DE69807514T2

DE69807514T2 - Verwendung von mikrofibrillierter cellulose in trockener form in lebensmitteln

Info

Publication number: DE69807514T2
Application number: DE69807514T
Authority: DE
Inventors: Robert Cantiani; Magali Knipper; Sophie Vaslin
Original assignee: Rhodia Chimie SAS; Rhone Poulenc Chimie SA
Current assignee: Rhodia Chimie SAS
Priority date: 1997-10-29
Filing date: 1998-10-16
Publication date: 2003-05-08
Anticipated expiration: 2018-10-17
Also published as: CA2307319A1; ATE222709T1; FR2770091B1; DE69807514D1; JP2001520868A; TR200001143T2; AU747289B2; KR100361183B1; IL135752A; KR20010031536A; CN1108759C; BR9814033A; CN1280461A; IL135752A0; US6485767B1; AU9546198A; EP1026960B1; WO1999021435A1; FR2770091A1; EP1026960A1

Description

Die Erfindung hat die Verwendung von Mikrofibrillen aus Cellulose, die mit wenigstens einer polyhydroxylierten Verbindung assoziiert sind, in trockener Form als Zusatz oder Additiv als Quellmittel in Nahrungsmittelzubereitungen zum Gegenstand. Die in Form von Mikrofibrillen vorliegende Cellulose ist ein wohlbekanntes Produkt und wird in zahlreichen Gebieten eingesetzt, wie den Gebieten der Nahrungsmittelindustrie, denn es verleiht den Medien, in denen es vorhanden ist, besondere Eigenschaften beispielsweise in Hinblick auf Viskosität, Stabilität.
Im allgemeinen werden die Mikrofibrillen aus Cellulose in Form von Dispersionen eingesetzt, die tatsächlich der Form entsprechen, in denen man sie erhält, indem man die Arbeitsvorgänge der Fibrillenbildung ausführt.
So schlägt das europäische Patent EP 295 865 vor, Suspensionen von Mikrofibrillen aus Cellulose von Parenchymzellen als Zusatz oder Additiv für Nahrungsmittelzubereitungen zu verwenden. Diese Mikrofibrillen werden erhalten, indem man ein Verfahren ausführt, das darin besteht, in einem ersten Schritt den Pflanzenbrei bei einem sauren oder basischen pH zu behandeln, dann in einem zweiten Schritt eine Wärmebehandlung bei erhöhter Temperatur während einer kurzen Zeitspanne auszuführen. Der so behandelte Brei wird dann einer mechanischen Scherung unterworfen dergestalt, dass Mikrofibrillen erhalten werden, die in der Folge abgetrennt und gegebenenfalls gebleicht werden. Dieses Verfahren weist die Besonderheit auf, dass die Pectine und die Hemicellulosen, die auf der Oberfläche der Mikrofibrillen vorhanden sind, vollständig entfernt werden.
In der europäischen Patentanmeldung EP 726 356 wurde unter anderem vorgeschlagen, im Wesentlichen amorphe Mikrofibrillen aus Cellulose, deren Oberfläche mit Carbonsäuren geladen ist, als Zusatz oder Additiv in Nahrungsmittelzubereitungen einzusetzen.
Wenn der Vorteil der Mikrofibrillen selbstverständlich hier nicht in Frage gestellt wird, stellt die Tatsache, dass sie in Form von wenig konzentrierten Dispersionen (klassischerweise weniger als 10 Gew.-% Mikrofibrillen-Trockensubstanz) eingesetzt werden, keinen Vorteil dar, was die Lagerung (Platz, Stabilität der Suspension), ja sogar die Verwendung (Dosierung) betrifft.
Nun sind die Mikrofibrillen keine Verbindungen, die man ohne besondere Vorsichtsmaßnahmen trocknen kann. Wenn dies der Fall ist, sind die in trockener Form vorliegenden Mikrofibrillen nicht redispergierbar aufgrund der sehr starken Wasserstoffbrückenbindungen, die die Fibrillen untereinander verbinden.
Es ist folglich bekannt, die Trocknung dieser Mikrofibrillen in Gegenwart von Additiven auszuführen. Indessen sind die im allgemeinen eingesetzten Mengen sehr hoch. Es ist nicht selten, dass diese Gehalte wenigstens 50 Gew.-%, ja sogar 100 Gew.-% bezogen auf das Gewicht der Mikrofibrillen ausmachen.
Dies kann nachteilig sein, insbesondere für die Mikrofibrillen aus Cellulose, die besondere rheologische Eigenschaften aufweisen, die sich von jenen des zugesetzten Additivs unterscheiden. Tatsächlich maskiert das in solchen Mengen zugesetzte Additiv das rheologische Profil der Mikrofibrillen in irgendeiner Weise.
Wie man feststellen kann, verfügt man gegenwärtig nicht über Nahrungsmittelzubereitungen, die ausgehend von Mikrofibrillen aus Cellulose in trockener Form, die leicht redispergierbar sind, erhalten werden.
So hat die Erfindung die Verwendung, in trockener Form, eines Verbunds von im Wesentlichen amorphen Mikrofibrillen aus Cellulose, welche einen Kristallinitätsgrad aufweisen, der kleiner oder gleich 50% ist, mit wenigstens einer polyhydroxylierten Verbindung als Zusatz oder Additiv für Nahrungsmittelzubereitungen, wobei der Gehalt dieses Verbunds über 0% und unter 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Nahrungsmittelzubereitung, beträgt, zum Gegenstand.
Man hat festgestellt, dass die im Verbund vorliegenden oder assoziierten Mikrofibrillen aus Cellulose, in trockener Form, die erfindungsgemäß eingesetzt werden, zuallererst leicht redispergierbar sind. Unter leicht versteht man, dass es nicht erforderlich ist, extrem scherende Maßnahmen auszuführen, wie jene, die aus dem Einsatz eines Apparats vom Typ Ultra Turrax resultieren.
Außerdem erlangen die assoziierten Mikrofibrillen, in trockener Form, sind sie einmal redispergiert, wenigstens 50% ihrer anfänglichen Viskosität wieder.
Außerdem hat man festgestellt, dass die assoziierten, getrockneten Mikrofibrillen sehr gute Texturierungseigenschaften aufweisen, d. h. dass sie in der Zubereitung, der sie zugesetzt werden, eine doppelte Rolle als Stabilisierungsmittel und Verdickungsmittel spielen.
Die assoziierten, getrockneten Mikrofibrillen aus Cellulose können außerdem in annehmbarer. Weise wenigstens teilweise Fette für die Herstellung von kalorienreduzierten Zubereitungen ersetzen.
Es ist festzuhalten, dass die organoleptischen Eigenschaften der assoziierten, getrockneten Mikrofibrillen aus Cellulose so sind, dass sie der Zubereitung eine Konsistenz, eine Fettigkeit verleihen, die den Produkten, die sie ersetzen, nahekommen.
Die assoziierten, getrockneten Mikrofibrillen aus Cellulose weisen ebenfalls bemerkenswerte aufquellende Eigenschaften auf. In anderen Worten verleiht das Einarbeiten von assoziierten Mikrofibrillen den aufgequollenen oder aufgeschlagenen Zubereitungen eine Stabilität und eine Elastizität des Schaums, die sehr bedeutend sind.
