DE475018C - Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten bestimmter Zusammensetzung unter Verwendung der Gefriermethode - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten bestimmter Zusammensetzung unter Verwendung der Gefriermethode Es ist an sich bekannt, Milch durch ein Gefrierverfahren in Milchprodukte verschiedener Zusammensetzung zu zerlegen. Um die erhaltenen Produkte zu variieren, hat man bei dem bekannten Gefrierverfahren die Schnelligkeit des Gefrierprozesses und die zum Gefrieren verwendeten Temperaturen der Zusammensetzung der durch die Zerlegung der Milch gewonnenen Produkte anzupassen versucht. Trotz dieser versuchten Anpassung sind die mit dem genannten Gefrierverfahren erhaltenen Resultate keineswegs befriedigend gewesen, vielmehr wiesen die erhaltenen Milchprodukte häufig eine wesentlich andere Zusammensetzung auf, als man zu erhalten wünschte.
• Bei einem anderen bekannten Verfahren hat man dafür Sorge getragen, daß die zum Gefrieren zu bringende Milchmenge nicht in allen ihren Teilen gleichzeitig der Einwirkung der Kälte ausgesetzt wird, sondern daß die Kältewirkung allmählich von unten nach oben ansteigt und die obersten - Milchschichten überhaupt nicht erreicht. Durch dieses letztgenannte Verfahren sollte lediglich der oberste, nicht zum Gefrieren gebrachte Teil der Milch besonders fettreich werden, ohne da.ß es dabei auf die Zusammensetzung dieser fettreichen Milch im einzelnen oder auf die Zusammensetzung der übrigen gefrorenen Milchteile ankam.
• Dem bekannten Verfahren gegenüber besteht der wesentliche, der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Gedanke darin, nicht nur durch die Schnelligkeit des Gefrierprozesses und durch die bei demselben angewandten Temperaturen einen beabsichtigten Einfluß auf die Zusammensetzung der durch die Zerlegung der Milch entstehenden Produkte auszuüben, sondern vor allem die Form der Gefäße, in welchen die Milch zum Gefrieren gebracht wird, sowohl der Zusammensetzung der Milch als auch der zu gewinnenden Milchprodukte anzupassen. Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht ferner darin, die beim Gefrierprozeß erhaltenen Eisblöcke absatzweise aufzutauen, um so in den einzelnen Absätzen Milchprodukte gewünschter, untereinander verschiedener Zusammensetzung zu erhalten. Durch die Berücksichtigung des Einflusses, welchen die Form der Gefäße auf die Resultate des Gefrierprozesses hat, und durch das nachträgliche absatzweise Auftauen des durch das Gefrieren erhaltenen Eisblockes wird die gewünschte Zusammensetzung der Milchprodukte mit Sicherheit erhalten, so daß durch die Mischung dieser so erhaltenen Milchprodukte neue Milchpräparate von ebenfalls im voraus zu bestimmender Zusammensetzung, welche beispielsweise der Muttermilch sehr nahe kommen, hergestellt werden können.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung sei im folgenden an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert. Die Gefriergefäße, welche bei den beispielsweise angeführten Gefrierverfahren gemäß der Erfindung - Verwendung gefunden haben, sind in der beiliegenden Zeichnung dargestellt, und zwar zeigen Abb. z und 2 im Schnitt bzw. im Grundriß ein kegelstumpfartiges Gefäß, bei dem der Durchmesser der Grundfläche kleiner ist als der Durchmesser der oberen Gefäßöffnung.
• Abb. 3 und 4 stellen ebenfalls im Schnitt und Grundriß ein zweites kegelstumpfartiges Gefäß dar, bei welchem der Durchmesser des Bodens größer als der Durchmesser der oberen freien Öffnung ist.
• 1. Ausführungsbeispiel In die in den Zeichnungen dargestellten Gefäße wird Kuhmilch von folgender durchschnittlicher Zusammensetzung eingefüllt Wasser ............ 87,5°/a Fett . . . . . . . . . . . . . . . 3,5% Eiweiß............. 34% Zucker............. 4,7% Salze . . . . . . . . . . . . . . o,70/0 In beiden Gefäßen wird die Milch bei einer Temperatur von -12 ° zum vollständigen Gefrieren gebracht, zu welchem Zweck die Milch ungefähr 18 Stunden dem Gefrierprozeß ausgesetzt wird. Dann werden die so erhaltenen Eisblöcke beispielsweise in vier Absätzen (Fraktionen) zum Auftauen gebracht, wobei in jedem Absatz ungefähr die gleiche Menge von Milchprodukten erhalten wird. Zum Auftauen wird zweckmäßigerweise Wasser oder Luft von 13 bis 16' C benutzt. Die in den vier Fraktionen erhaltenen Milchprodukte haben die aus den folgenden Tabellen ersichtliche Zusammensetzung, wobei in Tabelle I die Ergebnisse enthalten sind, welche man durch das fraktionierte Auftauen der in dem Gefäß nach Abb. 1 und 2 gefrorenen Milch erhält, während die Tabelle II die Ergebnisse des fraktionierten Auftauens des in dem Gefäß nach Abb. 3 und 4 gefrorenen Milchblockes angibt.

