DE658879C

DE658879C - Process for the production of a Duennsauer for the immediate preparation of rye and mixed rye bread without bacterial acidification and the addition of yeast

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Publication number: DE658879C
Application number: DE1930658879D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1930-09-04
Filing date: 1930-09-04
Publication date: 1938-04-21

Description

Verfahren zum Herstellen eines Dünnsauers zur unmittelbaren Bereitung von Roggen-- und Roggenmischbrot ohne bakterielle Säuerung und Hefezusatz Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Dünnsauers, der ohne bakterielle Säuerung und ohne Hefezusatz zum Backen von Roggen- und Roggenmischbrot dient. Gemäß der Erfindung wird eine Nährflüssigkeit unter Zugabe von Sauerteig oder einer Sauerteigreinkultur einer zweistufigen Gärung unterworfen, wobei in der ersten Stufe bei einer Temperatur von etwa 32 bis 35° die Säuerung und in der zweiten Stufe bei etwa 24 bis 28° die Hefevermehrung durchgeführt wird. Bei der zuerst erwähnten Temperatur läßt man die Flüssigkeit einige Stunden stehen, wobei die Hefevermehrung stark zurückgedrängt und die Gärung der Hefen auf die wenigen ursprünglich im Sauerteig vorhandenen Hefezellen beschränkt bleibt, während die in der Reinkultur oder im Sauerteig vorhandenen Milchsäurebakterien günstige Verhältnisse für eine schnelle Bildung von Säure vorfinden. Dadurch werden die im Mehl oder im Sauerteig vorhandenen wilden Bakterien, die niedrigere Temperaturen gewöhnt sind, stark zurückgedrängt. ' Nach einigen Stunden wird die Temperatur der Gärflüssigkeit auf 25 bis 28° ermäßigt und mit dem anderen Teil der Sauerteigreinkultur oder des_Sauerteiges geimpft. Bei diesen Temperaturen geht, wenn auch langsaurer, die Säuerung weiter und kommt schließlich zum Stillstand, während die Sauerteigheferi kräftig zur Entwicklung und Vermehrung kommen. Ein Aufkommen der wilden Bakterien ist nicht -mehr zu befürchten, weil der bereits stark milchsaure Charakter der Sauerflüssigkeit die Entwicklung der letzteren hemmt.Process for producing a thin acid for immediate preparation of rye and mixed rye bread without bacterial acidification and added yeast The present The invention relates to a method for producing a thin acid which is bacterial without Acidification and without added yeast is used to bake rye and mixed rye bread. According to of the invention is a nutrient liquid with the addition of sourdough or a sourdough pure culture subjected to a two-stage fermentation, the first stage being at one temperature from about 32 to 35 ° the acidification and in the second stage at about 24 to 28 ° Yeast propagation is carried out. At the first mentioned temperature one leaves the Let the liquid stand for a few hours, with the yeast proliferation being strongly suppressed and the fermentation of the yeast on the few yeast cells originally present in the sourdough remains limited, while the lactic acid bacteria present in the pure culture or in sourdough find favorable conditions for the rapid formation of acid. This will be the wild bacteria present in flour or sourdough, the lower temperatures are used to being strongly pushed back. 'After a few hours, the temperature will be the Fermentation liquid reduced to 25 to 28 ° and with the other part of the sourdough pure culture or des_sauerteiges inoculated. At these temperatures, albeit more slowly, the souring continues and finally comes to a standstill while the sourdough yeast come vigorously to development and reproduction. An advent of wild bacteria is no longer to be feared because of the already strongly lactic acid character of the acidic liquid inhibits the development of the latter.

Der so erhaltene Dünnsauer, der einerseits reich an Stoffen der Säuregärung, andererseits an Sauerteighefe ist, wird, wenn nötig, im verdünnten Zustande mit der entsprechenden Menge Mehl und den übrigen Brotteigzutaten zu einem normalfesten fertigen Brotteig verarbeitet, der zum Aufgehen stehengelassen, dann geformt und verbacken wird.The thin acid obtained in this way, which on the one hand is rich in substances from acid fermentation, on the other hand is on sourdough yeast, if necessary, in a diluted state with the appropriate amount of flour and the other bread dough ingredients to a normal strength finished bread dough processed, left to rise, then shaped and is baked.

