DE69614089T2

DE69614089T2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von extrudierter Speiseeis

Info

Publication number: DE69614089T2
Application number: DE69614089T
Authority: DE
Inventors: Alain Daouse
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-04-12
Filing date: 1996-04-12
Publication date: 2001-11-08
Anticipated expiration: 2016-04-13
Also published as: TW362955B; EP0800772A1; DK0800772T3; EP0800772B1; CA2200888A1; GR3036965T3; MX9702615A; DE69614089D1; AU710290B2; CA2200888C; AU1783897A; US5888567A; PT800772E; ES2160761T3; BR9701772A; AR006613A1; EG21049A; ATE203372T1; CN1073369C; ZA973063B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von extrudiertem Speiseeis mit kontrastierenden Farbtönen und Aromen, die eine Spirale bilden, zum Füllen von Familienportionen oder Großportionen oder von Töpfen oder zur Herstellung von Eislutschern.
Beispielsweise aus EP-A-0293022 kennt man eine Vorrichtung zum Füllen von Speiseeisportionen, die eine Sauce oder einen Sirup enthalten, mit dem bzw. der man ein kontrastierendes Muster in Form einer doppelten Spirale oder in Form von zwei konzentrischen Kreisen herstellt, und zwar mit Hilfe einer hohlen rotierenden Welle, die in einem Rohr axial angeordnet ist und seitliche Öffnungen aufweist, während das Rohr in Nähe des Austrittsmundstücks ein zentrales Ablenkelement aufweist. Die hohle Welle erzeugt ein Motiv, das aus zwei konzentrischen Sirupkreisen besteht und das durch das Ablenkelement in zwei Untermotive geteilt wird.
Beispielsweise gemäß US-A-3227103 extrudiert man zwei Konditoreiteige jeweils in Mundstücken, die eine einem kreisförmigen Umriß eingeschriebene Spirale bilden, so daß Kuchen vom Typ "Swiss rolls" gebildet werden. Eine solche Vorrichtung gestattet nicht die Koextrusion von zwei Eiszusammensetzungen in Form einer einem Kreis eingeschriebenen Spirale mit einer korrekten Abgrenzung des Umrisses des Spiralenmotivs, da bevorzugte Ströme entstehen, die dieses Motiv verformen, und zwar auf Grund von starken Reibungen im spiralförmigen Mundstück und in der Mitte des Motivs in Bezug auf den Umfang.
Durch die Erfindung wird eine einfache Lösung für die gestellte Aufgabe geschaffen, und zwar mit Hilfe einer Vorrichtung, die keine beweglichen Teile aufweist.
Sie betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis durch Koextrusion von Eiszusammensetzungen mit unterschiedlichen Aromen und Farben zur Bildung eines zylindrischen Strangs, der in seinem Kern ein spiralförmiges Motiv aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß man die Eiszusammensetzungen vertikal abwechselnd durch aufeinanderfolgende, ineinandergesteckte Düsen mit zunehmendem Querschnitt extrudiert, daß jede Düse von zwei zylindrischen Schalenhälften mit verschiedenen Querschnitten geformt wird, die längs einer Mittelebene des Strangs aneinandergesetzt sind, und daß der Querschnitt der Düsen aus zwei tangentialen Halbkreisen gebildet ist, die mit ihren Durchmessern in dieser Mittelebene aneinandergesetzt sind, und zwar mit Ausnahme der letzten Austrittsdüse, deren Querschnitt kreisförmig ist.
Im Rahmen der Erfindung versteht man unter Eiszusammensetzung eine eigentliche Eiscreme mit mehr oder weniger hohem Lufteinschlag oder ein extrudierbares Sorbet oder Wassereis ohne oder mit geringem Lufteinschlag.
Der Strang wird vorzugsweise am Austritt aus der Extrusionsvorrichtung zerschnitten, um dann in Behälter, beispielsweise Schalen oder Töpfe, eingebracht zu werden, die nacheinander unter der Vorrichtung zugeführt werden, wobei eine Portion das genaue Füllvolumen des betreffenden Behälters darstellt. Die Behälter werden von einer sich schrittweise vorbewegenden Kette getragen, so daß ein Behälter während der Dauer der Füllung unbewegt bleibt. Gemäß einer Abwandlung kann man vorsehen, daß die Extrusionsvorrichtung beispielsweise mit einem beweglichen Wagen fest verbunden ist, so daß sie einen Behälter während der Füllung begleitet und dann nach Füllung des Behälters schnell in ihre Ausgangsstellung zurückkehrt.
Gemäß einer Abwandlung kann der Strang in Scheiben geschnitten werden, die auf kalte Platten aufgelegt werden, die kontinuierlich unter der Extrusionsvorrichtung vorbewegt werden, und in die zur Bildung eines Eislutschers seitlich ein Stab eingeführt werden kann.
