DE60017998T2

DE60017998T2 - Salzlösung für Lebensmittelverarbeitung

Info

Publication number: DE60017998T2
Application number: DE60017998T
Authority: DE
Inventors: Yasuyuki Kawasaki-ku Susa; Hiroyuki Kawasaki-ku Nakagoshi; Shoji Kawasaki-ku Sakaguchi
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1999-09-17
Filing date: 2000-09-12
Publication date: 2005-10-20
Anticipated expiration: 2020-09-13
Also published as: CA2319689A1; MXPA00009141A; CN1288677A; CN1170486C; EP1084621A3; AU776775B2; KR20010070071A; US6770310B1; KR100696900B1; EP1084621A2; AU5654500A; BR0004161B1; BR0004161A; EP1084621B1; DE60017998D1

Description

Hintergrund der Erfindung
Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Pökellösung und dessen Verwendung in Fleischerzeugnissen wie Schinken, Speck und Schweinebraten, sowie ein mit der Pökellake erhältliches Fleischerzeugnis. Insbesondere wird gemäß der vorliegenden Erfindung die Viskosität einer proteinhaltigen Pökellake nicht erhöht, wenn eine Transglutaminase zugegeben wird, und somit wird das Problem bei deren Verwendung aufgrund einer Erhöhung der Viskosität der Pökellake gelöst. Die Qualität von Fleischerzeugnissen wie Schinken, Speck und Schweinebraten (roast pork), die durch Pökeln in der Pökellake oder Einspritzen der Pökellake hergestellt werden, wird verbessert.
Beschreibung des verwandten Stands der Technik
Zur Durchdringung und Verteilung eines Salzmittels in Lösung in Rohfleischmaterialien ist üblicherweise ein Pökelschritt zur Herstellung von Fleischerzeugnissen wie Schinken und Speck erforderlich. Die Verfahren beinhalten ein Trockenpökelverfahren, ein Lakepökelverfahren und ein Spritzpökelverfahren. In letzter Zeit wird der Pökelschritt meist durch das Lakepökelverfahren und das Spritzpökelverfahren bewirkt.
Die in dem Schritt einzusetzende Pökellake bzw: -lösung, welches eine Lösung eines Salzmittels ist, umfasst hauptsächlich Natriumchlorid und farbfixierende Mittel. Zur Erhöhung der Ausbeute der Wasserhaltefähigkeit, der Bindekapazität und der farbfixierenden Eigenschaften und dergleichen werden zusätzlich Polyphosphatsalze und Ascorbinsäuren dazugemischt, zusammen mit Würzmitteln, Konservierungsstoffen und farbfixierenden Mitteln.
Weiterhin werden heutzutage zur Verbesserung der Produkte bezüglich der Wasserhaltefähigkeit, der Emulgierbarkeit, des Geschmacks des Nahrungsmittels und der Textur, wie beispielsweise der Festigkeit und Elastizität oder Bindefähigkeit, hauptsächlich Pökellakentypen verwendet, die mit verschiedenen Proteinmaterialien, einschließlich Eiweiß, Molkenprotein, Caseinen wie Caseinat oder Sojabohnenprotein, vermischt sind.
Weiterhin wird zur weiteren Verbesserung des Geschmacks des Nahrungsmittels und der Textur und zur Erhöhung der Scheibenausbeute (Schneidbarkeit) seit kurzem manchmal eine Transglutaminase (im Folgenden als TGase abgekürzt) zugemischt, wie beispielsweise in EP-0028113A2 beschrieben. Tease reagiert nicht nur mit Proteinen aus Rohmaterialfleisch, sondern reagiert auch mit den Proteinmaterialien in der Pökellake, die in das Fleisch injiziert wurden oder eingedrungen sind, wodurch die physikalischen Eigenschaften des sich ergebenen Endprodukts merklich verbessert werden. Da die Wirkung der TGase mehr in Pökellaken auftritt, die mehr Proteinmaterialien enthalten, ist die Verwendung von TGase stark für Pökellaken erwünscht, die einen höheren Gehalt an Proteinmaterialien aufweisen. Wenn TGase jedoch in einer Pökellake bei einem höheren Gehalt von Proteinmaterialien verwendet wird, besteht das Problem, dass die Viskosität der erhaltenen Pökellake erhöht ist.
