DE69613726T2

DE69613726T2 - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käse oder Käsespezialitäten, Anlage zur Durchfuhrung des Verfahrens und durch das Verfahren hergestelltes Produkt

Info

Publication number: DE69613726T2
Application number: DE69613726T
Authority: DE
Inventors: Mickael Caillard; Roger Housset; Michel Merceron
Original assignee: Bongrain SA
Current assignee: Savencia SA
Priority date: 1995-02-15
Filing date: 1996-02-14
Publication date: 2002-07-04
Anticipated expiration: 2016-02-15
Also published as: EP0727138B1; DK0727138T3; DE69613726D1; ES2160780T3; PT727138E; EP0727138A1; ATE202891T1; GR3036820T3; US5792500A; FR2730380A1; FR2730380B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein kontinuierliches Herstellungsverfahren eines Käses oder einer Käsespezialität ausgehend von einer Sauermilch und/oder einem Retentat aus der Ultrafiltration von Milch gemäss dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.
Sie betrifft ebenfalls eine Herstellungsanlage für die Umsetzung des Verfahrens gemäss dem Oberbegriff des Patentanspruchs 8.
Kontinuierliche Herstellungsverfahren eines Käses oder einer Käsespezialität wurden bereits in der Vergangenheit vorgeschlagen.
Aus der Unterlage FR-2 516 356 kennt man insbesondere ein Verfahren, bei dem das Ausdrücken der Milch, das Gerinnen und Formen in kontinuierlichen Arbeitsgängen erfolgen. Das nach dem Formen erhaltene Produkt muss dann jedoch abtropfen, um seine Käsetextur zu erwerben.
Ein kontinuierliches Herstellungsverfahren von Käse verbunden mit einer Koextrusion wird ebenfalls in der Unterlage EP-0 358 983 beschrieben. Gemäss dieser Unterlage koextrudiert man mehrere geronnene, abgetropfte Käse bei einer der Raumtemperatur entsprechenden oder darunter liegenden Temperatur.
So wird auch in der Unterlage US-3 562 910 ein kontinuierliches Herstellungsverfahren beschrieben, bei dem man aus abgetropften und gesalzenen Sauermilchpartikeln eine zusammenhängende Sauermilchmasse erhält.
Die Arbeitsgänge Umrühren der Sauermilch, Säuern, Einstellung des Trockenextrakts, Salzen und eventuell Zugabe von zusätzlichen Zutaten zur Sauermilch erfolgt auf herkömmliche Weise in einem der Strangpresse vorgelagerten Mahl- und Knetwerk.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist, ein kontinuierliches Herstellungsverfahren eines Käses oder einer Käsespezialität ausgehend von einer Sauermilch und/oder einem Retentat aus der Ultrafiltration von Milch vorzuschlagen. Durch dieses Verfahren erübrigen sich die herkömmlichen Arbeitsgänge Einstellung des Trockenextrakts, Aufquellen, Wärmestabilisierung, Texturierung und Formgebung.
Erfindungsgemäß ist das kontinuierliches Herstellungsverfahren eines Käses oder einer Käsespezialität dadurch gekennzeichnet, dass es aus folgenden Etappen besteht:
a) Einführung der Rohstoffe mit mindestens gemahlener Sauermilch und/oder einem Retentat in eine Schneckenstrangpresse in eine erste Zone mit zwei etwa identischen, ineinander greifenden Schnecken, die innerhalb einer länglichen Hülse in einer gleichen Rotationsrichtung rotationsangetrieben werden;
b) Transfer der Rohstoffe von vorne bis hinten durch die Hülse, wobei die Konfiguration der Schnecken und die Temperatur innerhalb der Hülse von vorne bis hinten so beschaffen sind, dass die Rohstoffe nacheinander in einer zweiten Zone einer Kompressions-, Knet- und Heizetappe unterzogen werden, bis sie eine Temperatur von etwa 120ºC erreicht haben, dann einer Abscher- und Knetetappe in einer dritten Zone, gefolgt von einer Dekompressionsetappe in einer vierten Zone bei einer Temperatur von je nach Produkt 55º bis 120ºC, einer Kompressions-, Knet- und Heizetappe in einer fünften Zone bei einer Temperatur von 55º bis 120ºC, und einer Abscher-, Knet- und Transferetappe in einer sechsten Zone des Produkts im Spritzmundstück bei einer Temperatur von 50º bis 120ºC;
c) Extrusion des am nachgelagerten Ende der Hülse erhaltenden Produkts durch ein Spritzmundstück, das geeignet ist, das Produkt zu texturieren, zu formen und abzukühlen; und
d) Zuschneiden des stranggepressten Käses oder der Käsespezialität auf eine gewünschte Länge.
Dank der Erfindung erhält man in einem einzigen Arbeitsgang ein Lebensmittelprodukt des Typs Käse oder Käsespezialität ausgehend von einer gemahlenen Sauermilch und/oder einem Retentat aus der Ultrafilterung von Milch.
