DE60024406T2

DE60024406T2 - Fischsosse und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE60024406T2
Application number: DE60024406T
Authority: DE
Inventors: Katsuya Minato-ku Fukami
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 2000-04-14
Filing date: 2000-09-28
Publication date: 2006-07-27
Anticipated expiration: 2020-09-29
Also published as: US7378120B2; DE60024406D1; EP1145652B1; US20040052919A1; EP1145652A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fischsauce zur Verwendung als Gewürz oder Geschmacksverstärker, bei der kein seltsamer oder unerwünschter Geruch vorhanden ist. Es existieren mehrere verfügbare Fischsaucen, die aus einer Vielzahl von Fischen und Muscheln hergestellt werden, die als Gewürze oder als Geschmacksverstärker verwendet werden. Zu den bekanntesten zählen Nuoc Mam, Nampla (Nom Pla) und Patis, die in Südostasien verwendet werden; und Ishiri (gewonnen aus Tintenfischorganen während der Produktion von getrocknetem Tintenfisch), Shottsuru (gewonnen aus Stockfisch und anderen) und Ikanago (gewonnen aus dem Sandaal), die alle in Japan verwendet werden. Jedes dieser Gewürze hat ein eigenes charakteristisches Aroma bzw. Geruch (im japanischen als "umami" bezeichnet) und sie sind zur Verstärkung des Geschmackes von Nahrungsmitteln von Nutzen oder dazu, Nahrungsmitteln einen neuen Geschmack zu verleihen. Fischsaucen wurde Aufmerksamkeit für ihren charakteristischen Geschmack bzw. gezollt und sie werden in verschiedenen Nahrungsmitteln verwendet. Jedoch ist die Verwendung von Fischsaucen auf bestimmte Nahrungsmittelgruppen beschränkt, weil in anderen Nahrungsmittelgruppen irgendein unerwünschter Geruch, der in Fischsaucen existiert, dazu neigt, den Geschmack des Nahrungsmittels eher zu verschlechtern, als den Geschmack zu verbessern oder einen neuen Geschmack zu induzieren.
Um die Probleme des unerwünschten Geruches in Fischsaucen zu überwinden wurden verschiedene Verfahren zu dessen Entfernung vorgeschlagen. Diese schließen ein Verfahren ein, das eine Ultrafiltration anwendet (japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 346767/1992); ein Verfahren ein, bei dem der pH der Fischsauce eingestellt wird und die sich ergebende Sauce anschließend einer Wasserdampfdestillation unterworfen wird (japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 64563/1993); und ein Verfahren, das das Absorbieren von flüchtigen Aminen an nicht abgebauten Produkten von Koji (gemalzter Reis) umfasst (japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 47051/1991). Jedoch ist jedes dieser Verfahren Problemen unterworfen. Das Ultrafiltrationsverfahren ist, während es zur Entfernung bestimmter unerwünschter Geruchskomponenten von Nutzen ist, nicht dazu in der Lage, alle unerwünschten Geruchsbestandteile zu entfernen, die für die Erzeugung von unerwünschten, Fermentations- und salzigen Gerüchen verantwortlich sind und es besteht eine Tendenz dazu, ebenfalls schmackhafte Geruchsbestandteile zusammen mit solchen, die nicht erwünscht sind, zu entfernen. Das Verfahren umfasst die Einstellung des pH einer Fischsauce und das anschließende Unterwerfen gegenüber einer Wasserdampfdestillation, wobei unerwünschte Geruchsbestandteile dazu neigen, in der Sauce zu verbleiben; und insbesondere ist es nicht möglich, salzige und Fermentationsgeruchs-Bestandteile unter Verwendung dieses Verfahrens zu entfernen. Ebenfalls wird den Saucen bei Verwendung des Verfahrens, bei dem flüchtige Amine durch nicht abgebaute Produkte von Koji adsorbiert werden, ein unerwünschter für Koji typischer Geruch verliehen und es ist ebenfalls nicht möglich, diese Substanzen vollständig zu entfernen, die den unerwünschten Geruch mit sich bringen und die von Aminen verschieden sind.
Es ist dem gemäß eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung spezielle Substanzen zu identifizieren, die unerwünschten Geruch entstehen lassen und die für die Verschlechterung des Aromas eines Nahrungsmittels verantwortlich sind, bei dem eine Fischsauce verwendet wird, und solche Substanzen ohne Verschlechterung des gesamten "umami" (guter Geschmack) oder Aromas der Sauce zu entfernen, wodurch intakte Substanzen zurück bleiben, die den erwünschten Geruch erzeugen.