Die assoziierten, getrockneten Mikrofibrillen weisen ebenfalls den Vorteil auf, dass sie ein oder mehrere Produkte ersetzen, was das Herstellen der Zubereitung vereinfacht.
Außerdem sind die Mengen an assoziierten, getrockneten Mikrofibrillen bezogen auf den Zusatz oder die Zusätze, die sie ersetzen, geringer.
Es ist festzuhalten, dass die assoziierten, getrockneten Mikrofibrillen als Ersatz für tierische Gelatine, die überaus häufig aus Rindern gewonnen wird, eingesetzt werden kann, was einen auf Ebene der Gesundheit nicht zu vernachlässigenden Vorteil darstellt.
Andere Vorteile und Eigenschaften der Erfindung werden beim Lesen der Beschreibung und der Beispiele, die folgen, klarer.
Wie dies bereits weiter oben angegeben wurde, hat die Erfindung die Verwendung, in trockener Form, eines Verbunds von im Wesentlichen amorphen Mikrofibrillen aus Cellulose mit wenigstens einer polyhydroxylierten Verbindung als Quellmittel für Nahrungsmittelzubereitungen zum Gegenstand.
Unter im Wesentlichen amorph versteht man Mikrofibrillen, deren Kristallinitätsgrad kleiner oder gleich 50% ist. Gemäß einer besonderen Variante der Erfindung liegt der Kristallinitätsgrad zwischen 15% und 50%. Vorzugsweise liegt der Kristallinitätsgrad unter 50%.
Die Mikrofibrillen aus Cellulose, die in die Zusammensetzung der erfindungsgemäßen Zubereitung Eingang finden, stammen aus Zellen, die vorzugsweise zu wenigstens ca. 80% aus primären Wänden gebildet werden. Man findet solche Eigenschaften bei der Cellulose auf Basis von Parenchymzellen. Beispielsweise sind die Zitrusfrüchte, wie insbesondere die Zitronen, Pampelmusen, oder ferner die Zuckerrübe Pflanzen, die solche Zellen umfassen.
Vorzugsweise beträgt die Menge an primären Wänden wenigstens 85 Gew.-%. Insbesondere setzt man Cellulose ein, die aus Zuckerrübenbrei stammt.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsweise der Erfindung sind die Mikrofibrillen an der Oberfläche mit Carbonsäuren und mit sauren Polysacchariden, allein oder in einer Mischung, geladen.
Unter Carbonsäuren versteht man die einfachen Carbonsäuren wie auch deren Salze. Diese Säuren werden vorzugsweise unter den Uronsäuren oder deren Salzen ausgewählt. Insbesondere sind diese Uronsäuren Galacturonsäure, Glucuronsäure oder deren Salze.
Als saure Polysaccharide kann man die Pectine aufführen, die insbesondere Polygalacturonsäuren sind. Diese Polysaccharide können in einer Mischung mit Hemicellulosen vorliegen.
Eine sehr vorteilhafte Ausführungsweise der Erfindung wird durch Mikrofibrillen gebildet, deren Oberfläche wenigstens mit Galacturonsäure und/oder mit Polygalacturonsäure geladen ist.
Es ist festzuhalten, dass es sich hier nicht um eine einfache Mischung zwischen den Mikrofibrillen und den Säuren und Polysacchariden handelt, sondern vielmehr um eine innige Verbindung zwischen diesen zwei Verbindungstypen. Tatsächlich ist das Herstellungsverfahren der Mikrofibrillen so, dass die Säuren und Polysaccharide von den Fasern nicht vollständig abgetrennt werden, sondern noch an der Oberfläche dieser letzteren bleiben, was diesen ganz spezielle Eigenschaften verleiht. So hat man festgestellt, dass es nicht möglich war, die gleichen Eigenschaften zu erhalten, wenn diese Säuren und/oder Polysaccharide von den Mikrofibrillen während deren Herstellung vollständig abgetrennt wurden, um diesen in der Folge erneut zugesetzt zu werden.
Die Mikrofibrillen aus Cellulose weisen darüber hinaus einen Querschnitt zwischen ca. 2 und ca. 10 nm auf. Der Querschnitt der Mikrofibrillen liegt insbesondere zwischen ca. 2 und. ca. 4 nm.
Die besonderen Mikrofibrillen, die in die Zusammensetzung der Nahrungsmittelzubereitungen Eingang finden, weisen solche Eigenschaften aufgrund der Tatsache auf, dass ein ganz besonderes Herstellungsverfahren ausgeführt wird, das nun, beschrieben werden wird.
Es ist festzuhalten, dass dieses Verfahren unter anderem den Gegenstand der Patentanmeldung EP 726 356 bildet, auf welche man sich für mehr Einzelheiten beziehen könnte.
Zuallererst wird das Verfahren insbesondere an Zuckerrübenbrei oder -schnitzeln ausgeführt, nachdem diese(r) einen vorab erfolgenden Extraktionsschritt der Saccharose gemäß den in diesem Fachgebiet bekannten Methoden durchlaufen hat bzw. haben.
Das Herstellungsverfahren umfasst die folgenden Schritte:
(a) erste saure oder basische Extraktion, am Ende von welcher man einen ersten festen Rückstand gewinnt,
(b) gegebenenfalls zweite Extraktion des ersten festen Rückstands, die unter alkalischen Bedingungen ausgeführt wird, nach welcher ein zweiter fester Rückstand gewonnen wird,
(c) Waschen des ersten oder des zweiten festen Rückstands,
(d) gegebenenfalls Bleichen des gewaschenen Rückstands,
(e) Verdünnung des dritten festen Rückstands, der am Ende des Schritts (d) erhalten wird, dergestalt, dass ein Trockensubstanzgehalt zwischen 2 und 10 Gew.-% erhalten wird,
(f) Homogenisierung der verdünnten Suspension.
In dem Schritt (a) versteht man unter "Brei" den feuchten, dehydratisierten, durch Siloeinlagerung konservierten oder teilweise von Pectin befreiten Brei.
Der Extraktionsschritt (a) kann in saurem Milieu oder in basischem Milieu ausgeführt werden.
Für eine saure Extraktion wird der Brei in einer Lösung von Wasser einige Minuten so suspendiert, dass die auf einen pH zwischen 1 und 3, vorzugsweise zwischen 1,5 und 2,5 angesäuerte Suspension homogenisiert wird.
Dieser Vorgang wird mit einer konzentrierten Lösung einer Säure, wie Salzsäure oder Schwefelsäure, ausgeführt.
Dieser Schritt kann vorteilhaft sein, um die Calciumoxalatkristalle zu entfernen, die in dem Brei vorhanden sein können und die aufgrund ihres bedeutenden schleifenden Charakters Schwierigkeiten bei dem Homogenisierungsschritt verursachen können.
Für eine basische Extraktion wird der Brei zu einer alkalischen Lösung einer Base, beispielsweise Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid, mit einer Konzentration unter 9 Gew.-%, insbesondere unter 6 Gew.-% zugesetzt. Die. Konzentration der Base beträgt vorzugsweise zwischen 1 und 2 Gew.-%.
