DE69622873T2

DE69622873T2 - Verfahren zur Herstellung von Mikrowellen aufwärmbaren Brotprodukte

Info

Publication number: DE69622873T2
Application number: DE69622873T
Authority: DE
Inventors: Pierre Dupart; Urban Nilson; Claude Sartorio
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-11-21
Filing date: 1996-11-21
Publication date: 2003-01-02
Anticipated expiration: 2016-11-22
Also published as: IL121910A; EP0848908B1; EP0848908A1; IL121910A0; JPH10155411A; DE69622873D1; AU722723B2; AU4525297A; RU2183062C2; ES2179913T3; DK0848908T3; US6068863A; ATE221732T1; PT848908E; CA2215883C; CA2215883A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Brotprodukts.
Es ist bekannt, dass die Textur von herkömmlichen Brotprodukten bei der Aufwärmung mit Hilfe von Mikrowellen beschädigt wird. Bei diesen Produkten ist die Verteilung des Wassergehalts bei der Wiederaufwärmung mit Hilfe von Mikrowellen nämlich heterogen, und diese Produkte besitzen deshalb eine gummiartige Textur, sind schwer zu kauen und ihre Oberfläche ist entweder feucht oder ausgetrocknet.
US 5 110 614 beschreibt einerseits eine Vormischung und andererseits eine Mischung in getrockneter Form, die dazu bestimmt sind, Zutaten zugesetzt zu werden, die gewöhnlich in der Herstellung von Brotprodukten verwendet werden. Durch Zusetzen dieser Vormischung oder dieser Mischung können diese Brotprodukte mit Hilfe von Mikrowellen aufgewärmt werden. Die Vormischung besteht aus 0-20 Gewichtsteilen Milchpulver, 7-55 Gewichtsteilen Fett und 0-5 Gewichtsteilen pulverförmiges Vollei. In diese Vormischung werden dann 22-55 Gewichtsteile Hartweizenmehl und 0-20 Gewichtsteile Dextrose eingearbeitet. Die beschriebene Mischung ihrerseits besteht aus 46-80 Gewichtsteilen Mehl, 4-22 Gewichtsteilen Fett, 6-11 Gewichtsteilen Proteine, 0-12 Gewichtsteilen Dextrose, 0-12 Gewichtsteilen Zucker, 0-3 Gewichtsteilen Maisstärke, 0-3 Gewichtsteilen Monoglyceride und/oder Lecithin, 0-3 Gewichtsteilen Salz und 0-2 Gewichtsteilen mikrokristalline Cellulose. Bei der Herstellung dieser Mischung werden die Proteine und das Fett zusammengegeben und dann werden das Mehl und die anderen Zutaten zugesetzt.
WO 96/32026 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines mit Hilfe von Mikrowellen zu garenden oder aufzuwärmenden Nahrungsmittelprodukts, bei dem das Produkt mit einer Flüssigkeit umhüllt wird, die stärkehaltige Stoffe, eine oder mehrere Amylasen, ein Geliermittel und gegebenenfalls Trockenei und einen Emulgator enthält.
Ziel der Erfindung ist es, ein einfaches und schnelles Verfahren zu schaffen, das die Herstellung von durch Mikrowellen aufwärmbaren Brotprodukten gestattet, die ähnliche physikalische und organoleptische Eigenschaften wie herkömmliche Brotprodukte, die in einem herkömmlichen Ofen aufgewärmt werden, besitzen.
Im erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines Brotprodukts verflüssigt man zu diesem Zweck ein stärkehaltiges Ausgangsmaterial in Gegenwart von Wasser mit mindestens einer Carbohydrase, gibt dieses verflüssigte stärkehalzige Ausgangsmaterial zu Wasser, Pflanzenöl, einem stärkehaltigen Ausgangsmaterial und Lecithin so zu, dass man eine Emulsion enthält, behandelt diese Emulsion thermisch, trocknet sie so, dass man ein Pulver erhält, und arbeitet 3-10 Gewichtsteile dieses Pulvers in eine Mischung ein, die 40-57 Gewichtsteile Weizenmehl, höchstens 6 Gewichtsteile Zucker, höchstens 2 Gewichtsteile Salz, höchstens 2 Gewichtsteile Treibmittel, höchstens 2 Gewichtsteile Emulgator, höchstens 2 Gewichtsteile alpha-Amylase, 15-35 Gewichtsteile Wasser, höchstens 10 Gewichtsteile Fett, höchstens 3 Gewichtsteile Gluten und höchstens 4 Gewichtsteile Milch enthält, so dass man einen homogenen Teig erhält.
