DE69400027T2

DE69400027T2 - Blauschimmelkäse-Aroma.

Info

Publication number: DE69400027T2
Application number: DE69400027T
Authority: DE
Inventors: Cheryl Ann Groesbeck; Steven Soon-Young Kwon; Dharam Vir Vadehra
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1993-04-30
Filing date: 1994-04-25
Publication date: 1996-03-14
Anticipated expiration: 2014-04-26
Also published as: GR3018189T3; EP0622028A1; CA2122320C; DE69400027D1; CA2122320A1; BR9401658A; ATE128818T1; DK0622028T3; US5455051A; ES2078823T3; EP0622028B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Zusammensetzungen, die als Aromastoffadditive für Lebensmittel verwendet werden, und im speziellen auf die Herstellung einer Blauschimmelkäse-Aromastoffzusammensetzung.
Wie dem erfahrenen Käsehersteller bekannt ist, werden die als "Blauschimmel"käse bekannten Käse nicht nur als Nahrungsmittel an sich geschätzt, sondern sie besitzen auch bestimmte Geschmackseigenschaften, welche gezielt in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden. Es ist beispielsweise bekannt, Blauschimmelkäse selbst oder Aromastoffe mit Blauschimmelkäsearomaeigenschaften in Öl- und Wasser- oder Öl- und Essigemulsionen, beispielsweise als Dressing für grüne Salate, zu verwenden. Die Komplexität der Eigenschaften und die "Schärfe" des Blauschimmelkäsegeschmacks können auch verwendet werden, um langweiligen Lebensmitteln, wie Eiern, beispielsweise in Omeletten, und Teigwaren "Würze" und einen bestimmten Charakter zu verleihen.
Wie auch bekannt ist, wird Blauschimmelkäse, ein halbweicher Käse, herkömmlicherweise durch Fermentieren von Milch und/oder Milchprodukten mit dem Schimmelpilz Penicillium roquefortii während mehrerer Monate hergestellt. Wie der Stand der Technik angibt, veranschaulicht etwa durch das US-Patent 3 072 488, ist jedoch die zur Ausbildung der gewünschten bestimmten Geschmackseigenschaften von Blauschimmelkäse erforderliche Dauer der Reifungsperiode im Zusammenhang mit der Suche nach Schaffung akzeptabler Aromastoffadditive für Lebensmittel kostspielig.
Außerdem geben diese Käse dann, wenn in herkömmlicher Weise fermentierte Käse, einschließlich Blauschimmelkäse, als solche als Aromastoffe verwendet werden, dem Lebensmittelprodukt nicht nur ein beträchtliches unerwünschtes Volumen, sondern die Produkte haben aufgrund des Vorhandenseins von Fermentierungsmitteln auch eine relativ kurze Lagerzeit. Es ist also erforderlich, daß die Verarbeitungs- und/oder Lagerbedingungen von derartigen Produkten solche sind, daß die Fermentierungsmittel inaktiv bleiben. Überdies beinhalten derartige Produkte für den Konsumenten die Möglichkeit einer allergischen Reaktion aufgrund des Vorhandenseins von Fermentierungsmitteln.
Außerdem erwarten die Konsumenten offensichtlich, daß der Geschmack der Produkte von einer Geschmackserfahrung bis zur nächsten gleich bleibt. Wird ein Aromastoffsystem im technischen Maßstab mit herkömmlicher Fermentierung hergestellt, ist es im allgemeinen schwierig, die Geschmacksprofile des Endprodukts auf einer statistisch signifikanten Qualitätskontrollbasis zu regeln, und es kann daher schwierig sein, ein Endprodukt mit gleichbleibendem Aroma zu erhalten, beispielsweise von einem Ansatz zum nächsten. Außerdem kann - sogar dann, wenn vom Hersteller eine Beständigkeit bei einem solchen Aroma erreicht wird - die Konsistenz des Charakters verloren gehen, wenn zum Beispiel ein Transporteur oder ein Hersteller eines Produktes, in dem der Aromastoff verwendet wird, oder ein Einzelhändler die Lagerbedingungen nicht sorgfältig kontrolliert.
Um diesen Erwägungen und Problemen gerecht zu werden, sind verschiedene Methoden zur Herstellung von käseartigen Aromastoffen, einschließlich Blauschimmelkäse-Aromastoffen, vorgeschlagen worden, die eine kurze Herstellungszeit, eine gleichbleibende Qualität und eine lange anhaltende Stabilität zum Ziel haben.