Man könnte eine geringe Menge eines in Wasser löslichen Antioxidationsmittels, wie Natriumsulfit Na&sub2;SO&sub3;, zusetzen, um die Oxidationsreaktionen der Cellulose zu begrenzen.
Der Schritt (a) wird im allgemeinen bei einer Temperatur zwischen ca. 60ºC und 100ºC, vorzugsweise zwischen ca. 70ºC und 95ºC ausgeführt.
Die Dauer des Schritts (a) beträgt zwischen ca. 1 h und ca. 4 h.
Während des Schritts (a) erfolgt eine partielle Hydrolyse mit Freisetzung und Solubilisierung des Hauptteils der Pectine und der Hemicellulosen, wobei die Molekülmasse der Cellulose bewahrt bleibt.
Der feste Rückstand wird ausgehend von der aus dem Schritt (a) hervorgehenden Suspension gewonnen, indem bekannte Verfahren ausgeführt werden. So ist es möglich, den festen Rückstand beispielsweise durch Zentrifugation, durch Filtration unter Vakuum oder unter Druck, mit Filtertüchern oder Filterpressen oder ferner durch Eindampfen abzutrennen.
Man unterwirft den erhaltenen ersten festen Rückstand gegebenenfalls einem zweiten Extraktionsschritt, der unter alkalischen Bedingungen ausgeführt wird.
Man führt einen zweiten Extraktionsschritt aus, wenn der Erste unter sauren Bedingungen ausgeführt worden ist. Wenn die erste Extraktion unter alkalischen Bedingungen ausgeführt worden ist, ist der zweite Schritt lediglich fakultativ.
Gemäß dem Verfahren wird diese zweite Extraktion mit einer Base ausgeführt, die vorzugsweise unter Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid ausgewählt wird, deren Konzentration kleiner als ca. 9 Gew.-% ist, vorzugsweise zwischen ca. 1% und ca. 6 Gew.-% beträgt.
Die Dauer des alkalischen Extraktionsschritts liegt zwischen ca. 1 und ca. 4 h. Sie ist vorzugsweise gleich ca. 2 h.
Am Ende dieser zweiten Extraktion, wenn sie stattfindet, gewinnt man einen zweiten festen Rückstand.
In dem Schritt (c) wird der aus dem Schritt (a) oder (b) hervorgehende Rückstand umfassend mit Wasser gewaschen, um den Rückstand aus cellulosischem Material zu gewinnen.
Das cellulosische Material aus Schritt (c) wird dann fakultativ in Schritt (d) gemäß den klassischen Methoden gebleicht. Man kann beispielsweise eine Behandlung mit Natriumchlorit, Natriumhypochlorit, Wasserstoffperoxid in einer Menge von 5- 20% bezogen auf die behandelte Menge an trockenen Substanzen ausführen.
Bei Temperaturen zwischen ca. 18ºC und 80ºC, vorzugsweise zwischen ca. 50ºC und 70ºC können verschiedene Bleichmittelkonzentrationen eingesetzt werden.
Die Dauer dieses Schritts (d) liegt zwischen ca. 1 h und ca. 4 h, vorzugsweise zwischen ca. 1 und ca. 2 h.
Man erhält dann ein cellulosisches Material, das zwischen 85 und 95 Gew.-% Cellulose enthält.
Am Ende dieses Bleichschritts kann es vorzuziehen sein, die Cellulose umfassend mit Wasser zu waschen.
Die resultierende, gegebenenfalls gebleichte Suspension wird dann erneut in Wasser zu einer Konzentration von 2 bis 10% Trockensubstanzen verdünnt, dann durchläuft sie einen Homogenisierungsschritt.
Dieser entspricht einem Mischen, einer Feinzerkleinerung oder einem jeglichen Vorgang von hoher mechanischer Scherung, gefolgt von einem oder mehreren Durchgängen der Suspension von Zellen durch eine Öffnung geringen Durchmessers hindurch, was die Suspension einem Druckabfall von wenigstens 20 MPa und einer Scherwirkung bei hoher Geschwindigkeit, gefolgt von einem ein Abbremsen bewirkenden Aufprallen mit hoher Geschwindigkeit, unterwirft.
Das Mischen oder die Feinzerkleinerung wird beispielsweise durch einen oder mehrere Durchgänge in einem Mischer oder einer Zerkleinerungsmaschine während einer Dauer, die von einigen Minuten bis ca. 1 h gehen kann, in einem Apparat vom Typ, wie einem WARING BLENDOR, der mit einer Vierblattluftschraube ausgestattet ist, oder einem Mischkollergang oder einem jeglichen anderen Zerkleinerertyp, wie einer Kolloidmühle, ausgeführt.
Die Homogenisierung im engeren Sinne wird vorteilhafterweise in einem Homogenisierapparat vom Typ MANTON GAULIN, in dem die Suspension einer Scherwirkung bei hoher Geschwindigkeit und hohem Druck in einem engen Durchgang und gegen einen Prallring unterworfen wird, ausgeführt. Man kann auch den MICRO FLUIDIZER aufführen, der ein Homogenisierapparat ist, der hauptsächlich aus einem Druckluftmotor, der sehr hohe Drücke erzeugt, einer Wechselwirkungskammer, in welcher der Homogenisiervorgang erfolgt (Längsscherung, Schläge und Kavitationen), und einer Niederdruckkammer, die erlaubt, die Dispersion auf Außendruck zu bringen, gebildet wird.
Die Suspension wird in den Homogenisierapparat vorzugsweise nach Vorwärmen auf eine Temperatur zwischen 40 und 120ºC, vorzugsweise zwischen 85 und 95ºC eingefüllt.
Die Temperatur des Homogenisiervorgangs wird zwischen 95 und 120ºC, vorzugsweise über 100ºC gehalten.
Die Suspension wird in dem Homogenisierapparat Drücken zwischen 20 und 100 MPa und vorzugsweise über 50 MPa unterworfen.
Die Homogenisierung der cellulosischen Suspension wird durch eine Anzahl von Durchgängen, die zwischen 1 und 20, vorzugsweise zwischen 2 und 5 variieren kann, bis man eine stabile Suspension erhält, erzielt.
Dem Homogenisiervorgang kann vorteilhafterweise ein Vorgang einer hohen mechanischen Scherung, beispielsweise in einem Apparat wie dem ULTRA TURRAX von SYLVERSON folgen.
Die Mikrofibrillen aus Cellulose sind erfindungsgemäß mit wenigstens einer polyhydroxylierten Verbindung assoziiert.
Die polyhydroxylierte Verbindung wird insbesondere unter den Kohlenhydraten und deren Derivaten und den Polyolen ausgewählt.
Was die Kohlenhydrate betrifft, kann man insbesondere die linearen oder cyclischen C&sub3;-C&sub6;- und vorzugsweise C&sub5;- oder C&sub6;-Monosaccharide, die Oligosaccharide, die Polysaccharide und deren Fettderivate, wie die Zuckerester oder Fettsäurezuckerester, die Kohlenhydratalkohole und deren Mischungen aufführen.
Als, nicht beschränkende Beispiele für die Monosaccharide sind Fructose, Mannose, Galactose, Glucose, Talose, Gulose, Allose, Altrose, Idose, Arabinose, Xylose, Lyxose und Ribose geeignet.
Als Oligosaccharide kann man unter anderen Saccharose, Maltose und Lactose aufführen.
Die Polysaccharide können tierischen, pflanzlichen oder ferner bakteriellen Ursprungs sein.
Sie können außerdem in einer anionischen oder nichtionischen Form eingesetzt werden.