Im Allgemeinen wird eine Pökellake in einer Niedrigtemperatur-Aufbewahrungskammer für eine Nacht oder für 2 bis 4 Tage nach der Zubereitung stehengelassen, um die pulverförmigen Materialien, einschließlich Proteinmaterialien, vollständig zu lösen, oder Bläschen und Schaum aus der Pökellake zu entfernen. Dann wird die Pökellake verwendet. TGase wird auch allgemein in Form von Pulver angeboten und sollte daher zusammen mit den Proteinmaterialien gelöst werden. Die Proteinmaterialien in der Pökellake, insbesondere Sojabohnenprotein und Natriumcaseinat und dergleichen, werden jedoch durch TGase während der nachfolgenden Ruhezeit vernetzt und polymerisiert, sodass die Viskosität der erhaltenen Pökellake nachteiligerweise merklich erhöht wird, was es unmöglich macht, eine Injektion durchzuführen. Demgemäß ist, wenn Tease zu der Pökellake gegeben wird, eine Behandlung erforderlich, um die Zunahme der Viskosität der Pökellake während der Ruhezeit zu vermeiden.
In den offengelegten japanischen Patentanmeldungen Nrn. 255426/1995 und 56303/1999 sind Verfahren zur Unterdrückung der durch TGase bewirkten Zunahme der Pökellakenviskosität erwähnt. Die Verfahren umfassen die Kontrolle der Mengen an Caseinen und Sojabohnenprotein, die unter den in die Pökellaken eingemischten Proteinmaterialien mit TGase stark reaktiv sind, oder umfassen die Verwendung von Teilhydrolysaten, die hieraus hergestellt wurden. Diese Verfahren unterdrücken die Viskositätszunahme ohne Einfluss auf die TGase-Aktivität, indem die Menge an Rohmaterialien, die als Substrate für TGase fungieren (d.h. Proteinmaterialien) vermindert wird, oder indem solche Rohmaterialien durch Materialien ausgetauscht werden, die eine geringere Änderung der physikalischen Eigenschaften bewirken. Wenn jedoch die Quantität des Proteins in der Pökellake kontrolliert wird, werden die von dem Protein geforderten Funktionen, wie das Versehen der Fleischerzeugnisse mit physikalischen Eigenschaften und einem Wasserhaltevermögen so unzureichend, dass eine schlechte Elastizität und eine merkliche Wasserfreisetzung aus dem erhaltenen Produkt auftreten können. Wenn Proteinteilhydrolysate verwendet werden, kann die Viskositätszunahme innerhalb eines Tages unterdrückt werden, sie kann jedoch bei Lagerung für einen längeren Zeitraum keinesfalls Fall ausreichend unterdrückt werden. Es erübrigt sich zu erwähnen, dass aufgrund der Tatsache, dass da Caseine und Sojabohnenprotein nur in Form ihrer Teilhydrolysate verwendet werden, die Schaffung verschiedener Nahrungsmittelgeschmäcker und Texturen oder Qualitäten, basierend auf der Entwicklung verschiedener Gemische aus Proteinmaterialien, eingeschränkt ist. Die Verwendung von TGase in einer Pökellake ist daher immer noch derart eingeschränkt, dass TGase in einer Pökellake mit einer geringeren Menge an eingemischten Proteinmaterialien verwendet wird oder in einer Pökellake, die innerhalb eines Tages verbraucht wird oder bei Nichtverwendung verworfen wird.
Journal of Food Science, Bd. 61, Nr. 6, 196, S. 1234–1238 betrifft die Anwendung von TGase auf gehackte Fischprodukte ("surimi").
Journal of Food Science, Bd. 60, Nr. 4, 1297, S. 715–717, 726 offenbart die Behandlung von gehacktem Fisch mit TGase und einem Ammoniumsalz. Die Konzentration an Ammoniumsalz wird als 0,1 Mol oder höher bezüglich des gehackten Fischs angegeben.
Agric. Biol. Chem. (49), 2283–2286, 1985; EP-A-O 898 895; Fisheries Science 61(6), 968–972 (1995) und JP-A-07 008 225 (Patent Abstracts of Japan) betreffen Transglutaminase und deren Verwendung bei der Modifizierung von Nahrungsmitteln. Die Kombination von Ammoniumsalzen mit Transglutaminase ist in diesen Dokumenten nicht erwähnt.
Das Dokument Nippon Suisan Gakkaishi, 59(6), 1017–1021 (1993) offenbart die Behandlung von gehacktem Fisch, welcher TGase enthält, mit Ammoniumsalzen.
