen, Seitenlänge 0,25 cm). Der Test wird in einem auf +20ºC konditionierten Raum vorgenommen. Die Zeit des Herabfallens des ersten Tropfens ist der "Tropfpunkt".
(4) Sensorische Analyse durch 10 nicht ausgebildete Degustatoren. BEISPIEL 2: EISKREMS 1. Formulierungen TABELLE IV
* Von der Anmelderin vertriebener Glucosesirup
** WFMF: Wasserfreies Milchfett
*** Von der Firma GRINSTED vertrieben

2. Vorgehensweise

Man mischt unter Rühren die Magermilch, das Milchpulver, die Zucker oder das Erythritol und das Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise, das Fett und den Stabilisator/Emulgator.
- Man erhitzt auf 50ºC, um die Zucker oder das Erythritol und das Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise gut aufzulösen und das Fett zu schmelzen.
- Man pasteurisiert 3 min bei 80ºC und führt den auf 50ºC abgekühlten Mix über einen Homogenisator unter einem Druck von 200 bar.
- Man gießt den auf diese Weise pasteurisierten und homogenisierten Mix in einen mit einem Rührer versehenen Behälter.
- Man setzt den Farbstoff und dann das Aroma und das Aspartam zu und lässt 5 bis 10 h reifen.
- Man schlägt auf und gefriert dann während 24 h auf -40ºC tief.
- Man lagert im Gefrierschrank bei -18ºC. Merkmale der hergestellten Eiskrems TABELLE V
* vgl. Punkt 4 von Beispiel 1
(1) Aufschlag = 100 · (Volumen aufgeschlagener Mix - Anfangsvolumen Mix)/Anfangsvolumen Mix
(2) Vgl. TABELLE III - Die Textur der gefrorenen Süßspeise wird durch Instron-Messung der Härte (Penetrationsmessungstest) durch Messung der Kraft (in N) sungstest) durch Messung der Kraft (in N) ermittelt, die erforderlich ist, um einen konischen Stempel 20 mm einzudrücken.
(3) Vgl. TABELLE III
(4) Sensorische Analyse durch 10 nicht ausgebildete Degustatoren

Claims

1. Gefrorene Süßspeise, die Erythritol als Süßungs- und Texturierungsstoff und ein Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht.

2. Gefrorene Süßspeise nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie 5 bis 99 Gew.-% Erythritol, bezogen auf den Süßungs- und Texturierungsstoff, enthält.

3. Gefrorene Süßspeise nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie außerdem mindestens ein intensives Süßungsmittel enthält.

4. Gefrorene Süßspeise nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Mittel zur Steuerung des Schmelzens der gefrorenen Süßspeise hydrogeniert ist.

5. Gefrorene Süßspeise nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie delactosiert ist, wobei die gefrorene Süßspeise auf diese Weise niederkalorisch, nicht kariogen und nicht abführend ist.

6. Gefrorene Süßspeise nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie 30 bis 70 Gew.-% Erythritol, bezogen auf den Süßungs- und Texturierungsstoff, enthält.

7. Gefrorene Süßspeise nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Wassereis, ein Eis, ein Milcheis, ein Sahneeis, ein Fruchteis, ein Sorbet oder ähnliches ist.

8. Verwendung einer Mischung aus Erythritol und einer Verbindung, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus den Dextrinen und den unverdaulichen Dextrinen allein oder in Mischung besteht, in einer gefrorenen Süßspeise.