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Gegenstand
der vorliegenden Erfindung ist ein Milch- oder Käseprodukt.
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Es
gibt eine bestimmte Anzahl von Verfahren, die zur Herstellung von
Milch- oder Käseprodukten
eingesetzt werden.
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Eines
dieser Verfahren besteht darin, Käse in der Wärme in Formen aus Aluminium
oder spritzgegossenem oder thermogeformtem Kunststoff zu dosieren.
In diesem Fall dient die Form auch als endgültige Verpackung für den Verbraucher.
Das Verfahren braucht insbesondere keine Umhüllung des Produktes nach der
Dosierung.
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Es
gibt auch Formungsverfahren für
Käse- und
Milchprodukte in recyclebaren Formen und in diesem Fall müssen die
Produkte zum Entformen ausreichend fest sein, um durch mechanischen Druck
oder Vibrationen oder auch durch Blasen mit Luft herausgenommen
zu werden. Diese Verfahren umfassen im Allgemeinen die Verwendung
von Entformungsmitteln.
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Was
die Herstellung von Produkten angeht, die mit einem Greifstab (bzw.
Haltestab) versehen sind, wurde vorgeschlagen, eine Dosierung in
der Wärme
in Schalen aus thermogeformtem Kunststoff durchzuführen, wobei
der Stab vor der Dosierung positioniert wird. Darüber hinaus
wird die Dichtigkeit durch den Kontakt des Stabs mit der Schale
sichergestellt; dies impliziert, dass der Stab sehr einfach und
von zylindrischer Form sein muss. Außerdem kann das Produkt, wie
es vorstehend bereits erwähnt wurde,
bei dieser Technik nicht umhüllt
werden.
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Es
wurde auch vorgeschlagen, Produkte durch Extrudieren mit Anordnung
eines Stabs vor oder nach dem Zuschneiden zu verwirklichen. Dieses
Verfahren ist nur zur Herstellung von Produkten zweckdienlich, die
eine Form in zwei Dimensionen haben, welche aus dem Profil der verwendeten
Düse und
des Schneidesystems resultiert.
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Es
gibt auch Formungsverfahren, bei denen man das Material in eine
Matrize presst, wonach man das Produkt durch mechanischen Druck
oder durch Blasen mit Luft auswirft. Dieses Verfahren ist nur für Käse- oder
Milchprodukte anwendbar, die eine fest gebundene und elastische
Textur haben, und ist im Fall von wenig gebundenen (cremigen oder
krümeligen)
Pasten bzw. Breien nicht zweckdienlich.
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Das
Dokument
FR-2610794 beschreibt
ein Käseprodukt
vom Mousse-Typ (type foisonné),
das durch Formen erhalten wird.
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Die
Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung
eines Verfahrens, das die Herstellung von Produkten, die eine gewünschte Form
haben, ermöglicht
und das insbesondere im Fall von mechanisch brüchigen Pasten (cremigen oder
brüchigen
bzw. bröckligen)
wie z.B. bei Schmelzkäse
mit Schmelztextur zweckdienlich ist.
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Zur
Lösung
dieser Aufgabe betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren
zum Formen eines Milch- oder Käseproduktes,
dadurch gekennzeichnet , dass es umfasst:
- a)
Dosierung des genannten Produktes in wenigstens eine Form;
- b) Abkühlen
während
einer Dauer, die vorzugsweise unter oder gleich 3 Minute ist für Produkte mit
einer Masse von unter 40 g, um wenigstens eine periphere Schicht
des Produktes zu gefrieren;
- c) Wiedererwärmen
der Form(en) zum Wiederauftauen eines Oberflächenbereichs der peripheren Schicht;
- d) Entformen des Produktes.
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Das
Verfahren wendet vorteilhafterweise nach der Dosierung a) und vorzugsweise
während des
Abkühlens
b) ein Einsetzen eines Greifstabs für das Produkt an.
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Nach
dem Entformen kann eine Umhüllung e)
des Produktes durchgeführt
werden. Diese Umhüllung
kann insbesondere durch Eintauchbeschichten, speziell in einem Bad,
dessen Temperatur zwischen 20°C
und 90°C
liegt, durchgeführt
werden.
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Es
ist besonders vorteilhaft, dass diese Umhüllung des Produktes mit dem
Aufbringen von festen Stücken
mit einer Abmessung z.B. zwischen 1 mm und 4 mm, die sich an der
Umhüllung
festsetzen, einhergeht.