Es sind bereits Verfahren zur Gewinnung von virulenten Sauerteigbakterien in Reinkultur bekannt, mit denen unter Zusatz 'von Hefe ein Sauerteig bereitet werden kann, der alle Eigenschaften eines guten Sauerteiges aufweist. Es handelt sich hier also um den Ersatz des bisher in der Bäckerei üblichen Anstellsauers durch eine Bakterienreinkultur unter Zusatz von Hefe, ohne daß an der in der Bäckerei üblichen mehrstufigen Sauerteigführung etwas geändert wird. Unter Weiterentwicklung dieser älteren Erfindung hat man bereits solche in besonderer Weise gezogenen Bakterienkulturen im Gemisch mit Backhefen zur Weizenteigbereitung verwendet, weil solche Bakterienkulturen nur einen ganz schwach sauren Geschmack ergeben.There are already methods of obtaining virulent sourdough bacteria known in pure culture, with which a sourdough can be prepared with the addition of yeast that has all the properties of a good sourdough. It is here So about the replacement of the hitherto usual queuing in the bakery with one Pure bacterial culture with the addition of yeast, without the usual bakery culture multi-level sourdough management is changed somewhat. Under further development of this older invention one already has such bacterial cultures grown in a special way mixed with baker's yeast used to make wheat dough because such bacterial cultures only give a very weakly sour taste.

Demgegenüber handelt es sich bei dem Verfahren der Erfindung um die Herstellung eines Mittels zum Backen von Roggen- bzw:. Roggenmischbrot. Gemäß der Erfindung wird die gesamte vierstufige Sauerteigführung durch die Herstellung eines Dünnsauers ersetzt, der ohne Bakteriengärung und ohne besonderen Hefezusatz unmittelbar den backfeitigen Teig ergibt. Dieser Dünnsauer wird aus einer einzigen Nährflüssigkeit lediglich in zwei Temperaturstufen herangeführt, ohne daß die Zusammensetzung des Sauers während seiner Herstellung geändert wird.In contrast, the method of the invention is the Manufacture of a means for baking rye or :. Mixed rye bread. According to the Invention is the entire four-step sourdough process through the production of a Dünnsauers replaces, which directly without bacterial fermentation and without special yeast addition makes the dough on the baking side. This thin acid is made up of a single nutrient liquid only introduced in two temperature stages without affecting the composition of the Sauer is changed during its manufacture.

Der so in einfacher Weise erhaltene Dünnsauer wird beim Anmachen des Teiges gleichzeitig als Säuerungs- und als Lockerungsmittel verwendet. Bei der Herstellung dieses neuen Dünnsauers werden die in der Ausgangsflüssigkeit vorhandenen Nährstoffe weitgehend aufgebraucht. Es gelangt also in den Fertigteig in weitaus überwiegendem Maße nur frisches, durch Gärung nicht angegriffenes unverändertes Brotmehl, während bei dem üblichen Sauerteigverfahren ein wesentlicher Teil des Mehles bereits durch Gärung angegriffen ist. Infolgedessen ist die Krumenbeschaffenheit eines mit einem Dünnsauer gemäß der Erfindung hergestellten Brotes wesentlich besser als die Krumenbeschaffenheit der nach dem üblichen Sauerteigverfahren gebackenen Brote. Die Verwendung eines solchen fertigen Dünnsauers bietet naturgemäß auch den Vorteil einer erheblichen Zeit- und Arbeitsersparnis gegenüber der Verwendung anderer Säuerungsmittel. Im übrigen läßt sich ein solches flüssiges Säuerungsmittel bedeutend leichter transportieren (beispielsweise umpumpen) und leichter auf bestimmte Temperaturen einstellen als der bisher übliche Sauerteig, wodurch sich wiederum der Gärverlauf besser überwachen und der Endsäuregrad sowie die Hefevermehrung stets gleichmäßig gestalten läßt.The so easily obtained thin acid is when turning on the Dough used as a souring and loosening agent at the same time. In the preparation of of this new thin acid are the nutrients present in the starting liquid largely used up. So it ends up in the ready-made dough to a large extent Measure only fresh, unchanged bread flour, not affected by fermentation, while With the usual sourdough process, a substantial part of the flour is already through Fermentation is attacked. As a result, the crumb texture is one with one Thinly sour bread produced according to the invention is much better than the crumb texture bread baked using the usual sourdough method. Using a Such a ready-made thin acid naturally also offers the advantage of a considerable Time and labor savings compared to using other acidulants. in the Otherwise, such a liquid acidulant can be transported much more easily (for example, pumping over) and it is easier to set them to certain temperatures than the previously common sourdough, which in turn enables the fermentation process to be better monitored and the final acidity as well as the yeast increase can always be made uniform.