Das US-Patent Nr. 3 100 153 offenbart, daß innerhalb von einigen Tagen durch Züchten von Schimmelpilzzellen von Penicillium roquefortii und weißen Mutanten hievon oder von Penicillium camemberti in Milch oder in Gemischen aus Milch und Obers zum Hydrolysieren von Fetten und Umwandeln in aromatische Ketone ein Aromastoff mit Käsecharakter hergestellt werden kann. Es wird auch beschrieben, daß Lipasen oder andere fettspaltende Enzyme die Reaktion und die Umwandlung beschleunigen.
Das US-Patent 3 072 488, welches auf das oben erwähnte Patent '153 bezugnimmt, wendet sich einem Problem zu, das sich aus der Verwendung von Myceliumfermenten ergibt, und erteilt die Lehre, daß das Verfahren mit einem Sporeninokulum der Bakterien unter submersen aeroben Bedingungen ausgeführt werden soll. Die britische Patentschrift 1 361 817 beschreibt gleichfalls die Verwendung von Sporen und lehrt, daß ein besonders bevorzugter Blauschimmelkäse-Aromastoff ausgebildet wird, wenn Kokosnußöl als Fettquelle verwendet wird.
Das US-Patent Nr. 4 832 964 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Blauschimmelkäse-Aromastoffes durch Freisetzen von freien C&sub4;- bis C&sub1;&sub4;-Fettsäuren aus Fetten und Ölen durch chemische oder enzymatische Hydrolyse und anschließendes Fermentieren der freien Fettsäuren mit Sporen von Penicillium roquefortii unter submersen aeroben Bedingungen unter Rühren, wonach die Fermentierungs- und Hydrolysemittel desaktiviert werden.
Es wurde gefunden, daß durch Behandlung von Blauschimmelkäse selbst eine Geschmackstoffzusammensetzung mit verstärktem Blauschimmelkäsecharakter erhalten werden kann, die den oben angeführten Problemen gerecht wird.
Im speziellen schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Aromastoffzusammensetzung von Blauschimmelkäse, dadurch gekennzeichnet, daß eine wässerige Dispersion mit einem Gehalt an Blauschimmelkäse und an Puffermittel hergestellt wird und die Dispersion dann unter submersen aeroben Bedingungen und unter Umrühren fit Sporen von Penicillium roquefortii sowie mit den Enzymen Lipase und Protease bei einem pH-Wert von unter 7 und bei einer Temperatur, welche dafür ausreicht, daß die Sporen und die Lipase- und Protease- Enzyme den Blauschimmelkäse hydrolysieren und metabolisieren, inkubiert wird. Die inkubierte Dispersion wird dann zum Desaktivieren der Sporen und der Enzyme erhitzt.
Bei der praktischen Durchführung der vorliegenden Erfindung kann jeder Käse der vielen Blauschimmelkäse verwendet werden, und zwar vorzugsweise in einer teilchenförmigen Form, um sein Dispergieren in Wasser zur Herstellung der wäßrigen Käsedispersion zu erleichtern. Die Ausbildung der Dispersion wird am vorteilhaftesten durch Verwendung von Blauschimmelkäse mit einer Teilchengröße von 0,25 cm bis 0,75 cm durchgeführt. Die wäßrige Käsedispersion kann 40 % bis 80 Gew.-% Blauschimmelkäse, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion, enthalten und enthält vorzugsweise 50 % bis 70 Gew.-%. Bevorzugt wird steriles Wasser verwendet.
Da Blauschimmelkäse herkömmlicher Weise in Blöcken zur Verfügung steht, werden die Blöcke am vorteilhaftesten zuerst auf eine Teilchenform zerkleinert, was mit verschiedenen bekannten Zerkleinerungsvorrichtungen und -verfahren erreicht werden kann. Blauschimmelkäseportionen in einer Größe von beispielsweise 15 cm³ oder Schnitten mit einer Größe von beispielsweise 15 cm x 5 cm können jedoch verwendet werden, wenn während der Dispergierphase des Verfahrens eine geeignete Mischvorrichtung zum Zerkleinern des Käses während der Herstellung der wäßrigen Dispersion verwendet wird.