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Diese
festen Stücke
können
zum Beispiel unter Trockenfrüchten,
entwässerten
Früchten,
Gemüse
und/oder Gewürzen
und/oder Aromasubstanzen ausgewählt
werden.
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Die
Umhüllung
wird vorzugsweise mit einem Material, insbesondere einem in der
Kalte gelierten oder festen Material durchgeführt, das nicht an einem Verpackungsmaterial
des Produktes wie einem Behälter
aus Kunststoffmaterial haftet.
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Das
Verfahren kann nach dem Entformen d) und gegebenenfalls nach der
Umhüllung
e) eine Verpackung des Produktes unter modifizierter Atmosphäre anwenden.
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Die
Dosierung a) kann in mindestens eine recyclebare Form bei einer
Temperatur von mindestens 50°C
durchgeführt
werden.
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Das
Abkühlen
b) kann in einer Salzlösung durchgeführt werden,
deren Temperatur zwischen –10°C und –40°C liegt.
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Dieses
Abkühlen
kann derart durchgeführt werden,
dass die Temperatur des Produktes, zumindest in der gefrorenen peripheren
Schicht, zwischen –4°C und –20°C liegt.
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Das
Wiedererwärmen
c) kann durch Eintauchen in Wasser, dessen Temperatur zwischen 15°C und 60°C liegt,
durchgeführt
werden.
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Während des
Entformens liegt die Temperatur des Produktes zumindest in dem Teil
der peripheren Schicht, die gefroren bleibt, vorteilhafterweise zwischen –2°C und –18°C.
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Nach
einer bevorzugten Durchführungsform wird
die Dosierung a) mehrmals derart durchgeführt, dass ein Produkt, das
aus mehreren Schichten besteht, und/oder ein gefülltes Produkt hergestellt wird.
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Die
Erfindung betrifft auch ein Milch- oder Käseprodukt nach Anspruch 1;
dieses Produkt kann eine Umhüllung
aufweisen, die eine mechanische Beständigkeit und/oder ein Nicht-Klebe-Verhalten des Produkts
in einer Verpackung wie einem Becher sicherstellt.
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Andere
Merkmale und Vorzüge
der Erfindung werden aus der Lektüre der folgenden Beschreibung,
die als nicht begrenzend angesehen wird, in Verbindung mit den Zeichnungen
besser verständlich;
von diesen
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ist 1 ein
Schema, das den Dosierungsvorgang und das Abkühlen des Produktes darstellt;
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stellen
die 2a und 2b eine perspektivische Ansicht
bzw. Schnittdarstellung eines erfindungsgemäßen Produktes dar.
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Die
Erfindung betrifft alle Frischkäse
und Schmelzkäse,
die in der Wärme
dosierbar sind, und allgemein alle Milch- oder Käseprodukte, insbesondere mit
cremiger Textur, die in der Wärme
dosiert werden können.
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Zunächst wird
in einer Schale bei einer Temperatur über 75°C mit einem Rührer eine
Creme hergestellt, wobei die Rührzeit
zum Beispiel zwischen 4 und 30 Minuten liegt. Dann werden die Produkte 1 in die
Formen 2, bspw. aus Edelstahl oder Kunststoffmaterial,
dosiert, um einzelne Produkte zu formen, deren Gewicht z.B. zwischen
5 g und 200 g liegt. Während
dieser Dosierung bleibt die Temperatur der Paste (Pate) bzw. des
Teigs über
etwa 50°C.
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Die
Formen 2, die die Produkte 1 enthalten, werden
dann abgekühlt,
z.B. in einem Kochsalzbad mit einer Temperatur zwischen –10°C und –40°C, um mindestens
eine teilweise Gefrierung des Produktes an seiner Peripherie mit
einer Temperatur zwischen –4°C und –20°C zu erreichen.
Dieser Vorgang des Abkühlens
dauert vorteilhafterweise weniger als 3 Minuten, z.B. zwischen 2
und 3 Minuten, für
ein Produkt mit einer Masse von 40 g oder weniger. Für die Produkte,
die mit einem Greifstab 11 versehen sind, wird dieser während dieser
Stufe des Abkühlens
in einem Moment eingesetzt, der so gewählt ist, dass die Viskosität der Paste
ausreichend ist, um sicher zu stellen, dass der senkrecht angeordnete
Stab an Ort und Stelle gehalten wird.