Man hat mit Überraschung festgestellt, dass das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren die Herstellung von Brotprodukten gestattet, die durch Mikrowellen aufgewärmt werden können und deren goldbraunes Aussehen, deren Textur, die an der Oberfläche knusprig und im Inneren weich ist, sowie deren Geschmack und Aroma denen von herkömmlichen Brotprodukten, die in einem herkömmlichen Ofen aufgewärmt werden, ähnlich sind. Die Erfindung gestattet nämlich insbesondere die Lösung der Probleme der heterogenen Verteilung des Wassergehalts solcher Produkte bei der Aufwärmung durch Mikrowellen.
In der folgenden Beschreibung verwendet man den Ausdruck "Mikrowellen-Produkt" zur Bezeichnung eines Produkts, das durch Mikrowellen erhitzt werden kann.
Ferner wird in der folgenden Beschreibung der Ausdruck "stärkehaltiges Ausgangsmaterial" insbesondere zur Bezeichnung von Hartweizen-, Weichweizen-, Reis-, Gersten- oder Maismehl oder -gries verwendet.
Schließlich verwendet man in der folgenden Beschreibung den Ausdruck "Brotprodukt" insbesondere zur Bezeichnung eines rohen, vorgebackenen oder gebackenen Teigs, der beispielsweise zur Herstellung von Snacks, Sandwiches oder Süßspeisen bestimmt ist.
Im erfindungsgemäßen Verfahren verflüssigt man also ein stärkehaltiges Ausgangsmaterial in Gegenwart von Wasser mit mindestens einer Carbohydrase so, dass das stärkehaltige Ausgangsmaterial geliert und seine Viskosität verringert wird. Man kann das stärkehaltige Ausgangsmaterial beispielsweise während 20-90 min bei 50-85ºC mit 0,05 - 0,5% alpha- Amylase verflüssigen.
Nach der Verflüssigung des stärkehaltigen Ausgangsmaterials kann man einen Trocknungsschritt so durchführen, dass man beispielsweise ein Pulver enthält und eine innigere Mischung dieses verflüssigten stärkehaltigen Ausgangsmaterials mit den anderen Zutaten begünstigt.
Dann gibt man dieses verflüssigte stärkehaltige Ausgangsmaterial zu Wasser, Pflanzenöl, einem stärkehaltigen Ausgangsmaterial und Lecithin so zu, dass man eine Emulsion erhält. Man kann 10-40% dieses verflüssigten stärkehaltigen Ausgangsmaterials in getrockneter oder flüssiger Form zu 20-50% stärkehaltigem Ausgangsmaterial, höchstens 40% Wasser, höchstens 5% Pflanzenöl und höchstens 0,6% Lecithin zusetzen.
Diese Emulsion wird zur Stabilisierung thermisch behandelt. Während dieser thermischen Behandlung gelieren nämlich die Stärkekörner des stärkehaltigen Ausgangsmaterials, und das Lecithin, das ein Emulgator ist, spielt die Rolle eines Netzmittels, indem es das Pflanzenöl an die Stärkekörner bindet. Man kann diese Emulsion beispielsweise während 20 s bis 2 min bei 115-140ºC behandeln. Man kann sie insbesondere durch Dampfeinspritzung thermisch behandeln.
Dann trocknet man die stabilisierte Emulsion so, dass man ein Pulver enthält. Man trocknet sie vorzugsweise während 5-30 s auf einer mit Sattdampf auf 70-195ºC erhitzten Walze. Man kann sie beispielsweise auch durch Sprühtrocknung oder durch Lyophilisierung trocknen.
