DE60004023T2

DE60004023T2 - Zutaten für aufgepuffte nahrungsmittel

Info

Publication number: DE60004023T2
Application number: DE60004023T
Authority: DE
Inventors: Ugo Siepel; Lykle Pieter BUWALDA
Original assignee: Cooperative Avebe UA
Current assignee: Cooperative Avebe UA
Priority date: 1999-03-15
Filing date: 2000-03-10
Publication date: 2004-04-22
Anticipated expiration: 2020-03-11
Also published as: EP1161155B1; BR0008985A; ID30396A; JP4215955B2; DE60004023D1; CN1343097A; ES2202072T3; BR0008985B1; JP2002538799A; EP1161155A1; ATE245363T1; AR022926A1; AU3335300A; CN1245889C; BR0008985B8; CA2364036A1; WO2000054606A1; CA2364036C

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Expansion von Lebensmitteln, insbesondere auf die Herstellung von expandierten Lebensmitteln, wie Snacks.
Expandierte Lebensmittel sind jedem Verbraucher wohlbekannt. Ihre in hohem Maße luftige Textur wird bei Toast, Snacks, Kräckern und einer Vielzahl anderer Produkte, die häufig als Imbiss gegessen werden, geschätzt. Im Allgemeinen wird die Expansion eines bestimmten Produkts erreicht, indem man eine Zusammensetzung, wie einen Teig, auf eine Temperatur oberhalb ihrer Glasübergangstemperatur erhitzt und sie dann expandiert, zum Beispiel durch Anwenden eines Gases, das die weichgemachte Masse zu einem Schaum bläst. Dieser Schaum wird anschließend unter seine Glasübergangstemperatur gebracht, wodurch sich der expandierte Teig absetzt, was zu einem stabilen, glasartigen oder knusprigen und expandierten Schaum führt.
Vielleicht das am besten bekannte Beispiel für ein solches expandiertes Produkt ist Popcorn. Der Mais wird weit über die Glasübergangstemperatur der Stärke erhitzt. Bei dieser Temperatur siedet Wasser heftig, und der resultierende Dampf bläst den Maiskern zu einem Schaum auf (das Poppen). Da Wasser ein sehr effizienter Weichmacher für Stärken ist, führt die Freisetzung von Wasser zu einer scharfen Erhöhung der Glasübergangstemperatur. Infolgedessen wird das Popcorn in seiner sehr geschätzten zarten und knusprigen Form eingefroren.
Neben dem Aroma ist die Textur das zweitwichtigste Kriterium bei der Bestimmung der Annehmbarkeit und Attraktivität eines Lebensmittels. Bei vielen Produkten bestimmen hauptsächlich die Knusprigkeit und das Ausmaß der Expansion das Texturgefühl. Beispiele für expandierte Produkte sind extrudierte Snacks, Kräcker, Kekse, überzogene Nüsse, Snacks im japanischen Stil, einige Arten von Konditoreiwaren, trocken geröstete Nüsse, chipartige Produkte usw. Im Allgemeinen werden solche Snacks am meisten geschätzt, wenn sie am meisten expandiert sind, d. h. am meisten Luft enthalten und am sprödesten sind. Häufig werden solche Snacks auch als leicht und knusprig beschrieben.
Wie bereits erwähnt, können die Glasübergangstemperatur und der Einfluss von Wasser auf diese Temperatur die Expansion bestimmen. Jede Stärke hat ihren eigenen typischen Glasübergang bei einem festen Feuchtigkeitsgehalt, wie in J. L. Jane et al., "Effects of starch chemical structures on gelatinisation and pasting properties" in Zywnosc Tecnologica Jakosc 4 (17), 63–71, Krakau 1998, beschrieben ist. Neben diesen Faktoren sind die Viskosität und die Viscoelastizität ebenfalls wichtige Faktoren, die die Schäumungseigenschaften von weichgemachten Materialien bestimmen.