US 5,948,662 offenbart eine Zusammensetzung, welche TGase und ein Ammoniumsalz umfasst, sowie dessen Anwendung für die industrielle Herstellung verschiedener Lebensmittel.
Zusammenfassung der Erfindung
Vor diesem Hintergrund der oben beschriebenen herkömmlichen Verfahren ist es ein Ziel der vorliegenden Erfindung, eine Pökellösung bereitzustellen, umfassend ein Salzmittel, ohne einen der oben beschriebenen Nachteile, selbst wenn das Salzmittel mit TGase vermischt wird, und ohne das Erfordernis einer Modifizierung oder Behandlung der Rohproteinmaterialien der Pökellake, sowie eine Pökellake bereitzustellen, bei der diese verwendet wird.
Die vorliegenden Erfinder haben Untersuchungen zur Lösung der oben angegebenen Probleme durchgeführt, und haben ein Verfahren zur Ausübung der herkömmlichen Wirkung von TGase ermittelt, umfassend die Zugabe einer die TGase-Reaktion unterdrückenden Substanz, nämlich eines Ammoniumsalzes in einer Menge von über 0,001 Mol/Liter bis unter 0,1 Mol/Liter, zu einer TGase enthaltenden Pökellake, wodurch die TGase-Aktivität so reguliert wird, dass die Zunahme der Viskosität der Pökellake unterdrückt und dennoch die TGase-Aktivität im Endprodukt erhalten wird. Die vorliegende Erfindung wurde somit fertiggestellt. Gemäß der vorliegenden Erfindung kann mit anderen Worten TGase zu Pökellaken mit Zusammensetzungen gegeben werden, die herkömmlicherweise aufgrund der Viskositätszunahme nicht die Zugabe von TGase dazu erlauben würden, ohne eine Modifikation der Zusammensetzungen. Die Erfindung unterscheidet sich wesentlich von herkömmlichen Verfahren in Bezug auf die Kontrolle bzw. Steuerung der TGase-Aktivität.
Genauer betrifft die vorliegende Erfindung eine Pökellake bzw. Pökellösung, umfassend ein Protein zur Verwendung in einer Pökellake, eine Transglutaminase, ein Ammoniumsalz in einem Anteil über 0,001 Mol/Liter bis unter 0,1 Mol/Liter sowie Wasser;
die Verwendung der Pökellösung zur Fleischbearbeitung;
und ein verarbeitetes Fleischprodukt bzw. ein Fleischerzeugnis, das durch die Behandlung eines Fleischprodukts mit der Pökellösung erhältlich ist.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Die Erfindung wird nun im Folgenden ausführlich beschrieben.
TGasen werden in Calcium-unabhängige und Calcium-abhängige Typen eingeteilt. Beide können in der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Beispiele der Erstgenannten beinhalten solche, die von Mikroorganismen wie Actinomycetes und Bacillus subtilis abgeleitet sind (siehe z.B. JP-A-64-27471). Beispiele der Letztgenannten beinhalten solche, die aus Meerschweinchenleber stammen (siehe beispielsweise JP-B-1-50382), solche, die aus Mikroorganismen wie Oomyceten stammen, solche tierischen Ursprungs wie bspw. aus Rinderblut oder Schweineblut, solche, die aus Fischen wie Lachs oder Rotbrasse (Englisch: red sea bream) stammen (siehe beispielsweise Seki Nobuo et al., Nippon Suisan Gakkaishi, Bd. 56, S. 125–132 (1990), und Proceedings of Nippon Fisheries Science Association, Kongress im Frühjahr, 1990, S. 219), den im Blut vorliegenden sogenannten Faktor XIII (WO 93/15234), und solche, die aus Austern stammen. Weiterhin können solche erwähnt werden, die durch gentechnische Verfahren hergestellt werden (s. beispielsweise JP-A-1-300889, JP-A-6-225775, JP-A-7-23737 und EP 0693556 A ). Gemäß der vorliegenden Erfindung kann jede dieser TGasen ohne eine besondere Beschränkung des Ursprungs und des Herstellungsverfahrens verwendet werden. Hinsichtlich der Funktion und der Wirtschaftlichkeit bei Nahrungsmittelanwendungen sind jedoch die Calciumunabhängigen TGasen bevorzugt. Beispielsweise erfüllen aus Mikroorganismen abgeleitete TGasen (JP-A-64-27471, oben erwähnt) alle Bedingungen und werden gegenwärtig als am geeignetsten angesehen.