Die Dispersion kann durch Einsatz von industriell bekannten Vorrichtungen, wie Mischern, Lebensmittelprozessorverflüssigern oder Homogenisiervorrichtungen, ausgebildet werden, welche Vorrichtungen zum Schneiden, Mahlen und/oder Pulverisieren des Käses zu Teilchen umfassen, um vorzugsweise eine im wesentlichen homogene Dispersion von Käseteilchen in Wasser zu erreichen. Bevorzugt wird eine wäßrige Dispersion mit einem pastenförmigen oder emulsionsartigen Charakter hergestellt, in welcher die Käseteilchen eine Größe von beispielsweise weniger als etwa 0,5 cm aufweisen.
Beim Dispergieren des Käses in Wasser ist es auch von Vorteil, dieses bei einer Temperatur von etwas über Raumtemperatur durchzuführen. Es wird daher bevorzugt, den Käse und das Wasser vor und/oder während des Dispergiervorgangs auf eine Temperatur in der Größenordnung von bis zu 32ºC und vorzugsweise von 28ºC bis 31ºC zu erwärmen.
Während der Reaktion der Aromastoffherstellung wird der pH-Wert der Blauschimmelkäsedispersion oder des Blauschimmelkäsegemisches geregelt und auf einem pH-Wert von unter 7 und vorzugsweise von 5 bis 7 gehalten, wobei entdeckt wurde, daß die Aromastoffeigenschaften umso wunschgemäßer ausfallen, je niedriger der pH-Wert der Reaktion ist. Es wird jedoch aus der praktischen Ausführung der Erfindung auch gefunden, daß der pH- Wert des Reaktiongemisches beim Inkubieren zum Abfallen neigt und während des Inkubierens saurer wird. Es wird jedoch auch festgestellt, daß in einem pH-Wertbereich von 7 bis 5 die Reaktionsgeschwindigkeit umso langsamer wird, je niedriger der pH- Wert ist. Für ein optimales Gleichgewicht zwischen gewünschten Aromastoffeigenschaften, Wirksamkeit des Verfahrens und Vermeidung langwieriger Umsetzungen, welche die mikrobiologische Stabilität beeinträchtigen können, wird der pH-Wert des Reaktionsgemisches beim Inkubieren zweckmäßig geregelt und auf einem pH-Wert von 5,7 bis 6,2 gehalten.
Vorzugsweise wird der pH-Wert der Reaktion ausschließlich durch ein Puffermittel geregelt und beibehalten. Bevorzugte Puffer umfassen Citrat- oder Phosphatsalzpuffer. Es ist jedoch auch möglich, den pH-Wert durch Verwendung nicht nur eines Puffermittels sondern auch durch Verwendung einer Base, vorzugsweise von Natrium-, Kalium- oder Calciumhydroxid, vorzugsweise in wäßriger Form, zu regeln, was zur Folge hat, daß dem Endprodukt ein salziger Charakter verliehen wird. Außerdem ist es wünschenswert, den pH-Wert zu überwachen und ein Puffermittel und/oder wie oben angemerkt eine Base während des Inkubierens zur Regelung des pH-Wertes zuzusetzen, da der pH-Wert des Reaktionsgemisches - wie bekannt ist - dazu neigt, während des Inkubierens abzufallen.
Es wurde auch gefunden, daß die Puffermittel nicht nur eine pH-Regelungsfunktion schaffen, sondern daß das Puffermittel durch seine Zugabe zu dem Wasser vor dem Dispergieren des Käses im Wasser oder zu dem Wasser und dem Käse während des Dispergierens auch eine Emulgierfunktion ausübt, welche das Dispergieren des Käses erleichtert.
Verschiedene Unterarten und Stämme von Penicillium roquefortii, besonders jene, die im allgemeinen in der Blauschimmelkäseherstellung verwendet werden, können eingesetzt werden, es ist aber wesentlich, daß Sporen verwendet werden, da Myzelien zu viel metabolische Aktivität entwickeln. Die Sporen von Penicillium roquefortii können in einem Ausmaß von 10&sup6; Sporen/g Käse bis 10¹&sup0; Sporen/g Käse verwendet werden und werden vorzugsweise in der Größenordnung von 4 x 10&sup8; Sporen/g Käse bis 8 x 10&sup8; Sporen/g Käse verwendet. Im allgemeinen liegen die verwendeten Sporen in einer Konzentration von 1 % bis 6 %, vorzugsweise von 2 % bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion, vor.
