DE60019820T2

DE60019820T2 - Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Kartoffelsnacks

Info

Publication number: DE60019820T2
Application number: DE60019820T
Authority: DE
Inventors: Isao Watanabe
Original assignee: Watanabe Ikuko Beppu
Current assignee: UNIVERSE FOODS CORP., KUNISAKI, OITA, JP
Priority date: 1999-01-06
Filing date: 2000-01-06
Publication date: 2006-02-02
Anticipated expiration: 2020-01-07
Also published as: EP1018304A2; ES2237385T3; DE60019820D1; US6261617B1; EP1018304A3; EP1018304B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts, bei dem kein Öl oder eine begrenzte Ölmenge für das Material verwendet wird.
Bei der allgemeinen Snack-Herstellung von Kartoffelchips oder gebratenen Kartoffeln werden Kartoffeln in Scheiben oder zu Stäbchen geschnitten, die Stäbchen werden mit Öl gebraten, Salze oder andere Gewürze werden auf das gebratene Produkt gesprüht.
Als Ergebnis neigen viele der herkömmlichen Snackprodukte, die mit Öl gebraten werden, dazu, einen hohen kalorischen Wert aufzuweisen. Heutzutage sind viele Menschen in einem solchen Ausmaß gesundheitsbewusst, dass die Verhütung von Fettleibigkeit und daraus folgenden Krankheiten viel öffentliche Aufmerksamkeit auf sich zieht und Snackprodukte mit niedrigen kalorischen Werten eine starke Nachfrage erfahren.
Im Hinblick auf diese Situation kann vorgeschlagen werden, dass Snackprodukte gekocht werden, ohne mit Ölen zu braten. Jedoch tritt das Problem auf, dass einem derartigen Nahrungsmittel ein genügend guter Geschmack und ein knackiges Gefühl fehlt, wenn es gekaut wird.
Die vorliegende Erfindung wird bereitgestellt, um diese Probleme zu lösen, und ihr Ziel ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Snackprodukten ohne Braten mit Öl bereitzustellen, welche aber in dem gleichen Ausmaß wie herkömmliche Snackprodukte ein knackiges Gefühl aufweisen, wenn sie gekaut werden, während sie einen geringen kalorischen Wert besitzen, was zur Verhütung von Fettleibigkeit und daraus folgenden Krankheiten von Erwachsenen beiträgt.
Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips mit wenig Fett werden im Stand der Technik beschrieben. Das U.S. Patent Nr. 5,802,959 offenbart eine Vorrichtung zur Herstellung eines Snack-Nahrungsmittels ohne Verwendung von Kochöl.
Das U.S. Patent Nr. 5,676,989 lehrt ein Verfahren zur Herstellung von fettfreien ausgedehnten Kartoffelchips, bei dem Kartoffelstücke teilweise gekocht, mittels elektromagnetischer Strahlung erwärmt werden, gefolgt von einer Druckverringerung auf unter Atmosphärendruck, um ein ausgedehntes Produkt bereitzustellen.
Das kanadische Patent Nr. 957,896 beschreibt die Verwendung von Zentrifugalkräften und Wasserdampf, um den Fettgehalt von Kartoffelprodukten zu verringern.
Die Verwendung von Umluft-Konvektionserwärmung und Radiowellen, um fettfreie Kartoffelchips zu erzeugen, ist weiter im U.S. Patent Nr. 5,560,287 offenbart.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts bereit, umfassend einen ersten Schritt des Schälens von Kartoffeln, einen zweiten Schritt des In-Scheiben-Schneidens und Zerkleinerns der geschälten Kartoffeln in einer vorbestimmten Dicke; einen dritten Schritt des Dämpfens der geschälten Kartoffeln; einen vierten Schritt des Trocknens der gedämpften Kartoffeln mittels Fern-Infrarot-Strahlen zur Entfernung der Feuchtigkeit, die darin enthalten ist; einen fünften Schritt des Erwärmens und Unter-Druck-Setzens, dann Aufgehenlassens der getrockneten Kartoffeln; einen sechsten Schritt des Aufsprühens eines Gewürzes auf die aufgegangenen Kartoffeln; und einen siebten Schritt des Trocknens der mit Gewürz besprühten Kartoffeln mittels Fern-Infrarot-Strahlen zur Entfernung der Feuchtigkeit darin.
Es ist vorzuziehen, dass der fünfte Schritt durch Besprühen ohne Öl durchgeführt wird und dass der sechste Schritt durch Besprühen mit einer begrenzten Ölmenge durchgeführt wird.
Da das Snackprodukt, das durch das Verfahren gemäß der Erfindung erzeugt wird, die oben erwähnte Struktur annimmt, ist es möglich, einen genügend guten Geschmack zu erhalten und ein knackiges Gefühl zu ergeben, wenn es gekaut wird, während es einen niedrigen kalorischen Wert besitzt, was zur Verhütung von Fettleibigkeit und daraus folgender Krankheiten von Erwachsenen beiträgt.