Um die obige Aufgabe zu lösen haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung die Geruchsbestandteile in Fischsaucen eingehend untersucht und haben 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid als Geruchskomponenten identifiziert, die unerwünscht sind und die das Aroma von Nahrungsmitteln, in denen die Fischsauce verwendet wird, verschlechtern. Die Erfinder haben weiterhin umfangreiche Studien durchgeführt, wie solche Geruchsbestandteile effektiv und effizient zu entfernen sind. Als Ergebnis dieser Studie haben die Erfinder festgestellt, dass unerwünschte Geruchsbestandteile effektiv und effizient entfernt werden konnten, indem Fischsaucen für eine vorherbestimmte Zeitspanne unter bestimmten alkalischen Bedingungen behandelt wurden. Die Entfernung dieser Bestandteile durch das offenbarte Verfahren ermöglicht die Produktion einer Fischsauce, die in einem breiten Bereich von Nahrungsmitteln verwendet werden kann, weil einem Nahrungsmittel, in dem es verwendet wird, kein unerwünschter Geruch oder Geschmack vermittelt wird. Die vorliegende Erfindung wurde auf Basis dieser Feststellungen abgeschlossen.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine Fischsauce bereit zu stellen, die eines der Verhältnisse (1)–(4), nachstehend erfüllt. Die Fischsauce wird durch Zusetzen von 3 μl 1% Cyclohexanol als innerem Standard zu 50 g der Fischsauce untersucht, so berechnet, dass sie einen Salzgehalt von 22% und einen Gesamtstickstoffgehalt von 1,7% umfasst, wobei die Geruchsbestandteile in der Fischsauce dann gewonnen und einer Analyse unter Verwendung einer Gaschromatographie unterworfen werden:

(1) Das Verhältnis des Peak-Flächenwertes von 2-Methylpropanal zum Peak-Flächenwert der inneren Standardsubstanz beträgt ungefähr 2,5 oder weniger, vorzugsweise ungefähr 2,0 oder weniger;
(2) Das Verhältnis des Peak-Flächenwertes von 2-Methylbutanal zum Peak-Flächenwert der inneren Standardsubstanz beträgt ungefähr 0,8 oder weniger, vorzugsweise ungefähr 0,4 oder weniger;
(3) Das Verhältnis des Peak-Flächenwertes von 2-Ethylpyridin zum Peak-Flächenwert der inneren Standardsubstanz beträgt ungefähr 0,002 oder weniger, vorzugsweise ungefähr 0,001 oder weniger; und
(4) Das Verhältnis des Peak-Flächenwertes von Dimethyltrisulfid zum Peak-Flächenwert der inneren Standardsubstanz beträgt ungefähr 0,02 oder weniger, vorzugsweise ungefähr 0,012 oder weniger.

Besonders bevorzugt wird eine Fischsauce bei der von den obigen Geruchsbestandteilen vorzugsweise zumindest eines von 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid entfernt wurde. Daher ist die bevorzugte Fischsauce der vorliegenden Erfindung eine Fischsauce, bei der die Geruchsbestandteile ein oder mehrere der nachfolgenden Beziehungen unter den oben erwähnten Analysebedingungen erfüllen:

(3) Das Verhältnis des Peak-Flächenwertes von 2-Ethylpyridin zum Peak-Flächenwert der inneren Standardsubstanz beträgt ungefähr 0,001 oder weniger; und
(4) Das Verhältnis des Peak-Flächenwertes von Dimethyltrisulfid zum Peak-Flächenwert der inneren Standardsubstanz beträgt ungefähr 0,012 oder weniger.

Jedoch ist bei Verwendung einer Gaschromatographieanalyse ein Fehlerbereich von ± 20% zu erwarten. Somit wird sogar dann, wenn ein Analyseergebnis ein Flächenverhältnis zeigt, das die Beziehungen (1)–(4) überschreitet, eine Fischsauce den Kriterien der vorliegenden Erfindung genügen, wenn der Durchschnittswert von mehreren Messungen, die vorgenommen wurden, irgendeine der Beziehungen (1)–(4) erfüllt.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer Fischsauce bereit zu stellen, das den Schritt umfasst, den Gehalt zumindest eines Geruchbestandteiles zu senken, ausgewählt aus der Gruppe, die aus 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid besteht; und eine Fischsauce, die durch das Verfahren hergestellt wurde. Durch Verwendung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung ist es ebenfalls möglich, eine Fischsauce mit einer erwünschten Qualität zu erzeugen, die, wenn sie als Geschmacksverstärker oder Gewürz einem Nahrungsmittel zugesetzt wird, keinen unerwünschten Geruch verleiht.
Gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst der Schritt der Senkung des Gehalts eines unerwünschten Geruchsbestandteils (unerwünschter Geruchsbestandteile) die Behandlung einer Fischsauce bei einem pH einer schwachen Alkalinität und einem reduzierten Druck von ungefähr 10,7 bis 24,0 kPa (80 bis 180 Torr). Die bevorzugte Behandlungszeit beträgt 30 Minuten oder mehr und besonders bevorzugt 2 bis 16 Stunden. Nach der Behandlung unter reduziertem Druck wird der pH der Fischsauce vorzugsweise nach Bedarf auf 4,5 bis 7,0 wieder eingestellt, falls dies erforderlich ist.