Grade der Knusprigkeit und der Expansion werden häufig erreicht, indem man Verfahrensbedingungen und Rezepturaspekte variiert. Bei der Herstellung von Snacks wird zum Beispiel häufig ein Gemisch von Stärken, Mehl und einer (meistens beschränkten) Menge von Wasser hergestellt. Ein Verfahrensschritt wie Extrusion, Auswalzen oder Überziehen wird durchgeführt, um die trockene oder halbtrockene Mischung bzw. Teig oder Frittierteig in eine bestimmte Form oder einen bestimmten Zustand zu bringen. Die letzten Verfahrensschritte können Trocknen, Backen oder Frittieren sein, wodurch eine Expansion erhalten wird, wie es oben beschrieben wurde.
Noch ein weiteres typisches Beispiel für expandierte Lebensmittel sind aufgeblähte Snacks. Aus mehlhaltigen Materialien werden Körner mit einer bestimmten Form gebildet. Erhitzen der Körner, zum Beispiel durch Frittieren oder mit einer Puffpistole, führt zu dem gewünschten Snack. Außerdem. sind auch fabrikgefertigte Mais- oder Kartoffelchips ein wichtiger Faktor auf dem Markt. Im US-Patent 3,576,647 ist ein Verfahren beschrieben, wobei die Herstellung von chipartigen expandierten Produkten beschrieben ist. Im US-Patent 5,500,240 ist die Anwendung von vorgelatinisierter Wachsmaisstärke bei der Herstellung von (kartoffel-)chipartigen Produkten beschrieben. Die Maschinenfähigkeit des kurz zeitig vorliegenden Teiges ist ziemlich gut, was zu chipartigen Produkten mit wenig Fett führt. Es werden keine Bemerkungen in Bezug auf Expansion gemacht. Die Anwendung von Getreidestärken in Kartoffel- oder anderen Nichtgetreidesnacks kann jedoch zu geschmacklich beeinträchtigten Produkten führen.
Für Lebensmittel ist es im Allgemeinen wünschenswert, dass eine Stärke ein mildes oder neutrales Aroma hat. Die Stärken, die im Allgemeinen den neutralsten Geschmack haben, sind Nichtgetreidestärken, wie Stärken des Knollen- oder Wurzeltyps, wie Kartoffel- oder Tapiokastärke, wenn man sie mit Stärken wie Mais-, Weizen-, Reis-, Sorghum-, Wachsmais- und Wachssorghumstärke vergleicht, die bei der Verwendung in Lebensmitteln diesen ein (für die Stärke eigentümliches) unerwünschtes Aroma verleihen. Diese beeinträchtigten Aromen wurden von einigen Individuen als "holzig" "maisig", "stärkig", "scharf" oder "kreidig" beschrieben, und diese Aromen werden nach einer Wärmebehandlung häufig am stärksten wahrnehmbar, unter anderem weil Getreidestärken im Vergleich zu Nichtgetreidestärken beträchtliche Mengen an Lipiden und Proteinen enthalten.
Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, expandierte Lebensmittel mit verbesserten Expansionseigenschaften, die mehr Luft enthalten oder noch leichter und/oder knuspriger sind als expandierte Lebensmittel, die herkömmlicherweise auf dem Markt sind, sowie Verfahren zu ihrer Gewinnung bereitzustellen. Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, expandierte Lebensmittel bereitzustellen, bei denen die verwendete Stärke einen unausgeprägten oder neutralen Geschmack hat.
Die Erfindung stellt ein Verfahren zur Gewinnung eines expandierten Lebensmittels mit verbesserten Expansionseigenschaften bereit, das folgendes umfasst: die Herstellung einer Zusammensetzung, wie eines Teiges, einer Überzugsmischung, Vormischung usw., die wenigstens eine Nichtgetreide-Amylopektinstärke umfasst, das Erhitzen wenigstens eines Teils der Zusammensetzung auf eine Temperatur oberhalb ihrer Glasübergangstemperatur, d. h. Expandieren der erhitzten Zusammensetzung, und das Abkühlenlassen auf eine Temperatur unterhalb der Glasübergangstemperatur. Der Ausdruck "Nichtgetreide-Amylopektinstärke" bezeichnet hier eine Stärke, die aus Nichtgetreiden, wie Kartoffelknollen oder Tapioka, isoliert wird und einen Amylopektingehalt von mehr als 90 Gew.-% hat, vorzugsweise wenigstens 95 Gew.-% und vorzugsweise wenigstens 98 Gew.-% oder gar wenigstens 99 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz.