Erfindungsgemäß ist die die Reaktion unterdrückende Substanz eine Substanz, welche die TGase-Reaktion reversibel inhibiert, nämlich anorganische oder organische Ammoniumsalze. Praktischerweise werden einfach anorganische Ammoniumsalze verwendet, einschließlich beispielsweise Ammoniumchlorid, Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumaluminiumsulfat, Ammoniumpersulfat, Ammoniumsulfat, Diammoniumhydrogenphosphat und Ammoniumdihydrogenphosphat. Organische Ammoniumsalze beinhalten beispielsweise Ammoniumcitrat. Diese können einzeln oder in Kombination zweier oder mehrerer davon verwendet werden.
Die die Reaktion unterdrückende Substanz wird in Abhängigkeit der Art des Proteins und der Menge des zu der herzustellenden Pökellösung hinzuzufügenden Enzyms ausgewählt, da jede Substanz eine eigene Fähigkeit zur Unterdrückung der Reaktion in einem bestimmten Gewichtsanteil aufweist. Hierunter ist Ammoniumchlorid erfindungsgemäß am Besten als Substanz geeignet, welche die Reaktion unterdrückt, da sie üblicherweise als Würze und Backpulver in einem Vorgemisch verwendet wird und als Enzymstabilisator anerkannt und zudem sehr preiswert ist.
Bei der Verwendung der die Reaktion unterdrückenden Substanz in einer Pökellake ist deren Zugabemenge sehr wichtig. Die Substanz wird in einer ausreichenden Menge zugegeben, um die TGase-Aktivität in einem solchen Ausmaß zu inhibieren, dass die Viskositätszunahme der erhaltenen Pökellake ausreichend unterdrückt wird, jedoch die Wirkung der TGase in dem endgültigen Lebensmittelprodukt nicht wesentlich vermindert wird, da die inhibierende Aktivität in dem Rohmaterialfleisch nach der Injektion aufgrund der niedrigeren Konzentration darin vermindert wird. Die optimale Menge der die Reaktion unterdrückenden Substanzen variiert in Abhängigkeit der zugegebenen TGase-Menge, der Fähigkeit, die Reaktion pro Gewicht der Substanz zu unterdrücken, der Proteinzusammensetzung in der verwendeten Pökellake, dem gewünschten Grad an Viskositätsunterdrückung und den Bedingungen für die Schinkenherstellung.
Gemäß der Erfindung kann ein Ammoniumsalzgehalt über 0,001 Mol/Liter, bevorzugt 0,002 Mol/Liter, allgemein die Wirkung einer Viskositätsunterdrückung einer Pökellake in einer Zusammensetzung mit einer möglichen Viskositätszunahme aufgrund Tease-Zugabe ausüben. Wenn die Ammoniumsalzkonzentration über 0,2 Mol/Liter beträgt, wird indem endgültigen Lebensmittelprodukt eine ausreichende, der TGase-Menge entsprechende Wirkung nicht angetroffen. Gemäß dieser Erfindung ist die Ammoniumsalzkonzentration unter 0,1 Mol/Liter.
Die Menge der zu der Pökellake zuzugebenden TGase variiert in Abhängigkeit des Pökellakeninjektionsgrads und des Wirkungsgrads und der Funktion, die von der TGase erwartet wird. Allgemein wird TGase in einer Konzentration im Bereich von 20 U bis 1.000 U/Liter in der Pökellake verwendet.
Die TGase-Aktivität in der vorliegenden Erfindung und deren Aktivitätseinheit können durch das nachfolgende Hydroxamatverfahren getestet und definiert werden. Genauer wird die TGase-Reaktion in einem Reaktionssystem durchgeführt, welches als Substrate Benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycin und Hydroxylamin in Tris-Puffer enthält, bei pH 6,0 und einer Temperatur von 37°C. Die gebildete Hydroxamsäure wird in Gegenwart von Trichloressigsäure in einen Eisenkomplex umgewandelt. Dann wird die Absorption bei 525 nm gemessen, und die gebildete Hydroxamsäure wird aus einer Standardkurve berechnet. Anschließend wird das Enzym, welches 1 μMol Hydroxamsäure pro Minute erzeugt, als eine Einheit (1 U) der TGase-Aktivität definiert (siehe offengelegtes japanisches Patent Nr. 27471/1989 und USP 5,156,956).