Der Begriff "Fischsauce" betrifft ein flüssiges Gewürz oder einen Geschmacksverstärker, bei dem Fisch das Basismaterial ausmacht. Beispiele sind Fischsaucen, die in Südostasien hergestellt werden, indem Fisch in Gegenwart von Salz gealtert wird und Gewürze und Geschmacksverstärker, die aus Fischprotein unter Verwendung von Proteasen erzeugt wurden, oder unter Verwendung von Mikroorganismen, die Proteasen enthalten. Bekannte Beispiele sind, obwohl man hierauf nicht beschränkt ist, Nuoc Mam, Nampla und Patis in Südostasien und Ishiri, Shottsuru und Ikanago-Sauce in Japan. Im allgemeinen zeigt die Analyse von Fischsauce einen Salzgehalt von 10 bis 23% und einen Gesamtstickstoffgehalt von 1,2 bis 3,0%. Gemäß des Verfahrens der vorliegenden Erfindung kann eine qualitativ hochwertige Fischsauce, die eine akzeptable Konzentration an unerwünschten Geruchsbestandteilen enthält, unter Verwendung einer Fischsauce erzeugt werden, wie beispielsweise einer solchen, die oben erwähnt wurde, als Ausgangsmaterial. Alternativ können flüssige Materialien, die fertige Fischsaucen nicht umfassen, als Ausgangsmaterialien verwendet werden. Weiterhin kann sogar eine Fischsauce, die durch ein herkömmliches Verfahren zur Reduktion unerwünschter Geruchsbestandteile behandelt wurde, als Ausgangsmaterial in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, vorausgesetzt, dass ihre Würz- oder Aroma verbessernden Eigenschaften durch Reduzieren des Gehalts zumindest eines Geruchsbestandteils, der zur Gruppe gehört, die aus 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid besteht, verbessert werden kann.
Das Verfahren zur Herstellung einer Fischsauce gemäß der vorliegenden Erfindung wird nunmehr nachstehend ausführlicher beschrieben werden. Zunächst wird ein alkalisches Mittel wie beispielsweise Natriumhydroxid einer Fischsauce zugesetzt, bei der es erwünscht ist, einen unerwünschten Geruchsbestandteil (unerwünschte Geruchsbestandteile) zu reduzieren oder zu eliminieren, um dadurch den pH der Fischsauce auf einen Bereich von ungefähr 9,0 bis 10,0 einzustellen, und vorzugsweise 9,2 bis 9,8. Das sich ergebende Gemisch wird für von ungefähr 2 bis 16 Stunden und wünschenswerter Weise 3 bis 10 Stunden, bei einer Temperatur von ungefähr 40°C oder weniger, wünschenswerter Weise 10 bis 35°C, unter einem reduzierten Druck von zwischen ungefähr 10,7 bis 24,0 kPa (80 bis 180 Torr) und wünschenswerter Weise 12 bis 20 kPa (90 bis 150 Torr) behandelt. Danach wird das Gemisch unter Verwendung einer Säure wie beispielsweise Salzsäure neutralisiert, um seinen pH auf innerhalb eines Bereiches von ungefähr 4,5 bis 7,0 einzustellen. Die Erfinder haben herausgefunden, dass diese Schritte in hohem Maße effektiv und effizient bei der Entfernung oder Reduzierung unerwünschter Geruchsbestandteile wie beispielsweise 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid sind. Der Behandlungsschritt unter reduziertem Druck sollte falls möglich unter einer Vakuumkonzentrationsvorrichtung durchgeführt werden, deren Aufbau ein Ein-Gefäß-Typ oder ein Falltyp sein kann. Eine Gas-Flüssigkeits-Gegenstromkontaktvorrichtung ist ebenfalls verwendbar. Als nächstes wird der unlösliche Rückstand durch Filtration entfernt und das Filtrat wird unter Verwendung von Aktivkohle (beispielsweise Dampf aktivierter Kohlenstoff oder chemisch aktivierter Kohlenstoff), eines synthetischen Adsorbens (beispielsweise ein Harz zur Eisenentfernung (PF, SB; Hokuetsu Tanso Company)), eines adsorbierenden Harzes (KS, HS, AF (Hokuetsu Tanso Company)) oder eines Ionenaustauscherharzes (beispielsweise XAD (Rohm & Haas)) zur Gewinnung eines Gewürzes oder Aromaverstärkers mit einer weniger ausgeprägten Farbe entfärbt, und bei der unerwünschte Geruchsbestandteile bis zu einem zufriedenstellenden Niveau reduziert oder eliminiert werden.
Die durch die vorliegende Erfindung gewonne Fischsauce ist normalerweise flüssig, kann jedoch unter einer Temperatur von zwischen ungefähr 40°C bis 80°C, wünschenswerter Weise 50°C bis 65°C und unter reduziertem Druck (beispielsweise zwischen ungefähr 10,7 bis 24,0 kPa (80 bis 180 Torr) und wünschenswerter Weise 12 bis 20 kPa (90 bis 150 Torr) weiter konzentriert werden, um ein Produkt in Form einer Paste zu gewinnen, die einen Wassergehalt von 12 bis 35% und wünschenswerter Weise 17 bis 25% aufweist. Indem eine weitere Konzentration bewirkt wird, um eine solche Paste zu erzeugen, werden unerwünschte Geruchsbestandteile weiter reduziert und die sich ergebenden Fischpasten-Gewürze oder Geschmacksverstärker zeigen einen minimalen unerwünschten Geruch und weisen einen breiten Bereich von Anwendungen auf.
Zusätzlich kann eine Fischsauce oder Paste, die durch das oben beschriebene Verfahren behandelt wurde, in einem solchen Umfang konzentriert werden, dass ein Pulver gewonnen wird. In solch einem konzentrierten Gewürz oder Aromaverstärkersubstanz werden irgendwelche unerwünschten Geruchsbestandteile auf ein Minimum reduziert.