Aufgrund der Gegenwart der Nichtgetreide-Amylopektinstärke, d. h. einer Stärke mit einem Amylopektingehalt von wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz der Stärke in der Zusammensetzung, wird eine verbesserte Expansion erhalten. In einer bevorzugten Ausführungsform wird ein Verfahren gemäß der Erfindung bereitgestellt, wobei die Stärke aus einer Kartoffel stammt.
Eine Zusammensetzung zur Verwendung bei der Herstellung eines expandierten Lebensmittels umfasst wenigstens eine Nichtgetreide-Amylopektinstärke mit einem Amylopektingehalt von wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz. Eine solche Zusammensetzung ist zum Beispiel ein Teig, Frittierteig, eine Mischung oder gebrauchsfertige Vormischung, zu der zum Beispiel nur Wasser gegeben werden muss, um einen Teig oder Frittierteig herzustellen, wobei die Zusammensetzung gegebenenfalls noch andere Stärken, Kohlehydrate, Fette, Proteine, Aromen, Salze oder andere Lebensmittelkomponenten enthält. Vorzugsweise umfassen wenigstens 10%, besonders bevorzugt wenigstens 25%, der Stärkefraktion in den expandierten Produkten Nichtgetreide-Amylopektinstärke, entweder native Nichtgetreide-Amylopektinstärke oder ein Nichtgetreide-Amylopektinstärke-Derivat, um die Expansionseigenschaften zu erhalten, die für die Art von expandiertem Lebensmittelprodukt gewünscht werden.
Die Erfindung stellt auch ein expandiertes Lebensmittel bereit, das eine Nichtgetreide-Amylopektinstärke mit einem Amylopektingehalt von wenigstens 90 Gew.-% umfasst, bezogen auf die Trockensubstanz. Beispiele für solche Lebensmittel, wie sie von der Erfindung bereitgestellt werden, sind extrudierte Snacks, Kräcker, Kekse, Donuts, chipartige Produkte, Snacks im japanischen Stil, einige Arten von Konditoreiwaren oder überzogene Lebensmittel, wie überzogene Nüsse, trocken geröstete Nüsse, Produkte des Frittierteigtyps usw., oder Lebensmittelüberzüge, wie Snacküberzüge, Brotüberzüge, Pommes-frites-Überzüge und Vormischungen dafür, die eine Nichtgetreide-Amylopektinstärke umfassen, insbesondere solche, die Stärke oder Stärkekörner umfassen, die mehr als 90 oder 95% und gewöhnlich mehr als 98% Amylopektin enthalten.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich insbesondere auf expandierte Produkte, bei denen Amylopektinstärke oder Derivate davon angewendet werden, um Expansionseigenschaften zu erzeugen. Die Erfindung gibt an, dass die Verwendung von Nichtgetreide-Amylopektinstärke und Nichtgetreide-Amylopektinstärke-Derivaten für die Herstellung von expandierten Lebensmitteln im Vergleich zu anderen Stärken eine unerwartet hohe Expansion induziert. Die meisten Stärken bestehen typischerweise aus Körnern, bei denen zwei Arten von Glucosepolymeren vorhanden sind. Dies sind Amylose (15–35 Gew.-% der Trockensubstanz) und Amylopektin (65–85 Gew.-% der Trockensubstanz). Amylose besteht aus unverzweigten oder nur leicht verzweigten Molekülen mit einem mittleren Polymerisationsgrad von 100 bis 5000, je nach Stärketyp. Amylopektin besteht aus sehr großen, hochgradig verzweigten Molekülen mit einem mittleren Polymerisationsgrad von 1000 000 oder mehr. Die kommerziell wichtigsten Stärketypen (Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke und Tapiokastärke) enthalten 15–30 Gew.-% Amylose. Von einigen Getreidearten, wie Gerste, Mais, Hirse, Weizen, Milo, Reis und Sorghum, sind Varietäten bekannt, deren Stärkekörner fast vollständig aus Amylopektin bestehen. Berechnet als Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz (Gew.-%), enthalten diese Stärkekörner mehr als 95% und gewöhnlich mehr als 98% Amylopektin. Der Amylosegehalt dieser Getreidestärkekörner ist daher kleiner als 5% und gewöhnlich kleiner als 2%. Die obigen Getreidevarietäten werden auch als Wachsgetreidekörner und die daraus isolierten Amylopektinstärkekörner als Wachsgetreidestärken bezeichnet.