Bekanntlich können die Sporen P. roquefortii auf Brotkrumen als Träger vorliegen. In diesem Falle werden die Sporen vorzugsweise von den Brotkrumen, etwa durch Waschen, vor der Inkubationsstufe der vorliegenden Erfindung abgetrennt, und vorteilhaft kann das Sporenwaschwasser als Teil des Wassers, in dem der Käse dispergiert wird, verwendet werden, wobei das Dispergieren in zwei Stufen ausgeführt wird. D. h., daß das Dispergieren des zu behandelnden Käses mit einer ersten Käsemenge und sterilem Wasser begonnen werden kann, und das Sporenwaschwasser, das zweckmäßig steril ist, anschließend zugesetzt und das Dispergieren fortgesetzt werden kann. In einem solchen Falle kann die in der ersten Dispergierphase verwendete Wassermenge wenigstens 25 % und vorzugsweise 25 % bis 35 Gew.-% Wasser, bezogen auf die zum Dispergieren des Käses verwendete Gesamtwassermenge, liefern. Außerdem wurde gefunden, daß die Verwendung eines oberflächenaktiven Mittels, wie beispielsweise TWEEN, im Waschwasser die Abtrennung der Sporen von den Trägerkrumen unterstützt und höhere Ausbeuten an aktiven Sporen erbringt.
Andererseits können die verwendeten Sporen, wenn gewünscht, zum Abtrennen von einem Träger zentrifugiert werden - wie dies in der Technik bekannt ist - um die Sporen in Form eines Pellets zu erhalten, das in die Dispersion eingearbeitet werden kann.
Die Lipase- und Proteaseenzyme werden zur Käsedispersion vorzugsweise unmittelbar vor Beginn der Inkubationsstufe der Erfindung zugesetzt. Eine große Anzahl von lipolytischen und proteolytischen Enzymen kann verwendet werden, wobei die Anwendungskriterien derart sind, daß die verwendeten Enzyme bei dem pH-Wert der Umsetzung stabil und aktiv sind. Dem Fachmann ist bewußt, daß in Abhängigkeit von ihren Aktivitäts- und Reinheitsnuancen, welche beispielsweise aus den Angaben der Hersteller entnommen werden können, in der praktischen Ausführung der vorliegenden Erfindung eine Auswirkung auf den Charakter des Endproduktes festgestellt werden kann. D. h., daß verschiedene Lipasen bekanntlich verschiedene Reaktivitäten gegenüber Lipidkohlenstoffketten aufweisen und verschiedene Proteasen können wenigstens eine Andeutung und/oder einen unterschiedlichen Charakter von Bitterkeit verleihen, welche, falls gewünscht, mit in der Technik bekannten Mitteln angesprochen werden können. Unterschiedliche Lipasen und Proteasen und Kombinationen hievon werden daher Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung des Endproduktes und daher verschiedene Aromastoffnuancen ergeben.
Das (Die) verwendete(n) Lipaseenzym(e) weist (weisen) vorzugsweise eine besondere Aktivität für Kohlenstoffketten mit Längen unter 14 Kohlenstoffatomen auf. Die Lipase kann tierischen Ursprungs sein, wie prägastrische Lipase, gastrische Lipase und/oder pankreatische Lipase, oder die Enzyme können aus mikrobiellen Quellen, wie Mucor sp., Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Candida cylindracea oder Penicillium sp., abgeleitet sein, und die Enzyme können allein oder in Kombination verwendet werden. Das (Die) Lipaseenzym(e) kann (können) in einer Menge von 0,01 Einheiten/g (Esteraseeinheit je Gramm) Käse bis 0,80 Einheiten/g Käse und vorzugsweise von 0,02 Einheiten/g Käse bis 0,40 Einheiten/g Käse verwendet werden.
Das (Die) verwendete(n) Proteaseenzym(e) kann (können) aus tierischen, pflanzlichen und im speziellen aus mikrobiellen Quellen, wie aus Bacillus subtilis, Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae oder Mucor sp., erhalten werden, und Kombinationen von Proteaseenzymen können verwendet werden. NEUTRASE wird bevorzugt.
Das (Die) Proteaseenzym(e) wird (werden) wünschenswerterweise in Mengen von 0,125 AU/kg (Anson-Einneiten "AU" je kg) Käse bis 10 AU/kg Käse und vorzugsweise von 0,375 AU/kg Käse bis 6,75 AU/kg Käse verwendet.
Festgestellt sei auch, daß Pankreatin verwendet werden kann, da dieses sowohl Lipase- als auch Protease-Enzymaktivität liefert. Im allgemeinen wird jedoch eine Kombination von prägastrischer Lipase mit NEUTRASE bevorzugt.