Die Eiszusammensetzungen haben vorzugsweise kontrastierende Aromen und Farben und ähnliche rheologische Eigenschaften, was man durch Einwirkung auf den Durchsatz, die Zusammensetzung, die Belüftung, die Austrittstemperatur und den Extrusionsdruck erreichen kann. Im Prinzip liegen diese physikalischen Eigenschaften bei den verschiedenen Zusammensetzungen sehr nahe beieinander.
Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zum Extrudieren von Speiseeis durch Koextrusion von Eiszusammensetzungen mit verschiedenen Aromen und Farben zur Bildung eines zylindrischen Strangs, der in seinem Kern ein spiralförmiges Motiv besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß sie aufeinanderfolgende ineinandergesteckte Düsen mit zunehmendem Querschnitt aufweist, daß jede Düse von zwei zylindrischen Schalenhälften mit verschiedenem Querschnitt gebildet ist, die in einer Mittelebene des Strangs aneinandergesetzt sind, und daß der Querschnitt der Düsen von zwei tangentialen Halbkreisen gebildet ist, die mit ihren Durchmessern in dieser Mittelebene aneinandergesetzt sind, und zwar mit Ausnahme der letzten Austrittsdüse, deren Querschnitt kreisförmig ist.
Die Erfindung betrifft ferner einen extrudierten Speiseeisartikel von im wesentlichen zylindrischer Form, dadurch gekennzeichnet, daß er aus mindestens zwei Eiszusammensetzungen mit kontrastierenden Aromen und Farben besteht und daß diese in seinem Querschnitt ein Motiv bilden, das eine einem Kreis eingeschriebene Spirale bildet.
Gemäß einer Ausführungsform liegt der Artikel in Form eines im wesentlichen zylindrischen Topfs mit einem kleinen Konizitätswinkel vor, der einen zylindrischen Strang von Eiszusammensetzungen enthält, in dessen Querschnitt eine Spirale eingeschrieben ist.
Gemäß einer anderen Ausführungsform liegt der Artikel in Form eines Eislutschers vor, der aus einer zylindrischen Scheibe von Eiszusammensetzungen besteht, die von dem aus dem Extruder austretenden Strang abgeschnitten wurde, in deren Querschnitt eine Spirale eingeschrieben ist und in der ein Stab angeordnet ist.
Die Erfindung wird an Hand der beiliegenden Zeichnung ausführlicher beschrieben. In dieser zeigen;
Fig. 1 eine schematische Ansicht der Vorrichtung zum Füllen der Behälter,
Fig. 2 eine schematische Ansicht einer Abwandlung der Vorrichtung zur Herstellung von Eislutschern,
Fig. 3 einen Längsschnitt durch die Vorrichtung in einer Mittelebene,
Fig. 4, 5, 6 und 7 Querschnitte nach den Linien AA, BB, CC und DD von Fig. 3 und
Fig. 8 eine Vorderansicht eines Eislutschers.
In Fig. 1 wird eine erste Eiscreme mit einem ersten Aroma, beispielsweise Vanille, über das Rohr 1 mit einem durch das · Ventil 2 geregelten Durchsatz über eine zentrale Düse 3 vertikal zugeführt. Eine Eiscreme mit einem zweiten Aroma, beispielsweise Schokolade, wird seitlich auf jeder Seite durch die Rohre 4 und 5 mit einem durch die Ventile 6 und 7 geregelten Durchsatz einem die Düse 3 umgebenden Raum zugeführt, und die Vereinigung dieser beiden koextrudierten Ströme tritt über die Düse 8 aus. Auf dieselbe Weise wird eine Vanille-Eiscreme seitlich über die Rohre 9 und 10 mit einem durch die Ventile 11 und 12 geregelten Durchsatz einem das Mundstück 8 umgebenden Raum zugeführt, und die Vereinigung der drei koextrudierten Ströme tritt über das Mundstück 13 aus. Auf dieselbe Weise wird eine Schokolade-Eiscreme seitlich über die Rohre 14 und 15 mit einem durch die Ventile 16 und 17 geregelten Durchsatz einem die Düse 13 umgebenden Raum zugeführt, und die Vereinigung der vier koextrudierten Ströme tritt über die Düse 18 aus. Auf dieselbe Weise wird seitlich Vanille-Eiscreme über die Rohre 19 und 20 mit einem durch die Ventile 21 und 22 geregelten Durchsatz einem die Düse 18 umgebenden Raum zugeführt, und die Vereinigung der fünf koextrudierten Ströme tritt über die Austrittsdüse 23 aus und bildet den fertigen Strang.
Die Ventile 2, 6, 7, 11, 12, 16, 17, 21 und 22 können voneinander unabhängig oder mit Hilfe eines einzigen Steuersystems gesteuert werden.
Der fertige Strang wird durch ein Schneidwerkzeug 24 in Portionen geschnitten, deren Volumen an den Inhalt eines Topfs angepaßt ist, und dann in den Topf 25 eingebracht, der während des ganzen Füllvorgangs im Stillstand ist und nach Füllung wieder von dem Förderband 26 aufgenommen wird, das sich schrittweise in Richtung des Pfeils f1 vorbewegt.