Xanthangummi, die Succinoglycane, die Carragheenen, die Alginate sind repräsentative Beispiele für die anionischen Polysaccharide.
Was die nichtionischen Polysaccharide betrifft, kann man insbesondere die Galactomannane, wie Guar Gum, Johannisbrotgummi, Stärke und deren nichtionische Derivate, die nichtionischen Cellulosederivate aufführen.
Hinsichtlich der Kohlenhydratderivate kann man ohne die Absieht, sich beschränken zu wollen, die Fettsäurezuckerester, die Fettsäureester, die Kohlenhydratalkohole vom Typ Sorbitol, Mannitol; die sauren Kohlenhydrate, wie Gluconsäure, die Uronsäuren, wie Galacturonsäure, Glucuronsäure, wie auch deren Salze, die Kohlenhydratether, wie carboxymethylierte Cellulose, erwähnen.
Was die Polyole angeht, kann man in den Nahrungsmittelzubereitungen Glycerol, Pentaerythritol, Propylenglycol, Ethylenglycol und/oder Polyvinylalkohole einsetzen.
Es ist festzuhalten, dass die zuvor beschriebenen Verbindungen allein oder in einer Mischung eingesetzt werden können.
Gemäß einer ersten, besonders vorteilhaften Variante ist die polyhydroxylierte Verbindung wenigstens carboxymethylierte Cellulose.
Die Cellulose ist ein Polymer, das aus Monomereinheiten von Glucose gebildet wird. Die carboxylierte Gruppe wird auf an sich bekannte Weise eingeführt, indem man Chloressigsäure mit der Cellulose reagieren lässt.
Der Substitutionsgrad entspricht der Anzahl von carboxymethylierten Gruppen pro Glucoseeinheit. Der maximale theoretische Grad ist 3.
Je nachdem, ob der Substitutionsgrad höher als 0,95 oder niedriger oder gleich diesem Wert ist, wird präzisiert, dass die carboxymethylierte Cellulose einen hohen bzw. niedrigen Substitutionsgrad aufweist.
Gemäß einer zweiten Variante ist die polyhydroxylierte Verbindung eine Kombination von carboxymethylierter Cellulose mit wenigstens einer der Verbindungen, ausgewählt unter den Monosacchariden, Oligosacchariden, den nichtionischen und anionischen Polysacchariden und deren Derivaten, den Kohlenhydratderivaten, wie den Kohlenhydratalkoholen, -säuren und -ethern.
Carboxymethylierte Cellulose wird insbesondere in Kombination mit wenigstens einer der folgenden Verbindungen eingesetzt: Xanthangummi, Sorbitol, Saccharose.
Der Gesamtgehalt an polyhydroxylierter Verbindung beträgt wenigstens 5 Gew.-% bezogen auf die Mikrofibrillen und die polyhydroxylierte Verbindung und höchstens 50 Gew.-% bezogen auf dieselbe Bezugsgröße.
Dieser Gehalt liegt vorzugsweise zwischen 5 und 30 Gew.-% bezogen auf dieselbe Bezugsgröße. Ganz und gar vorteilhaft liegt der Gehalt zwischen 10 und 30 Gew.-% und vorzugsweise zwischen 15 und 30 Gew.-%.
Gegebenenfalls können außer der vorerwähnten polyhydroxylierten Verbindung die Mikrofibrillen aus Cellulose assoziiert sein mit wenigstens einem Koadditiv, ausgewählt unter:
- den Verbindungen der Formel (R¹R²N)COA, in welcher Formel R¹ oder R², die gleich oder verschieden sein können, für Wasserstoff oder eine C&sub1;-C&sub1;&sub0;-Alkylgruppe, vorzugsweise mit C&sub1;-C&sub5;, stehen, A für Wasserstoff, einen C&sub1;-C&sub1;&sub0;-Alkylrest, vorzugsweise mit C&sub1;-C&sub5;, oder ferner die Gruppe R'¹R'² steht, wobei R'¹, R'², die gleich oder verschieden sein können, für Wasserstoff oder eine C&sub1;-C&sub1;&sub0;-Alkylgruppe, vorzugsweise mit C&sub1;-C&sub5;, stehen.
Was die Verbindungen vom Typ (R¹R²N)COA betrifft, bevorzugt man, die Verbindungen, die zwei Amidfunktionen umfassen, zu verwenden. Man verwendet als Koadditiv vorzugsweise Harnstoff.
Die Mikrofibrillen aus Cellulose, die in die Zusammensetzung der Nahrungsmittelzubereitungen Eingang finden, stammen aus der Trocknung einer Dispersion von Mikrofibrillen in Gegenwart eines Additivs und gegebenenfalls eines Koadditivs.
Es ist ebenfalls in Betracht zu ziehen, eine Dispersion einer solchen Zusammensetzung einzusetzen.
Solche Zusammensetzungen waren insbesondere der Gegenstand der Patentanmeldungen PCT/FR97/01290, die unter der Nummer WO 98/02486 veröffentlicht worden ist, und PCT/FR97/01291, die unter der Nummer WO 98/02487 veröffentlicht worden ist; auf welche Patente man sich beziehen kann, was die Natur der bevorzugten Additive, Koadditive und Kombinationen, die jeweiligen Anteile der Additive und Koadditive wie auch deren Herstellungsweise angeht.
Der Gehalt an Koadditiv ist so, dass der Gesamtgehalt an polyhydroxylierter Verbindung und an Koadditiv wenigstens 5 Gew.-% bezogen auf die Mikrofibrillen und die polyhydroxylierte Verbindung und, höchstens 50 Gew.-% bezogen auf dieselbe Bezugsgröße beträgt.
Vorzugsweise ist der Gehalt an Koadditiv so, dass der vorerwähnte Gesamtgehalt zwischen 5 und 30 Gew.-% liegt. Ganz und gar vorteilhaft liegt der Gehalt zwischen 10 und 30 Gew.-% und vorzugsweise zwischen 15 und 30 Gew.-%.
Das Herstellungsverfahren solcher Zusammensetzungen von Mikrofibrillen besteht zuallererst darin, die Mikrofibrillen aus Cellulose ausgehend von einem geeigneten cellulosischen Brei herzustellen, indem man eine Hydrolyse, dann gegebenenfalls wenigstens einen Bleichschritt des so behandelten Breis ausführt. Was weiter oben zu diesem Thema angegeben worden ist, bleibt gültig und wird hier nicht wiederholt.
Insbesondere setzt man in einem ersten Schritt der Suspension von Mikrofibrillen, die gegebenenfalls wenigstens einen Homogenisierungszyklus durchlaufen hat, wenigstens einen Teil des Additivs und gegebenenfalls des oder der Koadditive zu. Dann führt man in einem zweiten Schritt einen Trocknungsschritt der so mit Additiven versehenen Suspension aus.
Gemäß einer ersten Variante erfolgt die Zugabe von wenigstens einem Teil des Additivs und gegebenenfalls des Koadditivs am Ende des Homogenisierungsschritts.
Eine erste besonders geeignete Methode besteht darin, wenigstens einen Teil des Additivs und gegebenenfahls des Koadditivs der Suspension am Ende des Homogenisierungsschritts zuzusetzen, nachdem diese letztere wenigstens einen Aufkonzentrierungsschritt durchlaufen hat.
Als Beispiel erfolgen der oder die Aufkonzentrierungsschritte durch Filtration, Zentrifugation oder ferner Verdampfen eines Teils des Wassers der Suspension, durch Präzipitation, beispielsweise in einem Alkohol, durch Einfrieren-Auftauen, durch Dialyse u. s. w.