Der submerse aerobe Inkubationszustand kann mit verschiedenen, in der Technik bekannten Mitteln durch Einführen von Sauerstoff in das Inkubationsgemisch erzielt werden, welches zweckmäßig durch Einleiten oder Eindüsen von Luft in die Masse des Inkubationsgemisches in beispielsweise einem Ausmaß von 200 cm³/min bis 5000 cm³/min erzielt werden kann. Obwohl das Einführen von Sauerstoff oder Luft Bewegung im Inokulationsgemisch schafft, wird das Gemisch vorzugsweise zusätzlich bewegt, z. B. durch Rühren.
Das Inkubieren sollte daher in einem Gefäß durchgeführt werden, das mit Vorrichtungen zur Schaffung von submersen aeroben Bewegungsbedingungen versehen ist, wie durch Vorrichtungen zur Einführung von Sauerstoff oder einem sauerstoffhältigen Gas, z. B. Luft, in das Inkubationsgemisch und durch weitere mechanische Bewegungsvorrichtungen, wie einem Rührer, und das Gefäßinnere sollte vor dem Inkubieren sterilisiert werden. Vorzugsweise hat das Inkubationsgefäß eine Gaszufuhrvorrichtung, die so angeordnet ist, daß sie sich zumindestens bis zu einem Bodenteil des Behälters erstreckt. Gleichfalls sind die Rührvorrichtungen in wenigstens einem Bodenteil des Behälters angeordnet. Wie gleichfalls klar ist, sollte das Gefäß Vorrichtungen, wie einen Mantel zum Erhitzen und Abkühlen des Reaktionsgemisches haben.
Das Inkubieren kann bei Temperaturen in der Größenordnung von bis zu 55ºC durchgeführt werden, jedoch werden bevorzugt Temperaturen in der Größenordnung von 20ºC bis 40ºC und im speziellen in der Größenordnung von 25ºC bis 35ºC verwendet. Obwohl Geschmacksprofildifferenzierungen beim Initiieren der Inkubationsreaktion vorkommen und daher für einen Geschmacksprofilwechsel ausreichend Zeit sein sollte, ist es im allgemeinen erwünscht, die Inkubation innerhalb von 48 Stunden zu beenden, um ein potentielles Problem einer mikrobiologischen Instabilität zu vermeiden. Inkubationsperioden in der Größenordnung von 12 h bis 30 h und vorzugsweise von 18 h bis 24 h ergeben eine Verfahrensstabilität und ein erwünschtes Aromastoffprofil und intensitätsverstärkte Ergebnisse.
Nach dem Inkubieren wird die inkubierte Dispersion erhitzt, um den Schimmelpilz und die Enzyme zu desaktivieren. Vorzugsweise wird das Erhitzen durch Pasteurisieren des inkubierten Gemisches durchgeführt. Dieses Desaktivieren kann in einem geschlossenen, zuvor sterisilierten Behälter bei einer Temperatur von 60ºC bis 90ºC während eines Zeitraums von 2 min bis 40 min durchgeführt werden. Selbstverständlich kann das Desaktivieren in dem Inkubationsgefäß durchgeführt werden, wenn es entsprechend ausgestattet ist, z. B. mit Dampfeinspritzvorrichtungen, oder das inkubierte Gemisch kann in eine andere Desaktivierungsvorrichtung übergeführt werden. Kurzzeit- Hochtemperatur-Desaktivierungs-/Pasteurisations-Verfahren, wie in der Technik bekannt, können gleichfalls verwendet werden.
Nach dem Desaktivieren kann das inkubierte Dispersionsprodukt abgekühlt werden und unerwünschter Feststoff, wie zuvor nicht-abgetrennte Trägerbrotkrumen, werden nach Wunsch vor, während oder nach einem Kühlvorgang aus dem Produkt abgetrennt.
Zweckmäßigerweise wird in das Produkt eine Konservierungszusammensetzung eingearbeitet, um ein Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien im Endprodukt zu verhindern. Konservierungsmittel, wie Sorbinsäure oder ein eßbares Salz hievon, z. B. Kaliumsorbat, welche als wirksam befunden wurden, können jederzeit während des Verfahrens eingearbeitet werden, jedoch zur leichteren Vereinheitlichung der Einarbeitung können sie in vorteilhafter Weise vor der Beendigung des Inkubierens der Inkubationsdispersion zugesetzt werden. Die Konservierungsmittel können in einer Menge von bis zu 1 %, vorzugsweise von 0,01 % bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Dispersion oder des inkubierten Produktes, zugesetzt werden.