Nach einer vorteilhaften Version der Erfindung füllt man den Käse oder die Käsespezialität mit einem Füllprodukt, das von einem in das Spritzmundstück mündendem Koextrusionskopf eingeführt wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht demnach ebenfalls, in kontinuierlicher Weise Käseprodukte mit zwei Komponenten zu erhalten.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird ein Lebensmittelprodukt, das den Geschmack und die Textur eines Käses oder einer Käsespezialität aufweist, ausgehend von gemahlener Sauermilch und/oder einem Retentat aus der Ultrafilterung von Milch kontinuierlich in einer je nach Produkt zwischen 60ºC und 120ºC geheizten Schneckenstrangpresse gefolgt von einem Spritzmundstück zubereitet.
Nach einem weiteren Aspekt der Erfindung umfasst eine Herstellungsanlage für die Umsetzung des erfindungsgemäßen Verfahrens eine Schneckenstrangpresse mit zwei etwa identischen ineinander greifenden Schnecken, die innerhalb einer länglichen Hülse in einer gleichen Rotationsrichtung rotationsangetrieben werden, einer an einem vorgelagerten Ende der Hülse angeordneten Beschickungsöffnung, einem am nachgelagerten Ende der Hülse angeordneten Spritzmundstück und einer am Ausgang des Spritzmundstücks angeordneten Zuschneidvorrichtung.
Diese Herstellungsanlage umfasst eine Dosier- und Einführvorrichtung in die Beschickungsöffnung der gemahlenen Sauermilch und/oder des aus der Ultrafilterung der Milch kommenden Retentats mit einem vorbestimmten Durchsatz, sowie thermische Mittel und einen nicht gekühlten Abschnitt, um die Temperatur innerhalb der Hülse und des Spritzmundstücks zu regeln, wobei die besagte Hülse von vorne nach hinten eine erste Rohstoff-Beschickungszone, eine zweite Kompressions-, Knet- und Heizzone bis zu einer Temperatur von etwa 120ºC, eine dritte Abscher- und Knetzone, eine vierte Dekompressionszone, wobei die Temperatur zwischen 55º bis 120ºC beträgt, eine fünfte Kompressions-, Knet- und Heizzone auf eine Temperatur zwischen 55º und 120ºC, und eine sechste Abscher-, Knet- und Transferzone aufweist, wobei die Konfiguration der Schnecken, insbesondere die Positionierung des einen Gewindes in Bezug auf das andere, der Hülse und des Spritzmundstücks dem Wärmeprofil so angepasst ist, um kontinuierlich einen Käse oder eine Käsespezialität ausgehend von einer gemahlenen Sauermilch und/oder des aus der Ultrafilterung der Milch kommenden Retentats herzustellen, wobei das Spritzmundstück geeignet ist, das Produkt zu texturieren, zu formen und abzukühlen.
Weitere Besonderheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung.
Auf den beigefügten, als nicht begrenzende Beispiele dienenden Zeichnungen, zeigen:
- Fig. 1 schematisch im Schnitt eine Schneckenstrangpresse einer erfindungsgemäßen Herstellungsanlage;
- Fig. 2a eine Herstellungsanlage gemäss einer ersten Ausführungsform der Erfindung;
- Fig. 2b und 2c ein am Ausgang der Herstellungsanlage gemäss Fig. 2a erhaltenes Lebensmittelprodukt;
- Fig. 3a schematisch eine Herstellungsanlage gemäss einer zweiten Ausführungsform der Erfindung; und
- Fig. 3b und 3c ein am Ausgang der Herstellungsanlage gemäss Fig. 3a erhaltenes Produkt.
Zunächst wird eine Herstellungsanlage für die Umsetzung des erfindungsgemäßen Verfahrens beschrieben.
Wie auf Fig. 1 dargestellt, umfasst diese Anlage eine Schneckenstrangpresse 10 mit zwei etwa identischen ineinander greifenden Schnecken 12, die innerhalb einer länglichen Hülse 11 in einer gleichen Rotationsrichtung rotationsangetrieben werden.
Die Verwendung einer derartigen Schneckenstrangpresse ist gut bekannt für die Herstellung von Aperitif-Snacks, Frühstücks-Cerealien oder Instant-Mehlen.
Ein Motor 15 ermöglicht den Rotationsantrieb der beiden ineinander greifenden Schnecken 12, gegebenenfalls über ein Zahnradgetriebe.
Die Antriebsleistung kann beispielsweise 25 kW betragen.
Diese Schnecken sind vorzugsweise selbstreinigend, und die Hülse kann von Hand in Längsrichtung verschoben werden, um den Zugriff auf die Schnecken zu erleichtern.
Selbstverständlich sind die für die Herstellung der Hülse und der Schnecken verwendeten Werkstoffe lebensmittelverträglich.