Im Unterschied zu den verschiedenen Getreiden sind Stärkekörner von Nichtgetreidestärken, wie Wurzel- und Knollenvarietäten, die (fast) ausschließlich aus Amylopektin bestehen, in der Natur ursprünglich nicht bekannt. Zum Beispiel enthalten aus Kartoffelknollen isolierte Kartoffelstärkekörner gewöhnlich etwa 20% Amylose und 80% Amylopektin. Während der letzten 10 Jahre wurden jedoch erfolgreiche Anstrengungen unternommen, um durch genetische Modifikation Nichtgetreide, wie Kartoffelpflanzen, zu kultivieren, die zum Beispiel in den Kartoffelknollen Stärkekörner bilden, die zu mehr als 95 Gew.-% aus Amylopektin bestehen. Es hat sich sogar als machbar erwiesen, Kartoffelknollen herzustellen, die im Wesentlichen nur Amylopektin umfassen.
Bei der Bildung von Stärkekörnern sind verschiedene Enzyme katalytisch aktiv. Von diesen Enzymen ist die stärkekorngebundene Stärke-Synthase (GBSS) an der Bildung von Amylose beteiligt. Die Anwesenheit des GBSS-Enzyms hängt von der Aktivität von Genen ab, die das GBSS-Enzym codieren. Die Eliminierung oder Hemmung der Expression dieser spezifischen Gene führt dazu, dass die Produktion des GBSS-Enzyms verhindert oder eingeschränkt wird. Die Eliminierung dieser Gene kann durch genetische Modifikation von Kartoffelpflanzenmaterial oder durch Selektion von Pflanzen mit einer rezessiven Mutation des Gens, vorzugsweise in homozygotischer Form, erreicht werden. Ein Beispiel für letztere ist die amylosefreie Mutante der Kartoffel (amf), deren Stärke im Wesentlichen nur Amylopektin enthält, durch eine rezessive Mutation im GBSS-Gen. Diese Mutationstechnik ist unter anderem beschrieben in J. H. M. Hovenkamp-Hermelink et al., "Isolation of amylose-free starch mutant of the potato (Solanum tuberosum L.)", Theor. Appl. Gent. (1987), 75: 217–221" und E. Jacobsen et al., "Introduction of an amylose-free (amf) mutant into breeding of cultivated potato, Solanum tuberosum L., Euphytica (1991), 53: 247–253.
Die Eliminierung oder Hemmung der Expression des GBSS-Gens in der Pflanze ist auch möglich, indem man die sogenannte Antisense-Hemmung verwendet. Die genetische Modifikation zum Beispiel der Kartoffel ist beschrieben in R. G. F. Visser et al., "Inhibition of the expression of the gene for granule-bound starch synthase in potato by antisense constructs", Mol. Gen. Genet. (1991), 225: 289-296. Es hat sich als möglich erwiesen, durch Verwendung von genetischer Modifikation Nichtgetreidewurzeln und -knollen, zum Beispiel Kartoffel, Süßkartoffel oder Kassava (Südafrikanisches Patent 97/4383), zu kultivieren und zu züchten, deren Stärkekörner wenig oder keine Amylose enthalten. Der hier verwendete Ausdruck "Nichtgetreide-Amylopektinstärke" bezeichnet die Stärke, die aus Nichtgetreiden, wie Kartoffelknollen oder Tapioka, isoliert wird und einen Amylopektingehalt von typischerweise mehr als 90 Gew.-% hat, vorzugsweise wenigstens 95 Gew.-% und vorzugsweise wenigstens 98 Gew.-% oder gar wenigstens 99 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz.