Da die Herstellung gemäß der vorliegenden Erfindung eine Enzympräparation von Tease mit einem Ammoniumsalz im Gemisch ist, ist der Anteil des zur Enzympräparation gemischten Ammoniumsalzes und der zugemischten TGase in einem Bereich, der gleichzeitig die Einzelkonzentrationen bei Zugabe zur Pökellake erfüllt. Genauer entspricht ein Fall von 20 U/Liter Tease, vermischt mit 0,2 Mol/Liter eines Ammoniumsalzes (außerhalb des Umfangs der Erfindung) in einer Pökellake einem Fall von 10 Mol Ammoniumsalzen pro 1.000 U TGase in der Präparation. Ein Fall von 1.000 U/Liter TGase, vermischt mit 0,001 Mol/Liter eines Ammoniumsalzes, in der Pökellake entspricht einem Fall von 0,001 Mol Ammoniumsalzen pro 1.000 U Tease in der Präparation. Die Enzympräparation gemäß der vorliegenden Erfindung enthält daher mindestens diese zwei Bestandteile, wobei das Ammoniumsalz mit 0,001 Mol bis 10 Mol, bevorzugt 0,002 Mol bis 5 Mol, pro 1.000 U TGase zugemischt ist. Ausgedrückt in Bezug auf das Gewicht der TGase wird das Ammoniumsalz in Anteilen von 0,02 Mol bis 200 Mol, bevorzugt 0,04 Mol bis 100 Mol, pro Gramm des reinen Enzymproteins zugemischt.
Jeder Typ von Proteinmaterialien zur allgemeinen Verwendung in Pökellaken, also Sojabohnenprotein, Caseine, Eiweiß, Molkeprotein, Gelatine, Kollagen und Plasmaprotein, kann ohne Bedenken bezüglich einer Viskositätszunahme der Pökellake zur Herstellung der Pökellake und der Verwendung des vorliegenden Salzmittels entsprechend herkömmlichen Verfahren verwendet werden.
Das Salzmittel der vorliegenden Erfindung wird auf die gleiche Weise wie herkömmliche Salzmittel, Proteinmaterialien und Natriumchlorid in kaltem Wasser gelöst, und dies wird als Pökellösung verwendet. Die Pökellösung direkt nach Herstellung enthält Schaum, der die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt. Der Schaum sollte daher durch Evakuieren der Pökellake oder Stehenlassen der Pökellake bei kalter Auf bewahrung zumindest über Nacht entfernt werden. Die Pökellösung wird unter Verwendung einer Pökelinjektionsvorrichtung in die Rohfleischmaterialien injiziert. Anschließend wird das Fleisch rotiert, und die Pökellake wird gleichmäßig in dem Fleisch verteilt.
Die Anwendung des Salzmittels gemäß der vorliegenden Erfindung ist nicht auf die Herstellung von Fleischprodukten eingeschränkt. Das Salzmittel kann auch in anderen allgemeinen Anwendungen als Fleischprodukten verwendet werden, bei welchen Nahrungsmittelausgangsmaterialien mit einer TGase enthaltenden Lösung und Proteinmaterialien behandelt werden.
Beispiele
Die Erfindung wird nun ausführlich in den nachfolgenden Beispielen beschrieben. Der technische Umfang der Erfindung ist nicht auf diese Beispiele eingeschränkt.
"Activa TG" (1.000 U/g; hergestellt von Ajinomoto, Co.), enthaltend als Hauptbestandteil TGase, die aus der Gattung Streptoverticillium stammt (Streptoverticillium mobaraense IFO 13819), wurde als TGase in den Beispielen verwendet.
Beispiel 1 (Wirkungen einer reaktionsunterdrückenden Substanz auf die Unterdrückung der Viskositätszunahme einer Pökellösung und Verbesserung der Festigkeit in Modellschinken) Eine Pökellösung der in Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzung wurde durch das folgende Verfahren hergestellt. Bei 5°C gekühltes Wasser wurde in ein Gefäß mit einer Mischvorrichtung gegeben, und die Proteinmaterialien wurden gelöst und eingemischt, und anschließend wurden die anderen Rohmaterialien gelöst. Anschließend wurde "Activa TG" in den folgenden Endkonzentrationen zu der Pökellake gegeben: (1) 0%; (2) 0,005%; (3) 0,010; (4) 0,015% und (5) 0,020%, entsprechend Tabelle 2. Alternativ wurde Ammoniumchlorid in den folgenden Konzentrationen zugegeben, während der Anteil an zugegebener "Activa TG" bei 0,020% festgehalten wurde: (6} 0,002 Mol/Liter; (7) 0,02 Mol/Liter und (8) 0,2 Mol/Liter.