Man arbeitet also 3-10 Gewichtsteile dieses Pulvers einer Mischung ein, die aus 40-57 Gewichtsteilen Weizenmehl, höchstens 6 Gewichtsteilen Zucker, höchstens 2 Gewichtsteilen Salz, höchstens 3 Gewichtsteilen Treibmittel, höchstens 2 Gewichtsteilen Emulgator, höchstens 2 Gewichtsteilen alpha- Amylase, 15-35 Gewichtsteilen Wasser, höchstens 10 Gewichtsteilen Fett, höchstens 3 Gewichtsteilen Gluten und höchstens 4 Gewichtsteilen Milch besteht, so dass man einen homogenen Brei erhält.
Man kann diesen Teig in einem herkömmlichen Ofen beispielsweise während 10-45 min bei 200-250ºC oder in einem Bandkocher während 2-20 min bei 190-225ºC backen.
Vor oder nach dem Schritt des Backens kann man beispielsweise im Inneren des Brotprodukts oder auf diesem Fleisch- oder Fischstücke, Soße, Gemüse oder Obst, ganz und/oder in Stücken, Käse, Gewürze und/oder Cerealien anordnen.
Wenn man ein salziges Brotprodukt erfindungsgemäß herstellen möchte, kann man auf diesem oder in seinem Inneren beispielsweise Fleisch- oder Fischstücke, Soße, Gemüse, ganz und/oder in Stücken, Käse, Gewürze und/oder Cerealien anordnen. Das Fleisch kann beispielsweise Rind, Huhn, Pute, Kalb, Schwein oder Fleisch- und Wurstwaren wie Schinken, Würstchen oder Salami sein. Der Fisch kann beispielsweise Kabeljau, Lachs, Seezunge oder Seehecht sein. Man kann die Fleisch- oder Fischstücke vorgegart oder im rohen Zustand zugeben. Man kann auch das Fleisch oder den Fisch beispielsweise gehackt in der Soße beigeben.
Das Gemüse, ganz und/oder in Stücken, kann Tomaten, Paprika, Champignons, Reiskörner, Zwiebel, Karotten, Erbsen, Sellerie, Bohnen, Kartoffeln oder Broccoli sein. Man kann das Gemüse und/oder die Gemüsestücke beispielsweise blanchieren oder vorgaren, bevor sie dem Brotprodukt zugefügt werden. Man kann sie beispielsweise auch in Form von Püree zugeben.
Der Käse kann beispielsweise Gruyere, Mozzarella, Cheddar oder Emmentaler sein.
Die Soße kann beispielsweise Senf, Ketchup, Tomatensoße oder eine weiße Soße sein.
Die Cerealien können beispielsweise Reis oder Perlgraupen, die man vorgaren kann, oder Sesam oder Mohn sein.
Die Gewürze können beispielsweise Pfeffer, Rosmann, Salbei, Ingwer, Thymian, Piment oder Cumin sein.
Wenn man ein süßes Brotprodukt gemäß der Erfindung herstellen möchte, kann man auf diesem oder in seinem Inneren beispielsweise Obst, ganz und/oder in Stücken, Soße, Gewürze und/oder Cerealien anordnen.
Das Obst kann beispielsweise Äpfel, Birnen, Kirschen, Ananas oder Aprikosen sein.
Die Soße kann beispielsweise eine Vanillesoße, eine Karamellsoße oder eine Schokoladesoße sein.
Die Gewürze können beispielsweise Zimt oder Vanille sein.
Die Cerealien können beispielsweise Reis oder Perlgraupen sein, die man vorgaren kann.
Man kann das Brotprodukt beispielsweise vor oder nach dem Garungsschritt bei einer Temperatur von -40ºC bis +10ºC lagern.
Man kann das Brotprodukt beispielsweise während 20 s bis 10 min durch Mikrowellen so aufwärmen, dass man ein für den Verzehr fertiges Brotprodukt mit weicher Textur erhält. Man kann das erfindungsgemäße Brotprodukt beispielsweise während 10-40 min in einem herkömmlichen Ofen bei 110-200ºC oder während 1-2 min in einem Toaster aufwärmen.
Das Brotprodukt besitzt nach dem Aufwärmen durch Mikrowellen ein goldbraunes Aussehen und eine knusprige Textur an der Oberfläche und eine weiche Textur im Inneren.
Das Verfahren und das Brotprodukt gemäß der Erfindung werden in den nachstehenden Beispielen ausführlicher beschrieben, denen die Beschreibung eines Tests zur Texturanalyse und eines Vergleichsbeispiels vorhergeht. Die Prozentsätze sind, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht bezogen.