  I

  (Benutztes Gefriergefäß s. Abb. = und 2)

  Trockensubstanz

  Fraktionen Spez. Gew. Wasser Fett Eiweiß Zucker Salz Summe

  % l

  1 1,0341 85,68 -4,6o 3,30 5,46 0,95 . 1432

  2 1,0483 83,28' 3,70 6,2o 6,o2 - 0,80 16,72

  3 1,0285 88,30 3,6o 3,=o 4,33 l o,68 11,70

  4 1,0149 93,54 2,1o 1,00 2,99 0,37 j 6,46

  II

  (Benutztes Gefriergefäß s. Abb. 3 und 4)

  ' Trockensubstanz _

  Fraktionen Spez. Gew. Wasser Fett Eiweiß Zucker Salz Summe

  % 1 1,0522 83,16 3,00 5,50 ' 7,17 1,17 I 16,84

  2 1,0368 87,17 2,8o ; 4,08 5,20 0,75 12,83

  3 1,o264 89,32 3,20 2,52 4,41 0,55 1o,68

  l

  4 1,01:47 90# 1 5 5,00 1,50 f 2,02 j 0,33 9,85

  2. Ausführungsbeispiel In die in den Abb. 1 bis 4 dargestellten Gefäße wird Milch von derselben Zusammensetzung wie beim ersten Ausführungsbeispiel eingefüllt. Die Milch wird jetzt jedoch im Gegensatz zum ersten Ausführungsbeispiel nicht vollständig, sondern nur zu ungefähr 75% zum Gefrieren gebracht. Der Gefrierprozeß geht bei einer Temperatur von -8' vor sich und dauert ungefähr 18 Stunden. Hierauf wird die erste Fraktion, welche -überhaupt nicht zum Gefrieren gebracht worden ist, abgegossen, während die drei folgenden Fraktionen durch absatzweises Auftauen ungefähr gleicher Milchmengen erhalten werden. Die Zusammensetzung der so erhaltenen Milchprodukte ist aus den folgenden Tabellen III und IV zu entnehmen, wobei die Tabelle III sich auf die in dem Gefäß nach Abb. i und 2 zum Gefrieren gebrachte Milch bezieht, während Tabelle IV die Zusammensetzung derjenigen Milchprodukte angibt, die durch Gefrieren der Milch in dem Gefäß nach Abb. 3 und 4 erhalten sind.

  III

  (Benutztes Gefriergefäß s. Abb. i und 2)

  Trockensubstanz

  Fraktionen Spez. Gew. Wasser Fett Eiweiß Zucker Salz Summe

  nre ofJ r,., arg @ 6'o Klo

  1,o367 83,26 6,1o 3,77 '` 5,82 1,05 i 16,74

  2 1,03o6 88,58 2,90 3,80 4,z2 o,6o 11,42

  3 1,o369 86,82 3,10 3,z5 6,o1 0,92 13,z8

  4 1,0218 92,04 i,go 1 2,88 2,95 0,23 7,96

  IV

  (Benutztes Gefriergefäß s. Abb. 3 und 4)

