DE4401694A1 - Verfahren für das Brauen mit erhöhtem Stammwürzegehalt - Google Patents

Description

Bei der Gewinnung des Extraktes aus Malz, Gerste oder anderen Braurohstoffen wird zunächst das zerkleinerte Material mit Wasser gemaischt. Anschließend erfolgt eine Abtrennung der unlöslichen Bestandteile in einem Batch­ prozeß. Als Trenngerät werden vorzugsweise Läuterbottiche oder Maischefilter eingesetzt. Dabei entsteht ein Filter­ kuchen, der noch große Mengen des zu gewinnenden Extraktes zurückhält. Erst die Gewinnung dieser Extraktreste durch Waschen des Treberkuchens läßt eine wirtschaftliche Prozeß­ gestaltung zu.

Die bisher bekannten Verfahrensweisen mit Läuterbottich oder mit dem Maischefilter lieferten aufgrund des Waschvor­ gangs Zuckerkonzentrationen im Sammelbehälter vor dem Eindampfen zwischen 12 GG-% und 15 GG-%. Die End­ konzentration wird durch einen nachgeschalteten Ver­ dampfungsprozeß eingestellt. Aufgrund der Produktvielfalt in der Brauerei und Lebensmittelindustrie sind End­ konzentrationen von 12 GG-% bis 80 GG-% bekannt. Gelingt es durch eine Verfahrensoptimierung des Trennprozesses, die Endkonzentration vor dem Eindampfungsprozeß (Batch-Prozeß oder kontinuierlicher Prozeß, z. B. mehrstufige Fallfilm­ verdampfung) wesentlich zu erhöhen, läßt sich für den Eindampfprozeß eine deutliche Kostenreduzierung erwarten.

Ziel der Erfindung ist es, den Trennprozeß mit einem Maischefilter so zu gestalten, daß Endkonzentrationen vor dem, dann einen geringeren Primärenergieaufwand erfordernden, Eindampfprozeß von über 19 GG-% erreicht werden können. Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Verfahren gemäß Anspruch 1. Das Verfahrensprinzip besteht danach darin, mit niedriger konzentriertem Glattwasser Nachgußwürze aus dem Filterkuchen zu gewinnen, um dadurch eine höhere Würzekonzentration zu erlangen, die nur gering­ fügig unter der Konzentration der Vorderwürze liegen und mit dieser weiterbehandelt werden.

Das dem Filtrationsprozeß vorangeschaltete Maischverfahren wird über das Mengenverhältnis Schrot/Wasser so einge­ stellt, daß sich idealerweise eine Vorderwürzekonzentration zwischen 23 GG-% und 25 GG-% ergibt. Höhere Vorderwürze­ konzentrationen scheinen durchaus möglich zu sein. Die Ausführungen von Briggs, Hough, Stevens und Young in "Malting and Brewing Science, Volume I Malt and Sweet Wort", 2nd Edition, Chapman & Hall, London 1981, liefern den einen Hinweis, daß erst bei Konzentrationen über 30 GG-% mit Beeinträchtigungen der enzymatischen Reaktionen des Stärke- und Proteinabbaus während des Maischens zu rechnen ist.

In der einzigen Fig. der Zeichnung (Fließschema) bedeutet: A = Auffanggefäß; KW = Kaltwasser; M = Mischer; N = Nach­ gußgefäße; P = Pumpen; WW = Warmwasser.

Die Maische wird zum Filter gepumpt. Ist das Filter nach ca. 6 min gefüllt, beginnt die Gewinnung der hoch­ prozentigen Vorderwürze. Nach weiteren 20 min ist das Maischgefäß leer und die Leitung vom Maischgefäß zum Filter wird mit warmen Brauwasser gespült. Durch ein leichtes Vorpressen (Drücke zwischen 0,1 bar_ü und 0,5 bar_ü) mittels Druckluft werden nochmals 5-8% Vorderwürzemenge gewonnen. Anschließend beginnt das mehrstufige Auswaschen des Filter­ kuchens. Beim ersten Wochensud bzw. ersten Sud einer ununterbrochenen Sudfolge wird der Kuchen mit reinem Wasser ausgewaschen; alle weiteren Sude werden entsprechend der im folgenden beschriebenen Verfahrensweise mit sogenanntem Glattwasser gewaschen, das verschiedene Zucker­ konzentrationen enthält.

Die Nachgußmenge wird in i+1 Anteile oder Portionen unterteilt. Die Vorderwürze und der erste der i+1 Anteile der Nachgüsse wird in das Vorlaufgefäß A1 geleitet. Von hier aus wird der nachgeschaltete Koch- oder Eindampfprozeß beschickt.

Der zweite Anteil der Nachgüsse wird im Vorlaufgefäß N1, der dritte im zweiten Vorlaufgefäß und schließlich der (i+1)-te Anteil im Vorlaufgefäß Ni aufgefangen. Beim zweiten und bei allen folgenden Suden wird das Glattwasser aus N1 als Waschflüssigkeit für den ersten Anteil der Nachgüsse verwendet und gelangt damit zur Vorderwürze im Gefäß A1. Analog dazu wird das Glattwasser aus N2 als Waschwasser für den zweiten Anteil eingesetzt und im Behälter N3 wieder aufgefangen. Für den (i+1)-ten Anteil wird ausschließlich Warmwasser als Waschflüssigkeit verwendet und im Behälter Ni wieder aufgefangen.

Nach Beendigung des Waschvorgangs im Maischefilter wird die Restflüssigkeit aus dem Treberkuchen durch den Schritt "Endpressen" aus dem Kuchen gewonnen. Diese Restflüssigkeit und die noch vorhandenen Reste an Waschwasser werden ebenfalls im letzten Glattwassergefäß Ni aufgefangen.

Für das beschriebene Verfahren ist bei Verwendung eines Maischefilters der Einsatz einer automatischen Filtertuch­ reinigungsmaschine unerläßlich. Da auch das letzte Glatt­ wasser bzw. die extrakthaltigen Flüssigkeiten aus dem Schritt "Endpressen" verwendet werden sollen, ist nicht auszuschließen, daß Feststoffteilchen hinter den Tüchern abgelagert werden. Diese können nur sicher abgereinigt werden, wenn das Tuch durch Hochdruckwasser flächig und vollständig durchstrahlt und auch der Plattenspiegel (Tuchauflagefläche) gereinigt wird.

Claims (5)

1. Verfahren zur Gewinnung von gefilterter Würze mit erhöhter Konzentration durch schrittweise Wieder­ verwendung von Glattwasser, wobei der Prozeß zum Auswaschen des Filterkuchens in mehrere Schritte unter­ teilt wird und das Glattwasser aus dem i-ten Schritt beim darauffolgenden Sud als Waschwasser für den (i-1)- ten Schritt Verwendung findet, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzekonzentration stufenweise zunimmt, bis nach einem ersten Schritt Zuckerkonzentrationen erreicht werden, die nur geringfügig unter der Konzentration der Vorderwürze liegen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für den Filtrationsprozeß vorzugsweise ein Maische­ filter verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für den Filtrationsprozeß ein Läuterbottich verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wiederverwendeten Glattwässer durch einen Wärmetauscher auf die erforderliche Temperatur erwärmt werden.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wiederverwendeten Glattwässer durch Vermischung mit Heißwasser auf die erforderliche Temperatur erwärmt werden.