Texturanalysetest

Zur Analyse der Textur eines gebackenen und durch Mikrowellen aufgewärmten Brotprodukts misst man mit Hilfe eines Texturanalysegeräts, das mit einer Kraftmessvorrichtung versehen ist, die von Dahle, L. K. und Sambuchi N. beschrieben wird (Application of a devised universal testing machine procedures for measuring texture of bread and jam-filled cookies, Ceral Food World, 32-7, 1987), das Maximum der anzulegenden Kraft, die erforderlich ist, um das Brotprodukt zu brechen, sowie die dieser Kraft entsprechende Energie.
Zu diesem Zweck setzt man das Brotprodukt auf eine kreisförmige Platte, in deren Mitte eine Scheibe mit einem Durchmesser von 40 mm ausgespart ist, und drückt einen Kolben, der eine kreisförmige Basis mit einem Durchmesser von 30 mm besitzt, auf die Oberseite des Brotprodukts, wobei man die Kraft misst, die erforderlich ist, um es zu brechen, sowie die entsprechende Energie.
Man misst die Kraft, die erforderlich ist, um ein erfindungsgemäßes Brotprodukt zu brechen, und die dieser Kraft entsprechende Energie und vergleicht diese Messungen mit den an einem herkömmlichen Brotprodukt vorgenommenen Messungen.

Vergleichsbeispiel

Man stellt ein Brotprodukt mit Hilfe des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise her, und zwar bis man Rundsemmeln erhält, die man bei -18ºC lagert.
Zum Vergleich stellt man ein herkömmliches Brotprodukt her. Zu diesem Zweck stellt man eine Mischung her, die 56% Weichweizenmehl, 2,5% Saccharose, 1,5% Salz, 1,9% Magermilchpulver, 1% Gluten, 28,2% Wasser, 4,7% Sonnenblumenöl, 2,2% Hefe, 1% Enzym und 1% Emulgator enthält, so dass man einen homogenen Teig erhält.
Man teilt diesen Teig in Teigstücke von 30 g, die man während 15 min bei 180ºC in einem herkömmlichen Ofen so bäckt, dass man Rundsemmeln erhält.
Dann lagert man diese bei -18ºC.
Nach Lagerung bei -18ºC wärmt man eine mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellte Rundsemmel und eine herkömmliche Rundsemmel während 1 min durch Mikrowellen auf.
Dann misst man unmittelbar nach der Aufwärmung durch Mikrowellen und 15 min nach der Aufwärmung durch Mikrowellen die angelegte Kraft, die erforderlich ist, um die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellte Rundsemmel und die herkömmliche Rundsemmel zu brechen, sowie die diesen Kräften entsprechende Energie. Man vergleicht nun diese gemessenen Werte.
Die Werte der angelegten Kraft, die erforderlich ist, um mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellte Rundsemmel und die herkömmliche Rundsemmel unmittelbar nach dem Aufwärmen durch Mikrowellen zu brechen, sowie die diesen Kräften entsprechenden Energiewerte sind in der nachstehenden Tabelle I angeführt. Tabelle I
Diese Messungen zeigen, dass die herkömmliche Rundsemmel unmittelbar nach Aufwärmen durch Mikrowellen härter als die erfindungsgemäße Rundsemmel ist. Es muss nämlich eine höhere Kraft angelegt werden, um die herkömmliche Rundsemmel zu zerbrechen.
Die Werte der angelegten Kraft, die erforderlich ist, um die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellte Rundsemmel und die herkömmliche Rundsemmel 15 min nach Aufwärmen durch Mikrowellen zu brechen, sowie die diesen Kräften entsprechenden Energiewerte sind in der nachstehenden Tabelle II angeführt. Tabelle II
Diese Messungen zeigen, dass die herkömmliche Rundsemmel, wenn man sie nach Erwärmen durch Mikrowellen 15 min abkühlen lässt, eine härtere Textur als die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Rundsemmel besitzt.
Um die herkömmliche Rundsemmel zu brechen, muss nämlich eine höhere Kraft angelegt werden.