Der Inhalt der Geruchsbestandteile, ausgewählt aus der Gruppe, die aus 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid besteht, in der Fischsauce der vorliegenden Erfindung, beträgt ungefähr 1/2 oder weniger, vorzugsweise ungefähr 1/3 oder weniger von solchen einer unkonventionellen Fischsauce vor der Behandlung unter reduziertem Druck und alkalischen Bedingungen. In der Fischsauce der vorliegenden Erfindung wird der Gehalt zumindest eines von 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid unter den identifizierten Geruchsbestandteilen auf ungefähr 1/2 oder weniger reduziert und vorzugsweise ungefähr 1/3 oder weniger derjenigen einer konventionellen Fischsauce vor der Behandlung unter reduziertem Druck und alkalischen Bedingungen.
Um die Geruchsbestandteile in einer Fischsauce unter Verwendung einer Gaschromatographie zu analysieren werden 3 μl 1% Cyclohexanol als innerer Standard zu 50 g einer Fischsauce die untersucht werden soll hinzugefügt, so berechnet, dass sie einen Salzgehalt von 22% und einen Gesamtstickstoffgehalt von 1,7% umfasst, wobei die Geruchsbestandteile in der Fischsauce dann unter Verwendung eines Spül- und Einfangverfahrens an ein Adsorbens adsorbiert werden. Die transponierten Geruchsbestandteile werden einer Gaschromatographie unterworfen und unter Verwendung eines FID-Detektors nachgewiesen. Geruchsbestandteile können als Verhältnis einer Peak-Fläche einer separaten Geruchskomponente zu einer Peak-Fläche von Cyclohexanol ausgedrückt werden.
Um einen Geruchsbestandteil zu identifizieren wird eine Retentionszeit, die aus einem Gaschromatogramm abgeleitet wird, verwendet. Nämlich wird die Relation zwischen einem Geruchsbestandteil und einem normalen Alkan, wie durch ihre Retentionszeit bestimmt, als Basis verwendet, auf der ein charakteristischer Wert berechnet wird (hierin nachstehend als RI-Wert bezeichnet). Es sollte erwähnt werden, dass, weil Abweichungen von ± 20% in jedem vorgegebenem RI-Wert existieren können, eine Fehlergrenze der gleichen Größenordnung beim Ausdrücken eines vorgegebenen RI-Wertes in Erwägung gezogen wird. Geruchsbestandteile, die RI-Werte von Interesse aufweisen, werden einer Gaschromatographie-Massenspektrometrie unterworfen, um deren Massenspektren zu analysieren. Die sich ergebenden Spektren werden mit den Spektren von bekannten Substanzen verglichen, um Geruchsbestandteile von Interesse zu identifizieren. Details der analytischen Verfahren sind wie folgt:
Charakterisierung von Peaks unerwünschter Gerüche und Berechnung von RI-Werten
Zunächst werden die Geruchsbestandteile aus der Fischsauce abgetrennt. Die Abtrennung wird durch Verwendung eines Entleerungs- und Einfangverfahrens unter Verwendung eines Tenax Odor-Collecting Sets (Katalog Nr. 2709-66026) von GL Science Company durchgeführt. Ein auberginenartiger Kolben (100 ml) wird mit 50 g (ungefähr 42 ml) einer Probe beschickt. Eine innere Standardsubstanz (1% Cyclohexanollösung) wird in einer Menge von 3 μl zugesetzt. Das Gemisch wird für 3 Minuten bei 40°C gehalten und dann bei 40°C mit 50 ml/min eines hochreinen Stickstoffgases gespült, um die Geruchsbestandteile der Probe an das Geruchseinfangmittel (Tenax TA) zu adsorbieren. Die adsorbierende Falle ist an einer Konzentrations-/Einbringungsvorrichtung für einen flüchtigen Bestandteil (PTI/TCT CP-4010, GL Science) befestigt. Danach werden die eingefangenen Geruchsbestandteile in eine Gaschromatographiesäule injiziert.
Bedingungen für die Gaschromatographie

Gaschromatograph: G3900, Hitachi, Ltd.
Konzentrations-/Einbringungsvorrichtung: CP4010, GL Science
Säule: CP-WAX
Säulengröße: 60 m × 0,25 mm ID 0,25 μ
Detektor: FID
Bedingungen für die Analyse:
Ausgangstemperatur 50°C
Endtemperatur 230°C
Temperaturanstiegsrate: 2°C/min
Injektionstemperatur: 200°C
Detektortemperatur: 250°C
Helium Gasstromgeschwindigkeit: 20 cm/s
Innerer Standard: 1% Cyclohexanol

Der Retentionsindex (RI) wird unter Verwendung der folgenden Gleichung in der herkömmlichen Art und Weise berechnet: RI = 100 × Z + (tR (Testsubstanz) – tR (Z))/(tR(z + 1) – tR (Z)) × 100wobei tR die Retentionszeit bezeichnet und Z die Kohlenstoffanzahl eines normalen bzw. unverzweigten Alkans bezeichnet.