1 ist eine Verfahrenszeichnung eines Beispiels des Verfahrens zur Herstellung von Snackprodukten gemäß der vorliegenden Erfindung.
Nachstehend wird die Erfindung mit Bezug auf das Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts erklärt.
Das Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts in der Ausführung der Erfindung wird mit Bezug auf 1 erläutert. Darin werden Kartoffeln als Ausgangsmaterial verwendet. Andere Wurzelgemüse mit einem ähnlichen Wasser- und Kohlenhydratgehalt können als Alternative verwendet werden.
In einem ersten Schritt werden die Kartoffeln einem Schälen unterzogen. Dann werden in einem zweiten Schritt die Kartoffeln in Scheiben mit einer vorbestimmten Dicke, zum Beispiel im Bereich von 2–10 mm, bevorzugt 3–6 mm geschnitten. Wenn einige der in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in diesem Schritt des In-Scheiben-Schneidens zu groß sind oder wären (zum Beispiel mit einer Oberfläche der Hauptfläche von mehr als etwa 25 cm²), werden derartige Kartoffeln weiter durch Schneiden in einer senkrechten Richtung (zu der ursprünglichen Richtung des In-Scheiben-Schneidens) oder in zwei senkrechten Richtungen aufeinanderfolgend oder gleichzeitig zerkleinert, zum Beispiel um Stücke mit einer Breite im Bereich von 2 bis 20 mm, bevorzugt 3 bis 10 mm, und einer durchschnittlichen Länge im Bereich von 10–200 mm, bevorzugt 20–100 mm, zu bilden. In einem dritten Schritt werden die in Scheiben geschnittenen oder zerkleinerten Kartoffeln gedämpft. In einem vierten Schritt werden mehrere der gedämpften Kartoffelstückchen getrocknet, um den Prozentsatz der darin enthaltenen Feuchtigkeit hinunter auf eine vorbestimmte Menge zum Beispiel im Bereich von 5–10 Gew.-% zu verringern. Die Verwendung von fernen Infrarot- Strahlen erlaubt ein Trocknen in kurzer Zeit und bis in den Kern derselben hinein und ergibt ein knackiges Gefühl, wenn sie gekaut werden.
Als nächstes werden in einem fünften Schritt die Stückchen, die getrocknet wurden, um die darin enthaltene Feuchtigkeit zu entfernen, mittels einer Erwärmungs/Druckvorrichtung erwärmt, bevorzugt bei einer Temperatur im Bereich von 180 bis 250°C, und unter Druck gesetzt, bevorzugt bei einem Druck im Bereich von (1,5–30) × 10⁵ Pa, bevorzugt (2–5) × 10⁵ Pa. Dann werden nach Verstreichen einer vorbestimmten Zeit die Stückchen einem niedrigeren, zum Beispiel atmosphärischem Druck ausgesetzt, so dass die Stückchen sofort aufgehen. Das Aufgehen kann eine Volumenausdehnung im Bereich vom 1,5- bis 10-fachen, bevorzugt mindestens 2-fachen, zum Ergebnis haben. Dann werden in einem sechsten Schritt die so aufgegangenen Stückchen, gewöhnlich als dünne Stäbchen, einem Besprühen mit Gewürzen, einschließlich Salz, Glutaminsäure oder anderer Extrakte (zum Beispiel Rindfleischextrakt), ohne Öl oder mit einer begrenzten Ölmenge unterzogen. Dann werden in einem siebten Schritt die Stückchen wieder mittels Fern-Infrarot-Strahlen getrocknet, bevorzugt um den Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert im Bereich von 2 bis 10 Gew.-% zu verringern. Das Trocknen kann einen Backschritt einschließen. Als Ergebnis wird ein Produkt erzeugt, das Geschmack aufweist, während es ein knackiges Gefühl ergibt.
Als nächstes werden konkrete Beispiele in der Ausführungsform, die mit Bezug auf 1 erklärt wurde, angegeben.
Nach dem Schälen von Kartoffeln werden die geschälten Kartoffeln in Scheiben mit einer vorbestimmten Größe und Dicke (zum Beispiel einer Fläche von 2 cm² und einer Dicke von 4 mm) geschnitten. Wenn einige der in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zu groß sind, werden derartige Kartoffeln zerkleinert (zerhackt). Dann werden die zerkleinerten Kartoffeln Wasserdampf ausgesetzt, um sie zu erwärmen.