Gemäß dieser Ausführungsweise kann der Aufkonzentrierungsvorgang ausgeführt werden, bis man einen Trockenauszug von ca. 35 Gew.-% erhält.
Die Zugabe des Additivs und gegebenenfalls des Koadditivs wird auf an sich bekannte Weise ausgeführt, d. h. durch eine jegliche Maßnahme, die es erlaubt, eine Lösung, eine Suspension oder ein Pulver auf homogene Weise einer Suspension, die vielmehr die Konsistenz einer Paste hat, zuzusetzen. Man kann beispielsweise die Zerkleinerer, die Extruder, die Knetapparate aufführen.
Dieser Vorgang kann in einem breiten Temperaturspektrum, insbesondere zwischen Umgebungstemperatur und 80ºC ausgeführt werden.
Eine zweite Methode, um wenigstens einen Teil des Additivs und gegebenenfalls des Koadditivs der Suspension am Ende des Homogenisierungsschritts zuzusetzen, bevor diese letztere wenigstens einem Aufkonzentrierungsschritt unterzogen wird.
In diesem Falle werden der Aufkonzentrierungsschritt oder die Aufkonzentrierungsschritte, die nach der Zugabe von Additiv und gegebenenfalls des Koadditivs stattfinden, auf dieselbe Weise wie zuvor angegeben ausgeführt.
Gemäß einer zweiten vorteilhaften Variante wird die Zugabe von wenigstens einem Teil des Additivs und gegebenenfalls des Koadditivs vor oder während des Homogenisierungsschritts ausgeführt. Wenn angegeben ist, dass die Additivzugabe während des Homogenisierungsschritts stattfindet, versteht man darunter, dass das Additiv und gegebenenfalls das Koadditiv dann zugegeben werden, wenn der Brei wenigstens einen Zyklus des Homogenisierungsschritts durchlaufen hat.
Die Additivzugabe findet gemäß den im Rahmen der ersten Variante angegebenen zwei Methoden statt.
Vor dem Trocknungsschritt im engeren Sinne kann es vorteilhaft sein, eine Formgebung der Suspension, die, wie weiter oben erwähnt, aufkonzentriert worden ist, vorzunehmen. Diese Formgebung wird auf dem Fachmann auf diesem Gebiet bekannte Weise ausgeführt. Ohne sich diesbezüglich beschränken zu wollen, kann man insbesondere die Extrusion, die Granulierung aufführen.
Gemäß einer besonders vorteilhaften Variante kann man den Trocknungsschritt dergestalt ausführen, dass minimal 3 Gew.-% Wasser bezogen auf das Gewicht des erhaltenen Feststoffs beibehalten werden. Insbesondere liegt das Gewicht von beibehaltenem Wasser zwischen 10 und 30 Gew.-%.
Die Trocknung findet vorteilhafterweise an der Luft statt, obgleich in Betracht gezogen werden kann, diese unter einem Inertgas, wie Stickstoff, auszuführen.
Es ist außerdem festzuhalten, dass bevorzugt wird, die Trocknung unter einer Atmosphäre auszuführen, deren Feuchtigkeitsgrad dergestalt kontrolliert ist, dass man den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in der Zusammensetzung beibehalten kann.
Die Trocknungstemperatur muss einen jeglichen Abbau der Carbonsäuren, der sauren Polysaccharide, der Hemicellulosen und/ oder der Additive und Coadditive begrenzen. Sie liegt insbesondere zwischen 30 und 80ºC, vorzugsweise zwischen 30 und 60ºC.
Es ist festzuhalten, dass man vom Rahmen der Erfindung nicht abweicht, indem man eine Trocknung in mehreren Schritten ausführt, von denen bestimmte unter diesen die zuvor für den Aufkonzentrierungsschritt angegebenen Mittel oder Maßnahmen einsetzen.
Am Ende des Trocknungsschritts kann man eine Zerkleinerung der erhaltenen Zusammensetzung vornehmen.
Der Gehalt an Mikrofibrillen aus Cellulose, die die polyhydroxylierte Verbindung, und gegebenenfalls das Koadditiv, umfassen, liegt über 0% und ist kleiner als oder gleich 20 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Nahrungsmittelzubereitung. Dieser Gehalt liegt insbesondere zwischen 0,01 und 5 Gew.-% bezogen auf dieselbe Bezugsgröße. Vorzugsweise liegt er zwischen 0,03 und 3 Gew.-% bezogen auf dieselbe Bezugsgröße.
Die Nahrungsmittelzubereitungen, denen die assoziierten Mikrofibrillen zugesetzt werden, sind klassischerweise Dispersionen. Mit Dispersionen bezeichnet man Emulsionen von Flüssigkeiten, Emulsionen von Gasen und Flüssigkeiten, Suspensionen von Flüssigkeiten und Feststoffen oder ein jegliches anderes System, das diese Möglichkeiten kombiniert.
Die Nahrungsmittelzubereitungen werden sehr einfach erhalten, indem man die klassischen Methoden zur Herstellung der Nahrungsmittelzubereitungen gemäß deren Typ einsetzt. Beispielsweise werden die assoziierten Mikrofibrillen in getrockneter Form mit den anderen erforderlichen Bestandteilen der Zubereitung vermischt, dann wird das Ganze homogenisiert.
Die Temperatur, bei der die Zubereitung hergestellt wird, stellt kein besonderes Problem dar. Es ist zu diesem Thema festzuhalten, dass vorteilhafterweise die Zubereitungen, die die assoziierten Mikrofibrillen enthalten, ohne irgendeinen Schaden für deren Verwendungseigenschaften sterilisiert werden können. Ein anderer Vorteil der assoziierten Mikrofibrillen aus Cellulose gemäß der Erfindung besteht darin, dass es möglich ist, die Nahrungsmittelzubereitungen herzustellen, ohne die Bestandteile vorab erwärmen zu müssen.
Es wird außerdem präzisiert, dass die Mikrofibrillen aus Cellulose verträglich sind und ihre Eigenschaften trotz der Diversität der Nahrungsmittelzubereitungen (pH, Ionenstärken, Zusammensetzung) im Wesentlichen beibehalten.
Die Parameter, die messbar sind, um die Textur der Nahrungsmittelzubereitungen zu bestimmen, sind rheologischer Natur und bestehen darin, im Wesentlichen die Viskosität und die Elastizität zu messen. Die Viskosität entspricht dem Widerstand gegenüber dem Fließen unter irreversibler Deformation. Die Elastizität ist die Reaktion der Zubereitung auf eine reversible Deformation. Sie erlauben außerdem, Hinweise auf die Stabilität der Zubereitungen, die besonders angestrebt wird, insbesondere in dem Falle, wo die Zubereitung wenigstens zwei Elemente umfasst, die miteinander nicht mischbar sind, zu geben. Beispielsweise verlangsamt eine hohe Viskosität bestimmte Destabilisierungsphänomene der Emulsionen, wie die Aufrahmung und das Ausflocken. Ein hoher Elastizitätswert, der das Strukturergebnis von Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Bestandteilen darstellt, erlaubt es der Zubereitung, sich Scherspannungen, wie jenen, denen man begegnet, wenn die Zubereitung beispielsweise mit einem Löffel serviert oder ausgebreitet wird, zu unterziehen, ohne sich zu destabilisieren, ohne dass die gebildeten Tröpfchen aufbrechen, was so in der Folge eine Koaleszenz der Zubereitung vermeidet.