Bezüglich der Art eines Geruchs wird der Auslaß der Säule in der Gaschromatographie gegabelt, wobei eine der Abzweigungen der Gabelstruktur zum Detektor führt (FID) und die andere Verzweigung als Auslaß dient, durch die der Geruch inhaliert werden kann. Durch diesen Auslaß wird der Geruch inhaliert, um eine Charakterisierung der jeweiligen Peaks zu bestimmen.
Identifizierung von Bestandteilen mit unerwünschtem Geruch
Peaks, die einem unerwünschten Geruch charakterisieren werden mittels einer Gaschromatographie-Massenspektrometrie so analysiert, dass die Bestandteile identifiziert werden. Diese Bestandteile werden unter den selben Bedingungen wie solchen abgetrennt, die in der Gaschromatographieanalyse angewandt werden.
Gaschromatograph-Massenspektrometer: JXS-DX303, JEOL
Ionisationsverfahren: Ionisation durch Elektronenbombardement
Ionenquelle Temperatur: 200°C
Scanrate: 25–500 amu
Scanzeit: 1 Sekunde
Analysegerät: JMA-DA5000, JEOL
Auf Grundlage der RI-Werte der Peaks, die unerwünschte Gerüche repräsentieren, wie durch Gaschromatographie bereit gestellt, werden Substanzen, die jeden Peak in der Gaschromatographie entstehen lassen, mit bekannten Substanzen verglichen, die Peaks entstehen lassen, die den selben RI-Wert aufweisen. Die Art des Geruches wird durch Inhalation bestätigt und die RI-Werte der reinen Substanzen werden erneut berechnet, um die Identität der Substanzen zu etablieren.
Die Retentionsindizes (RI) der unerwünschten Geruchsbestandteile, die durch das vorhergehende Analyseverfahren bereitgestellt wurden sind 817 ± 20 für 2-Methylpropanal, 926 ± 20 für 2-Methylbutanal, 1289 ± 20 für 2-Ethylpyridin und 1378 ± 20 für Dimethyltrisulfid.
Gemäß des vorliegenden Verfahrens wurden unerwünschte Geruchsbestandteile in einer Fischsauce, die das Aroma eines Nahrungsmittels beeinträchtigen bzw. verschlechtern, umfassend untersucht. Die Forschungsarbeiten unter Verwendung einer Gaschromatographie und einer Gaschromatographie-Massenspektrometrie als Mittel zum Analysieren von Geruchsbestandteilen zeigen, dass Geruchsbestandteile die mit Nahrungsmitteln stark inkompatibel sind, in 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid bestehen, die von Aminen verschieden sind (typifiziert durch Trimethylamin) die konventionell als verursachende Substanzen bezeichnet wurden. Es muss nicht erwähnt werden, dass die Anteile der Geruchsbestandteile in den Fischsaucen von einem Produktionsort zum anderen variieren. Es stellte sich heraus, dass das Vorhandensein einer oder mehrerer dieser Bestandteile in einer Fischsauce das Aroma eines Nahrungsmittels, dem die Fischsauce zugesetzt wird, verschlechtert. Insbesondere sind die Geruchsbestandteile 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid jeweils durch einen stechenden Geruch, einen unreifen Fischgeruch und einen faulen Geruch charakterisiert. Das Vorhergehende sind besonders starke, unerwünschte Geruchsbestandteile und sind Substanzen, die im allgemeinen in Fischsaucen vorliegen und von denen gesagt werden kann, dass sie das Aroma eines Nahrungsmittels verschlechtern. Durch Einstellung zumindest der Geruchsbestandteile 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid auf Vergleichsverhältnisse wie beurteilt durch einen inneren Standard von ≤ 0,002 bis 0,001 bzw. ≤ 0,02 bis 0,012 kann eine erwünschte Fischsauce gewonnen werden, die, wenn sie einem Nahrungsmittel zugesetzt wird, ihr Aroma nicht verschlechtert. Ein bevorzugter innerer Standard ist Cyclohexanol.
Herkömmliche Fischsaucen neigen zu einem sehr unerwünschten Geschmack, wenn sie einigen Nahrungsmittelgruppen als Gewürz oder in kleinen Mengen zugesetzt werden. Beispielsweise sind konventionelle Fischsaucen als Gewürz für die "Oden"-Suppe (traditionell gekochtes japanisches Nahrungsmittel) nicht geeignet, weil sie dazu neigen, das Aroma von getrocknetem Bonito zu verschlechtern und die ausgezeichnete Balance zwischen Geschmack und Aroma der Suppe negativ beeinflussen. Im Gegensatz hierzu kann in einer Fischsauce, die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung erzeugt wurde, bei der solche Bestandteile, die einen unerwünschten Geruch erzeugen bis zu einem zufriedenstellenden Niveau entfernt werden, eine solche Sauce als Gewürz oder Geschmacksverstärker sogar in der "Oden"-Suppe verwendet werden, ohne das delikate Aroma von getrocknetem Bonito und Sojasoße negativ zu beeinflussen. Es wurde weiterhin herausgefunden, dass durch Anwendung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung ein synergistischer Effekt produziert wird, wodurch Aromabestandteile, die von unerwünschten Geruchsbestandteilen verschieden sind, das Aroma von getrocknetem Bonito verbessern. Somit ist die vorliegende Erfindung nicht nur dazu in der Lage, eine Fischsauce mit einer reduzierten Konzentration an unerwünschten Geruchsbestandteilen bereitzustellen, sie verstärkt ebenfalls in synergistischer Weise den guten Geschmack und die erwünschten Geruchsbestandteile.