Wie auf Fig. 1 dargestellt, ist am oder in Richtung des vorderen Endes 11a der Hülse 11 eine Beschickungsöffnung 13 angeordnet. Diese Beschickungsöffnung 13 ermöglicht, die zu verarbeitenden Rohstoffe in die Schneckenstrangpresse 10 einzuführen, d.h. insbesondere die gemahlene Sauermilch und/oder das aus der Ultrafilterung von Milch stammenden Retentats oder andere Zutaten.
Im nachfolgenden Text ist der betrachtete Rohstoff insbesondere gemahlene Sauermilch. Selbstverständlich kann es sich ebenfalls um ein Retentat aus der Ultrafilterung von Milch, allein oder in Verbindung mit Sauermilch, handeln.
Die Hülse 11 kann ebenfalls (auf den Figuren nicht dargestellte) Öffnungen für eine Sekundärbeschickung am Weg der Schnecken 12 entlang aufweisen.
Am hinteren Ende 11b der Hülse ist ein Spritzmundstück 20 angeordnet, und am Ausgang des Spritzmundstücks 20 befindet sich eine Zuschneidvorrichtung 30.
In bekannter Weise hat dieses Spritzmundstück 20 einen in Bezug auf den Ausbohrdurchmesser der Hülse 11 kleineren Durchmesser, um die transferierten Stoffe zu komprimieren.
Die Zuschneidvorrichtung ist vorzugsweise ein Drehmesser 30, dessen Drehzahl entsprechend der Länge des Produkts eingestellt wird, die man erhalten möchte.
Erfindungsgemäß umfasst die Anlage eine auf Fig. 1 dargestellte Dosiervorrichtung 40, die der Beschickungsöffnung 13 mit einem vorbestimmten Durchsatz gemahlene Sauermilch zuführen kann. Es handelt sich dabei um einen Einschnecken-Dosierer mit Gewichtsregelung, der speziell entwickelt wurde, um ein feuchtes Produkt mit einem gegebenen Durchsatz zu verteilen. Dieser Durchsatz kann die endgültige Textur des Produkts beeinflussen, wenn man die Möglichkeiten der Anlage überschreitet, eine ausreichende mechanische Arbeit zu leisten.
Die beiden Schnecken 41 ermöglichen, die Sauermilch zu mahlen und sie in Form von Partikeln in die Schneckenstrangpresse 10 einzuführen.
Thermische Mittel 14, 21 sind vorgesehen, um die Temperatur innerhalb der Hülse 11 und des Spritzmundstücks 20 zu regeln, wobei die Hülse mindestens einen Abschnitt aufweist, in dem die Temperatur je nach Produkt zwischen 60º und 120ºC beträgt. Bei dem auf den Figuren dargestellten Ausführungsbeispiel umfasst die Schneckenstrangpresse 10 sechs über ihre axiale Längsrichtung verteilte Heizmodule (1, 2, 3, 4, 5, 6).
Eine Feineinstellung von etwa mehr oder weniger 1ºC ermöglicht, jeden Abschnitt der Hülse 11 auf eine gegebene Temperatur zu halten.
Die Konfiguration der Schnecken 12 und die Temperatur innerhalb der Hülse 11 des Spritzmundstücks 20 sind vorgesehen, um die zumindest Sauermilch enthaltenden Rohstoffe zu einem Käse oder zu einer Käsespezialität zu verarbeiten.
Unter Konfiguration der Schnecke versteht man die Position der Gewinde, ihre Dicke und ihren der Steigung entsprechenden Abstand. Die Konfiguration der Schnecke, und insbesondere die Positionierung der Gegengewinde, ist dem Wärmeprofil innerhalb der Hülse so angepasst, dass die in diese Schneckenstrangpresse eingeführten Rohstoffe gemäss dem nachstehend beschriebenen Verfahren verarbeitet werden.
Wie aus Fig. 1 besser ersichtlich ist, umfasst die Schneckenstrangpresse 10 von vorne bis hinten: eine erste Rohmaterialien-Beschickungszone A, in der die Temperatur der Raumtemperatur entspricht und die Schnecken 12 sehr schmale Gewinde mit kleiner Steigung aufweisen. Beispielsweise kann die Gewindedicke etwa 2 mm und die Steigung etwa 25 mm betragen. Diese erste Beschickungszone A kann sich über etwa 20 cm erstrecken. Hier mündet auch die Beschickungsöffnung 13 mit gemahlener Sauermilch.
Eine zweite Kompressionszone B, C, D, in der die Temperatur von vorne bis hinten in einem Intervall von etwa 15 bis 120ºC ansteigt, und in der die Schnecken 12 Gewinde mit abnehmender Dicke aufweisen, deren Steigung sich von einem breiten auf einen engeren Wert verringert, ist neben der ersten Beschickungszone A angeordnet.
Diese zweite Zone kann drei Abschnitte B, C, D von jeweils gleicher Länge von beispielsweise etwa 20 cm umfassen, in denen die Gewinde nacheinander eine Dicke von etwa 15 mm und einen Abstand von etwa 50 mm, dann eine Dicke von etwa 10 mm und einen Abstand von etwa 35 mm und eine Dicke von etwa 7 mm und einen Abstand von etwa 25 mm aufweisen. Die Abnahme der Dicke der Gewinde und der Steigung in dieser zweiten Zone ermöglicht, eine progressive Kompression der in drei aufeinanderfolgenden Stufen verarbeiteten Stoffe zu erhalten.