In Fig. 2 wird der Strang auf dieselbe Weise wie in Fig. 1 extrudiert, wobei jedoch das Schneidwerkzeug 24 in einem schnelleren Takt arbeitet und Scheiben 27 abschneidet, in welche die Stabeinbringvorrichtung 28 nacheinander einen Stab 29 einführt, und das Förderband 26 die Lutscher in einer kontinuierlichen Bewegung in Richtung des Pfeils f1 mitnimmt.
Wie in Fig. 3 zu sehen ist, sind die Mundstücke 3, 8, 13 und 18 der aufeinanderfolgenden Düsen in der Mittelebene des Extruders bezüglich der Extrusionsachse und damit der Achse des Strangs versetzt, während das letzte Mundstück 23 sich in der Achse des Strangs befindet.
In den Fig. 4 bis 7 sieht man, daß die Mundstücke 3, 8, 13 und 18, die auch den Querschnitt der Düsen darstellen, jeweils in zwei tangentiale Halbkreise zerlegt werden können, die mit ihren Durchmessern in dieser Mittelebene aneinandergesetzt sind. Das Austrittsmundstück 23 ist dagegen kreisförmig. Die Düsen haben also Querschnitte, die in gewisser Weise das Negativ des Spiralenmotivs bilden.
Diese Konfiguration der Düsen gestattet die aufeinanderfolgende Koextrusion von Strängen, die ausschließlich aus aneinandergesetzten Zylinderhälften, also einfachen Formen, bestehen, ohne bevorzugten Strom, der durch die Scherung hervorgerufen werden könnte, die sich aus der Reibung der an die Wände gepressten Masse ergibt.
Der Querschnitt eines Mundstücks wie des Mundstücks 3 ist im wesentlichen gleich der Differenz der Flächen 8-3, der des Mundstücks 8 ist im wesentlichen gleich der Differenz der Flächen 13-8, der des Mundstücks 13 gleich der Differenz der Flächen 18-13 und der des Mundstücks 18 gleich der Differenz der Flächen 23-18, wodurch bewirkt wird, daß es keine Verformungen der aufeinanderfolgenden koextrudierten Stränge gibt.
In Fig. 7 bildet eine Scheibe 30 des koextrudierten Strangs, die mit einem Stab 29 versehen ist, einen dekorativ aussehenden Eislutscher mit einer Spirale 31 aus Schok-koladeeiscreme, die einer Vanilleeiscrememasse 32 eingeschrieben ist.
In der vorhergehenden Beschreibung wurden aus zwei Komponenten bestehende Artikel auf der Basis von zwei Eiscremen beschrieben. Ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen, kann man auch Artikel herstellen, die aus mehreren Eiscremen mit verschiedenen Aromen und Farben bestehen, beispielsweise bis zu neun verschiedenen Eiszusammensetzungen, die jeweils einen Spiralsektor abgrenzen, wenn das Spiralenmotiv auftritt.
Man kann auch Elemente nebeneinandersetzen, die aus verschiedenen Sorbets oder auch aus Eiscremen und Sorbets bestehen, sofern ihre rheologischen Eigenschaften ähnlich sind.
Die Eiszusammensetzungen können Beimengungen kleiner Abmessungen, beispielsweise Schockoladesplitter, oder auch Saucen- oder Sirupmarmorierungen enthalten.
Außerdem kann ein Eislutscher auf der Basis von extrudierbaren Wassereis- oder Sorbetsorten mit einer Wasserglasur versehen werden, was ihm eine glänzende Oberfläche verleiht.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis durch Koextrusion von Eiszusammensetzungen mit unterschiedlichen Aromen und Farben zur Bildung eines zylindrischen Strangs, der in seinem Kern ein spiralförmiges Motiv aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß man die Eiszusammensetzungen vertikal abwechselnd durch aufeinanderfolgende ineinandergesteckte Düsen mit zunehmendem Querschnitt extrudiert, daß jede Düse von zwei zylindrischen Schalenhälften mit verschiedenen Querschnitten geformt wird, die längs einer Mittelebene des Strangs aneinandergesetzt sind, und daß der Querschnitt der Düsen aus zwei tangentialen Halbkreisen gebildet ist, die mit ihren Durchmessern in dieser Mittelebene aneinandergesetzt sind, und zwar mit Ausnahme der letzten Austrittsdüse, deren Querschnitt kreisförmig ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiszusammensetzungen eigentliche Eiscremes mit mehr oder weniger hohem Lufteinschlag oder extrudierbare Sorbet- oder Wassereisprodukte ohne oder mit geringem Lufteinschlag sind.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Strang am Austritt aus der Extrusionsvorrichtung in Teilstücke geschnitten wird, um dann in Behälter eingebracht zu werden, die nacheinander unter der Vorrichtung zugeführt werden, wobei ein Teilstück das genaue Füllvolumen des betreffenden Behälters bildet.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den Strang in Scheiben schneidet, die auf kalte Platten, die unter der Extrusionsvorrichtung kontinuierlich vorbeilaufen, aufgelegt werden und in die seitlich zur Bildung von Eislutschern ein Stab eingeführt wird.