Obwohl der Blauschimmelkäse-Geschmacksstoff der vorliegenden Erfindung sofort in eine Vielzahl von Produkten eingearbeitet werden kann, wie in Salatdressingbasen, Saucen, Imbisse und Suppenbasen, kann er durch Einkühlen oder Einfrieren für eine künftige Verwendung frisch gehalten werden. Außerdem kann jedoch das Produkt der Erfindung vor dem Einarbeiten in ein Produkt einem Homogenisieren unterzogen werden, um die Größe der Käseteilchen zu reduzieren, um eine cremige Konsistenz zu schaffen und die Einheitlichkeit der Geschmacksintensität zu verbessern.
Selbstverständlich hängt der Feststoffgehalt des Produkts von der im Verfahren verwendeten Wassermenge ab. Sollte es also gewünscht werden, kann Wasser nach verschiedenen bekannten Verfahren entfernt werden, um das Produkt zu konzentrieren, und/oder das Produkt kann bis auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt dehydratisiert werden, d. h. bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 % bis 6 Gew.-%, beispielsweise durch Sprühtrocknen oder Gefriertrocknen des Produktes allein oder in Kombination mit als Nahrungsmittel akzeptierten Geschmacksstoffträgern, z. B. Maltodextrin und Milchfeststoffe und Äquivalente hievon, wie in der Trocknungstechnik bekannt ist. Wahlweise kann die Produktzusammenseetzung in Öl- und Wasserfraktionen getrennt werden, um die Ölfraktion zu erhalten, und in diesem Falle können flüchtige Aromastoffe aus jeder Fraktion einzeln oder aus beiden Fraktionen durch bekannte Mittel gestrippt werden, um ein noch stärker konzentriertes und intensiviertes Aromastoffprodukt herzustellen.
In einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, welche eine Blauschimmelkäsegeschmacksstoffzusammensetzung mit verstärkter Milcharomanote liefert, kann Milchfett oder ein Produkt mit einem Milchfettgehalt, wie Vollrahm oder ein lipolysierter Rahm, in die Dispersion eingearbeitet werden, vorzugsweise während des Dispergierens des Käses mit dem Wasser und dem Puffermittel. Andererseits kann eine lipolysierter Rahm mit dem inkubierten Produkt vor oder nach dem Desaktivieren vermischt werden. Wie in der Technik üblicherweise anerkannt, ist Vollrahm ein Rahm mit einem Gehalt an mindestens 35 % bis 36 % Milchfett. In der praktischen Ausführung der vorliegenden Erfindung wird der lipolysierte Rahm vorzugsweise durch die Einwirkung einer Lipase auf einen Vollrahm erhalten. Vorzugsweise wird ein mit Penicillium roquefortii lipolysierter Rahm, vorzugsweise ein durch Behandeln von Vollrahm mit P. roquefortii-Sporen erhaltener lipolysierter Rahm verwendet.
Obwohl eine Milchfettmenge in Form von z. B Vollrahm in einer Menge bis zu oder über 10 Gew.-% hinaus, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktgemisches, verwendet werden kann, wird eine merkliche Aromaverstärkung mit Mengen in der Größenordnung von beispielsweise 0,5 % bis 5 % erhalten, und Mengen in der Großenordnung von 0,75 % bis 4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktgemisches, werden vorzugsweise verwendet.
Wie bei der praktischen Ausführung der vorliegenden Erfindung gefunden wird, werden die Gesamtmengen von Methylketonkomponenten des Produktes deutlich über jene des Blauschimmelkäseausgangsmaterials hinaus gesteigert, und die Verhältnisse von beispielsweise C&sub7;-, C&sub9;- und C&sub1;&sub1;-Methylketonen werden durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung verändert. Wie bei der praktischen Ausführung der Erfindung gefunden wird, können leicht Steigerungen der Gesamtmenge von C&sub7;-, C&sub9;- und C&sub1;&sub1;-Methylketonen in der Größenordnung vom 4- bis 5-fachen der Menge der im Ausgangsmaterial enthaltenen Ketone erzielt werden, und im Falle der Behandlung einer Kombination von Vollrahm und Käse kann die Gesamtmenge von Methylketonen des Produktes in der Größenordnung des 7- bis 8-fachen der Mengen der Ketone des Käseausgangsmaterials sein.