Parallel zu dieser Schneckenkonfiguration wird innerhalb der Hülse 11 ein ansteigendes Wärmeprofil hergestellt, und zwar anhand von drei Heizmodulen 1, 2, 3, die jeweils den Abschnitten B, C, D zugeordnet sind. Vorzugsweise beträgt die Temperatur des ersten Moduls je nach Produkt zwischen 15º und 30ºC und liegt bei dieser Ausführungsform bei 22ºC. Die Temperatur des zweiten Heizmoduls 2 liegt zwischen etwa 55 und 65ºC und beträgt im Durchschnitt etwa 60ºC. Die Temperatur des dritten Heizmoduls 3 beträgt je nach Produkt etwa 65 bis 120ºC und liegt bei dieser Ausführungsform bei 75ºC. Unmittelbar hinter dieser zweiten Kompressionszone ist eine dritte Abscherzone E vorgesehen, in der die Schnecken 12 eine umgekehrte enge Steigung aufweisen. Diese dritte Zone E erstreckt sich über etwa 5 cm; die Gegengewinde der Schnecken haben eine Dicke von etwa 7 mm und eine Steigung von etwa 25 mm.
Auf diese dritte Zone E folgt unmittelbar eine vierte Dekompressionszone, in der die Temperatur je nach Produkt zwischen 55º und 120º beträgt. Die Gewinde der Schnecken sind erneut umgekehrt in Bezug auf diejenigen der dritten Abscherzone E, d.h. sie sind so angeordnet, dass sie die Rohstoffe in der Hülse von vorne nach hinten befördern. Die Temperatur in dieser dritten Zone E und dieser vierten Zone F beträgt je nach Produkt vorzugsweise 55º bis 120ºC und 70ºC bei dieser Ausführungsform. Diese Temperatur liegt vorzugsweise unter derjenigen, die in der zweiten Kompressionszone B, C, D erreicht wird.
Eine fünfte Kompressionszone G befindet sich hinter der vierten Zone F, in der die Schnecken 12 eine sehr enge Steigung aufweisen, Diese fünfte Zone G erstreckt sich vorzugsweise über eine Länge von etwa 30 cm. Die Gewinde haben eine Dicke von etwa 7 mm und weisen eine Steigung von etwa 15 mm auf.
Die Temperatur in dieser fünften Zone G wird über das Heizmodul 5 geregelt und vorzugsweise je nach Produkt auf 55 bis 120ºC gehalten, und beträgt bei dieser Ausführungsform 70ºC.
Und schließlich umfasst das nachgelagerte Ende der Schnecken 12 eine sechste Transferzone H, I, J, in der die Schnecken eine enge Steigung von etwa 25 mm aufweisen. Die Dicke der Gewinde beträgt in dieser Transferzone etwa 7 mm.
Diese sechste Zone umfasst von vorne bis hinten einen ersten Abschnitt H mit einer Länge von etwa 2,5 cm, dann einen zweiten Abscherabschnitt I, in dem die Schnecken 12 eine umgekehrte Steigung aufweisen. Dieser zweite Abschnitt I hat eine Länge von vorzugsweise etwa 50 mm und wird von einem dritten Abschnitt J von gleicher Länge gefolgt, in dem die Schnecken 12 Wiederum eine umgekehrte Steigung aufweisen, um das erhaltene Produkt in das Spritzmundstück 20 zu befördern.
Die Temperatur in dieser sechsten Transferzone wird anhand des Heizmoduls 6 geregelt und beträgt je nach Produkt zwischen 50º und 120 Cº und beläuft sich bei dieser Ausführungsform auf 70ºC.
Die Drehzahl der vom Motor 15 angetriebenen Schnecken 12 beträgt etwa zwischen 100 und 250 Umdrehungen pro Minute und etwa 150 Umdrehungen pro Minute bei dieser Ausführungsform. Die Aufenthaltszeit der in der Schneckenstrangpresse 20 verarbeiteten Stoffe beträgt nur etwa einige Minuten.
Die Gesamtlänge der Schnecken 12 beträgt demnach etwa 1.375 mm, und die Hülse weist eine Länge von etwa 1.400 mm auf.
Am Ausgang der Transportvorrichtung hat das erhaltene Produkt je nach Produkt eine Temperatur von 60º bis 120ºC und von 70ºC bei dieser Ausführungsform.
Wie auf Fig. 2a dargestellt, umfasst das Spritzmundstück 20 vorzugsweise einen ersten, ungekühlten Abschnitt 21, der an das hintere Ende der Schneckenstrangpresse 10 angrenzt, gefolgt von mindestens einem Kühlabschnitt 22. Bei diesem Ausführungsbeispiel umfasst das Spritzmundstück zwei Kühlabschnitte 22. Es kann typischerweise eine Länge von 5 m aufweisen.
Diese mehrere Kühlstufen ermöglichen, die Kühlkurve dem Verhalten des Produkts anzupassen, um am Ende des Mundstücks die gewünschte Textur zu erhalten.
Der ungekühlte Abschnitt 21 des Spritzmundstücks 20 ermöglicht im allgemeinen, das erhaltene Produkt zu texturieren.
Zwischen dem Kühlmedium und dem im Spritzmundstück 20 umlaufenden Stoff wird eine Differenz von etwa 30ºC aufrecht erhalten. Das Spritzmundstück wird vorzugsweise per Gegenstrom gekühlt.
Die Temperatur des am Ausgang dieses Mundstücks erhaltenen Produkt schwankt je nach gewünschter Festigkeit zwischen etwa 20º und 30ºC.