  Trockensuhstanz

  Fraktionen Spez. Gew. Wasser Fett Eiweiß Zucker Salz Summe

  9I0 '%0 I 0I0 RIO @/u I @IO

  f 1,0350 85,1o 4,90 2,20 7,13 0,67 I 14,90

  2 1,0416 84,88 3,70 ! 4,40 6,22 o,8o 15,12

  3 1,o386 86,76 2,80 5,8o 3,79 o,85 13,24

  4 1,0107 1 94,o6 2,6o 1,20 j 1,66 0,.18 5,94

  Aus den vorstehend beschriebenen Ausführungsbeispielen geht deutlich der außerordentlich große Einfluß, welchen die Gefäßform auf die Resultate des Gefrierprozesses ausübt, hervor. Der Fettgehalt ist besonders groß in den ersten Fraktionen der Tabellen I, III und IV und in der vierten Fraktion der Tabelle II.
• Durch sehr hohen Eiweißgehalt zeichnet sich vor allem die zweite Fraktion der Tabelle I und die dritte Fraktion der Tabelle IV aus.
• Hohen Zuckergehalt haben die zweiten Fraktionen der Tabellen I und IV, die ersten Fraktionen der Tabellen II und IV und die dritte Fraktion der Tabelle III.
• Reich an Salzen sind vor allem die ersten Fraktionen der Tabellen II und III. Bezüglich der Gleichmäßigkeit der Verteilung innerhalb der Fraktionen der einzelnen Tabellen sei darauf hingewiesen, daß bei dem Gefrierverfahren nach Tabelle II das Eiweiß bei sämtlichen Fraktionen prozentual ungefähr den gleichen Anteil hat, während die Unterschiede in den Anteilen des Fettes und der Salze sehr groß sind. In Tabelle IV sind die Unterschiede im Salz- und Fettgehalt verhältnismäßig gering, während die- Zuckeranteile in den einzelnen Fraktionen sehr verschieden sind. Durch besonders große Abweichungen im Eiweißgehalt sind die Fraktionen der Tabelle I gekennzeichnet.
• Bei allen Tabellen zeigen die letzten Fraktionen den höchsten Wassergehalt und den niedrigsten Salzgehalt. Würden an Stelle der kegelstumpfförmigen Gefäße zylinderförmige Gefäße Verwendung gefunden haben, so würde die Zusammensetzung der einzelnen Fraktionen bei der gleichen Arbeitsweise viel gleichmäßiger ausfallen als bei den angeführten Ausführungsbeispielen, während die Verwendung von kantigen Gefäßen von der Form einer Pyramide oder eines Prismas eine besonders starke Ungleichmäßigkeit in der Verteilung zur Folge haben würde.
• Die Verwendung der auf die vorstehend beschriebene Weise erhaltenen Milchprodukte erfolgt zweckmäßig derart, daß eine beliebige Anzahl von Milchprodukten bestimmter Zusammensetzung wieder zusammengemischt werden, um so ein Milcherzeugnis zu erhalten, welches in seiner Zusammensetzung irgendeinem beliebigen Verwendungszweck angepaßt ist.
• Der wesentliche Vorteil des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß die Milch in Milchprodukte zerlegt- wird, welche in ihrer Zusammensetzung sowohl vorausbestimmbar als auch außerordentlich fein abgestuft sind. Dabei bewahrt das neue Verfahren den Vorzug, den alte Gefrieiverfahren vor den mit Wärme arbeitenden Verfahren aufweisen, daß die einzelnen Milchbestandteile chemisch nicht verändert werden.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten bestimmter Zusammensetzung unter Verwendung der Gefriermethode, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch zuerst in Gefäßen von bestimmter Form und Oberfläche zum Gefrieren gebracht wird und die so erhaltenen verschiedenen Müchgefrierprodukte absatzweise (fraktioniert) aufgetaut werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch nur teilweise zum Gefrieren gebracht wird, der urgefrorene Teil abgegossen wird und schließlich die gefrorenen Teile absatzweise bei Temperaturen von 1:3 bis 16' C zum Schmelzen gebracht werden.