BEISPIELE

Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung weiter und, wenn nicht anders angegeben, sind die Teile und Prozentsätze Gewichtsteile und -prozentsätze.

Beispiel I

Etwa 1,2 kg Brotkrumen, die Penicillium roquefortii-Sporen (Midwest Blue Mold-Dairyland Food Laboratories) tragen, werden dreimal mit Mengen von sterilem Wasser gewaschen, welche etwa 10 kg Waschwasser mit einem Gehalt an von den Krumen abgetrennten Sporen ergeben.
Etwa 23 kg zerkleinerter Blauschimmelkäse werden nach und nach zu etwa 3 kg sterilem Wasser mit einem Gehalt an etwa 1,6 kg Natriumcitrat in einem sterilen, ummantelten Verflüssigungsbehälter mit Zerkleinerungsmitteln zugesetzt und darin dispergiert, um den Käse zu verteilen und eine Temperatur von etwa 30ºC beizubehalten Nach der Zugabe von etwa der Hälfte des Käses wird das sporenhältige Wasser dem Behälter zugesetzt, und der restliche Käse wird nach und nach während der Fortsetzung des Arbeitsvorganges im Verflüssigungsbehälter zum Dispergieren des Käses zugesetzt.
Die Dispersion wird in einen sterilen Behälter eingeführt, welcher Heizvorrichtungen, Gaszufuhrvorrichtungen und Rührvorrichtungen hat. Etwa 0,37 kg Novo NEUTRASE 0,5 L und etwa 0,2 kg Lipase (AMANO PGE Lipase), enthalten in etwa 0,7 l Wasser, werden der Dispersion zugegeben. Die Dispersion wird gerührt und in die Dispersion wird Luft mit einer Menge von etwa 2 l/min eingeführt, während die Temperatur während etwa 24 h auf etwa 28ºC bis 30ºC gehalten wird.
Nach etwa 23 h werden etwa 0,1 kg Kaliumsorbat zu der Inkubationsdispersion zugesetzt.
Nach dem Inkubieren wird das inkubierte Gemisch bei einer Temperatur von etwa 82ºC etwa 15 min pasteurisiert, und das pasteurisierte Produkt wird dann abgekühlt.
Das erzeugte Aromastoffprodukt hat Blauschimmelkäsecharakter, welcher im Vergleich zum Käseausgangsmaterial wesentlich intensiver ist.

Beispiel II

Etwa 170 g Blauschimmelkäse werden in etwa 80 g Wasser dispergiert, welches etwa 9,4 g Natriumcitrat in Lösung enthält, um eine wäßrige Dispersion mit Emulsionscharakter zu erhalten. Etwa 9 g P. roquefortii Sporen und etwa 24 g Wasser werden zusammen mit etwa 6 ml einer etwa 5 gew.-%igen Lösung PGE-Lipase, etwa 1,4 g NEUTRASE und etwa 3 ml 1 N Natriumhydroxid der Dispersion zugesetzt. Das Gemisch wird gerührt und bei einer Temperatur im Bereich von etwa 29ºC bis etwa 34ºC während eines Zeitraums von etwa 24 Stunden inkubiert, während Luft in das gerührte Gemisch eingeführt wird. Das inkubierte Gemisch wird dann pasteurisiert, gekühlt und dann anschließend für einen Geschmackstest in einer Salatdressingbase homogenisiert.
Das Aromastoffprodukt liefert einen intensivierten Blauschimmelkäsecharakter und unterscheidet sich von dem Produkt aus Beispiel I dadurch, daß es einen salzigen Geschmack hat. Außerdem wird das Produkt dieses Beispiels im Vergleich mit einem gemäß US-Patent Nr. 4 832 964 hergestellten Produkt bevorzugt, weil das Patentprodukt einen "seifigen" Charakter und einen salzigeren Geschmack hat, obwohl das Produkt des Patents eine größere Blauschimmelkäsearomaintensität besitzt. Das Produkt dieses Beispiels hat eine deutlich saureren Charakter und rundere käsige Hintergrundspitzennoten als das Produkt nach dem US-Patent.