Dann wird das Produkt unmittelbar am Ausgang des Spritzmundstücks 20 mit einem Drehmesser 30 auf die gewünschte Länge zugeschnitten.
Nach einer anderen Ausführungsform der Erfindung umfasst die Anlage, wie auf Fig. 3a dargestellt, einen Koextrusionskopf 25, der in das Spritzmundstück 20 mündet.
Diese Koextrusions-Vorrichtung ermöglicht, zwei verschiedene Produkte zu koextrudieren, um ein Verbund- Lebensmittelprodukt zu erhalten.
Vorzugsweise wird der für die Füllung verwendete Stoff über den Extrusionskopf 25 eingeführt. Er muss trotz seines Erwärmens in der Koextrusionszone fest bleiben und kalt eingeführt werden können, insbesondere um die aus extrudiertem Käse oder Käsespezialität gebildete Hülle abzukühlen. Im allgemeinen soll das Temperaturverhalten des Füllungsprodukts etwa demjenigen des Käses oder der Käsespezialität entsprechen, die die Hülle bilden.
Dem Kopf 25 ist eine (nicht dargestellte) Pumpe oder Strangpresse zugeordnet, die ein pastenförmiges Produkt liefern kann, um die Füllung trotz der im Spritzmundstück vorhandenen starken Gegendrücke mit einem regelmäßigen Momentandurchsatz einzuführen. Dieser Durchsatz des pastenförmigen Produkts ist abhängig von der Ausgangsgeschwindigkeit des Käses aus der Trockner- Strangpresse.
Dank der Erhöhung der Festigkeit des Produkts während des Abkühlens im Mundstück 20 wird das Produkt in diesem Mundstück und innerhalb der Hülse 11 unter Druck gehalten. Dieser Druck beträgt etwa zwischen 104 Pa und 50 · 10&sup4; Pa und 6/12 · 10&sup4; Pa in bei dieser Ausführungsform.
Nachfolgend wird das kontinuierliche Herstellungsverfahren eines Käses oder einen Käsespezialität ausgehend von einer Sauermilch und umgesetzt in der vorstehend erläuterten Anlage beschrieben. Dieses Verfahren umfasst die folgenden Etappen:
a) Einführung der Rohstoffe mit mindesten gemahlener Sauermilch in die Schneckenstrangpresse 10 über die Beschickungsöffnung 13;
b) Transfer der Rohstoffe von vorne bis hinten durch die Hülse, wobei die Konfiguration der, Schnecken und die Temperatur innerhalb der Hülse von vorne bis hinten so beschaffen sind, dass die Rohstoffe in den Arbeitsgängen Kneten, Texturieren und Trocknen verarbeitet werden;
c) Extrusion des am nachgelagerten Ende der Hülse 11 erhaltenen Produkts durch ein Spritzmundstück 20, das geeignet ist, das Produkt zu texturieren, zu formen und abzukühlen; und
d) Zuschneiden des stranggepressten Käses 50 oder der Käsespezialität auf die gewünschte Länge.
Dank der Konfiguration der Schnecken 12 und dem Wärmeprofil innerhalb der Hülse 11 werden die innerhalb der Hülse 11 beförderten Rohstoffe nacheinander einer Kompressions-, Knet- und Heizetappe bis zu einer Temperatur von etwa 120ºC unterzogen, sowie einer Abscher- und Knetetappe gefolgt von einer Dekompressionsetappe bei einer Temperatur je nach Produkt von 55º bis 120ºC, einer Kompressions-, Knet- und Heizetappe bei einer Temperatur je nach Produkt von 55º bis 120ºC und einer Abscher-, Knet- und Transferetappe des Produkts im Spritzmundstück bei einer Temperatur je nach Produkt von 50º bis 120ºC.
Die einzelnen vorgenannten Etappen entsprechen jeweils den verschiedenen Kompressionszonen B, C, D, der Abscherzone E, der Entspannungszone F, der Kompressionszone G und den Transferzonen H, I, J.
Die in die Schneckenstrangpresse 10 eingeführten Rohstoffe werden so geknetet, texturiert und erwärmt, um eine Textur des Typs Käse zu erhalten. Man beobachtet zunächst in der Trocken-Strangpresse eine Entstrukturierung des Rohstoffs, dann die Entstehung einer neuen, dank der Zusatzstoffe, der Wärmebehandlung und der beim Transfer der Stoffe umgesetzten mechanischen Aktionen käseähnlichen Textur.
Das Erwärmen über 70ºC ermöglicht, das Produkt zu stabilisieren, insbesondere aus bakteriologischer Sicht, durch Pasteurisierung.
Außer Sauermilch können die Rohstoffe Wasser, Salz, Milchprodukte, Ersatzprodukte, Texturierungs-, Farb- oder Geschmackstoffe, Gelierstoffe, Oxidationsinhibitoren oder Emulgatoren enthalten.
Als nicht begrenzendes Beispiel können die Milchprodukte Serum-Proteine, Kaseinate, Milchfettstoff oder Milchpulver sein.
Unter Ersatzprodukt versteht man Fettstoffe pflanzlichen Ursprungs, Pflanzenproteine, Stärke oder Gelatine.
Texturierungsstoffe wie Stärke oder Schmelzsalz können den Rohstoffen ebenfalls zugegeben werden.