Die Tatsache, daß die Hefefortpflanzung ihr Temperaturoptimum bei 25 bis 27° hat, während das Optimum der Vermehrung von Milchsäurebakterien bei etwa 35 bis q.0° liegt, ist an sich bekannt. Das Neue gemäß der Erfindung liegt nicht in der Anwendung dieser bestimmten Temperaturen, sondern in der Gewinnung eines ohne weiteren Zusatz, insbesondere auch ohne Hefezusatz, zum Anwirken des Teiges unmittelbar geeigneten Dünnsauers, wie er bisher nicht bekannt geworden ist. Bisher mußte, soweit überhaupt Säuerungsmittel (z. B. Milchsäure) - bei der Teigbereitung angewendet worden sind, stets noch Preßhefe gesondert zugesetzt werden, die jedoch gegen die Essigsäure sehr empfindlich ist und keine so gute Triebkraft wie . Bäckerhefe aufweist.The fact that yeast propagation is at its optimum temperature 25 to 27 °, while the optimum for the multiplication of lactic acid bacteria is around 35 to q.0 ° is known per se. The novelty according to the invention does not lie in the application of these particular temperatures, but in the extraction of one without further additives, in particular also without the addition of yeast, to stir the dough immediately suitable Dünnsauers, as he has not become known so far. Until now had to, if at all, acidulants (e.g. lactic acid) - when preparing the dough have been used, pressed yeast are always added separately, which, however is very sensitive to acetic acid and not as good a driving force as. Baker's yeast having.

Bei der Herstellung des neuen Dünnsauers kann die erste Stufe der Säuerung dadurch ;eetzt werden, daß man die mehlhaltige Flüssigkeit vor der Zugabe der Sauerteigreinkultur oder des Sauerteiges mit einem durch Säuregärung einer geeigneten Nährflüssigkeit erhaltenen Säuerungsmittel von bekanntem Gehalt an Säure versetzt, und zwar in einer solchen Menge, daß der Gehalt der Mehlflüssigkeit an Säure etwa o,2 bis o,¢ °/o beträgt. Diese Mehlflüssigkeit kann sofort mit einer Sauerteigreinkultur oder dem Sauerteig bei 24 bis 28° zwecks Entwicklung der Hefen und Fortsetzung der Säuerung geimpft werden.The first stage of the Acidification can be achieved by removing the farinaceous liquid before adding it the sourdough pure culture or the sourdough with a suitable one by acid fermentation Acidifying agent with a known acid content added to the nutrient liquid, and in such an amount that the acid content of the flour liquor is about is 0.2 to 0.04 ° / o. This flour liquid can immediately be mixed with a sourdough pure culture or the sourdough at 24 to 28 ° for the purpose of developing the yeast and continuing the Acid to be vaccinated.

Die Mehlflüssigkeit kann mit Stoffen, welche die Entwicklung der Hefen und der Bakterien begünstigen, vermischt werden, z. B. mit Hefeautolysat, eiweißreichen Mehlen, Malzkeimauszügen, auch mit sonstigen Stoffen, die in an sich bekannter Weise der Entwicklung der Hefen förderlich sind, wie diastasereiche Backhilfmittel. Die Nährflüssigkeit kann auch ganz oder teilweise ersetzt werden durch sonstige eiweiß- und zuckerhaltige bzw. zuckerbildende Stoffe, z. B. Magermilch oder Molke; in letzterem Falle ist es nötig, dem Sauerteig oder der Sauerteigreinkultur nur solche Milchsäurebakterien beizumischen, welche Milchzucker in Säure überzuführen vermögen, z. B. Milchsäurebakterien vom Typ des Joghurt.The flour liquor can contain substances which the development of the yeast and which favor bacteria to be mixed, e.g. B. with yeast autolysate, rich in protein Flours, malt germ extracts, also with other substances, in a manner known per se are conducive to the development of yeasts, such as high-diastase baking agents. the Nutrient fluid can also be completely or partially replaced by other protein and sugary or sugar-forming substances, e.g. B. skimmed milk or whey; in the latter In case it is necessary to add only such lactic acid bacteria to the sourdough or sourdough pure culture mix in, which are able to convert lactose into acid, z. B. Lactic acid bacteria of the yogurt type.

Beispiel i i kg Roggennachmehl (in der Ausmahlung von 6o bis 70 °/a) wird mit 5 i Wasser und ioo g eines Reinzuchtsauerteiges q. Stunden lang bei einer Raumtemperatur von 32 bis 33° der Gärung überlassen. Nach q. Stunden ist die Säuregärung so weit fortgeschritten, daß genügend Säure vorhanden ist, um die bei einer niedrigeren Temperatur stattfindende Entwicklung der Hefe durchführen zu können, ohne daß die schädlichen Mehlbakterien geschmacksbeeinflussende Nebengärungen erzeugen können.Example i i kg of rye flour (in the grinding from 6o to 70 ° / a) is mixed with 5 liters of water and 100 g of a pure cultured sourdough q. For hours at one Let fermentation at room temperature of 32 to 33 °. After q. Hours is acid fermentation so advanced that there is enough acid to reduce the acidity at a lower level To be able to carry out temperature development of the yeast without the harmful flour bacteria can produce flavor-influencing secondary fermentations.