Die Stückchen werden mittels eines Fern-Infrarot-Trockners erwärmt, um den Prozentsatz an darin enthaltener Feuchtigkeit hinunter auf 5 bis 20% zu verringern. Dann werden die Stückchen in eine Erwärmungs/Druckvorrichtung gegeben, um sie bei einer Temperatur von 180 bis 250°C zu erwärmen und unter einen Druck von 2.000 bis 3.000 kg/cm² ((2–3) × 10⁵ Pa) zu setzen, und dann werden sie daraus entfernt, so dass die Stückchen sofort aufgehen.
Die Oberflächen der aufgegangenen Kartoffelstückchen werden durch Besprühen mit verdickten Polysacchariden gewürzt und wieder getrocknet, um den Prozentsatz der darin enthaltenen Feuchtigkeit hinunter auf 2 bis 10% zu verringern, wieder mittels des Fern-Infrarot-Trockners. Als Ergebnis wird ein Snackprodukt erzeugt, das Geschmack aufweist und ein knackiges Gefühl ergibt.
In diesem Zusammenhang wurde gefunden, dass es am meisten vorzuziehen ist, dass Kartoffelstückchen, die 13% Feuchtigkeit enthalten, bei einer Temperatur von 200°C erwärmt und unter einen Druck von 2.500 kg/cm² (2,5 × 10⁵ Pa) gesetzt werden, um die Feuchtigkeit hinunter auf 4% zu verringern, da das so getrocknete Snackprodukt einen guten Geschmack und ein knackiges Gefühl aufweist, wenn es gekaut wird.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Snackprodukt mit wenig Kalorien und wenig Fett mit der Wirkung bereit, Fettleibigkeit und daraus folgende Krankheiten von Erwachsenen zu verhüten, indem man geschälte Kartoffeln in Scheiben schneidet, zerkleinert und dieselben dämpft, sie zu Formen von dünnen Stäbchen aufgehen lässt und sie im Wesentlichen ohne Öl trocknet, so dass ein resultierendes Produkt erzeugt wird, das die Wirkung aufweist, ein knackiges Gefühl zu ergeben, wenn es gekaut wird.
Weiter verwendet der Trocknungsschritt Fern-Infrarot-Strahlen, so dass die Stückchen bis ganz in die Kerne derselben hinein in kurzer Zeit getrocknet werden.
Da die geschälten Kartoffeln nach einem Schritt des In-Scheiben-Schneidens zerkleinert werden, die Kartoffelstückchen gedämpft, getrocknet, um die Feuchtigkeit darin zu entfernen, unter Druck gesetzt, aufgehen gelassen und so besprüht werden, dass die aufgegangenen Stückchen mit Gewürzen ohne Öl oder mit einer begrenzten Ölmenge überzogen sind, enthält das resultierende Snackprodukt weiter wenig Fette außer den eigenen Ölen und Fetten des Materials. Weiter wird die Wirkung bereitgestellt, dass das Herstellungsverfahren einfach ist, und die preiswerte Herstellung des Snackprodukts, die für eine Massenherstellung geeignet ist, ist möglich.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts, umfassend einen ersten Schritt des Schälens von Kartoffeln, einen zweiten Schritt des In-Scheiben-Schneidens und Zerkleinerns der geschälten Kartoffeln in einer vorbestimmten Dicke, einen dritten Schritt des Dämpfens der geschälten Kartoffeln, einen vierten Schritt des Trocknens der gedämpften Kartoffeln mittels Fern-Infrarot-Strahlen zur Entfernung der Feuchtigkeit, die darin enthalten ist, einen fünften Schritt des Erwärmens und Unter-Druck-Setzens, dann Aufgehenlassens der getrockneten Kartoffeln, einen sechsten Schritt des Aufsprühens eines Gewürzes auf die aufgegangenen Kartoffeln und einen siebten Schritt des Trocknens der mit Gewürz besprühten Kartoffeln mittels Fern-Infrarot-Strahlen zur Entfernung der Feuchtigkeit darin.
Verfahren nach Anspruch 1, in dem der sechste Schritt durch Aufsprühen von ölfreien Komponenten durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, in dem der sechste Schritt durch Aufsprühen einer begrenzten Ölmenge durchgeführt wird.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, in dem die Dicke der zerkleinerten Kartoffeln, die im zweiten Schritt hergestellt werden, im Bereich von 2 bis 10 mm, bevorzugt bei 4 mm liegt.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, in dem die Temperatur in dem Schritt des Erwärmens und Unter-Druck-Setzens im Bereich von 180 bis 250°C liegt und der Druck bevorzugt im Bereich von (2–3) × 10⁵ Pa liegt.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, in dem der Feuchtigkeitsgehalt nach dem vierten Schritt im Bereich von 5 bis 20 Gew.-% liegt und in dem der Feuchtigkeitsgehalt nach dem siebten Schritt niedriger ist und im Bereich von 2 bis 10 Gew.-% liegt.