Die vorliegende Erfindung wird nunmehr ausführlicher mittels nicht einschränkender Beispiele beschrieben werden, die unten angegeben sind.
Beispiel 1
Natriumhydroxid wurde ungefähr 60 kg Fischsauce thailändischen Ursprungs mit einem Salzgehalt von 22% und einem Gesamtstickstoffgehalt von 1,7% (ein Produkt der Thai Fish Sauce Company) zugesetzt, um den pH der Fischsauce auf 9,5 einzustellen. Danach wurde das Gemisch in einen Vakuumevaporator vom Einzel-Gefäßtyp eingebracht, der eine Kapazität von ungefähr 200 l, einen Innendurchmesser von ungefähr 60 cm und eine Höhe von ungefähr 80 cm aufwies, ausgestattet mit einem Multijet-Kondensator. Nachdem eine Temperatur von 35°C erreicht war wurde der Druck auf ein Vakuum von 16,0 kPa (120 Torr) reduziert. Während eine Temperatur von 35°C aufrecht erhalten wurde wurde das Gemisch für 5 Stunden gerührt. Nach Abschluss der Behandlung unter reduziertem Druck wurde das Gemisch unter Verwendung von Salzsäure so eingestellt, dass es einen pH von 5,2 aufwies und jeder unlösliche Rest wurde unter Verwendung eines Filtertuches entfernt. Danach wurde das Gemisch unter reduziertem Druck mittels eines Kondensators konzentriert, um einen Wassergehalt von ungefähr 65% und einen Salzgehalt von ungefähr 22% zu gewinnen, um eine fertige Fischsauce bereitzustellen.
Beispiel 2
Die Fischsauce, die durch das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren hergestellt wurde wurde in einem Vakuumevaporator vom Eingefäß-Typ mit einer Kapazität von ungefähr 200 l, einem Innendurchmesser von ungefähr 60 cm und einer Höhe von ungefähr 80 cm, ausgestattet mit einem Multijet-Kondensator, eingebracht. Nachdem eine Temperatur von 60°C erreicht war wurde der Druck auf ein Vakuum von 16,0 kPa (120 Torr) reduziert. Während eine Temperatur von 60°C aufrecht erhalten wurde wurde das Gemisch auf Brix 50% aufgebracht. Die ausgefällten Bestandteile wurden durch Filtration unter Verwendung eines Filtertuchs entfernt. Das Filtrat wurde weiterhin unter reduziertem Druck auf Brix 74% reduziert, um eine Fischsaucenpaste mit einem Wassergehalt von ungefähr 20% und einem Salzgehalt von ungefähr 34% zu gewinnen.
Vergleichsbeispiel 1
Eine Fischsauce thailändischen Ursprungs (ein Produkt der Thai Fish Sauce Company) wurde einer Ultrafiltrationsmembrane (SIP-1013, Molekulargewichts-Trenngrenze 6000; ASAHI CHEMICAL INDuSTRY) unterworfen, um einen eingestellten Wassergehalt von ungefähr 65% und einen Salzgehalt von ungefähr 22% bereitzustellen, wodurch eine Fischsauce gewonnen wurde.
Vergleichsbeispiel 2
Eine Fischsauce thailändischen Ursprungs (ein Produkt der Thai Fish Sauce Company) wurde unter Verwendung von Natriumhydroxid auf einen pH von 8,4 eingestellt. 500 ml der Fischsauce wurden in einen 2-Liter Dreihalskolben angeordnet, unter Rühren unter Verwendung eines Heizmantels erhitzt und unter reduziertem Druck unter Verwendung eines Wasserstrahlsaugers angeordnet. Wenn die Fischsauce bei einem reduzierten Druck von ungefähr 6,7 bis 8,0 kPa (50 bis 60 Torr) zu sieden begann wurde der Dampf von dessen Oberfläche verjagt. Eine Wasserdampfdestillation wurde dann für ungefähr 1 Stunde durchgeführt, um ungefähr 430 ml einer Flüssigkeit zu gewinnen. Die sich ergebende Flüssigkeit wurde erneut mit Salzsäure eingestellt, um einen pH von 6,0 zu erzielen und unlösliche Bestandteile wurden durch Filtration entfernt. Danach wurde das Filtrat unter reduziertem Druck unter Verwendung eines Rotationsevaporators konzentriert, um einen Wassergehalt von ungefähr 65% und einen Salzgehalt von ungefähr 22% zu erzielen, wodurch eine fertige Fischsauce bereitgestellt wurde.
Die Endprodukte von Beispiel 1, Beispiel 2, Vergleichsbeispiel 1 und Vergleichsbeispiel 2 wurden jeweils durch Gaschromatographie analysiert. Der Gehalt von Substanzen mit den vorher erwähnten RI-Werten wurden durch Verhältnisse ihrer Flächen zur Fläche der inneren Standardsubstanz bestimmt.
Vergleichstestbeispiel 1
Gerüche der unbehandelten Fischsauce, der Fischsaucen von Beispielen 1 und 2 und der Fischsaucen von Vergleichsbeispielen 1 und 2 wurden unter Verwendung einer Gaschromatographieanalysemethode analysiert. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt.