Nach diesen q. Stunden wird auf 22 bis 23' abgekühlt und weitere ioo g Reinzuchtsauerteig zugegeben. Bei dieser Temperatur bleibt die Gärlösung etwa 8 bis 12 Stunden stehen, wobei die Temperatur. langsam auf 25 bis 28° steigen kann. Während dieses zweiten Abschnittes findet neben einer geringen Säuregärung vor allem die Vermehrung der Hefe in einem Maße statt, daß die Gärflüssigkeit ohne weiteres zum Herstellen des Teiges mittels Mehls verwendet werden kann, ohne daß zur Erzeugung des nötigen Triebes im Teig noch Hefe zugesetzt werden müßte. Die so erhaltene etwa 2500 ccm betragende Sauerflüssigkeit wird mit etwa 3 kg 6o°/oigem Roggenmehl zu einem mittelfesten Teig aufgearbeitet, den man nach einer Teigruhe von etwa i Stunde aufmacht, formt und auf Gare stellt. Nach einer Gärdauer von etwa 50 Minuten wird das Gärstück gebacken; es entsteht ein geruchlich und geschmacklich ganz ausgezeichnetes Brot von vorzüglicher Krumenelastizität und Porung.After these q. It is cooled to 22 to 23 minutes and a further 100 g of pure sourdough are added. The fermentation solution remains at this temperature for about 8 to 12 hours, with the temperature. can slowly rise to 25 to 28 °. During this second section, in addition to a slight acid fermentation, the yeast multiplies to such an extent that the fermentation liquid can easily be used to make the dough with flour, without yeast having to be added to produce the necessary shoots in the dough. The acidic liquid thus obtained, which is about 2500 ccm, is worked up with about 3 kg of 60% rye flour to form a medium-firm dough which, after resting for about an hour, is opened, shaped and cooked. After a fermentation time of about 50 minutes, the piece of fermentation is baked; The result is a bread with an excellent odor and taste, excellent crumb elasticity and pore size.

Statt des ersten Abschnittes der Gärung kann man der Gärflüssigkeit ein Säuerungsmittel von bekanntem Gehalt an Säure zugeben und alsdann sofort mit der Gärung bei 'a3 bis 28° C beginnen. Nach 8 bis i2 Stunden ist die Hefeentwicklung beendigt. Je nach dem Säuregehalt des Säuerungsmittels setzt man so viel zu, daß die Sauerflüssigkeit, gerechnet auf Milchsäure, o,2- bis o,4o/oigwird. Beispiel 2 6oo g Sauerteig, 350 g Roggenmehl und Zoo bis 4oo g eines säurehaltigen Mehles mit iio Säuregraden, auf Milchsäure berechnet, werden mit 4121 Wasser zu einem Dünnsauer angerührt und bei 2.6° 8 oder 12 Stunden stehengelassen. Nach dieser Zeit wird unter Zufügung -von 6k- Roggenmehl und i2o g Salz Brotteig gemacht, welcher nach 15 bis 2o Minuten langem Aufgehen geformt und verbacken wird.Instead of the first stage of fermentation, an acidulant with a known acid content can be added to the fermentation liquor and fermentation can then begin immediately at between 3 and 28 ° C. Yeast development is over after 8 to 12 hours. Depending on the acidity of the acidifying agent, so much is added that the acidic liquid, calculated in terms of lactic acid, becomes 0.2 to 0.4 percent. EXAMPLE 2 600 g of sourdough, 350 g of rye flour and up to 400 g of an acidic flour with 100 degrees of acidity, calculated on lactic acid, are mixed with 4121 of water to form a thin acid and left to stand at 2.6 ° for 8 or 12 hours. After this time with the addition -of 6K rye flour and salt i2o g bread dough made, which formed after 15 to 2O minutes long rising and is baked.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Method for producing a thin acid for immediate preparation of rye and mixed rye bread without bacterial acidification and yeast addition, characterized in that a nutrient liquid with the addition of Sourdough or a pure sourdough culture is subjected to two-stage fermentation, wherein in the first stage at a temperature of about 32 to 35 ° the acidification and in the second stage at a temperature of about 24 to 28 ° the yeast propagation is carried out.

2. The method according to claim i, characterized in that the first stage of fermentation by adding an acidulant of known content is replaced by acid. .