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Danach
werden die Formen 2 durch Eintauchen in Wasser mit einer
Temperatur zwischen etwa 15°C
und 60°C
wieder erwärmt,
was ein oberflächliches
Auftauen des Produktes und ein Entformen desselben ermöglicht,
während
seine Steifigkeit durch die Tatsache gewährleistet bleibt, dass immer
mindestens eine oberflächliche
Schicht, z.B. mit mindestens einigen Millimetern Dicke, vorliegt,
die gefroren bleibt, z.B. bei einer Temperatur zwischen –2°C und –8°C, was ein
Kleben und jede Verformung des Produktes während seiner Entformung vermeidet.
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Danach
kann eine Umhüllung
auf das Produkt aufgetragen werden; dies erfolgt insbesondere durch
Eintauchen in ein Umhüllungsbad
bei einer Temperatur zwischen etwa 20°C und 90°C. Der Kontakt der warmen Umhüllung mit
der kalten Oberfläche des
Produktes bringt die sofortige Verfestigung oder quasi-sofortige
Verfestigung des umhüllenden
Materials mit sich.
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Die
Umhüllung 15,
die das Herz 14 der einzelnen Produkte 12, die
gegebenenfalls mit ihrem Greifstab 11 ausgestattet sind,
umgibt, kann eine von der Natur des umhüllten Produktes unterschiedliche Natur
haben, z.B. Milchfettsubstanz, Pflanzenfettmaterial, gezuckertes
oder nicht gezuckertes geliertes Präparat sein.
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Diese
Umhüllung
ermöglicht
es insbesondere, letztlich den Halt des Herzen 14 sowie
ein gleichmäßiges visuelles
Aussehen während
der endgültigen
Konservierung des Produktes in nicht gefrorenem Zustand, insbesondere
bei Temperaturen zwischen 2°C
und 8°C
(normale Konservierungstemperaturen für Frischmilchprodukte) sicherzustellen.
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Während des
Verzehrs nimmt der Konsument außerdem
einen Kontrast zwischen der Umhüllung 15,
die resistenter ist, und dem Herz, das z.B. cremig oder brüchig ist,
wahr, was eine angenehme organoleptische Empfindung erzeugt.
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Der
Stab 11 kann während
der Phase des Abkühlens
kontinuierlich im Produkt 1 angebracht werden. Dieser Stab
kann aus Holz oder Kunststoff sein und kann auch als Werbeträger dienen.
Er ermöglicht
dem Konsumenten, das Produkt hygienisch in die Hand zu nehmen.
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Darüber hinaus
erkennt man, dass die Umhüllung 15,
z.B. aus geliertem Material, es ermöglicht, ein Kleben des Produktes
in seiner Verpackung, im Allgemeinen eine Kunststoffschale, zu vermeiden.
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Die
Herstellung der Umhüllung 15 durch
Eintauchen in der Wärme
ermöglicht
auch die Fixierung kleiner vorstehender Stücke mit 1 bis 4 mm, z.B. durch
Luftstoß,
auf der Oberfläche
des Produktes. Diese kleinen Stücke
können
Trockenfrüchte und/oder
entwässerte
Früchte
und/oder Gemüse und/oder
Gewürze
und Aromasubstanzen sein. Sie ermöglichen es, dem Produkt ein
originelles Aussehen zu verleihen und seine organoleptischen Eigenschaften
zu beeinflussen.
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Das
Verfahren ermöglicht
die Herstellung von Produkten mit Formen, die in drei Dimensionen variieren,
mit oder ohne Stab, die durch traditionelle Verfahren nur schwer
herstellbar sind.
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Das
erfindungsgemäße Produkt
ist insbesondere im Fall von nicht kohäsiven Produkten mit Schmelztextur,
z.B. Schmelzkäse,
die von sich aus einen schwachen Halt zeigen, vorteilhaft.
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Die
Erfindung richtet sich insbesondere auf Frischkäse oder Schmelzkäse, die
in der Wärme
dosierbar sind, einen Trockenextrakt zwischen 25 und 50% haben und
einen Gewichtsanteil an Fettmasse im Trockenextrakt zwischen 30
und 75% haben und einen pH zwischen 4,8 und 6 aufweisen.