Tabelle 1. Pökellakenrezeptur
Tabelle 2. Pökellakenviskosität und Modellschinken
Die Pökellakenproben wurden in einer Niedrigtemperaturkammer bei 5°C stehengelassen, und die Viskosität wurde mit der Zeit gemessen. In der Zwischenzeit wurden 100 Teile jeder Pökellakenprobe einen Tag später zu 100 Teilen Hackfleisch gegeben, das durch feines Zerhacken und Zerschneiden von Schweinelende (pork loin) durch eine 5-mm-Siebplatte hergestellt wurde. Dann wurde dieses Gemisch zusammen mit einer Stefan-Schneidvorrichtung für 3 Minuten vermischt und in ein faserartiges Gehäuse (⌀ 90 mm) gefüllt, gefolgt von einem Trocknen und Reifen bei 60°C in einer Räucherkammer bei 120 Minuten, Räuchern bei 60°C für 60 Minuten und Dampf kochen bei 75°C für 120 Minuten, um einen Modellschinken herzustellen. Die Änderung der Pökellakenviskosität mit der Zeit (gemessen mit einem Viscometer des Typs B; Nr. 2 Rotor bei 30 UpM) sowie die Bruchfestigkeit des erhaltenen Modellschinkens (gemessen mit einem Kolben von ⌀ 5 mm bei 6 cm/min) wurden gemessen, wobei auch eine Qualitätsbewertung durchgeführt wurde. Die Ergebnisse sind zusammengefasst in Tabelle 3 gezeigt.
Tabelle 3. Pökellakenviskosität und physikalische Eigenschaften und Qualitätsbewertung von Modellschinken
Pökellakenviskosität
Die Viskosität änderte sich in der Gruppe (1) ohne TGase kaum. Während die Menge an zugegebener "Activa TG" erhöht wurde, erhöhte sich die Pökellakenviskosität mehr (experimentelle Gruppen (2) bis (5)); und die Viskosität in einer Gruppe mit Zugabe von 0,02% "Activa TG" betrug etwa 3.000 cP an Tag 3, sodass diese Pökellake auf keinen Fall verwendet werden konnte. Im Gegensatz dazu waren die Viskositätszunahme in den Ammoniumchloridgruppen (experimentelle Gruppen (6) bis (8)) merklich unterdrückt. Weiterhin nahm die Viskosität weniger zu, wenn die Ammoniumchloridmenge erhöht wurde.
Bruchfestigkeit des Modellschinkens
Die Bruchfestigkeit des Modellschinkens war größer, wenn die Menge an "Activa TG" erhöht wurde, was eine Verbesserung der Festigkeit und Elastizität sowie des Lebensmittelgeschmacks und der Textur anzeigte. Alternativ nahm die Bruchfestigkeit in den Ammoniumchlorid-Gruppen geringfügig ab, wenn die Ammoniumchloridmenge erhöht wurde. Verglichen mit dem Einfluss auf die Pökellakenviskosität war die Verminderung sehr gering. Die gleiche Tendenz wurde in den Anserin- und Carnosingruppen beobachtet. Mit anderen Worten wird angezeigt, dass die TGase-Aktivität in den Pökellakenproben inhibiert war, jedoch in den erhaltenen Modellschinken Wiederhergestellt war.
Beispiel 2 (Herstellung eines Salzmittels für Fleischerzeugnisse)
Eine existierende Enzymzübereitung und drei Enzymzubereitungen für Fleischerzeugnisse gemäß der vorliegenden Erfindung wurden gemäß den Rezepturen A, B, C und D in Tabelle 4 hergestellt. "Activa TG" wurde als TGase verwendet, und es wurde im Handel erhältliches Ammoniumchlorid als Lebensmittelzusatz verwendet.