Beispiel 1

Man stellt gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Käse- Schinken-Sandwich her.
Zu diesem Zweck mischt man 199,8 kg Weichweizenmehl mit 286 kg Wasser und verflüssigt dies während 30 min mit 0,2 kg alpha- Amylase bei 60ºC.
Dann gibt man 27,5% dieses verflüssigten Weichweizenmehls zu 39,5% Weichweizenmehl, 1,4% Palmöl, 0,4% Sojalecithin und 31,4% Wasser so zu, dass man eine Emulsion erhält, die man durch thermische Behandlung stabilisiert.
Diese thermische Behandlung wird durch Einspritzen von Dampf mit 131ºC während 2 min durchgeführt.
Dann trocknet man die stabilisierte Emulsion auf einer durch Sattdampf auf 170ºC erhitzten Walze während 15 s so, dass man ein Pulver erhält.
Man arbeitet nun 4 Gewichtsteile dieses Pulvers in eine Mischung ein, die aus 52 Gewichtsteilen Weichweizenmehl, 2,5 Gewichtsteilen Saccharose, 1,5 Gewichtsteilen Salz, 1,9 Gewichtsteilen Magermilchpulver, 1 Gewichtsteil Gluten, 28,3 Gewichtsteilen Wasser, 4,7 Gewichtsteilen Sonnenblumenöl, 2,2 Gewichtsteilen Treibmittel, 1 Gewichtsteil Enzym und 1 Gewichtsteil Emulgator besteht, so dass man einen homogenen Teig erhält.
Man teilt diesen Teig in Teigstücke von 30 g, die man während 15 min bei 180ºC in einem herkömmlichen Ofen so bäckt, dass man Rundsemmeln erhält.
Man zerschneidet diese Rundsemmeln und ordnet in ihnen einen Belag an, der aus 61,5% klein gewürfeltem Gruyere, 20,4% gekochtem Schinken, 0,4% Salz, 0,07% Pfeffer, 11,3% frischem Lauch in Scheiben, 3, 3% entwässerten Zwiebeln, 2% Käsepulver und 1% Schinkenaroma besteht, so dass Käse-Schinken- Sandwich hergestellt werden.
Dann lagert man diese Sandwich bei -18ºC.
Der Verbraucher kann nun diese Sandwich 2 min durch Mikrowellen so aufwärmen, dass er Käseschinkensandwich erhält, deren Teig eine weiche Textur besitzt.

Beispiel 2

Man geht wie in Beispiel 1 vor, wobei man jedoch den Schritt der Trocknung nach dem Verflüssigungsschritt durchführt.
Zu diesem Zweck wird das Weichweizenmehl nach Verflüssigung während 12 s auf einer durch Sattdampf auf 135ºC erhitzten Walze so getrocknet, dass man ein Pulver erhält.