Tabelle 1 Substanzgehalt
In den Fischsaucen von Beispielen 1 und 2 hat sich herausgestellt, dass die Konzentrationen der jeweiligen Geruchsbestandteile eine Reduktion von 1/2 bis 1/3 oder weniger ihrer Konzentration in einer unbehandelten Fischsauce aufwiesen und dass sie ebenfalls im Vergleich zu den Vergleichsbeispielen 1 und 2 reduziert waren. Die Werte wurden durch Teilen der Flächenwerte jedes Bestandteils als Zähler durch den Flächenwert der inneren Standardsubstanz als Nenner geteilt.
Vergleichstestbeispiel 2
Eine sensorische Auswertung der Fischsaucen der Beispiele und der Vergleichsbeispiele und der unbehandelten Fischsauce wurde vorgenommen. Zunächst wurde eine 5%-ige Verdünnung jeder der Fischsaucen hergestellt und von 16 trainierten Teilnehmern ausgewertet, die eine Note im Bereich von 1 bis 5 Punkten zuordneten, wobei 5 starke Eigenschaften und 1 schwache Eigenschaften repräsentiert. Die Erwünschtheit wurde ebenfalls bezüglich einer 5-Punkte-Skala evaluiert, wobei 5 Punkte die wünschenswertesten Eigenschaften und 1 die am wenigsten wünschenswertesten Eigenschaften repräsentieren. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 dargestellt.
Tabelle 2 Sensorische Auswertung einer 5%-igen Verdünnung
Die Fischsaucen der Beispiele 1 und 2 waren in Hinblick auf unerwünschte Geruchseigenschaften schwach, im Vergleich zu der unbehandelten Fischsauce und den Fischsaucen von Vergleichbeispielen 1 und 2.
Vergleichstestbeispiel 3
Die Fischsaucen der Beispiele und die unbehandelte Fischsauce wurden jeweils als Teil eines Suppenansatzes für japanische "Oden" hinzugefügt. Die sich ergebenden Oden-Suppen-Brühen wurden jeweils durch 16 trainierte Teilnehmer unter Verwendung einer Skala von 1 bis 5 Punkten für jeden Gegenstand ausgewertet, wobei 5 Punke die wünschenswertesten Eigenschaften und 1 die am wenigsten wünschenswertesten Eigenschaften repräsentieren. Die Zusammensetzung der Oden-Suppen-Brühen ist in Tabelle 3 dargestellt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 dargestellt.
Tabelle 3 Zusammensetzung der Oden-Suppen-Brühe
Tabelle 4 Sensorische Auswertung der Oden-Suppen-Brühe
Die Oden-Suppen-Brühe, der die Fischsauce von Beispiel 1 zugesetzt wurde, wurde so beurteilt, dass sie die erwünschten Aromen von getrocknetem Bonito und Sojasoße aufwies. Weiterhin dienten die Bestandteile in der Fischsauce nach Entfernung unerwünschter Bestandteile dazu, das Aroma der Sojasoße und des getrockneten Bonitos zu verstärken. Diese Wirkung wird durch einfaches Einbauen einer konventionellen Fischsauce, die einen weniger gesenkten Gehalt an unerwünschten Geruchsbestandteilen aufweist, wie durch den Stand der Technik bereitgestellt, nicht erreicht. Somit ermöglicht die Verwendung der Fischsauce von Beispiel 1, dass die Aromabestandteile der Fischsauce den tiefen Geschmack und das schmackhafte Aroma des Gewürzes, das einer Oden-Suppen-Brühe zugesetzt wird, steigern, wodurch die Oden-Suppen-Brühe mit einer verbesserten Gesamtqualität und noch charakteristischerem Geschmack bereitgestellt wird.
Die Ergebnisse der Tabellen 1 bis 4 demonstrieren, dass eine Fischsauce mit den vorher erwähnten Peak-Flächenwertverhältnissen (1) bis (4) von 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Dimethyltrisulfid zu den inneren Standardsubstanzen als Gewürz oder Geschmacksverstärker gegenüber konventionellen Fischsaucen überlegen ist.
Die Gesamtoffenbarung der Japanischen Anmeldung Nr. 113614/2000, eingereicht am 14. April 2000 und veröffentlicht als das Japanische Patent JP2000354468 am 26. Dezember 2000, einschließlich Beschreibung, Ansprüche und Zusammenfassung wird als das Prioritätsdokument bezeichnet.

Claims

Fischsauce, erhältlich durch ein Verfahren, das folgendes umfasst: Behandeln einer Fischsauce, bei der es nötig ist, dass unerwünschte Geruchsbestandteile vermindert oder entfernt werden, für 2 bis 16 Stunden bei einem pH-Wert von 9,0 bis 10,0 mit einer Temperatur von 40°C oder weniger und unter einem vermindertem Druck von 10,7 bis 24 kPa (80 bis 180 Torr) und anschließend, wenn nötig, Anpassen des pH-Wertes der resultierenden Fischsauce auf 4,5 bis 7,0.