Die rheologischen Viskositätsmessungen beim Fließen werden mittels eines Rheometers, bei dem mechanische Beanspruchung auferlegt oder ein Schergradient auferlegt wird, oder einfacher mittels eines Brookfield-Viskosimeters gemessen.
Die Rheologie beim Fließen erlaubt es, den Fließschwellenwert der Zubereitung auszuwerten, der die Kraft darstellt, die bereitzustellen ist, um die Struktur des Mediums zu zerstören und diese dazu zu veranlassen, zu fließen. Die Rheologie beim Fließen erlaubt gleichfalls, die Leichtigkeit, dass eine Zubereitung fließt, wenn die auferlegte Scherung steigt, (rheofluidifizierendes Verhalten) wie auch das Viskositätsniveau bei einem gegebenen Schergradienten zu quantifizieren.
Diese Rheologiedaten beim Fließen sind repräsentativ für das Verhalten der Zubereitung während ihrer Mastikation, während ihres Umfüllens, ihres Aufquellens u. s. w.
Die Elastizitätsmessungen werden bei dynamischem Betrieb mittels eines Rheometers, das es erlaubt, in Oszillationen zu arbeiten, ausgeführt. Man kann folglich die Werte von G', dem Bewahrungsmodul (oder Elastizitätsmodul), und G" dem Verlustmodul (oder Viskositätsmodul), sowie den Deformationsbereich, innerhalb dessen die Module nicht variieren, bestimmen. Es ist festzuhalten, dass das Verhalten bei geringen Deformationen im allgemeinen linear ist.
Diese rheologischen Eigenschaften haben als Ziel, das viskoelastische Verhalten der Zubereitungen nachzuweisen und diese miteinander zu vergleichen.
Die assoziierten Mikrofibrillen in trockener Form, die im Rahmen der Erfindung eingesetzt werden, verleihen den Nahrungsmittelzubereitungen ein besonderes rheologisches Profil vom rheofluidifizierenden Typ. Dieser Typ von rheologischem Verhalten hat zur Folge, einen Abfall der Viskosität der Zubereitung, die diese enthält, mit sich zu bringen, wenn diese Scherspannungen unterworfen wird, sei es während der Herstellung der Zubereitung, aber auch während des Verzehrs dieser letzteren. Wir merken an, dass dieser Viskositätsabfall im Mund es außerdem erlaubt, die Freisetzung der in der Zubereitung vorhandenen Aromen zu begünstigen.
Die eingesetzten assoziierten Mikrofibrillen in trockener Form weisen sehr gute Eigenschaften als Quellmittel auf. Tatsächlich erlaubt die Zugabe der Mikrofibrillen, die Stabilität des Films, der das Gas von den anderen Bestandteilen der Zubereitung trennt, zu verbessern und diesem eine gute Elastizität zu verleihen.
Zur Veranschaulichung weisen die Nahrungsmittelzubereitungen, die die assoziierten, getrockneten Mikrofibrillen umfassen, hohe Werte des Elastizitätsmoduls G', beispielsweise zwischen 1500 und 4000 Pa, gemessen bei einer Frequenz von 1 Hz, auf, die bedeutender sind als jene, die für Zubereitungen gemessen werden, die Xanthangummi oder Gelatine enthalten.
So können die assoziierten Mikrofibrillen in trockener Form in zulässiger Weise als Zusatz oder Additiv in Zubereitungen eingesetzt werden, die dazu bestimmt sind, aufgequollen bzw. aufgeschlagen zu werden, wie den aufgeschlagenen Cremes oder Sahneprodukten, den Schlagsahnen, den Überzügen, den Eiscremes. Die assoziierten Mikrofibrillen können ebenso in Zusammensetzungen, wie den Mayonnaisen, den Gemüseschaum- oder -moussezubereitungen, den Schaumzubereitungen, die Proteine enthalten, wie den Fleisch-, Fischschaumzubereitungen, den Schaumzubereitungen, die Albumin enthalten, wie den Meringen oder Baisers, eingesetzt werden.
Außerdem verleihen die assoziierten Mikrofibrillen den Zubereitungen, in denen sie eingesetzt werden, eine Textur nahe jener der Zubereitungen, die die ersetzten Zusätze enthalten.
Ein anderer Vorteil der assoziierten Mikrofibrillen, die in der Erfindung eingesetzt werden, besteht darin, dass sie in vorteilhafter Weise mehrere gewöhnlicherweise in Nahrungsmittelzubereitungen, die dazu bestimmt sind, um aufgequollene oder aufgeschlagene Produkte zu erhalten, eingesetzte Verbindungen ersetzen können. Die Zubereitungen erweisen sich daher als umso einfacher.
Außerdem stellen die assoziierten Mikrofibrillen aus Cellulose ein Mittel dar, um wirksam tierische Gelatine zu ersetzen, was einen zusätzlichen Vorteil in Hinblick auf das Gesundheitswesen darstellt.
Außerdem, und dies stellt einen zusätzlichen Vorteil dar, können sie, da sie lediglich einen niedrigen Kalorienbeitrag darf stellen, in zulässiger Weise gänzlich oder zu einem Teil die Fette ersetzen, um kalorienreduzierte Zusammensetzungen herzustellen.
Es ist festzuhalten, dass die assoziierten Mikrofibrillen aus Cellulose den Geschmack der Nahrungsmittel, denen sie zugesetzt werden, nicht verändern.
Man konnte sogar feststellen, dass sie Geschmacksförderereigenschaften hatten.
Jetzt werden konkrete, aber nicht beschränkende Beispiele der Erfindung aufgeführt.
In den folgenden Beispielen wurden die Viskositäten beim Fließen mittels eines Brookfield RVT 20-2-Viskosimeters bei Umgebungstemperatur gemessen. Sie ist in mPa·s ausgedrückt.
Die Werte der Elastizitätsmodule wurden mittels eines CARRIMED CSL 100-Rheometers bei auferlegter Beanspruchung ermittelt. Sie wurden bei dynamischem Betrieb : oszillierendem Betrieb - Frequenz von 0,01 bis 10 Hz, gemessen.
Der Deformationsbereich (oder ferner Elastizitätsplateau) wird bestimmt, indem man ein paarweises Hin- und Herkehren ("balayage en couple") bei einer gegebenen Frequenz ausführt und man den Bereich bestimmt, in dem die G'-Module nicht variieren. Die Werte sind in Pa ausgedrückt.
Die Messungen der Quellgrade wurden auf die folgende Weise ausgeführt:
- In ein Becherglas von bekanntem Volumen (v) und bekannter Masse füllt man Schaum ein, man führt drei rasche Schläge aus und man streicht ihn ab.
- Man wiegt das Becherglas, um die Masse des Schaums zu bestimmen, die dieses enthält (m).
- Der Quellgrad entspricht dem folgenden Verhältnis: [m(g)/v(ml)] · 100. Der Quellgrad ist in % ausgedrückt.