Beispiel 3

Man stellt Tomatensandwich her.
Zu diesem Zweck geht man auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 vor, wobei man jedoch im Inneren der Semmeln einen Tomatenbelag anordnet.
Nach dem Backen zerschneidet man die Rundsemmeln und ordnet in ihrem Inneren einen Belag an, der aus 35% Tomatenkonzentrat, 0,5% Salz, 0,1% gemahlenem weißen Pfeffer, 0,1% Knoblauchpulver, 1% pulverförmigen gerösteten Zwiebeln, 14,6% Kartoffelflocken, 5,2% Maltodextrin und 43,5% pulverförmigen Käse hergestellt ist, so dass Tomatensandwich hergestellt werden.
Dann lagert man diese Sandwich bei -18ºC.
Der Verbraucher kann diese Sandwich 2 min durch Mikrowellen aufwärmen, so dass er Tomatensandwich erhält, deren Teig eine weiche Textur besitzt.

Beispiel 4

Man stellt Semmeln mit Erdbeeraroma her.
Zu diesem Zweck geht man auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 vor, wobei man jedoch im Inneren der Semmeln einen Belag mit Erdbeeraroma anordnet.
Hierbei ordnet man im Inneren der aufgeschnittenen Semmeln einen Belag an, der aus 27,1% Zucker, 20% Dextrose, 0,3% Zitronensäure, 7% Wasser, 34% Fett, 0,5% Sojalecithin, 0,1% pulverförmigem Erdbeeraroma, 10% pulverförmigem Joghurt und 1% flüssigem Erdbeeraroma hergestellt wurde.
Dann lagert man diese Sandwich bei -18ºC.
Der Verbraucher kann diese Semmeln mit Erdbeeraroma 2 min durch Mikrowellen aufwärmen, so dass er Semmeln erhält, deren Teig eine weiche Textur besitzt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines durch Mikrowellen aufwärmbaren Brotprodukts, bei dem man

- ein stärkehaltiges Ausgangsmaterial in Gegenwart von Wasser mit mindestens einer Carbohydrase verflüssigt,

- dieses verflüssigte stärkehaltige Ausgangsmaterial zu Wasser, Pflanzenöl, einem stärkehaltigen Ausgangsmaterial und Lecithin so zugibt, dass man eine Emulsion erhält,

- diese Emulsion thermisch behandelt,

- sie so trocknet, dass man ein Pulver erhält,

- 3-10 Gewichtsteile dieses Pulvers in eine Mischung einarbeitet, die 40-57 Gewichtsteile Weizenmehl, höchstens 6 Gewichtsteile Zucker, höchstens 2 Gewichtsteile Salz, höchstens 3 Gewichtsteile Treibmittel, höchstens 2 Gewichtsteile Emulgator, höchstens 2 Gewichtsteile alpha-Amylase, 15-35 Gewichtsteile Wasser, höchstens 10 Gewichtsteile Fett, höchstens 3 Gewichtsteile Gluten und höchstens 4 Gewichtsteile Milch enthält, so dass man einen homogenen Teig erhält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man das stärkehaltige Ausgangsmaterial während 20-90 min bei 50-85ºC mit 0,05-0,5% alpha-Amylase verflüssigt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man einen Trocknungsschritt vornimmt, nachdem man das stärkehaltige Ausgangsmaterial verflüssigt hat.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man 10-40% verflüssigtes stärkehaltiges Ausgangsmaterial zu 20-50% stärkehaltigem Ausgangsmaterial, höchstens 40% Wasser, höchstens 5% Pflanzenöl und höchstens 0,6% Lecithin zugibt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Emulsion während 20 s bis 2 min bei 115-140ºC thermisch behandelt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Emulsion während 5-30 s auf einer mit Sattdampf beheizten Walze bei 70-195ºC so trocknet, dass man ein Pulver erhält.

7. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem den homogenen Teig bäckt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, bei dem man vor oder nach dem Backschritt im Inneren des Brotprodukts oder auf ihm Fleisch- oder Fischstücke, Sauce, ganzes Gemüse oder Obst, ganz und/oder in Stücken, Käse, Gewürze und/oder Cerealien aufbringt.