Fischsauce gemäß Anspruch 1, die zusätzlich umfasst: Aufkonzentrieren der Fischsauce unter einem verminderten Druck von 10,7 bis 24 kPa (80 bis 180 Torr) und einer Temperatur von 40 bis 80°C, um einen Wassergehalt in der Fischsauce von 10% bis 35% zu erhalten, wodurch die Fischsauce zu einer Paste umgewandelt wird.
Fischsauce gemäß Anspruch 1 oder 2, in der, wenn 3 μl 1% Cyclohexanol als interner Standard zu 50 g der Fischsauce zugegeben werden, darauf berechnet, dass sie einen Salzgehalt von 22% und einen Gesamtstickstoffgehalt von 1,7% umfasst, wobei Geruchsbestandteile in der Fischsauce aufgefangen und durch Gaschromatographie analysiert werden, die Geruchsbestandteile eine oder mehrere der folgenden Beziehungen (1) bis (4) erfüllen: (1) Das Verhältnis der Fläche unter dem Peak von 2-Methylpropanal zu der Fläche unter dem Peak der Substanz des internen Standards beträgt ≤ 2,0; (2) Das Verhältnis der Fläche unter dem Peak von 2-Methylbutanal zur Fläche unter dem Peak der Substanz des internen Standards beträgt ≤ 0,4; (3) Das Verhältnis der Fläche unter dem Peak von 2-Ethylpyridin zur Fläche unter dem Peak der Substanz des internen Standards beträgt ≤ 0,001; und (4) Das Verhältnis der Fläche dem Peak von Dimethyltrisulfid zur Fläche unter dem Peak der Substanz des internen Standards beträgt ≤ 0,012.
Fischsauce gemäß Anspruch 3, wobei die Geruchsbestandteile in der Fischsauce eine oder mehrere der folgenden Beziehungen (3) oder (4) erfüllen: (3) Das Verhältnis der Fläche unter dem Peak von 2-Ethylpyridin zur Fläche unter dem Peak der Substanz des internen Standards beträgt ≤ 0,001; und (4) Das Verhältnis der Fläche dem Peak von Dimethyltrisulfid zur Fläche unter dem Peak der Substanz des internen Standards beträgt ≤ 0,012.
Verfahren zur Herstellung einer Fischsauce mit verbesserten Lusteigenschaften, das umfasst: Behandeln einer Fischsauce, bei der unerwünschte Geruchsbestandteile vermindert oder entfernt werden müssen, für 2 bis 16 Stunden bei einem pH-Wert von 9,0 bis 10,0 mit einer Temperatur von 40°C oder weniger und unter einem verminderten Druck von 10,7 bis 24 kPa (80 bis 180 Torr), und anschließend, wenn nötig, Anpassen des pH-Wertes der resultierenden Fischsauce auf 4,5 bis 7,0.
Verfahren gemäß Anspruch 5, das zusätzlich umfasst: Aufkonzentrieren der Fischsauce unter einem vermindertem Druck von 10,7 bis 24 kPa (80 bis 180 Torr) und einer Temperatur von 40°C bis 80°C, um einen Wassergehalt in der Fischsauce von 10% bis 35% zu erhalten, wodurch die Fischsauce zu einer Paste umgewandelt wird.
Verfahren zur Herstellung einer Fischsauce mit verbesserten Lusteigenschaften, das den Schritt des Verminderns eines Gehalts in der Fischsauce oder in einem Ausgangsmaterial zur Herstellung der Fischsauce von mindestens einem unerwünschten Geruchsbestandteil, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Diemethyltrisulfid, umfasst, wobei der Schritt umfasst: Einstellen der Fischsauce oder des Ausgangsmaterials zur Herstellung der Fischsauce unter vermindertem Druck auf einen pH-Wert von schwachem Alkaligehalt unter einer Temperatur von 40°C oder weniger, wodurch unerwünschte Geruchsbestandteile vermindert werden.
Verfahren zur Herstellung einer Fischsauce gemäß Anspruch 7, wobei: der pH-Wert von schwachem Alkaligehalt von pH 9,0 bis 10,0 beträgt, die verminderten Druckbedingungen 10,7 bis 24 kPa (80 bis 180 Torr) betragen, und die Zeit, über die die Fischsauce oder das Ausgangsmaterial für die Fischsauce unter reduziertem Druck gesetzt wird, 2 bis 16 Stunden beträgt.
Verfahren zur Herstellung einer Fischsauce gemäß Anspruch 8, wobei: unerwünschte Geruchsbestandteile zu einem solchen Maß vermindert werden, dass irgendeine der Beziehungen (1) und (4), wie sie in Anspruch 3 definiert sind, erfüllt werden.
Verfahren zur Herstellung einer Fischsauce gemäß Anspruch 8, wobei: unerwünschte Geruchsbestandteile zu einem solchen Maß vermindert werden, dass irgendeine der Beziehungen (3) und (4), wie sie in Anspruch 4 definiert sind, erfüllt werden.
Verfahren zur Herstellung einer Fischsauce gemäß einem der Ansprüche 7 bis 10, wobei: mindestens einer der unerwünschten Geruchsbestandteile, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 2-Ethylpyridin und Diemethyltrisulfid, auf die Hälfte oder weniger dessen vermindert wird, was in der Fischsauce vor der Behandlung unter vermindertem Druck vorlag.