Tabelle 4. Herstellungstabelle
Zu der Pökellake der in Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzung wurde die in Tabelle 4 gezeigte Zubereitung in den folgenden Prozentsätzen zugegeben: (1) keine Zugabe; (2) Zubereitung A mit 0,2%; (3) Zubereitung B mit 0,2%; (4) Zubereitung C mit 0,2%; und (5) Zubereitung D mit 2,0%. Die TGase-Konzentration war in allen experimentellen Gruppen (2) bis (5) konstant. Die Veränderung der Viskosität der Pökellake mit der Zeit wurde gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 gezeigt. In Tabelle 5 sind Zusammensetzungen mit experimentellen Gruppen (3) und (4) erfindungsgemäß.
Tabelle 5. Zunahme der Pökellakenviskosität
Gleichzeitig wurde Schweinebraten bzw. Rostbraten (roast pork) aus einer Rohmaterialschweinelende auf herkömmliche Weise hergestellt.
Die Pökellake wurde unter Verwendung einer Pökelinjektionsvorrichtung in die Schweinelende eingespritzt. Der Pökelinjektionsgrad betrug 100 Gew.-% bezogen auf das Rohmaterialfleisch, und dann wurde ein Rotieren bzw. Klopfen über Nacht bei 5°C durchgeführt. Das rotierte Fleisch wurde in ein faserartiges Gehäuse mit einer Faltungsbreite von 11 cm gefüllt und gekocht. Die Kochbedingungen waren 60°C und 2 Stunden zum Trocknen, 60°C und 1 Stunde zum Räuchern und 75°C und 2 Stunden zum Dampf kochen. Der Schinken wurde in Scheiben von 2 mm Dicke geschnitten. Der Nahrungsmittelgeschmack und Textur wurden durch eine sensorische Bewertung bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 gezeigt. In Tabelle 6 sind die Beispiele mit den experimentellen Gruppen (3) und (4) erfindungsgemäß.
Tabelle 6. Sensorische Bewertung von Bratschinken (roast ham)

X : unzureichend;
Δ : etwas minderwertig; und
o : zufriedenstellend.

Pökellakenviskosität
Die Viskositätszunahme in der Pökellake der Gruppe (2) mit der Zugabe der Zubereitung A ohne einen Gehalt von Ammoniumchlorid war sehr schnell. Im Gegensatz dazu war die Viskositätszunahme in den Pökellaken in den Gruppen (3), (4) und (5) mit Zugabe der Zubereitungen B, C und D, die jeweils Ammoniumchlorid enthielten, merklich unterdrückt. Weiterhin wies die Zubereitung C, die mehr Ammoniumchlorid enthielt, eine stärkere Wirkung auf die Unterdrückung der Viskosität auf. Verglichen mit der Gruppe ohne eine Zugabe (1) wies die TGase-Wirkung auf die physikalischen Eigenschaften von Schinken in den drei experimentellen Gruppen (2), (3) und (4) fast das gleiche Ausmaß auf. Verglichen mit der Gruppe (2) wies Gruppe (5) eine geringfügig geringere Festigkeit auf, die Zubereitung der Gruppe (5) dient jedoch manchmal als wirksames Gemisch für einen Fall, indem keine Zunahme der Pökelviskosität erlaubt ist.
Vorteile der Erfindung
Wenn ein Salzmittel zur Lebensmittelverarbeitung, welches TGase und ein dessen Reaktion unterdrückende Substanz, d.h. ein Ammoniumsalz in einer Menge über 0,001 Mol/Liter bis unter 0,1 Mol/Liter, enthält, in einer Pökellake verwendet wird, kann die Viskositätszunahme der Pökellake merklich unterdrückt werden, fast ohne Einfluss auf die Wirksamkeit der TGase auf den Geschmack und die Textur des erhaltenen endgültigen Lebensmittelprodukts.

Claims

Pökellösung, umfassend ein Protein zur Verwendung in einer Pökellake/ Pökellösung, eine Transglutaminase, ein Ammoniumsalz in einer Menge über 0,001 Mol/l bis weniger als 0,1 Mol/l und Wasser.
Pökellösung nach Anspruch 1, wobei das Ammoniumsalz aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Ammoniumchlorid, Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumaluminiumsulfat, Ammoniumeisencitrat, Ammoniumpersulfat, Ammoniumsulfat, Diammoniumhyrogenphosphat und Ammoniumdihydrogensulfat besteht.
Pökellösung nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Ammoniumsalz Ammoniumchlorid ist.
Verwendung einer Pökellösung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 zur Fleischbearbeitung.
Verarbeitetes Fleischprodukt, erhältlich durch Behandeln eines Fleischprodukts mit einer Pökellösung nach einem der Ansprüche 1 bis 3.