BEISPIEL 1

Dieses Beispiel hat die Herstellung, in trockener Form, von Mikrofibrillen aus Cellulose (MFC), die Carboxymethylcellulose (CMC) enthalten, zum Gegenstand.
Die Ausgangsdispersion von Mikrofibrillen aus Cellulose wird gemäß dem in Beispiel 20 der Patentanmeldung EP 726 356 beschriebenen Verfahren erhalten; sie enthält 2,3% Mikrofibrillen aus Cellulose und wird mit einem Ultra-Turrax bei 14000 U/min - 1 min für 100 g Dispersion, vorhomogenisiert);
Die eingesetzte Carboxymethylcellulose weist einen Substitutionsgrad gleich 1, 2, mittlere Viskosität auf (Produkt BLANOSE 12M8P von AQUALON).
Die CMC wird in destilliertem Wasser gelöst, dann wird sie der Ausgangsdispersion von (MFC) zugesetzt und das Ganze wird mit dem Flockenzerstörungsblatt oder -paddel bei 1000 U/min während 30 min bewegt.
Die zugesetzte Menge an Carboxymethylcellulose beträgt. 15% bezogen auf das Gewicht der CMC.
Die Mischung wird dann in Näpfchen gegossen, dann in einem belüfteten Ofen bei 40ºC bis zu einem Trockenauszug von 77%, kontrolliert durch quantitative Bestimmung des Wassers mit Hilfe einer Infrarot-Thermowaage, getrocknet.
Die getrocknete Mischung wird dann mit einer Kaffeemühle gemahlen, dann durch ein 500 um-Sieb gesiebt.