Bezüglich der Produktionsmöglichkeiten und Eigenschaften gibt es erhebliche Unterschiede zwischen Amylopektin-Kartoffelstärke einerseits und den wachsigen Getreidestärken andererseits. Dies gilt insbesondere für wachsige Maisstärke, die kommerziell bei weitem die wichtigste Wachsgetreidestärke ist. Die Kultivierung von Wachsmals, der für die Herstellung von Wachsmaisstärke geeignet ist, ist in Ländern mit einem kalten oder gemäßigten Klima, wie den Niederlanden, Belgien, England, Deutschland, Polen, Schweden und Dänemark, kommerziell nicht möglich. Das Klima in diesen Ländern ist jedoch für die Kultivierung von Kartoffeln geeignet. Aus Kassava erhaltene Tapiokastärke kann in Ländern mit einem warmen und feuchten Klima produziert werden, wie man es in Regionen von Südostasien und Südamerika findet. Die Zusammensetzung und die Eigenschaften von Wurzel- und Knollenstärke, wie Amylopektin-Kartoffelstärke und Amylopektin-Tapiokastärke, unterscheiden sich von denen der Wachsgetreidestärken. Amylopektin-Kartoffelstärke hat zum Beispiel einen viel geringeren Gehalt an Lipiden und Proteinen als die Wachsgetreidestärken. Probleme hinsichtlich Geschmacksbeeinträchtigungen, Geruch und Schaumbildung, die wegen der Lipide und/oder Proteine auftreten können, wenn man Wachsgetreidestärkeprodukte (nativ und modifiziert) verwendet, treten nicht auf oder treten in viel geringerem Grade auf, wenn man entsprechende Amylopektin-Kartoffelstärke-Produkte verwendet.
Weiterhin enthält Amylopektin-Kartoffelstärke im Unterschied zu den Wachsgetreidestärken chemisch gebundene Phosphatgruppen. Infolgedessen haben Amylopektin-Kartoffelstärke-Produkte in gelöstem Zustand einen ausgeprägten Polyelektrolytcharakter. In der vorliegenden Erfindung werden Nichtgetreide-Amylopektinstärke und Nichtgetreide-Amylopektinstärke-Derivate in expandierten Lebensmitteln angewendet. In Bezug auf dieselben Produkte, die auf anderen Stärken beruhen, zeigen die Produkte auf der Basis von Nichtgetreide-Amylopektinstärke sehr gute Expansionseigenschaften. In manchen Fällen ist unmodifizierte Nichtgetreide-Amylopektinstärke, wie zum Beispiel aus der Kartoffel stammende, sogar besser als herkömmlicherweise angewendete modifizierte Wachsgetreidestärke-Derivate.
In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird unmodifizierte native Nichtgetreide-Amylopektinstärke, vorzugsweise von der Kartoffel stammende, in expandierten Produkten verwendet. Die unmodifizierte Stärke kann durch Trommeltrocknen, Sprühkochen, Sprühtrocknen, Extrusion oder Erhitzen in wässrigem Alkohol vorgelatinisiert werden oder auch nicht: In einer weiteren Ausführungsform wird die Anwendung von Nichtgetreide-Amylopektinstärke-Derivaten in expandierten Produkten angegeben. Das Stärkederivat kann ein in kaltem Wasser quellfähiges Derivat, das unter Verwendung der oben beschriebenen Verfahren erhalten wurde, sein oder auch nicht.