Der Sauermilch können eventuell andere Produkte wie Schinken, gehacktes Trockenobst, hinzugefügt werden, um die am Ende des Verfahrens erhaltene Käsespezialität zu aromatisieren.
Beispielsweise verwendet man als Grundstoff eine 48 h abgetropfte und gemahlene Sauermilch mit einem Trockenextraktanteil von über 38%, beispielsweise 53%, und einem Fettstoffanteil in Bezug auf den Trockenextrakt Von etwa 28 bis 62% und vorzugsweise von 45%. Der pH dieser Sauermilch liegt zwischen etwa 5,05 und 5,80 und beträgt vorzugsweise etwa 5,20: Der Chloridanteil kann ebenfalls zwischen etwa 1 und 1,5% liegen und vorzugsweise bei etwa 1,20%.
Wie bereits erwähnt, kann die Sauermilch von einer Kombination mit einem aus der Ultrafiltration von Milch stammendem Retentat ersetzt werden.
Der Trockenextraktanteil der Sauermilch und/oder des Retentats kann beispielsweise über 38% betragen.
Diesem Grundstoff können Zusatzstoffe hinzugefügt werden, um die gewünschte Textur zu erhalten. Beispielsweise kann das Endprodukt etwa 2% Schmelzsalze, etwa 1,5% Gelatine, etwa 2,5% Stärke, etwa 20% Wasser und etwa 1,5% Salze enthalten.
Nach einer vorteilhaften Version der Erfindung umfasst das Verfahren ferner nach der Etappe d) eine Reifungsetappe e) des Käses oder der Käsespezialität 50.
Dazu kann man die Oberfläche des Käses in herkömmlicher Weise mit einer Reifungsflora impfen.
Unter Bezugnahme auf Fig. 3a kann man den Käse oder die Käsespezialität 50 bei der Extrusionsetappe c) mit einem Füllprodukt 51 füllen, das von einem in das Spritzmundstück 20 mündenden Koextrusionskopf 25 eingeführt wird.
Das Füllprodukt wird vorzugsweise bei einer Temperatur von weniger als etwa 25ºC eingefügt, um die externen Hülle aus Käse oder Käsespezialität abzukühlen.
Die benutzte Füllung kann auf Käse, Aromaten, Fleisch, Fisch, usw. basieren.
Nach der Extrusionsetappe c) kann man den Käse oder die Käsespezialität 50 ebenfalls mit einem Ummantelungsprodukt wie Cerealien oder andere essbare Festprodukte ummanteln.
So kann man ein dreischichtiges Produkt erhalten, bestehend aus einem internen Käse, einer Hülle aus Käse oder Käsespezialität und einer Ummantelung.
Das mit dem zuvor beschriebenen Verfahren erhaltene Lebensmittelprodukt hat den Geschmack und die Textur eines Käses oder einer Käsespezialität. Wie auf den Fig. 2b, 2c, 3b und 3c dargestellt, zeichnet sich dieses Produkt dadurch aus, dass es kontinuierlich in einer je nach Produkt auf 60º bis 120ºC erwärmten Schneckenstrangpresse gefolgt von einem Spritzmundstück ausgehend von gemahlener Sauermilch und/oder Retentat zubereitet wird. Die Sauermilch hat einen Trockenextraktanteil von über 38%.
Dieses Lebensmittelprodukt des Typs Käse hat eine Form, die dem Querschnitt des Spritzmundstücks 20 entspricht.
Bei den Beispielen von Fig. 2b und 2c ist dieser Querschnitt voll und abgerundet. Er könnte ebenfalls die Form eines Herzens, eines Parallelogramms oder andere aufweisen.
Bei dem auf Fig. 3b und 3c dargestellten, der Benutzung eines Koextrusionsmundstücks entsprechenden Beispiel hat das Lebensmittelprodukt die Form eines Rohres mit einer externen, aus Käse oder Käsespezialität bestehenden Hülle 50 und einer internen Füllung 51.
Selbstverständlich können durch Abändern des Querschnitts des Spritzmundstücks 20 ebenfalls andere Querschnitte hergestellt werden.
Im allgemeinen befindet sich dieser Querschnitt des Lebensmittelprodukts in einem Kreis mit einem Durchmesser von etwa einigen mm bis 65 mm.
Das Lebensmittelprodukt hat eine Dicke, die zwischen etwa 1 mm und 30 cm schwanken kann. Bei dem auf Fig. 2a dargestellten Ausführungsbeispiel kann diese Dicke durch Vergrößerung oder Verkleinerung der Drehzahl des Drehmessers 30 abgeändert werden.
Selbstverständlich könnte die Zuschneidvorrichtung anders sein. Der glatte, mit dem Drehmesser erhaltene Schnitt könnte durch einen Schnitt durch Kneifen ersetzt werden, um ein kissenförmiges Endprodukt zu erhalten.
Bei einem durch Koextrusion erhaltenen Produkt mit Füllung ermöglicht diese Variante, die Füllung anhand einer mechanischen Behandlung des Produkts komplett in das Produkt einzuschließen.
Ferner könnten mehrere Kühlstränge parallel am Ausgang der Schneckenhülse angeordnet werden.
Dieser Extrusionsstrang kann mehr als zwei Kühlabschnitte aufweisen.