5. Vorrichtung zur Extrusion von Speiseeis durch Koextrusion von Eiszusammensetzungen mit verschiedenen Aromen und Farben zur Bildung eines zylindrischen Wulstes, der in seinem Kern ein spiralförmiges Motiv aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß sie aufeinanderfolgende ineinandergesteckte Düsen mit steigenden Querschnitt aufweist, daß jede Düse aus zwei zylindrischen Schalenhälften mit verschiedenem Querschnitt besteht, die in einer Mittelebene des Strangs aneinandergesetzt sind, und daß der Querschnitt der Düsen aus zwei tangentialen Halbkreisen besteht, die mit ihren Durchmessern in dieser Mittelebene aneinandergesetzt sind, und zwar mit Ausnahme der letzen Austrittsdüse, deren Querschnitt kreisförmig ist.

6. Extrudierter Speiseeisartikel von allgemein zylindrischer Form, dadurch gekennzeichnet, daß er aus mindestens zwei Eiszusammensetzungen mit kontrastierenden Aromen und Farben besteht und daß diese in seinem Querschnitt ein Motiv bilden, das eine einem Kreis eingeschriebene Spirale darstellt.

7. Artikel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß er in Form eines allgemein zylindrischen Topfs mit einem kleinen Konizitätswinkel vorliegt, der einen zylindrischen Strang von Eiszusammensetzungen enthält, in dessen Querschnitt eine Spirale eingeschrieben ist.

8. Artikel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß er in Form eines Eislutschers vorliegt, der aus einer von einem extrudierten Strang von Eiszusammensetzungen abgeschnittenen zylindrischen Scheibe besteht, in deren Querschnitt eine Spirale eingeschrieben ist und in der ein Stab angeordnet ist.