Das Stärkederivat kann eine vernetzte Stärke sein, wobei die Vernetzung durch Verwendung von Natriumtrimetaphosphat, Phosphoroxidtrichlorid oder Adipinsäureanhydrid erreicht wird, wobei man zum Beispiel ein in der Technik bekanntes Verfahren verwendet. Diese Vernetzungsmittel sind am besten zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie geeignet, aber es können auch andere in Betracht gezogen werden.
Die Stärke kann durch Behandlung mit Essigsäureanhydrid, Vinylacetat oder vergleichbaren Mitteln stabilisiert werden. Die Stärke kann durch Hydroxypropylierung stabilisiert werden. Eine Stabilisierung von Stärke durch Hydroxypropylierung wird zum Beispiel mit Reagentien erreicht, die ein Halogenhydrin oder eine Epoxidgruppe als reaktive Stelle enthalten. Die Addition von Hydroxypropylgruppen erfolgt im Allgemeinen in wässrigen Stärkesuspensionen unter Verwendung von Propylenoxid unter alkalischen Bedingungen. Die Stärke kann auch durch eine Kombination von Vernetzung und Stabilisierung derivatisiert werden. Vernetzungs- und/oder Stabilisierungsreagentien werden im Allgemeinen unter alkalischen Bedingungen mit Stärke umgesetzt. Geeignete Alkalimate rialien sind: Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Magnesiumhydroxid, Natriumcarbonat und Trinatriumphosphat. Bevorzugt sind die Alkalimetallhydroxide und -carbonate, am meisten bevorzugt sind Natriumhydroxid und Natriumcarbonat. Zuweilen werden Salze hinzugefügt, um ein Aufquellen unter alkalischen Reaktionsbedingungen zu verhindern. Bevorzugt werden Natriumchlorid und Natriumsulfat.
Die Erfindung wird weiterhin im Abschnitt "Ausführliche Beschreibung" und den darin enthaltenen Bei9spielen beschrieben, ohne die Erfindung dadurch einzuschränken.
Ausführliche Beschreibung
Beispiel 1
Verfahren zum Überziehen von Nüssen
Herstellung der Trockenmischung
Ein Gemisch wird hergestellt aus einer nativen Stärke, hier 400 g native Kartoffelstärke, und einer in kaltem Wasser quellfähigen (vorgelatinisierten) Stärke, hier 200 g in kaltem Wasser quellfähiges Adipat/Acetat auf der Basis von Wachsmaisstärke. Hiermit wird ein Teigüberzug hergestellt aus:
400 g Stärkegemisch
80 g gepulvertem Zucker
10 g Salz
10 g Glutamat
Wasser
Verarbeitung
Man überziehe 400 g geschälte Erdnüsse in einer Rotationsüberzugspfanne des Typs Erweka AR 400 (30 U/min, Neigung etwa 30°).
Vorbeschichtung
Während dieses Experiments werden die Nüsse am Rotieren gehalten. 8 g Wasser wird auf die Nüsse gesprüht. Die Nüsse werden mit einem Maltodextrin, wie Paselli SA 2, Paselli MD 10 oder Paselli MD6 von AVEBE, bestäubt, und wiederum werden 10 g Wasser daraufgesprüht. Unmittelbar danach werden 65 g Überzugsmischung auf die Nüsse gestäubt.
Hauptbeschichtung
Die Hauptbeschichtung wird in mehreren Schritten durchgeführt, zum Beispiel nach dem folgenden Schema.
Endbeschichtungs- und -verarbeitungsschritte
Die Nüsse werden mit 15 g Überzugsmischung bestäubt. Die Rotation wird noch etwa 10 Minuten lang aufrechterhalten.
Frittieren
Die überzogenen Nüsse werden 5 Minuten lang in Öl von 155–160°C frittiert.
Die abgekühlten Nüsse werden auf organoleptische Merkmale bewertet. Ein Volumen von 200 g überzogener Nüsse wurde, in einem 1-Liter-Zylinder abgemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst, wobei Beispiel 1 mit den Beispielen 2 bis 4 verglichen wird.
Beispiel 2
In Beispiel 2 wurde Kartoffelstärke gegen Amylopektin-Kartoffelstärke ausgetauscht. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst.