Claims

1. Kontinuierliches Herstellungsverfahren eines Käses oder einer Käsespezialität ausgehend von einer Sauermilch und/oder einem Retentat aus der Ultrafiltration von Milch, dadurch gekennzeichnet, dass es aus folgenden Etappen besteht:

a) Einführung der Rohstoffe mit mindestens gemahlener Sauermilch und/oder einem Retentat in eine Schneckenstrangpresse (10) in eine erste Zone (A) mit zwei etwa identischen, ineinander greifenden Schnecken (12), die innerhalb einer länglichen Hülse (11) in einer gleichen Rotationsrichtung rotationsangetrieben werden;

b) Transfer der Rohstoffe von vorne bis hinten durch die Hülse (11), wobei die Konfiguration der Schnecken (12) und die Temperatur innerhalb der Hülse (11) von vorne bis hinten so beschaffen sind, dass die Rohstoffe nacheinander in einer zweiten Zone (B, C, D) einer Kompressions-, Knet- und Heizetappe unterzogen werden, bis sie eine Temperatur von etwa 120ºC erreicht haben, dann einer Abscher- und Knetetappe in einer dritten Zone (E), gefolgt von einer Dekompressionsetappe in einer vierten Zone (F) bei einer Temperatur von je nach Produkt 55º bis 120ºC, einer Kompressions-, Knet- und Heizetappe in einer fünften Zone (G) bei einer Temperatur von 55º bis 120ºC, und einer Abscher-, Knet- und Transferetappe in einer sechsten Zone (H, I, J) des Produkts im Spritzmundstück (20) bei einer Temperatur von 50º bis 120ºC;

c) Extrusion des am nachgelagerten Ende (11b) der Hülse (11) erhaltenden Produkts durch ein Spritzmundstück (20), das geeignet ist, das Produkt zu texturieren, zu formen und abzukühlen; und

d) Zuschneiden des stranggepressten Käses (50) oder der Käsespezialität auf eine gewünschte Länge.

2. Herstellungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohstoffe des weiteren Wasser und/oder Salz und/oder Milchprodukte und/oder Ersatzprodukte und/oder Texturierungsmittel und/oder Farbstoffe und/oder Geschmackstoffe und/oder Gelierstoffe und/oder Oxidationsinhibitoren und/oder Emulgatoren enthalten.

3. Herstellungsverfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es des weiteren nach der Etappe d) eine Reifungsetappe e) des Käses oder der Käsespezialität (50) umfasst.

4. Herstellungsverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man bei der Etappe c) den Käse oder die Käsespezialität (50) mit einem Füllprodukt (51) füllt, das von einem in das Spritzmundstück (20) mündendem Koextrusionskopf (25) eingeführt wird.

5. Herstellungsverfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das besagte Füllprodukt (51) bei einer Temperatur von weniger als etwa 25ºC eingeführt wird.

6. Herstellungsverfahren nach einem der Ansprüche. 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse oder die Käsespezialität (50) nach der Etappe c) mit einem Ummantelungsprodukt ummantelt wird.

7. Herstellungsverfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Füllprodukt (51) nach einem Strangpressverfahren hergestellt wird.

8. Herstellungsanlage für die Umsetzung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, mit einer Schneckenstrangpresse (10) mit zwei etwa identischen ineinander greifenden Schnecken (12), die innerhalb einer länglichen Hülse (11) in einer gleichen Rotationsrichtung rotationsangetrieben werden, einer an einem vorgelagerten Ende (11a) der Hülse angeordneten Beschickungsöffnung (13), einem am nachgelagerten Ende (11b) der besagten Hülse angeordneten Spritzmundstück (20) und einer am Ausgang des Spritzmundstücks (20) angeordneten Zuschneidvorrichtung (30), dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Dosier- und Einführvorrichtung (40) in die Beschickungsöffnung (13) der gemahlenen Sauermilch und/oder des aus der Ultrafilterung der Milch kommenden Retentats mit einem vorbestimmten Durchsatz umfasst, sowie thermische Mittel (14) und einen nicht gekühlten Abschnitt (21), um die Temperatur innerhalb der Hülse (11) und des Spritzmundstücks (20) zu regeln, wobei die besagte Hülse (11) von vorne nach hinten eine erste Rohstoff-Beschickungszone (A), eine zweite Kompressions-, Knet- und Heizzone (B, C, D) bis zu einer Temperatur von etwa 120ºC, eine dritte Abscher- und Knetzone (E) , eine vierte Dekompressionszone (F), wobei die Temperatur zwischen 55º bis 120ºC beträgt, eine fünfte Kompressions-, Knet- und Heizzone (G) auf eine Temperatur zwischen 55º und 120ºC, und eine sechste Abscher-, Knet- und Transferzone (H, I, J) aufweist, wobei die Konfiguration der Schnecken (12), insbesondere die Positionierung des einen Gewindes in Bezug auf das andere, der Hülse (11) und des Spritzmundstücks (20) dem Wärmeprofil so angepasst ist, um kontinuierlich einen Käse oder eine Käsespezialität ausgehend von einer gemahlenen Sauermilch und/oder des aus der Ultrafilterung der Milch kommenden Retentats herzustellen, wobei das Spritzmundstück geeignet ist, das Produkt zu texturieren, zu formen und abzukühlen.

9. Anlage nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass:

- die Temperatur in der ersten Rohstoff-Beschickungszone (A) der Raumtemperatur entspricht und dass die Schnecken (12) in Bezug auf die zweite Zone (B, C, D) sehr dünne Gewinde mit enger Steigung aufweisen;

- die Temperatur in der zweiten Kompressionszone (B, C, D) von vorne nach hinten in einem Intervall von 15º bis 120ºC ansteigt und dass die Schnecken (12) Gewinde mit abnehmender Dicke aufweisen und die Steigung von einem breiten Wert auf den engen Wert der ersten Zone (A) abnimmt, um eine progressive Kompression der zu verarbeitenden Stoffe zu erhalten;

- die Schnecken (12) in der dritten Abscherzone (E) eine zur zweiten Zone (B, C, D) umgekehrte enge Steigung aufweisen;

- die Temperatur in der vierten Dekompressionszone (F) zwischen 55º und 120ºC beträgt;

- die Schnecken (12) in der fünften Zone (G) eine in Bezug auf die dritte Zone (E) sehr enge Steigung aufweisen und dass die Temperatur zwischen 55º und 120ºC gehalten wird;

- die Schnecken (12) in der sechsten Transferzone (H, I, J) eine in Bezug auf die fünfte Zone (G) und die sechste Zone (H, I, J) enge Steigung und mindestens einen Abscherabschnitt (I) aufweisen, in dem die Schnecken (12) eine zu den Abschnitten (H, J) umgekehrte Steigung haben.

10. Anlage nach einem der Ansprüche 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass die besagte Sauermilch- Dosiervorrichtung (40) ein Zweischnecken-Gewichtsdosierer ist.

11. Anlage nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Spritzmundstück (20) einen ersten ungekühlten Abschnitt (21) aufweist, der an das nachgelagerte Ende der Schneckenstrangpresse (10) angrenzt und an dem sich mindestens ein Kühlabschnitt (12) anschießt.

12. Anlage nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass ein Koextrusionskopf (25) in das Spritzmundstück (20) mündet.

13. Anlage nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Koextrusionskopf (25) einer Strangspresse zugeordnet ist.