Beispiel III

Eine Blauschimmelkäsedispersion wird wie in Beispiel II zusammen mit 30 g eines lipolysierten Vollrahms bereitet. Etwa 9 g P. roquefortii Sporen werden zusammen mit etwa 2 ml der 5 %-igen Lipaselösung, etwa 0,5 g NEUTRASE und etwa 3,5 ml 1 N Natriumhydroxid der Dispersion zugesetzt. Das Gemisch wird wie im obigen Beispiel II inkubiert und dann pasteurisiert, gekühlt und homogenisiert.
Dieses Aromastoffprodukt hat auch einen deutlich intensivierten Blauschimmelkäsegeschmack und hat im Vergleich zu dem Produkt aus Beispiel II intensivere butterartige Hintergrundspitzennoten.

Beispiel IV

Ein Versuch wird in Übereinstimmung mit den Materialien und Methoden der Beispiele II und III mit dem Unterschied durchgeführt, daß zu der Dispersion Vollrahm zugesetzt und kein Natriumhydroxid verwendet wird. Das Produkt hat einen intensivierten abgerundeten Blauschimmelkäsecharakter, es fehlt ihm der salzige Charakter und es hat deutliche butterartige Spitzennoten.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Aromastoffzusammensetzung, welches Verfahren das Dispergieren von Blauschimmelkäse in ein Puffermittel enthaltendem Wasser zur Gewinnung einer wässerigen Dispersion des Blauschimmelkäses, das Inkubieren der Dispersion mit Sporen des Schimmelpilzes Penicillium roquefortii sowie mit den Enzymen Lipase und Protease unter submersen aeroben Bedingungen und unter Umrühren bei einem pH-Wert von unter 7 und bei einer Temperatur, welche dafür ausreicht, daß die Sporen und die Lipase- und Protease-Enzyme den Blauschimmelkäse hydrolysieren und metabolisieren, sowie das anschließende Erhitzen der inkubierten Dispersion zum Desaktivieren des Schimmelpilzes und der Enzyme umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der pH-Wert 5,7 bis 6,2 beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Dispersion, der Schimmelpilz und die Enzyme während 12 h bis 36 h inkubiert werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, welches weiterhin die Zugabe und das Dispergieren von Vollrahm zu bzw. in dem Käse, dem Wasser und dem Puffermittel umfaßt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, welches weiterhin die Zugabe und das Dispergieren eines lipolysierten Rahms zu bzw. in dem Käse, dem Wasser und dem Puffermittel umfaßt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, welches weiterhin die Zugabe und das Vermischen eines lipolysierten Rahms zu bzw. mit dem inkubierten Gemisch umfaßt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, welches weiterhin das Einarbeiten einer Konservierungsmittelzusammensetzung in das inkubierte Produkt zum Hemmen des Wachstums von Schimmelpilzen und von Bakterien in dem Produkt nach dem Inkubieren und der Desaktivierung umfaßt.

8. Verfahren nach Anspruch 1, welches weiterhin das Entfernen von Wasser aus dem desaktivierten Produkt zum Konzentrieren des Produktes umfaßt.

9. Verfahren nach Anspruch 1, welches weiterhin das Dehydratisieren des desaktivierten Produktes auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt umfaßt.

10. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Sporen auf Brotkrumen als Träger vorliegen, und welches Verfahren weiterhin das Waschen der Sporen und Brotkrumen mit einem Waschwasser umfaßt, welches ein grenzflächenaktives Mittel enthält, sowie die Zugabe der Sporen und des Waschwassers zu bzw. deren Dispergieren in dem Wasser, dem Puffermittel und dem Käse zur Herstellung der Dispersion umfaßt.

11. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Sporen in einer Menge von 10&sup6; Sporen/g Käse bis 10¹&sup0; Sporen/g Käse vorliegen, die Lipase in einer Menge von 0,01 Einheiten/g Käse bis 0,80 Einheiten/g Käse vorliegt und die Protease in einer Menge von 0,125 AU (Auson-Einheiten)/kg Käse bis 10 AU/kg Käse vorliegt.

12. Das nach dem Verfahren von Anspruch 1 erhältliche Produkt.

13. Das nach dem Verfahren von Anspruch 4 erhältliche Produkt.

14. Das nach dem Verfahren von Anspruch 5 erhältliche Produkt.

15. Das nach dem Verfahren von Anspruch 6 erhältliche Produkt.

16. Das nach dem Verfahren von Anspruch 9 erhältliche Produkt.