Beispiel 3
Beispiel 3 ist eine Wiederholung von Beispiel 2, außer dass das kalt quellfähige Adipat/Acetat auf der Basis von Wachsmaisstärke durch eine nichtmodifizierte, kalt quellfähige Wachsmaisstärke ersetzt wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst.
Beispiel 4
Beispiel 4 ist eine Wiederholung von Beispiel 3, außer dass die kalt quellfähige Wachsmaisstärke durch eine kalt quellfähige Amylopektin-Kartoffelstärke ersetzt wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst.
Tabelle 1
Aus den Beispielen 1 bis 4 und Tabelle 1 können mehrere Schlussfolgerungen gezogen werden.

– Ein Wechsel der nativen Stärke von normaler Kartoffelstärke zu Amylopektin-Kartoffelstärke verbessert die Expansion und Knusprigkeit.
– Beim Wechsel der in kaltem Wasser quellfähigen Stärke von modifizierter Wachsmaisstärke zu unmodifizierter Wachsmaisstärke gehen Expansion und Knusprigkeit zurück.
– Ein Wechsel der in kaltem Wasser quellfähigen Stärke von unmodifizierter oder modifizierter Wachsmaisstärke zu unmodifizierter Amylopektin-Kartoffelstärke verbessert die Expansion und Knusprigkeit.
– Es ist möglich, die durch die Wachsmaisstärke eingebrachte Geschmacksbeeinträchtigung zu vermeiden, indem man sie durch eine Nichtgetreide-Amylopektinstärke ersetzt.

Beispiel 5
Verfahren
Ein Teig wurde hergestellt aus 14,4 kg Vollkartoffelflocken (Rixona, deutsche Flocken), 5,80 kg vorgelatinisierter Kartoffelstärke (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9,3%), Kleinkomponenten (0,39 kg Salz, 0,28 kg Natriumhydrogencarbonat, 0,11 kg Zitronensäure, 0,14 kg saures Natriumpyrophosphat, 0,19 kg Sonnenblumenöl, 0,11 kg Lecithin) und 14,5 kg Wasser. Das Gemisch der trockenen Bestandteile wird 30 Sekunden lang in einem Hochgeschwindigkeitsmischer mit niedriger Geschwindigkeit (52 U/min) durchmischt. Öl und Lecithin werden hinzugefügt und 2 Minuten lang mit hoher Geschwindigkeit (104 U/min) untergemischt. Wasser wird hinzugefügt, und es wird noch 2,5 Minuten lang weitergemischt. Der Teig wird 60 Minuten lang stehen gelassen. Einer Biscuitstraße wird Teig zugeführt, und die Dicke des Teiges wird auf 0,6 cm heruntergebracht. Runde Stücke werden ausgeschnitten und perforiert. Die Produkte werden 2,8 Minuten lang in einem kontinuierlichen Ofen mit zwei Zonen (vorn: 215°C, hinten: 185°C) gebacken.
Die endgültigen Produkte werden hinsichtlich Expansion, Bissfestigkeit und Knusprigkeit bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 zusammengefasst.
Expansionsmessung
Das Gewicht und die Menge, die verwendet werden, um einen 2-l-Messzylinder mit gebackenen Snacks zu füllen, wurden bestimmt. Die Ergebnisse wurden als das Volumen, das von 200 g eingenommen wird, ausgedrückt.
Beispiel 6
In Beispiel 6 war die Instantstärke von Wachsmaisstärke abgeleitet. Es erwies sich als sehr schwer, aus dieser Stärke einen verarbeitbaren Teig herzustellen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 zusammengefasst. Sie zeigen eindeutig, dass Wachsmaisstärke bei dieser Anwendung eine geringere Expansion induziert.
Beispiel 7
In Beispiel 7 ist die Instantstärke ein mittelvernetztes Kartoffelstärkederivat. Dieses Beispiel zeigt eindeutig, dass reguläre Kartoffelstärkederivate geringe Expansionswerte ergeben. Das Produkt ist außerdem sehr hart, was zu einer geringen Wertschätzung führt.