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Die
vorliegende Erfindung ermöglicht
es insbesondere bei Produkten, die reich an Wasser sind (50 Gew.-%
oder mehr), geformte Produkte herzustellen, wobei die Verwendung
eines Entformungsmittels vollständig
vermieden wird, und zwar sogar bei cremigen oder klebrigen Texturen
geformte Produkte.
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Ein
weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass
die Produkte einen schwachen Gehalt an Geliermittel haben können, da
das Verfahren nicht auf solche Additive zurückgreift, um die mechanischen
Eigenschaften des Produktes zu verstärken.
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BEISPIEL I:
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Man
stellt einen Schmelzkäse
mit 42% Trockenextrakt, 68 Gew.-% Fettgehalt im Trockenextrakt und
einem pH von etwa 5,6, ausgehend von frischem Käsebruch, Milchproteinen und
Schmelzsalzen und Texturierungsmittel, her.
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Das
Erwärmen
wird bei 90°C
durchgeführt. Die
Paste bzw. der Teig wird dann bei einer Temperatur zwischen 75 und
80°C in
recyclebare Formen aus Edelstahl mit abgerundeter Form dosiert,
die in ein Calciumchloridsalzbad mit einer Temperatur zwischen –20°C und –40°C eingetaucht
werden. Der Käse
beginnt sich auf 60 bis 65°C
abzukühlen
und es wird automatisch ein Kunststoffstab, der eine Person darstellt,
hineingesteckt. In weniger als 3 Minuten wird das Produkt bei einer
Temperatur zwischen –7°C und –15°C ganz oder
teilweise gefroren. Dann wird die Form durch Wasser mit 20°C wieder
erwärmt, und
augenblicklich oder quasi-augenblicklich taut die Peripherie des
Produktes auf, was die Herausnahme des Käses aus seiner Form ermöglicht.
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Das
Produkt wird dann durch Eintauchen bei 85°C in eine Milchspezialität mit 28
Gew.-% Trockenextrakt (frischer Käsebruch, Milchproteine, Schmelzsalze,
Verdickungsmittel) umhüllt.
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Der
Kontakt der warmen Umhüllung
mit der kalten Oberfläche
des Produktes zieht die unverzügliche
Verfestigung des umhüllenden
Stoffes nach sich. Das Vorliegen eines Verdickungsmittels ermöglicht ein
Gelieren der Umhüllung,
wobei es dem Produkt einen mechanischen Halt sowie Eigenschaften gegen
ein Kleben des Produktes am Verpackungsmaterial verleiht. Die Dicke
der so erhaltenen Umhüllung
liegt z.B. zwischen 0,5 mm und 2 mm. Das Produkt wird dann transportiert
und in einer thermogeformten Kunststoffzelle verpackt und unter
einer Schutzatmosphäre
mit einem Deckel versehen. Die Lagerung des Produktes wird bei einer
Temperatur zwischen 2°C
und 8°C
durchgeführt.
Das Produkt hat eine cremige Textur und einen frischen Cremegeschmack.
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BEISPIEL II:
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Man
stellt einen Schmelzkäse
mit 46% Trockenextrakt, 50 Gew.% Fettmasse im Trockenextrakt und
mit einem pH von etwa 5,6, ausgehend von Emmentaler, Gouda, Cheddar
oder Maasdamer, Milchproteinen, Butter, Schmelzsalzen und Serumpulver, her.
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Das
Produkt wird darin durch Eintauchen bei 85°C in eine Milchspezialität mit 28
Gew.-% Trockenextrakt (gepresster Brei, Butter, Milchproteine und Texturierungsmittel)
umhüllt.
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Der
Ablauf des Verfahrens ist identisch mit dem von Beispiel I (Verfestigung
der Umhüllung,
Gelierung, usw.).
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BEISPIEL III:
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Man
stellt eine gezuckerte Schmelzkäsespezialität mit 45%
Trockenextrakt, 60 Gew.-% Fettmasse im Trockenextrakt und mit einem
pH von etwa 5,6, ausgehend von frischem Käsebruch, Milchprotein, Zucker,
Fruchtpulpe und Fruchtaromen, Schmelzsalz und Texturierungsmitteln,
her.
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Der
Ablauf des Verfahrens ist identisch mit dem von Beispiel I.