BEISPIEL 2

Dieses Beispiel hat eine Zubereitung zum Überziehen zum Gegenstand.
Man stellt zwei Zubereitungen her:
2.1: gemäß der Erfindung (umfassend die in Beispiel 1 erhaltenen MFC).
2.2: Natriumcaseinat/Natriumalginat.
Die Zusammensetzungen der Zubereitungen sind die Folgenden:

(a) Wässrige Phase:

In ein mit einem Flockenzerstörungsblatt oder -paddel ausgestattetes Becherglas wiegt man die benötigte Menge Wasser ab und man dispergiert unter lebhafter Bewegung (500 U/min) die Mischung von in der obigen Tabelle beschriebenen Pulvern. Die Bewegung wird 5 min nach der Zugabe der Pulver fortgesetzt.

(b) Ölphase:

In einem Becherglas erwärmt man im Wasserbad bei 70ºC das Fett und die Emulgiermittel.
Man setzt dann unter Bewegung bei 1000 U/min die Ölphase zu der wässrigen Phase zu. Die Bewegung wird 5 min nach der Zugabe der Ölphase fortgesetzt. Während dieses Vorgangs gleicht man das Verdampfen des Wassers aus.
Das Ganze wird dann mittels des Ultra-Turrax 2 min bei 20000 U/min homogenisiert.
Man kühlt die Mischung auf eine Temperatur unter 10ºC ab, bevor man das Aufquellen oder Aufschlagen Vornimmt. Dieses findet unter Verwendung eines Kenwood-Apparats bei maximaler Geschwindigkeit während 3 min bei einer Temperatur nahe 5ºC statt.
Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellt:
Diese Tabelle zeigt, dass man die erfindungsgemäße Zubereitung aufgrund ihrer geringfügig geringeren Viskosität leichter aufquellen lassen oder aufschlagen kann.
Außerdem ist die erfindungsgemäße Zubereitung einerseits besser geliert (höheres G' bei hoher Frequenz) und weist einen verbesserten Quellgrad auf.

Claims

1. Verwendung, in trockener Form, eines Verbunds von im Wesentlichen amorphen Mikrofibrillen aus Cellulose, welche einen Kristallinitätsgrad aufweisen, der kleiner oder gleich 50% ist, mit wenigstens einer polyhydroxylierten Verbindung als Quellmittel für Nahrungsmittelzubereitungen, wobei der Gehalt dieses Verbunds über 0% und unter 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Nahrungsmittelzubereitung, beträgt.

2. Verwendung nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Mikrofibrillen auf der Oberfläche mit Carbonsäuren und mit sauren Polysacchariden, allein oder in einer Mischung, geladen sind.

3. Verwendung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mikrofibrillen aus Cellulose aus Zellen stammen, die zu wenigstens ca. 80% aus primären Wänden bestehen.

4. Verwendung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt der polyhydroxylierten Verbindung zwischen 5 und 50 Gew.-%, bezogen auf die Mikrofibrillen und auf die genannte polyhydroxylierte Verbindung, und vorzugsweise zwischen 5 und 30 Gew.-%, bezogen auf dieselbe Referenz, liegt.

5. Verwendung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die polyhydroxylierte Verbindung aus den Kohlenhydraten und deren Derivaten und den Polyolen ausgewählt wird.

6. Verwendung nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die polyhydroxylierte Verbindung aus den linearen oder cyclischen C&sub3;-C&sub6;-Monosacchariden, den Oligosacchariden, den Polysacchariden und deren Fettderivaten wie den Fettsäurezuckerestern, den Kohlenhydratalkoholen und deren Mischungen ausgewählt wird.

7. Verwendung nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die polyhydroxylierte Verbindung wenigstens eine Carboxymethylcellulose ist.

8. Verwendung nach einem der Ansprüche 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die polyhydroxylierte Verbindung wenigstens ein anionisches Polysaccharid ist, das aus Xanthangummi, den Succinoglycanen, den Carragheenen, den Alginaten, allein oder in einer Mischung, ausgewählt wird.

9. Verwendung nach irgendeinem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die polyhydroxylierte Verbindung wenigstens ein nichtionisches Polysaccharid ist, das aus den Galactomannanen, Stärke und deren nichtionischen Derivaten, den nichtionischen Derivaten der Cellulose ausgewählt wird.

10. Verwendung nach irgendeinem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die polyhydroxylierte Verbindung wenigstens aus Sorbitol und Saccharose ausgewählt wird.

11. Verwendung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mikrofibrillen wenigstens ein Koadditiv enthalten, das ausgewählt wird aus:

- den Verbindungen der Formel (R¹R²N)COA, in welcher R¹ oder R², die gleich oder verschieden sein können, für Wasserstoff oder eine C&sub1;-C&sub1;&sub0;-Alkylgruppe, vorzugsweise mit C&sub1;-C&sub5;, stehen, A für Wasserstoff, eine C&sub1;-C&sub1;&sub0;-Alkylgruppe, vorzugsweise mit C&sub1;-C&sub5;, oder die Gruppe R'¹R'²N steht, wobei R'¹, R'², die gleich oder verschieden sein können, für Wasserstoff oder eine C&sub1;-C&sub1;&sub0;-Alkylgruppe, vorzugsweise mit C&sub1;-C&sub5;, stehen.

12. Verwendung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge der Mikrofibrillen aus Cellulose, die mit wenigstens einer polyhydroxylierten Verbindung, gegebenenfalls mit wenigstens einem Koadditiv, in trockener Form, verbunden sind, zwischen 0,01 und 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Nahrungsmittelzubereitung, liegt.