Beispiel 8
In Beispiel 8 ist die Instantstärke ein niedrigvernetztes (STMP) Amylopektin-Kartoffelstärke-Derivat. Die Ergebnisse zeigen eindeutig, dass dieses Produkt sehr gute Expansionseigenschaften und eine gute Knusprigkeit hat.
Beispiel 9
In Beispiel 9 ist die Instantstärke ein mittelvernetztes Amylopektin-Kartoffelstärke-Adipat/Acetat. Man erkennt, dass die Lebensmitteleigenschaften noch befriedigend sind, aber schlechter als bei dem Produkt von Beispiel B.
Beispiel 10
In Beispiel 10 wird die Dosierung des Stärkederivats im Vergleich zu dem Beispiel um 50% erhöht. Das resultierende Produkt hat sehr gute Eigenschaften.
Beispiel 11
Beispiel 11 ist eine Wiederholung von Beispiel 7, außer dass eine 40%ige zusätzliche Wasserdosis hinzugefügt wurde. Dieses Beispiel zeigt, dass es möglich ist, mit regulären Stärkederivaten höhere Expansionswerte zu erhalten, obwohl die Expansion noch nicht so hoch ist wie bei Amylopektin-Kartoffelstärke-Derivaten, und das Endprodukt ist härter. Eine zusätzliche Wasserdosis von 40% ist jedoch in den meisten Fällen nicht wünschenswert. Wenn nach der Extrusion frittiert wird, verschlechtert sich das Fett schneller, und bei anderen Verfahren muss mehr Energie aufgewendet werden, um dasselbe trockene knusprige Produkt zu erhalten.
Tabelle 2

Claims

Verfahren zur Gewinnung eines expandierten Lebensmittels mit verbesserten Expansionseigenschaften, umfassend die Herstellung einer Zusammensetzung, die wenigstens eine Nichtgetreide-Amylopektinstärke umfasst, wobei die Stärke einen Amylopektingehalt von wenigstens 90 Gew.-% hat, bezogen auf die Trockensubstanz, das Erhitzen wenigstens eines Teils der Zusammensetzung auf eine Temperatur oberhalb ihrer Glasübergangstemperatur und das Abkühlenlassen auf eine Temperatur unterhalb ihrer Glasübergangstemperatur.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Zusammensetzung ein Teig ist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei die Stärke aus einer Kartoffel stammt.
Verfahren gemäß Anspruch 3, wobei die Stärke einen Amylopektingehalt von wenigstens 95 Gew.-% hat, bezogen auf die Trockensubstanz.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke vernetzt ist.
Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke stabilisiert ist.
Expandiertes Lebensmittel, das wenigstens eine Nichtgetreide-Amylopectinstärke umfasst, wobei die Stärke einen Amylopektingehalt von wenigstens 90 Gew.-% hat, bezogen auf die Trockensubstanz.
Expandiertes Lebensmittel gemäß Anspruch 7, wobei die Stärke aus einer Kartoffel stammt.
Expandiertes Lebensmittel gemäß Anspruch 7 oder 8, wobei die Stärke einen Amylopektingehalt von wenigstens 95 Gew.-% hat, bezogen auf die Trockensubstanz.
Expandiertes Lebensmittel gemäß einem der Ansprüche 7 bis 9, wobei die Stärke vernetzt ist.
Expandiertes Lebensmittel gemäß einem der Ansprüche 7 bis 10, wobei die Stärke stabilisiert ist.
Expandiertes Lebensmittel gemäß einem der Ansprüche 7 bis 11, wobei das Lebensmittel ein Knabberzeug ist.
Expandiertes Lebensmittel gemäß einem der Ansprüche 7 bis 12, wobei das Lebensmittel eine Beschichtung umfasst.
Verwendung einer Nichtgetreide-Amylopektinstärke für die Herstellung eines expandierten Lebensmittels, wobei die Stärke einen Amylopektingehalt von wenigstens 90 Gew.-% hat, bezogen auf die Trockensubstanz.